CARBONATACION CON AZCAR CARBONATACIN EN BOTELLA CON AZCAR Bueno, aqu va un articulillo acerca de la carbonatacin de nuestras birras, que

en ocasiones puede producir serios quebraderos de cabeza. Empiezo con la modalidad ms usual y por la que todos empezamos, aadiendo azcar a la cerveza verde antes de embotellar, seguirn (o deberan seguir) otros con carbonatacin artificial, cornis, etc. Un poco de fundamento para empezar, la carbonatacin se expresa en volmenes. Un volumen de CO2 equivale a un litro de CO2 (a presin atmosfrica) disuelto en un litro de cerveza. Los volmenes habituales en los distintos tipos de cerveza son los siguientes: Estilo de Cerveza Volmenes CO2 Ales britnicas 1.5 - 2.0 Porter, stout 1.7 - 2.3 Ales belgas 1.9 - 2.4 Lager europeas 2.2 - 2.7 Ales y lager americanas 2.2 - 2.7 Lambic 2.4 - 2.8 Lambic de frutas 3.0 - 4.5 Cerveza de trigo alemana 3.3 - 4.5 El procedimiento, seguramente ya lo sabes, consiste en aadir azcar a la cerveza, de modo que la levadura restante fermente ese azcar, produciendo un poqun ms de alcohol y el gas que necesito para carbonatar en condiciones la birra. El azcar se disuelve en agua previamente hervida y se le da un hervor tambin al almbar ya disuelto, por si las moscas. Se mezcla bien con la cerveza y a la botella. Pero en qu cantidad? Si yo s que un gramo de azcar por litro de cerveza me produce 0.23 volmenes de CO2, ya est la cosa lista, aparentemente, bastara con dividir los volmenes finales que quiero en mi cerveza por 0.23 y tendra los gramos de azcar por litro que necesito aadir, por ejemplo, si es una Porter y quiero 2.3 volmenes de CO2, sera: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azcar y listo. Pues no. por qu? Porque la cerveza tiene CO2 disuelto cunto? Pues depende de la temperatura, ya que el carbnico es ms soluble en lquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la birra: Temperatura C Volmenes de Temperatura C Volmenes de CO2 CO2 0 1.7 12 1.12 2 1.6 14 1.05 4 1.5 16 0.99 6 1.4 18 0.93 8 1.3 20 0.88 10 1.2 22 0.83 Entonces, si nuestra Porter est a 20C, tendr 0.88 volmenes de CO2 disuelto, de

modo que si quiero los 2.3 volmenes, le tendr que aadir: 2.3 0.88 = 1.42 volmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azcar. Esta ya sera una cantidad ms familiar para el estndar habitual de 6 g de azcar por litro de cerveza para una carbonatacin normal. Est claro que esos valores son para una cerveza carbonatada a unos 20C, veamos los volmenes de CO2 que implican esas cantidades: g/l de Azcar 5 6 7 8 Vol. CO2 2.03 2.26 2.49 2.72

Podemos ver pues, que el aadir entre 5 y 8 gramos de azcar por litro de cerveza da unos niveles de carbonatacin adecuados, si la birra est a 20C, es decir, si es una fermentacin ale. Pero si embotellamos una lager a 4C digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le aadimos 6 g/l de azcar, tendramos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayora de los estilos. Recuerda tambin que la fermentacin debe haber concluido, ya que si quedan azcares fermentables en la cerveza verde tambin se producir ms gas de lo deseado. Resumiendo: en funcin de la temperatura y el nivel de carbonatacin que deseemos, se calcula la cantidad de azcar que hay que aadir a la cerveza verde. En un poco de agua previamente hervida se disuelve el azcar, se hierve otro ratn y se aade al cubo de embotellado, se mezcla bien con la cerveza y se embotella, se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura ambiente y... a beber.