Cerveza de Argentina - Agua

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AGUA
La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.

En primer lugar tiene que ser bacteriolgicamente limpia. Como la cerveza se constituye como mnimo por un 90 % de agua, este ingrediente es tan importante que define el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona. El PH es el de mas importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del PH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. De todos los elementos que forman la cerveza, probablemente el agua sea el ms importante y el menos atendido de todos. Hay que saber prepararla y calcular la

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cantidad necesaria para la elaboracin para no quedarse sin agua a la mitad del proceso. Tambin hay que saber cmo modificarla para poder recrear un estilo autntico o mejorar el sabor de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el pH ptimo.

La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuantia. La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. Las cervezas de baja fermentacin necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta fermentacin necesitan agua dura, con muchas sales. ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt Burton Dortmund Munich Pilsen 54 69 10 32

Sodio

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Magnesio Calcio Nitratos Cloro

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23 260 106

19 80 3 1

8 7 5

Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cerveceras se solan construir alrededor o encima de un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua qumicamente para obtener el mismo gusto. De ah que las verdaderas cervezas de calidad -con denominacin de origen-, como las cervezas de Munich, de Pilsen y las Trapenses, no se elaborarn nunca fuera de su ubicacin original.

La dureza del agua

El agua dura es aquella que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de calcio y magnesio. Aunque otros minerales, como el estroncio, el hierro y el manganeso, tambin contribuyen al endurecimiento del agua, lo hacen en menor grado, ya que generalmente estn disueltos en el agua en pequeas cantidades. Las aguas duras no son perjudiciales para la salud ya que los minerales que contienen, calcio y magnesio, son necesarios para el cuerpo humano. Qu origina la dureza del agua? El agua adquiere el calcio y el magnesio, que determinan su dureza, en su contacto con los distintos tipos de terrenos por los que circula el ro o el acufero de donde procede. Por lo tanto, el grado de dureza del agua depende del carcter geolgico del suelo que atraviesa desde su origen. As, un suelo calizo genera mayores contenidos de cal que un suelo grantico.

Que importancia tiene el agua?

Muchsima, ya es la mayor parte, esta no debe ser muy clorada, ni poco estril, tambin es importante la dureza.Se usan varios compuestos quimicos para tocar y modificar el Ph del mashing, en general esto tiene que ver con tratar de modificar las caracteristicas del agua tratando de imitar el agua de algun de lugar. Recuerden que mas del 90% de la cerveza que tomamos es agua. Es por ello que es agua es uno de los componentes de mayor importancia en la produccion de la cerveza. A ver si adivinan porque Isenbeck, Heineken pusieron su planta productiva en la zona de Campana / Zarate. En el caso de Heineken ( que es de Quilmes) la logica a priori hubiera sido ponerla en la zona Sur cerca de Quilmes. Brahma esta en Lujan luego de grandes estudios, primero la iba poner donde esta Toyota en la zona de Campana / Zarate. Las tierras en la zona Sur son mas baratas que en la zona Norte. Pues bien, en la zona de Zarate / Campana a unos 60 metros de profundidad hay una napa acuifera denominada PUELCHE, que casualmente pasa tambien por Lujan (Brahma) y que tiene unas caracteristicas cerveceras espectaculares. En cambio las aguas de la zona Sur (Quilmes) son de mala calidad ....... Como ademas las aguas Inglesas (Burton) en general son aguas duras, esto confiere un sabor especial a las Stouts y Porters. En el otro extremo (aguas muy blandas) hay cervezas que se ven muy favorecidas como las Pilsen de Bohemia, y hay quienes quieren imitar el estilo tratando su agua. Las cervezas de baja fermentacin necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta fermentacin necesitan agua dura, con muchas sales.

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Para quienes viven en la provincia, es interesante hacer un analisis fisico - quimico del agua que usan. De ello veran que estilos de cerveza se ven mas favorecidas en su area y cuales son mas dificultosas sin tratar el agua. Eventualmente el da anterior a la coccin, hervir el volumen de agua a utilizar durante 510 minutos a fin de eliminar el oxgeno disuelto y el cloro. En lugares donde el agua es muy dura o tiene demasiado sarro esto ayuda al precipitado. Reservar para el otro da. Si filtro con filtro de carbn no hay que hervir. Si el agua es dura hervir 30 minutos dejar reposar y eliminar el agua del fondo. Como me doy cuenta que el agua es dura. Forma calcio en las pavas. .

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