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Originaire des forts tropicales de l'Amrique centrale, le cacaoyer tait cultiv par les Mayas et les Aztques.

Ces peuples apprciaient cet aliment qui tait consomm sous forme de breuvage appel " chocolatl ". Ce breuvage tait prpar l'aide de fves de cacao grilles et broyes sur des pierres brlantes. La pte obtenue tait chauff puis mlange avec de l'eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l'anis, etc... Cette boisson tait reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. Les Mayas et les Aztques utilisaient le cacao comme monnaie d'change. Les paiements des impts et les achats d'esclaves notamment, d'effectuant en fves de cacao. La France dcouvrit le cacao en 1615 avec le mariage d'Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fit partager rapidement son got pour le chocolat toute la cour et au clerg, on raconte que les premiers spcialistes en chocolaterie furent les moines : le clerg avait un got dlicat et s'entendait mieux que les militaires aux prparations culinaires. Le 28 mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, David Chaillou, un officier de la reine, toulousain "le privilge exclusif de faire, vendre et dbiter une certaine composition se nommant chocolat ". David Chaillou tenait boutique rue de l'arbre sec Paris. A cette poque, le chocolat tait surtout connu et apprci la cour, chez les religieux et les mdecins. La technique de prparation tait primitive et restait proche de celle des mexicains. L'ouvrier travaillait genoux et broyait le chocolat la main avec un cylindre sur une pierre incline chauffe. En 1732, Dubuisson apportait un premier perfectionnement en inventant une table chauffe horizontale devant laquelle l'ouvrier travaillait debout. La fabrication s'amliore grce un dnomm Doret qui invente une machine hydraulique pour broyer le cacao et le rduire en pte.

Au XIX sicle, sicle de l're industrielle et de l'essor des techniques nouvelles, l'industrie chocolatire voit le jour. Jusqu'alors artisanales, les premires fabriques mcaniques de chocolat apparaissent progressivement travers l'Europe entire

L'origine des mots " cacao " et " chocolat " est trs controverse. Pour les uns, le mot chocolat compos de " choco " : bruit et de " alte " : eau, driverait des mots aztques " tchoco " et " lattle " signifiant le bruit fait par le batteur de chocolat quand il remue la boisson dans la chocolatire avec un moulinet

Le chocolat est un mlange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et ventuellement de lait. Le pourcentage de chaque lment dpend de la varit et du type de chocolat obtenir. LE MALAXAGE La masse de cacao est mlange aux autres matires premires dans un ptrin muni de meules de granit. La composition est malaxe jusqu' devenir une pte homogne.

LE BROYAGE / RAFFINAGE Pour diminuer la granulomtrie jusqu' un niveau non perceptible la dgustation, les particules solides doivent tre rduites 15-25 microns. La pte passe donc dans des broyeuses affineuses et est soumise une pression de 30 bars. Cette opration permet d'obtenir un mlange absolument homogne et une granulation trs fine LE CONCHAGE Cette opration est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosit puisqu'elle permet une homognisation du produit et un dveloppement de son arme. Il existe deux types de conches : Les conches de premires gnration sont des bassins allongs groups par batteries de 4. A l'intrieur, des rouleaux malaxent la pte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le dveloppement de l'arme ainsi que l'limination des derniers acides volatils. Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue. Le conchage dure de 12 48 heures selon le rsultat dsir. C'est une opration qui se Dcompose en deux temps :

1. - Le conchage sec : les particules broyes les moins lubrifies subissent d'importantes frictions, ce qui provoque un chauffement. Cette opration est importante pour la qualit de viscosit de la masse. 2. - Le conchage liquide : on ajoute la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une lvation de la temprature. Afin de la maintenir constante, de l'eau froide circule dans la double enveloppe de la conche. La dure du conchage a une grosse influence sur le velout et le moelleux du chocolat.

Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycrides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophrols (vitamine E), *les hydrocarbures. Le beurre de cacao ne fixe pas l'humidit. Matire sche et dgraiss : constituants essentiels : les protines, cellulose, ensuite il se compose d'amidon, tannins, alcalodes, acides organiques. L'humidit :de 0,5 1,5% selon le chocolat obtenir. L'absence d'humidit sur un produit fini reprsente une garantie bactriologique et les proprits physiques (viscosit). Cristallisation du beurre de cacao Les matires grasses comme beaucoup d'autres substances peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation tant le passage de l'tat liquide l'tat solide. La molcule qui compose le beurre de cacao est forme de cinq molcules grasses diffrentes, chacune d'elles ayant une structure et des caractristiques propres, et qu'elles fondent des tempratures diffrentes,elles conservent leur structure cristalline type et stable. D'ici vient la ncessit pour nous de les regrouper et pour cela nous devons avoir recours au temprage. La temprage consiste en un refroidissement rapide de la masse en question, c'est dire faire passer le chocolat de 40-45 29-31, afin de grouper les cinq molcules, rapidement la mme temprature, sans qu'elles aient le temps de se rordonner elles mmes, suivant leurs caractristiques propres. La couverture est point ou tempr quand les cinq molcules sont dans cet tat ; mais si l'opration n'a pas t faite parfaitement, si par inattention de notre part la couverture refroidit ou chauffe trop, il arrive qu'une ou plusieurs molcules, soit par refroidissement, soit par surfusion se soustraient cet tat, une couverture dtempr peut donner plusieurs rsultats : marbrures dans la couleur et peu de consistance pour un moulage :brillant seulement l'extrieur et intrieur terreux ,points blancs, etc.

L'unique solution pour la temprer nouveau est de recommencer la fusionner 45 et ensuite la temprer. Tempratures normales pour un travail rationnel : Local : 18-20 , humidit maximum 70% tuve pour la fonte : 40-45 ou bien au bain marie Chambre de refroidissement par air: 10 Emmagasinage : 12-18

Slectionn avec soin et contrl en amont la qualit des fves et des cacaoyers, dterminante pour la qualit du produit fini. Ces contrles s'oprent directement sur les lieux de production et ont un double objectif : la qualit hyginique mais aussi la garantie de got et d'arme du produit fini.

L'assurance qualit dsigne l'ensemble des mthodes qui sont appliques dans l'entreprise de faon assurer au produit une qualit optimum tout au long du processus de fabrication. Cette " assurance qualit " est une dmarche volontaire de la part des entreprises et porte la fois sur la scurit et sur l'hygine. Les services assurance-qualit des entreprises dveloppent et mettent en uvre des mthodes permettant de matriser la qualit tous les stades : de la rception des matires premires aux diffrentes tapes de la fabrication jusqu'aux conditions de transport et de distribution. Un code de pratiques d'hygine, pour l'industrie du cacao et du chocolat a galement t dfini au sein de Office International du Cacao, du Chocolat et de la Confiserie.Le systme d'analyse des risques et de matrise des points techniques appel Hazard Analysis Critical Control Points offre aux consommateurs la meilleure garantie de salubrit des aliments.

L'analyse sensorielle est une mthode qui intervient lors de l'laboration d'un nouveau produit ou en routine, pour l'valuation systmatique de la qualit des fabrications. Des dgustateurs aident approuver ou modifier la composition des produits. Il est donc ncessaire que se constituent des groupes de spcialistes entrans, qui sachent non seulement analyser leurs sensations, mais aussi apporter des indications objectives sur les caractristiques gustatives des produits. Leur comptence leur permet de nommer les caractristiques de texture et de got du produit, et de les noter selon l'intensit de la sensation perue.

DES HOMMES AU SERVICE DE LA QUALIT L'implication active du personnel comptent, le contrle permanent des machines et l'informatisation participent l'assurance de la qualit exige. La comptence des hommes, laquelle s'ajoutent disponibilit et polyvalence, implique un effort constant de formation et une bonne communication interne. Depuis la conception jusqu'aux produits finis, les contrles oprationnels sont renforcs par une surveillance stricte concernant les rgles d'hygine. En respectant et en renforant l'ensemble de ces mesures, les entreprises contribuent crer un climat qui met en valeur la qualit des produits dans le but de satisfaire l'ensemble des consommateurs. UNE RGLEMENTATION TRS PRCISE Les produits de chocolat sont soumis une rglementation extrmement prcise Dfinissant en premier lieu les matires premires. Dtaillant ensuite 13 catgories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en passant par les diffrents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat fourr et le bonbon de chocolat.. A chaque type de chocolat correspond une dnomination dtermine en fonction de sa teneur en cacao et autres matires premires. A titre d'exemple, le chocolat et le chocolat au lait, pour avoir droit des mentions ou des qualificatifs se rapportant la qualit, doivent comporter : - Pour le chocolat (avec qualificatif par exemple noir, suprieur) : au moins 43% de matire sche totale de cacao, au moins 26% de beurre de cacao. - Pour le chocolat au lait (avec qualificatif par exemple fin, extra) : au moins 30% de matire sche totale de cacao, au moins 18% de matire sche totale d'origine lactique, au moins 4,5% de graisse butyrique et moins de 50% de saccharose. Autorisant l'adjonction de matires comestibles qui, l'exception des farines, amidons, fcules, peuvent tre ajoutes aux chocolats. Ainsi, ct des classiques chocolats aux noisettes ou au riz souffl, il existe des chocolats plus exotiques, aux pices par exemple. tablissant des rgles particulires d'tiquetage. L'tiquetage des produits de chocolat ne comporte pas encore obligatoirement la mention des ingrdients, ni celle d'une date limite d'utilisation optimale. Ces mentions seront prochainement imposes et les chocolatiers sont de plus en plus nombreux, titre volontaire, les porter sur leurs emballages. A noter toutefois que la mention de la teneur en cacao est obligatoire pour les diffrents types de poudres de cacao sucr, ainsi que pour le chocolat, le chocolat de mnage, le chocolat au lait et le chocolat de mnage au lait.

Le chocolat n'est pas un aliment hautement calorique, 100g de chocolat noir, par exemple, correspondent 490Kcal. Les teneurs du chocolat noir amer en minraux et oligo-lments sont : - 400mg de potassium - 180 250mg de phosphore - 100 140mg de magnsium - 40 60mg de calcium - 11mg de sodium - 4 6mg de fer - 0,7 1,2mg de cuivre - des traces de fluor - 1,5% de thobromine et de cafine - vitamines : A, B1, B2, B3, B12 et D Le chocolat est tonique et antidpresseur, il contient en effet des substances chimiques dont les principales sont la thobromine, la cafine, la phnylthylamine et srotonine qui stimule le systme nerveux central, amliore les performances musculaires et les rflexes, lutte contre le stresse et les tats dpressifs. Elles ont un rle dynamisant et euphorisant. Les protines : le cacao contient les 8 acides amins indispensables dans l'alimentation quotidienne de l'homme. Les lipides : les acides gras constituants le beurre de cacao favorisent la baisse du taux de cholestrol de l'homme. Les glucides : ce sont les sucres, plus un chocolat est riche en cacao moins il contient de sucre. Les fibres : elle contribue rgulariser le transit intestinal, pour 100g de cacao et 100g de pain complet ils contiennent tous les deux la mme quantit en fibres. Le potassium : il intervient dan l'excitabilit musculaire et dans le mtabolisme cardiaque. Le magnsium : il assure un bon quilibre nerveux et rgularise l'excitabilit musculaire. Sa carence favorise l'anxit, la fatigue, l'insomnie et la constipation. Le calcium : il joue un rle fondamentale dans le fonctionnement cellulaire et dans la constitution des os et des dents. Le phosphore : il constitue la trame osseuse, un sels minraux trs importants de notre corps, combin au calcium. Le sodium : 12g de sodium dans 100g de chocolat noir, parfait pour un rgime sans sel. Par contre pour le chocolat au lait c'est viter car 100g en referment 100mg.

Le mot chocolat dsigne non seulement l'aliment /sous quelque forme que ce soit/, la boisson, mais aussi la matire premire qui entre dans la composition d'autres produits, biscuits et gteaux par exemple. L'originalit du chocolat tient l'extrme diversit de ses dclinaisons et de ses prsentations : c'est ce qui fait son charme et son succs. L'industrie de la chocolaterie offre une grande varit de produits qui est l'image des diverses habitudes de consommation. Le march de la chocolaterie regroupe cinq principales catgories de produits : les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres, les poudres, les ptes tartiner et le chocolat de couverture.

A l'intrieur de la catgorie "tablettes ", on distingue : - Le chocolat noir avec trois varits : chocolat de mnage, chocolat, chocolat avec qualificatif, Le principe de fabrication est le mme pour les trois, seule la teneur en cacao diffre - Le chocolat au lait, - Le chocolat blanc, compos de beurre de cacao, de sucre et de lait, - Le chocolat avec adjonction : chocolat aux noisettes, chocolat au lait et aux noisettes, chocolat au riz souffl. Il existe bien d'autres produits d'adjonction : raison, miel, nougat, etc., - Le chocolat fourr : la partie extrieure est constitue de chocolat et reprsente 25% au moins du poids total du produit A chaque catgorie de tablettes est attribue une appellation qui suit une rglementation prcise.

La confiserie de chocolat englobe tous les produits fabriqus avec du chocolat comme lment principal ou secondaire, en association avec d'autres prparations base de sucre et diffrents ingrdients (pte d'amande, liqueur, beurre, crme frache, pralin, fruits secs, caramel, nougat, etc.). Certains produits sont fabriqus de faon saisonnire : ils reprsentent nanmoins environ 55% de la production de confiserie de chocolat.

Il s'agit : Des bonbons de chocolat, composs d'au moins 25% de chocolat, consomms en fin d'anne, vendus en botes dcores ou en ballotins. Des moulages de Pques et articles fantaisie (ufs, lapins, friture, mouls au chocolat fondant ou chocolat au lait, etc.). Les bouches, rochers, pastilles et pavs, les turbins ou dragifis, font galement partie de la confiserie de chocolat.

Barres chocolates, une large palette d'ingrdients Les barres (15% du tonnage de la production de produits finis) sont enrobes d'au moins 28% de chocolat. Leur intrieur est constitu d'ingrdients de confiserie (pralin fondant, caramel) ou encore de fruits secs, riz souffl, crales, biscuits, gaufrettes ou noix de coco.

une autre faon de consommer du chocolat Les ptes tartiner (6,5% du tonnage de la production de produits finis) sont issus d'un mlange de pte de noisettes, de sucre, de poudre de cacao et de matires grasses.

la matire premire des ptissiers et confiseurs Le chocolat de couverture tient une place part : il dsigne les produits d'enrobage pour les industries et les artisans et sert de matire premire aux chocolatiers, aux confiseurs, aux biscuitiers et aux ptissiers. Couverture de chocolat fondant : Compos de pte de cacao, beurre de cacao et de sucre. Couverture de chocolat lait : La dnomination " chocolat au lait " est rserve un mlange de sucre, de pte de cacao, de beurre de cacao et de matires solides provenant de l'vaporation d'un lait renfermant au minimum 24% de matires grasses. Couverture " glace " :

Elles sont destines l'enrobage des btonnets glacs. Leur trs grande fluidit due leur importante teneur en matires grasses permet lors du trempage des btonnets, de ne laisser sur ceux-ci qu'une mince pellicule de couverture. Dcors colors : Ils se composent d'un mlange de sucre, lait, beurre de cacao et colorants alimentaires. Ils servent la dcoration des moulages, ptisseries et confiseries diverses ainsi qu' la confection d'articles originaux tels que chardons etc. C'est pour rpondre la demande croissante des consommateurs en produits respectueux de l'environnement que la ligne BIO a t cre. La production des produits BIO exclut l'utilisation d'engrais ou de pesticides dans la culture des matires premires. Dans la production du chocolat bio, 95% des matires premires utilises doivent provenir de l'agriculture biologique. Ainsi, le cacao, le sucre et le lait sont achets chez des producteurs biologiques. Les chanes de production et de conditionnement doivent galement rpondre une srie de normes strictes. Avec le respect de tous ces critres on obtient la certification officielle bio. Les chocolats respectent le Directive Europenne CE 2092/91 concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa prsentation sur les produits agricoles et les denres alimentaires. L'tiquetage doit comporter la mention du nom et/ou du numro de code de l'autorit ou de l'organisme de contrle auquel le producteur est soumis. Le travail des chocolats BIO est identique celui des chocolats classiques. le chocolat est il bon pour votre sant ? ? NON, le chocolat ne provoque pas l'acn, des tudes mdicales l'affirment. NON, le chocolat n'est pas responsable des migraines, le chocolat contient de tyramine, une amine qui joue indirectement un rle sur la stimulation du systme nerveux sympathique. NON, le chocolat noir ne contient pas de cholestrol ou peu. Le chocolat noir peu tre consomm par les personnes proccups par leur taux de cholestrol. NON, le chocolat ne fait pas grossir, en consommation rgulire et raisonnable. NON, le chocolat ne provoque pas de carie, le chocolat contient 3 substances anti-carie : - le tanin du cacao contient du polyhydroxyphnol qui stoppe le dveloppement des microbes. - du fluor qui protge de la carie en renforant l'mail, - les phosphates de cacao attaquent les acides forms par les sucres. L'allergie au chocolat, le chocolat ne semble pas provoquer de graves ractions allergiques. Class dans les allergnes rares, il est possible que ce ne soit pas tant le cacao lui mme mais plutt les protines auxquelles il est associ qui puissent tre tenues responsables dans le cas de manifestations allergiques.

http://www.chococlic.com/le-chocolat/index.php http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat http://www.tentation-chocolat.eu/ http://www.chocolatiers.pro/modules/ressources/ category.php?categ_id=1

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