MTODOS DE CONSERVACIN UTILIZADOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS REFRIGERACIN: Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0 C.

A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Ejemplo: Frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates, guayaba, etc.) *Ventajas: -Hace ms lenta la reproduccin de los microorganismos. -El fro preserva los valores nutritivos. *Desventajas: -No destruye los microorganismos, solo los detiene CONGELACIN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Ejemplo: Fresas, Duraznos, mangos cortados y empaquetados en bolsas. *Ventajas: -Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionndolas cuando abundan y estn ms econmicas para utilizarlas cuando se desee. *Desventajas: -No destruyen los microorganismos -Los alimentos pierden consistencia y aroma. ESCALDADO: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Despus de enfriarlas se envasan en bolsas en bolsas especiales para congelarlos, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen perdidas nutritivas. Ejemplo: Vegetales, guisantes. *Ventajas: -Inactiva las enzimas *Desventajas: -Puede cambiar el sabor de los alimentos

PASTEURIZACIN:
La aplicacin de calor durante un tiempo, inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas, por ello el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. Tratamientos menores de 100C Ejemplo: jugos de frutas (durazno, pia, etc) *Ventajas: -Los productos son ms naturales y contienen sus nutrientes. *Desventajas: -No son muy duraderos -Necesitan estar en refrigeracin los productos pasteurizados.

ESTERILIZACIN:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. Ejemplos: Cuando las frutas y hortalizas ya estn enlatadas se utiliza al ltimo la esterilizacin de la lata. *Ventajas: -Elimina algunas bacterias y microorganismos que hayan quedado al envasar. *Desventajas: NO HAY

ACIDIFICACIN:

Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares, aditivos, etc. Ejemplo: conservas en almbar. (Duraznos, pias) *Ventajas: - Los aditivos ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos. -Evita la oxidacin del fruto *Desventajas: -Cambia las caractersticas fsicas del alimento

ESCABECHADO:
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagres, consiguiendo simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caractersticos. La accin conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo retardar la aparicin de reacciones. La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin. Ejemplo: chile, cebolla DESHIDRATACIN: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Ejemplo: uvas y ciruelas pasas. *Ventajas: -Duran en condiciones adversas, mientras no exista humedad *Desventajas: NO HAY

ENLATADO:
consiste en preparar los alimentos y enlatarlos al alto vaci Ejemplo: chicharos, elotes *Ventajas: Son nutritivos, duraderos y se pueden consumir fuera de temporada, adems las latas que se utilizan permiten conservarlos sin ningn riesgo. *Desventajas: -Al adicionar conservadores cambia su sabor y su olor.