Manual del Instructor

PREPARACIN Y SERVICIO DE BEBIDAS Basado en EC0128

1. 2. 3.

PROPSITO DEL MANUAL Y EL CURSO INTRODUCCIN OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICOS

2 2 3 4 5 5 8 10 66 67 69
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4. METODOLOGA 5. EJERCICIOS ESTRUCTURADOS 6.

CURRCULUM VITAE DEL EXPOSITOR

7. PLAN DE APRENDIZAJE 8. MATERIAL DIDCTICO 8. MODELO DE EVALUACIN

9. DESCRIPCION DE TCNICAS DE INSTRUCCIN 10. FUENTES DE INFORMACIN

PROPSITO DEL MANUAL

Proporcionar al instructor de este curso las herramientas, tcnicas, conocimientos y procedimientos necesarios para impartir el taller PREPARACIN Y SERVICIO DE BEBIDAS BASADO EN EC0128 Dirigido al instructor /a que impartir este taller PROPSITO DEL CURSO: Dotar al instructor de los conocimientos, tcnicos, procedimientos, productos y actitudes necesarios para la imparticin del curso aplicando los estndares del EC0128 PERFIL DEL INSTRUCTOR : CERTIFICADO EN EL EC0049 Y EC0217 Experiencia mnima de 3 aos impartiendo cursos Licenciado en Gastronoma, Hotelera Adminsitracin de empresas tursticas o Turismo Dirigido Ayudantes de barra, cantineros y barman Metodologa El curso se imparte como taller; desarrollando un 80% de prctica y el resto de teora para el desarrollo de conocimientos de base Duracin : 20 horas
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INTRODUCCIN
Ensear es aprender dos veces. Joseph Joubert (1754-1824) Ensayista y moralista francs. Por cada persona que quiere ensear, hay, aproximadamente, treinta personas que no quieren aprender. Para todo esto aplique los principios de aprendizaje recuerda que todos tenemos diferentes estrategias de aprendizaje; algunos somos ms visuales, auditivos, o kinestsicos y quizs muy diferente a su estilo; su obligacin es considerar todas estas en su metodologa de enseanza aprendizaje Se generoso con tus conocimientos, tus experiencias, todo lo que a ti te ha funcionado y lo que no, tambin ayudar a las personas a desempearse mejor comprtalas , se magnnimo con las personas que durante ms de 8 estarn contigo, tendrs personas dispuestas a aprender cosas nuevas, otras a actualizar su conocimientos, a mejorar sus tcnicas y tambin con ms y diferentes experiencias de las que podrs aprender ; se humilde cuando desconozcas algo, enrgico cuando se trate de mejorar el desempeo de las personas, amable con los tmidos y menos afortunados ,que tus actos convenzan . Se congruente en tu hacer y decir. Esta gua te ayudar a cumplir con el objetivo del curso si aplicas la gua de instruccin en la cual encontrars planeado en tiempos el desarrollo de cada uno de los objetivos de aprendizaje, asimismo localizars los instrumentos de evaluacin con su hoja de respuestas

que te servir para la evaluacin y todos los dems formatos que debers utilizar al inicio, durante y al final del taller. En la parte central est la gua desarrollada con cada una de las diapositivas que te orientarn; sobre el tiempo parcial de cada actividad, la tcnica instruccional recomendada, el equipo y material didctico que t y los participantes deber utilizar ; as como la gua, este manual te orientar sobre las actividades de apertura, desarrollo ( aqu estn descritas las practicas y ejercicios) y el cierre del curso. Al final estn las recomendaciones generales, sobre uso de tcnicas expositivas y grupales, el uso de los recursos didcticos y la bibliografa tcnica para tu mejor desempeo como instructor/a que es la cuestin metodolgica y la otra parte: el aspecto tcnico del curso. Es importante recalcar que la gua y manual son perfectibles; cualquier sugerencia de mejora ser bienvenido. Le deseo el mejor de los xitos en su funcin. El que ensea tiene la ventaja de aprender dos veces. PARA LA IMPARTICIN DEL CURSO SIGUE LA SECUENCIA OPERATIVA

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PREPARACIN DE LAS SESIONES VERIFICACIN DE LOS REQUERIMIENTOS E INSTALACIONES

APERTURA DEL CURSO DESARROLLO DE LOS TEMAS CIERRE DEL CURSO

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ENTREGA DE REPORTES DEL CURSO

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OBJETIVO GENERAL DEL CURSO:

Al finalizar el curso el participante elaborar bebidas alcohlicas para proporcionar el servicio de bebidas en un bar, acorde a los lineamientos que estable el EC0128
TEMAS
II.- Higiene en el servicio segn la NOM.093SSA1-1994 a) Higiene profesional b) Contaminacin cruzada c) Lavado y desinfectado de manos d) Manejo higinico del equipo III.- Preparar el rea del servicio de bebidas

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Al trmino de la unidad el participante: Aplicar las normas de higiene que establece la NOM 093 SSA1 1994 a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas

Al trmino del tema el participante preparar el rea de servicios de bebidas de acuerdo a los lineamientos que establece el estndar EC0128

IV.- PREPARAR BEBIDAS 3.1. Clasificacin de bebidas 3.2. Tipos de preparacin b) 3.3. Desinfectado de frutas y legumbres c) 3.4. elaboracin de garnituras d) coctelera bsica d) Tragos cortos b) Tragos largos c) Aperitivos d) Digestivos e) Cocteles varios

Al trmino del tema el participante elaborar diferentes bebidas de acuerdo a los lineamientos que establece el estndar EC0128

METODOLOGA DE ENSEANZA APRENDIZAJE

Con metodologa del Aprendizaje nos referimos a un camino, a un conjunto de pasos, a una serie de estrategias y tcnicas que nos ayudan a aprovechar al mximo nuestra capacidad de aprender. en este caso aqu encontrars la secuencia operativa para impartir este curso:

APERTURA DEL CURSO

RECOMENDACIONES: Lea detenidamente su gua de instruccin Prepare sus formatos de apertura como es: la lista de requerimientos que debe enviarla previo al curso para ser abastecida por el coordinador del curso, la lista de asistencia , las hojas para expectativas, sus personalizadores y sus evaluaciones Programe las sesiones a impartir acorde a las necesidades de sus participantes Dependiendo del nmero y perfil de participantes podr hacer ajustes del tiempo y nivel de profundidad en el desarrollo de los temas Sea impecable en su presentacin, puntualidad y vocabulario ( presntese por lo menos con 45 min de anticipacin para que se prepare de manera adecuada) La congruencia en su hacer y decir le garantizaran el xito Prepare su sesin una noche anterior , siga las indicaciones de cada diapositiva Al llegar revise el montaje de las mesas para mayor facilidad debe solicitarlo en Herradura, si no lo tiene acomode el mobiliario o solicite que lo hagan Revise la ubicacin y funcionamiento de los sanitarios Revise las instalaciones de su aula, as como de la instalacin elctrica Instale su equipo audiovisual y verifique que la imagen este visible desde cualquier punto de la U Revise sus manuales y material didctico, colquelos en los lugares del participante Si algn funcionario inaugura el evento pregunte el nombre y tambin de sus acompaantes Pase la lista de asistencia para que se anoten conforme van llegando Se realiza la formacin de la comunidad de aprendizaje Llegar por lo menos 30 min. Antes de la sesin para verificar los requerimientos y hacer montaje del equipo audiovisual y hacer chequeo de las instalaciones 1. Inauguracin 2. Presentacin, del instructor, objetivos , temario, duracin del curso, metodologa y beneficios del curso (usando diapositivas) 3. Presentacin de los participantes pida que mencionen su nombre la empresa de donde vienen y el cargo que tienen; as como su nivel de estudios

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Revisin y ajuste de las expectativas y anotarlas en hoja de rotafolios Explicar la forma de evaluar Aplicar evaluacin diagnstica Tomar acuerdos de colaboracin y participacin Hacer convenio de aprendizaje en hoja de rotafolios Aplicar una tcnica vivencial de integracin grupal, diferente de la presentacin.

PARA EL DESARROLLO DE LOS TEMAS 1. Presente siempre el objetivo especifico solicite el apoyo de algn participante para que lea 2. Haga una introduccin del tema a desarrollar 3. Haga algunas preguntas de sondeo 4. Siga las indicaciones de la gua de instruccin 5. Haga conclusiones por cada tema antes de la evaluacin intermedia 6. Si utiliza tcnica demostrativa prepare su equipo con anticipacin 7. Agradezca siempre las intervenciones 8. Estimule siempre a cada uno de los participantes adecundose a su estilo de personalidad CIERRE DE LA SESIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Realice un resumen antes de aplicar la evaluacin final , servir de repaso Aplique la evaluacin final; explicando el propsito y de los resultados Solicite que sean los participantes quien haga las conclusiones Pregunte si se cumplieron con los objetivos de aprendizaje utilizando la diap. De objetivos Utilice su hoja de expectativas para evaluar si logr cumplirlos, preguntando a cada uno de los participantes. Evalu tambin el cumplimiento de las reglas de colaboracin , felicite y agradezca al grupo por el compromiso asumido Oriente al grupo informando de otros temas que reforzarn sus reas de oportunidad Aplique ahora la evaluacin de satisfaccin Despdase agradeciendo toda la colaboracin del grupo, de las personas que organizaron y coordinaron el evento.

EJERCICIOS ESTRUCTURADOS:
TEMAS

PRCTICAS : 1. Lavado y desinfectado de manos 2. Lavado y desinfectado de equipo y utensilios de BAR

EQUIPO REQUERIDO Cepillo para manos Jabn lquido Gel desinfectante o alcohol Toalla de papel Estacin de

III.

TCNICA INSTRUCCIONAL DEMOSTRATIVA La instructora explica el procedimiento y posteriormente solicita

lavado de manos equipada Kit de lavado y desinfectado de equipo

voluntarios para que lo realicen en cada uno de los equipos

IV.

1. Lavado y desinfectado de frutas y hortalizas ,s PEPS en refrigerados de alimentos preparados ( Si proporcionan las instalaciones) Taller de garnituras 2. Preparacin de bebidas si la institucin proporciona insumos y equipo de trabajo

Etiquetas de colores, marcador indeleble Slo se muestra cmo hacerlo

V.

Kit de lavado y desinfectado de ALIMENTOS - KIT DE TALLADO Y CORTADO DE F Y V - equipo para la elaboracin de bebidas - bebidas, mezcladores y complementos

C.V . MARA DOLORES GONZALEZ VICENCIO DATOS GENERALES:

Profesin : Cdula Profesional Registro STPS : Certificado Competencia Laboral Certificado evaluadora Certificado consultora general Certificado preparacin de alimentos Certificado atencin a comensales Telfax Celular Lic en Turismo 1219650 GOVD 6107275 EC0048 No. 29197 EC0076 No.16345 C 048349 FOLIO A 1205708 NUTUR 003.01 NO. 220543 NUTUR 001.01 No. A 176456 (01 55 )53 92 96 51 044 55 12 98 14 64 Esitur07@yahoo.com.mx,direccion@esiturweb.com

E:mail

EXPERIENCIA LABORAL ACTUALMENTE : DIRECTORA DE ESTRATEGIA INTERNACIONAL EN TURISMO ,COORDINADORA DEL

CENTRO DE EVALUACIN ESITUR ,SOCIA FUNDADORA DE COMERCIALIZADORA GRUPO DOMINA,EVALUADORA EN COMPETENCIA LABORAL

CURSOS DE CAPACITACIN IMPARTIDOS

2013 evalu a candidatos en el EC0076 para evaluadores en competencia laboral 2012 evalu 2 grupos de meseros en Tlaxcala y Huamantla, Tlax. 2012 evalu 2 grupos de camaristas en Tlaxcala y Huamantla, Tlax. Form en diciembre del 2012 evaluadores en competencia laboral

 Est evaluando a instructores en D.F. en los estndares EC0127 Y EC0049 Actualmente imparte diplomado para guas tursticos NOM, 009 TUR 2002 AGRUPACION

ADOLFO LPEZ MATEOS Asesora Casa de los patios Sayula Jal. Asesora Rest, Punto y coma de la cd. De Mxico Asesora Hotel Bristol Mxico, D,F, Instructora de SECTUR DE CAMPECHE SECTUR DURANGO y DEL CENTRO COOR DINADOR EMPRESARIAL DE CD. DEL CARMEN CAMPECHE EN CURSOS BASADOS EN COMPETENCIA LABORAL Imparti el curso de Cmo Aplicar en Coaching en la Capacitacin para la CTM Dise e imparte el Diplomado de administracin operativa de Restaurantes y Bares de la Canirac Valle de Mxico Es Instructora del diplomado para guas especializados de Taxco, Gro. 2010 Es formadora de Instructores e imparte los cursos de alineacin en Normas Tcnicas de Competencia Laboral hasta 2011 Imparti jornadas de costos de alimentos y bebidas para la CANIRAC y cursos abiertos en Pachuca, Hgo.2010 Imparti 6 talleres de cultura turstica para los municipios tursticos y pueblos mgicos del estado de Coahuila a travs de la Sectur Estatal 2007 Form brigadistas tursticos en Torren , Coah. Imparti cursos a nivel administrativo, operativo y de ventas en el Hotel Fresno Galeras en Torren Coah. Es instructora de la Secretara de Turismo Federal 2007 Instructora del Club Caada de Santa Fe D.F.2006 Dise estructura organizacional y capacit al personal del Restaurante Mxico de mis sabores , Sta. Mnica, Tlalnepantla, Edo. De Mxico 2005 Imparti curso cultura turstica a grupo periodistas en Instituto Hondureo de Turismo 2005 Imparti cursos de actualizacin con el tema calidad turstica a guas de Copan , Honduras 2005 Diseo e imparti el diplomado Costos de Alimentos y bebidas en la CANIRAC ; Valle de Mxico 2004

PLAN DE APRENDIZAJE PREPARACIN Y SERVICIO DE BEBIDAS EC0128 8

GENERAL : Al finalizar el curso el participante elaborar bebidas alcohlicas para proporcionar el servicio de bebidas en un bar, acorde a los lineamientos que estable el EC0128 ESPECIFICOS : Al trmino del tema el participante: I. Definir las caractersticas de calidad y servicio a fin de implementarlo en su labor diaria para ofrecer un servicio de calidad y con calidez II. Aplicar las normas de higiene que establece la NOM 093 SSA1 1994 a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas III. Al trmino del tema el participante preparar el rea de servicios de bebidas de acuerdo a los lineamientos que establece el estndar EC0128 IV. Al trmino del tema el participante elaborar diferentes bebidas de acuerdo a los lineamientos que establece el estndar EC0128 I. Calidad en el servicio, funciones del vendedor y perfil del dependiente de comedor

1. Objetivos

II.- Higiene en el servicio segn la NOM.093SSA1-1994

e) Higiene profesional f) Contaminacin cruzada g) Lavado y desinfectado de manos h) Manejo higinico del equipo III.- Preparar el rea del servicio de bebidas IV.- PREPARAR BEBIDAS 1. Clasificacin de bebidas 2. Tipos de preparacin 3. Desinfectado de frutas y legumbres 4. elaboracin de garnituras i) coctelera bsica a. Tragos cortos b. Tragos largos c. Aperitivos d. Digestivos e. Cocteles varios

1. Contenido

2. Actividades

1. Apertura : formacin de la comunidad de aprendizaje 2. Desarrollo : I. DEL TEMA DE CALIDAD EN EL SERVICIO: utilizando tecnicas instruccionales y grupales para terminar con un rol playing para practicar el procedimiento de atencin al invitado II. Los participantes en corrillos hacen organigramas de sus empresas y describen el perfil ideal del barman

Se explica la importancia de las buenas prcticas de higiene en el bar y los peligros que se corren si no se aplica: los participantes practican el lavado y desinfectado de manos y del equipo e instalaciones ( siempre y cuando la institucin provea de equipo 9 y materiales. IV. Los participantes en equipos explican que actividades realizan para preparar su barra y hacen ejercicio de llenado de requisicin V. Los participantes describen la clasificacin de bebidas , sus caractersticas y recomendaciones para hacer mezclas. si la institucion provee de instalaciones. Equipo y materiales se realiza prctica de coctelera .

III.

Manual del participante

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PREPARACIN Y SERVICIO DE BEBIDAS

BASADO EN EL EC0128

11. INTRODUCCIN 12. OBJETIVOS 13. METODOLOGA 14. PLANEACIN DIDCTICA 15. MATERIAL DIDCTICO (CONTENIDO) INTRODUCCIN I. Calidad en el servicio II. Organizacin y operacin del bar a. Funciones principales de un barman b. Perfil del barman III. Higiene en el servicio segn la NOM 093 SSA1-1994 c. Higiene personal d. Contaminacin cruzada e. Lavado y desinfectado de manos f. Hbitos de higiene profesional g. Manejo higinico de las instalaciones, equipo y utensilios de trabajo IV. Preparar el rea de operacin del servicio de bebidas h. Equipo de trabajo: utensilios y cristalera para bar i. Elaboracin de la requisicin de bebidas al almacn V. Preparar bebidas j. Clasificacin de bebidas: - Fermentados, destilados, fortificados, licores y cremas - Carta de bebidas k. Elaboracin de cocteles 16. BIBLIOGRAFA 17. CURRICULUM DEL INSTRUCTOR (A)

1 1 2 2 1 4 9 10 11 12 13 13 14 16 17 18 19 22 26 26 26 25 29 41 42

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1. INTRODUCCIN
Este manual es tuyo, en el podrs encontrar todos los procedimientos de trabajo que debes realizar desde la apertura hasta el cierre del bar. Recuerda que el cliente no compra bebidas lo que busca es compaa, alguien, con quien platicar o alguien quien le escuche, por lo tanto t puedes ayudarlo a cubrir sus necesidades, y l te ayudar a que tengas una vida mejor para ti y los tuyos. Sonre esta es una gran oportunidad para obtener tu desarrollo personal y profesional. El manual est estructurado de la sig. Manera, siguiendo la secuencia del servicio : 1. Organizacin y operacin de bar 2. Higiene en el servicio de bar 3. Preparar tu estacin de trabajo 4. Preparar la bebidas

En la primera parte podrs reflejarte y disear un sistema de mejora si en tu perfil se encuentra alguna de estas modalidades: avientatragos, cantinero, cafetero o barman; en cul de estos tipos te visualizas, crees que puedes mejorar tu perfil actual? O ya eres un producto terminado?. Prepararte para que tu servicio sea excelente, es tu garanta para lograr tu plan de vida; los procedimientos inician con la preparacin de tu persona, lavado y desinfectado de manos, limpieza e higiene de tu rea de servicio, lavado y desinfeccin de tu equipo, montaje de tu barra, de tu mise place, para que cuando llegue tu primer invitado ests listo para escucharlo y con una mirada saber que necesita; esto es anticiparse a sus necesidades Si t sigues la secuencia operativa del estndar de competencia que es el procedimiento que se aplica y elaboras todas las evidencias que se te piden, tendrs la capacidad para someterte al proceso de evaluacin en el EC0128 y obtener tu certificado al recibir el juicio de COMPETENTE. TE DESEO XITO EN ESTA ETAPA DE TU VIDA

En cada una de las etapas hay una serie de procedimientos que garantizarn el xito de tu servicio recuerda Donde hay personas hay seres humanos que tienen sed no slo sino bebidas sino de atencin Se generoso con tu servicio. T eres el psiclogo que l busca en el bar.

2. OBJETIVOS

DE APRENDIZAJE

General: al finalizar el curso el participante elaborar bebidas alcohlicas para proporcionar el servicio de bebidas en un bar, acorde a los lineamientos que establece el EC00128

Especficos o resultados de aprendizaje

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Definir las caractersticas de calidad y servicio a fin de implementarlo en su labor diaria para ofrecer un servicio de calidad y con calidez

PREPARAR EL REA DE SERVICIO DE BEBIDAS

-Aprender a hacer: Adquirir competencias como: trabajar con higiene y seguridad, en equipo Aplicar el proceso de servicio para satisfacer las expectativas de los invitados y colaboradores, garantizndoles un servicio excelente . 3. METODOLOGA

PREPARAR BEBIDAS

-APRENDER A SER: Ser capaz de desarrollar nuevos hbitos de servicio como la cortesa, la amabilidad, anticiparse a las necesidades de sus invitados, el trabajo en equipo, la rapidez, honestidad, amabilidad, ser buen escucha y discrecin son valores que requiere un buen barman

Ideas Inteligentes usa una metodologa constructivista denominada aprendizaje experiencial orientada a la formacin y transformacin de los participantes, potenciando sus 4 aprendizajes: A SER, A CONVIVIR, A APRENDER Y A HACER.
El aprendizaje experiencial (experiential learning) se basa en la asuncin de que el conocimiento se crea a travs de la transformacin provocada por la experiencia, el conocimiento a la prctica de manera inmediata hace que se vuelva significativo; el participante aprender a travs de la informacin directa, de las aportaciones de sus compaeros , de la prctica y de los ejercicios vivenciales para ello utilizaremos tcnicas grupales como los corrillos, las rejillas, lluvia de ideas, el dilogo discusin, instruccionales como , expositiva, interrogativa, exegtica y demostrativas para el desarrollo de habilidades psicomotoras Duracin 20 horas ; 6 hrs de teora y 14 hrs de prctica

-Aprender a convivir: Promover la unin de esfuerzos, talento y dedicacin mediante la intervencin e interaccin coordinada de todos y cada uno de los integrantes del equipo orientados hacia un mismo propsito. -Aprender a aprender: Desaprender para aprender; los hbitos arrastran. Desarrollar capacidades de trabajo por medio de actividades colaborativas para enriquecerse de nuevos aprendizajes

Dirigido
A personas que deseen alinear sus competencias al estndar de Iniciaremos

preparacin de bebidas, y tengan por lo menos 1 ao de experiencia como bartender y auxiliares de barra 4. PLANEACIN DIDCTICA 3

Por descubrir las reas de oportunidad que tienes aplicando una evaluacin diagnstica, cada tema se reforzar con otros tipos de evaluaciones dependiendo del rea de aprendizaje desarrollado es decir que mediremos tus avances mediante la prctica de una habilidad; lavado y desinfectado de manos, equipo, utensilios, montaje de barra, surtido de stock, preparacin de garnituras, servicios de tragos cortos y largos , coctelera y al final tambin contestars una evaluacin de conocimientos para medir el avance que tuviste durante todo el curso. Durante el desarrollo de los temas, ejercitars algunas hablidades motoras practicando en escenario real los procedimientos de trabajo para cumplir con las evidencias que se te piden en el estndar de competencia y para finalizar mediremos tambin tus logros en conocimientos contestando otra evaluacin y revisando tus evidencias de producto. EVIDENCIAS QUE EXIGE EL EC0128 SON : Conocimientos : - Caractersticas de la presentacion de tragos largos, cortos , digestivos y coctail - Procedimientos de preapracin de : oporto, jerez, licor de hierbas, tequilas y michelada cubana - Whisky, tequila, brandy y vodka - Crema daminana , ans brandy , licor de almendrasy cognac - Conga natural, sangra, pia colada, naranjada mineral, martini clsico - Tipos y preparacin de garnitura Desempeo - Limpieza del rea y equipo de operacin del servicio de bebidas - Limpieza y trapeo de la cristalera - Revisin del equipo de operacin - Surtido y montaje de barra - Orden de servicio de bebidas comanda - Preparacin de los jugos , garnituras y adornos - Elaboracin de bebidas Productos - La requisicin elaborada - Aperitivo preparado servido en la cristalera adecuada y con la garnitura requerida - Trago largo preparado en vaso de 10 o 12 onzas con garnitura incluida y mezclador puesto - Trago corto preparado servido en cristalera adecuada con la garnitura requerida - El digestivo derecho servido en la cristalera especificada y presenta chaiser - Cocktail servido en la cristalera adecuada de acuerdo a la receta estndar Hbitos, actitudes y valores - Limpieza, orden, amabilidad, iniciativa, responsabilidad, respeto, discrecin y tolerancia

I. CALIDAD EN EL SERVICIO
RESULTADO DE APRENDIZAJE Al trmino de la unidad El participante define las caractersticas de la calidad y el servicio a fin de implementarlo en su labor diaria para ofrecer un servicio de calidad y con calidez. 2.1.-QU ES LA CALIDAD Conjunto de requisitos o caractersticas que debe reunir un producto o servicio para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros asociados Cmo se logra Realizando el servicio que satisfaga las necesidades de nuestros clientes, dndole un beneficio que supere sus expectativas. la calidad? 4

Haciendo las cosas bien desde la primera vez para evitar quejas, reclamos, demoras, platillos o bebidas defectuosas, errores en los pedidos, retrabajos, exceso de inspeccin, duplicacin de funciones, tiempo, esfuerzo y recursos materiales que encarecen el producto y servicio, adems nos hacen quedar mal, con nuestro invitado porque solamente tenemos una sola oportunidad para dejarlo contento, hacerlo esperar, ofrecerle otro producto o repetir el mismo, causa descontento y por supuesto insatisfaccin, lo peor es la PRDIDA DEL EMPLEO, Y EL CIERRE DEL NEGOCIO. a).- De quin depende la calidad? La calidad depende de las personas, una persona de calidad produce y proporciona productos y servicios de calidad. Una persona de calidad tiene las siguientes caractersticas: Cada cuando tenemos que hacer nuestro trabajo bien? SIEMPRE! La calidad no se logra solamente con buenas intenciones o buenos productos el servicio es el conjunto de bienes de calidad y una atencin oportuna es decir un comportamiento que satisfaga el deseo de ser atendido de una persona, hacerlo sentir el rey o reina. 2. SERVICIO AL CLIENTE. Un servicio es una actividad o conjunto de actividades de naturaleza casi siempre intangible que se realiza a travs de la interaccin entre el cliente y el empleado y/o instalaciones fsicas de servicio, con el objeto de satisfacerle un deseo o necesidad. El conjunto de actividades y actitudes que se SERVICIO disean para satisfacer las necesidades y expectativas de los usuarios.

Caractersticas del servicio

PERECEDERO : Es de consumo inmediato no se puede almacenar INTANGIBLE : El servicio es un intangible , solo se percibe a travs de nuestros sentidos INSEPARABLE: Se fabrica y se consume de inmediato VARIABLE : Depende mucho de quien lo ofrece, cundo se consume, de cmo y dnde se produce Proceso de calidad en el servicio 5

- Cul de estas etapas consideras que es la ms importante? - Por qu crees que es importante? - Quin consideras que es el responsable de cada etapa del servicio? - Crees que es importante trabajar en equipo? - Consideras que la calidad es responsabilidad de todos?
1. LA PREPARACIN consiste en : Limpiar, montar stock de servicio, hacer montaje de barra, preparar la mise en place es decir todo lo que vamos a utilizar durante el servicio, jugos, salsas, limones, garnituras y adornos ,hielo y complementos para la elaboracin de las bebidas . En esta etapa hacemos el briefing ; es la reunin previa a la apertura en la que revisamos que todo est en su punto, incluso nuestra presentacin , indicaremos lo que hace faltantes y las promociones del da ejemplo: el da de las margaritas, de las pias coladas etc. 2. 3. BIENVENIDA Ya estamos listos para recibir a los invitados y podemos recibirlo y darle la bienvenida ESTANCIA: El invitado ya est con nosotros y seguimos atendindolo de la mejor manera durante su estancia ya sea en la barra, en la mesas o a travs de los vendedores 4. SALIDA Y DESPEDIDA; Es importante seguir el protocolo de pago; esperar a que nos soliciten la cuenta, llevarla a la persona que la solicit, revisarla antes para verificar que estn todos los cargos aplicados , y esperar la forma de pago, agradecindole su visita y preferencia y decirle que lo esperamos nuevamente.

MOMENTOS DE LA VERDAD
Tipos de experiencia que vive un invitado cuando consume nuestros servicios SERVICIO ES TAMBIN UN ACTO DE GENEROSIDAD, UNA APORTACIN NUESTRA PARA EL BIENESTAR DE NUESTROS COMENSALES: tal vez lo que necesitan es compaa, alguien con quien platicar, alguien que los acompae mientras comen Tu de que manera puedes hacer algo por la persona que llega a tu negocio ????

ESTNDAR Estndar es una medida de desempeo que sirve como modelo o gua para realizar un producto o proporcionar un servicio Ejemplos de estndar de ACTITUD atencin al cliente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Atencin inmediata Comprensin de lo que el cliente quiere Atencin completa y exclusiva Trato corts Expresin de inters por el cliente Receptividad a preguntas Prontitud en la respuesta Eficiencia al prestar un servicio Explicacin de procedimientos por personal de la empresa. 10. Expresin de placer al servir al cliente TIPOS DE ESTNDARES: DE TIEMPO : CAPACIDAD DE RESPUESTA Ejemplo: tiempo en el que debe entregarse una bebida 3 min max. DE CANTIDAD : No. De piezas que debe contener una orden Ejemplo: trago derecho 2 onzas Coctail desde 1 onza hasta 2 onzas dependiendo las mezclas. DE FRECUENCIA: No. De veces que se debe repetir nuestro nombre Ejemplo: El barman se presenta ponindose a la orden y se despide mencionando nuevamente su nombre Al invitado se le llama por su nombre o apellido o ttulo por lo menos 3 veces El capitn por lo menos 2 veces y la hostess presenta y despide al comensal DE ACTITUD :Es el comportamiento que debe tener el personal de contacto durante todo el servicio y estancia del invitado Ejemplo: saludar verbalmente, sonrer, hacer contacto visual, ofrecer servicio, conversar , etc. DE PROCEDIMIENTO: FORMA DE ELABORAR UN PRODUCTO O PROCESO PARA DAR UN SERVICIO Ejemplo: Procedimiento de atencin al invitado Procedimientos de elaboracin de bebidas Ejemplo: bebidas formadas el ABC , LUCES DE LA HABANA 11. Expresin de agradecimiento 12. Atencin a los reclamos 13. Solucin a los reclamos teniendo en cuenta la satisfaccin del cliente 14. Aceptar la responsabilidad por errores cometidos 15. Procedimientos de atencin : bienvenida, estancia, despedida el

LA BASE DE LA CALIDAD ESTA SOSTENIDA POR EL PERSONAL DE CONTACTO :

SI NO SABES DE ENSEO SI NO PUEDES TE AYUDO Y NO QUIERES A LA.

La calidad solo depende de ti

CMO FIDELIZAR AL CLIENTE?

La fidelidad del cliente es una actitud positiva que supone la unin de la satisfaccin del cliente (formada por elementos racionales y afectivos) con una accin de consumo estable y duradero. COMPORTAMIENTOS QUE LOS CLIENTES RECLAMAN Y QUE PODEMOS Cortesa :. El cliente desea siempre ser bien recibido, sentirse importante y que perciba que uno le es til y educado con ellos. Se pierden muchos clientes por falta de cortesa. Atencin rpida : A nadie le agrada esperar o sentir que se lo ignora. Si llega un cliente y estamos ocupados, dirigirse a l en forma sonriente y decirle: "Estar con usted en un momento". Confiabilidad : Los cliente quieren que su experiencia de compra sea lo menos riesgosa posible. Esperan encontrar lo que buscan o que alguien responda a sus preguntas. Tambin esperan que si se les ha prometido algo, esto se cumpla. Atencin personal : Nos agrada y nos hace sentir importantes la atencin personalizada. Nos disgusta sentir que somos un nmero. Una forma de personalizar el servicio es llamar al cliente por su nombre, poner atencin cuando nos habla. Simpata : El trato comercial con el cliente no debe ser fro y distante, sino por el contrario responder a sus necesidades con entusiasmo y cordialidad Discrecin. No revelar sus intimidades confiadas en visitas anteriores. ATENCIN A CLIENTES Es el conjunto de actividades desarrolladas por las organizaciones con orientacin al mercado, encaminadas a identificar las necesidades de los clientes en la compra para satisfacerlas, logrando de este modo cubrir sus expectativas y, por tanto, crear o incrementar la satisfaccin de nuestros clientes. ATENCIN PERSONALIZADA: Consiste en un modo de atencin en el Que cada persona es atendida de manera singular e individualizada, y con un trato personal. Esa es la diferencia entre un barman y un cantinero SUS CLIENTES DESEAN Consejo Profesional El producto adecuado a sus necesidades, dolor de garganta Servicios completos; comer en la barra Rapidez y discrecin porque regresa a la oficina Seguridad Sentirse importantes Platicar o que le escuchen USTED PUEDE OFRECERLES Sus amplios conocimientos veraces, oportunos y suficientes le pueden ayudar Una bebida preparada especial para aliviar el malestar goma Su invitado se lo agradecer. Tomar la orden, sugerir los platillos y las bebidas para lograr un buen maridaje Un coctel y una botana Confianza y garanta Hacerlos sentir nicos e importantes mencionar su nombre y/o apellido Estar atentos a sus seales; y escucharlo si es lo que requiere o platicar con l 7

QU ES LA SATISFACCIN DEL CLIENTE? Se puede definir la satisfaccin del cliente como la proporcin o gratificacin de todos los deseos, que colma todos los anhelos o como un sentimiento o estado de nimo placentero. Estar contento con lo que recibe o logra El nivel de satisfaccin, derivado de la calidad del servicio nos define la calificacin que el cliente nos da por su experiencia vivida con nuestros servicios. Nuevas actitudes son el resultado de las experiencias vividas que nos garantizar el regreso o no del cliente, su buena o mala recomendacin ser su nuevo comportamiento a) Palabras claves en el trato. Nombre de la persona. Son pocas las personas saludado por su nombre; a todos nos gusta escuchar nuestro nombre El nombre de una persona es especial para ellos, por lo tanto los hace sentir que ellos son especiales, particularmente cuando se antepone el Sr., Sra., Lic., etc. Por favor. Sin el frecuente uso de esta palabra, la cortesa no ser distintiva de nuestro servicio. Por favor, es cortesa. sela cuando sea necesario y correctamente. Cundo dar Gracias?. Es otra variable de cortesa. Saba que existen 7 momentos apropiados para dar las gracias? 1. Cada vez que el cliente pise nuestras 4. Cuando ellos esperan pacientemente. instalaciones 5. Cuando te ayudan a servirles mejor. 2. Cuando se queja o te dan sugerencias. 6. cuando te regalan una sonrisa 3. Cuando te recomiendan. 7. Gracias, muestra respeto y sinceridad. sela cuando sea necesario y se presente cualquiera de estos siete momentos. Disculpe. El disculparse siempre ser una cortesa en nuestro servicio cuando no tengamos la capacidad de satisfacer una demanda por la falta de productos en nuestra empresa.

TIPOS DE CLIENTES
CONTROLAR SITUACIONES DIFCILES CON LOS CLIENTES

ESCUCHAR Y ACEPTAR LAS EMOCIONES DE LOS CLIENTES Ver ms all del enojo No ponerse a la defensiva No justificarse o echarle la culpa a otros No involucrarse en las emociones No provocar situaciones ms irritantes No prometas lo que no se puedas cumplir Analizar a fondo el problema Ser solidario aceptar el enojo del cliente darle la razn

MANEJO DE QUEJAS:
1. ESCUCHE 2. DISCULPESE 3. PARAFRASEE LA QUEJA PARA CONFIRMAR SE COMPRENDE LO QUE EL INVITADO DESEA EXPRESAR 4. OFREZCA UNA SOLUCIN 5. AGRADEZCA

Negociar una solucin

POSTURA DE ATENCIN
T ACTITUD EN ESCENA LA DEBES MANTENER SIEMPRE. Algunas de las cualidades o caractersticas que debe tener cualquier persona prestadora de un servicio comprometido con la calidad son las siguientes: Existen tambin actitudes que favorecen la calidad en la prestacin de un servicio

PRESENTACIN IMPECABLE, BAO DIARIO, ALIENTO FRESCO MANTENGASE SIEMPRE ERGUIDO, ESPALDA RECTA, SONRA Actitud de servicio, AMABILIDAD Orgullo por su trabajo y por la organizacin donde labora Actitud de apoyo, tener Iniciativa Disponibilidad, Flexibilidad Abierto al cambio, criterio amplio Valores : discreto, honesto, educado, respetuoso, responsable Evite recargarse, cruzado de manos, comer en la barra, masticar chicle, vocabulario altisonante, hacer ademanes, mal aliento, bostezar. MANTENGASE EN FORMA, HAGA EJERCICIO, CUIDE SI SALUD FSICA Y MENTAL

CONCLUSIN
La calidad es una percepcin depende de cada uno de nuestros invitados, est en nuestras manos la capacidad y gusto por satisfacer esas expectativas de atencin, de compaa, de ser escuchado, de relajarse un poco y volver a la oficina. El xito depende de ti, la calidad puede ser tu filosofa de vida. La calidad nos ahorra retrabajos. Quejas y nos garantiza la seguridad del empleo.

II.-ORGANIZACIN Y OPERACIN DEL BAR

Objetivo particular : Al termino del tema el participante describir las funciones y responsabilidades que tiene en la empresa y la manera de cmo se interrelacionan las actividades con otras funciones a fin de trabajar de coordinada

a. Perfil del barman b. Funciones principales de un barman

AYUDANTE GERENTE DE BARES CAPITAN BARTENDER MAN GARROTERO

FUNCIONES DEL BARMAN Podemos dividir las funciones generales en tres segmentos durante todo el turno (las actividades pueden cambiar de acuerdo al tipo y clasificacin del establecimiento donde trabajas) 1
PREPARACIN DEL REA DE SERVICIO 2 PREPARACION DE BEBIDAS Y ATENCION AL CLIENTE 3 ENTREGA DE TURNO O CIERRE DE BARRA

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ACTIVIDADES A REALIZAR: 1. Preparacin del rea de servicio a. Limpieza del rea de servicio - Lavado del equipo de operacin que est en contacto con alimentos despus de cada uso - Desinfectado del equipo de operacin al final de la jornada con iodo, cloro , inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82 POR LO MENOS DURANTE MEDIO MINUTO TAL COMO LO ESTABLECE EL PUNTO 5.4.2 DE LA NOM 083 - SSA1 1994 - Lavando la barra de servicio con solucin jabonosa - Tallando la barra sin maltratar la superficie - Utilizando el trapo exclusivo para la superficie de trabajo b) Limpia la cristalera utilizada c) Lavando con jabn desinfectante a. Enjuagando cada pieza con agua b. Escurrindola en el rea asignada c. Y acomodndola de acuerdo a su tipo en el lugar asignado d) Trapea la cristalera a. Utilizando el limpin e algodn limpio, seco y exclusivo para cristalera b. Verificando que no presente malos olores c. Y tocando slo el borde que no est en contacto con las bebidas e) Revisa el equipo de operacin a. Asegurando que este completo y que funcione f) Surte y monta la barra a. Acomodando los licores de mayor a menor uso b. Vaciando el hielo en el lugar asignado c. Llenando los refrigeradores con cerveza, refresco y agua d. Mantener el stock de tarros y cristalera en refrigerador especial e. Acomodando la cristalera y suministros en el lugar asignado f. Elabora la requisicin de bebidas al bar y la surte g. Contribuye a la toma de inventario con el supervisor 2. PREPARACIN DE BEBIDAS a. Revisa la orden de servicio de bebidas antes de atenderla b. Prepara los jugos

a. Verifica el equipo de operacin b. Lava y desinfecta los utensilios de trabajo c. Lava y desinfecta la materia prima d. Elabora los jugos para el da, etiquetndoles e. Prepara la garnituras con materia prima fresca, lavada y desinfectada f. Y colocndolos en un contenedor tapado y refrigerado b. Elabora las bebidas de acuerdo al orden de servicio y de la receta estndar c. Elabora las bebidas de acuerdo a su tiempo de vida para evitar alteraciones en su presentacin 3. Lleva control de bebidas de acuerdo a las comandas ( no sale bebida si no hay comanda) 4. Lleva el control de las comandas de sus invitados 5. ARCHIVA SUS REQUISICIONES SURTIDAS 6. Colabora en la toma de inventario 3.- ENTREGA DE TURNO a. Elabora su corte caja , entregando las comandas b. Deja limpia, su area de servicio, cristalera c. Deja abastecida la barra: hielo, cervezas, refrescos, jugos, garnituras , botanas 2.1.-PERFIL DEL BARMAN A. Presentacin personal B. Actitudes y valores Habilidades y Destrezas D. Conocimientos

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C.

A. PRESENTACIN PERSONAL 1. Bao diario antes de entrar al turno 2. Cambio diario de ropa interior y exterior 3. Cuellos y puos de camisa o blusa impecables 4. Pantaln planchado y largo que cubra el tacn del zapato (de acuerdo al uniforme) 5. Pelo corto ,peinado y afeitado 6. Sin barba ni patillas, 7. Manos limpias y uas cortas (desinfectadas y sin joyera) 8. Odos limpios y aliento fresco 9. Calzado limpio 10. Equipo de trabajo bolgrafos, Mandil, comandero, portacomanda , destapador , descorchador, encendedor , trapos de limpieza por colores, etc. 11. Art.de aseo personal: cepillo de dientes, enjuague bucal, fijador para pelo etc.

B. ACTITUDES Y VALORES

E. HABILIDADES Y DESTREZAS
a. Para la limpieza b. Rapidez en la limpieza de cristalera c. Rapidez para la elaboracin de jugo y garnituras d. Comandeo e. Y para la elaboracin de las bebidas f. Facilidad de palabra g. Facilidad para interpretar las seales del invitado h. Habilidad para escuchar y manejar quejas i. Estar actualizado en noticias y eventos a. Conocer los horarios de servicio del establecimiento y Los servicios pblicos del rea

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CONOCIMIENTO
a. Conocer la carta de bebidas y de alimentos b. Sabe hasta qu punto se les puede servir a los clientes c. Saber de tnicos especiales para clientes especiales d. De composiciones de las bebidas y sus grados alcohlicos para evitar malestares por la ingestin de ciertas bebidas. e. Los estndares de calidad del establecimiento f. Los lineamientos de higiene g. Las polticas de la empresa h. Las salidas de emergencia y medidas de seguridad

Conclusin
ESTA ES LA MEDIDA, EL SISTEMA DE MEJORA PARA TU DESEMPEO ES TU META

a. b. c. d.

Higiene profesional Contaminacin cruzada Lavado y desinfectado de manos Manejo higinico de las instalaciones, equipo y utensilios de trabajo

III.- HIGIENE EN EL SERVICIO SEGN LA NOM 093 SSA1-1994

Resultados de aprendizaje : Que el bartender Desarrolle hbitos de higiene profesional segn lo exige NOM 093 - SSA1 1994 Manipule los alimentos y bebidas aplicando la NOM 093 - SSA1 - 1994 HIGIENE PROFESIONAL DEL VENDEDOR El aseo personal y la aplicacin de hbitos correctos de limpieza en nuestro trabajo nos evitaran enfermedades y la contaminacin cruzada disminuyendo con esto las enfermedades a clientes, a nuestra familia y a nosotros mismos HIGIENE Parte de la medicina que tiene como objeto conservar la salud y prevenir enfermedades.

Sinnimos de higiene: desinfeccin, lavado, pulcritud

limpieza,

Higiene personal:

Bao diario incluyendo lavado de pelo Lavado de dientes despus de cada comida Pelo corto o recogido si es mujer Afeitado diario Uas cortas y limpias sin esmalte Calzado lustrado Nariz y odos depilados ( es decir sin vello) Sin barba y bigote

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Uniforme :

El uniforme que uses para el trabajo debe estar limpio todos los das esto incluye, ropa interior, calcetines, camiseta higinica (blanca, de algodn y con mangas) Si t llegas al restaurante con el uniforme, este se convierte en portador de contaminantes que se pegaron al uniforme con el aire, el roce de personas y objetos, incluso con nuestra propia transpiracin. Por eso es recomendable cambiarse de ropa en el trabajo, el uniforme debe estar pulcro y presentable.

EVITA:

El uso de joyas y relojes se te pueden caer en los alimentos o atorarte con ellos y

provocar accidentes.
Perfumes y lociones para afeitar; su olor y qumicos son contaminantes Tocarte el pelo, el cuerpo, las partes nobles, la nariz, los odos, o rascarte cualquier

parte del cuerpo, o hurgarte los dientes con los dedos o palillos Toser, estornudar, o limpiarte la nariz frente a los alimentos, o equipo que se use para los alimentos Tocar alimentos si tienes gripe, rasguos, granos o abscesos en manos y cara ; solicita que te asignen otra tarea donde no manejes alimentos Servir alimentos o tocar equipo que se use para servir o guardar alimentos o bebidas si ests enfermo del estmago, o padeces alguna enfermedad contagiosa Fumar, masticar chile o comer o beber en horas de trabajo. Las servilletas de tela o papel es de uso exclusivo para los comensales o proteger los alimentos, el calzado lo debes traer lustrado desde tu casa

CONTAMINACIN CRUZADA
Se conoce como contaminacin cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. El principal causante de las enfermedades e intoxicaciones por el consumo de alimentos es el SER HUMANO. Las intoxicaciones alimentarias no ocurren espontneamente, son causadas por nuestros malos hbitos de higiene personal y por el manejo inadecuado tanto del equipo como de los propios alimentos y bebidas que servimos en los restaurantes y en nuestras casas. POR ESTA RAZN TE INVITAMOS A QUE PONGAS EN PRCTICA LAS SIGUIENTES RECOMENDACIONES:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Evita rascarte, sacarte los mocos, quitarte las cerillas, la comida de los dientes, etc. Durante el servicio. Informar al supervisor si ha sufrido una lesin que incluyan cortadas y quemaduras, presencia de cualquier erupcin de piel, furnculos y otras alteraciones. todo padecimiento del aparato respiratorio como: resfriado; sinusitis; amigdalitis o faringitis; o padecimientos intestinales como diarrea SI TE CORTASTE LA MANO , para que te auxilien y substituyan en el servicio Si est por terminarse o se ha acabado el abasto de jabn, toallas de papel, papel higinico o solucin desinfectante. Si est lleno el bote de basura PARA QUE LO RETIREN Si se ha tapado el WC. Lava y desinfecta todo tu equipo de trabajo e instalaciones que tienen contacto con los alimentos y bebidas PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

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Las manos son los principales portadores de microorganismos que provocan la contaminacin cruzada an cuando parezca que estn limpias o que nos lavemos con agua y jabn; no es suficiente porque estn en constante contacto con objetos, alimentos, con cuerpos, alimentos, bebidas y sustancias que pueden o no estar contaminadas. Por esto es que la NOM (Norma oficial mexicana) exige que todos los preparadores y manipuladores de alimentos, bebidas cumplan con la siguiente Norma NOM093 -SSA1-1994 CUIDADO DE LAS MANOS

Uas cortas Manos sanas, sin hongos, rasguos, granos, o cualquier otro absceso Lavado y desinfectado cada vez que se cambie de actividad:

Despus de ir al bao De comer, toser, limpiarse la nariz o fumar De manejar desperdicios de comida como el escamoche o la basura De realizar el montaje de stock y mesas De tocar alimentos crudos De usar equipo y mobiliario de trabajo. Antes de preparar alimentos como son salsas, aguas, postres, llenar azucareras, salseras, saleros o pimenteros EQUIPO PARA LAVADO DE MANOS:

PROCESO:

Lavabo con llave automtica con agua caliente Jabn antibacteriano de preferencia lquido y de dispensador Secador de aire o toallas desechables de papel Bote de basura de pedal para no tocarlo Cepillo de plstico de cerda suave

Arremangarse las mangas hasta el codo

 Mojarse las manos con agua caliente y tomar jabn Frotarse los brazos de los codos hacia abajo con una fibra plstica Tallarse el dorso, palmas, entre los dedos y las uas con el cepillo y jabn por un espacio de
20 segundos Enjuagarse perfectamente con agua limpia Secarse con aire o toallas de papel Evita desde este momento tocar objetos que te puedan contaminar las manos PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

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FROTAR MANOS CON SOLUCIN DESINFECTANTE

A partir de este momento ests preparado para manipular vajilla limpia, alimentos crudos desinfectados, alimentos cocidos y bebidas CMO MANIPULAR EL EQUIPO PARA EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA?

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Las servilletas de tela se deben doblar de forma simple de tal forma para que no se contaminen con el manejo de las manos. Se sugiere: colocar servilleta de papel cuando la servilleta de tela se use para decorar la mesa para cada consumidor ( incorrecto voltear manteles el uso de la misma servilleta para varios clientes) Los trapos para limpiar deben cambiarse cuando ya estn hmedos y desinfectarse despus del lavado Los palillos y popotes deben desecharse una vez usados Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio Y al final de cada turno se debe desinfectar equipo Todo el mobiliario como: mesas, sillas, estenes de servicio, barras, techos, paredes, lmparas y artculos decorativos deben estar libre de polvo y telaraas Al cierre del restaurante el sten debe quedar cerrado para evitar el polvo, de preferencia debe quedar vacio. Todos los das el stend ser aseado. Los utensilios como la loza, el plaqu, cristalera y menaje deben usarse limpios, sin descomposturas, raspaduras, agrietamiento o hendiduras que permita la introduccin de hongos o bacterias Evitar mezclar salsas El hielo debe tomarse con pinzas de plstico El hielo solamente se usa una vez, evitar usar el mismo hielo para varias bebidas El hielo para enfriar botellas no se usa para preparar bebidas En las barras de buffet los alimentos deben estar tapados y usar un cuchara, pala o pinza para cada uno de los alimentos ( evite usar la misma cuchara, pinza o pala para varios alimentos) Las palas, cucharas o palas de preferencia deben ser de acero inoxidable y en buenas condiciones

Los manteles deben cambiarse en cada turno, las servilletas deben usarse limpias

 Las parrillas deben mantener los alimentos arriba de los 60 C en todas sus partes Los alimentos fros deben mantenerse a una temperatura menor de los 7C Los alimentos que queden del buffet se desecharan, la norma dice que estos alimentos
ya no deben conservarse ni refrigerarse. Los alimentos deben transportarse en charolas y con campanas para evitar que se contaminen en su traslado a la mesa del comensal. MANEJO HIGIENICO DE INSTALACIONES EQUIPO Y UTENSILIOS DE TRABAJO

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Para desinfectar equipo se sugiere: Lavar con agua y jabn todas las superficies de contacto con alimentos y bebidas, enjuagar Y desinfectar con una solucin de agua con cloro, u tro producto autorizado p 2 mls cloro por litro de agua con un atomizador
ROCE LA SOLUCIN Y SEQUE CON UN LIENZO LIMPIO Y SECO

Lavado y desinfectado de frutas y hortalizas que se utilizan en el BAR como son , NARANJAS, LIMONES, FRESAS, HIERBABUENA, MENTA FRESCA, APIO PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. ELIMINAR MATERIA MALTRATADA PREPARAR SOLUCIN JABONOSA SUMERGIR Y TALLAR PIEZA POR PIEZA ENJUAGAR CON AGUA CORRIENTE SUMERGIR EN SOLUCIN DESINFECTANTE ESCURRIR Y GUARDAR EN CONTENEDOR TAPADO EDN REFRIGERACIN

CONCLUSIN Las personas que trabajamos con alimentos y bebidas podemos ser un peligro para nuestros clientes. Los turistas extranjeros tienen miedo hasta de tomar agua en nuestro pas debido al alto grado de intoxicaciones, y enfermedades provocadas por el consumo de alimentos y agua. El solo hecho de tocarnos el pelo o saludar a las personas que llegan de la calle nos provoca contaminacin cruzada y con esto nosotros contaminamos los alimentos y equipo que el cliente usa para su consumo. Para evitar llevar en nuestras conciencias la muerte, la enfermedad o la intoxicacin de nuestros clientes que comieron y bebieron en el lugar donde trabajamos cambiemos nuestros hbitos de higiene y manejo de alimentos que garanticen la salud de los consumidores, de nuestra familia y de nosotros mismos.

La salud de tus invitados esta en tus..manos, las etas son previsibles si evitas la contaminacin cruzada

REFORZAMIENTO A.- Realiza las actividades que se piden a continuacin: Relaciona la columna de la derecha con la de la izquierda 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Higiene es: El uniforme se debe cambiar cada: Es un hbito de higiene correcto Las manos se deben lavar desde: Para lavarse y desinfectarse las manos debe usarse: Debo evitar el uso de: Me tengo que lavar y desinfectar las manos despus de: La loza, el plaqu y la cristalera se deben tomar de: Para preparar bebidas a. b. c. d. e. f. g. h. i. Diario De la parte que no toquen los labios del comensal Ir al bao, de limpiarme la nariz, de cambio de actividad, de tocar alimentos crudos o de hacer limpieza Parte de la medicina que tiene como objeto conservar la salud y prevenir enfermedades Joyera, perfumes, barba, pelo largo.. El bao diario, lavarme los dientes despus de cada alimento, afeitarse, mantener las uas cortas y limpias Agua caliente, jabn antibacteriano, cepillo para tallarse los dedos y uas. Los codos, el antebrazo, la palma, el dorso de la mano, los dedos y entre los dedos, las uas Se toma el hielo con pinzas de plstico, y se usa solamente una vez, evita usar el mismo hielo para preparar otras bebidas

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IV .- PREPARAR EL REA DE OPERACIN DEL SERVICIO DE BEBIDAS

Resultados de aprendizaje: Al trmino del tema el participante ser capaz de: a. LAVAR Y DESINFECTAR EL EQUIPO E INSTALACIONES DE CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS b. LIMPIAR LA CRISTALERA c. SURTIR Y MONTAR LA BARRA d. ELABORAR LA REQUISICIN DE BEBIDAS AL ALMACN
Equipo de trabajo y operacin: Menage: Suministros Plaqu: Cristalera para bar. Licuadora, extractor de jugos, tablas, cuchillos, pinzas, cucharones , cubetas para el hielo, shaker , jigger, trapos de limpieza, refractarios para limn, garnituras, para jugos, dosificadores, loza, cristalera, plaqu Salsas: tabasco, maggi, inglesa, chamoy , ctsup, habanera , valentina picante, A1, miel Sal, pimienta, canela, azcar, chiles molidos Cubiertos. Vasos high ball de 8, 10, 12 onza, old fashion, martinera, caballitos de 1.5 y 2 onzas, Cognac, globo, tulipn, coctel, chaiser, margarita , copa flauta para cerveza, tarros, copas para agua, vino blanco, y vino tinto

Son casi tan numerosos y variados como sus contenidos habituales. El entendido siempre insistir en el vaso correcto para una bebida en particular. Debemos tomar en consideracin y tener en cuenta siempre eso.

VASOS
Los comnmente usados son:

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RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CRISTALERA LIMPIA Y DESINFECTADA 1. 2. 3. 4. Enjuaga: Enjabona y talla Enjuaga con agua caliente Desinfecta en solucin desinfectante 5. Deja escurrir y acomoda VASO ROCAS TARROS

COPAS

Actualmente y dado el avance de la tecnologa podemos encontrar cristalera diseada de muy diversas formas, tamaos y colores, podemos ocupar la ms adecuada segn nuestro criterio para nuestro trago, pero no olvidemos que debe de ser siempre transparente, pues el de colores le resta vista a nuestra mezcla.

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EQUIPO PARA LA ELABORACION DE COCTELERIA

En la actualidad existe una gran diversidad de equipo y utensilios para el equipamiento de una barra de bar, la enumeracin podra ser tan larga como quisiramos, pero hay una serie de elementos imprescindibles para la elaboracin de combinaciones y cocteles, por lo tanto mencionaremos solo los que a criterio son suficientes para la correcta realizacin de los cocteles que elaboraremos.

EQUIPO

RECOMENDACIONES PARA LAVAR Y DESINFECTAR 1. 2. 3. 4. DESARMA Enjuaga: Enjabona y talla Enjuaga con agua caliente 5. Desinfecta en solucin desinfectante 6. Deja escurrir 7. Y ARMA

UTENSILIOS
RECOMENDACIONES PARA LAVAR Y DESINFECTAR 1.Enjuaga: 2.Enjabona y talla 3.Enjuaga con agua caliente 4.Desinfecta en solucin desinfectante 5.Deja escurrir y acomoda

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RECOMENDACIONES PARA LAVAR Y DESINFECTAR

1. Enjuaga: 2. Enjabona y talla 3. Enjuaga con agua

caliente

4. Desinfecta en solucin

desinfectante 5. Deja escurrir

SURTIR Y MONTAR LA BARRA

ELABORAR LA REQUISICIN DE BEBIDAS AL ALMACN

EJEMPLO:

EL RINCON DE AGUSTIN LARA

REQUISICIN DE BEBIDAS AL ALMACN FECHA :

FOLIO C0201 22

CLAVE AMA750 BRA750 LCO100 JGR100 JLI100 KGNAR CAP150

ARTCULO STOCK CANTIDAD PRECIO UNIT. AMARETTO D' SARONO 1 1 BRANDY TERRY 1 2 LECHE CONDENSADA LALA 2 1 JARABE GRANADINA 1 1 JUGO DE LIMN 4 2 NARANJA VALENCIA 2 2 CANELA POLVO FCO, 150 GR 1 1

TOTAL

$ GRAN.TOTAL -

nombre y firma ENCARGADO DEL BAR SOLICITA

nombre y firma GTE. DE BARES AUTORIZA

nombre y firma JEFE DE ALMACN ENTREGA

Procedimiento :
1. 2. 3. 4. 5. Revisa tu stock y verifica lo que hace falta Elabora tu requisicin al almacn Solicita la autorizacin de tu jefe inmediato Acude al almacn para surtir la requisicin Verifica que los artculos cumplan con las caractersticas correctas de tu pedido

Realiza el siguiente ejercicio Llena la siguiente requisicin considerando el siguiente STOCK DE OPERACIN PARA EL BAR

PRODUCTO
Jugo de arandano Jugo de naranja Jugo de pia Jugo de uva Jugo de limn Leche evaporada lt Leche condensada lata de 250 mls Leche lt Lata de kalahua lata de 350 mls Canela en polvo Azcar estndar bolsa de kg Azcar sustituto caja de 50 pzs Salsa maggi fco. De 100 mls Salsa inglesa fco. De 100 mls Salsa tabasco fco. De100 mls Salsa ctsup fco. De 250 grs Salsa A1 fco. De100 mls Salsa valentina picante fco. De 250 mls salsa habanera fco. De 100 mls Ron blanco de 750 Ans dulce lt Ans seco lt Brandy 750 Crema de menta verde 750 Coac 750 Licor de caf 750 Ginebra lt Tequila lt Vodka lt Whisky lt vino tinto california cartn de lt

CANTIDAD DE L A M DE J A D
1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 4 2 1 5 2 2 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 4 1 1 1 4 4 4 1 1

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EL RINCON DE AGUSTIN LARA

REQUISICIN DE BEBIDAS AL ALMACN FECHA : CLAVE ARTCULO STOCK CANTIDAD PRECIO UNIT.

FOLIO C0201

TOTAL

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$ GRAN.TOTAL -

nombre y firma ENCARGADO DEL BAR SOLICITA

nombre y firma GTE. DE BARES AUTORIZA

nombre y firma JEFE DE ALMACN ENTREGA

CONCLUSIN : La preparacin del rea de servicio de bebidas es bsico para dar un servicio de excelencia, nos evita las prisas, nos ahorra la neurosis que provoca la presin por parte de nuestros jefes e invitados. Esta fase del servicio te garantiza salud, buen humor y te garantiza tu empleo y la satisfaccin de ver a nuestros invitados felices.

REFORZAMIENTO A.- Realiza las actividades que se piden a continuacin:

1.

Escribe el nmero que corresponde a cada una de las siguientes actividades que debes realizar en la PREPARACIN DEL REA DE SERVICIO LAVADO Y DESINFECTADO DE INSTALACIONES ABASTECIMIENTO DEL STOCK DE BARRA BAO Y ASEO PERSONAL LAVADO Y DESINFECTADO DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE TRABAJO REVISIN DEL UNIFORME Y EQUIPO DE TRABAJO PERSONAL SURTIDO DE LA REQUISICIN LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS ELABORACIN DE JUGOS Y GARNITURAS

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2. Ordena el procedimiento de lavado y desinfectado de equipo de trabajo escribiendo el nmero en orden consecutivo

Desarma Arma Enjuaga: Desinfecta en solucin desinfectante Enjabona y talla Deja escurrir Enjuaga con agua caliente

3. Ordena el procedimiento de lavado y desinfectado de cristalera

Deja escurrir y acomoda Enjuaga: Enjuaga con agua caliente Enjabona y talla Desinfecta en solucin desinfectante

V.- PREPARAR BEBIDAS

Resultados de aprendizaje: Al trmino del tema el participante ser capaz de:

a. Preparar bebidas alcoholicas como aperitivos, digestivo y acompaantes para toda la mesa b.

CLASIFICACIN DE BEBIDAS

BEBIDAS FERMENTADAS BEBIDAS DESTILADAS O ESPIRITUOSAS BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSAS LICORES Y CREMAS. Bebidas fermentadas
Son las bebidas obtenidas por un proceso de fermentacin a partir del azcar y de la levadura del producto que fermentemos. Ejemplos: - Vinos de mesa - Sidra - Cervezas - Vermouth - Champagne - Sake - Cava - Pulque y tepache entre otros

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Bebidas destiladas o espirituosas o aguardientes

Estas son producto de las destilacin de jugos o caldos ya fermentados, esta destilacin se logra hirviendo dichos lquidos. Estas bebidas pueden ser el producto de la destilacin o en algunos casos reciben ms ingredientes como almidn y frutas para aumentar su sabor. Tambin existen ligeras variaciones en su proceso ejemplos : - Brandy y Cognac - Ron - Ginebras - Vodka s y mezcal - Tequila y Pisco - Whisky

Bebidas fortificadas o generosas

Las bebidas fortificadas o generosas, son aquellas que han sido fermentadas para ser finalmente fortificadas mediante adicin de alcohol vnico, para aumentar su graduacin alcohlica o alcanzar un equilibrio en su sabor. El proceso de fortificacin consiste en la adicin de alcohol (generalmente vnico) a la mezcla para que aumente su contenido alcohlico, ejemplos : Casi siempre estas bebidas son fortificadas con brandy - Toritos - Oporto y Jerez - Licores - Madeira, Marsala Licores y cremas Los licores y cremas, son bebidas elaboradas con la conjuncin de agua, alcohol, azcar y frutas, especies o hierbas.se obtienen por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales con alcoholes aromatizados. Su grado alcohlico es

superior a los 30 son agradables al paladar servidos frios.

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AMARETTO LICOR DE ALMENDRAS - ITALIA BENEDICTINE - FRANCIA CASSIS FRANCIA CREMAS ; KALUA , BAILEYS, DE TEQUILA , ETC.

CARTA DE BEBIDAS
Aperitivos Acompaantes de Cervezas Digestivos Coctelera
toda la mesa

En que se sirven los siguientes aperitivos???? OPORTO El oporto es un vino generoso, tambin conocido como vino de postre , debido al alto contenido de azucares , ( los vinos dulces se destinan especialmente para acompaar postres y no como aperitivos ) , producido en el Alto Duero de Portugal, al que se encabeza (aadir brandy uva portugus para detener su fermentacin ) y que ha sido embotellado en Oporto bajo una denominacin de origen. Se toma a temperatura ambiente en copitas para oporto o incluso en la famosa copa jerezana FRA y el oporto fro CAMPARI Su caracterstico sabor surga de la combinacin de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, segn el mito, lo obtenan del caparazn de tortuga, aunque, al menos, actualmente, es la cochinilla, el colorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduacin alcohlica es menor a la mayora de estos siendo de 28,5.

Se sirven 6 onzas de agua mineral y 2 onzas de campari en vaso de 10 onzas con hielo en cubo y con guarnitura de twis de naranja.

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El fino y la manzanilla acompaan perfectamente al aperitivo (tapas, aceitunas, quesos suaves, marisco...) a las sopas y a los pescados blancos. El amontillado hace maridaje con los quesos curados, sopas, consoms, el pescado azul y las carnes blancas. El oloroso con carnes rojas y caza. El pedrojimnez, acompaa a los dulces y a los quesos azules. El Pale Cream combina con el foie grass y con la fruta fresca. El Medium para acompaar pats y quiches. El Cream casa con todo tipo de repostera. Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 C. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 C. El pedrojimnez y el moscatel en torno a los 15 C. El Pale Cream a unos 10 C. Se sirve jerez fro en El Medium entre 10 y 11 C. copa jerezana fra El Cream a 13 C aproximadamente o con hielo. Es archiconocido que el Ans es muy bueno para la salud. En la antigedad se consuma con fines digestivos y para equilibrar el organismo. Sin embargo, el Licor de Ans es algo diferente, y abusar de l significa entregarse a una fuerte resaca.De todos modos, el Licor de Ans es una de las bebidas preferidas para consumo despus de las comidas. Su elaboracin proviene de la destilacin de varias hierbas y semillas fermentadas de la zona mediterrnea. Es capaz de alcanzar los 45 % de graduacin alcohlica. Posee un sabor ardiente y fuerte en la garganta. Para que no resulte tan seco suele matizarlo con un poco de agua.
Se sirve 2 onzas de ans en copa cogaquera, acompaado de chaiser de agua mineral.

BRANDY

Es un aguardiente obtenido a travs de destilacin del vino DE UVA casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. Se sirven 2 onzas de brandy en copa napolen,
acompaado de chaiser de agua mineral

50 COGNAC

El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno clido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los mtodos de destilacin y maduracin de al menos dos aos en cubas de roble

Se sirve en copa cogaquera o globo, acompaado con chaiser de agua mineral

TEQUILA: Bebida destilada hecha de agave azul, como el Cognac, el tequila tiene denominacin de origen, solamente las bebidas producidas en Tequila, Jal. Pueden recibir ese nombre SE PUEDE SERVIR :

Solo en vaso tequilero o caballito de 1, 1.5 onzas (sencillo ) o doble en caa tequilera (2 onzas) si el cliente lo solicita se puede acompaar de un caballito de sangrita, otro de jugo de limn y platito de sal o salero. (BANDERA) Se
sirve tambin como paloma con jugo de limn y refresco de toronja escarchado con sal y limn ( con el tipo de tequila prefiera el cliente) en vaso

Se sirve hielo en cubo, 2 onzas de tequila y llenar con refresco de toronja en vaso de 12 onzas escarchado.

RON .- Elaborado de caa de azcar, es un destilado de pases tropicales como Jamaica

que los elabora oscuros, Cuba y Puerto Rico ligeros y de aroma delicado. SE PUEDE SERVIR :

Con

coca cola o campechano es decir coca cola y agua mineral en vaso high ball de 10 onzas y y 1/3 de limn Se pueden servir solo con hielo en vaso old fashioned Y es un buen mezclador para coctelera Cuando el cliente solicita RON ofrece las marcas con las que trabaja el bar EL WHISKY es un destilado elaborado a base de: centeno o trigo macerado y aejado en barriles de madera; el grano, la levadura, y la mezcla definen el sabor, la ligereza y el color; en Estados Unidos y Canad se producen buenos whiskies hechos de grano de maz. TIPOS DE WHISKIES

 BLENDED .- Mezcla de diferentes tipos de whiskies STRAIGHT .-Hecha de un solo tipo de grano como el maz que se emplea

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a partir de un 50 al 70% BOTLED IN BOND.- Es un whisky sin mezcla y envejecido por lo menos durante 4 aos y tiene 100 proof (contenido alcohlico) Los whiskies ms conocidos son los bourbon (americano), escocs, irlands y canadiense SE PUEDE SERVIR: Solo, en copa coaquera, y vaso chaiseer de agua pura o mineral Con hielo en copa old fashioned o vaso high ball de 12 onzas ; Se sirve hielo en cubo, 2 onzas de whisky y llenar con agua mineral Cuando el cliente solicita WHISKY ofrece las marcas con las que trabaja el bar

El VODKA es otro destilado hecho de cscara de papa, centeno O trigo por sus caractersticas organolpticas ( incolora e insabora ) es un magnifico mezclador para la coctelera Se sirven 2 onzas de vodka, hielo en cubo y agua quina, en vaso de 12 onzas y guarnitura de twis de limn Cuando el cliente solicita VODKA ofrece las marcas con las que trabaja el bar

GINEBRA: Hecha de enebro es una bebida de sabor seco y puede estar

aromatizada y con sabor de hierbas aromticas, cscaras o frutos, tambin se usa para la coctelera.

CREMA DAMIANA En el pasado los indgenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana, que crece en el desierto de Baja California Sur, Mxico. Los indgenas la beban en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias, esta tena poderes afrodisaco, as como un magnfico efecto digestivo y relajante. El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana, alcohol de caa de azcar, agua y azcar
Se sirven 2 onzas de licor damiana en copa cogaquera, acompaado de 6 onzas de chaiser de agua mineral

Licor de almendras; amaretto

El amaretto es un licor que por su caracterstico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo, as como ingrediente en algunas recetas de pastelera como el tiramis (en el cual se moja la galleta con caf y este licor), el brazo gitano o mezclado en infinidad de ccteles. Pero una de las formas ms originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limn, azcar y mucho hielo picado. Tambin se puede tomar con zumo de naranja
Se sirve en copa cogaquera u old fashion, acompaado de chaiser agua mineral

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CERVEZA
Bebida fermentada de baja graduacin alcohlica elaborada con malta de cebada, lpulo levadura y agua.

TIPOS DE CERVEZAS:
STOUT: Cerveza negra de fuerte aroma a malta y sabor a lpulo, ligeramente amarga (inglesa) 5 a 6.5 PORTER : Cerveza fuerte, negra (inglesa) 5 PILSENER: Cerveza dorada clara, con fuerte sabor a lpulo (salvadorea) 5 LAGER . Cerveza aejada, efervescente de color plido, La cerveza se puede servir en copa flauta o tarro previamente enfriado. La copa o tarro se coloca en la mesa del lado derecho del cliente, para hacer espuma alce la botella y directamente al centro del tarro sirva en forma de chorro. Algunos clientes prefieren servirse para no hace espuma o aspirar el bixido de carbono que libera al hacer espuma. MICHELADA CUBANA Se sirve hielo en cubo y cerveza obscura en copa flauta escarchada en el borde con sal y limn, 1/4 de onza de jugo de limn, gotas de salsa maggi, inglesa , tabasco y un toque de pimienta en vaso de 12 onzas

SANGRA NATURAL
Servido en vaso de 12 onzas, con base de limonada y vino tinto, presentacin bicolor y con rodaja de limn ELABORACIN DE COCTELES

A continuacin entraremos a tema mas interesante del curso, la preparacin de cocteles, pero, un buen barman no es aquel que se limita a servir refrescos o cervezas, sino aquel que domina las diferentes recetas para hacer unas mezclas perfectas y unas decoraciones precisas un buen coctel debe tener 3 caractersticas: 1. COLOR, 2.- SABOR 3.- CONSISTENCIA

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Y para lograr eso debemos de tomar en cuenta todo lo siguiente: TCNICAS. Existen diversas formas o tcnicas que se deben tener en cuenta en la preparacin de un coctel, pero si no se escoge la correcta, el resultado final ser distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se tendr en cuenta que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora, pues su composicin final variara. Para no tener contratiempos con el resultado final del coctel, observaremos los siguientes trminos, que guardan entre s mucha similitud, pero no igual significado. Si se recuerdan con precisin las diferencias, seguramente se podr degustar el ms exquisito coctel. Mezclar: Se realiza en una copa o vaso largo, teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelera. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no se puede servir en el compuesto final. Agitar: Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presin y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. Licuar: En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparacin final. DECORACIN. En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen resultado: la decoracin. A continuacin presentamos tres opciones y dejamos a su imaginacin y creatividad las infinitas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel. Escarchar: Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (generalmente los ms usados son la sal y el azcar), ponindolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dar un matiz excelente a la presentacin del coctel. Para escarchar, se deben colocar los grnulos sobre una superficie plana y humedecer el borde de la copa o vaso con limn; despus, poner el recipiente sobre los grnulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con stos. Adornar:

Significa la inventiva, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visin de un resultado final. Puede ser el coctel ms sencillo en cuanto a su preparacin se refiere, pero si va adornado con encanto y distincin, ser el ms atractivo y tal vez el ms deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la decoracin son las hierbas aromticas y las esencias de olor y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de caf, coco, almendras, etc. Colorear: Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparacin final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos lquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, as como los jarabes o sirups de frutas, como pia, maracuy, guayaba, banano, y las diferentes anilinas. CONSEJOS Seguir con cuidado las proporciones. Poner los ingredientes en este orden: Hielo, Azcar, Huevos, Leche, Zumos, Bebidas Alcohlicas de menor a mayor contenido en alcohol. Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador. Colar las mezclas si llevan jugo con semillas u otros slidos. Se recomienda, antes de servir las bebidas fras, dejar las copas unos minutos en el congelador. COMO USAR LA COCTELERA No llenarla ms de 2/3 de su capacidad. Cogerla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapn superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo. No levantarla ms arriba del hombro. Agitarla con movimientos enrgicos de delante hacia atrs con un poco de vaivn, haciendo pequeas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente fro y el hielo suene sordo.

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COCTELERA
ANEXO COCTELES TECNICA : AGITADO INGREDIENTES GINEBRA VERMOUTH ACEITUNA Martini CANTIDAD 1.5 ONZ. ONZA 1 PIEZA FOTO DEL MARTINI

PREPARACIN 1. SE ENFRIA LA COPA MARTINERA 2. EN EL VASO MEZCLADOR SE AGREGA HIELO, LA GINEBRA Y EL VERMOUTH , SE TAPA Y SE AGITA VIGOROSAMENTE HASTA QUE EL VASO SE ENFRA 3. SE RETIRA EL HIELO DEL VASO MEZCLADOR 4. SE SIRVE LA MEZCLA Y SE AGREGA LA ACEITUNA

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TECNICA : capaz INGREDIENTES Vodka CANTIDAD 1. oz

Sangra

Vino tinto 2 oz Soda relleno Limn 1 PIEZA Jarabe natural oz PREPARACIN 1- EN UN VASO DE 12 OZ MEZCLAR VODKA 2- LIMN 3- JARABE NATURAL 4- SODA 5- VINO TINTO

FOTO DE SANGRA

TECNICA : servido INGREDIENTES CANTIDAD Cerveza Sal Salsa tabasco Salsa inglesa Salsa maggi jugo de limn 1 bt para escarchar 1 golpe 1 golpe 1 golpe

Cerveza michelada cubana

FOTO DE CERVEZA MICHELADA CUBANA

PREPARACIN 1- ESCARCHAR UN TARRO CON SAL Y LIMN 2- SERVIR LAS SALSAS 3- Y LA CERVEZA

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TECNICA : mezclado INGREDIENTES Tequila Sal Limn Soda de toronja PREPARACIN 1- ESCARCHAR CON SAL Y LIMN VASO DE 12 OZ 2- EXPRIMIR EL LIMN 3- AGREGAR EL TEQUILA 4- RELLENAR CON SODA DE TORONJA CANTIDAD 2 oz pisca 0z 8 oz

Paloma

FOTO DE LA PALOMA

TECNICA : mezclado INGREDIENTES CAMPARY AGUA MINERAL NARANJA

CAMPARY CANTIDAD 2 OZ 6oz RODAJA FOTO DEL CAMPARY

PREPARACIN 1- EN VASO DE 12 OZ SE PONE EL CAMPARY 2- SE RELLENA CON AGUA MINERAL 3- SE ADORNA CON UNA RODAJA DE NARANJA

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TECNICA : mezclado INGREDIENTES VODKA AGUA QUINA CASCARA DE LIMON PREPARACIN

Vodka tonic CANTIDAD 1.5 ONZ. 6 ONZA 1 PIEZA FOTO DE VODKA TONIC

1. EN UN VASO DE 12 OZ SE SIRVE EL VODKA 2. SE AROMATIZA EL BORDE DEL VASO CON LA CSCARA DEL LIMN Y SE PONE DENTRO DEL VASO 3. SE LLENA DE AGUA QUINA

TECNICA : frozen INGREDIENTES VODKA JUGO DE PIA KALAHUA JARABE NATURAL

PIA COLADA CANTIDAD 2 OZ 4oz 4 0Z splach FOTO PIA COLADA

PIA hielo PREPARACIN

Rodaja vaso

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1- EN VASO DE LICUADORA SE PONEN LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA RODAJA DE PIA 2- SE LICUA 3- SE PONE EN VASO DE 12 OZ 4- SE ADORNA CON LA PIA

ECNICA : frozen INGREDIENTES RON SODA MINERAL GRANADINA HIELO JUGO DE LIMON PREPARACIN

PLATER PUNCH CANTIDAD 3 OZ 4oz 4 0Z splach Rodaja

FOTO PLANTERS PUNCH

1- EN UN VASO DE 12 OZ SE SIRVE CUBOS DE HIELO 2- SE MEZCLA EL RON, EL LIMN Y LA GRANADINA 3- SE RELLENA DE AGUA MINERAL

TECNICA : CAPAS INGREDIENTES CERVEZA CLARA TEQUILA

SUBMARINO CANTIDAD 6OZ 2 0Z

FOTO SUBMARINO

PREPARACIN 1- EN UN CABALLITO SIRVE EL TEQUILA Y COLOCALO BOCA ABAJO DE UN TARRO DE CERCEZA 2- SE RELLENA DE CERVEZA otras opciones : Se utiliza sambuca negro en el caballito y se rellena de bebida energizante; otra opcin es usar ron y energizante

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TECNICA : CAPAS INGREDIENTES RON MALIBU SODA MINERAL MIDORI HIELO JUGO DE NARANJA JUGO DE PIA PREPARACIN

CANTIDAD 2 OZ 2oz 0Z CUBOS 2 OZ 2 OZ

LUCES DE LA HABANA FOTO LUCES DE LA HABANA

1- EN UN VAOS DE 12 OZ PON EL HIELO, EL RON Y EL MIDORI 2- PON EL JUGO DE NARANJA 3- PON EL JUGO DE PINA 4- RELLENA CON SODA MINERAL

TECNICA : CAPAS INGREDIENTES CERVEZA OBSCURA RON SODA MINERAL JARABE NATURAL

BULL CANTIDAD 1OZ 2oz 4 0Z SPLACH FOTO BULL

LIMON

OZ

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PREPARACIN 1- EN UN VASO DE 12 OZ ESCARCHADO CON SAL Y LIMN AGREGA EL RON 2- DESPUS EL AGUA MINERAL 3- AGREGA EL JARABE 4- PON EL JUGO DE LIMN 5- AGREGA LA CERVEZA

TECNICA : mezcla GREDIENTES TEQUILA JUGO DE ARANDANO JUGO DE PIA HIELO LIMON PREPARACIN
1.

TEQUILA HERRADURA CANTIDAD 2 OZ 2oz 2OZ CUBOS RODAJA

FOTO TEQUILA HERRADURA

EN UN VASO ALTO LLENO DE HIELO AADE EL TEQUILA, EL JUGO DE PIA Y ARNDANO.

2. AADE EL JUGO DE LA RODAJA DE LIMN Y REVUELVE EL CONTENIDO

TECNICA : servido

TORO BRAVO

INGREDIENTES TEQUILA LICOR DE CAFE DORAJA DE LIMON PREPARACIN

CANTIDAD 2 oz 2 ONZA 1 PIEZA FOTO DE TORO BRAVO

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1- VIERTA LOS INGREDIENTES EN UN VASO HIGHBALL CON CUBITOS DE HIELO 2- REMUEVE Y ADORNA CON EL LIMN

TECNICA : agitado INGREDIENTES CANTIDAD

COSMOPOLITAN

Vodka 2 oz Cointeau 2oz Arandano Un toque Limn un toque PREPARACIN 1- MEZCLAR LOS INGREDIENTES EN UNA
COCTELERA CON HIELO.

FOTO DE COSMOPOLITAN

2- ESTE COCKTAIL SUELE SERVIRSE EN

UNA COPA DE COCKTAIL,

TECNICA : capas INGREDIENTES CANTIDAD

COARETO

COGAC LICOR DE CAFE

2 oz 2 ONZA

Foto de COARETO

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Preparacin Vierte el coac y el Amaretto en una copa

TECNICA : agitado INGREDIENTES BRANDY RON COINTREAU Preparacin 1- Vierta CANTIDAD 1 OZ 1 OZ 1 OZ

ENTRE SABANAS BETWEN SHETTS FOTO DE ENTRE LAS SABANAS

todos los ingredientes en la coctelera con hielo y agtelos

TECNICA : AGITADO INGREDIENTES CANTIDAD

BACARDY CAESAR

RON 2 oz JUGO DE LIMON 1 ONZA GRANADINA GOTAS AZUCAR 2 CHD PREPARACION 1- AGITE LOS INGREDIENTES CON HIELO PICADO 2- SIRVA COLADO EN COPA FRIA

FOTO DE BACARDY CAESAR

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TECNICA : AGITADO INGREDIENTES RON CURACAO AZUL JUGO DE NARANJA JUGO DE PIA LIMN PREPARACIN

BLUE HAWAI CANTIDAD 2 oz 2oz 1 oz 1 oz 1 OZ

FOTO DE BLUE HAWAI

1- EN UNA COCTELERA MEZCLA LOS INGREDIENTES 2- SIRVE EN VASO DE 10 0Z

TECNICA : CAPAS

SCOTCH MIST

INGREDIENTES WHISKY LIMON PREPARACION

CANTIDAD 2 oz CASCARITA

64 FOTO DE SCOTCH MIST

1- EN UN VASO OLD FASHION LLENARLO DE HIELO FRAPE 2- VACAS EL WHISKY 3- ADORNAS CON CASCARA DE LIMN

TECNICA : MEZCLADO INGREDIENTES CANTIDAD

GIN RICKEY

GINEBRA 2 oz LIMA 1oz SODA DE MINERAL 4 oz HIELO 4 oz LIMON 1/4 PREPARACIN 1- EXPRIMA EN UN VASO DE 12 OZ LIMON 2- AGREGA LA GINEBRA 3- RELLENA DE SODA

FOTO DE GIN RICKEY

TECNICA : FROZEN INGREDIENTES VODKA LICOR DE MENTA CANTIDAD 2 oz 2 oz

CHOCORETA FOTO DE CHOCORETA

LECHE EVAPORADA HIELO PREPARACION 1- en vaso de licuadora mezcla todos los ingredientes 2- sirve en vaso rocas

4 oz vaso

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TECNICA : FLAMEADO INGREDIENTES

FERRARI CANTIDAD

VODKA 2 oz KALUHA 1oz RON 1 oz CANELA BOTE NARANJA CASCARA PREPARACIN 1- AROMATIZA LA COPA MARTINERA 2- ESPOLVOREA CANELA 3- AGREGA LOS LICORES 4- FLAMEA 5- ESPARCE CANELA

Foto de ferrari

CONCLUSIN
SER UN BUEN BARMAN O BARTENDER NO SLO REQUIERE DE DESARROLLAR HABILIDADES DE MALABARISTA, UN INVITADO ADEMS DE BEBER REQUIERE CUBRIR OTRAS NECESIDADES PERSONALES; TUS CONOCIMIENTOS SOBRE LOS INGREDIENTES DE LAS BEBIDAS, LOS GRADOS ALCOHOLICOS , LOS SABORES Y COLORES DE LAS MEZCLAS ES LA BASE PARA QUE TE CONVIERTAS EN UN BUEN MIXTURISTA. TE INVITAMOS A QUE PERFECCIONES TUS CONOCIMIENTOS SOBRE LA ELABORACIN DE BEBIDAS, ESTE PASO SLO ES EL PRINCIPIO DE UN MUNDO INFINITO. FELICIDADES!

MODELO DE EVALUACION
Diagnstica al inicio del curso: aplicando cuestionario de conocimientos el valor de este instrumento es cero y se considera slo para determinar nivel de

profundidad en el desarrollo de los temas y quienes requieren de mayor apoyo para mejorar su competencia laboral Evaluaciones intermedias ; Al trmino de cada tema, se evala el desempeo y se refuerza los conocimientos adquiridos y la manera de cmo se deben aplicar a la practica, se realiza en cada uno de los temas el valor de cada eval. Intermedia es de 8 punto dando un total del 40% acumulado Evaluacin final: cuestionario de conocimientos, evaluacin de producto y tiene un carga de 40%

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Evaluacin de satisfaccin tiene como finalidad evaluar el grado de experiencia del participante y utilizarlo como sistema de mejora continua. Basado en el modelo cognitivo-constructivista con las siguientes ponderaciones generales

Modelo de evaluacin continua

Diagnstica ----------Intermedia % 40 Final % 40 asistencia % 10 participacin % 10

total
% 100

DESCRIPCIN DE TCNICAS DE INSTRUCCIN TCNICA EXPOSITIVA

Se utiliza para las introducciones, conceptos nuevos, instrucciones
Se presentan los objetivos del tema y subtemas, el contenido temtico, seala la importancia del tema y sus beneficios

Se inicia con el desarrollo del tema siguiendo la secuencia previamente establecida Esta etapa es la de mayor duracin. Es un resumen del tema impartido, destacando los puntos ms importantes. Se recomienda que la comunicacin sea en dos sentidos: Instructor participante instructor. La puedes realizar t o pedirles a los participantes sus conclusiones personales, ( esto es lo ms recomendable ) El facilitador har preguntas al grupo para verificar que los temas hayan sido comprendidos y para estimular la presentacin de dudas y opiniones.

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DILOGO DISCUSIN

Se puede realizar en binas, en grupos pequeos o en sesin grupal para el anlisis de algn tema. Los participantes tienen diferentes ideas sobre un tema y para llegar a un acuerdo es recomendable combinar tcnicas que propicien el dilogo discusin. Y consiste en 4 pasos a. b. c. d. Se presenta el objetivo particular del tema y se organiza al agrupo Se establece los tiempo de anlisis y respuesta y las reglas Se desarrolla el tema Discusin Se concluye cuando los grupos o binas o participante proporciona la respuesta requerida por el facilitador.

TCNICA DEMOSTRATIVA
Introduccin sesin de teora. o Consiste en interesar, motivar, verificar el grado de conocimientos que se tiene sobre la tarea a desarrollar y especificar sobre las normas de seguridad e higiene, las condiciones de calidad que debe cumplir la actividad o producto. Se emplea el 10 % del tiempo total que lleva la prctica. Se muestra la tarea o producto terminado, se desarrolla y explica paso a paso. Se vuelve a realizar la tarea cada vez ms rpido hasta que no existan dudas. Se solicita que cada uno de los participantes practique tantas veces sea necesario. Se corrige sobre la marcha. Se emplea el 80 % del tiempo total del ejercicio.

Demostracin

Ejecucin o prctica

Conclusin.

Se hace nfasis sobre las normas de calidad que debe cumplir el producto o la tarea, las normas de higiene y seguridad que se debe cumplir para la realizacin de la actividad. Se retroalimenta al grupo y se concluye. Duracin 10 % del tiempo total de la prctica.

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TCNICA INTERROGATIVA
Para el manejo efectivo de las preguntas considere lo siguiente:
Evite contestar a sus mismas preguntas De tiempo suficiente al participante para responder. Alterne sus preguntas entre todo el grupo Evite las preguntas capciosas o difciles de contestar Las preguntas deben estimular el razonamiento Solamente haga una pregunta a la vez y espere la respuesta, de tiempo para

que el part. Piense en su respuesta

Haga preguntas a las personas que estn distradas Al inicio de la sesin utilice las preguntas de veneno lento Colquese en un punto donde pueda ser visto por todos los participantes Si no conoce o duda de la respuesta es mejor que conteste que traer la

respuesta al sig. da, o rebote la pregunta para que algn participante la conteste, evite quemarse, sea tico. Evite salirse del tema Evite la evasin a las preguntas, el grupo dudar de sus conocimientos. Contesta la pregunta desde una posicin donde visualices a todo el grupo
Fuente: manual de DISEO DE MANUALES, SUS INTRUMENTOS DE EVALUACIN Y MATERIAL DIDACTICO EC0038: AUTOR; GONZLEZ VICENCIO MARA DOLORES . VERSION 2013

BIBLIOGRAFA TCNICA EC0128 PREPARACION Y SERVICIO DE BEBIDAS. CONOCER PUBLICADA EN EL DOF 25/08/2011 FARGA Font. Jos. Enciclopedia del barman.Editorial Iztacihuatl Mxico D.F. Experiencia de 20 aos en el medio en diferentes hoteles y restaurantes en Mxico, Espaa y Centro Amrica. EVEREST. ENCIPLOPEDIA DE LAS BEBIDAS FAMOSAS DEL MUNDO . EDIT. EVERGRFICAS. ESPAA 1994

BIBLIOGRAFA METODOLOGA CONSEJO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN A.C. CONSEJO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN A.C. Estndar de competencia Diseo de Cursos de Capacitacin Presenciales , sus instrumentos de evaluacin y matrial didctico EC0049 MXICO, D.F. 2007 Rodrguez Estrada Mauro Y Austria Torres Honorata Formacin de instructores Edit. Mcgraw hill J. Smith Barry Y L.Dalahaye Brian.El abc de la capacitacin prctica Edit. Mcgraw Hill.1 Edicin en espaol 1991 Gonzlez v. Miguel.T no eres una isla.Ediciones dabar .Mxico, d.f. 1996 Andreola Balduino .Dinmica de grupo.Ediciones sal trrae.7 edicin 2002 bilbao espaa Dilts Robert, A. Epstein todd.Aprendizaje

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dinmico con pnl .Edit.

Urano.Barcelona 1999
Hardingham alison .Psicologa para capacitadores .Edit panorama .Mxico, d.f. 1 edicin en espaol 2001 Ibez Alejandro.Aprender Jugando I Y Ii.Edit. Limusa.Mxico 1999 Trevor Bentley.Capacitacin empresarial.Edit. Mcgraw hill Rodrguez Estrada Mauro.Integracin de grupos.Edit. El manual moderno