BEBIDAS

COCTELERIA Elaboracin de bebidas combinadas

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NDICE
Introduccin ................................................................................. Objetivos ........................................................................................ Unidad Didctica 6. Elaboracin de bebidas combinadas Concepto de coctail ...................................................................... a. c. 9 1. Utensilios ....................................................................................... 10 Coctelera ................................................................................. 10 Estacin central ....................................................................... 12 b. Vaso mezclador ....................................................................... 11 d. El hielo ................................................................................14 2. Series de ccteles ........................................................................... 15 a. c. e. f. Cobblers .................................................................................. 15 Collins ..................................................................................... 16 Cups ........................................................................................ 17 Daises ...................................................................................... 17 b. Coolers .................................................................................... 16 d. Custas ...................................................................................... 17 5 7

g. Eggnoggs. ............................................................................... 18 h. Fixes ........................................................................................ 18 i. j. l. Flip .......................................................................................... 19 Grogs ....................................................................................... 19 Juleps ...................................................................................... 20

k. Highballs ................................................................................. 20 m. Ponche .................................................................................20 n. Pousse-caf ............................................................................. 21 . Sangares .................................................................................. 21 o. Sling ........................................................................................ 22 p. Smashs. ................................................................................... 22 q. Sours ....................................................................................... 23 r. Toddyes ....................................................................................... 23

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3. Coctelera internacional ............................................................. 24 a. c. e. f. Dry Martini ............................................................................. 24 Negroni ................................................................................... 24 Wishky Sour ................................................................................ 25 Bloody Mary ............................................................................... 25 b. San Francisco .......................................................................... 24 d. Alexander ................................................................................ 25

g. Margarita ................................................................................. 25 h. Oporto Flip .............................................................................. 26 i. j. l. Cava cocktail........................................................................... 26 Daiquiri ................................................................................... 26 Old falhhioned ....................................................................27

k. Americano ............................................................................... 26 m. Banana Flip ............................................................................. 27 n. Blanche ................................................................................... 27 . Brandy Daisy .......................................................................... 28 o. Bronx ...................................................................................... 28 p. Cava Cobbler .......................................................................... 28 Resumen .............................................................................................. 29 Glosario ............................................................................................... 31

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INTRODUCCIN
El contenido que vamos a desarrollar en esta unidad didctica, hace referencia a la elaboracin de bebidas combinadas y al empleo de los elementos necesarios para su elaboracin. Abordar, pues, esta parcela de elaboraciones requiere de una especial predisposicin. Debes saber que la coctelera es una tcnica de combinacin de bebidas, logrando una total armona entre color, sabor y temperatura. De hecho, la persona que realiza estas combinaciones en los establecimientos, el barman, ha de tener unos conocimientos en cuanto a su aplicacin, elaboracin y servicio. Empezaremos estudiando los elementos necesarios para la elaboracin, para pasar a conocer las series de ccteles en las que se dividen para su mejor estudio y conocimiento, terminando con un recetario de coctelera internacional.

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OBJETIVOS
Introducirnos en el mundo de la coctelera. Aplicar de forma correcta el empleo de los elementos necesarios para la elaboracin de coctails. Conocer las series estandarizadas de coctelera. Establecer un recetario de coctelera internacional.

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CONCEPTO DE COCTAIL
La coctelera es una tcnica de combinacin de bebidas, sean stas alcohlicas o no, elaboradas bajo unos parmetros ms o menos establecidos, en la que se persigue el perfecto maridaje de sus ingredientes, obtener un color agradable y una decoracin acorde a la presentacin del mismo. Es difcil establecer cul es el origen de los primeros ccteles, lo que s podemos afirmar es que, en la actualidad, la coctelera es una de las tcnicas ms profesionalizadoras del sector, ya que su elaboracin requiere del dominio, no solo de la tcnica, sino tambin de las frmulas clsicas, pasando por combinaciones creativas o de autor. Los factores importantes a conseguir en la elaboracin de un coctail son: Armona de color. Armona de sabor. Armona de temperatura.
Cock = gallo; tail = cola.

A la hora de elegir un coctail influye desde la hora en el que se toma, el entorno, la compaa.

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1 UTENSILIOS

a. Coctelera Aplicacin:
Se emplea en la elaboracin de ccteles. Estos ccteles se elaboran en coctelera por varios motivos: Empleo de licores de gran densidad (granadina). Empleo de ingredientes que requieran ser mezclados agitados bien (zumos). Empleo de azcar como ingrediente del coctail. Empleo de ms de tres bebidas.

Partes:
La coctelera est formada por tres partes: Vaso. Cubre vaso. Cubre boca.
La coctelera se emplea con bebidas de densidad.

Material:
Las cocteleras pueden ser de diferentes materiales, los ms empleados por orden de uso son:

Acero inoxidable. Alpaca. Cristal. Plata.

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Empleo:
1. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo en el vaso o cuerpo central. 2. Agregar las bebidas que confieren la frmula a realizar. 3. Ajustar el cubre vasos sobre el vaso. 4. Tapar con el cubre boca o tapn. 5. Coger la coctelera con las dos manos, sosteniendo con el pulgar de la mano izquierda el cubre vaso, el resto de dedos cogiendo bien el vaso por la base. 6. Sujetar con el pulgar de la mano derecha el cubre boca y con el meique la base del vaso. 7. Agitar de forma rpida y enrgica, de modo que comprobemos que los cubos de hielo golpean las bases del cubo y del cubre boca. 8. Agitar hasta observar que el hielo refresca las paredes de la coctelera.

Observaciones:
Comprobar que la coctelera est bien cerrada antes de agitarla. No golpear la coctelera en el momento de abrirla. Tener prevista la copa en la que se ha de servir el coctail. Nunca emplear bebidas gaseosas en la coctelera. Limpiar la coctelera con agua caliente una vez terminado el empleo, ya que evita la condensacin de aromas ella. Al agitar la coctelera, nunca se subir por encima de la cabeza.
En la coctelera nunca se adicionan bebidas gaseosas.

b. Vaso mezclador Aplicacin:

Se emplea para la elaboracin de coctails que no necesitan batirse con energa, pero s batirse para mezclarse.

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Partes:
Gusanillo. Cucharillas Cucharilla larga de plata y alpaca

Material:
El vaso de cristal. La cucharilla y el gusanillo de acero inoxidable o alpaca.

Empleo:
1. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo. 2. Agregar las bebidas del coctail a realizar. 3. Sujetar el vaso con la mano izquierda. 4. Remover el contenido del vaso con la cucharilla sujetada con la mano derecha. 5. Acoplar el pasador sobre el vaso. 6. Sujetar la cucharilla y el pasador con la mano derecha, a la vez coger el vaso en forma de cua. 7. Servir con cuidado.

Observaciones:
Hay que agitar con soltura, pero cuidando de no romper el vaso mezclador por la base al golpear la cucharilla sobre sta. Utilizar bebidas de poca densidad. Los ccteles elaborados en vaso mezclador, como norma, no suelen llevar azcar. nicamente se emplea en vaso mezclador el zumo de tomate.

c. Estacin central
Ms que un elemento, es una zona de trabajo en la que se colocan diversos elementos necesarios a la hora de realizar coctails. La zona idnea de colocacin ir en funcin de cada tipo de local y barra. Lo ms adecuado es colocarla en lugar visible, generalmente en

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el centro de la barra, como motivo de decoracin y para indicar que se ofrece al cliente este tipo de servicio. Adems de colocar los elementos mencionados anteriormente, coctelera y vaso mezclador, nos podemos encontrar con: Goteros. Pimentero. Salero. Pajero. Palillero. Rallador de nuez moscada. Perrins. Tabasco. Azcar. Cebollitas. Aceitunas. Guindas rojas. Guindas verdes. Rodajas de limn. Rodajas de naranja.

Los goteros suelen ser varios; en cada uno de ellos se dispone de elementos empleados de forma habitual en la elaboracin de la coctelera ofrecida por la casa. As pues, se rellenan segn el criterio del establecimiento. Como ejemplo, podemos colocar biteros de: Goma (azcar lquido). Curaao. Granadina. Angostura.

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d. El hielo
La funcin que tiene el hielo en la elaboracin de coctails es la de: Enfriar la bebida. Como elemento aglutinador y de mezcla del resto de ingredientes. Como elemento de difuminacin del alcohol de los ingredientes

Frap: Hielo machacado fino. Pil: Picado muy fino, con el objeto de que funda con facilidad al contacto con el elemento lquido. Cobbler: Se obtiene triturando hielo hasta que se convierta en granizo. Fizz: Cubos del tamao de una avellana. Cubos: Se obtienen en la actualidad por medio de mquinas, pudindose disponer de: Cubos macizos. Cubos huecos.

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2 SERIES DE CCTELES
Para su mejor estudio podemos clasificar los coctails de diversas formas: Por la cantidad de lquido que se sirve: Long drinks (bebidas largas). Short drinks (bebidas cortas).

Ejemplo de bebida larga: Coolers, fizzes, collins. Por la cantidad de azcar: Muy secos. Secos. Semisecos. Dulces.

Ejemplo de bebidas segn grado de dulzor: Vodka martini. Dry martini. Manhattan. Dama rosa.

a. Cobblers
Ingredientes: Empleo de: jerez, oporto, whisky, cava, coac. Fruta fresca en dados pequeos.

Elaborado en: Copa de cava o copa de agua.

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Hielo empleado: Hielo pil.

Servido en: Copa de cava o agua.

b. Coolers
Ingredientes: Ginger-ale. Limn.

Elaborado en: Vaso long-dring. Coctelera.

Hielo empleado: Pil.

Servido en: Vaso long-dring.

d. Collins
Ingredientes: Empleo de: copa de vodka, ron whisky. Soda. Goma. Jugo de limn.

Elaborado en: Vaso longdring.

Hielo empleado: Fizz.

Servido en: Vaso longdring.

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d. Custas
Ingredientes: Empleo de: ron o brandy. Azcar glac. Angostura. Vaso escarchado con zumo de limn y azcar.

Elaborado en: Coctelera.

Hielo empleado: Cubitos.

Servido en: Copa de cctel

e. Cups
Ingredientes: Azcar Empleo de: marrasquino, brandy, kirsk. Fruta fresca en dados pequeos. Cava.

Elaborado en: Bol grande para su posterior servicio.

Hielo empleado: Cubitos.

Servido en: Copa de cava.

f. Daisies
Ingredientes: Zumo de limn o soda.

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Zumo de naranja. Jarabe de granadina o de frambuesa.

Elaborado en: Vaso longdring.

Hielo empleado: Pil.

Servido en: * Vaso longdring.

g. Eggnoggs
Ingredientes: Huevo o leche. Nuez moscada. Brandy o ron.

Elaborado en: Coctelera.

Hielo empleado: Cubitos.

Servido en: Vaso longdring.

h. Fixes
Ingredientes: Goma o azcar. Jugo de limn. Ron, brandy o ginebra. Fruta del tiempo.

Elaborado en: Vaso longdring.

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Hielo empleado: Frapp.

Servido en: Vaso longdring.

i. Flip
Ingredientes: Huevo. Nuez moscada. Licor al gusto.

Elaborado en: Coctelera.

Hielo empleado: Cubitos

Servido en: Copa de coctail.

j. Grogs
Ingredientes: Agua caliente. Licor. Azcar. Rodaja de limn con clavo.

Elaborado en: Vaso grogg.

Hielo empleado: Se sirve caliente, sin hielo.

Servido en: Vaso de grogg.

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k. Highballs
Ingredientes: Wisky, brandy o ginebra. Gingerale o selz.

Elaborado en: Vaso longdring.

Hielo empleado: Cubitos.

Servido en: Vaso longdring.

l. Juleps
Ingredientes: Fruta fresca en dados. Jerez, oporto, whisky, cava. Hoja de menta o hierbabuena. Rodaja de limn.

Elaborado en: Copa de cava.

Hielo empleado: Picado.

Servido en: Copa de cava.

m. Ponche
Ingredientes: Huevo. Leche. Zumo de limn.

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Wisky, Curaao, ron.

Elaborado en: Vaso longdring.

Hielo empleado: Picado.

Servido en: Vaso longdring.

n. Pousse-caf
Ingredientes: Diferentes bebidas de diferentes densidades, como: granadina, crema de menta, licor caf, etc.

Elaborado en: Copa de flauta.

Hielo empleado: Sin hielo.

Servido en: Copa de flauta.

. Sangares
Ingredientes: Licor. Nuez moscada rallada. Azcar.

Elaborado en: Vaso de combinacin.

Hielo empleado: Pil.

Servido en: Vaso de combinacin.

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o. Sling
Ingredientes: Azcar. Zumo de limn. Licor. Agua con gas. Nuez moscada rallada.

Elaborado en: Vaso combinacin.

Hielo empleado: Cubitos.

Servido en: Vaso de combinacin.

p. Smashs
Ingredientes: Fruta fresca en dados. Azcar glac. Licor. Hojas de menta.

Elaborado en: Copa de coctail.

Hielo empleado: Cubitos.

Servido en: Copa de coctail.

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q. Sours
Ingredientes: Zumo de limn. Azcar Limn

Elaborado en: Coctelera.

Hielo empleado: Cubitos.

Servido en: Coctelera.

r. Toddyes
Ingredientes: Azcar. Licor.

Elaborado en: Vaso longdring.

Hielo empleado: Cubitos.

Servido en: Vaso longdring.

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3 COCTELERA INTERNACIONAL. RECETARIO

a. Dry Martini
En vaso mezclador. 2/3 de ginebra. 1/3 vermout blanco seco. Batir y servir en copa de cctel con piel de limn o aceituna.

b. San Francisco
En coctelera. 1/6 jugo de limn. 1/6 jarabe de pia. 1/6 granadina. 3/6 zumo de naranja. Servir en vaso longdring terminar de llenar con soda. Decorar con rodaja de naranja, guinda.

c. Negroni
En coctelera. 1/3 vermout rojo. 1/3 campari. 1/3 ginebra. Servir en copa de coctail. Decorar con zest de naranja.

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d. Alexander
En coctelera. 1/3 crema de leche. 1/3 crema de cacao. 1/3 brandy. Servir en copa de coctail. Espolvorear con canela molida.

e. Wishky Sour
En coctelera. 3/4 bourbn. 1/4 jugo de limn. 2 golpes de goma. Servir en copa de cctel, decorado con zest de limn.

f. Bloody Mary
En vaso mezclador. 3/4 jugo de tomate. 1/4 de vodka. Zumo de limn. Salsa perrins. Tabasco. Sal, pimienta. En vaso longdrink con hielo.

g. Margarita
En coctelera. 3/4 de tequila. 1/4 Cointreau.

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Zumo de limn. En copa de coctail con el borde escarchado con cointreau y sal.

h. Oporto Flip
En coctelera. 1/4 de brandy. 3/4 oporto. 1 yema de huevo. 2 golpes de goma. En copa de coctail espolvoreando nuez moscada.

i. Cava Coctail
Copa de coctail. 1/4 brandy. 1/4 grand manier. 2/4 cava brut fro. Decorar con piel de naranja y de limn, ms guinda roja.

j. Daiquiri
En coctelera. 3/4 ron blanco. 1/4 zumo de limn. 1 golpe de goma. Se sirve en copa de coctail.

k. Americano
En vaso de combinacin. 1/2 campari. 1/2 vermout rojo.

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Golpe de soda. Decorar con rodaja de naranja.

l. Old falshioned
En vaso de old falshioned. Bourbn. 1 terrn de azcar. Angostura. Soda. Impregnar el azucarillo con la angostura. En vaso de old falshioned con hielo. Decorar con piel de limn.

m. Banana Flip
En coctelera. 1 yema de huevo. 1/2 crema de leche. 1/2 crema de pltano. Servir en copa de degustacin.

n. Blanche
En coctelera con hielo 1/3 de cointreau. 1/3 de curaao blanco. 1/3 de ans. Servir en copa de coctail

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. Brandy Daisy
En coctelera con hielo. 1 copa de brandi. 1/2 jugo de limn. Granadina. Servir en copa Rosse Mary. Servir con varias guindas rojas.

o. Bronx
En coctelera. 1/4 de ginebra. 1/4 de vermout rojo. 1/4 vermout francs. 1/4 jugo de naranja. En copa de coctail con zest de naranja.

p. Cava Cobbler
En copa de agua con hielo pil. 3 golpes de curaao rojo. 3 golpes de brandy. 3 golpes de marraschino. Fruta en dados pequeos. Terminar de llenar con cava.

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RESUMEN
CONCEPTO DE COCTAIL 1. UTENSILIOS

1.1. Coctelera 1.2. Vaso mezclador 1.3. Estacin central 1.4. El hielo 2. SERIES DE COCTELES

2.1. Cobblers 2.2. Coolers 2.3. Collins 2.4. Custas 2.5. Cups 2.6. Daises 2.7. Eggnoggs 2.8. Fixes 2.9. Flip 2.10. Grogs 2.11. Highballs 2.12. Juleps 2.13. Ponche 2.14. Pousse-caf 2.15. Sangares 2.16. Sling 2.17. Smashs 2.18. Sours 2.19. Toddyes 3. COCTELERA INTERNACIONAL

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3.1. Dry Martini 3.2. San Francisco 3.3. Negroni 3.4. Alexander 3.5. Wisky Sour 3.6. Bloody Mary 3.7. Margarita 3.8. Oporto Flip 3.9. Cava Coctail 3.10. Daiquiri 3.11. Americano 3.12. Oldfalhhioned 3.13. Banana Flip 3.14. Blanche 3.15. Brandy Daisy 3.16. Bronx. 3.17. Cava Cobbler.

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GLOSARIO
Coctail: palabra que designa una mezcla armnica de bebidas alcohlicas, o no. Coctelera: utensilio empleado en la elaboracin de ciertos ccteles, en forma cilndrica, formada por varios cuerpos y de material inalterable. Gingerale: bebida gaseosa refrescante obtenida de la raz del jengibre. Long-dring: bebida larga. Short drink: bebida corta. Vaso mezclador: utensilio empleado en la elaboracin de ciertos coctails; es un vaso grande de cristal. Zest: cortecita de naranja o de limn.

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