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PREUVE 5

G EST ION H T EL IRE ET MATH M AT IQUES

La partie "Gestion htelire et Droit" et la partie "Mathmatiques" seront traites sur des copies spares.

Les deux copies doivent tre releves ensemble.

La partie "Gestion htelire et Droit" est numrote de la page 2/16 la page 13/16. Elle est prvue pour tre traite en 3 heures (coefficient 5) Les annexes 1 5 sont remettre avec la copie.

La partie "Mathmatiques" est numrote de la page 14/16 la page 16/16. Elle est prvue pour tre traite en 1 heure 30 (coefficient 2). Lannexe page 16/16 est remettre avec la copie. Un formulaire de mathmatiques est distribu avec le sujet.

L'usage de la calculatrice et du plan comptable htelier est autoris. Lutilisation des calculatrices lectroniques, programmables, alphanumriques ou cran graphique est autorise, condition que leur fonctionnement soit autonome et quil ne soit fait usage daucune imprimante. Chaque candidat ne peut utiliser quune seule machine sur sa table. En cas de dfaillance, elle pourra cependant tre remplace. Cependant, les changes de machines entre candidats, la consultation des notices fournies par les constructeurs ainsi que lchange dinformations par lintermdiaire des fonctions de transmission des calculatrices sont interdits. (circulaire n99-186 du 16 novembre 1999)

Session 2013 SUJET 13GMHOME1

Examen : BTn

Spcialit : Htellerie

PREUVE : Gestion htelire et mathmatiques Dure : 4 heures 30 Coefficient : 7 Page : 1/16

GESTION HTELIRE ET DROIT

Restaurant La Table du Lac-Noir


Entre Berry et Boischaut, 40 kilomtres au sud de Bourges (Cher), l'abbaye, fonde en 1136, prend le nom de Noirlac cause de l'tang ou lac noir qui la bordait. Cet difice considr comme l'un des plus beaux ensembles monastiques de notre pays est un site trs frquent. Cest galement un centre culturel magique qui organise plusieurs rendez-vous artistiques tout au long de l'anne, dont le festival de musique Les Traverses, rencontres musicales de Noirlac ou Les Futurs de l'crit .... Le restaurant La Table du Lac-Noir est ancr au pied de ce monument, dans les locaux d'une ancienne chapelle magnifiquement restaure. Depuis plus de 20 ans, Pascale et Colin DEVRIER proposent une cuisine gastronomique dite franaise base sur la saisonnalit et la fracheur des produits. En salle, les propritaires sefforcent dapporter une qualit de service irrprochable, une coute attentive des besoins de chaque client. L'tablissement accueille de mars novembre deux segments de clientle : une clientle locale d'habitus, une clientle affaires et des festivaliers. Les trois mois de fermeture sont justifis par un taux de frquentation trop faible. Depuis quelques mois, les poux DEVRIER souhaitent organiser des ateliers de cuisine et de dgustations afin dattirer une clientle locale et pallier le faible taux de remplissage en dehors des mois de juillet et daot. De plus, ils constatent quaucun tablissement de la rgion ne propose ce type dactivit. Ils envisagent, pour le printemps 2014, d'amnager une salle dans l'ancien cellier et daccueillir cinq clients par atelier, deux fois par semaine de mars juin. L'exercice comptable concide avec l'anne civile (anne de 360 jours et mois de 30 jours). Ils font appel vos comptences pour les guider dans leurs choix et vous soumettent cinq dossiers : DOSSIER 1 : DOSSIER 2 : DOSSIER 3 : DOSSIER 4 : DOSSIER 5 : ANALYSE DU RSULTAT CONNAISSANCE DU MARCH ACQUISITION DUNE IMMOBILISATION GARANTIES DES CRANCIERS TUDE DE RENTABILIT 26 points 20 points 23 points 13 points 18 points

Les cinq dossiers sont indpendants.

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DOSSIER 1 : ANALYSE DU RSULTAT Avant de se lancer dans leur projet, les poux DEVRIER veulent analyser les marges gnres par lactivit. Pour cela, le comptable du restaurant communique un extrait de la balance au 31 dcembre 2012. laide des documents 1 et 2 et de vos connaissances : 1.1 1.2 tablir le tableau de bord (annexe 1 remettre avec la copie). Donner les raisons qui expliquent un ratio matire et un ratio personnel trop levs (citer trois raisons pour chaque ratio).

Pour la rgion du Boischaut, le centre de gestion de la ville de Saint Amand a publi des statistiques destination des professionnels de la restauration. Selon le type d'tablissement tudi, les normes en 2012 taient les suivantes : Types d'tablissement Restauration traditionnelle et thme Restauration gastronomique Etablissement toil 1.3 1.4 Ratios matire 25 % 30 % 33 % Ratios personnel 40 % 42 % 50 %

Calculer le taux de remplissage pour lanne 2012. Analyser la situation de ltablissement et plus particulirement le chiffre daffaires, le rsultat net, les ratios matire et personnel. Ces deux derniers seront comparer aux normes professionnelles.

DOSSIER 2 : CONNAISSANCE DU MARCH Forts dune exprience de plus de vingt ans, les poux DEVRIER ont appris anticiper les projets afin de limiter les risques. Cest ainsi quavec la transformation du cellier en Ateliers des saveurs , ils veulent tre assurs de la russite de leur projet. Pour cela, ils ont collect un certain nombre dinformations sur leur clientle actuelle et sur les ateliers de cuisine. laide des documents 1, 3 et 4 et de vos connaissances : 2.1 Rechercher les caractristiques de la clientle actuelle du restaurant. Justifier votre rponse (annexe 2 remettre avec la copie). Prciser si cette clientle actuelle serait susceptible de devenir la future clientle des Ateliers des saveurs (deux arguments). Lister quatre atouts dont dispose La Table du Lac-Noir pour garantir le succs de son offre Ateliers des saveurs . Prsenter trois avantages que cette nouvelle activit pourra procurer au restaurant La Table du Lac-Noir . Donner deux raisons pour inciter les poux DEVRIER choisir la communication, laide dInternet, afin dannoncer louverture prochaine des Ateliers des saveurs . BTN Htellerie Gestion htelire et mathmatiques Partie Gestion htelire et droit Page 3/16

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2.4

2.5

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DOSSIER 3 : ACQUISITION DUNE IMMOBILISATION Avec l'amnagement de la nouvelle salle destine accueillir les Ateliers des saveurs , les poux DEVRIER dcident dinvestir. Ils disposent dj du mobilier mais doivent acqurir un nouveau four plus perfectionn. Le four actuellement en fonctionnement serait cd. Depuis son acquisition, ce four a t amorti en linaire sur 5 ans avec une valeur rsiduelle en fin de priode damortissement. laide du document 5 et de vos connaissances : 3.1 Retrouver par le calcul : Lannuit damortissement de lexercice 2012, La valeur rsiduelle.

Les restaurateurs ont fait appel au fournisseur CUISINE PRO pour lacquisition dun nouveau four multifonctions haut de gamme dun montant total de 26 018,98 TTC (TVA 19,6 %). Cette facture tient compte dune remise de 10 % et de 200 HT de frais dinstallation. Le comptable du restaurant hsite sur le choix du mode damortissement : soit le mode linaire, soit le mode conomique. Le nouveau matriel sera mis en service ds l'ouverture de la saison 2014, cest--dire au 1er mars. Ils souhaitent l'utiliser pendant cinq exercices et le revendre pour une valeur rsiduelle estime 8 000 . laide du document 6 et de vos connaissances : 3.2 3.3 Calculer le cot dacquisition du nouveau four. Comparer dans le tableau (annexe 3 remettre avec la copie) les deux modes damortissement possibles pour ce four. Conclure. Prciser la raison qui justifie le choix dun mode damortissement par unit duvre pour le nouveau four. Expliquer, aux poux DEVRIER, l'impact de l'amortissement sur le rsultat de chaque exercice comptable concern.

3.4

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DOSSIER 4 : GARANTIES DES CRANCIERS L'amnagement de l'ancien cellier ncessite lacquisition dun four qui sera financ par emprunt. La banque pargne Berry Finance a rpondu favorablement leur demande, mais elle souhaite obtenir des garanties. Les poux DEVRIER vous demandent de les conseiller. 4.1 4.2 Caractriser le contrat demprunt (annexe 4 remettre avec la copie). Distinguer les deux catgories de srets existantes. Donner un exemple pour chacune delle. Prsenter quatre lments inscrits dans un bilan comptable sur lesquels une banque peut demander une garantie. Prciser la nature de cette garantie.

4.3

DOSSIER 5 : TUDE DE RENTABILIT Pour confirmer la faisabilit de leur projet, Pascale et Colin DEVRIER veulent effectuer une tude de rentabilit. Les charges extraites de la balance au 31/12/2012 sont rparties de la manire suivante : 40 % des charges sont variables et 60 % sont fixes. laide du document 2 et de vos connaissances : 5.1 Prsenter le compte de rsultat diffrentiel pour 2012 (annexe 5 remettre avec la copie). Calculer le seuil de rentabilit en valeur. Expliquer aux poux DEVRIER ce que reprsente la notion de seuil de rentabilit en illustrant vos propos laide du montant calcul la question prcdente.

5.2 5.3

Le comptable a ralis des calculs prvisionnels tenant compte de linvestissement matriel et humain pour la nouvelle offre Ateliers des saveurs . Le chiffre daffaires (restaurant et cours de cuisine) raliser pour maintenir le niveau actuel de rsultat net serait de 460 000 . La croissance du chiffre daffaires de ce type de restauration est estime 10 % pour lanne venir. 5.4 Conclure sur lintrt dinvestir dans ce projet.

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DOCUMENT 1 FICHE D'IDENTIT DU RESTAURANT LA TABLE DU LAC-NOIR AU 31/12/2012 Forme juridique : Adresse : Associs grants : Nombre de couverts : Addition moyenne : Nombre de services : Nombre de jours d'ouverture : SARL au capital de 30 900 route de Brure - 18200 NOIRLAC Pascale DEVRIER et Colin DEVRIER 35 places 35,30 HT 2 (un le midi et un le soir) 240 jours - ouvert 7 jours sur 7 en juillet et aot - ouvert 6 jours par semaine de mars juin et de septembre novembre (fermeture hebdomadaire le mardi). 8 personnes rmunres l'anne - cuisine : 4 personnes (Colin DEVRIER, un salari et deux apprentis) ; - salle : 4 personnes (Pascale DEVRIER, une salarie et deux apprentis). Ancienne chapelle restaure avec got ; Ameublement de style en bois de merisier ; Dcoration raffine, la fois sobre et chaleureuse grce des tissus colors (nappes, tentures) ; Murs clairs et haut plafond avec poutres d'origine en chne.

Effectif :

Cadre de la salle :

Type de restauration propose : Restauration gastronomique.

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DOCUMENT 2 EXTRAIT DE LA BALANCE DU RESTAURANT LA TABLE DU LAC-NOIR AU 31/12/2012 Soldes aprs inventaire dbiteurs crditeurs 111 406 389 5 240 14 513 22 000 5 500 7 800 4 000 3 000 11 576 138 633 44 362 681 7 759 1 866 406 656 1 700

INTITULS DES COMPTES

601 Achats matires premires et autres approvisionnements stocks Variation de stocks de matires premires et autres approvisionnements 6031 stocks 606 Achats non stocks de matires et fournitures 615 Entretien et rparation 616 Primes d'assurances 622 Rmunration d'intermdiaires et honoraires 625 Dplacements, missions 626 Frais postaux et frais de tlcommunications 627 Services bancaires 630 Impts, taxes et versements assimils 641 Rmunrations du personnel 645 Charges de scurit sociale 661 Charges d'intrts 681 Dotations aux amortissements, aux dprciations et aux provisions 671 Charges exceptionnelles sur oprations de gestion 706 Prestations de services 771 Produits exceptionnels sur oprations de gestion Tous les montants sont en euros.

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DOCUMENT 3 LE RESTAURANT LA TABLE DU LAC-NOIR Si l'tablissement de Colin DEVRIER mrite toute notre distinction, c'est parce qu'il a patiemment construit son histoire. Install depuis 21 ans maintenant avec son pouse Pascale, en face de la magnifique abbaye cistercienne de Noirlac, il a transform anne aprs anne un ancien bistrot au menu ouvrier en petite auberge pleine de charme. la manire de sa cuisine. Sans extravagance ni azote liquide, mais du traditionnel dans l'air du temps. Je calque ma carte sur les produits de saison et sur le march. () J'attache une trs grande importance travailler avec des producteurs locaux, soit un de mes principes fondamentaux d'exigence . ()

En salle, Pascale s'efforce d'assurer avec son quipe, un service attentionn, o un dialogue de confiance s'instaure rapidement. () La Table du Lac-Noir, c'est toute une quipe qualifie mais aussi trs implique. () Colin reconnat qu'il ne prvoit plus de budget publicit car "la qualit se suffit elle-mme !". Soit une table qui mrite tous nos honneurs, car elle conjugue le respect du client avec celui de son personnel, ce qui s'accorde pour que nous puissions qualifier simplement cet tablissement de : TALENTUEUX !

Source : Extrait du magazine SaveursBerry dans le n63 avril 2012

DIVERS AVIS D'ANONYMES RECUEILLIS SUR DES FORUMS INTERNET Avis sur La table du Lac-Noir : Sylvie L. : Produits frais et de qualit ; beaucoup de recherche dans la satisfaction du client ; trs bon accueil, tout tait parfait. Pat R. : Juste en face de l'abbaye de Noirlac et deux pas de la sortie d'autoroute ce restaurant nous rserve un accueil trs agrable. Les plats sont prsents d'une trs belle manire qui met l'eau la bouche. Les prix sont trs corrects (22 pour le 1er menu avec entre, plat, fromage et dessert) et le plateau de fromages de la rgion est immense. Vaut largement le dtour. Delphine B. : Accueil et attention au client remarquables de gentillesse et d'efficacit par lensemble du personnel. Terrasse trs agrable. Un menu copieux et bien quilibr. Nous y allons trs rgulirement et nous ne nous lassons pas de ce restaurant.

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DOCUMENT 4 LES COURS DE CUISINE MRITENT-ILS LEUR SUCCS ? () Cest leffet vu la tl : depuis que des missions succs ont remplac les pittoresques leons de Mat, la mode des cours de cuisine semballe. Selon nos estimations, environ 200 000 personnes ont particip un stage culinaire lan dernier, contre moins de 5 000 en 2004. Plus de trois cents ateliers ont t crs en France ces dernires annes, daprs lagence pour la cration dentreprise. Et a marche ! Ouvert en 2004 Paris, lAtelier des chefs a ralis un chiffre daffaires de 10 millions deuros en 2010. () lusage, le critre le plus dterminant pour choisir son cours nous a paru tre le nombre de participants. Un conseil : si possible, inscrivez-vous en semaine, cest moins la cohue que le week-end. cinq ou six, on est sr de prparer son plat de A Z et de pouvoir poser des questions. () Source : Extrait de la revue Capital mai 2011

DOCUMENT 5 EXTRAITS DU BILAN CONCERNANT UNIQUEMENT LE FOUR Extrait du bilan au 31/12/2011 (aprs inventaire) ACTIF Brut Actif immobilis Installations techniques, matriels et outillages industriels (Four uniquement) 14 500 PASSIF Amortissement 7 500 Net 7 000

Extrait du bilan au 31/12/2012 (aprs inventaire) ACTIF Brut Actif immobilis Installations techniques, matriels et outillages industriels (Four uniquement) 14 500 PASSIF Amortissement 10 000 Net 4 500

DOCUMENT 6 TABLEAU PRVISIONNEL D'ACTIVIT DU FOUR Annes Exercice 2014 Exercice 2015 Exercice 2016 Exercice 2017 Exercice 2018 13GMHOME1 Nombre de kilowatt heure (kwh) 8 000 8 800 10 000 10 000 11 200 Page 9/16

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ANNEXE 1 remettre avec la copie TABLEAU DE BORD Arrondir vos calculs de pourcentage deux chiffres aprs la virgule Exercice 2012 CHIFFRE D'AFFAIRES HORS TAXES Cot des matires consommes ( complter) .. Charges de personnel ( complter) .. Autres achats et charges externes Impts et taxes Autres charges d'exploitation
Total frais gnraux

( complter) .. Loyers/redevances de crdit-bail Intrts sur emprunts Dotations aux amortissements,


Total cot d'occupation

RSULTAT COURANT AVANT IMPTS Rsultat exceptionnel Impt sur les bnfices RSULTAT NET Dtails des calculs : Cot des matires consommes : Charges de personnel : Autres achats et charges externes :

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ANNEXE 2 remettre avec la copie LES CARACTRISTIQUES DE LA CLIENTLE DU RESTAURANT LA TABLE DU LAC-NOIR Critres Pour la clientle du restaurant ( justifier)

Segmentation

Pouvoir dachat

Niveau culturel

Origine gographique

Habitudes de frquentation

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ANNEXE 3 remettre avec la copie TABLEAU COMPARATIF DES DEUX MODES DAMORTISSEMENT DU NOUVEAU FOUR

Immobilisation : Matriel de cuisson Valeur d'origine : Valeur rsiduelle : Base amortissable : Amortissement linaire Amortissement conomique (unit d'uvre : nombre de kwh) Date d'acquisition : 1er mars 2014 Date de mise en service : 1er mars 2014

Calcul de l'annuit 2014 re (1 annuit)

Valeur nette comptable au 31/12/2014

Calcul de l'annuit 2015 me (2 annuit)

Valeur nette comptable au 31/12/2015

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ANNEXE 4 remettre avec la copie LE CONTRAT DEMPRUNT Dfinition Caractristique ( complter)

Le contrat demprunt est un accord entre le Cest un contrat dbiteur et le crancier. Le dbiteur doit rembourser emprunte et payer les intrts. la somme Cest un contrat

Le contrat demprunt est obligatoirement crit Cest un contrat entre deux parties. Le remboursement du capital et le paiement Cest un contrat des intrts stalent sur plusieurs annes. Le montant des annuits est connu ds la Cest un contrat signature du contrat.

ANNEXE 5 remettre avec la copie COMPTE DE RSULTAT DIFFRENTIEL 2012 Exercice 2012 Chiffre d'affaires hors taxes Charges variables ( complter) Charges fixes RSULTAT Arrondir les montants et les pourcentages lentier le plus proche. Dtail des calculs : Charges totales : Charges variables : Charges fixes : 13GMHOME1 BTN Htellerie Gestion htelire et mathmatiques Partie Gestion htelire et droit Page 13/16 % 100 %

MATHMATIQUES
EXERCICE 1 : (8 points)

Un htel propose trois formules dhbergement : nuit avec petit-djeuner ; demi-pension ; pension complte. Le directeur de lhtel sintresse aux dures des sjours de ses clients pendant lanne 2012 et les classe en deux catgories : sjour dune semaine ou moins, ou sjour de plus dune semaine. 5 000 clients ont frquent lhtel en 2012 ; 65 % des clients ont sjourn une semaine ou moins ; 18 % des clients ont sjourn en pension complte ; 3 800 clients ont choisi la demi-pension, et parmi ceux-ci, 30 % sont rests plus dune semaine ; 420 clients ont sjourn en pension complte pendant plus dune semaine. 1. Reproduire et complter le tableau suivant : Sjours Une semaine ou moins Plus dune semaine Total 2. Nuit avec petit-djeuner Demi-pension Pension complte Total

5 000

On prlve une fiche au hasard parmi les 5 000 fiches des clients ayant frquent lhtel en 2012. Chaque fiche a la mme probabilit dtre choisie. Calculer la probabilit de chacun des vnements suivants : A : La fiche est celle dun client qui a sjourn en pension complte ; B : La fiche est celle dun client qui a sjourn plus dune semaine ; C : La fiche est celle dun client qui a sjourn en formule Nuit avec petit-djeuner pendant une semaine ou moins . a. Dfinir par une phrase lvnement A B. Calculer sa probabilit. b. Dfinir par une phrase lvnement A B. Calculer sa probabilit. On prlve au hasard la fiche dun client ayant sjourn en pension complte. Chaque fiche a la mme probabilit dtre choisie. Calculer la probabilit que le client soit rest plus dune semaine. On donnera le rsultat arrondi au millime.

3.

4.

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EXERCICE 2 :

(12 points)

Un restaurateur propose chaque jour midi son menu du jour au prix de 18 euros. Il accueille quotidiennement entre 2 et 20 personnes. On admet que la fonction c dont la courbe est donne en annexe modlise le cot unitaire de fabrication dun repas (exprim en euros) en fonction du nombre de repas servis. 1. laide du graphique fourni en annexe : a. Dterminer le nombre de repas servir pour que le cot unitaire de fabrication dun repas soit minimal. Quel est ce cot minimal ? b. partir de combien de repas servis, le restaurateur fera-t-il un bnfice ? Expliquer la dmarche mise en uvre. 2. On admet que la fonction c reprsente en annexe est dfinie sur lintervalle [2 ; 20] par :
c ( x ) = x 14 + 100 . x

a. Pour 8 repas fabriqus et servis, calculer le cot unitaire de fabrication dun repas. b. Calculer : 3. le cot total de fabrication des 8 repas ; le chiffre daffaires obtenu pour ces 8 repas servis ; le bnfice ainsi ralis par le restaurateur.

On suppose que x repas sont fabriqus et servis (x entier compris entre 2 et 20). a. Donner, en fonction de x, lexpression du chiffre daffaires ralis. b. Montrer que le rsultat ralis par le restaurateur est gal : x2 + 32x 100. (On rappelle que le rsultat reprsente le chiffre daffaires diminu du cot)

4.

On considre la fonction On admet que la fonction

dfinie sur lintervalle [2 ; 20] par est drivable sur lintervalle [2 ; 20]. .

= x2 + 32x 100.

a. Soit la fonction drive de la fonction . Dterminer b. tudier le signe de sur lintervalle [2 ; 20]. c. En dduire le tableau de variation de la fonction 5.

sur lintervalle [2 ; 20].

Combien de repas le restaurateur doit-il servir pour raliser un bnfice maximal ? Quel est alors ce bnfice ?

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ANNEXE ( remettre avec la copie) : courbe reprsentative de la fonction c

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