Leccin 4 Ciclo biolgico de la vid

La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la cada de la hoja en el otoo. De entre toda las fases de este ciclo la ms importante para la calidad de la uva es la maduracin, a la que dedicaremos la prxima leccin. A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta segn en que momento del ao se encuentre. Es importante resear que an respetando el natural ciclo biolgico de la planta,toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolucin por la mano del hombre, de ah una serie de prcticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aqu donde se hace necesaria la tcnica de la poda para poder dar forma al viedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetacin en general y del fruto (las uvas) en particular. Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el ao, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones ms importantes para la obtencin posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.

LAS FASES DEL CICLO BIOLGICO DE LA VID 1 Reposo vegetativo.Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10 , no hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los nutrientes del suelo. 2 Desborre.Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin de absorcin por parte de las races de la planta. 3 Brotacin.Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible. 4 Floracin y Cuajado.Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de guisante. 5 Envero.-

A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamao y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios ms importantes en las uvas. 6 La Maduracin.Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va perdiendo la mucha acidez que tena hasta ese momento y va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia. 7 Cada de la Hoja.Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal, completando el ciclo de un ao de la vid.

LA IMPORTANCIA DEL CLIMA Como hemos visto, son las condiciones climatolgicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del ao. La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del ao, precipitaciones, etc, se dan muchas "anormalidades" de fenmenos que no son frecuentes en determinadas pocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolucin del viedo. Ejemplos: Heladas Primaverales se traducen en grandes prdidas de cosecha para ese ao, al helarse los pequeos e incipientes brotes, muy delicados. Granizadas en primavera y verano siempre dainas, destrozan parte de la vegetacin y sobre todo es perjudicial en periodo de maduracin, cuando ya estn las uvas casi para vendimiarse. Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudricin de gran parte de la cosecha, contaminacin por hongos. Excesivo calor durante el verano: imperfeccin en la maduracin de las uvas, originando uvas menos equilibradas, ms bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes prdidas.

La maduracin de la vid: el periodo ms importante

Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas. Este periodo viene a durar una media de unos 45 das: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoo (en latitudes correspondientes al sur de Europa). Cambios que se dan en la maduracin 1.- Aumento del peso de la uva La uva pasa de tener el tamao de un guisante a su tamao normal, y de ser ms bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao es debido a la acumulacin de agua intracelular en la planta. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentarconsiderablemente el tamao y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduracinde la uva. Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se estn formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudricin en los racimos. 2.- Aumento del contenido en accares (glucosa + fructosa) Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolacin es fundamental para la sntesis de azcares. El contenido en azcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etlico: Por cada 17 gramos de azcar se producir durante la fermentacin alcohlica un grado de alcohol. 3.- Disminucin del contenido en cidos La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en cido tartrico. Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos.Los coeficientes de maduracin que relacionan la acidez y la concentracin en azcares son de los ms usados para determinar el momento ptimo de maduracin y el inicio de la vendimia. 4.- Modificacin del color Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentracin en sustancias polifenlicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo. 5.- Formacin de sustancias aromticas y gustativas

Son importantes para esto las condiciones climticas: Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, pero nada ms. Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de calidad y de agradable percepcin en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el da y la noche sea amplia, es decir, das soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas. Leccin 6

La vendimia

Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qu tipo de vino podemos obtener.

Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia

Como vimos en la leccin anterior, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduracin alcanzan en un momento determinado un nivel, llammosle as, ptimo.

Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las caractersticas que deseamos darle.

Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azcares y contenido en cidos. A esto hay que aadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color.

a) Azcares.-

Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohlico del vino que queremos obtener:

Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.

En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa ms un alto contenido alcohlico, pues esto le ayuda a evolucionar ms tiempo en buenas condiciones.

En tintos jovenes (de cosechero o de consumo en el ao) no lo necesitan tanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto.

El alcohol lo que viene a ejercer es una funcin protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antisptico del vino.

b) cidos.-

La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (dara lugar a un vino difcil de beber), pero sin ser tampoco baja:

Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH ms alto.

Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloracin y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino.

Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados).

Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos.

En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto.

Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este ltimo caso es ms o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, aadiendo cido tartrico generalmente (esto se da ms en zonas meridionales de clima ms clido, que propician una acidez ajustada). Analicemos ahora dos posibles escenarios: a) Tendencia a adelantar la vendimia Por lo general es con el objeto de obtener vinos ms ligeros en alcohol y ms afrutados, que se parezcan ms a las caractersticas de las uvas de las que proceden. Se busca tambin un mayor contenido aromtico, pues la acumulacin de aromas en la uva se ha visto que alcanza un mximo poco antes de la maduracin total de sta, sobre todo en climas clidos, en los que un retraso en la vendimia nos hara perder gran parte de su contenido aromtico, obtenindose vinos ms neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados. Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromticos acumulados en los hollejos es mximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado. Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climticas: si en los das previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida: Estas lluvias podran disminuir el grado alcohlico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilucin en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta poca todava calurosa puede favorecer la aparicin de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudricin rpida de los racimos si no se recogen. b) Tendencia a retrasar la vendimia Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener ms grado alcohlico, lo que es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes. En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al mximo pues as se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenlicas, que son como ya hemos visto la mayora de las que aportan el color rojizo y amoratado caracterstico de los vinos. Por lo general, en tintos para guarda se apura al mximo la maduracin de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos ms importantes de los polifenoles. Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no comprometer desde un principio las caractersticas del vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que: El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el ao y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.

El desborre; El despertar de la vid.

Hola a todos. En esta poca del ao, la vid despierta de su sueo para deleitarnos con la presencia del verde de sus pulgares. En primavera, las cepas despiertas de su reposo debido a que de nuevo circula savia por el interior de la cepa. Cuando la cepa tiene exceso de savia, la expulsa por las heridas de poda, este hecho recibe el nombre de lloro , pero este ao por motivos de la sequia que nos precede, la planta no tiene excedente de savia y no ha llorado en su mayora. Cundo la savia circula las yemas empiezan a hincharse, las escamas protectoras que recubre a la yema se abren y la borra aparece, por ello recibe el nombre de desborre.

A continuacin se desarrollaran los tres estados por los que pasar la yema durante el desborre.

Yema de invierno. Se caracteriza por su estado invernal y cubierta por las escamas

marrones.

Yema de algodn. La yema esta hinchada, a la vista la yema tiene aspecto de algodn,

las escamas estn separadas.

Punta verde. Cuando la yema esta alargada y se comienza a ver pequeas hojitas.

Factores climticos. El desborre es la consecuencia de las temperaturas de inverno y del comienzo de la primavera. Un invierno suave provoca un desborre precoz y un invierno fuerte implica un desborre tardo. Durante el invierno y el comienzo de la primavera, la actividad celular de la yema se manifiesta alrededor de los 10 C. Factores biolgicos. El vigor de las cepas influye en el desborre ya que si a lo largo del ciclo anterior se produce un exceso de vigor o no hubiera acumulado suficientes reservas (por enfermedades o accidentes climticos) la planta tienen un desborre ms tardo. El desborre comienza por la extremidad de los sarmientos podados, despus, progresa hacia la base; a continuacin, pueden desborrar ciertas yemas basales o yemas dormidas que solo brotan si la planta tiene exceso de vigor para su desarrollo.

El viticultor influye voluntariamente o involuntariamente en le fecha de desborre: La parcela y la altura de formacin influyen en la temperatura de la planta y con ello

en el momento del desborre. Eligiendo la variedad o el porta-injerto variamos las fechas de desborre porque hay

variedades que por sus caractersticas son ms tempranas o tardas en su desarrollo. El tipo de poda modifica la movilidad de la savia por la cepa. Retrasando la salida de las yemas de la base por la poda tarda; esta prctica se

utiliza a veces en parcelas con riesgo de heladas. Fuentes: - Las imagenes de yema de invierno, yema hinchada y punta verde: http://www.larioja.org/npRioja/default/defaultpage.jsp?idtab=707895&IdDoc=707766 -El texto esta basado en un Manual de viticultura de Alain Reynier.
Los factores del desborre son; T del aire, altitud y variedad, vigor, poca de poda (o temprana o tarda) y tratamientos qumicos.

Consitucin y Diferenciacin de Yemas

CONSTITUCIN Y DIFERENCIACIN DE LAS YEMAS DE LA VID La yema es el brote sin desarrollar del sarmiento de la vid. Predormicin - Se inicia cuando el nivel de organizacin es suficiente como para desarrollarse - Organizacin de la yema: esbozos caulinares, foliares, inflorescencias - Finales de mayo/primeros de junio - Sucesin: . 4 estados vegetativos . Mediados de junio iniciacin floral . Ocho estados mixtos inflorescenciales y solo dos por trmino medio dan inflorescencias, los 2 3 siguientes dan zarcillos. - Finaliza hacia agosto: se habrn formado de 8 -12 entrenudos (parte preformada), esbozos de hojas, racimos primordiales (ramificaciones), meristemo terminal, esbozos de yemas. - Capacidad de desarrollo: inhibicin por correlacin, de naturaleza auxnica (anticipadas, terminal, hojas, ...), proveniente de la parte apical de pmpanos y nietos. Entrada en dormicin - 2 3 semanas; agosto - Yemas diferenciadas pierden capacidad de desborre - Provocada por la modificacin de los equilibrios. Concentracin de promotores (ej. giberelinas y citoquininas) - Coincidente con la ralentizacin crecimiento Dormicin - Concentracin de promotores (ej. giberelinas y citoquininas) respecto a inhibidores como ABA (cido abscsico) es baja. - Dormicin endgena: balance promotores/inhibidores. ABA (cido abscsico) parece ser uno de los principales responsables. - Hasta final del ciclo - No hay cambios en la morfologa Salida de dormicin - Recuperacin capacidad de desborre - Condiciones naturales fro. 1-2 semanas (7 das consecutivos con temperatura media < style="font-weight: bold;">Postdormicin - Desde salida de dormicin a desborre

- Quiescencia: Temperatura - Activacin del metabolismo: temperatura, variedad, ... Durante este perodo debe satisfacer las necesidades de calor. LLORO - El lloro de la cepa es cuando la savia empieza subir a las partes altas de la planta formando una exudacin lquida por las heridas de poda (frescas). - Temperatura del suelo: actividad sistema radicular (patrn) - No iniciada actividad en la parte area - Si la poda es posterior o simultnea a las fechas del lloro ste se produce durante la poda. - Aumenta intensidad para luego disminuir. - Pocos das o varias semanas - Finalizan por la accin de hongos y bacterias saprofitas, que obturan los vasos o, como tarde, con el desborre - Volumen: 0,5-5 l/cepa (20l): patrn, edad y vigor, humedad del suelo, etc. 10- 200 Hl/ha (130 kg M.S./ha) - Composicin: M.S. 1,5 g/l (0,8 - 3 g/l) La composicin no es estable ni constante. Ej: Azcares reductores, 30g/l; cidos orgnicos 0,54 g/l; Fe 0,2-0,45 mg/l; K 54-127 mg/l; Ca 124-126 mg/l; Mg 10-23 mg/l; P23/28 mg/l; Aminocidos, sustancias de crecimiento. - Papel insignificante - Consideraciones: Decapitaciones patrn, cortes oblicuos DESBORRE - El desborre es la primera manifestacin del crecimiento de la yema - Se reemprende la multiplicacin y elongacin celular: se produce un aumento de tamao de la yema, se separan las escamas y se hace visible la borra. - La organognesis en la yema se reemprende 2-3 semanas antes, en el sentido de los esbozos florales, en la inflorescencia del ao precedente. - Satisfechas las necesidades de fro, precisan satisfacer unas necesidades de calor - Cono yema pmpano; hojas, inflorescencias y zarcillos primordiales a sus rganos correspondientes; actividad de los meristemos. - Es posible a partir de 5C. Cero vegetacin = 10C - Corresponde con el estado 5 de Eichhorn y Lorenz - Condiciones medias: de final de marzo a mediados de abril. - Desborre: 50% - Factores . Variedad . Temperatura : Cero vegetacin 10C (temperatura de 8-11C) segn variedades . Se puede modelizar de forma sencilla como suma de temperaturas medias desde 1 de enero, la fecha potencial y terica del desborre: v=k.tc; Pouget (1988); v= velocidad de desborre, t= temperatura de desborre; k y c son varietales Modeliza la accin de la temperatura a partir de 1 de enero: temperatura media permite predecir fecha de desborre. - Acrotona (posicin) Nivel de organizacin: Conexin con sistema de conduccin, inhibicin de la correlacin - Cianamida de hidrgeno: H2CN2 Regulariza el desborre y anticipa. 2,5- 5%. Aplicaciones tardas concentradas pueden retrasar y producir daos (inhibe alguna enzima como catalasa, aldehdo de hidrogenasa) poca y dosis efectos distintos. -Vigor: Sarmientos muy dbiles desborran antes; exceso de vigor retrasa. - poca de poda: Podas muy tardas retrasan, especialmente cuando parte de las yemas ya

han desborrado. - La fecha de desborre es determinante respecto al riesgo de helada. La cianamida de hidrgeno y sus diversas formulaciones, que se pueden aplicar en las cepas en invierno rompen el reposo vegetativo es decir la dormancia y se emplean en cultivos vitcolas tropicales para inducir la brotacin, para adelantar la floracin y la maduracin; en definitiva para adelantar y acortar el ciclo productor. Adems se ha comprobado que la cinamida de hidrgeno aumenta el calibre de las bayas, homogeniza el color de las uvas y por tanto permite una recoleccin ms uniforme de uva, aumenta el contenido en azcar del mosto y diminuye su acidez. En determinados cultivares puede producir fototoxicidad. La cianamida de hidrgeno aumenta la fertilidad de algunos cultivares permitiendo una poda ms corta de los mismos. Ocasionalmente se ha comprobado que su aplicacin aumenta la sensibilidad a las heladas.

http://html.rincondelvago.com/brotacion.html