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Le Journal des confiseurs-glaciers, chocolatiers, fabricants de confitures, conserves, fruits confits, sirops, liqueurs. [...

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Le Journal des confiseurs-glaciers, chocolatiers, fabricants de confitures, conserves, fruits confits, sirops, liqueurs. Organe professionnel illustr.... 1905/01.

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SEIZIME ANNE

N 1

JANVIBF 1905

Le

Journal

des

Confiseurs

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Glaciers Ptissiers, i' i.cl H des FABRICANTS DE CHOCOLATS, BISCUITS. FRUITS CONFITS, CONFITURES, CONSERVES, ETC. Organe mensuel, technique, Paraissant ADMINISTRATION s professionnel le 20 de chaque 129, Faubourg 565-39 Tlphone mois PARIS

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LE JOURNAL DES CONFISEURS

ET DES PATISSIERS

Sommaire

du

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de

Janvier

Bulletin Commercial : Bibliothque professionnelle. Chronique professionnelle: Le transport des fruits, F. BARTHLMY Etudes professionnelles : La chocolaterie. Importance du machinisme en chocolaterie, E. MYHR. Echos corporatifs: Syndicat des Conliseurs Franais. Socit de Secours Mutuels des ouvriers ptissiers-cuisiniers de Paris. Hemise d'-- livre d'or M. Marguery. Necrolog'e : M. Antoine Durand, F. BwiIIILRMY. Les marchands d oublies Paris. Recueil de recettes et procds: Pice en glaces : Bombes japonaises, F. BAHTHKI-EMY. Bombe Sainte-Barbe, HENRIPELLAPRAT. Les glaces simples Glace crme au caramel. - Glace crme : de coco. Glace crme vierge la neur d'oranger. Glace crme de riz. F. BARTHLMY EH. Biscuiterie: Etoiles amricaines, P. GARNI

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IV

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du transport des fruits tant une de celles qui proccupent le LA question de fruits confits, ainsi que la conserves, confitures, plus les fabricants et la ptisserie, il est du plus haut intrt de la traiter ici. confiserie de transport On se plaint en France et avec juste raison des frais normes le commerce des fruits. qui grvent si lourdement La cause initiale doit en tre attribue, et particulirement pour la France, ou celui de l'exploipour le vieux monde en gnral, au systme de monopole, des chemins de fer en Europe. tation par l'Etat, qui ont prsid l'organisation en rendre responsables En outre, on doit galement les tarifs des chemins de en France, base kilomtrique, fer, lorsqu'ils sont, comme c'est--dire que le des voyageurs et des marchandises, est proportionprix pay pour le transport nel la distance Il y a bien aussi ce qu'on appelle les tarifs prix parcourue. ou forfait, dans lesquels fermes la taxe est indpendante de la distance, mais ce sont, le plus souvent, des exceptions a certains courants de applicables de marchandises. transports En Amrique, c'est tout diffrent. ruQuand les lignes transcontinentales nissant l'Atlantique au Pacifique ont commenc fonctionner, on a bien vite reconnu que l'emploi des tarifs kilomtriques sur des distances aussi considrables tait tout fait impraticable, et que l'lvation des prix qui en rsulte la prohibition du transport des marchandises de faible valeur raitquivaudrait sur de longs parcours. C'est avec juste raison que l'ingnieur a pu dire qu'en franais Jacquin matire donner. de tarifs, C'est cet il ne faut excellent demander principe la marchandise que ce conomique que les Amricains qu'elle peut ont appli-

2 que, comme fornie.

LE JOURNAL nous allons

DES CONFISEURS le voir,

ET DES PATISSIERS de la Calicolossale. d'oranges d& raisin, espce et a expdi, ont encore

au trafic des produits

agricoles

Ce trafic a. acquis, dans ces dernires annes, une importance Quelques chiffres vont en donner une ide. La Californie a export, en 1902, 7 millions de caisses (de 70 livres) et de citrons, 1G0 millions de livres de-prunes, 100 millions de livres 60 millions de pches vapores, 325 millions de fruits secs de toute 1.400.000 caisses (de 50 livres) de pommes. Le district de Los Angeles lui seul, 18.000 wagons de fruits! Les diverses gares de Californie

2.300 wagons de harifait partir 4.500 wagons de fruits et lgumes conservs, cots blancs. 1.300 wagons de noix et 3,200 de lgumes di vers. A ces chiffres il faut encore ajouter 4.300 wagons de vin et 3.700 de sucre. tonnants, De dcembre juillet, la gare de Los Angeles expdie jusqu' 200 wagons d'oranges Aussi, de 40 wagons de fruits et lgumes sont-ils l'une des du trafic sur le Transcontinental Railroad . caractristiques ordinaires Tout cet norme n'est pas destin aux seuls marchs approvisionnement traverse vient amricains: une bonne partie (30 0/0 environ) l'Atlantique et alimenter ceux du vieux monde. Or, si l'on songe que les abricots secs de Californie, par exemple, se vendent au dtail, Paris, raison de 0 fr. 80 la livre, on reconnatra effort, au point de vue conoqu'il a fallu faire un prodigieux un mique, pour obtenir, sur un aussi long trajet (plus de 8,000 kilomtres), entiers prix de transport acceptable, qu'on ne serait jamais arriv tablir avec des tarifs base kilomtrique. Aux tats-Unis, au del d'un certain parcours, la distance ne compte plus. Ainsi, les produits de la Californie paient le mme prix d'un point quelconque de l'intrieur du pays d'origine station des tats de l'Est, au quelle n'importe del du Kansas, du Nbraska et du Texas. La mme taxe est applique pour situ 1.500 kilomtres Chicago ou pour New-York, plus loin. Dans la direction contraire, un objet manufactur de New-York une station expdi terminus de la cte du Pacifique paie le mme prix que s'il tait en provenance de Chicago. c'est L'ide fondamentale qui domine, en matire de tarifs de transport, d'une ville ne doit pas avoir d'avanque, dans son propre pays, un commerant des autres viites, par suite de la diffrence de situatages sur les commerants tion gographique. Ici se prsente naturellement cette considration que, si en Amrique les les personnes un tarif strictement Compagnies appliquaient kilomtrique, payer leurs fruits vivant au bout d'un parcours de 3.000 milles, auraient 1.000 milles ; de sorte que beaucoup plus cher que celles habitant seulement les prix seraient prohibitifs pour tous, les riches excepts, et que la Californie serait prive de la plupart de ses marchs les plus importants. par jour! des trains

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Le mme principe a permis de ngliger la distance dans les taxes applica destination de l'Europe. bles au transport des produits californiens considrant aucune chance sur Les Compagnies, que ces articles n'auraient les marchs d'oulre-mer, s'ils devaient acquitter, en plus de la lax-j du chemin de fer, le fret maritime ordinaire, se sont entendus avec les Socits de navirduits, gation, et il est rsult de cette entente des tarifs extraordinairemcnt qui expliquent le bas prix des produits de Californie sur les marchs europens. Ainsi, les fruits secs, en caisses ou en barils, qui paient 5 fr. 2;) les 100 livres et Anvers pour sont expdis jusqu' Londres, pour New-York, Liverpool en 5 fr. 75; Hambourg, lire me et Amsterdam, pour 0 francs; Bordeaux, Sude et en Norvge, pour 6 fr. 50 ! Le saumon en boite, de Sau-Francisco et de l'Alaska paie le mmeprix (M fr. 7;i les 100 livres), pour Liverpool el Londres que pour Chicago et NewYork. I ne autre chose, rellement extraordinaire, c'est que, malgr des prix aussi bas. les chemins de fer amricains arrivent retirer de ce trafic une rmunralion encore suprieure celle du transport des voyageurs ! Ils obtiennent ce rsultat, en rduisant au minimum leurs frais d'exploitat ion. principalement trs grands, pour diminuer le par l'emploi de wagons trs puispoids mort, et de convois allongs remorqus par des locomotives santes. Le succs de ce trafic est devenu si considrable, que les demandes de tranles moyens d'action des chemins de fer, et qu'il sport en Californie dpassent faut encore parfois entires d'oranges. expdier par mer des cargaisons nous passons en Angleterre, Si des Etats-Unis nous voyons d'Amrique soulre galefruits, ehcz nos voisins d'Outre-Manche, que le commerce des des tarifs base kilomtrique ment du systme ainsi que le prouve le fait suivant rapporl parle journal anglais : The dardai: un cultivateur de (lasgow, de prunes pesanll. 1()0 kilogrammes a reu 3'i-0 francs, pour un chargement sur lesquels il a du consigner pour le transport 15." francs, plus 3 fr. ;>0 pour En dduisant 'e bnfice du commissionnaire, n'a livraison, le cultivateur de fruits. Est-il une touch au total que 102 francs pour 1.1CO kilogrammes autre industrie dit mlancoliqui permette de vivre de pareilles conditions, quement notre confrre. de chemins de Des tentatives ont bien t faites par diverses Compagnies fer franais en vue d'tablir des prix fermes pour le transport de certains fruits travers la France, ainsi que nous l'apprend l'avis publi par les Compagnies des chemins de fer de l'Est, du Nord, de l'Ouest, de Paris Lyon et la Mdile public qu'ils viennent de terrane et des Ceintures de Paris pour informer l'Administration leur intention faire connatre les suprieure d'apporter du tarif spcial commun P. V. n 303 modifications ci-aprs aux dispositions

4 concernant de Marseille frontires

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les citrons, dattes, oranges, etc., sur Dieppe, le Trport, Boulogne, des rseaux de l'Est et du Nord :

1 Extension Rouen et le Havre du prix de 20 francs par tonne de Cette (V.) et de Marseille (A. J et P.) Dieppe, prvu au chapitre '10 i,* 2); 2 Remplacement dans les chapitres 8 (8 2), 10 (S2), 1;> ( l") et 18, de la dsignation Citrons, dattes, fruits frais, oranges, tomates par la dsignation Citrons, dattes, noix fraches, oranges, tomates . ** On est en droit de se dire que ces timides des tarifs fermes tentatives aux tarifs faites sur les rseaux base kilomtrique,

franais, pour substituer seraient certainement et, par consquent, plus importantes plus efficaces. ou de l'exploitation la cration de nouvelles Si, au lieu du monopole par l'Etal, lignes pouvait faire natre une concurrence qui ne manquerait pas d'tre favorable au dveloppement du commerce et de toutes les industries de notre pays. Au moment des monopoles, o l'on semble vouloir inironiser en Fiance le systme dont les

consquences, qu'tre dsastreuses

nous ne saurions si elles favorisent

contre celle tendance trop protester l'intrt de quelques personnalits, ne peuvent gnrale. pour la prosprit F. Bahthlemy. -le-

La

Chocolaterie

IMPORTANCE

DU MACHINISME

EN CHOCOLATERIE

la France occupait, dans le monde usque vers la fin du sicle dernier, duchocolal. entier, la premire place pour la fabrication 5 Cependant, malgr ceux de qualit franaise, principalement que les produits de la chocolaterie encore de la rputation et quoique ses bonbons chocolats jouissent suprieure, en consultant nous avons le regret de constater, uni verselle acquise autrefois, des chocolats les dernires statistiques, franais diminue avec que l'exportation de cette indusune rapidit fcheuse et, ce qui est alarmant pour la prosprit trie, d'une des chocolats en France augmente trangers que les importations et progressive ! faon constante l'attention nous avons cru de notre devoir d'attirer Dj, depuis longtemps, sur cette situation dont les consquences des chocolatiers peuvent tre trs de la chocolaterie franaise qui peut pour la prosprit graves, dans l'avenir, du chocolat L juste titre, comme la mre-patrie de l'industrie tre considre,

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et qui, jusqu' ces dernires annes, tait considre comme sans concurrence sur le march universel. En effet, il ya peu d'annes encore, ou ne rencontrait partout l'tranger, rclamme dans les parties les plus recules du monde, que des consommateurs mant des chocolats franais. Il est donc important et urgent de rechercher les causes de cette diminution dans l'exportation de France des chocolats provenant et celles de l'augmentation dans l'importation des chocolats trangers en France. Ces causes sont certainement multiples et, parmi elles, on peut dire que la conserve par les industriels franais principale est la routine si religieusement cachant sa tte pour ne pas voir le danger, paraisqui, semblables l'autruche sent vouloir ignorer les efforts tents et les progrs raliss par leurs concurrents trangers. comme les Hypnotiss par la rputation de leurs produits, les chocolatiers, dormi sur leurs lauriers d'autrefois confiseurs franais, ont trop longtemps sans se rendre compte que d'autres cherchaient les supplanter dans la rputation qu'ils avaient acquise par la supriorit de leurs produits ne nous nos concurrents vouloir Jusqu' trangers prsent, paraissaient en parvenant vendre dispuler le terrain que sur la quantit de la production, meilleur march que nous. Aujourd'hui, nous sommes obligs de reconnatre non qu'ils ont chang de tactique et qu'ils semblent disposs nous supplanter, de la qualit de leurs par des prix infrieurs aux ntres, mais par la supriorit C'est ainsi que nous voyons les chocolatiers suisses dcupler en produits. quelques annes leur chiffre d'affaires, tandis que la France, au lieu d'augmenter son chiffre d'exportation achte prsent pour 5 milpour les chocolats, lions de chocolats fitraogers. Ds que les chocolats suisses firent leur apparition en France, ils furent trs apprcis du consommateur et les fabricants franais ne virent l qu'un n'a fait que grandir. engouement passager du public, qui, au contraire, En prsence de cette concurrence trangre qui augmente chaque jour, nous entendons dire par les uns que notre infriorit provient do ce que nous ne sommes pas suffisamment protgs par des droits assez levs pour interdire l'entre en France aux chocolats trangers. D'autres prtendent que c'est la chert de la main d'uvre en France qui empche la chocolaterie franaise de lutter avantageusement contre la concurrence Certains ont mme trangre. formul cette raison insidieuse que le consommateur franais n'tait pas assez patriote et qu'il devrait rejeter tous produits trangers. La cause des progrs, que l'on pourrait surnommer de nos foudroyants, concurrents et leur supriorit rside dans ce qu'ils sont mieux outiltrangers ls que les chocolatiers temps leur franais qui n'ont pas su transformer soit par esprit de routine, soit parce qu'il aurait fallu s'adresser outillage, l'tranger pour l'acqurir. Quelle que soit l'atteinte porte notre amour-propre national et malgr

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nous sommes obligs de reconnatre la supqu'il nous en cote de l'avouer, riorit de l'outillage tel qu'il est construit en Allemagne pour la chocolaterie des fabricants de chocolat dans le monde la plupart aujourd'hui qui fournit de entier. Aussi, voulant nous rendre personnellement compte des avantages cet outillage conforme aux progrs de l'industrie nous avons profit moderne, de l'occasion dont qui nous tait offerte pour visiter une fabrique trangre lui permet de fabriquer de 3.000 kilogrammes l'outillage quotidiennement chocolat et 2.000 kilogrammes de cacao. Nous avons t merveills de l'installation de cette fabrique dont l'outilcar toute la de la mcanique lage peut tre considr comme un chef-d'uvre fabrication, dtails, se fait presque automatiquement jusque dans ses moindres dans des ateliers spacieux, bien ars et bien clairs. A la suite de cette visite, nous n'avons de comparer pu nous empcher l'installation moderne de cette fabrique trangre de chocolat avec nos fabriet toute 10 mlangeurs o, dans la plupart, il faut employer ques franaises, une collection Nous en avons 300 produire de broyeuses 500 kilogrammes de chocolat. pour fabriquer mme vu une qui se servait de 24 mlangeurs et broyeurs pour de chocolat. donl nous Tandis que la fabrique kilogrammes parlions plus haut, n'emploie que 3 machines puissantes pour 3.000 kilogsde chocolats sous tous les rapports, ceux qui se fabriquent suprieurs, gnralement en France, car, tant mieux broys et raffins, ils taient pins onctueux, aux chocolats de mme qualit vendus Paris plus fins et de qualit suprieurs 2 fr. 40 le kilogramme, ne fussent vendus que I tl'. 80 le kilo dans quoiqu'ils leur pays d'origine. il ne faut pas s'tonner si, malgr les droits d'enAprs cette comparaison, tre sur le chocolat aux prt pour la vente, celui-ci vient faire concurrence et produits de la chocolaterie franaise jusque sur notre propre march intrieur l'on peut mme pryoir envahis, si nos fabrique nous en serons fatalement cants ne se dcident pas moderniser leur outillage qui, dans certaines fabriques, est mme encore primitif. Nous entendons souvent nos fabricants de chocolats se plaindre que les affaires deviennent nous de plus en plus impossibles en France, et cependant leurs profenir jusque chez nous couler voyons les chocolatiers trangers duits. Malgr tout, nous sommes persuadas que ces plaintes auront vite disparu et que le terrain perdu sera bientt regagn lorsque nos chocolatiers, prenant sur leurs concurrents exemple trangers, pourront, grce un parfait outilde la chocolaterie des chocolats dignes de la vieille rputation lage, fabriquer franaise. E. MYHR.

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ET DES PATISSIERE

Echos

Corporatifs

SYNDICAT Runion

DES CONFISEURS dit mardi

FRANAIS 1rJIM.

15 novembre

Prsidence de M. II. Franchomme. La sance est ouverte 2 h. 1/2. Prsents: MM. Franchomme, prsident ;

Barbier, Chausson, secrtaire; Deprmery, Satavin, Tissot. F radin Excuss: MM. Darras. trsorier; Vinay. Le procs-verbal de la dernire

Duranton, Girard, vice-prsidents; Del Pozo, Durieu, Fonlon, Jacquin, et Chtelain, Rebours, Renard,

sance est lu et adopt.

LOI SUR LES FHAUnES ET FALSIFICATIONS une modification de l'ordre du demande et obtient la parole : Il n'avait pas paru, cotte fois, utile d'y l'aire figurer la jour, dit-il, s'impose. dont continuation de l'examen de la loi sur les fraudes et falsifications ne devait tre reprise l'assembls la discussion, selon toute apparence, Grande a t la surprise du secrune poque assez loigne. lgislative qu' taire en lisant YOfficiel que cette discussion venait d'avoir le pas sur toutes les Le secrtaire autres et qu'elle tait fixe au surlendemain. des dmarches Il croit devoir informer l'Assemble que, vu l'urgence il s'tait vu le temps matriel pour runir la dlgation ayant fait dfaut et de la dansla ncessit d'effectuer, seul, auprs de M, G. Berry, dput, remise de la lettre qui reproduisait les desiderata de notre association (voir de la sance du 19 avril dernier) suivie du vu, galement mis, procs-verbal les Chambres consultt par notre syndicat, tendant ce que le Gouvernement de la loi nouvelle, des ou, tout au moins, syndicales en vue de l'laboration d'administration publique prvus par l'article 11. rglements avec la courtoisie habituelle M. G. Berry, !e Accueilli, ommetoujours, de faire le ncessaire secrtaire a reu de l'honorable au dput la promesse moment de la discussion. Tmoin des efforts de M. Berry, le secrtaire retrace les passages de la sance et reproduit la physionomie ayant touch aux questions qui intressent notre industrie; il espre tenir le syndicat au courant En terminant ce compte rendu, il estime que cette quesdes dbats ultrieurs. tion prsente, intressant et demande si ?e plus que jamais, un caractre nouveau quelque dmarche en vue de de tentera syndicat est dans l'intentien la protection de nos intrts. Le Prsident remercie M. Deprmery de sa communication, puis l'Assern-

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ble consulte, dcide que les membres prcdemment dlgus se rendront demain mme chez M. G. Berry pour le remercier de ses efforts, lui demander de vouloir bien continuer soutenir nos revendications et, dans ce but, le prier de vouloir bien accompagner la dlgation chez M. Dujardin-Beaumetz, dput, de la Commission. prsident COMMUNICATIONS DIVICUSKS donne lecture d'une lettre du PrsiExposition de l.if/C, M. Franchommc dent du Comit d'organisation de la section franaise et industriel (commerce l'Exposition de Lige 1905 engageant les membres du syndicat prendre part cette Exposition. L'Assemble donne acte son Prsident de cette communication. Le secrtaire informe Contrat'entions. qu'un Responsabilit patronale. membre du syndical, en Justice de paix, comme civileassign, en personne, de son employ sous le coup d'une contravention, en matire ment responsable de simple police, avait cru suffisant, tant en voyage, d'envoyer ce Tribunal a t condamn par fautif, sans comparatre l'employ personnellement. Il dfaut pour l'acte de cet dernier au quintuplc de aucune contravention, contre ce prononce employ et en dehors de l'amende commis cette mme amende. N'ayant personnellement et il pense n'avoir encouru aucune condamnation, dans l'intrt la question au syndicat. soumet, corporatif, avant d'examiner cette question, croit utile de prier le secrL'assemble, taire de prendre M. Deprmery rendra compte l'avis de notre avocat-conseil. de sa dmarche la prochaine runion. ensuite l'assemble acceptions officielles. M.Franchommc communique une lettre du prsident de de la Chambre syndicale des chapeliers-dtaillants Paris sollicitant en vue d'obtenir le rtablissement l'appui de notre association, notre syndicat un projet des rceptions officielles du jour de l'an et adressant de lettre appuyant ce desideratum. lecture faite de ce projet, en autorise L'Assemble, la signature immdiate de Paris. et le retour au syndicat des chapeliers-dtaillants par le Prsident Elle vote ensuite, sur le dsir exprim par M. Franofficiel, et ce, le service du Journal de notre Syndicat, chomme, officiel an Prsident la dpense sera impute concurremment avec le service dj fait au secrtaire, sur ies fonds libres de l'exercice. Journal Il est enfin dcid, conformment aux gnrale. Banquet. que celle de janvier, usages tablis, qu'il n'y aura pas de runion en dcembre ; assemble gnrale, aura lieu le mardi 17, 4 heures; qu'elle sera suivie d'un par banquet chez Marguery et pour lequel les membres du syndicat recevront, les soins du secrtaire, une invitation personnelle. Assemble

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ET DES PATISSIERS

se feront un Le prsident a la ferme conviction que tous nos confrres donner ainsi au intime, et voudront part cette runion plaisir de prendre sympathie qui nous syndicat une nouvelle preuve de l'esprit de confraternelle unit tous. Le sance est leve 4 h. 1/2. La runion de ce jour, se trouvant dans les conditions prvues par l'article les votes y exprims 16 de nos statuts, ne deviendront dfinitifs qu'aprs du prsent procs-verbal, lors de la prochaine runion. l'adoption Le prsident. 11. Fuanchomme. de la runion du 7 janvier Le secrtaire, Deprmeky. 190.J.

Ordre du jour

ASSEMBLE gnuale 1. Lecture 2. 5. 4. 5. mery ; ;j du procs-verbal ; de la correspondance; Dpouillement Renouvellement du bureau pour 1905, comptes de 1904; Loi sur les fraudes et falsifications ; sur le revenu et les patentes: communication L'impt Questions Annesc ei, communications au procs-verbal diverses. de la sance du 15 dcembre 190

de M. Depr-

Ainsi qu'elle en avait reu mission, la dlgation du syndicat, compose de M\l. Duranton et Girard, vice-prsident, s'est rendue, et Deprmcry, secrtaire, le mercredi 16 dcembre, veille de la deuxime sance de discussion de la loi la Chambre, chez M. Georges l'honorable Berry qu'elle n'a pas rencontr, En prsence de ce contre temps dput tant absentde Paris toute la journe. se rendre, sance tenante, chez M. Dujardin-Beaula dlgation jugea utile dj metz. L'honorable dput, qui le but de la mission des dlgus fut expos, ces derniers lit entendre ne lui que son rle de prsident de la Commission l'heure actuelle surtout, d'intervenir, mais que la dlgation permettait pas, si elle le jugeait utile, intresser de nouveau notre cause un des pouvait, membres de la dputation ail courant de la question : M. Puech, parisienne par exemple. Suivant le conseil de M. Dujardin-Baaumetz, la dlgation put joindre M. Pueeh, l'aprs-midi, au Palais lgislatif et lui soumettre ses desiderata. M. Puech ayant, au cours de l'entretien, le dsir de voir ces observaexprim on vue de la sance du lendemain, tions consignes en un court mmorandum donna mission M. Deprmery, la dlgation de rdiger et de secrtaire,

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LU JOURNAL DES CONFISEURS

ET DES PATISSIERS matin avant la sance. 190t.

remettre M. Puech ce qui fut fait le les deux documents suivants : Monsieur le Dput,

lendemain Paris,

le 16 novembre

Une dlgation du Syndicat des Confiseurs franais, compose de ses deux et de son secrtaire, a eu l'honneur d'tre reue par vous ce jour vice-prsidents au Palais-Bourbon. Elle venait solliciter votre appui pour la dfense des intrts de notre industrie, lors de la discussion de la loi sur les fraudes et falsifications. Vous avez bien voulu lui demander de vous fournir, pour la sance de elle a charg son secrtaire de demain, un expos sommaire de nos desiderata, les consigner dans le mmorandum de nous ci-joint que nous avons l'honneur soumettre. Avec nos remerciements pour votre bienveillant accueil, nous vous prions Monsieur le Dput, l'expression de nos sentiments d'agrer, distingus. Pour la dlgation Syndicale, Le Secrtaire, J. Deprmiky.

Mmorandum i>rcxent M.Piiech, dput, el relatif ta loi, en (l libral ion, sur les fraudes et falsifications. Article premier. Il nous apparat que certains termes employs semblent rationnel arrivent ne plus cadrer avec l'exercice de notre trop et les expressions : profession : c'est ainsi qu'il nous semble impossible d'adopter teneur en principes utiles, la fabrication composition, qualits substantielles, et la vente de nos produits. Diverses applications en confiserie, Articles 3 et 4. Falsifications. comme licites, telles, par la reconnues jusqu'ici exemple, que l'emploi de vannilline comme succdan de )a vanille; de certaines substances destines des fcules employes la coloration des bonbons; des glucoses, dans la bon march, etc., sont-elles assures de ne point confiserie et la chocolaterie Comment le fabricant pourra-t-il avoir tomber sous le coup de la loi nouvelle? la certitude que tel parfum synthtique, contient que telle substance colorante ou ne contient Qui viendra l'clairer? pas de matires dcrtes nuisibles? Dans quelle mesure tiendra-t-on compte de sa bonne foi s'il se trouve, sans le savoir, en tat d'infraction ? Article 11. Il a t dit et rpt que tant vaudraient les rglements d'administration tant vaudrait la loi : il nous semble que, pour en publique, faciliter la rdaction et la rendre compatible avec le fonctionnement normal de est tout indiqu : nos industries, l'avis pralable des Syndicats professionnels, il est d'un grand poids et constituerait En ce qui nous une sage mesure. nous croyons devoir rappeler que notre Sydicat a mis, diverses concerne, soient consultes. reprises le vu que ces associations

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ET DES PATISSIERS

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in fine, une disposition L'article 11 comporte' tre prcoqui ne saurait nise : l'apposition sur les marchandises, d'indications extrieures et apparentes, ncessaires pour assurer la loyaut de la vente et de la mise en vente. L'indication : ilt-odail de fantaisie, par exemple, ou toute autre quivalente, permettrait l'acheteur, en face d'un produit bon march, de ne point se mprendre sur la qualit de ce produit et justifierait des mlanges l'emploi, par le vendeur, dont il a l question dans la note visant les articles 3 et 4. il importerait, ainsi que cela a t dit bien des Enfin, d'une faon gnrale, sauf garder les fois, de tenir compte de la bonne foi du ngociant honnte, sciemment. rigueurs de la loi pour celui qui la transgresse A Paris, le 16 novembre 1904. Pour la dlgation du Syndicat des Confiseurs franais : Le Secrtaire el Rapporteur, J. DEPHMERT MUTUELS DES OUVRIERS DE PARIS PATISSIERS-CUISINIERS

SOCIETE

DE SECOURS

Fle de Bienfaisance

au profit de la Caisse de Secours de la Socit.

Le mardi 7 fvrier prochain, aura lieu la fte de Bienfaisance organise par la Socit de Secours Mutuels de Paris. des Ouvriers Ptissiers-Cuisiniers Cette fte, donne dans les salons Vanthier, 8, avenue de Clichy, se composera d'un grand bal avec orchestre, de dirig par M. Dupuis, chef d'orchestre 9 heures par un concert plac sous la direction elle commencera l'Eldorado j de M. Bertrand, directeur des concerts de la Ville de Paris, et le concours des artistes parisiens. Pendant la soire il sera tir une grande Tombola principaux au profit de la Caisse de secours et de retraite de la socit. Prix du billet de la tombola : 0fr. 50. On peut se procurer des cartes d'entre et des billets de Tombola au sige de la Socit, 39, rue J. -J. Rousseau, ainsi qu'au bureau du Journal des ConfiscursSaint-Honor, PrtUss'm's, 129, faubourg ou, le jour de la fte, l'entre des Salons Vanthier; Nous venons solliciter des lecteurs du Journal des Confiseurs-Ptissiers, qu'ils au succs de cette fte corporative dont les bnfices veuillent bien participer des ouvriers de notre corporation si les infortunes sont destins soulager sujette tre prouve. Assurs que vous voudrez bien rserver bon accueil notre demande, nous vous en remercions et cordialement. d'avance bien sincrement Les Membres de la Commission : CHAUMETTE, prsident de la socit; BARTHLMY, prsident d'honneur; GENET et BESSON, vice-prsidents; GUDELU et TEMPEHLY, CAMAGNI, trsorier\ GUHIN et CHEVALIER, grants. socitaires; F.

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LE JOURNAL REMISE D'UN

DES CONFISEURS LIVRE

ET DES PATISSIERS MARGUERY

D'OR A MONSIEUR

Nous avons assiste, mercredi dernier, une touchante crmonie laquelle le Syndicat des patrons tait reprsent ptissiers par son dvou prsident M. Charabot, assist de MM. Bauduin, Mongrolle. Le Syndicat des confituriers tait reprsent par MM. Julien Potin et Beauvais. de la Presse de l'Alimentation On se souvient avait eu que le Syndicat l'ide de runir, en un livre d'or, les noms elles signatures de tous les convives du banquet offert M. Marguery, le 21 avril dernier. les membres qui le Lorsque ce projet fut soumis au Comit organisateur, composaient l'approuvrent, intention bien arrte d'offrir mais en mme temps ils manifestrent leur ce prcieux souvenir au nom de tous les parti-

cipants et leurs frais. Ce qui fut fait. deux heures, M. Yinay, prsident mercredi, Et, comme nous le disions, du Comit du banquet, remettait M. Marguery ce prcieux souvenir. Tous les prsidents, les dlgus au Comit Je l'Alimentation et la tous de nos diverses professions des membres des Bureaux des Syndicats plupart avaient tenu assister cette crmonie tout intime. M. Yinay. en quelques mots empreints d'une relle motion, rappelle ce que fut la manifestation du 21 avril dernier. Nous avons voulu, dit-il,qu'un entre les mains, souvenir durable demeure non pas du prsident tous, mais de l'ami, de l'homme au que nous respectons cur gnreux que nous aimons profondment. les sentiments Ces paroles, qui refltaient exactement de rsistance,avaient mu celui qui elles s'adressaient. profondment o le prsident de i Alimentation Dans une improvisation heureuse, a su les organisateurs de cette trouver un mot aimable pour tous, il a remerci sance impromptue. M. Marguery, tout en reconnaissant mentation parisienne, reporte sur ses des succs remports ce jour. Les annes s'accumulent sur la c'est M. tuelles diminuent Margucry consacrer l'uvre commune comme peu de forces physiques qui me restent, qu'il a rendu quelques dvous collaborateurs services 1 Alitout l'honneur

On a applaudi ferme cette tants ; puis on s'est rendu dans la salle des Rochers o un magnifique la sant du dvou prsident t servi et ou on a sabl le Champagne mentation.

tte du prsident, les facults intellec je ne pourrai qui le dit plus me mais soyez persuads autrefois; que le tout entires. je vous les donnerai proraison qui allait droit au cur des assislunch a de l'Ali-

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NECROLOGIE M. ANTOINE DURAND

les Le 27 dcembre dernier, la Confiserie franaise a perdu un de ses membres M. Antoine Durand, fabricant de fruits confits Carcassonne, plus minents. o il est dcd dans la 7G anne de son ge. Cette mort frappe si cruellement notre corporation qu'elle doit tre considre comme un deuil corporatif. En effet, M. Durand avait su donner cette branche de l'industrie une telle importance franaise que les fruits confits d'une rputation universelle bien mrite franais jouissaient Ce n'est pas seulement au point de vue industriel que le nom de M. Durand tait si hautement l'estime de ses concitoyens, considr; qui lui tait entil'avait lev aux hautes fonctions de maire de la ville de Carcasrement acquise, du tribunal de Commerce de Commerce de et de la chambre sonne, prsident cette ville, censeur de la Banque de France et prsident du Conseil des directeurs de la Caisse d'pargne. De si nombreux et prcieux services rendus l'intrt gnral lui avaient valu la croix de Chevalier de la Lgion d'honneur qu'il avait reue depuis plusieurs annes dj. Distinction bien mrite, s'il en fut. Tous ceux qui avaient eu l'avantage d'tre en relations avec M. Durand, ont pu apprcier les mrites de cet homme de bien aux qualits duquel nous nous faisons un devoir de rendre ici hommage et nous prions ses enfants et sa famille de vouloir bien agrer nos vifs sentiments de condolances pour le malheur qui les a frapps dans leurs affections les plus chres. F. Barthlmy.

Les

Marchands

d'Oublis

Paris

les marchands d'oublis, eux aussi, forment une sorte de synRORAtONque dicat? Syndicat d'ailleurs trs pacifique, confraternel, et qui ne menace aucun c patron. Les marchands d'oublis sont, en effet, heureux de leur sort, ainsi que nous le confiait, hier, l'un d'entre eux, qui nous a rvl l'histoire de leur petite corporation. Ils sont dix-huit qui se partagent les quatre-vingts quartiers de Paris; ils vivent en commun Levallois-Perret, o leur patron, qu'ils considrent comme un pre, les loge, les hberge, les rtribue, leur offre, chaque jeudi et chaque dimanche, un litre de vin pour trinquer la sant de M. Loubet et aussi du roi Alphonse XIII, car tous sont Espagnols et fabriquent la lgre ptisserie madrilne, qu'ils colportent dans leur boite tourniquet, et dont le brave homme a le secret. Leurs recettes varient, parat-il, de 3 francs en hiver 10 et 12 francs en etc. Ils sont heureux: ils n'ont, comme clients, que des enfants.

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Recueil

de

Recettes

et

proed5

EN GLACES PIGE f BOMBES travail 11 pour la confection JAPONAISES japonaises, cration encore indite

comporte les oprations 1 Apprt de la glace crme aa cacao pralin. 2a Apprt de la mousse au th; 3 Pour emplir les moules et faire congeler les bombes japonaises ; 4 Pour dmouler et servir. ApPUT DE LA GLACE CRME AU CACAO PRALIN

des bombes suivantes :

Voici quelles sont les proportions sition de cette glace : Sucre en poudre. Cacao sans sucre Noiset.tes La i t .1 aimes d'oeufs. (iousse de vau illc Commencer

des substances

qui entrent

dans

la compo-

grammes ; , 12 , .., (nombre)

iiiO 100 1 litre 1

de noisettes que l'on dpouille do par faire griller 100 grammes fortement dans un torchon leur pellicule en les frottant grossier, puis en les de Cela fait, on fait fondre sans eau et sur feu. doux 150 grammes criblant. la sucre en poudre et, ds que le sucre est fondu en caramel, on y incorpore soit 100 grammes, et pluches, moiti du poids des noisettes, grilles puis on verse on dtache ce pralin, avant qu'il soit refroidi, pour le broyer dans un mortier et le passer au travers d'un compltement tamis, afin de le rendre en une sorte de semoule que l'on tient dans un endroit tide et l'abri de l'air. do sucre D'autre part, on travaille ensemble dans une terrine 300 grammes est bien mousseux, on en poudre avec 12 jaunes d'ufs. Lorsque cet appareil le tout sur un marbre huil d'o le dlaye avec un litre de lait bouillant parfum avec une gousse de vanille et de cacao broy sans sucre. dans lequel on a fait fondre 150 grammes sur le feu, mais sans le laisser en le tournant Cela fait, lier cet appareil bouillir. On le passe alors au travers d'un tamis dit de Venise, une sorbetire on le verse dans refroidi, pltement puis, lorsqu'il est comle faire sangle pour puljus-

congeler. le pralin Lorsque cette glace est aux trois quarts prise, on y mlange vriset rduit en semoule. On laisse ensuite cette glace dans la sorbetire qu'au moment de dresser les bombes japonaises.

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APPRT DE LA MOUSSE AU TH Voici quelles sont les proportions position de cette glace : Sucre en morceaux Th noir. Eau Crme double. On commence des substances qui entrent dans la com-

800 grammes 30 1 quart de litre 1 litre

une forte infusion de th en mettant dans une par prparer tre ferm hermtiqueen porcelaine thire, ou tout autre rcipient pouvant un dcilitre d'eau de th noir sur lequel on verse d'abord ment, 30 grammes au bout de 5 6 minutes On ferme hermtiquement le rcipient,puis bouillante. on y verse a nouveau un dcilitre et demi d'eau bouillante. Aprs avoir laiss

Bombes japonaises. infuser de plus, on passe au travers le th, pendant 8 10 minutes d'une dont on se sert pour faire fondre 500 grammes de passoire fine cette infusion sucre en pain mis dans un polon d'office plac sur le feu. Ds que le sucre est fondu on verse dans une petite terrine ce sirop qui doit refroidir en te marquer chaud "26 28 degrs et que l'on laisse compltement tenant sur la glace, afin qu'il soit bien froid. part, on fouette un litre de crme double bien frache, paisse et que l'on a eu soin de tenir sur glace afin qu'elle soit bien ferme une fois fouette. au moment de mouler Lorsque la crme fouette est bien ferme et seulement on y incorpore les bombes japonaises, peu peu le sirop au th. Cela fait on en procdant de la manire suivante : peut dresser les bombes japonaises POUR EMPLIR LES MOULES ET Pour dresser FAIRE CONGELER LES BOMBES JAPONAISES petits qu'une D'autre

il est prfrable de se servir de plusieurs ces bombes, moules bombe, car, ainsi dresses, elles produisent un plus bel effet seule pice.

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On commence ces moules en les recouvrant intrieurement par chemiser d'une feuille de papier blanc, pas trop mince et sur laquelle on tale une lgre couche de crme fouette, de faon y faire adhrer les noisettes grilles et haches que l'on y parsme et l. Cela fait, on tient ces moules sur de la glace, afin qu'ils soient bien froids lorsqu'on les emplira avec les appareils congels. On applique alors contre la feuille de papier de la glace crme au cacao afin qu'elle en soit entirement recouverte pralin, par une couche paisse de 1 2 centimtres environ. On emplit ensuite le vide, ainsi form dans le milieu de la glace crme au cacao pralin, en y introduisant de la mousse au th qu'il faut avoir soin d'y bien tasser. le dessus de la glace en y Aprs avoir ainsi empli le moule, on recouvre une rondelle de papier blanc puis on ferme hermtiquement avec appliquant son couvercle le moule. A mesure que chaque moule se trouve ainsi empli et ferm on l'enterre dant deux heures dans de la glace au moins. pile et sale o on l'y laisse congeler pen-

POUH DMOULER ET SEHVIlt Si l'on dispose d'une grande caisse glace on peut dmouler l'avance ces il ne faut les dmouler glaces; au cas contraire, que juste au moment de les servir et en procdant de la manire sui vante : On commence par retirer de dedans la glace pilc un moule que l'on lave, soit en faisant couler sur ce moule de l'eau ou en le plongeant dans de l'eau, afin de faire disparatre toute trace de sel; puis on enlve rapidement le couvercle et la rondelle de papier qui recouvre la glace. On retourne alors le moule, de la glace que l'on dpose sur un plat dont le fond est faon en faire sortir On retire ensuite garni d'une serviette ploye ou d'un rond de papier dentelle. dlicatement la feuille de papier qui entoure la glace. on plante sur le sommet Aprs avoir ainsi dmoul les bombes japonaises, de chacune d'elles une fleur de chrysanthme, qu' dfaut l'on peut remplacer par une fleur en sucre tir. Les bombes japonaises ainsi dresses doivent tre servies immdiatement.

RESUME Faire congeler un appareil de glace crme au cacao pralin, compos de 375 gr. de sucre en poudre travaill avec 12 jaunes d'L fs, puis dlayer le tout avec 1 litre de lait bouillant" dans lequel on a fait fondre 150gr. de cacao sans sucre. Lorsque cet appareil est aux trois quarts congel, on y incorpore 200 gr. de noisettes pralines et pulvrises en semoule. Cela fait, recouvrir les parois intrieures de petits moules bombe avec une feuille de papier blanc sur laquelle on tale un peu de crme fouette pour y faire adhrer des noisettes grilles et haches. Recouvrir ensuite cette feuille de papier par une couche de glace de cacao pralin, paisse d'un centimtre. Remplir le vide du milieu avec de la mousse au th prpare en faisant infuser 30 gr. de th noir avec un quart de litre d'eau bouillante. Avec cette infusion et 500 gr. de sucre, f dre un sirop

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que l'on passe et auquel on incorpore, lorsqu'il est refroidi, un litre de crme fouette. et les Aprs avoir ainsi empli les moules bombe, les fermer hermtiquement enterrer dans de la glace pile et sale. Au bout de deux heures, les dmouler sur serviette, enlever la feuille de papier qui les entoure et planter sur le sommet de chaque bombe une fleur de chrysanthme ou une fleur en sucre tir. F. BARTHLMY. BOMBE SAINTE-BAUBE

la confection oici quelles sont les diffrentes oprations de que comporte bien pour tre servie dans un diner ou un de cette bombe qui convient w de militaires, des artilleurs dont sainte principalement banquet en l'honneur : Barbe est la patronne 1" Apprt de la glace au chocolat; 2" Apprt de l'appareil bombe au caf; II" IVur mouler et sangler la bombe; 4" Pour les dmouler et dresser. APPRET DE LA GLACE AU CHOCOLAT Nous donnons suivantes comme base de prparation de cette glace les proportions : exiges pour un service de vingt couverts Sucre en poudre 300 grammes 250 Chocolat. , Jaunes d'ufs. 12 (nombre) 1 ail. , , 1 litre et demi

le sucre en poudre et les jaunes d'ufs que l'on travaille bien ensemble, dans lequel on a puis on verse sur ce mlange le lait bouillant, fait dissoudre le chocolat. on remet cette crme sur le feu et Aprs avoir mlang le tout ensemble, on l'enlve alors et on la on la tourne jusqu' ce qu'elle soit prte bouillir; passe au chinois ou au tamis de soie puis on la laisse refroidir. afin de Quand elle est froide, on la sangle suivant la rgle dans la sorbetire, ce que l'on soit prt la faire congeler puis on l'y laisse en repos jusqu' mouler la bombe. At'PHf Pour bombe, DE L'APPAREIL A HOMMEAU CAF de la

On met ensemble

bombe au caf destin former le centre apprter l'appareil on emploie les substances et proportions suivantes : 3dcciHh'cs Sirop au caf 32' 12 (nombre) Jaunes d'ufs. Crme fouette 750 grammes 250 Malaga ppin. Essence de caf pour colorer: quelques gouttes. de sucre peser

On prpare le sirop au caf en mettant environ 300 grammes un polon avec 2 dcilitres de caf trs fort; faire bouillir puis

dans

ce sirop

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32" soit en y ajoutant un peu d'eau s'il est trop gras, au pse-sirop et l'amener ou un peu de sucre dans le cas contraire. et verser Mettre alors les jaunes d'ufs dans un bassin plac au bain-marie le sirop dessus en remuant avec un fouet. Faire prendre en crme en remuant d'une mayonnaise, on le continuellement ; quand cet appareil a la consistance avant la crme et on le laisse refroidir retire du bain-marie d'y mlanger fouette. On en relve un peu la couleur au moyen de quelques gouttes d'essence de caf que l'on y ajoute. de beaux D'autre part, on aura ppin 250 grammes dans un peu de rhum. l'on fait macrer d'avance raisins de Malaga que

POUH MOULER ET SANGLER LA BOMUE Pour mouler cette bombe, on se sert d'un moule en forme d'un boulet ou d'un obus et que l'on enferme dans de la glace pile, afin que ce moule soit bien froid avant de le remplir. Lorsque le moule est bien froid, on le relire de dedans la glace pile; puis, bien essuy, on ouvre par le milieu le moule s'il aprs l'avoir soigneusement s'il est en forme est en forme de boulet, ou bien on en retire le couvercle du moule avec de la glace d'obus. Cela fait, on chemise les parois intrieures au chocolat au que l'on y tale en une couche paisse de deux centimtres former un creux qui se trouve au milieu du moule ainsi moins, de manire chemis. Gel. fait, on emplit ce creux avec l'appareil de bombe au caf dans lequel on les raisins de Malaga ppins. aura pralablement incorpor Aprs avoir ainsi empli le moule, si c'est le moule en forme de boulot, on si c'est un moule eu runit les deux moilis du moule pour reformer la sphre; forme d'obus, on recouvre le dessus de la glace avec une rondelle de papier et on Il n'y a plus l'ouverture du moule avec son couvercle. renne hermtiquement alors le moule dans de la glace qu' enterrer laisse la bombe se congeler pendant 2 heures. pile et sale, dans laquelle on

POUH DMOULER ET DRESSER de servir, on retire de dedans la glace le moule que l'on lave et la glace sur un fond trempe dans de l'eau chaude, puis on dmoule rapidement soit en pte d'office ou en carton de mme grandeur que le moule, et on saudes pistaches poudre sur le dessus de la glace,qui se trouve lgrement.liqufie, vertes et mlanges avec des amandes grilles, les unes et les autres haches. On pose alors la bombe sur un plat garni d'une serviette ploye ou d'un rond de papier dentelle, puis on plante sur le sommet de la bombe un peu de sucre fil, color en rouge vif et dress en forme de flamme. Au moment

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DES CONFISEURS RSUM

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Avec de la glace au chocolat, chemiser un moule en forme de boulet ou d'obus; en remplir ensuite le vide du milieu avec de l'appareil bombe au caf prpar en fouet tant ensemble 12 jaunes d'ufs et 3 dcilitres de sirop au caf 33 degrs, mis dans un bassin plac au bain-marie. Lorsque cet appareil est bien pris, le faire refroidir en le fouettant, et une fois bien refroidi, on y incorpore 750 gr. de crme fouette et 250 gr. et que l'on a fait macrer dins un peu de rhum. de raisins de Malaga ppincs et l'enterrer dans de la Aprs avoir ainsi rempli le moule, le fermer hermtiquement glace pile el sale. Deux heures aprs et au moment de servir, tremper le moule dans de l'eau chaude, dmouler sur un fonden carton ou en pte d'office. Saupoudrer sur le dessus dela glace des pistaches vertes et amandes grilles, les unes et les autres haches et mlanges ensemble. Dresser la bombe sur serviette ou papier dentelle et planter sur le sommet de la bombe du sucre fil, color en rouge vif et dress en forme de flamme. IIENRI PELLAPRAT,

LES

GLACES

SIMPLES

GLACE

CRME

AU CARAMEL

de sucre en poudre dans un polon d'office plac sur Mettre 125 grammes un feu modr. On fait fondre sans eau ce sucre que l'on tourne continuellement on le verse sur un marbre avec une spatule. Lorsqu'il est fondu en caramel, ce caramel que l'on met dans un litre huil. Une fois refroidi, on pile finement de lait bouillant part, on travaille parfum avec une gousse de vanille. D'autre ensemble de sucre en poudre avec 12 jaunes d'ufs. 250 grammes Lorsque cet on le dlaye avec le lait au caramel, est bien mousseux puis, aprs appareil avoir fait lier cette crme en la tournant sur le feu, mais sans la laisser bouillir, est compltement refroidie, on la on la passe au tamis de Venise et, lorsqu'elle fait congeler, GLACE CRME DE COCO

de noix de coco et faire infuser cette de chair blanche Rper 250 grammes rpure, pendant un quart d'heure, dans un litre de lait bouillant. de D'autre part, mettre dans une terrine 14 blancs d'ufs et 375 grammes un appareil bien sucre en poudre que l'on travaille ensemble pour en former alors avec le lait, dans lequel on a fait infuser la homogne que l'on dlaye pass au tamis. rpure de noix de coco et que l'on a pralablement sur le feu avec une spatule, Aprs avoir fait lier cette crme en la tournant mais en vitant de la laisser bouillir, on la passe au tamis de Venise. On fait de temps en temps avec une crme en la tournant spatule pour viter qu'il se forme une peau sa surface. est compltement refroidie, on verse cette crme dans une sorLorsqu'elle ensuite refroidir cette

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est prise, on y incorpora betire lorsqu'elle sangle et on la fait congeler; 2 blancs de meringue l'italienne ; puis on ressangle la sorbetire pour finir de faire congeler cette glace. GLACE CRME VIERGE A LA FLEUR D'ORANGE

d'amandes douces et 5 grammes d'amandes Piler trs finement 95 grammes mondes et laves. En pilant ces les unes et les autres nouvellement amres; d'eau de fleur d'oranger. amandes, on les mouille avec un demi-dcilitre un litre de lait et un Cela fait/on place sur le feu une casserole contenant d'eau de Heur d'oranger. demi-dcilitre Lorsque le contenu de la casserole est on la retire du l'eu et on y ajoute les amandes en bullition, piles que l'on laisse infuser dans le lait. D'autre part, on travaille avec 10 blancs d'ufs, jusqu' dlaye avec le lait dans lequel eu soin au pralable de passer bien ensemble 300 grammes ce qu'ils forment un appareil on a fait infuser les amandes au travers d'un tamis fin. On de sucre en poudre bien blanc que l'on piles et que l'on a fait alors lier sur le

feu cette crme tout en la tournant continuellement avec la spatule mais sans la laisser bouillir. Ds que la crme est retire du feu, il faut la fouetter vivement avec un fouet ou lui donner quelques coups de fouloir, puis la passer au travers d'un tamis de Venise. Aprs avoir ainsi pass cette crme, il faut de temps en temps la battre bien lie et qu'il ne se forme pas une avec le fouet pour qu'elle se maintienne on la verse refroidie, peau sa surface. Lorsque la crme est compltement dans une sorbetire sangle et on la fait congeler. Ds qu'elle est bien prise, on y incorpore par petites parties 2 blancs de l'italienne prpare en battant en neige bien ferme 2 blancs d'ufs meringue 125 grammes de sucre fondu en sirop et cuit au petit on incorpore auxquels boulet. on ressangle cette meringue, Aprs avoir incorpor laquelle on laisse bien prendre la glace avant de la servir. GLACE CRME DE RIZ de riz Caroline que l'on mouille ensuite Faire crever l'eau 125 grammes ensemble 120 grammes avec un quart de litre de lait d'amandes en pilant d'amandes douces et 10 grammes d'amandes amres, les unes et les autres nouvellement d'eau de mondes, en les pilant, on les mouille avec un demi-dcilitre fleur d'oranger. Lorsque le riz est bien cuit et sec, on le pile en le mouillant en une fine pure avec deux dcilitres de lait bouillant de manire le rendre que l'on dlaye avec 8 dcilitres de lait bouillant, puis on passe le tout au travers d'un tamis fin. la sorbetire, dans

I.K JOURNAL DES 1 CONFISEURS BISCUITERIE

ET DES PATISSIERS

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ETOILES

AMERICAINES

outt faire la pte qui sert confectionner dont suivantes emploie les substances

le fond de ces petits fours secs, on voici les proportions : - 500 r grammes Farine. 250 Beurre Sucre en poudre. 20J 100 Ecorces d'orange cprdilC'/. 4 (nombre) ufs. 1 cuillere caf Zeste d'orange rp. Quelques gouttes de calmin pour colorer la ple en rose.

de farine que l'on dispose en fontaine; y ajouter 500 grammes de beurre, 200 grammes do sucre en poudre, 250 grammes 100 grammes d'corces confites haches, une cuillere caf de zeste d'orange d'orange rp, 4 ufs et quelques gouttes de carmin pour colorer la pte en rose. Ptrir le tout ensemble pour en former une ple que l'on laisse reposer un quart pendant

Tamiser

Etoiles amricaines. d'heure. et dans alors cette pte en une abaisse paisse d'un demi-centimtre on dcoupe des toiles que l'on laquelle, l'aide d'un emporte-pice, beurre et on les fait cuire four chaud. Une fois cuites et range sur plaque on recouvre le-dessus de ces toiles avec de l'appareil suivant refroidies, que l'on y tale en une mince couche : llattre en neige bien ferme 5 blancs d'ufs auxquels on incorpore alors dlicatement les substances : 125 grammes suivantes d'amandes douces, mondes, sches et piles avec 125 grammes de sucre en poudre et 125 grammes de farine; le tout pass au tamis fin pour tre rduit en poudre. avoir ainsi recouvert ces toiles d'une mince couche de cet appareil, sur le milieu une petite rondelle dans des corces mince dcoupe d'orange conutes, puis on les range sur plaques que l'on double et pousse dans un four de chaleur modre, d'o on les retire ds que le dessus d l'appareil blondir lgrement. qui recouvre les toiles a pris crote et commence P. G ARNIER. Aprs on place Etendre

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LK

JOURNAL

DES CONFISEURS

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PETITS

FOURS

FINS

LE MAGENTA 'APPRT de ce dlicat petit four, suivantes : porte les oprations 1 Apprt du pralin ; 2" Apprt de la glace au caf; 3 Pour glacer et terminer les Magenta. dont la recette est trs simple, com-

ii

APPRT nu PUA LIN Pour confectionner de la faon apprter environ 500 grammes de MagcnLa, suivante un pralin en employant : loO lof) on commence par

Sucre eu poudre Amandes brutes grilles

grammes '

On met le sucre dans un polon de cuivre que l'on place sur un feu modr, et et, l'aide d'une spatule, on tourne ce sucre que l'on fait fondre lentement, sans addition d'eau, jusqu' ce qu'il soit d'une belle couleur caramel blond; on fait lgrement y ajoute alors les amandes que l'on aura pralablement griller sans les monder, au chaud. puis maintenues alors le tout ensemble sur le feu jusqu' ce que l'on entende Mlanger Verser ensuite ce pralin sur un marbre huil et, ds qu'il ptiller les amandes. est refroidi, on le pile finement jusqu' ce qu'il soit rduit non pas en poudre, mais en pte trs fine. Dans les laboratoires, o l'on dispose d'une broyeuso ce travail est trs simplifi. mcanique, Aprs avoir ainsi obtenu cette pte, on la divise par petits morceaux d'une noisette, que l'on roule dans les mains pour les allonger grosseur donner la forme d'olives. APPRT DE LA GLACE AU CAF destine recouvrir les petites olives en pralin, se fait en glace, 200 grammes de sucre glace avec un peu dlayant dans une petite casserole d'essence de caf et de l'eau, de faon obtenir une pte ni paisse ni trop molle que l'on fait chauffer ce qu'elle soit un peu plus que tide et jusqu' assez liquide per dedans. pour recouvrir Paun d'une couche lgre les olives que l'on doit y tremCette de la et leur

GLACER ET TERMINER LES MAGENTA

On prend alors les petites olives en pralin et on les trempe une une dans cette glace au caf au moyen de la bague ou de la fourchette tremper, puis on les roule dans du sucre cristallis et avant que la lorsqu'elles sont gouttes couche de glace soit refroidie. On laisse scher un instant dans des petites puis on met les petits-fours caissettes en papier pliss. Ces petits-fours se conservent trs longtemps. s

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Faire fondre sur feu doux et sans eau 150 grammes de sucre; ajouter ce caramel 150 grammes de noisettes grilles et pluches; piler ce pralin pour le rduire en une pte fine que l'on divise en morceaux de la grosseur d'une noisette; les rouler en olives que l'on trempe dans une glace au caf prpare en dlayant du sucre glace avec de l'essence de caf et de l'eau. A mesure que l'on a tremp une une ces olives dans cette fait lgrement chauffer, on les roule dans du sucre glace que l'on a pralablement cristallis fin. 11. PELLAPHAT.

CONFISERIE. A confection sucre cuit,

SUCRES en confiserie considrable

CUITS sous le nom gnral avec la dcouverte de des

des bonbons, classs a pris une importance

cuire dans le vide et l'emploi d'un outillage mcanique appareils spcial qui cette catgorie de bonbons dans des conditions extraordipermet de fabriquer naires comme prix de revient. en faisant natre une surproduction Malheureusement ces avantages, pour ces articles, ont t cause de l'avilissement de leurs prix de vente dans de telles chercher produire des bonproportions que le fabricant doit continuellement n; fabriquer que ceux de qualit supbons nouveaux et surtout s'appliquer rieure. Parmi ces bonbons sucre cuit, ce sont par les clients, et par consquent nous publions ci-aprs ceux dits fourrs qui sont les mieux ceux dont la vente est la plus avanles recettes de quelques-uns de ces

apprcis tageuse. En consquence, bonbons :

TONNELETS

ESPAGNOLS de ces

Il faut commencer par prparer l'appareil qui doit former l'intrieur les substances suivantes : bonbons en employant iiOOgrammes Sirop de fruits. ;;00 Ewrcc d'orange confit'' l'ure de pommcs, 500

Peler, vider et mincer des pommes chair fondante et que l'on met avec d'eau dans un polon en cuivre non tam plac sur le feu. un demi-dcilitre et fondues, on les passe au travers d'un tamis, Lorsque ces pommes sont cuites afin de les rendre en une fine pure. Ensuite, on hache ou mieux l'on passe la machine hacher 500 grammes d'corces d' orange confites. Cela fait, on mlange la pure de pomme avec celle d'orange, puis on y incorpore peu peu 1.500 grammes de sirop de fruit que l'on a fait cuire au gros boulet, de prfrence mais en employant du sirop qui a servi confire

Tunnel." t (bonbon fouiivS) en sucre uit.

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Cela fait, on tourne avec des oranges ou des chinois, ou cdrats ou poncires. une spatule ce mlange et plac dans une bassine plac sur feu modr; on le verse sur le marbre est cuit au gros boulet, de lorsqu'il saupoudr sucre en poudre. Ds que cette pte de fruit, ayant perdu sa grande chaleur, peut tre faciles ment manie, on la ramasse en un Las que l'on roule sur le marbre saupoudr de sucre en poudre pour en former un boudin que l'on maintient au chaud. D'autre part, on fait cuire au fort cass 2.500 grammes de sucre en pain, fondu avec un peu d'eau et graiss avec 2 grammes de crme de tartre. Pour la de 7 8 litres cuisson de ce sucre il faut se servir d'un polon d'une contenance cause de l'addition afin d'viter que le sucre, en montant pendant l'bullition, du beurre vgtal, ne verse au dehors. il faut procder : Pour la cuisson de ce sucre au cass, voici comment le sucre en le mouillant On commence avec un demi-litre par faire fondre on l'cume avant de le laisser ce sucre est fondu en sirop, Lorsque entrer en bullition ; puis, aprs avoir bien pong les parois des bords intrieurs du polon, on y ajoute la crme de tartre et on couvre hermtiquement le on dcouvre le polon, pour en faire cuire polon. Au bout de 4 5 minutes vivement le contenu. A mesure que s'opre ainsi la cuisson du sucre on y ajoute, d'eau. de beurre de temps en temps, mais seulement par petites parties, 100 grammes ou mieux fondu. Chaque fois que l'on vgtal dcoup en petits morceaux retirer le polon hors du promptemnt ajoute ce beurre, il faut avoir soin de de dborder, et on sucre risquerait feu, ds que l'on s'aperoit qu'en montant le ne replace le polon sur le feu que lorsque le beurre se trouve bien incorpor au sucre. Ds que le sucre est cuit au cas.-;, on relire du feu le polon et on incorpore beurre vglal au sucre, mais hors du feu et par petites parties, 150 grammes de Cela fait, on verse sur fondu, en prenant soin que le sucre ne verse au dehors. un marbre vaseIin; les trois quarts de ce sucre, puis, sur une autre partie de ce le quart restant de ce sucre. marbre vaselin, vif la plus grosse partie de ce sucre, on le en jaune Aprs avoir color au crochet jusqu' ce qu'il soit tourn et satin, on l'tend aussitt en boudin en pte de une abaisse assez grande pour envelopper entirementlc gros fruit l'orange. on fait colorer en rouge vif, par son Pendant que se fait cette opration, aide, le quart du sucre qui reste, puis on ctire ce sucre en unfilet de la grosseur la plusisurs ce filet rouge contre "du petit doigt et on applique, reprises, travaille et en le plaant dans superficie du sucre qui enveloppe la pte de fruit l'orange, le sens dela longueur dela masse de ce sucre et en tenant chaque application de ce filet de sucre loigne gale distance l'une de l'autre. Il faut alors tirer la masse du sucre par un bout pour en former une d'une boudibaguette de la grosseur du doigt, que l'on fait passer au travers

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ainsi neuse mcanique pour lui donner une forme et une grosseur rgulires, voulue. On place ensuite cette baguette dans le que la dcouper de la longueur dcoupoir mcanique d'o chaque baguette retombe en forme de tonnelets qui, se trouvent termins. A dfaut de refroidis, aprs avoir t compltement et former on peut se servir d'un pilulier pour dcouper dcoupoir mcanique ces tonnelets. MAHOCAINS Pour confectionner on commence un intrieur ces bonbons, par prparer en mettant de glucose, un 750 grammes de sucre en poudre, 250 grammes litre de crme double, 2 gousses de vanille et 200 grammes de cacao sans sucre dans un polon d'office que l'on place sur feu modr et, l'aide d'une de ce polon tout le contenu spatule on tourne doucement en les bords intrieurs. ayant soin d'en bien nettoyer Lorsque le contenu du polon est cuit au boulet, on y et dlicatement 250 grammes d'amandes incorpore grilles haches, puis on verse le tout sur un marbre huil d'o on et on le dtache, avant qu'il soit compltement refroidi, Marocain le ramasse en un seul tas que l'on roule sur le marbre pour (Bonbon en sucre cuit). lui donner la forme d'un gros boudin. D'autre part, on fait cuire un cass 3 kilos de sucre graisse avec 3 grammes de crme de tartre et additionn de 300 grammes de beurre vgtal, comme il a t indiqu dans la recette prcdente. On verse alors sur un marbre huil ce sucre que l'on colore en vert et, on l'tend en une large aprs l'avoir travaill au crochet pour le satiner, abaisse avec laquelle on entoure le boudin dont on allonge une des extrmits de la grosseur du doigt et que l'on dcoupe pour en former des btonnets ensuite au pilulier ou au dcoupoir dans la forme du dessin cimcanique joint. TONKINOIS Faire cuire au cass 750 grammes de sucre en pain additionn de 250 grammes de sirop de glucose; se servir alors de ce sucre pour dlayer 1.000 gramla peau des bananes bien mes de pure de banane prpare en retirant mures que l'on passe ensuite au travers d'un tamis mtallique. Aprs avoir fait cuire au boulet cette marmelade de banane, on la verse sur un marbre saupoudr de sucre en poudre et, lorsque cette est assez refroidie pour tre maniable, on la roule marmelade sur le marbre saupoudr de sucre, afin d'en former un boudin au chaud. D'autre part, on fait cuire au que l'on maintient cass 2.000 grammes de sucre graiss avec une petite pince Tonkinois (Bonbon de crme de tartre et additionn de 150 grammes de beurre en sucre cuit).

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On verso alors sur vgtal, ainsi qu'il a t indiqu dans la recette prcdente. le marbre huil ce sucre que l'on colore en jaune. Aprs avoir retranch une le gros comme le poing, on travaille petite partie de ce sucre, un morceau sucre au crochet pour le satiner; quant la petite partie du sucre on la colore en vert fonc et on l'tir en un gros filet et un petit Blet longs l'un et l'autre de mme longueur do bannno. que celle du boudin de marmelade avec la grosse partie du sucre travaill au crochet et abaisse, Maintenant, on entoure le boudin de marmelade de banane. Ensuite, sur un des cts de ce boudin et sur toute sa longueur, on applique un gros filet de sucre vert, et, sur la partie oppose, le petit filet de sucre vert. Cela fait, on tire l'une des extrmits de ce boudin pour en former des de la grosseur du doigt et que l'on dcoupe ensuite au piluliel' ou baguettes au dcoupoir mcanique, pour en former des bonbons dins la forme du dessin ci-joint. P. GARNIE.'

Informations

et

Nouvelles

EXPOSITION

DE MEUNERIE-BOULANGERIE

A PARIS

Une Exposition de Meunerie-Boulangerie et des industries s'y rattachant se tiendra en mai-juin 1905, la Galerie des Machines, au Champs-de-Mars, Paris. Cette Exposition est place sous le patronage de plusieurs ministres, de M. le Prsident du Conseil municipal de Paris, de snateurs, de dpllLs, de conseillers municipaux, de personnages politiques, de grands industriels, agriculteurs et commerants; elle aura lieu avec le concours de l'Ecole de Meunerie, de nombreux syndicats et associations de meuniers, boulangers, fculiers, etc. L'IMPORTATION DES AMANDES D'ITALIE EN AUTRICHE-HONGRIE

Depuis l'entre en vigueur de l'accord provisoire tabli entre l'Italie et l'Autrichedes amandes provenant de la pninsule Hongrie, on a remarqu que l'importation voisine n'avait nullement profit des avantages douaniers faits ces fruits. Sous le rgime ancien, les amandes taient soumises une taxe relativement leve Avec l'admission en fran(12 fr. 50 les 100 kilogr., article 14 du tarif conveationnel). chise on pouvait croire que ce produit agricole serait demand en plus grande quantit. Il parat que le chiffre des importations serait demeur stationnaire. Le consul d'Autriche-Hongrie Bari vient d'tre charg, la demande du ministre du Commerce hongrois, de faire une enqute sur les causes qui ont pu empcher le dveloppement de cette branche de l'exportation italienne. L'intrt tout particulier que la Hongrie porte cette question laisse croire que les amandes pourraient trouver dans la monarchie une vente facile. Il serait, en consquence, dsirer que les producteurs franais pussent profiter da cet tat de choses.

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ET DES PATISSIERS DANOIS

il

L'EXPORTATION

DU BEURRE

Les renseignements que donne sur l'exportation du beurre au Danemark un rapport du consul anglais Copenhague, sont rsums par le Messager des Finana russes et sont particulirement- a signaler : Le total de l'exportation de beurre du Danemark, en 1903, tait de 198 millions de livres, soit une augmentation de 25 millions en comparaison de l'anne prcdente. Le du beurre au Danemark en 1903 tait de 42 millions de livres, toal de l'importation 10 millions de la Sud" et 21 millions de Sibrie [y compris le beurre de la Finlande). Le tableau Presque toute l'exportation du beurre de Danemark va en Angleterre. du beurre en Angleterre d'aprs les pays suivant donne les chiffres de l'importation d'origine : 1902 1903 (En quintaux anglais) 1.703.032 1.771.051 D~e<n:nk. 212.232 Sude 191.591 489.091 181.328 Russie. 20.418 12.50(5 AHcn):. Ilollaud.303.201 313.725 151.088 Franco 111.111 54.458 42.405 Amrique Au: tralic 80.400 119.334 157.5)93 249.879 New Zclaml Canada 285.705 185.104

1 2 3. 1. 5. (5. 7. S. D. 10.

On voit par ncs chiffre, dit la Rforma Fnonoinique, que si le Danemark tient la premire place dans l'importation de beurre en Angleterre, il commence subir une concurrence trs srieuse de la part de la Russie, la Sude et les colonies anglaises. Nous regrettons de ne pas pouvoir en dire autant de la concurrence de la France. LA FRAUDE DES BEURRES

Les Annales de l'Institut agronomique ont publi sur ce sujet l'article suivant: La fraude des heures est trs difficile dceler par suite de la similitude qu'ont entre elles, tant au point de vue de la com position chimique qu' celui des proprits physiques, les diverses graisses d'origine animale ou vgtale. il ne semble pas que la fraude, qui Au point de vue de la valeur alimentaire, consiste incorporer au beurre des graisses d'un prix moins lev cause un prjudice car toutes les graisses ont peu prs la mme valeur notable au consommateur, nutritive. Parmi les substances incorpores au beurre, celles qui sont le plus. frquemment Cette fraude se reconnat ce que la margarine ne employes ce sont les margarines. contient pas d'acides volatils comme le beurre de vache; mais rcemment on a mis dans le icmmerce une graisse spciale, l'huile de coco, connue en France sous le nom de rgetaline ; or, cette huile contient des acides volatils ayant une certaine analogie avec le beurre et pouvant tre confondus avec eux. Ces considrations ont port les chimistes chercher une nouvelle solution qui consisterait, non pas se baser sur la modification de composition chimique rsultant de l'addition de margarine, mais imposer l'introduction dans les graisses actuellement employes d'un ou de plusieurs

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produits trangers la constitution du beurre, produits indlbiles qui permettraient de reconnatre la fraude avec sret et facilit, mme lorsqu'elle n'aurait t pratique que dans de faibles proportions. Mais ce procd ne peut dceler la fraude au moyen de l'huile de coco ; il faut, pour la trouver, faire des analysas trs prcises des acides volatils solubles ou non et MM.Miintz et Coudon proposent le procd suivant qui leur a paru le plus exact. Le beurre est introduit dans un verre prcipiter plac dans une tuve 60 ; le beurre fond en formant une couche huileuse surnageant sur un liquide aqueux tenant en suspension de volumineux flocons de casine; cette couche huileuse est dcante sur un filtre plac dans l'tuve, on rend homogne par agitation et on introduit dans deux ou trois flacons bien secs que l'on remplit entirement, qu'on bouche et qu'on conserve l'abri de la lumire. Dans un verre cylindrique bec on introduit 10 grammes de beurre fondu l'aide d'un tube tir et en vitant de faire tomber des gouttelettes sur la paroi intrieure. Avant que le beurre soit refroidi et fig, on ajoute 5 centigrammes d'une solution concentre et chaude de potasse contenant 120 grammes de potasse concentre, jusqu' 100 centimtres cubes, et la temprature de 20. On mlange intimement et on obtient une mulsion paisse; on agite environ vingt minutes et lorsque la masse est dure on la met pendant vingt minutes dans une tuve chauffe 70'; on crase le savon dur en miettes et on l'introduit dans un ballon contenant 200 centimtres cubes d'eau distille; on chauffe doucement et le savon est dissous. On met les acides gras en libert en saturant la potasse par :)0 centimtres cubes d'une solution d'acide phosphorique a 1,15 de densit. Ce ballon est attel un rfrigrant, afin de faire distiller; on obtient alors un liquide plus ou moins louche avec des gouttelettes huileuses la surface et qui contient les acides solubles passs la distillation avec une partie des acides insolubles dont l'autre est reste dans le rfrigrant. Pour faciliter la sparation de ces deux sortes d'acides, on laisse reposer du jour au lendemain le distillatum, puis on le jette sur un filtre plat, pralablement mouill. Les acides insolubles estent sur le filtre, le, acides solubles passent et on les recueille dans un verre prcipiter; on lave le ballon avec 5 centimtres cubes d'eau qu'on jette sur le filtre. Le liquide obtenu est additionn de six gouttes de phtaline de phnol en solution 1 0/0 et on procde au titrage des acides volatils solubles par de l'eau de chaux et les acides volatils solubles sont exprims en acide butyrique. Ce procd fait ressortir nettement les diffrences qui existent entre le beurre de vache et l'huile de coco. Dans le coco on trouve une quantit d'acides volatils solubles dans l'eiu plus faible que dans le beurre et, au contraire, il a neuf fois plus d'acides insolubles que le beurre. On a dans le beurre une proportion pour 100 de 10 15 d'acides, insolubles pour les acides insolubles, tandis que pour la mme qurntit d'huile de coco on a 250 280. On voit donc que dans tous les cas qui peuvent se prsenter dans la pratique et qui sont soumis l'apprciation des'experts, ceux-ci sont en mesure de se prononcer sans hsitation sur la prsence de l'huile de coco dans les diffrents mlanges o l'on peut la faire entrer.

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Les

Fruits

LES ORANGES

SANS

PPINS

AUX TATS-UNIS

E journal d'Agriculiure services aux intTropicale, qui a rendu de siminents rts de nos colonies aussi bien qu' ceux qui emploient en France les produits L coloniaux, a publi rcemment, sous la signature Reasoner Brox l'article suivant concernant les oranges sans ppins, article qui ne peut manquer d'intresser la confiserie et les fabricants de confitures et fruits confits : Les oranges sans ppins sont de plus en plus recherches- sur les diffrents des prix peu prs rgulirement elles ralisent grands marchs du monde; ceux des autres oranges, que ces dernires d'arbres suprieurs proviennent greffs ou semis. Dans cet ordre de varits, la Navel la plus en vogue est actuellement Navel. de Bahia, plus connue sous le nom de Washington (orange nombril) Elle est cultive sur des surfaces o la saison dure de immenses en Californie, juillet. La mme varit, cultive dans une proportion janvier limite en Floride, y mrit ses fruits de trs bonne heure; elle n'y dure, en effet, que de novembre fin fvrier. C'est la consquence de la saison pluvieuse estivale qui caractrise le climat dela Floride. Le climat californien, au contraire, trs sec en t et n'offrant d'humidit de tous le qu'en hivar. retarde la maturation Citrus; en effet, leur habitat primitif est l'Inde, o les ts sont pluvieux et les hivers relativement secs. Il existe une srie d'autres oranges du type Navel, sans ppins ou peu prs; toutes sont d'excellente qualit; en voici les noms tels qu'ils s'orthographient aux Etats-Unis: Double Imprial, La Sustain Parson's, Surprise. Egyptian, dernire de ces varits, originaire de Floride et d'obtention toute rcente, une supriorit prsente de multiples qualits qui lui confrent marque sur les sortes plus anciennes. En dehors du groupe des Navels, il existe encore diffrentes oranges sans bien des connaisseurs les estippins ou ne contenant que des ppins avorts; ment suprieures en qualit aux meilleures des Navels. Tandis que les Navels sont gnralement des fruits d'une taille dmesure, les oranges dont les noms suivent sont de taille ordinaire; elles ont la peau rsistante, mais trs mince ; les membranes internes sont galement trs peu paisses ; il en rsulte qu'elles sont trs Voici quelques noms des leur got est au surplus dlicieux. juteuses, varits les plus remarquables de cette catgorie : Jaffa; importe de Palestine en Floride vers 1883. Sorte bien connue sur les marchs et de trs haute qualit. Un sport (accident) de cette varit a donn la sous-varit naissance Jaffa Blood Orange, qui a la pulpe sanguine parfaitement caractrise.

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LE JOURNAL sorte tardive, Sensiblement

DES CONFISEURS obtenue en Californie

ET DES PATISSIERS de graines de Jala. de Joppa

Joppa; (Palestine).

importes

diffrente de l'orange de l'ile Majorque (Balares). Fruit dlicieux, Majorca; originaire dgageant une odeur trs nette d'anis lorsqu'il est bien mur; accuse alors aussi frquemment une coloration rouge sang de la pulpe. de Malte, introduite en Floride vers 1883. Peu producMarquis; originaire tive dans cette partie des Etats-Unis. en Californie de l'le S. Miguel (Arores^. Paper IHnd; introduite BlooLl Orange; c'est l l'orange couranle du march sanguine international. Trs apprcie. ce n'est plus une orange, mais une mandarine, du Satsuma ; originaire connue sans ppins. Trs rustique ; greffe sur Japon. C'est la seule mandarine racine de Cilrua trifoliala cette mandarine rsiste mme de fortes geles. Malheureusement sa qualit laisse beaucoup dsirer. De toute cette seconde srie, la Satsuma est seule trs prcoce dans la saison, toutes les autres sont tardives, mme, trs tardives. Pour nous quelques-unes il existe actuellement un choix considrable sans ppins de rsumer, d'oranges toutes saisons, de quoi approvisionner le march pendant prs de neuf mois, et monstrueux fruits Satsuma jusqu'aux s'tagenten grosseur depuis la minuscule du groupe Navel.. LES POMMES SANS PEPINS Mallesse

amricains ont. d'aprs Aprs les oranges sans ppins, les horticulteurs YAi/rirm'lure NourcKc, obtenu des pommes sans ppins. Voici, ce sujet, ce que dit notre confrre: El c'est bien une nouveaut invraisemblable que la pomme sans cur et sans ppins, produite par un arbre, dont les Heurs n'ont pas de ptales et qu Inutile d'ajouter vient d tre importe en Angleterre. qu'elle vient d'Amrique. Dj, les Sans l'apparition des habicrivains ont protest: spciaux Parfait! mais alors, dans cet il ne saurait tuelles fleurs, y avoir de fruit! de la pomme sans ordre d'ides, que dira-t-on du figuier ? De plus, l'apparition cur fait accompli, et ses auteurs, c'est--dire ceux qui l'ont obtenue fois, dclarent pour la premire que ce pommier ne fleurit pas. Bien que ce fruit soit originaire ne les dtails qui prcdent d'Amrique, sauraient tre mis en doute. Ils ont t svrement contrls. Avec le temps, quantit de ces pommes d'un nouveau genre ont fait leur et, l'heure actuelle, il y en a un stock de prs d'un demi-million. apparition Le fruit est rouge fonc, l'il en affleure presque le sommet, il est d'une Il se conserve bien l'hiver et possde une saveur trs agrable. espce tardhe, est de la mme grosseur que la Baldwin , autre varit amricaine. Quoique l'arbie ne porte pas les fleurs habituelles, il produit une loulTe est un

LE JOURNAL de feuilles

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mais ii peine la et, dans cette touffe, on peut voir du pollen, chez les pommiers vingtime partie de la quantit que l'on trouve d'ordinaire que nous connaissons dj. a une corce L'arbre de la nouvelle unie, dure, ne laissant que pomme peu de chances aux insectes nuisibles de venir s'y nicher ou d'y dposer leurs ufs. N'ayant pas de fleurs ptales, il rsiste victorieusement aux dernires vertes, geles du printemps. a Quant ceux qui, tort ou raison, considrent qu'en avalant des ppins la fcheuse appendicite de fruits on risque de contracter , on devine avec ils vont accueillir la nouvelle pomme. quel empressement

LE COMMERCE

DES BANANES est de 18 a pour l'exportation le poids de 40 qui atteignaient les et en France, Angleterre de Hambourg, au poids. Aux du nombre de volutes de fruits pas huit volutes au minimum

Le poids moyen dos rgimes de bananes bons 23 kilos. On en a vu, mais c'est un fait trs rare, et mme 45 kilos. Aux Canaries, comme on bananes se vendent sur la place par rgime ; en raison Canaries, le prix du rgime augmente dont il se compose; les rgimes qui n'atteignent sont consomms sur place. Los rgimes exportables sont gnralement

classs comme suit: Extra nu 1, n 2. Le prix du rgime extra (12 volutes et plus) est'de 4 fr. 10 4 fr. 70; celui du rgime n 1 (10 volutes) est de 3 fr. 75 4 francs ; celui du rgime n2 (8 9 volutes) est de '1 fr. 90 2 fr. 25. Aux Canaries, l'emballage do la banane est trs minutieux, tandis qu'au la Jamaque, on expdie les rgimes nus. Aux Canaries, Contre-Amrique'et dans plus ou moins de aprs avoir bien bross et lav le rgime, on l'enveloppe ouate (suivant la saison), on l'entoure de papier et on le met enfin dans une caisse claires-voies, de 70 90 centimtres avec force ayant une longueur paille ou feuilles l'y bien maintenir. ce est le meilleur en usage jusqu' L'emballage les fruits arrivent soujour, mais il est loin d'tre parfait, car, vu sa fragilit, vent destination, meurtris et trs endommags. Vendus vil prix ou rebuts, il en rsulte presque une perte sche pour l'expditeur, les frais de transport, de comme si ls affaire tait, bonne. 11 y a vente, commission, etc., devant tre-pays pour sches de bananier en caisses claires-voies donc trouver mieux pour l'emballage. essayer d'un baril en sarton-pieivre, ouvert aux Ona d'ailieurs commenc serait d'tre beaucoup plus rsistant deux bouts, dont le principal que avantage et qui serait, en outre, plus conomique la caisse claires-voies si, comme on fois de servir plusieurs le dit, le mme baril tait susceptible

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Les les Canaries annuellement environ 2 millions de rgimes : exportent en reoit plus des trois quarts et la France 150.000 rgimes. l'Angleterre Les bateaux vapeur qui transportent ces fruits mettent de cinq sept jours entre les Canaries et les ports de destination. une fois, la culture du bananier devrait attirer toute l'attention de nos colons d'Algrie et pourrait une nouvelle et devenir, dans un avenir prochain, source de richesse pour cette belle colonie. importante LES ORANGERS MINIATURES Encore

En Chine, la culture des arbres nains chargs de fruits est trs ancienne et les horticulteurs y est trs rpandue. Aujourd'hui, franais cultivent galement ces arbres les orangers nains, principalement miniatures, que l'on admire chargs de fruits et exposs dans les vitrines de nos fleuristes. A l'exposition de Turin, il y en avait un bon nombre. Mais n'allez pas croire sur qu'ils avaient t cultivs dans le pays o fleurit l'oranger . c'est--dire les bords du lac Majeur ou du lac de Cme o Mignon se rappelait avoir vu le tout bonnement de Belgique. Cette culture de l'oranger a jour. Ils venaient dans ce pays la suite de l'Exposition de Gand, en pris un grand dveloppement amateur d'horticulture de Belgique, comme 1888, et le roi Lopold, le premier on le sait, joua l'gard de l'oranger de Chine. le rle que joua Louis XVI de Parmentier. pour la pomme de terrre, sur les instances Il distingua un lot de ces petits arbustes l'Exposition et voulut qu'ils allassent orner sa salle manger o ils lirent les dlices de la reine. Et c'est pourquoi les Belges viennent exposer aujourd'hui des d'or. jusque sur la terre classique de l'arbre aux pommes PERLES DE NOIX DE COCO orangers

des Indes au Gardcncr's Chroniclc, on D'aprs des informations parvenues trouve parfois, dans l'Asie Tropicale, aux Philippines, etc., des perles dans les noix de coco, et ces perles seraient de mme formation que celles des mollusques. Le fait, d'ailleurs, n'est pas nouveau puisque, il y a plus de deux cents ans, le botaniste Rumph fit prsent au grand duc de Toscane d'une bague orne perle de noix de coco. Il existe une de ces perles au musum des jardins royaux de Kew, auquel elle fut envoye par le Dr llickson ; elle est peu prs de la forme d'un uf, d'un blanc limpide, et presque entirement compose de carbonate De ce fait, la composition est quelque peu la mme que de celles que l'on trouve dans les hutres. Il reste claircir la question de savoir si l'origine en est purement vgtale. de chaux. d'une

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Jurisprudence CONCERNANT LE JET DE DRAGES, ORDONNANCE SUCRERIES, ETC., SUR LA VOIE PUBLIQUE Paris, le 27 dcembre 1904. NOUS, PREFET DE POLICE, Vu la loi des 16-24 aot 1700 et l'arrt des Consuls du 12 messidor an VIII ; La loi du 15 fvrier 1902, modifie par celle du 7 avril 1903 (art. 23); La proposition dpose au Conseil municipal de la Ville de Paris dans la sance du 4 juillet 1904; L'avis mis par le Conseil d'Hygine publique et de Salubrit du dpartement de la Seine dans sa sance du 9 dcembre 1904; Attendu qu'il est dangereux pour la sant des enfants de leur permettre de manger des drages, sucreries, etc., qui sont lances sur la voie publique ; Que ces drages et sucreries sont toujours souilles par la boue et la poussire et qu'ainsi elles peuvent servir de vhicules aux germes de certaines maladies transmissibles, notamment de la tuberculose ; Sur la proposition du Secrtaire gnral, : ORDONNONS ARTICLE PREMIER Le jet sur la voie publique de drages, sucreries et, gnralement, de denres ou objets que les enfants seraient susceptibles de ramasser et de porter la bouche, est interdit dans la Ville de Paris. ART. 2. Les personnes qui contreviendraient cette prescription seraient poursuivies devant les tribunaux comptents. ART. 3. Le Chef de la 2 division, le Directeur de la police municipale, les Commissaires de police de la Ville de Paris et les Agents placs sous leurs ordres sont chargs de l'excution de la prsente ordonnance qui sera publie et affiche. Par le Prfet de police: Le Secrtaire gnral, Le Prfet de police, E. LAURENT. LPINE. VRIRIFICATION APRS LIVRAISON SANS RSERVES. CONSTATATIONS DE L'TAT DES COLIS PAR MINISTRE D'HUISSIER. FORMALITS - AVARIES. 105. DE L'ARTICLE RESPONSABILIT Le destinataire de marchandises avaries qui a pris livraison sans rserves doit prouver que l'avarie dont il se plaint est imputable une faute du transporteur et que cette avarie est antrieure la prise de livraison ; Lorsque, dans le dlai imparti par l'article 105 C. Com., le destinataire a adress sa rclamation motive au chef de gare, par lettre recommande, la fin de non recevoir, invoque par la Compagnie, ne peut tre accueillie, notamment quand il rsulte des faits de la cause que la constatation des avaries et de leurs causes a t faite par constat d'huissier alors que la marchandise tait encore sur camion ; La Compagnie doit tre dclare responsable des dites avaries lorsque, des faits de la cause, il rsulte qu'elles sont antrieures la prise de livraison de la marchandise et imputables une faute du transporteur.

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GAUNIER-SERVIMKKCONTRECie DE L'OUEST Jugement du Tribunal de Commerce de Fiers du 29 novembre 1904.

Le Tribunal, Attendu que Garnier-Servinire afaitciter la Compagnie de Monsecret-Tinchebray devant ce Tribunal pour s'entendre condamner lui paver, outre intrts et dpens, la somme de 99 fr. 85 reprsentant la valeur de la marchandise brise provenant d'un cadre de faence lui expdi par la maison Fnal frres, de Pexonne, le 29 septembre en rparation du prjudice dernier, ainsi que 100 francs titre de dommages-intrts, qu'il a prouv en ne pouvant satisfaire sa clientle; Attendu que la Compagnie de l'Ouest dclare prendre fait et cause pour la Compagnie de Monsecret-Tinchebray ; qu'il y a lieu de lui en donner acte; Attendu que la Compagnie de l'Ouest repousse la demande de Garnier-Servinire et conclut son rejet, prtendant qu'il a pris livraison du cadre de faence sans rserves et que, de ce fait, il doit prouver que l'avarie dont il se plaint est imputable une faute du transporteur, antrieure la prise de livraison ; a Attendu que par le dlai imparti par l'article 105 du Code de Commerce, GarnierServinire a adress sa rclamation motive, par lettre recommande, au chef de gare de Tinchebray ; Attendu que la remise du cadre en litige avait eu lieu le 5 octobre; qu'il rsulte d'un procs-verbal de constat dress par Gurin, huissier Tinchebray, le 0 du mme mois, enregistr le 10, alors que le cadre se trouvait encore sur le camion qui l'avait et en prsence d'un employ dlgu par transport au domicile de Garnier-Servinire, la Compagnie contenues dans dfenderesse, qui dballa lui-mme les marchandises ledit cadre et en jetant les morceaux briss; que, d'un ct, le foin et la paille d'emballage taient mouills, alors que de l'autre ct ils taient compltement secs; que les objets briss se trouvaient principalement du ct du cadre, o il n'existait aucune trace d'humidit, et qu'il ressortait clairement des constatations que non seulement le cadre avait voyag sur le ct, mais avait d tomber terre brusquement, ce qui brises du mme ct; justifie la quantit de marchandises Attendu que de la constatation que le cadre litigieux tait fortement mouill d'un ct, alors qu'il tait sec de l'autre, et des autres faits de la cause, il rsulte clairement que l'avarie tait antrieure la rception de la marchandise et imputable une faute de la Compagnie transporteur; que, dans ces conditions, la demande de GarnierServinire doit tre accueillie; Attendu que la somme par lui rclame contient le prix de la marchandise brise et le bnfice qu'il en aurait retir la vente ; qu'il n'y a pas lieu de lui accorder d'autres dommages-intrts ; Attendu que la partie qui succombe doit tre condamne aux dpens ; Par ces motifs, LE TRIBUNAL, Aprs en avoir dlibr conformment la loi et statuant en dernier ressort; Donne acte la Compagnie de l'Ouest de ce qu'elle prend fait et cause pour la Compagnie de Montsecret-Tinchebray ; Rejette la fin de non-recevoir oppose par la Compagnie de l'Ouest ; Condamne, en consquence, payer Garnier-Servinire, la cette dernire, intrts ; somme de 99 fr. 85 pour tous dommageset La condamne, en nutre, aux intrts de droit et aux dpens de l'instance.

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fondu ajouter ce sirop 125 gr. de cacao sans LE COURRIER 1 sucre. Verser alors dans une bassine place sur le feu le quart de ce sucre au chocolat que l'on tourne avec la spatule afin d'viter Il existe plusieurs sortes de snbls, soit : qu'il brle et, des qu'il est cuit au gros boulet, les sabls de Caen, de Trouville, de Lisieux, on y ajoute 500 grammes d'amandes douces, normands, parisiens, la mode, etc. Les plus mondes et bien sches, que l'on tourne avec connus sont les sabls de Trouville. la spatule jusqu' ce qu'elles soient bien sa Faire griller et SAHLICS nH TKOUVHXK. bles, on les crible, puis on les remet dans la bassine dont les anses sont tenues par un aide plucher 12."> gr. de noisettes que l'on pile avec 200 gr. de sucre en morceaux et passer qui, par secousses rgulires, fait sauter les le tout au tamis pour les rendre en poudre. amandes sur lesquelles on verse en un filet D'autre part, tamiser 500 gr. de farine que le restant du sucre au chocolat cuit au petit l'on dispose en une fontaine, au milieu de boulet. Cela fait, ou remet dans la bassine la sablure laquelle on met la poudre de noisettes et sucre, 1500 gr. de beurre, 2 jaunes d'oeufs et que l'on fait fondre avec quelques gouttes '2 cuilleres bouche dr crme crue. Ptrir d'eau, on y ajoute 25 gr. de cacao sans sucre. le tout ensemble pour en former une pnte que Lorsque le tout forme un sirop lger, on y l'oo tend avec, le rouleau en une abaisse ajoute les pralines chaudes que l'on tourne dlicatement avec la spatule simplement pour paisse d'un demi centimtre dans laquelle on dcoupe des rondelles que l'on partage en et tandis qu'elles sont encore huquatre; pincer les bords de ces sables que mides, on les verse dans un crible o on les l'on range sur plaque et que l'on fait cuire les laisse scher. mouiller, four moyen, sans les dorer. Malgr nos recherches, nous n'avons pu trouver la recette de la crme que vous inAMANDRS liuirxis. Faire griller 1 kilog. diquez d'amandes tries de grosseur rgulire, les cribler et les mettre dans une bassine, dans Un abonn: laquelle on a fait cuire au cass 500 gr. de LuslienAuniis. Tamiser 500 gr. de farine sucre. Retirer alors du feu celte bassine dont que l'on dispose eu fontaine au milieu de laon tourne le contenu avec une spatule, jusquelle on met 10 gr. de sol, S gr. de carbonate qu' ce qu'il soit sabl. Aprs avoir cribl ces d'ammoniaque,2 gr. de carbonate de potasse, pralines, mettre les sablures et. 250 gr. de le tout rduit en poudre, on y ajoute 5 oeuls sucre dans une bassine; les mouiller, les faire et on ptrit le tout ensemble, tout en y ajoufondre et cuire au petit cass; y ajouter les tant 2 autres ufs de faon obtenir une pte amandes grilles et cribles, et, aprs les assez ferme que l'on fraise trois reprises. avoir sables, les cribler nouveau. Donner Etendre cette pte pour en former une abaisse encore une troisime charge en employant les d'un centimtre d'paisseur que l'on dcoupe sablures et 250 gr. de sucre. Pour terminer en bandes larges de 4 centimtres. Aprs avoir ces pralines, on verse un verre d'eau dans la partag ces bandes en carrs, ranger ceux-ci bassine place sur le feu, afin de [aire fondre sur planche farine que l'on place au frais la le sucre adhrant aux parois de la bassine. cave pendant deux heures. Cela fait, on fait rduire en caramel ce sucre D'autre part, on place sur le feu une bassine' fondu; on y ajoute quelques gouttes de carmin pour relever un peu la couleur de ce moiti pleine d'eau. Lorsque l'eau est en pleine bullition, on retire du feu la bassine, caramel auquel on mlange, hors du feu, dans laquelle on verse un verre d'eau froide 2 dcilitres d'eau de fleur d'oranger dans pour arrter l'bullition; plonger alors dans lequel on a fait dissoudre 30 gr. dgomm. cette eau les chauds que l'on agite avec une On remet alors dans la bassine les pralines cumoire, afin d'viter qu'ils se collent entre que l'on tourne avec la spatule pour les en eux. Faire pocher les. chauds dans l'eau, qui recouvrir d'une lgre couche. On verse enne doit pas bouillir, jusqu' ce qu'ils montent suite les pralines dans un crible que l'on la surface de l'eau. On les retire alors de la place l'tuve afin d'y faire scher les prabassine, l'aide de l'cumoire et on les plonge lines qui, une fois sches, doivent tre comme dans de l'eau froide, dans laquelle on les laisse vernies. dgorger pendant une demi-journe. Pour la confecPRALINESAU CHOCOLAT. Au bout de ce temps, on goutte les chaution de ces pralines, faire fondre dans un po- ds. Quand ils sont secs, on les range dans lon plac sur le feu 1 kilog. de sucre et une une plaque rebords pouvant tre fermeavec un couvercle. gousse de vanille, le tout mouill avec un 11 faut beurrer lgrement le fond de la quart de litre d'eau. Lorsque le sucre est

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plaque, sur laquelle sont poss les chauds qui doivent tre placs loigns d'une quinzaine de centimtres les uns des autres; fermer hermtiquement la plaque et faire cuire 25 30 minutes four chaud. M. J. V. : Boulhs de NEIGE(Petits fours fins). Faire lgremeut griller au four 60 grammes de noisettes; les frotter dans un torchon pour en ter la peau; puis les piler finement en y ajoutant 125 gr. de sucre glace et mouiller le tout avec un petit blanc d'ufs pour en former une pte un peu ferme que l'on divise en petites boules de la grosseur d'une bille; les rouler dans du blanc d'uf puis dans du sucre glace, de faon qu'elles en soient bien enrobes. Les mettre mesure dans de toutes petites caisses rondes en papier pliss et les cuire four doux un quart d'heure. AVIS DIVERS

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Ananas, la pice 4 8 Bananes, le rgime. 12.. 22 0 40 0 60 Marrons, le kilo le 10.. cent 1 40 Mandarines, Noix sches, le kilo 0 40 0 i5 Noix de coco, le cent 3j 40.. cent. 4.. 8 Nice, l e Oranges - de d'Algrie 2 50 4 50 8 d'Espagne 2 50 Pommes ordinaires, ie kilo 0 50 010 Heinet,du CanOJ8, 012 0 80 le ko le kilo 0 25 0 85 Poires, Raisin blanc de Thomery,le kilo. 1 550 muscat de serres 5 10 noirs de serres 100 3 00 PLACE DE MARSEILLE

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Prix courant gnral rdig par la Socit pour la dfense du commerce et de l'industrie, des marchandises ci-aprs qui sont cotes aux 100 kilos droits acquitts. AMANDES CASSES (100 kil.) acquitts Provence piaine 165) , ,. , , 155 Montagne. 165 Amres gros fruits. Amres petits fruits. , , 90 95..

Les amandes ci-aprs sont cotes aux 100 kitos prises en entrept, droits de douane non acquitts payer : 172 Carthagne. 1 SPIRITUEUX (l'hectol.) droits non acquitts 170 Majorgue. 65.. 75 M. ., 3/6 bongot86 Girgent - marc rais. 86 , 65 70 Sfax. M. Pouille. M. - longrois liv 43 i Allem, disp. Levant 165 1) a. liv 130 Mogador Noisettes cassesdu Levant.. M. TAFIAS (l'hectol.) droits non acquitts M. de Tarragone 1 Noisettes en coque de Sicile. M. 55 65 Mart.disp.53"ord. - 55 il livrer 55 .., DROGUERIES (les 100 kil.) acquitts Qual. sup. disp. livrer. 65 53* 70.. Acide citrique. 300 ,. Rhum Runion57 35. 185 Ajiis toil (badiane) Cumin de Malte. 70 1 DROGUERIES (100 kil.) droits non acquitts 50 Gingembre gris 17 Safran d'Espagne le kilo., Aliin raffin 15 ,. Valence pur, 100 kilos. vert Anis 70 75 80.. d'Espagne ; - Levant Tamarin Madras. 28 60 Smyrne. Fleurs de roses 115 65 Russie. Coriandre , 40 75 60

IV

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Bahia lav. , , non lav. Mexique 60 Guayra, P.-Cab., gr 60 non gr. Rio Janeiro lav 60 48 Santos. ,. Porto-Rico.. ,., Guatemala nt'ag. n. grng , , Costa-Hica. , , , .., SUCRES BRUTS (les 100 kil.) De toutes provenances 88 Runion 88" , ..,

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M.L., Illaye : On donnece nom liE CHAMPAGNE. BISCUITS aux biscuits dresss dans des moules allongs comme des ntes Champagne. On emploie la mme pte que celle pour biscuits de Reims ordinaire et dont voici la recette : Travailler vivement ensemble, l'aide d'un fouet, 500 gr. de sucre plac dans une terrine et auquel on incorpore peu peu H ufs entiers. Lorsque cet appareil est bien mousseux, on y ajoute, tout en le travaillant, 5 gr. de vanilleen poudre et 3 gr. de carbonate d'ammoniaque finement pulvris, puis (>00gr. de farine tamise et que l'on fait tomber en pluie dans la terrine mesure qu'on l'incorpore. Coucher cette pte la poche dansdes moules biscuits pralablement vaselins et farins. Aprs avoir ainsi garni les moules, on en saupoudre le dessus avec du sucre en poudre, puis on les range sur plaque et on les fait cuire four moyen. Pour graisser les moules, il faut d'abord les nettoyer bien soigneusement et sec, sans jamais les laver, puis, aprs les avoir fait chaufer, on en graisse la partie intrieure avec un pinceau tremp dans de la vaseline fondue, les mettre goutter l'tuve, de faon de vaseline, qu'il n'y reste qu'une lgre couche ensuite les fariner en les passant dans de la farine. Pour la vaseline nous ne saurions trop vous recommander d'employer celle de la ComFenaille et pagnie des Vaselines franaises. rue du Conservatoire, Despcau-v,11 bis, Paris. M. V. V., Manche : Vous trouverez le procd pour la conservation des ufs publi dans le prsent numro du Journal des Confiseurs. M.P. M.: PAIN D'PICE. Faire chauller 15 kilos de miel sur feu trs doux, tout en l'cumant. Lorsqu'il est assez chaud pour qu'on ne puisse plus y endurer la main, on le retire du feu et on y incorpore 15 kilos de farine tamise. Ce mlange doit former une pte pas trop dure que l'on verse dans un baquet que l'on tient la cave pendant un mois. Au bout de ce temps, travailler cette pte au crochet, en y incorporant 15 gr. de carbonate d'ammoniaque dissous dans un peu d'eau. Mlanger cette pte 750 gr. d'corces d'oranges confites et 750 gr. d'corces de citron confites. Dresser cette pte dans des cadres en bois ou des moules propor-

tionns la grosseur soit5 ou 10 centimes. Au sortir du four en d'un pinceau tremp aqueuse de glatine.

qu'on veut leur donner, Faire cuire four chaud. dorer le dessus l'aide dans une dissolution

Mme F., Var : CRMEDE LAIT.- Que l'on dsigne galement sous le nom de crme double, est la portion riche en beurre qui monte la surface du lait au repos, ou que l'on spare par centrifugation. Pour obtenir soi-mme cette crme, il faut avoir l'emploi du lait dcrm, autrement il n'y a pas conomie. Pour vous procurer cette crme double, il est prfrable de vous adresser un leveur de vaches qui voudra bien crmer son lait pour vous vendre la crme, et vous l'envoyer avant qu'elle soit acidifie. MM. U. et P., Suisse: Pour DE CASSIS A LA GLATINE. PASTILLES la confection de ces pastilles faire fondre 3 kilos de sucre avec 6 dcilitres d'eau, ajouter un kilo de glucose, faire cuire au gros boulet et dcuire au petit boulet, en y ajoutant du jus de cassis. Lorsque le sucre est dcuit au petit boulet, on y mlange, hors du feu, (;00 gr. de glatine pese l'tat sec, et que l'on a fait ramollir en la trempant dans de l'eau froide. Faire bien chauller le tout la vapeur ou au bain-marie, sans laisser bouillir. Couler alors cette fonte dans les empreintes faites dans de l'amidon bien sec ; porter les coffrets l'tuve, et lorsque les pastilles sont bien sches, on les retire de l'amidon, on les brosse et on les met dans un tamis que l'on passe vivement au-dessus de la vapeur, puis une fois sches, on peut les vernir l'huile de vaseline. M. 1I., Bordeaux: AMANDES GHILLESET PHALINES CHOCOLAT. Les deux recettes ont t publies la page 11 du numro du Journal des Confiseul's, paru au mois de janvier dernier. M. F. K., Londres: L'emploi du beurre vgtal dans le sucre cuit au cass pourrait certainement tre avantageux lorsque le sucre est destin confectionner des petits dtails, comme fleurs, feuilles ou autres motifs de dcoration, mais il est craindre que ce sucre ne prsente pas pas assez de consistance pour les parties d'une pice qui exigent beaucoup de solidit. M. M., Caen : Vous trouverez la recette -- des demi-lunes ,.- -,.,.dans le prsent numro.

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