Identificacin de los factores determinante de la calidad relacionada a los procesos de ordeo y lactancia.

Las bfalas son sensibles a pequeos cambios en su entorno. La exposicin continua a situaciones estresantes afecta negativamente la produccin de leche. El apoyo con cras extraas, el ordeo de hembras primparas inmediatamente despus del parto o recin destetadas, cambios de ordeador, aplicacin de rutinas inadecuadas, tcnicas errneas y equipos de ordeo en mal estado son algunas de las causas que inhiben la eyeccin lctea (Hogberg y Lind, 2003; Thomas et al., 2008). En todos estos casos se produce un bloqueo en la liberacin de oxitocina en la neurohipfisis. Las variaciones en el procedimiento de ordeo y/o frecuencia de ordeo prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena, a diferencia del efecto observado para la grasa, donde un ordeo completo incrementa el contenido graso de la leche en comparacin a un ordeo incompleto. La frecuencia de ordeo no influira mayormente en el porcentaje de grasa producida, al pasar de 2 a 3 ordeos algunos autores han encontrado un efecto negativo, mientras que otros no han observado ningn efecto (Morales y Sol, 1999). Cuidados en el ordeo: Plantel de ordeo sano: permite la salida de la leche al mercado. Ubre: lavarla (agua tibia) para retirar suciedades. Usar desinfectantes: el cloro a bajas concentraciones causa estriaciones en la ubre, pero no daa las manos de los operarios. Ordeador: ropa limpia, manos lavadas, usar personal sin vicios (salivarse las manos, meter el dedo en la leche). Separar el primer chorro de leche por la alta contaminacin. Chequear contra mastitis (con tcnica capaz de detectar la mastitis subclnica y la clnica).

Filtrar la leche al introducirla en caneca: evitar trapos (por mal empleo alta contaminacin). El filtro de algodn es el ideal, pero es muy costoso; el metlico de acero inoxidable es muy empleado.

Controlar moscas: no son hematfagas, pero contaminan pezones y leche. Control por aseo y por insecticidas.

Control de utensilios: Aseo y desinfeccin de baldes de ordeo y garrafas de transporte: son los que ms contaminan la leche. Deben estar en buen estado, sin soldaduras, sin oxidaciones, sin hundidos que dificulten el aseo.

Identificar los factores determinantes de la calidad relacionada a la composicin bioqumica de la leche de bfala. Entre los factores que pueden afectar la composicin bio-qumica de la leche bubalina se consideran la raza, la etapa de lactancia, el nmero de partos, la alimentacin y las condiciones ambientales. Esta variacin se debera a las diferentes condiciones en que se realizaron los trabajos, como: utilizacin de bfalas puras y con diferentes grados de mestizaje, muestras tomadas en uno o dos ordeos, condiciones de anlisis, transporte y diseo de muestreo.

Identificar los factores determinantes de la calidad relacionados a la manipulacin del producto

La

determinacin

cuantitativa

cualitativa

de

micro-organismos

denominados "indicadores" en los productos alimenticios proporciona informacin del nivel de contaminacin del producto evaluado, Magarios (2000d) seala que las principales fuentes de contaminacin de leche y productos lcteos que se dan en el predio son: animal (glndula mamaria, piel, heces), establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.), utensilios (equipo de ordeo, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc), as como durante la recoleccin y el transporte, y durante la recepcin y el procesamiento industrial y el uso de materiales poco apropiados durante el ordeo, manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche, as como la contaminacin de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones con metales. Este autor informa que las bacterias de la leche no son la nica fuente posible de contaminacin, tambin lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.

Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lcteos de calidad. La lechera es el primer condicionante de este proceso. Los riesgos de modificacin de la calidad de la leche se ubican en dos niveles: Los anteriores al ordeo y que condicionan la calidad original o natural de la leche. Estos se asocian a las enfermedades que afectan al rodeo lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiolgico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias qumicas

(medicamentos, hormonas, etc.) que puedan pasar a la leche. Las posteriores al ordeo y que pueden provocar una degradacin o alteracin de la calidad original. Estos se relacionan a las condiciones de manipulacin de la leche durante el ordeo, al ambiente, a su conservacin en la vaquera y a su transporte hasta la industria (Taverna et al., 2002a).

Entre los factores extrnsecos se pueden citar el aire, el agua, el suelo, el ordeador, el estircol, los utensilios y el transporte (Larraaga et al., 1999; Jay, 2000b).

Levican (1992) ha publicado que el concepto de higiene de la leche tiene hoy da dos enfoques principales: el primero de ellos se refiere a la contaminacin de la leche por bacterias, fenmeno en el que se reconocen fases bien determinadas como son: concentracin inicial en la secrecin lctea a partir de la flora propia de la ubre, generalmente bacterias de tipo saprfitas, o bien flora patgena especfica de la ubre. Esta flora detiene su crecimiento a los 7C, por lo tanto, no reviste gran importancia dada la refrigeracin del producto a 4C. Por lo tanto, el principal deterioro ocurre por contaminacin del equipo de ordeo y etapas posteriores de almacenamiento y transporte, los cuales son determinantes en la calidad final del producto.

Las bacterias que se incorporan en estas etapas tienen capacidad amplia para crecer, incluso bajo condiciones de refrigeracin apropiadas.

La refrigeracin de la leche no frena totalmente la multiplicacin bacteriana. Las mismas se desarrollan a temperaturas inferiores a los 7C. Su presencia en la leche se asocia, normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y desinfeccin del material de ordeo y equipo de fro. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de la leche depende directamente del nivel de contaminacin inicial, de las condiciones en las que se desarroll, la refrigeracin y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su industrializacin (Taverna, 2000).

Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor son: microbiolgicos y qumicos. Hay que resaltar que las vas de contaminacin son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Adems, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del fro, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferacin de microorganismos. Esto supone que de una contaminacin de la leche inicial (en el momento del ordeo) muy baja (incluso estril en el interior de la ubre) pueden ser detectados niveles de contaminacin superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas (Gonzlez y Juan, 2001a).

Toda enfermedad de la vaca en lactacin provoca alteraciones en la cantidad y calidad de la leche producida. Al mismo tiempo, en un rodeo enfermo se incrementan los riesgos de la presencia en la leche de distintas sustancias

qumicas y agentes patgenos. Una de las enfermedades que mayores perjuicios productivos, econmicos y comerciales ocasionan al sector lcteo es la mastitis (Taverna et al., 2002b).

La higiene es el eslabn fundamental de la medicina preventiva. Mediante ella se maneja el ambiente total donde se desarrolla la vaca, para minimizar el nmero de organismos que pueda infectarla. La mayora de las infecciones se transmiten a travs de las manos de los ordeadores, paos o esponjas y pezoneras durante el ordeo. El primer paso para una buena higiene en el ordeo es mantener los pezones limpios y secos. Se usar una mnima cantidad de agua para preparar los pezones para el ordeo y luego se secan con toallas individuales o desechables.

Valbuena et al., (2005b) expresa que la leche cruda se contamina corrientemente con bacterias coliformes, derivadas directa o indirectamente del tracto intestinal de las vacas, animales que afortunadamente no sufren las infecciones entricas propias del hombre. Esta contaminacin puede provenir del estircol, polvo, suelo, alimentos del ganado, agua, insectos (especialmente moscas) o del contacto con residuos lcteos que quedan en los utensilios de ordeo y tanques de transporte o almacenamiento, mal lavados.