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DEDICATORIA

A Dios, por la dicha de darme la vida, por permitirme llegar a este punto y por brindarme una familia maravillosa, cuya fuerza radica en el amor, la comprensin y la unin.

A mis padres, Jorge y Alida, por su ejemplo de lucha y honestidad, por sus sabios consejos, por ensearme a valorar las cosas por ms sencillas que sean; pero ms que nada, por su amor.

A mis hermanas Gertty, Ana y Josselyn y mi hermano Felix por haberme apoyado en todo momento, por su motivacin constante que me permite ser una persona de bien, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco sinceramente a todos quienes ayudaron e hicieron posible la realizacin de esta tesis, como a quienes me acompaaron y estuvieron a mi lado apoyandome incondicionalmete.

De manera muy especial a mi asesora, Ing. Gabriela Barraza Jauregui; y a mis compaeros de trabajo. Gracias por su paciencia, constante apoyo, asesoramiento y orientacin en la ejecucin de esta tesis y en la redaccion del mismo informe.

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RESUMEN

El objetivo del presente trabajo de investigacin fue evaluar el efecto de dos mtodos de enfriamiento: gradual y directo en las caractersticas fsicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass, proveniente del distrito de Vir, provincia de Trujillo, regin La Libertad.

Las paltas frescas utilizadas fueron obtenidas directamente del proceso (lnea). Se utilizaron 12 cajas de palta fresca, calibre 10 (10 unidades / 4 kg), categora I, las cuales fueron distribuidas de la siguiente manera: seis cajas de palta fueron sometidas a un enfriamiento gradual y las seis restantes a un enfriamiento directo. Posteriormente fueron almacenadas a 6.5 C durante 30 das para luego ser expuestas a temperatura ambiente por un periodo de 7 das, al trmino del cual fueron evaluadas sus caractersticas fsicas (% de materia seca, % prdida de peso) y sensoriales (apariencia externa e interna). La evaluacin sensorial fue realizada por un panel semi-entrenado, constituido por 60 jueces.

El enfriamiento gradual (T1) se realiz en tres (3) etapas. En la etapa 1 el enfriamiento se realiz desde 18 C hasta 15 C en un lapso de 2 horas, en la segunda etapa el enfriamiento se realiz desde 15 C hasta 9 C en un lapso de 2 horas, y por ltimo en la tercera etapa el enfriamiento se realiz desde 9 C hasta 6.5 C en un lapso de 4 horas. El enfriamiento directo (T2) se realiz en una etapa, desde 18 C a 6.5 C en un tiempo de 24 horas.

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ABSTRACT

The objective of this research was to evaluate the effect of two cooling methods: direct and gradual physical and sensory characteristics in avocado (Persea americana Mill) fresh Hass, from Viru district, province of Trujillo, La Libertad regin.

The fresh avocados used were obtained directly from the process (line). There were 12 boxes of fresh avocado, size 10 (10 units / 4 kg), category I, which were distributed as follows: six boxes of avocados were subjected to a gradual cooling and the remaining six to a direct cooling. They were then stored at 6.5 C for 30 days before being exposed to ambient temperature for a period of 7 days, after which their physical characteristics were evaluated (% of dry matter,% weight loss) and sensory (external appearance and internal). The sensory evaluation was performed by a semi-trained panel, consisting of 60 judges.

The gradual cooling (T1) was conducted in three (3) stages. In step 1 the cooling is conducted from 18 C to 15 C over a period of 2 hours, the second stage cooling is conducted from 15 C to 9 C over a period of 2 hours, and finally the third stage cooling is performed from 9 C to 6.5 C over a period of 4 hours. The direct cooling (T2) was performed in one step, from 18 C to 6.5 C in a time of 24 hours.

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INDICE GENERAL Pginas DEDICATORIA ................................................................................................................i DEDICATORIA ................................................................................................................ii RESUMEN ........................................................................................................................ iii ABSTRACT ...................................................................................................................... iv I. II. INTRODUCCIN .................................................................................................1 REVISIN BIBLIOGRFICA ..............................................................................3 2.1. LA PALTA ......................................................................................................3 2.2. VARIEDADES DE LA PALTA .....................................................................4 2.3. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ...................................................... 7 2.3.1. Variables manejables durante el almacenamiento refrigerado .............7 2.3.2. Condiciones de almacenaje recomendados ...........................................9 2.4. EFECTO DE ALAMACENAMIENTO REFRIGERADO ............................ 10 2.5. ALMACENAJE DE PALTA ..........................................................................12 2.5.1. Almacenaje en fro ................................................................................12 2.5.2. Defecto de almacenaje ..........................................................................12 2.5.3. Sntomas de dao por fro .....................................................................16 2.5.4. Mtodos para disminuir el dao por fro ...............................................17

III.

MATERIALES Y METODOLOGA ............................................................... 19 3.1. MATERIALES Y EQUIPOS ..........................................................................19 3.1.1. Material biolgico .................................................................................19 3.1.2. Materiales de experimentacin ............................................................. 19 3.1.3. Equipos e instrumentos .........................................................................19 3.2. METODOLOGIA ........................................................................................... 19 3.2.1. Mtodos de anlisis fsico y sensorial ................................................... 19 3.2.2. Metodologa experimental ....................................................................22 3.2.3. Descripcin del proceso de palta fresca variedad hass ......................... 24 3.2.4. Mtodo estadstico.27

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN .......................................................................28 4.1. CARACTERISTICAS FISICAS EN PALTA FRESCA HASS ..................... 28
v

4.2. EVALUACIN SENSORIAL ........................................................................32 V. VI. VII. VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................. 35 RECOMENDACIONES ................................................................................... 36 RFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................37 ANEXOS ...........................................................................................................43

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NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Figura 2.

Temperaturas de refrigeracin donde se desarrolla dao por fro ..............14 Tarjeta para la evaluacin por escala de medicin la apariencia externa de palta .........................................................................................................21

Figura 3.

Tarjeta para la evaluacin por escala de medicin la apariencia interna de palta .........................................................................................................21

Figura 4.

Diseo experimental para evaluar el efecto del mtodo de enfriamiento (gradual y directo) en las caractersticas fsicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) variedad hass ...................................................... 22

Figura 5. Figura 6.

Flujo de procesamiento para la elaboracin de palta fresca variedad has...24 Tarjeta para la evaluacin por escala de medicin la apariencia interna de palta .........................................................................................................21

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INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Cuadro 2. Cuadro 3.

Exportacin nacional de palta en el periodo 2006-2010........................ 4 Variedades de palta de importancia en los mercados a nivel mundial ......5 Almacenamiento refrigerado ptimo de la palta en funcin de sus diferentes variedades ...............................................................................9

Cuadro 4.

Temperatura de almacenamiento ptimo para la palta en funcin del estado de madurez ..................................................................................... 10

Cuadro 5.

Porcentaje de materia seca para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) .......................................................................28

Cuadro 6.

Coeficiente de Variacin (C.V) obtenidos a travs del test estadstico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto al porcentaje (%) de materia seca..........29

Cuadro 7.

Anlisis de varianza obtenidos a travs del test estadstico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto al porcentaje (%) de materia seca .................... 29

Cuadro 8.

Porcentaje de prdida de peso para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2). .......................................................................29

Cuadro 9.

Coeficiente de Variacin (C.V) obtenidos a travs del test estadstico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto a la prdida de peso (%)... ............................. 30

Cuadro 10.

Anlisis de varianza obtenidos a travs del test estadstico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto a la prdida de peso (%) ............................... 31

Cuadro 11. La prueba de Mann-Whitney referidos a la evaluacin por escala de medicin - apariencia externa para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2). .................................................32

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Cuadro 12.

La prueba de Mann-Whitney referidos a la evaluacin por escala de medicin - apariencia interna para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2). .................................................33

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NDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Comit de Norma Tcnica Peruana de Palta ..............................................43 Anexo 2. Resultados del % de Materia Seca analizados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) tanto al inicio como al final de la experimentacin. .......................................................................................... 44 Anexo 3. Resultados del % de Materia Seca analizados en las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) tanto al inicio como al final de la experimentacin. .......................................................................................... 44 Anexo 4. Resultados del % de Prdida de peso analizados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) tanto al inicio como al final de la experimentacin45 Anexo 5. Resultados del % de Prdida de peso analizados en las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) tanto al inicio como al final de la experimentacin ........................................................................................... 47 Anexo 6. Resultados de la evaluacin sensorial apariencia externa de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) aplicados a los 60 panelistas ......................................................................................................49 Anexo 7. Resultados de la evaluacin sensorial apariencia interna de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) aplicados a los 60 panelistas. ......................................................................................................51 Anexo 8. Balanza analtica Sartorius Rango de 0 a 3100g Precisin +/- 0.00001 mg exactitud de 0.1 mg. ..................................................................................... .53 Anexo 9. Muestra de peso de palta hass. ......................................................................53 Anexo 10. Muestra de una caj de palta calibre 10 categoria I antes de empezar el proceso de enfriamiento. ...............................................................................54 Anexo 11. Las muestras de palta (6 cajas) al inicio utilizadas para el tratamiento gradual (T1) ............................................................................................... .54

Anexo 12. Las muestras de palta (6 cajas) al inicio utilizadas para el tratamiento directo (T2) ............................................................................................. 55 Anexo 13. Resultados del estudio de investigacin .................................................... ..55

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I.

INTRODUCCIN

Durante dcadas el uso de las bajas temperaturas ha sido el mtodo ms ampliamente usado para la conservacin y el transporte de productos hortofrutcola en estado fresco (Morris, 1982), ante la necesidad de presentar al consumidor frutos con calidad aceptable, as como lograr en estos una vida en post-cosecha prolongada(Couey,1982), sin embargo, su aplicacin a diferentes productos de origen tropical y sub-tropical tal como sucede con la palta en el cual se han encontrado con muchas limitaciones, como resultado de la sensibilidad del fruto a las bajas temperaturas; es por ello que el dao por frio que experimenta la palta sigue siendo un problema de importancia post-cosecha por lo que existe la necesidad de continuar la bsqueda de tcnicas rpidas y sencillas que permitan detectar en forma precisa dicho problema. Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez ms exigentes por lo la calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen, sino la que presentan en el momento de ser comprados, y ms an, al consumirse. La solucin idnea para preservar la calidad global (organolptica, comercial, microbiolgica y nutritiva) de los productos hortofrutcolas y satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en mejorar los tratamientos post-recoleccin (Arts, 2000). Las tcnicas de almacenamiento que se utilizan despus de la cosecha y una vez que las frutas han sido empacadas para su comercializacin en fresco, tienen el propsito de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por perodos ms prolongados que los normales, adems ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir prdidas durante su comercializacin. La exportacin de palta implica una serie de problemas post-cosecha, debido a que este tiene una vida de anaquel limitada (35 das); por lo que para exportarlo es necesario prolongar el periodo de almacenamiento mediante el uso de tcnicas como la refrigeracin La principal limitante para la aplicacin de las temperaturas de refrigeracin es la aparicin de daos por fro (chilling injury), desorden fisiolgico que afecta inicialmente la integridad y el funcionamiento de las membranas celulares, dando un cambio del estado fsico de los cidos grasos presentes en esta, de lquido cristalino a gel slido, demeritando la calidad del producto. En el caso de la palta, al igual que en otros frutos tropicales y subtropicales, la relacin tiempo de exposicin-temperatura, est asociada a la incidencia de daos por fro, ya que algunos cultivares presentan mayor sensibilidad que otros, de ah que las condiciones de almacenamiento recomendadas sean muy diferentes, aspecto que adems se ve influenciado
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por factores como: grado de madurez, estado nutrimental y condiciones agro-climatolgicas de desarrollo. Las paltas pueden presentarse sanas mientras estn en almacenaje, pero se desarrollan sntomas de dao cuando son transportadas a temperaturas ms altas (Hatton y Reeder, 1965). Por lo tanto se hace necesario en los ensayos de almacenaje, considerar un periodo adicional a temperatura ambiente. Es importante destacar el hecho de que los sntomas del dao por fro se evidencian ms notoriamente das despus que el producto ha estado expuesto a temperatura ambiente y que responden a un efecto acumulativo de la combinacin de tiempo de exposicin y el diferencial de temperaturas ms bajas que la temperatura recomendada, esto sucede en la palta (Tenorio, 2008).

Apoyndonos en dichas investigaciones y conocedores de los diferentes cambios que se estn presentando. El presente trabajo busca evaluar el efecto del mtodo de enfriamiento (gradual y directo) en las caractersticas fsicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass, teniendo en cuenta que uno de los problemas para la comercializacin de la palta son las grandes distancias por las cuales debe ser transportado para llegar a su consumidor final, es por ello que es necesario desarrollar una tecnologa de almacenamiento adecuada para mantener la calidad del fruto para los mercados de exportacin; con lo cual conllev a plantear el siguiente problema: Cul ser el efecto del mtodo de enfriamiento en las caractersticas fsicas y sensoriales en Palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass?.

El objetivo planteado para el presente trabajo fue: Evaluar el efecto del mtodo de enfriamiento (gradual y directo) en las caractersticas fsicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass.

I.

REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1. LA PALTA La palta (Persea Americana Mill) es originaria de Mxico, Centroamrica y el norte de Amrica del Sur. Este frutal fue llevado a otras regiones del mundo hasta el siglo XIX, y su desarrollo y reconocimiento como industrial comenz con la explotacin comercial que hicieron California y Florida a partir de 1932, extendindose posteriormente a Chile, Brasil, Sudfrica y ms recientemente a Israel y Per. Los registros del establecimiento del cultivo del palto en el Estado de Michoacn, Mxico tienen su origen desde el ao 1950 (Zamora, 2001).

Segn Teliz (2000) la palta tiene la siguiente clasificacin botnica: Divisin Sub- divisin Clase Orden Familia Gnero Especie : Espermatophita : Angiosperma : Dicotiledonea : Laurea : Lauraceas : Persea : Persea Americana

Nombre comn : Aguacate o palta

Entre los principales frutos tropicales producidos y comercializados en el mundo se encuentra la palta. En los pases en desarrollo representan alrededor del 98 por ciento de la produccin total de los frutos tropicales, mientras que los pases desarrollados absorben el 80 por ciento del comercio mundial de importacin (FAO, 2004).

En el ao 2008, el Per ocup el quinto lugar como exportador de palta, despus de Mxico, Pases Bajos, Espaa y Chile. La creciente exportacin de palta contina en la actualidad. Del 2006 al 2010 las exportaciones de palta crecieron en 118%, as como se muestra en el cuadro 1.

Es de importancia econmica mencionar que los frutos tropicales son sensibles a temperatura de refrigeracin, ocasionando alteraciones fisiolgicas denominadas dao por fro. La repercusin de esta fisiopata en la agricultura ha sido reconocida y estudiada por ms de un siglo (Sevillano y otros, 2009).
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Cuadro 1. Exportacin nacional de palta en el periodo 2006-2010 (miles US$ FOB). Crecimiento 2006/2010 (%) 118

Frutos Paltas frescas

2006

2007

2008

2009

2010

38802.42 47342.81 70818.35 64393.13 84637.57

Fuente: Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos - Unidad de Anlisis Econmico (2011). La comercializacin al exterior de los frutos tropicales frescos exige que presenten una excelente calidad fsica para obtener beneficios, as que la palta fresca debe estar libre de dao por fro, como requisito bsico de calidad, el cual est descrito en el caso del Per por la Norma Tcnica Peruana (NTP) - 011.018:2005 e internacionalmente por una de las normas ms conocidas que es la proveniente de la Comisin del Codex Alimentarius - CODEX STAN 197:1995. (INDECOPI, 2006).

1.2. VARIEDADES DE PALTA

Son muchas las variedades de palta que se cultivan en el mundo, siendo las principales las originarias de Guatemala, Mxico y Antillas a partir de las cuales se han

desarrollado varios hbridos. En el cuadro 2 se muestra las diversas variedades de palta de importancia en el mercado a nivel mundial. Se estima que actualmente existen ms de 500 variedades de palta de los cruces entre variedades de los tres grupos de origen mencionados; sin embargo, por razones de productividad y otras caractersticas requeridas en el mercado, que van desde su perecibilidad hasta su contenido graso, la explotacin comercial se limita a un nmero reducido de variedades, teniendo importancia econmica los cruces de las variedades guatemaltecas con mexicanas y guatemaltecas con antillanas.

Entre la que ms destaca es la variedad Hass por ser considerada la ms plantada a nivel mundial, debido a su alto nivel de productividad, excelente calidad de pulpa y de cscara gruesa, que le permite tolerar bien el transporte a largas distancias (Carreras y otros, 2007; Ministerio de Agricultura del Per, 2008).

Cuadro 2. Variedades de palta de importancia en los mercados a nivel mundial. Origen Antillana Variedades Pollock, Peterson y Waldin. MacArthur, Orotava, Nabal, Anaheim, Booth 7 y Guatemalteca Booth 8. Puebla, Mayapn, Zutano, Topa-topa y Bacon. Fuerte, Hass, Ettinger, Rincon, Robusto, Negro de la Cruz y Lula. Gema y Choquette.

Mexicano Hibrido MexicanoGuatemalteca Hibrido AntillanoGuatemalteca

Fuente: Ministerio de Agricultura del Per (2008).

A continuacin se describen aquellas de importancia comercial.

Hass. Es originaria de California. Sus frutos son de forma oval periforme, tamao medio (200 a 300), excelente calidad, piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro violceo cuando el fruto madura; la pulpa no tiene fibra. La semilla es de tamao pequeo, forma esfrica y adherida a la pulpa. El fruto puede permanecer en el rbol un cierto tiempo despus de alcanzar la madurez sin perder su calidad (Ministerio de Agricultura, 2006).

Segn Barrientos et al. (2000) el cultivar Hass es a escala mundial y en el Per, el ms importante comercialmente. Su origen se encuentra en California, probablemente por una hibridacin entre raza guatemalteca y mexicana. El fruto presenta pulpa de excelente sabor, contenidos de aceite que pueden alcanzar niveles superiores al 25%. Este cultivar segn Cautin (2000), presenta un buen comportamiento productivo, adems de presentar un ndice de precocidad interesante con lo cual se logran cosechas al segundo o tercer ao. La piel de las paltas variedad Hass cambia de color del verde al morado negruzco propio de la maduracin de esta fruta. Estos cambios en la coloracin son importantes como indicadores del grado de madurez tanto para la industria como para los
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consumidores. El cambio de color en la piel de las paltas variedad Hass de verde a prpura y posteriormente a negro resultan entonces de una reduccin en el contenido de clorofila seguido de un incremento en los niveles de antocianina: cianidina 3-0glucosidoa, sin embargo, la fruta podra oscurecer sin estar madura. La coloracin causa cierta confusin a los consumidores cuando la fruta parece madura, porque presenta una coloracin oscura, pero no necesariamente presenta la textura adecuada, es decir no est suave. El uso de bajas temperaturas de almacenamiento durante la maduracin (despus de la cosecha), por debajo de los 15 C, podra ser un factor importante a controlar durante la post-cosecha (Hopkirk et al., 1994). Sin embargo a esas temperaturas, se reduce la coloracin de la piel, tanto que la fruta podra estar madura y suave, y presentar un mnimo de coloracin oscura (Hofman et al., 2002). Fuerte. Esta palta de color verde, proviene de la yema sacada de un rbol nativo de Atlixo (Mxico) y tiene caractersticas intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca. Los frutos presentan aspecto periforme, de tamao medio (180 a 400 g), su largo es de 10 a 12 cm y su ancho de 6 a 7 cm, de piel ligeramente spera (Ministerio de Agricultura, 2006). Edranol. El rbol es de desarrollo medio. Los frutos son periformes, piel rugosa de color verde, de tamao medio (260 a 300 g.) y de buen sabor (Ministerio de Agricultura, 2006). Bacon. Originario de California y con buena resistencia al frio. El fruto es de forma oval, de tamao medio (250 a 300 g.) y piel fina de color verde brillante (Ministerio de Agricultura, 2006). Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se origin posiblemente en Olmue por hibridacin natural, en la que podra haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria. Es un rbol de crecimiento rpido, precoz, muy cargado de madera frgil, por lo que no es raro que sus ramas se quiebren con facilidad. El fruto es periforme, con piel de morada a morada (Ministerio de Agricultura, 2006). Ettinger. El fruto es de forma oval alargada, tamao mediano, piel fina, lisa y de color verde brillante. La pulpa no tiene fibra y es de muy buena calidad. Constituye una de las

variedades importantes en Israel, donde ocupa entre el 25 y 30 % de la superficie plantada con paltos (Ministerio de Agricultura, 2006).

1.3. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

La refrigeracin es una de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutos tropicales frescos. Esta operacin consiste en disminuir la temperatura de los frutos hasta la de conservacin durante un periodo de tiempo, la temperatura debe ser superior a la temperatura de inicio de la congelacin (para frutos no sensibles al fro) y mnima de seguridad (para los sensibles al fro), con el objetivo de frenar la maduracin y por tanto el deterioro o mantener sus cualidades organolpticas y nutritivas, sin promover una maduracin anmala u otros cambios perjudiciales, que depende de la especie y variedad. De esta manera, se alarga la duracin de la vida til y de la comercializacin (Tirilly y Bourgeois, 2002; Cceres et al., 2001; Wills et al., 1998).

1.3.1. Variables manejables durante el almacenamiento refrigerado

Las variables que determinan el xito del almacenamiento son la temperatura, humedad relativa y la composicin de la atmsfera que rodea a los frutos (Tirilly y Bourgeois, 2002 y Cceres et al., 2001).

Temperatura

Es necesario controlar la temperatura en los locales de almacenamiento, a medida que disminuye, se retarda la prdida de la calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mnimas que pueden aplicarse en el almacenamiento en fro. Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelacin del agua dentro de los frutos. Los frutos para consumo en fresco deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase lquida, por tanto, no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelacin (0 C y 1.5 C), siendo el punto de congelacin de la palta de -0.27 C (Abd El-Latif, 2005).

Otra limitacin es que la palta

tiene sensibilidad a

bajas temperaturas, que se


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manifiesta por alteraciones y manchas en la piel, conocidas como dao por fro

causando disminucin de la calidad comercial. (Tirilly y Bourgeois, 2002 y Cceres et al., 2001).

Humedad relativa

La humedad relativa es el contenido en agua del aire hmedo y se define como el cociente de la presin de vapor de agua en el aire entre presin de vapor de agua a saturacin, a la misma temperatura, expresado en %. (Wills et al., 1998). La principal causa de la prdida de masa de los frutos frescos es la deshidratacin por transpiracin al almacenarlos en refrigeracin en ambientes con %HR inferiores a las recomendadas (no inferior a 97 %), ya que la mayora de frutos tiene una presin de vapor de agua equivalente a 99 % o ms de humedad relativa (Tirilly y Bourgeois, 2002; Bravo, 1997). Es preciso mencionar que siempre que exista un diferencial de concentracin de vapor de agua entre el aire y el espacio intracelular de un fruto, existir una fuerza impulsora que movilizar el vapor de agua desde un lugar de mayor concentracin hacia uno de menos concentracin (Carmona, 2001), esto representa un problema, pues la humedad relativa de las cmaras frigorficas es demasiado baja para un almacenaje prolongado (Bravo, 1997).

Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras

La renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras son fundamentales para mantener la concentracin de O2 y CO2. La renovacin peridica de la atmsfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y voltiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la actividad metablica de los frutos. La recirculacin es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los puntos de las cmaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por todos los alrededores de la unidad. La velocidad de recirculacin de aire mediante ventiladores permite un movimiento dbil y continuo del aire dentro de la cmara, sin sobrepasar la velocidad entre pallets, permitiendo as una unificacin de la atmsfera de la cmara y la eliminacin de los productos voltiles que los frutos desprenden (Cceres et al., 2001).

1.3.2. Condiciones de almacenaje recomendados No existe una temperatura ideal para el almacenamiento de los frutos porque sus respuestas fisiolgicas y metablicas a las bajas temperaturas son diversas. Es por ello que en la literatura se reportan temperaturas de almacenaje en forma de intervalos (Tirilly y Bourgeois, 2002). Las condiciones ptimas de almacenaje de los frutos varan de acuerdo a diversos factores, como se muestra a continuacin. (Wills y otros, 1998; Tirilly y Bourgeois, 2002; Serget, 1999). 1) Origen de los frutos Los frutos de origen tropical y subtropical, sensibles al fro, se almacenan de 4 a 14 C (Wills y otros, 1998). 2) Especie y variedad El rango de temperatura de almacenamiento refrigerado de la palta vara en funcin a sus diversas variedades, as como se muestra en cuadro 3. Estos rangos de temperaturas cubren a las diversas variedades en su sensibilidad al dao por fro (Serget, 1999). 3) Estado de madurez En estado de madurez fisiolgica los frutos son ms sensibles a temperaturas de refrigeracin que en estado de madurez organolptica, esto aplica para la palta, como se observa en el cuadro 4. (Kosiyachinda y Young, 1976; Vorster et al., 1987; Zauberman et al., 1973; Undurraga et al., 2007; Sevillano et al., 2009). Cuadro 3. Almacenamiento refrigerado ptimo de la palta en funcin de sus diferentes variedades. Fruto Variedad T(C) Vida til Hass Hass Palta Fuerte 5a7 5a8 5a8 14 a 28 14 a 42 14 a 28 Referencias Faubion et al., 1992 Ministerio Agr. (2010) Ministerio. Agr. (2010)

Cuadro 4. Temperatura de almacenamiento ptimo para la palta en funcin del estado de madurez.

Fruto

Estado de T optima madurez de almac.

HR % Vida til

Referencias

Fisiolgico Fisiolgico Organol. Organol. Nd Nd Nd Nd

5-7 5 - 13 2-4 4-6 7 - 12 10 - 14 5-9 5 - 10

nd nd 90 - 95 nd 85- 90 nd nd nd

2-4 nd < de 2 < de 3 1-2 2-4 3-5 4-6

Faubion et al., 1992. Kader y Arpaia (2000) Kader y Arpaia (2000); Kader y Arpaia (2007); Silveria (2007) Knee (2008) Arias y Toledo (2007) Tirilly y Bourgeois (2002) Wills et al., 1998 Knee (2008)

Palta

Donde: nd: no determinado.

1.4. EFECTO DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biolgicos como son:

Respiracin La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por las bajas temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la prdida excesiva de agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas. La velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad por cada 10C en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996). En los frutos climatricos como en la palta, las temperaturas altas de ms de 40C muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas menores de 13C disminuyen su respiracin y prolongan su vida de anaquel (Ponce de Len y Bosquez, 1997)

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Deshidratacin Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 3% durante la comercializacin, al 5 % en la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin (Jimnez -Cuesta y col., 1983). Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento. Las prdidas por deshidratacin representan una cuanta importante, que en algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres (Guerra, 1996).

Prdida de la calidad y senescencia En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con prdidas de calidad, ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y caractersticas organolpticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reaccin de los procesos metablicos, que llevan a la prdida de calidad se duplica por cada 10C de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10C puede llegar incluso a sextuplicarse (Martnez, 1997).

Pardeamiento Enzimtico Las enzimas son agentes qumicos que se encuentran normalmente dentro de los alimentos. Si bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reaccin, no son parte de ella, por lo que se les denomina catalizadoras. La presencia de las enzimas siempre implica prdida de nutrientes y de calidad, ya que en general dan origen a compuestos de color oscuro (Aid, 1968.) Para que ocurra pardeamiento enzimtico es necesaria la presencia de tres componentes: oxgeno, enzima y substrato oxidables como: tirosina, catecol, c. clorognico, c. cafeico, c. glico, hidroquinonas antocianos o flavonoides. Es por ello la diferencia de los alimentos que no se pardean, es que presentan este tipo de substratos (Schmit-hebbel, 1981). El pardeamieno enzimtico se produce principalmente por la accin de la enzima Polifenoloxidasa (PPO), protena cprica que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas, estas quinonas prosiguen su oxidacin con el oxgeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos obscuros de tipo melanoide por polimerizacin (Schmit-hebbel, 1981).

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Podredumbres La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras. Es importante sealar que puede disminuir la accin de los microorganismos, pero no inhibe la germinacin de esporas de los patgenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben tomar una serie de medidas higinicas y profilcticas que van desde evitar el mximo de heridas y golpes en la recoleccin y transporte al almacn, pasando por una peridica limpieza y desinfeccin de las cajas de campo, lnea de manipulacin, almacn y cmaras frigorficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset, 1999).

1.5. ALMACENAJE DE PALTA

1.5.1.

Almacenaje en Fro El almacenaje a bajas temperaturas es unos de los mecanismos ms usado para extender la vida de los productos perecibles, ya que disminuye la velocidad de los procesos metablicos, retardando el deterioro (Vuthapanich y Hofman, 1997). Segn Undurraga y Olaeta (2001) en paltas se consideran temperaturas de almacenaje entre 5 y 8 C, la alternativa de utilizar temperaturas ms altas o menores se deben tomar segn la poca de cosecha y nivel de madurez que presente la fruta. Con niveles de aceite mayores o nivel de materia seca ms alta se pueden trabajar con temperaturas del orden de 5C +/- 2 en frutos de palta variedad Hass.

1.5.2. Defecto de Almacenamiento Entre los principales defectos tenemos:

Dao por Frio (Chilling Injury) El dao por fro, es un aspecto fisiolgico que se presenta particularmente en los frutos tropicales y suele aparecer despus de un periodo de exposicin a temperaturas inferiores de 10-13 C, limitando el uso de la refrigeracin, que es indispensable para retrasar la maduracin y la senescencia de los frutos en post-cosecha. A pesar de las numerosas investigaciones realizadas se sigue enfrentando problemas de dao por fro durante el almacenamiento y transporte
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a los diferentes mercados, lo que ha propiciado una mayor atencin por parte de los investigadores en las reas de fisiologa y tecnologa post-cosecha (Lpez y Cajuste, 1995).

El dao por fro limita el uso del almacenamiento refrigerado, que retrasa la maduracin y senescencia, y afecta seriamente la capacidad de los

exportadores para almacenar frutos tropicales o transportarlos a largas distancias (Brecht y Yahia, 2009), as tenemos por ejemplo que en Per en la etapa post-cosecha de la palta se reportan perdidas entre 3% y 5% observndose que la produccin peruana no se exporta en gran cantidad por sus defectos fsicos que se relacionan directamente con el dao por fro (Carreras y otros, 2007). Los principales sntomas externos en palta verde maduros son: picado de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2C por ms de 10 das antes de transferirlos a las temperaturas para la maduracin de consumo. Los aguacates expuestos a 3-5 C por ms de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa griscea, pulpa manchada, pardeamiento de la pulpa), problemas para madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patgenos. El momento en que el dao por frio comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar, regin productora y del estado de desarrollo (madurez fisiolgica madurez organolptica) (Brecht y Yahia, 2009). Dentro de los aspectos fisiolgicos que hacen a los frutos tropicales nicos es su sensibilidad al fro (Paull y Duran, 2011), desarrollndose a temperaturas inferiores de 10-13 C pero superiores al punto de congelacin (Arts y ArtsHernndez, 2002; Wills y otros, 1998; Abd El-Latif, 2005; Carmona, 2001; Corrales-Garca y Tlapa-Rangel, 1999), o inferiores de 15-20 C para los frutos tropicales ms sensibles (Artes y Artes-Hernndez, 2002); la temperatura crtica a la que los sntomas de dao por fro se producen varan con las diferentes especies de frutos tropicales, as se tiene que la palta debajo de 5-12 C presentan dao por fro, as como se muestra en la figura 1. (Abd El-Latif, 2005; Wills y otros, 1998)

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Figura 1. Temperaturas de refrigeracin donde se desarrolla dao por fro.

Factores relacionados al dao por el fro Los factores que intervienen en el dao por fro son: 1. La pre-cosecha (Ferguson et al., 1999; Sevillano et al., 2009). 2. Tiempo y temperatura de exposicin al fro (Abd El-Latif, 2005). 3. Aspectos genticos, como especie, variedad y origen de la especie (Abd El-Latif, 2005; Bower y Cutting, 1988). 4. Aspectos fisiolgicos, como el tipo de tejido y su condicin fisiolgica (Abd El-Latif, 2005). 5. Bioqumicos (Arts y Arts-Hernndez, 2002 y Wang 2010). 6. Condiciones trmicas del cultivo (Arts y Arts-Hernndez, 2002) 7. Aspectos ambientales: luz, humedad relativa y composicin atmosfrica (Wang, 2010)

La pre-cosecha es un factor que determina la intensidad del dao por fro, la exposicin a altas temperaturas en el rbol, particularmente en la poca cercana a la recoleccin, inducen la tolerancia a bajas temperaturas en el almacenamiento post-cosecha, un ejemplo de ello es la palta (Tirilly y Bourgeois, 2002); adems, es preciso indicar que una especie difiere en su incidencia al dao por fro al cambiar el clima donde crece en pre-cosecha, as tenemos que palta de origen antillano que crece en Puerto Rico tiene alta
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tolerancia a temperaturas de refrigeracin pero presenta baja tolerancia al crecer en Florida (Zauberman et al., 1975).

La temperatura y tiempo de la exposicin son los factores que se relacionan con la magnitud del dao que causa el fro (Laborem et al., 2002; Fennema, 2000; Abd El-Latif, 2005; Wills y et al., 1998). Los principales sntomas externos en palta en madurez fisiolgica son: picado (pitting) de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene de 0-2 C por ms de 7 das antes de transferirlos a las temperaturas para la maduracin de consumo. De 3-5 C por ms de dos semanas presenta: 1) oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa griscea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), 2) problemas para madurar y 3) aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patgenos (Kader y Arpaia, 2007). Los frutos climatricos son ms proclives a sufrir daos por fro cuando tienen un metabolismo muy activo, como la elevada intensidad de respiracin (Arts y Arts-Hernndez, 2002; Abd El-Latif, 2005 y Russian y Manzano, 2002).

La temperatura a la cual aparece el dao por fro difiere por los lugares de cultivo y entre variedades (Russian y Manzano, 2003; Arts y Arts-

Hernndez, 2002; De Villiers, 2005), por ejemplo la palta de origen antillana es ms sensible al fro que las de origen guatemalteca y mexicanas, presentando dao por fro a menos de 13 C. La palta de origen mexicana es la ms resistente al dao por fro (Zauberman et al., 1975; Bower y Cutting, 1988). La palta Fuerte presenta dao por fro severo a 6 C por 21-28 das y la palta Hass a 5 C despus de 63 das (Faubion et al., 1992; Kremer-Khme, 1998).

El estado metablico y la composicin qumica de los tejidos vegetales se relacionan con la temperatura de refrigeracin afectando en la resistencia del tejido al fro. Los tejidos resistentes al fro tienen alto grado de cidos grasos insaturados en los lpidos de la membrana que los tejidos sensibles, adems los tejidos resistentes al fro presentan altos niveles de azucares reducidos y prolina (Wang, 2010).

Factores ambientales, la luz resalta el dao por fro. El fro induce a la alteracin de la estructura de la protena asociada con el fotosistema II, siendo
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el evento primario para que la luz induzca al dao por fro. La humedad relativa en el ambiente de almacenamiento es otro factor que afecta la severidad del dao por fro. Los sntomas de dao por fro son ms severos en condiciones de humedad relativa baja que en humedad relativa alta (Wang, 2010).

1.5.3. Sntomas del Dao por Fro Es importante destacar el hecho de que los sntomas del dao por fro se evidencian ms notoriamente das despus que el producto ha estado expuesto a temperatura ambiente y que responden a un efecto acumulativo de la combinacin de tiempo de exposicin y el diferencial de temperaturas ms bajas que la temperatura recomendada (Abd El-Latif, 2005; Carmona, 2001; Corrales-Garca y Tlapa-Rangel, 1999 y Wills et al., 1998), esto sucede en la palta (Tenorio, 2008). Los sntomas comunes de dao por fro en los frutos tropicales son: 1. Lesiones de superficie (Fennema, 2000). 2. Puntilleo o picado de superficie (Wang, 2010). 3. Encharcamiento de los tejidos o apariencia de empapado en agua (Wang, 2010; Wills et al., 1998). 4. Decoloracin (Wang, 2010; Wills y otros, 1998; Fennema, 2010). 5. Anomala interna pardeamiento (Wang, 2010). 6. Irregularidad para madurar (Wang, 2010). 7. Aceleracin de la senescencia (Wang, 2010). 8. Incremento en prdidas de peso (Wills y otros, 1998). 9. Prdida de habilidad para sintetizar compuestos aromticos tpicos (Wang, 2010). 10. Aumento de la susceptibilidad a las pudriciones (Wills et al., 1998).

Los sntomas de dao por fro en los frutos se presentan fsicamente de variadas formas de acuerdo a las diferentes temperaturas menores a la segura. En relacin con los mtodos de medicin de dao por fro, el grado de medicin de cada desorden se clasifica de acuerdo a una escala visual de 5 puntos o 4 puntos, una representacin es de la siguiente manera: 0 (cero), representa ausencia; 1, muy leve; 2, leve; 3, moderada y 4, grave. Es importante resaltar que en general las investigaciones miden el dao por fro
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del tipo pardeamiento interno y externo. La escala va acompaada de una descripcin cualitativa y cuantitativa (Arts y Arts-Hernndez, 2002).

1.5.4. Mtodos para disminuir el Dao por Fro Se han desarrollado varios mtodos para reducir el daos por fro, entre los que s en encuentran el acondicionamiento a bajas o altas temperaturas, calentamiento intermitente, inmersin en agua caliente, empacado en atmsferas modificadas, atmsferas controladas y reguladores del desarrollo. El acondicionamiento a moderadas temperaturas previas al almacenamiento frigorfico pueda aumentar la resistencia al fro, esta podra estar relacionada en algunos frutos con un aumento de los cidos grasos insaturados, cido abcsico, escualeno o poliaminas. La duracin del acondicionamiento debe ser la justa para producir el efecto deseado, ya que si se prolonga en exceso, puede ir en detrimento de la calidad de la fruta (Martnez et al., 1997). El acondicionamiento a altas temperaturas tambin reduce los daos por fro probablemente porque se produce la sntesis de protenas (heat shock proteins), algunas de las cuales podran modificar las propiedades de las membranas celulares proporcionando la base de la tolerancia trmica. Este tipo de acondicionamiento a alta temperatura y humedad produce adems un curado de las heridas reduciendo las podredumbres y puede llegar a ser beneficioso para la calidad del fruto (Martnez y Jvega, 1997). En los tratamientos con calor es fundamental la relacin tiempo temperatura pues se pueden producir lesiones trmicas. Los calentamientos intermitentes son otras de las tcnicas de reduccin de daos por fro basado en la teora anteriormente expuesta de los desequilibrios reversibles ante el estrs al fro. Este implica la fluctuacin de la temperatura de almacenamiento desde valores bajos a altos y luego nuevamente a bajos, una o ms veces, durante varios perodos de tiempo. Este incremento de la temperatura sobre el punto crtico de dao durante el almacenamiento en fro, puede permitir al tejido recuperarse de la condicin de estrs, o por el contrario, acelerar los procesos degradativos, en funcin del estado de la lesin (Hatton, 1990).

El empleo de las atmsferas modificadas (AM) tambin es utilizado para la reducir el dao por fro, esta consiste en una reduccin de la concentracin de oxgeno y un aumento de la de dixido de carbono en la atmsfera que rodea al
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fruto. La efectividad de las AM depende fundamentalmente de los niveles de O2 y CO2 de la atmsfera y del producto almacenado. Las altas concentraciones de CO2 son en general, efectivas en la reduccin de los daos por fro, pero a veces, la respuesta de un mismo cultivar es variable dependiendo del estado fisiolgico de la fruta (Willis, 1989).

El curado resulta ser una tcnica interesante para la reduccin de la sensibilidad al fro, adems permite comercializar frutos libres de residuos qumicos, sin que fuese necesaria una rigurosa seleccin (Martnez- Jvega, 1992).

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II.

MATERIAL Y METODOLOGA

2.1. MATERIALES Y EQUIPOS

2.1.1.

Material biolgico Se utiliz la Palta Hass (Persea Americana Mill) procedente del Distrito de Vir, Provincia de Trujillo, regin La Libertad.

2.1.2.

Materiales de experimentacin Cajas de cartn Mesa de trabajo

2.1.3.

Equipos e instrumentos Balanza analtica, Sartorius Rango de 0 a 3100g Precisin +/- 0.00001 mg exactitud de 0.1 mg. Estufa Tneles de frio Sensores de temperatura Cronmetro

2.2. METODOLOGIA

2.2.1.

Mtodos de anlisis fsico y sensorial

Anlisis fsico

Determinacin del % de materia seca: Se pes la palta, luego se procedi a sacar una muestra del mismo haciendo un corte y se extrajo muestras en forma de lmina delgada y se llev a la estufa, colocndolo a una temperatura de 80 C por un periodo de 24 horas, transcurrido este tiempo se pes y se coloc en la estufa por 20 minutos. Transcurrido el tiempo se volvi a pesar obteniendo as el peso final de la muestra. Obtenido los datos de peso inicial (hmedo) y final (seco), se logr establecer el porcentaje de materia seca (TALSA, 2012).
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% de prdida de peso: Esta variable se determin utilizando una balanza con sensibilidad de 0.01 g, para tal fin, las paltas fueron pesadas al inicio y al final de la experimentacin logrando as obtener un porcentaje (%) en prdida de peso como se muestra en la tabla de resultados. Anlisis sensorial Se realiz una evaluacin sensorial para evaluar la presencia de desrdenes fisiolgicos como consecuencia de la aparicin de dao por fro. Se evalu la apariencia externa e interna de la palta, para ello se emple la tarjeta de evaluacin que se muestra en las Figuras 2 y 3.

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Evaluacin de la apariencia externa de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass Nombres: Fecha: Examine cada muestra y marque en el recuadro correspondiente al % en que aparece cualquiera de los sntomas de dao por fro mencionados, en la superficie externa de la palta. Cdigo de muestra: Marque con X % 0 1 a 5% 5 a10% 10a30% >30% Observaciones: Picado de la piel Irregularidad para madurar Descripcin del dao Escaldado de la piel.

Figura 2. Tarjeta para la evaluacin por escala de medicin la apariencia externa de palta.

Evaluacin de la apariencia interna de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass Nombres: Fecha: Examine cada muestra y marque en el recuadro correspondiente al % en que aparece cualquiera de los sntomas de dao por fro mencionados en la pulpa de la palta. Cdigo de muestra: Marque con X % 0 1 a 5% 5 a10% 10a30% >30% Observaciones: Pardeamiento de la pulpa Descripcin del dao Decoloracin difusa de la pulpa Tejido vascular filamentoso.

Figura 3. Tarjeta para la evaluacin por escala de medicin la apariencia interna de palta.

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2.2.2.

Metodologa Experimental

Diseo experimental El desarrollo experimental se realiz siguiendo la secuencia mostrada en la Figura 4.


Caractersticas fsicas: Peso inicial % materia seca Evaluacin sensorial: Apariencia externa Apariencia interna

Palta Hass

T1

T2 T2

Almacenamiento 30 das a 6.5 C


Caractersticas fsicas: % Prdida de peso % materia seca Evaluacin sensorial: Apariencia externa Apariencia interna

Almacenamiento 7 das a 25 C

Leyenda: T1: Enfriamiento gradual: 1 ETAPA: Enfriamiento desde temperatura ambiente del lugar de proceso (18 C) hasta 15 C, en un lapso de 2 horas 2 ETAPA: Enfriamiento desde 15 C hasta 9 C en un lapso de 2 horas. 3 ETAPA: Enfriamiento desde 9 C hasta 6.5 C en un lapso de 4 horas. T2: Enfriamiento directo: T ambiente (18C) a 6.5 C Figura 4. Diseo experimental para evaluar el efecto del mtodo de enfriamiento (gradual y directo) en las caractersticas fsicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass.

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Doce cajas de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass calibre 10 (10 unidades/ 4 kg), categora I, fueron enfriadas empleando dos mtodos: enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2). Posteriormente se almacenaron a 6.5 C durante 30 das, tiempo que dura el periodo de transporte martimo. Luego fueron colocadas a temperatura ambiente (25 C) por un periodo de 7 das, al trmino del cual se evaluaron sus caractersticas fsicas (% de materia seca, % prdida de peso) y sensoriales (apariencia externa e interna).

Flujo de procesamiento En la Figura 5 se presenta del diagrama de flujo de procesamiento para la elaboracin de palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass. A continuacin se describe cada operacin.

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2.2.3.

Descripcin del proceso de palta fresca variedad hass

Palta fresca Hass

Recepcin y Pesado

Almacenamiento de Palta

Volcado de jabas

Lavado y Cepillado

Desinfeccin

Secado

Seleccin y Clasificacin

Calibracin

Encajado y Etiquetado

Pesado

Enfriamiento

Almacenamiento

Figura 5. Flujo de procesamiento para la elaboracin de palta fresca variedad Hasss.


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Recepcin y Pesado Materia Prima (Palta Fresca)

Consisti en recibir la materia prima (MP) proveniente de los fundos en unidades cerradas. La descarga se realiz empleando un montacarga a gas y se procedi a registrar previamente el peso de la materia prima.

Almacenamiento de palta Se transport la MP hacia la nave de proceso con ayuda de un montacarga o carretilla hidrulica.

Volcado de Jabas Consisti en colocar las jabas con MP en una faja transportadora inclinada, para ser volcada y conducida hacia la zona de lavado y cepillado.

Lavado y Cepillado Las paltas fueron trasladadas por los polines del elevador y conducidas a la lavadora que cuenta con duchas de agua logrando con ello eliminar residuos de tierra u otro elemento que la materia prima pudiera tener como

consecuencia del manipuleo durante las operaciones de cosecha o adquirido durante el transporte Fundo Planta.

Desinfeccin Se utiliz como agente desinfectante al hipoclorito de sodio a una concentracin de 200 ppm.

Secado Se realiz mediante un ventilador industrial a una temperatura de 35 40 C.

Seleccin y Clasificacin La seleccin consisti en retirar aquellas paltas que presenten ciertas caractersticas como: Thrips (pequeas imperfecciones o bultos), Queresas (puntos blancos), Rameados, deformados, dao mecnico, golpes, lenticelas (puntos negros), sin pednculo, sobre madura, picadura de bichos, excreto de ave, etc, para luego clasificarlo por categora las cuales son: I, II y III.
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Calibracin La palta continu su trayectoria y fue recibida por unas tasas mviles quienes las trasladaron para que el calibrador registre su peso y las dirija hacia la salida correspondiente (calibre 10).

Encajado y etiquetado Las paltas (calibre 10) se colocaron en las cajas, luego se les coloc el sticker de trazabilidad para la identificacin del producto.

Pesado Se pesaron las cajas para confirmar el peso nominal (4 kg.) y asegurar que se est realizando una correcta calibracin de la fruta.

Enfriamiento Completando las doce cajas de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass calibre 10 (10 unidades/ 4 kg), categora 1, fueron enfriadas empleando dos mtodos: enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2).

Almacenamiento en frio Luego de culminar el proceso de enfriamiento, las cajas se almacenaron a 6.5 C durante 30 das, tiempo que dura el periodo de transporte martimo.

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2.2.4.

Mtodo Estadstico

Se utiliz una prueba no paramtrica llamada el test de Man Whitney para evaluar el efecto del mtodo de enfriamiento en las caractersticas fsicas y sensoriales de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass.

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III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1.

Caractersticas fsicas en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad hass Porcentaje (%) de Materia Seca En el Cuadro 5 se presenta el promedio de los resultados de la determinacin del % de materia seca para las muestras tratadas con enfriamiento gradual y directo. Cuadro 5. Porcentaje de materia seca para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2).

Muestras T1 T2

Materia Seca (%) Al inicio 24.58 24.63 Al final 24.86 24.95

En las muestras analizadas (T1 y T2) los valores promedio de materia seca obtenidos superan el porcentaje mnimo exigido para cosecha por el Comit de Paltas Hass del Per PROHASS (2009) que es de 23%, valor que garantiza una maduracin homognea, permitiendo por tanto que lleguen las paltas en buenas condiciones a su destino final y puedan tener un perodo de comercializacin adecuado (Muoz, 2009). Esto se corrobora con el ANVA, reportado en el Cuadro 6, en donde se observa que el valor de p obtenido fue de 0.594 lo cual indica que no existe diferencia significativa entre la materia seca de las paltas tratadas con enfriamiento gradual y directo. Cuadro 7. Anlisis de varianza del % de materia seca para paltas tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2),.

F.V G.L S.C C.M F p TRATAMIENTO 1 0.002017 0.002017 0.33425 0.594153 4 0.024133 0.006033 Error 5 0.02615 Total

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Prdida de Peso (%) En el Cuadro 8 se presenta el promedio de los resultados de la determinacin del % de prdida de peso para las muestras tratadas con enfriamiento gradual y directo.

Cuadro 8. Porcentaje de prdida de peso para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2).

Muestras T1 T2

Prdida de peso (%) 3.32 3.46

De los resultados tanto para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) la prdida de peso promedio fue de menor de la citada por Cuesta et al., (1983) quien refiere que las prdidas de peso ocasionan mermas superiores al 5% durante la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin. Las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) fueron almacenadas a 6.5 C, segn Ponce de Len, (1997), al ser almacenadas las paltas a temperaturas bajas menores de 13C disminuyen su respiracin y la perdida excesiva de agua; as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas logrando con ello prolongar su vida de anaquel. En el Cuadro 9 se presenta el Anlisis de varianza para el % de prdida de peso (%) de paltas tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2). Cuadro 9. Anlisis de varianza para el % de prdida de peso (%) de paltas tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2).
G.L TRATAMIENTO 1 118 Error 119 Total F.V S.C C.M 0.634 0.634 12.884 0.109 13.518 F 5.81 p 0.01752

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Con respecto a los resultados de anlisis de varianza, el mtodo de enfriamiento influye significativamente sobre el % de prdida de peso de las paltas. Las diferentes muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2) se almacenaron en iguales condiciones de humedad relativa siendo esta de 95% segn Kader y Arpaia (2000) garantizando con ello disminuir la prdida de agua e impedir la contraccin de la piel, logrando mejores resultados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual siendo el % de perdida promedio de peso de 3.32 % como se muestra en el cuadro 6. Es por ello que la prdida de peso en la palta trae como consecuencia adems de la prdida de calidad el consiguiente perjuicio econmico provocando la contraccin de la superficie lo cual disminuye su valor comercial (Plank, 1963) es por tal que de las muestras tratadas la que rene las mejores condiciones es la muestra tratada con enfriamiento gradual (T1).

Cuadro 9. Coeficiente de Variacin (C.V) obtenidos a travs del test estadstico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto a la prdida de peso (%).

TRATAMIENTO TG TD

N 60 60

PROMEDIO (%) 3.3164420.358956 3.4618010.299194

COEFICIENTE DE VARIACION (%) 10% 9%

Al aplicar el test estadstico de Man Whitney se obtuvo dos valores de coeficiente de variacin (C.V) siendo estos de 10 y 9 % para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) respectivamente, tal como se muestra en el cuadro 9.

Los resultados con respecto a su coeficiente de variacin (C.V) indican que en los tratamientos con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2) existe diferencia significativa para dicha prueba (prdida de peso) logrando menor porcentaje de prdida de peso en el tratamiento gradual (T1) como se muestra en cuadro 8.

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3.2.

EVALUACIN SENSORIAL En el Anexo.. se muestran los resultados de la evaluacin sensorial realizada para las muestras tratadas con con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2) en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass. Los puntajes promedios otorgados por los panelistas fueron evaluados por la prueba Mann-Whitney. Cuadro 11. La prueba de Mann-Whitney referidos a la evaluacin por escala de medicin- apariencia externa para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2).

ATRIBUTO ESCALDADO DE PIEL PICADO DE PIEL IRREG. PARA MADURAR

TG T1 3418.5 3180 3120

TD T2 3841.5 4080 4140

U 1588.5 1350 1290

Z -2.43157 -4.11397 -4.41581

p-level 0.015034 0.000039 0.00001

En el Cuadro 11, se observa que el tratamiento gradual (T1) presenta diferencia significativa con respecto al tratamiento directo (T2), presentando mayor dao por fro con respecto a la apariencia externa en las muestras tratadas con enfriamiento directo, obteniendo mejores resultados en el tratamiento gradual (T1). Estos tipos de daos son semejantes a los encontrados por Max (1975) y Zauberman (1973), quienes estudiando los sntomas de dao por fro en diferentes cultivares de paltas, observaron en la piel de la palta irregularidad para madurar, manchas caf oscuro en la cscara y en un estado avanzado ocasionado irregularidad en su maduracin. Hay que hacer notar sin embargo que las manchas en la piel se presentaron solo en las muestras tratadas con enfriamiento directo y solo se comenzaron a desarrollar una vez que la fruta fue sacada a temperatura ambiente. Este antecedente se ve corroborado por autores como Zauberman (1973); Hatton y Reeder (1969); quienes comprobaron que el dao por baja temperatura no fue aparente durante el almacenaje en fro, sino que apareci cuando la fruta fue transferida a condiciones ambientales. Max (1975), recomienda para almacenaje de paltas, temperaturas mnimas que van entre los 4C y los 10 C, dependiendo de la variedad; la variedad de palta utilizada fue Hass y segn Faubion et al., (1992) la temperatura optima de almacenaje de esta variedad esta entre 5 7C; es por ello que se tom dicha referencia y se trabaj para las muestras tratadas tanto con enfriamiento gradual y directo la temperatura de almacenaje de 6.5C.

31

En el caso de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) se contabiliz por caja las paltas que presentaron estos tipos de dao por fro, encontrndose solo en una caja una palta que present: escaldado de la piel, lo que representa el 1.6 %. Para las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) la contabilidad por caja que presento dao fue de ms de 3 paltas, obteniendo en general 40 paltas que presentaron dao de un total de 60, lo que represent un 60.6 %, presentndose en mayor porcentaje el dao de irregularidad para madurar (28%), seguido de picado de la piel (25%) y escaldado de la piel (13%) (Anexo). Cuadro 12. La prueba de Mann-Whitney referidos a la evaluacin por escala de medicin- apariencia interna para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2).

ATRIBUTO DECOLORACION DIFUSA TEJIDO VASCULAR FILAMENTOSO PARDEAMIENTO DE LA PULPA

TG T1 3360 3296 3240

TD T2 3900 3964 4020

U 1530 1466 1410

Z -3.10374 -3.25016 -3.79502

p-level 0.001911 0.001154 0.000148

En el Cuadro 12, se observa que el tratamiento gradual (T1) presenta diferencia significativa con respecto al tratamiento directo (T2), presentando mayor dao por fro con respecto a la apariencia interna en las muestras tratadas con enfriamiento directo mostrndose en mayor proporcin el pardeamiento de la pulpa, logrando obtener mejores resultados en el tratamiento gradual (T1), y como mencion Kader and Chordas (1984) y Bower et al. (1990), el potencial de oscurecimiento depende de la cantidad total de compuestos fenlicos y de los niveles de actividad de la polifenoloxidasa EC 1.14.18.1, enzima que cataliza el oscurecimiento enzimtico. El dao por fro que present mayor frecuencia fue el pardeamiento de la pulpa, autores como Fiddler (1968) y Wilkinson (1970) hacen referencia a determinados tipos de daos en la pulpa de la palta, desarrollados durante el almacenaje, producidos principalmente por bajas temperaturas, como por ejemplo de un color translucido en la pulpa, dao en el tejido vascular filamentoso, pulpa de color gris y pardeamiento. Para este ltimo caso, Wilkinson (1970) indica que existira una similitud entre los efectos de las bajas temperaturas en las paltas y las manzanas. Habla de un pardeamiento enzimtico que se producira en manzanas por efecto de altas temperaturas, causado posiblemente porque las enzimas no han sido inactivadas como debera ser, reduciendo la permeabilidad de las membranas de manera que el contenido celular se mezcle y el efecto es igual al producirlo a bajas temperaturas. Posiblemente, dice este mismo autor, que a bajas
32

temperaturas la permeabilidad se reduce tambin sin la inactivacin de la enzimas y las caractersticas del pardeamiento por bajas temperaturas es semejante. En el caso de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) se contabilizo por caja las paltas que presentaron este tipo de dao encontrndose solo en una caja una palta que present dao: tejido vascular filamentoso; lo que representa el 1.6 %. Para las muestras tratadas con enfriamiento directo la contabilidad por caja que present dao fue de 34 frutos de un total de 60, lo que representa un 57 %, presentndose en mayor porcentaje el dao: pardeamiento de la pulpa (22%), seguido de tejido vascular filamentoso (20%) y decoloracin difusa de la piel (15%). Adems hay que tener en cuenta que el efecto directo de la temperatura y la interaccin de otros factores externos y finalmente el mecanismo del dao por baja temperatura (Fidler, 1968), no es solamente la baja temperatura lo que determina la magnitud del dao; el factor que le sigue en importancia es el tiempo de exposicin.

33

IV.

CONCLUSIONES

Se concluy que no hubo efecto del mtodo de enfriamiento (gradual y directo) en las caractersticas fsicas: Porcentaje de materia seca, obteniendo un valor de p= 0594. Utilizando ambos mtodos de enfriamiento (gradual y directo) el porcentaje de materia seca obtenido siempre supera al mnimo exigido por el comit de Paltas Hass del Per PROHASS el cual es del 23% permitiendo con ello que la palta llegue en buenas condiciones a su destino final y pueda tener un perodo de comercializacin adecuado. Se evalu las caractersticas fsicas: prdida de peso (%) encontrndose diferencias en ambos mtodos de enfriamiento (gradual y directo) las cuales son 3.32 % y 3.46 % respectivamente; obteniendo un valor de p= 00175. La muestra tratada con enfriamiento gradual (T1) no obtuvo alto valor de prdida de peso por lo tal tendr importancia desde el punto de vista econmico. Se concluy que al evaluar el efecto de los mtodos de enfriamiento gradual y directo) en las caractersticas sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass, se obtuvo mejores resultados en las muestras con enfriamiento gradual ya que estas no presentaron dao por frio. Se observ dos tipos de dao por fro ms frecuente en las muestras con enfriamiento directo los cuales son la irregularidad para madurar (4140) y el pardeamiento de la pulpa (4020).

34

V.

RECOMENDACIONES

Hacer un estudio para evaluar el efecto de dos mtodos de enfriamiento: gradual y directo en las caractersticas fsicas y sensoriales en la palta procedente de diferentes lugares. Realizar un estudio para determinar en qu porcentaje disminuye los daos por frio si se utilizar tratamiento con calcio en la palta variedad has. Realizar un anlisis enzimtico al inicio del ensayo y al finalizar el periodo de almacenamiento. Realizar un estudio para determinar la cantidad de antioxidantes necesarios para evitar un pardeamiento enzimtico en la palta, determinar adems niveles de aceptacin de distintas variedades.

35

VI.

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41

VII.

ANEXOS

Anexo 1. Comite de Norma Tcnica de Palta


COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE EXPORTACIN SUBCOMIT DE PALTA
I.

Misin

Establecer los estndares de calidad de la palta, as como otros requisitos complementarios, basndose en especificaciones internacionales, con la finalidad de aplicarlos en la produccin, y facilitar la comercializacin tanto local como en exterior, mejorando la competitividad de la oferta exportable de palta peruana.
II.

Objetivos Elaborar los Proyectos de Normas Tcnicas para Palta. Proponer la elaboracin, revisin y derogatoria de las Normas Tcnicas Peruanas de Palta. Fomentar la aplicacin y difusin de las Normas Tcnicas Peruanas de Palta y promover el desarrollo de la normalizacin. Propiciar la integracin de los miembros del Subcomit Estrategias Promover la participacin activa y efectiva de los miembros del SCTN de Palta a fin de elaborar los proyectos de normas tcnicas peruanas por consenso. Revisin integral de los antecedentes nacionales e internacionales

III.

IV.

Normas Elaboradas Cdigo Nombre Resumen Establece los requisitos mnimos de calidad que deben cumplir las paltas de los diversos cultivares de Persea Americana Mill familia de las Lauraceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los frutos partenocrpicos y las paltas destinadas a la elaboracin industrial.

NTP 011.018:2005

FRUTAS. Palta. Requisitos

42

Anexo 2. .Resultados del % de Materia Seca analizados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) tanto al inicio como al final de la experimentacin. Tratamiento Gradual % Materia Seca Al inicio Al final 25 25.38 24.55 24.72 24.2 24.48 24.58 24.86

Muestras R1 R2 R3 Promedio

Var. M.S 0.38 0.17 0.28

Anexo 3. .Resultados del % de Materia Seca analizados en las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) tanto al inicio como al final de la experimentacin.

Tratamiento Directo % Materia Seca Muestras Al inicio Al final Var. M.S (%) R1 24.5 24.85 0.35 R2 24.22 24.52 0.3 R3 25.18 25.47 0.29 Promedio 24.63 24.95

43

Anexo 4. .Resultados del % de Prdida de peso analizados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) tanto al inicio como al final de la experimentacin.

TRATAMIENTO GRADUAL (T1) N Cajas N palta Palta 1 Palta 2 Palta 3 Palta 4 Palta 5 Palta 6 Palta 7 Palta 8 Palta 9 Caja 1 Palta 10 Palta 11 Palta 12 Palta 13 Palta 14 Palta 15 Palta 16 Palta 17 Palta 18 Palta 19 Caja 2 Palta 20 Palta 21 Palta 22 Palta 23 Palta 24 Palta 25 Palta 26 Palta 27 Palta 28 Palta 29 Caja 3 Palta 30 W inicial 362 370 408 394 382 386 388 428 406 404 398 384 444 390 370 490 386 398 376 404 444 436 332 384 414 404 452 396 414 450 30 dias 350 355 396 380 367 374 375 412 395 390 385 370 430 375 355 478 375 385 365 390 432 420 320 370 400 390 437 385 400 435 (-- W %) 3.31 4.05 2.94 3.55 3.93 3.11 3.35 3.74 2.71 3.47 3.27 3.65 3.15 3.85 4.05 2.45 2.85 3.27 2.93 3.47 2.70 3.67 3.61 3.65 3.38 3.47 3.32 2.78 3.38 3.33

44

Palta 31 Palta 32 Palta 33 Palta 34 Palta 35 Palta 36 Palta 37 Palta 38 Palta 39 Caja 4 Palta 40 Palta 41 Palta 42 Palta 43 Palta 44 Palta 45 Palta 46 Palta 47 Palta 48 Palta 49 Caja 5 Palta 50 Palta 51 Palta 52 Palta 53 Palta 54 Palta 55 Palta 56 Palta 57 Palta 58 Palta 59 Caja 6 Palta 60

416 374 404 380 466 382 418 440 402 388 376 388 386 382 486 386 374 410 442 470 424 382 446 392 398 470 496 374 432 390

403 362 390 368 453 370 405 428 390 375 363 375 373 367 471 372 360 395 430 455 410 368 433 380 384 455 480 360 417 377

3.13 3.21 3.47 3.16 2.79 3.14 3.11 2.73 2.99 3.35 3.46 3.35 3.37 3.93 3.09 3.63 3.74 3.66 2.71 3.19 3.30 3.66 2.91 3.06 3.52 3.19 3.23 3.74 3.47 3.33 3.32

PROMEDIO DE PERDIDA DE PESO (%)

45

Anexo 5. .Resultados del % de Prdida de peso analizados en las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) tanto al inicio como al final de la experimentacin.

TRATAMIENTO DIRECTO N Cajas N Paltas Palta 1 Palta 2 Palta 3 Palta 4 Palta 5 Palta 6 Palta 7 Palta 8 Palta 9 Caja 1 Palta 10 Palta 11 Palta 12 Palta 13 Palta 14 Palta 15 Palta 16 Palta 17 Palta 18 Palta 19 Caja 2 Palta 20 Palta 21 Palta 22 Palta 23 Palta 24 Palta 25 Palta 26 Palta 27 Palta 28 Palta 29 Caja 3 Palta 30 W inicial 426 394 380 386 456 412 402 398 408 402 386 380 402 410 430 404 382 456 376 410 382 426 386 382 424 388 388 418 392 412 30 dias 414 380 365 373 441 400 388 385 395 389 371 368 390 395 415 390 370 442 361 395 370 412 372 370 410 375 373 403 377 397 (-- W %) 2.82 3.55 3.95 3.37 3.29 2.91 3.48 3.27 3.19 3.23 3.89 3.16 2.99 3.66 3.49 3.47 3.14 3.07 3.99 3.66 3.14 3.29 3.63 3.14 3.30 3.35 3.87 3.59 3.83 3.64

46

Palta 31 Palta 32 Palta 33 Palta 34 Palta 35 Palta 36 Palta 37 Palta 38 Palta 39 Caja 4 Palta 40 Palta 41 Palta 42 Palta 43 Palta 44 Palta 45 Palta 46 Palta 47 Palta 48 Palta 49 Caja 5 Palta 50 Palta 51 Palta 52 Palta 53 Palta 54 Palta 55 Palta 56 Palta 57 Palta 58 Palta 59 Caja 6 Palta 60

394 390 410 376 378 420 390 450 446 398 406 384 402 378 382 376 442 468 402 394 372 430 390 424 400 376 404 370 386 392

380 377 396 361 365 406 375 436 432 385 392 369 388 364 368 362 428 455 387 380 359 415 376 410 385 363 390 355 373 377

3.55 3.33 3.41 3.99 3.44 3.33 3.85 3.11 3.14 3.27 3.45 3.91 3.48 3.70 3.66 3.72 3.17 2.78 3.73 3.55 3.49 3.49 3.59 3.30 3.75 3.46 3.47 4.05 3.37 3.83 3.46

PROMEDIO DE PERDIDA DE PESO (%)

47

Anexo 6. .Resultados de la evaluacin sensorial apariencia externa de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) aplicados a los 60 panelistas.

APARIENCIA EXTERNA ESCALDADO DE PIEL T1 T2 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 - 10 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1 - 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 - 10 % 0% 0% 0% 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 - 10 % 0% 0% 0% PICADO DE PIEL T1 T2 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1- 5 % 5 - 10 % 0% 0% 5 - 10 % 0% 0% 5 - 10 % 0% 0% 0% 5 - 10 % 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 - 10 % 0% 0% 1- 5 % IRREG. PARA MADURAR T1 T2 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10 - 30 % 0% 1- 5 % 0% 5 - 10 % 0% 0% 0% 10 - 30 % 0% 5 - 10 % 0% 1- 5 % 0% 0% > 30 % 0% 10 - 30 % 0% 0% 0% 5 - 10 % 0% 0% 1- 5 %

PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

48

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0% 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1- 5 % 0% 0%

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0% 5 - 10 % 0% 0% 0% 10 - 30 % 0% 0% 5 - 10 % 0% 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 - 10 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 - 10 %

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0% > 30 % 0% 0% 0% 10 - 30 % 0% 0% > 30 % 5 - 10 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1- 5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10 - 30 % 0% 0%

49

Anexo 7. .Resultados de la evaluacin sensorial apariencia interna de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) aplicados a los 60 panelistas.

APARIENCIA INTERNA PANELIST A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Decoloracin difusa T1 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% T2 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% Tejido Vascular filamentoso T1 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% T2 0% 10-30% 0% 0% 1-5% 0% 0% 1-5% 0% 0% 10-30% 0% 1-5% 0% 0% 0% 5-10% 0% 10-30% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% Pardeamiento de la pulpa T1 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% T2 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 1-5% 0% 1-5% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0%

50

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0%

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0% 0% 0% >30% 0% 10-30% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% >30% 0% 0% 0%

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Anexo 8. Balanza analtica Sartorius Rango de 0 a 3100g Precisin +/- 0.00001 mg exactitud de 0.1 mg.

Anexo 9. Muestra de peso de palta hass.

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Anexo 10. Muestra de una caja de palta calibre 10 categora I antes de empezar el proceso de enfriamiento

Anexo 11. Las muestras de palta (6 cajas) al inicio utilizadas para el tratamiento gradual (T1)

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Anexo 12. Las muestras de palta (6 cajas) al inicio utilizadas para el tratamiento directo (T2)

Anexo 13. Resultados del estudio de investigacin.

Foto 1. Resultado de las muestras de palta obtenida despus de 30 das de almacenaje por el mtodo de enfriamiento gradual (T1).
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Foto 2. Resultado de las muestras de palta obtenida despus de 30 das de almacenaje por el mtodo de enfriamiento directo (T2).

Foto 3. Muestra de la apariencia interna de la palta tratada con enfriamiento gradual (T1) a los 7 das de ser expuesto al medio ambiente.

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Foto 4. Muestra de la apariencia interna de la palta tratada con enfriamiento directo (T2) a los 7 das de ser expuesto al medio ambiente.

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