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Microbiologa aplicada
Ciclo:
2012-II
a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin. e. Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc. Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin: Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn. b. Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido
c. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso d. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
OBJETIVO o Elaboracin de manjarblanco casero. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES Insumos o 1 litro de leche de vaca o 230 g de azcar blanca o 1 cucharada de Bicarbonato de Sodio Equipos y materiales o Ollas de aluminio o Baldes o Balanza de mesa o Cocina a gas o Mesa de trabajo o Cucharn o pala de batido PROCEDIMIENTO Recepcin de la Leche La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable.
Calentamiento La leche se calienta a 85 C agregando previamente una cucharada de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin. La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.
Concentracin Se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla.
Enfriado Se debe enfriar rpidamente luego que tome punto. Se puede enfriar en la misma paila, a la temperatura del medio ambiente
Envasado Se realiza en envases limpios y estriles. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera. Recipientes necesarios: - Envases de vidrio. - Envases de plstico
CONCLUSIONES Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese ms rpido. Al momento de la elaboracin se recomienda limpiar en el acto cualquier rastro de leche que se encuentre en la superficie de la cocina. LINKOGRAFA http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Procesamiento%2 0del%20Manjarblanco.pdf http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf http://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-ELABORACION-DEMANJAR-BLANCO