Universidad de Oriente

Reseta Estandar y Control de Porcion

Medallones de Re a la pimienta con salsa de cebolla y tomate Platillo: Fecha: costo del Platillo: $ 47.92 Precio s/ IVA $ 47.92 Precio de Venta $ 158.81 Precio c/ IVA $ 55.58 Ingredientes Cantidad cant./unid unidad Pimienta mixta: 0 0 Pimenta gorda 10 30 gr Pimienta Negra 10 30 gr Pimienta blanca 10 30 gr Medallon de res 720 1000 gr Perejil fresco 15 1 gr Tomate Guajillo 280 1000 gr Jugo de tomate 30 1000 ml Aceite de oliva 45 750 ml Cebolla morada 240 1000 gr Salsa de rabano picante 10 gr aceite vegetal 15 1000 ml pimienta negra molida 2 30 gr Sal refinada 2 1000 kg 0 0 0 0 0 0 0 0 Porcines: Mise an Plase: 4 Una Porcion $ 47.92

7/12/2010

Onza 0.35274613 0.35274613 0.35274613 25.3977213 0.52911919 9.8768916 1.05823839 1.58735758 8.46590709 0.35274613 0.52911919 0.07054923 0.07054923 0 0 0 0

1.Lavar las verduras. 2.Picar la cebolla morada finamente reservar. 3.Poner agua en una olla hasta hervir; poner los tomates en un bowl y vertirles el agua hirviendo, esperar 30 segundos, sacarlos del bowl, pelarlos, quitar las pepitas, picar finamente y reservar. 4. Con la ayuda de un mortero machacar las pimientas mixtas hasta dejarla bien molida; en caso de no tener un mortero poner las pimientas mixtas en un pedaso de papel de tal forma que queden cubiertas y con la ayuda de un rodillo ejercer precin hasta machacarla lo mas fino posible.una vez terminado el mise an plase proseguir con la elaboracin.

Preparacion:

1. Para la marinacion de los medallones, poner en un bowl la cebolla morada,el perejil, el jugo de tomate y la mitad del perfectamente y en mismo recipiente introdusca los medallones de res hasta cubrirlos perfectamente. Dejar tapado el 30 min. a 1 hora. 2. calentar la parrilla media hora antes de sacar los medallones del refrigerador. 3.una vez transcurrid el bowl del refrigerador, quitar los medallones quitando el exeso de la marinada y ponerlos en un plato, reservar los in posterior uso. en un plato plano, esparcir las pimientas mixtas machacadas, tomar uno a uno los medallones y cubrirlos pasarlos en el plato de la pimienta de tal forma que obtengamos una costra de pimienta. Poner los medallones en la pa aproximadamente o hasta obtener el termino deseado. 4. poner a precalentar una sarten y agregar una cucharada de a poner los tomates y sofreir, agregar la mezcla recervada del bowl y cocinar a fuego medio, sazonar con sal y pimienta m medallon de res en el centro de un plato con una cama de la salsa de cebolla y adornar con una ramita de pergil. Elabor Visto Bueno

Wilson Alonzo

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Reseta Estandar y Co

Salsa de Rabano Platillo: costo del Platillo: $ 1.77 Precio s/ IVA Precio de Venta $ 5.88 Precio c/ IVA Ingredientes Cantidad cant./unid Rabano rojo Moztaza Jugo de medio limon crema entera Sal Pimienta negra molida 80 45 30 15 2 2 1000 250 1000 250 1000 30

0 0

0 0 0

0 0 Porcines: Mise an Plase: 4 Una Porcion $

0 0 1.77

1. con un rallador; rallar el rabano con la parte mas fina del rallador y reservar en un bowl. 2. sacar el jugo de medio limn y reservar en un recipiente. Despues de mise an plase proseguir con la preparacion

1. poner en el bowl donde esta reservado el rabano la mostazay la crema, con la a Elabor Visto Bueno

Wilson Alonzo

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y Control de Porciones

Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.02207506 0.02207506 0.02207506 1.58940397 0.03311258 0.61810155 0.06622517 0.09933775 0.52980132 0.02207506 0.03311258 0.00441501 0.00441501 0 0 0 0 Precio Unitario $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 13.00 13.00 13.00 58.00 8.00 8.30 16.50 98.00 22.00 1.77 19.00 13.00 3.5 0 0 0 0 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo 4.33 4.33 4.33 41.76 120.00 2.32 0.50 5.88 5.28 1.77 0.29 0.87 0.01

Suma total: $

191.67

ejil, el jugo de tomate y la mitad del aceite de oliva, mezcle rlos perfectamente. Dejar tapado el bowl y meter al refrigerador de el refrigerador. 3.una vez transcurrido el tiempo de marinacion, sacar ponerlos en un plato, reservar los ingrediente del bowl para su uno a uno los medallones y cubrirlos con el resto de aceite de oliva, ienta. Poner los medallones en la parrilla por espacio de 4 minutos sarten y agregar una cucharada de aceite vegetal, enseguidamente medio, sazonar con sal y pimienta molida al gusto. 5. Servir el rnar con una ramita de pergil. Autoriz

Juan Perez

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Fecha: 7/12/2010 $ 1.77 $ 2.06 unidad Onza Libras gr gr ml ml gr gr 2.82196903 1.58735758 1.05823839 0.52911919 0.07054923 0.07054923 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.17660044 0.09933775 0.06622517 0.03311258 0.00441501 0.00441501 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Precio Unitario $ $ $ $ $ $ 16.00 23.00 9.80 8.50 3.50 13.00 $ $ $ $ $ $ Costo 1.28 4.14 0.29 0.51 0.01 0.87

0 0

0 0 1.77

0 0

0 0 Suma total: $ 7.10

te mas fina del rallador y io limn y reservar en un guir con la preparacion

abano la mostazay la crema, con la ayuda de un batidor de mano mezclar, al final agregar la sal y isto Bueno Autoriz

do Juaquin

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Reseta Estandar y Control de Porcio

Pizz de Jitomate deshidratado 19.73 Precio s/ IVA 65.40 Precio c/ IVA Cantidad cant./unid 216 1000 170 1000 156 1000 98 100 206 1000 124 150 150 1000 6 2.5 2.5 358 500 64 250 0 0 0 8 Una Porcion $ Fecha: $ 19.73 $ 22.89 unidad gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml 7/12/2010

Platillo: costo del Platillo: $ Precio de Venta $ Ingredientes Pimiento Morron verde pimiento morron rojo Queto tipo chedar salami tipo milano cebolla morada aceituna negra sin hueso queso manchego Base para la Pizza: Levadura seca Sal refinada Azucar estandar Harina de trigo Extafina Tomate Saladet Piones Rosa agua purificada

300 1000 900 1000 1000 1000 19000 0 0 0

Onza 7.61931638 5.99668419 5.50283961 3.45691206 7.26657025 4.37405199 5.29119193 0 0.21164768 0.08818653 0.08818653 12.6283114 17.6373064 2.25757522 8.81865322 0 0 0

Porcines: Mise an Plase:

19.73

1.Lavar los pimientos y los tomates. 2.Prender la parrilla y precalentar el horno a 150. 3. Partir los pimientos por la mitad a lo largo, quitar las venas y las semillas; colocar los pimientos en la parrilla con la piel hacia abajo hasta que le empiecen a ampular(hacer que al vegetal le empiecena salir ampollas por la accin del calor), envolverlos en una toalla limpia y meterlos a una bolsa d plastico hasta que enfrien; una vez frios pelar y cortar a lo largo en tiras pequeas de aproximadamente medio centimetro de grosor, reservar. 3. rallar el queso tipo chedar y reservar. 4. cortar el tomate y la cebolla en rodajas de aprox. 1 cm de ancho, reservar la cebolla, al tomate extenderlo en una charola para pan y meterlo al horno hasta ke el producto se encuentre seco, no quemado, una vez listo sacar del horno y picar finamente, reservar. una vez salido del horno el tomate elevar la temperatura a 200c . 5. cortar las aceitunas en rodajas finas y reservar. con un cernidor o en su caso con un colador, cernir la harina en un bowl. 6. por ultimo picar finamente los piones.7. entibiar el agua y enharinar una charola de pan.

Preparacion:

1. En un recipiente pequeo mezclar la levadura, la sal, el azucar y el agua tibia. Tapar con un platico adherente y dejar o hasta que burbujee. 2. a la harina cernida hacerle un hueco en el certro tratando de formar un volcan poner los solido deshidratados, los piones, y en el centro os liquidos en este caso la levadura fermentada. 3. mezclar lentamente hasta utilizar una mesa para el amazado de la mezcla); enharine la superficie plana(mesa) y amasar la pasta 10 minutos hasta elastica. con el rodillo formar un circulo de 35 a 40 cm aprox.. 4. poner en la charola previamente enharinada y doblar l vez hecho esto, agregar el salami seguido del queso tipo chedar exparciendolo, agregar la cebolla equitativamente al ig pimientos, meter al horno aproximadamente de 20 a 30 minuto o hasta que este cocido el pan. poner el queso manche pizza.

Elabor

Visto Bueno

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y Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.47682119 0.37527594 0.34437086 0.21633554 0.45474614 0.27373068 0.33112583 0 0.01324503 0.00551876 0.00551876 0.79028698 1.10375276 0.14128035 0.55187638 0 0 0 Precio Unitario $ 18.94 $ $ 42.95 $ $ 106.90 $ $ 79.00 $ $ 22.00 $ $ 36.00 $ $ 91.00 $ $ $ 12.00 $ $ 3.50 $ $ 22.00 $ $ 11.50 $ $ 8.00 $ 350 $ 18.5 $ 0 0 0 Suma total: $ Costo 4.09 7.30 16.68 77.42 4.53 29.76 13.65 0.24 0.01 0.06 4.12 4.00 22.40 0.24

157.86

con un platico adherente y dejar en lugar calido durante 10 minutos formar un volcan poner los solidos alrededor como son los tomates ada. 3. mezclar lentamente hasta formar una masa( se puede amasar la pasta 10 minutos hasta que este bien incorporada y este reviamente enharinada y doblar las orillas par formar un borde; una ar la cebolla equitativamente al igual que las aceitunas y los do el pan. poner el queso manchego 5 minutos antes de sacar la

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Torta de cebolla al caramelo y espinaca Platillo: Fecha: 7/12/2010 costo del Platillo: $ 43.75 Precio s/ IVA $ 43.75 Precio de Venta $ 145.01 Precio c/ IVA $ 50.75 Ingredientes Cantidad cant./unid unidad Onza Harina de trigo mantequilla yema de huevo vinagre oscuro laurel chiles secos de arbol agua purificada cebolla blanca azacar morena espinaca queso tipo chedar hariana de trigo polvo para hornear mostaza machacada crema acidificada huevos aceite vegetal arroz Porcines: Mise an Plase: 180 90 30 30 2 3 15 1000 50 90 190 60 2.4 3 340 110 45 220 8 Una Porcion $ 1000 100 2 500 10 500 19000 1000 1000 2 1000 1000 250 1000 250 3 1000 1000 gr gr gr ml gr gr ml gr gr pza gr gr gr gr gr pza. gr gr 43.75 6.34943032 3.17471516 1.05823839 1.05823839 0.07054923 0.10582384 0.52911919 35.2746129 1.76373064 3.17471516 6.70217644 2.11647677 0.08465907 0.10582384 11.9933684 3.88020741 1.58735758 7.76041483

1.Cortar la matequlla en trozos, reservar. 2. lavar la espinaca quitando los tallos y picar finamente, reservar. 3. limpir la cebolla qitando la carcara seca, en caso de ternerla, y picar finamente, reservar. 3. con el rallador, rallar el queso chedar, reservar en un recipiente y guardar en le refrigerador hasta su utilizacin. 4.barnizar el molde redondo con mantequilla. 5. batir legeramente 2 huevos. 6. cortatr el papel encerado para cubrir el molde dependiendo el tamao del mismo.

Preparacion:

1. Precalentar el horno a 210 C. 2.Poner en el tazon del procesador de alimentos el harina y lamantequilla, procesar1 agregar las llemas de huevo y el agua, procesar otros 20 segundoso hasta que la mezcla tenga consistencia de migajas pequeas del producto y sean visible, con esta mezcla cubrir la base del molde recinando de modo que quede pareja y centimetro, meter al refriferador 10 minutos, una vez transcurrido el tiempo sacarla del refrigerador, cubrir con el pap arroz crudo sobre el papel para que ejersa precin en la mezcla y no se infle demaciado, hornear durante 20 minutos, con el arroz y desechar, dejar que la pasta que se encuentra en el molde se enfrie. 3. en un bowl mezclar la cebolla, el laurel y el chile, despues ponerlo en una cazerola, cocinar a fuego medio hasta que la azucar se disuelva y la mezcla hie tapandola, durante una hora removiendo de vez en cuando, escurrir el exeso de liquido, desechar la hoja de laurel y lo cebolla dento del recipiente sobre la base de la pasta. 4. Para la cubierta de espinaca: poner en le vaso de la licuadora harina, la crema, los huevos batidos, el polvo de moztaza y la espinaca. vertir esta mezcla sobre la capa de cecolla que 45 minutos o hasta que la capa superior este dorada, servir fria o tibia. Elabor Visto Bueno

wilson alonzo

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Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.39735099 0.1986755 0.06622517 0.06622517 0.00441501 0.00662252 0.03311258 2.20750552 0.11037528 0.1986755 0.41942605 0.13245033 0.00529801 0.00662252 0.75055188 0.24282561 0.09933775 0.48565121 Precio Unitario $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 11.51 10.00 1.00 65.00 13.00 45.00 18.50 8.00 19.00 5.00 98.00 11.50 16.00 98.00 16.00 1.00 19.00 19 Suma total: $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo 2.07 9.00 15.00 3.90 2.60 0.27 0.01 8.00 0.95 225.00 18.62 0.69 0.15 0.29 21.76 36.67 0.86 4.18 350.03

rina y lamantequilla, procesar15 segundos aproximadamente, a tenga consistencia de migajas finas es decir que queden particulas do de modo que quede pareja y tenga en grosor de medio el refrigerador, cubrir con el papel encerado y poner una capa de o, hornear durante 20 minutos, retirar del horno y quitar el papel n un bowl mezclar la cebolla, el agua, el azucar,el vinagre, la hoja de zucar se disuelva y la mezcla hierva, reducir la flama y cocinar o, desechar la hoja de laurel y los chiles. 4. Extender la mezcla de poner en le vaso de la licuadora el polvo para hornear, el queso, la cla sobre la capa de cecolla que se encuentra en el molde; hornear

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Juan Perez

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Reseta Estandar y Control de Porci

Pastel de chocolate 3.62 Precio s/ IVA 12.01 Precio c/ IVA Cantidad cant./unid 125 100 125 1000 100 5 160 1000 15 275 20 200 7.5 300 30 250 26 1000 63 19000 63 250 120 5 10 100 227 1000 290 1000 175 1000 250 1000 0 0 20 Una Porcion $ Fecha: $ 3.62 $ 4.20 unidad gr gr pzas. gr gr gr gr gr gr ml ml pzas. gr gr gr gr gr 7/12/2010

Platillo: costo del Platillo: $ Precio de Venta $ Ingredientes Mantequilla sin sal azucar refinada yemas de huevo harina de trigo fecula de maiz cocoa en polvo polvo para hornear leche en polvo chile ancho agua purificada leche entera claras de huevo mantequilla sin sal fresas congeladas mango manila azucar refinada mando ataulfo

Onza 4.40932661 4.40932661 3.52746129 5.64393806 0.52911919 0.70549226 0.2645596 1.05823839 0.91713993 2.22230061 2.22230061 4.23295354 0.35274613 8.00733712 10.2296377 6.17305725 8.81865322 0

Porcines: Mise an Plase:

3.62

1. cernir la harina de trigo en un bowl. 2. azar los 2 chiles anchos, quitarle las semillas, reservar uno y al otro cortarlo en tiras muy delgadas y reservar por segarados. 3. Con una cucharada de la mentequilla engrasar el molde y enharinarlo. 4 lavar, pelar y cortar el mango ataulfo en cubos pequeos, deschar la semilla y reservar para presentacin. 5. Pelar el mango manilla, qutar la semilla, poner la pulpa en lalicuadora y triturar, reservar. 6 separar las claras y las llemas de los huevos y reservr por separado. 7. precalentar el horno a 18 C.

Preparacion:

1. batir la mantequlla restante con el azucar hasta acremar; sin dejar le batir, agregar una a una las yemas hasta incorp secos(azucar refinada, harina de trigo, fecula de maiz, cocoa en polvo, polvo para hornear, leche en polvo) uno a la ve con el agua y colar en el barido anterior, seguir batiendo, vertir la leche, continuar batiendo hasta lograr una preparac las claras a punto turron (accin de batir las claras hasta lograr incorporar moleculas de aire, estar apunto turron cuad voltea y la mezcla no cae al suelo).Incorporarlo en el otro batido removiendo lentamente en forma circular. Vaciar al m minutos o hasta que la superficie este dorada. 4. licuar las fresas congeladas el mango manila y el azucar refinada. po a fuego medio hasta que redusca y tenga consistencia de almibar. para presentacion corte el pan con un cortador de 4 plato y ponerle el mango ataulfo arriba del pan, salcear haciendo unas lineas a un cotado del plato, poner unas tiras d altura. Visto Bueno

wilson alonzo

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y Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.27593819 0.27593819 0.22075055 0.35320088 0.03311258 0.04415011 0.01655629 0.06622517 0.05739514 0.13907285 0.13907285 0.26490066 0.02207506 0.50110375 0.6401766 0.38631347 0.55187638 0 Precio Unitario $ 10.00 $ 19.00 $ $ 1.00 $ $ 9.80 $ $ 5.00 $ $ 15.00 $ $ 28.00 $ $ 18.00 $ $ 100.00 $ $ 18.00 $ $ 3.50 $ $ 1.00 $ $ 10.00 $ $39.80 $ $6.00 $ $14.20 $ $8.30 $ 0 Suma total: $ Costo 2.38 20.00 1.57 0.27 1.50 0.70 2.16 2.60 0.06 0.88 24.00 1.00 9.03 1.74 2.49 2.08

72.45

una a una las yemas hasta incorporar, aadir los ingredientes near, leche en polvo) uno a la vez, batir y reservar. 2. licauar el chile iendo hasta lograr una preparacion homogenea y reservar. 3. batir de aire, estar apunto turron cuado el recipiente donde se batio se nte en forma circular. Vaciar al molde y hornear durante 30 o manila y el azucar refinada. poner la mezcla en un sarten y cocinar corte el pan con un cortador de 4 cm por 4 cm, ponerlo el centro del ado del plato, poner unas tiras de chile arriva del mango dandole

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Fecha: $ 11.55 $ 13.40 unidad gr una unidad gr gr gr gr ml ml ml gr una unidad gr 7/12/2010

Platillo: Ensalada de Atun con pasta aderezo costo del Platillo: $ 11.55 Precio s/ IVA Precio de Venta $ 38.27 Precio c/ IVA Ingredientes Cantidad cant./unid Pasta fusilli(semola) 154 500 cebolla cambray 170 1000 pimiento morron amarillo 146 1000 ejotes 86 1000 elotes de lata 410 450 atun de agua enlatado 170 190 Pure de tomate 75 200 Aceite de oliva extra virgen 75 900 Binagre balsamico 10 500 Azucar refinada 2 1000 albahaca fresca 30 1000 pomienta negra molida 2 1000

0 0 0 0 Porcines: Mise an Plase: 4 Una Porcion $

0 0 0 0 11.55

Onza 5.43229038 5.99668419 5.15009348 3.03361671 14.4625913 5.99668419 2.64559596 2.64559596 0.35274613 0.07054923 1.05823839 0.07054923 0 0 0 0 0 0

1.poner a hervir agua en un olla, agregar la pasta fusili y cocer durante 10 minutos o hasta que la pasta quede al dente(suave al tacto, crujiente a la mordida), una vez cocindo escurriren un colador chino y enjuagar achorro de agua para detener la coccin y enfriar, reservar. 2. Picar la cebolla cambray finamente separando 2 cebollitas para la precentacin. 3. lavar los pimientos qutarle las semillas y cortar en cuadro se aproxiamdamente 1 cm de cada lado y reservar. 4. limpiar y cortar los ejotes en tres partes iguales cada uno, cocerlos en agua hirviendo hasta lograr que su color cambie a uno verde vivo, retirar del agua y enfriar con agua y hielo. 5. Escurrir los elotes de la lata y reservar. 6.Picar la albahaca finamente. Preparacion:

1. En un tazon mezclar el puere de tomate, el aceite de oliva, el vinagre balsamico, el azucar la albahaca y la pimienta n sobre la pasta y revolver bien, aadir la cebolla picada, el pimiento, los ejotes, el elote ye el atun, revolver legeramente adornar con la cebolla cambray restante. Elabor Visto Bueno

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y Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.33995585 0.37527594 0.32229581 0.18984547 0.90507726 0.37527594 0.16556291 0.16556291 0.02207506 0.00441501 0.06622517 0.00441501 0 0 0 0 0 0 Precio Unitario $ 11.00 $ $ 5.00 $ $ 47.00 $ $ 35.00 $ $ 12.00 $ $ 8.50 $ $ 9.00 $ $ 95.00 $ $ 89.00 $ $ 25.00 $ $ 7.50 $ $ 98.00 $ 0 0 0 0 0 Suma total: $ 46.19 Costo 3.39 0.85 6.86 3.01 10.93 7.61 3.38 7.92 1.78 0.05 0.23 0.20

el azucar la albahaca y la pimienta negra, incorporar bien, vertir lote ye el atun, revolver legeramente, servir en un plato hondo y

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Reseta Estandar y Control de Porcion

Fecha: $ 12.63 $ 14.65 unidad gr gr gr ml ml gr gr una unidad ml 7/12/2010

Sopa de jitomate, lentejas y albahaca Platillo: costo del Platillo: $ 12.63 Precio s/ IVA Precio de Venta $ 41.86 Precio c/ IVA Ingredientes Cantidad cant./unid Lenteja 100 500 Jitomate de bola 836 1000 cebolla blanca 540 1000 pure de tomate 30 200 caldo de verduras 750 1000 hoja de laurel 2 1000 pimienta negra molida 2 30 albahaca fresca 2 1000 aceite de oliva 15 900

0 0 0 0 0 Porcines: Mise an Plase: 4 Una Porcion $

0 0 0 0 0 12.63

Onza 3.52746129 29.4895764 19.0482909 1.05823839 26.4559596 0.07054923 0.07054923 0.07054923 0.52911919 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1.Cocer la lenteja durante 25 minutos en agua hirviendo y tapar. 2. calentar agua hasta hervir, en un bowl poner los timates y agregar el agua hirviendo hata cubrir bien durate un tiempo de 30 segundos, sacerlos de agua pelarlos, quitarle las semillas y picarlos. 3.pique finamente la cebolla y la albahaca, reservar por separado.

Preparacion:

1.En una holla grande caliente el aceite, agregar la cebolla y cocinar durante 10 minutos o hasta que suevice, revolvien los jitomates, el pure de tomate, el caldo de verduras, la hoja de laurel y la pimienta, cocer durante 25 minutos, pasado laurel, tritural la verdura en le procesador. Poner en una holla limpia y agregarle la lenteja y la albahaca picada, servir e ramillete de albahaca. Elabor Visto Bueno

wilson alonzo

Pardo Juaquin

Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.22075055 1.84547461 1.19205298 0.06622517 1.65562914 0.00441501 0.00441501 0.00441501 0.03311258 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Precio Unitario $ 7.00 $ $ 32.00 $ $ 9.00 $ $ 9.00 $ $ 18.00 $ $ 98.00 $ $ 13.00 $ $ 7.50 $ $ 95.00 $ Costo 1.40 26.75 4.86 1.35 13.50 0.20 0.87 0.02 1.58

0 0 0 0 0 Suma total: $ 50.52

tos o hasta que suevice, revolviendo de vez en cuando. Incorporar cocer durante 25 minutos, pasado el tiempo retirar la hoja de nteja y la albahaca picada, servir en plato hondo y adronar con un Autoriz

Juan Perez

Reseta Estandar y Control de Porc

Universidad de Oriente

Platillo: Bruschetta de verduras a la parrilla costo del Platillo: $ 7.54 Precio s/ IVA Precio de Venta $ 24.98 Precio c/ IVA Ingredientes Cantidad cant./unid pimiento morron amarillo 158 1000 calabaza italiana 160 1000 cebolla morada 138 1000 tomate bola 404 1000 aceite de oliva extra virgen 30 900 mostaza digon 30 1000 pimienta negra molida 2 30 baguette chico 20 1000 ajo 2 1000 aceitunas negras 30 350 albahaca fresca 2 1000

0 0 0 0 0 Porcines: Mise an Plase: 4 Una Porcion $

Fecha: 7/12/2010 $ 7.54 $ 8.74 unidad Onza gr gr 5.643938058 gr 4.867896575 gr 14.2509436 ml 1.058238386 gr 1.058238386 gr 0.070549226 mm 0.705492257 gr 0.070549226 gr 1.058238386 una unidad 0.070549226 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7.54

1. Lavar la verduras. 2. quitarle las semillas al pimiento y cortarlas en tiras delgadas, cortar la calabaza a la mitad y rebanarlo alo largo, cortar el tomate en rodajas grandes, cortar el baguette en rebanadas de aproximadamente 3 cm de ancho, rebanar finamente las aceitunas y desojar la albahaca. 3. Cubri la parrilla con aluminio y precalentar la parrilla.

Preparacion:

1.Poner en un bowl el pimiento, la calabaza, el tomate, mezclar con la mostaza y una cucharada de aceite de oliva, la verdura sobre la parrilla durante 3 o 4 minutos volteando para una coccion pareja, reservar caliente. poner en la parr doradas frotar con el ajo y servir las piezas poniendo sobre cada rebanada la verdura parrillada, adornar con unas hoj Elabor Visto Bueno

wilson alonzo

Pardo Juaquin

y Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.3532 0.30464 0.89183 0.06623 0.06623 0.00442 0.04415 0.00442 0.06623 0.00442 0 0 0 0 0 0 0 Precio Unitario $ 47.00 $ 22.00 $ $ 22.00 $ $ 35.00 $ $ 98.00 $ $ 98.00 $ $ 13.00 $ $ 7.50 $ $ 119.00 $ $ 23.00 $ $ 7.50 $ Costo 3.52 3.04 14.14 3.27 2.94 0.87 0.15 0.24 1.97 0.02

0 0 0 0 Suma total: $ 30.14

charada de aceite de oliva, la pimeita negra molida. 2.pomer la rvar caliente. poner en la parrilla calentar el baquette, una vez rrillada, adornar con unas hojas de albahaca. Autoriz

Juan Perez

Universidad de Oriente

Reseta Estandar y Control de Porc

Sun Sumer 4.29 14.22 Cantidad 90 290 250 75 100 Precio s/ IVA Precio c/ IVA cant./unid 1000 1000 1000 1000 5000 Fecha: $ 4.29 $ 4.98 unidad gr gr gr gr gr 7/12/2010

Platillo: costo del Platillo: $ Precio de Venta $ Ingredientes durazno naranja dulce mago ataulfo helado de naranja dulce hielo

0 0 0 0 0 Porcines: Mise an Plase: 4 Una Porcion $

0 0 0 0 0 4.29

Onza 3.17471516 10.2296377 8.81865322 2.64559596 3.52746129 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1. lavar muy bien las frutas. 2. pelar y quitar las semillas al durazno. 3. cortar la naranja y exprimir para sacar el jugo. 4. pelar y retirar la pulta del mango.

Preparacion: incorporar todo los ingredientes al vaso de la licuadora y servir en una copa huracan. Elabor Visto Bueno

Cristian Lope

Pardo Juaquin

Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.1986755 0.6401766 0.55187638 0.16556291 0.22075055 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Precio Unitario $ 108.00 $ $ 9.00 $ $ 7.00 $ $ 37.00 $ $ 15.50 $ Costo 9.72 2.61 1.75 2.78 0.31

0 0 0 0 0 Suma total: $ 17.17

Autoriz

Juan Perez

Universidad de Oriente

Reseta Estandar y Control de Po

Mango sparkle 1.39 4.60 Cantidad 290 170 30 5 100 Precio s/ IVA Precio c/ IVA cant./unid 1000 1000 350 1000 5000 Fecha: $ 1.39 $ 1.61 unidad gr gr ml gr gr 7/12/2010

Platillo: costo del Platillo: $ Precio de Venta $ Ingredientes mango ataulfo manzana roja soda sabor lima limon Rodaja de lima hielo

Onza 5.99668419 1.05823839 0.17637306 3.52746129 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 Porcines: Mise an Plase: 4 Una Porcion $

0 0 0 0 0 1.39

1.lavar las frutas. 2. pelar y extraer la pulpa del mango, pelar y descorazonar la manzana y licuar para obtener el jugo. 3. cortar una rojdaja de lima de aproximadamente medio centimetro

Preparacion: 1. poner los cubos de hielo, el jugo de mango y el de manzana, por ultimola bebida saborizadoa de limalimon e Elabor Visto Bueno

Wilson Alonzo

Pardo Juaquin

y Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.37527594 0.06622517 0.01103753 0.22075055 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Precio Unitario $ 7.00 $ 27.00 $ $ 5.00 $ $ 45.00 $ $ 15.50 $ Costo 4.59 0.43 0.23 0.31

0 0 0 0 0 Suma total: $ 5.55

saborizadoa de limalimon en un vaso. 2. remover con una cuchara Autoriz

Juan Perez

Universidad de Oriente

Resetas de Bases Culinarias II

4/14/2010 Porcentaje de Costo: Precio Unitario $ 7.50 $ 7.50 $ 27.00 $ 5.50 $ 45.00 $ 15.50 $ 7.50

Platillo: South side cooler Fecha: costo del Platillo: $ 0.86 Precio s/ IVA $ 0.86 Precio de Venta $ 2.84 Precio c/ IVA $ 1.00 Ingredientes Cantidad cant./unid unidad lima 20 1000 ml menta fresca 2 1000 una unidad jarabe natural endulsante 10 750 ml agua mineralizada con gas 150 350 ml 1/ rodaja de lima 5 1000 gr Hielo en cubos 100 5000 gr rama de menta fresca 2 1000 gr

Porcines: 4 Una Porcion sistema de Elaboracion y presentacion:

0.86

Suma total:

1.lavar la fruta. 2. cortar por la mitad la lima y exprimir para obtener el jugo. 3. cortar una rodaja de lima de aproximadamente medio centimetroy partir ala mitad. 4. lavar la menta con agua freca. Para la preparacion, poner de 5 a 6 cubos de hielo la hoja demnta el jugo de lima y el jarabe de azucar en la coctelera, agitela energicamente entre 8 y 10 segundos. pomer de 3 a 4 cubitos de hielo en el vaso y filtar el contenido en el vaso. Aadir el agua con gas y colocar la media rodaja de lima dentro del vaso con la ramita de menta.

Elabor

wilson alonzo

Pardo Juaquin

Visto Bueno

Juan Pere

Autoriz

narias II
Folio: CAYBREC10 Porcentaje de Costo: 35% Importe $ $ $ $ $ $ $ 0.15 0.02 0.36 2.36 0.23 0.31 0.02

3.43

Juan Perez

Autoriz

Universidad de Oriente

Reseta Estandar y Control de Po

Cranberry colada Fecha: 7/12/2010 2.08 Precio s/ IVA $ 2.08 6.90 Precio c/ IVA $ 2.42 Cantidad cant./unid unidad Onza 140 1000 ml 4.9384458 80 350 ml 2.82196903 100 5000 gr 3.52746129 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 Una Porcion $ 2.08

Platillo: costo del Platillo: $ Precio de Venta $ Ingredientes Jugo de arandano crema de coco hielo en cubos

Porcines: Mise an Plase:

Preparacion: Elabor Visto Bueno

Cristian Lope

Pardo Juaquin

Control de Porciones
Folio: RECP3a Porcentaje de Costo: 35% Libras 0.30905077 0.17660044 0.22075055 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Precio Unitario $ 16.00 $ $ 25.30 $ $ 15.50 $ Costo 2.24 5.78 0.31

0 0 0 0 0 Suma total: $ 8.33

Autoriz

Juan Perez

Reseta Estandar y Control de Porciones

Platillo: costo del Platillo: $ Precio de Venta $ Ingredientes Fecha: Folio: Precio s/ IVA $ Porcentaje de Costo: Precio c/ IVA $ cant./unid unidad Precio Unitario Costo ml ml gr

Cantidad

35%

Porcines: Mise an Plase:

4 Una Porcion

Suma total: $

Preparacion: Elabor Visto Bueno Autoriz