POSTRES Y ALGO MAS LOS BUDINES

Los budines
Existen dos tipos de budines: los que se preparan muy rpidamente con los productos que se expenden en el comercio, a los que solamente hace falta agregar leche, y los que se preparan con recetas, segn reglas tradicionales. Si bien los primeros tienen la ventaja de requerir pocos minutos para su preparacin, y no son costosos, pensamos que nadie podra comparar su valor nutritivo y su sabor un poco estandarizado con el de los segundos, los caseros. Los verdaderos budines son habitualmente preparados sobre la base de huevos y azcar, en algunos casos con fculas o con arroz, smola, tapioca, etc., que se cocinan con la leche. El agregado de chocolate, frutas frescas, confitadas o secas, crema de leche, licores y, luego, las salsas o cremas con que se acompaan al servirlos, permiten innumerables variantes de sabor y presentacin. Los budines que se sirven calientes, en ocasiones, van acompaados con salsas a la misma temperatura que dan al postre un toque de refinamiento. En otro tipo de budines o flanes, el molde se reviste interiormente con caramelo de un suave color dorado, que se ha de mover rpidamente para cubrir bien antes de enfriar y endurecer. Se cocinan siempre a bao Maria. Tambin se suelen enmantecar y espolvorear con pan rallado, bizcochos, azcar molida o con harina, cuando los budines van cocidos al horno directamente. Los budines se pueden enriquecer con salsas de frutas, sobre la base de mermeladas, jaleas diluidas con agua y gotas de jugo de limn al calor y revolviendo hasta hervir. Se sirven tibias, reforzando con ms jugo de limn o agregndole licor a gusto. Se presentan los budines baados con ella al momento o se sirve la salsa caliente en una salsera para que cada comensal tome lo que desea y bae su correspondiente porcin. El tubo central de los moldes asegura una coccin pareja y ms rpida, adems, facilita el corte de las porciones. Las budineras pueden ser de diferentes materiales resistentes al calor: aluminio, hojalata, enlozados, vidrio trmico, acero inoxidable, cobre, estao interiormente, etc.

Las cremas
An cuando se pueden servir solas, las cremas, comnmente, se usan para acompaar otras preparaciones. Las ms clsicas son: la crema pastelera, la chantilly, la inglesa y la de manteca, que, a su vez, tienen infinidad de derivadas. En principio, vamos a hacer una divisin de las cremas en cuatro categoras:

Las ligadas exclusivamente con yemas, como la inglesa. Las ligadas con huevo y harina, como la pastelera. Las ligadas con manteca, que no llevan coccin. Las ligadas solamente con harinas o fculas, como la de chocolate.

Las cremas que no contienen harina, ligadas con yemas o huevo no deben hervir porque se cortan. Es aconsejable la coccin a bao Mara, pero tambin se pueden preparar sobre un calor muy suave, revolviendo continuamente, con cuidado de que no hierva. Al retirar el recipiente del calor, sumergir la base para enfriarla y evitar que la coccin contine por el calor retenido por el metal. En las cremas que lleven harina para ligar, conviene agregarla antes que la leche u otro elemento diluyente, que debe ser incorporado de a poco para evitar grumos. Cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente con cuchara de madera de base recta; as, adquirir la consistencia y viscosidad particular que es caracterstica por la transformacin del almidn contenido en la harina. La crema debe hervir para obtener el punto necesario y perder el sabor a harina, sin que se pegue en el fondo del recipiente. Cuando una crema se liga con manteca se debe utilizar de la mejor calidad. En ocasiones se reemplaza por crema de leche o quesos blancos. Nunca se debe ablandar la manteca al calor, sino que hay que retirarla del refrigerador con el tiempo necesario para que pierda dureza. Cuando haya que trabajar sobre hielo se debe batir rpidamente para que la crema resulte esponjosa y suave y, luego, colocarla en la parte menos fra de la heladera para evitar que se endurezca completamente.

Los SOUFFLES dulces

Son un tipo de postre tpico de la cocina francesa, posiblemente, una de las preparaciones ms difciles de la repostera de mesa. A pesar de que las recetas parecen fciles, aparentemente, a quien no domine su preparacin, puede sucederle que crezca irregularmente o que quede blando o que se cocine exteriormente y no en el interior o que se derrumbe cuando parece que est perfecto. Por lo tanto, aconsejamos no incluir la receta de un souffl como postre en una comida importante si no se est seguro del resultado, es decir, que se domine la preparacin y horneado. Acompaamos todos los consejos para lograrlo. El elemento principal, el huevo, debe ser agregado a la mezcla en dos momentos distintos: primero se aaden las yemas y las claras se incorporan, batidas, en ltimo trmino, son ellas las que le confieren la esponjosidad y consistencia especial. El azcar se agrega en cantidades reducidas para que no aplaste la preparacin. Se debe emplear un molde-fuente alto, recto, debido a que la preparacin crece un tercio de su volumen. Los ms apropiados son los de cermica o porcelana de horno. Del mismo material existen moldes individuales para souffl. El souffl, para su coccin, se debe introducir en horno ya caliente, a unos 140 C y, durante media hora, es muy importante que no se abra, luego de este tiempo, elevar la temperatura a unos 180 C con cuidado de que no se dore demasiado. En este punto ya se

puede abrir el horno para controlar, pero sin retirarlo de l. Esta coccin con temperatura ms alta dura unos 15 minutos. Se comprueba si el souffl est cocido introducindole una aguja de metal, de tejer, fina; si sale limpia, la coccin debe terminar, en caso contrario, continuarla lo necesario. La prueba se debe realizar sin retirar el molde totalmente del horno. El souffl debe llevarse a la mesa inmediatamente, por lo tanto se debe calcular el tiempo justo.

Los BAVAROIS
Se trata de un postre elegante a la par que delicado, por ello, aconsejamos presentarlo al final de una comida importante. La base de su preparacin es siempre una crema a la que se agrega cola de pescado o gelatina en polvo (mucho ms prctica) a fin de darle consistencia y mantener la forma deseada. La crema de leche, que casi siempre se cuenta entre sus ingredientes, le confiere delicadeza. Para desmoldar los bavarois se debe sumergir rpidamente el molde en agua caliente, cuidando que no entre en el mismo; se seca la parte mojada y, con los dedos, se retira suavemente la crema cuajada del borde para dar entrada al aire. Se apoya el plato apropiado para servir y se da vuelta todo a la vez. Cuando se nota que el postre se ha desprendido, retirar el molde, en caso contrario, repetir totalmente la tarea. Los bavarois deben permanecer al fro hasta el momento de servirlos, pero nunca ser colocados en la cmara congeladora, pues se escarchan y malogran totalmente. Se decoran con frutas confitadas o frescas y con cremas que contrastan con su color, creando un efecto muy agradable.

La crema de leche batida y la crema chantilly

Tanto para la decoracin de muchos postres de mesa como en su preparacin, se utiliza crema de leche batida. Se prepara sin ninguna dificultad: basta verter la crema de leche bien fra (nunca congelada) en un tazn, tambin fro y batir simplemente con un batidor de mano, con ritmo uniforme y siempre en la, misma direccin, hasta el punto que indique la receta. Para decorar y rellenar, se recurre a la crema chantilly, por lo general. En este caso se ha de agregar azcar impalpable tamizada (unas dos cucharadas cada 200 gramos de crema de leche) y, si se desea, perfumar con esencia de vainilla. Batir entonces como hemos indicado, hasta que la crema forme un pico firme al levantar el batidor. No batir ms pues correra el riesgo de cortarse, separndose el suero y, el resto, transformndose en una manteca dulce. Si se debieran agregar otros ingredientes a la crema batida o a la chantilly, hay que hacer la incorporacin antes de que tome el punto indicado, pues, el slo hecho de mezclarlos, puede cortar la preparacin por exceso de movimiento.

Debe mantenerse en la heladera hasta el momento de ser utilizada e, igualmente, el postre terminado, hasta el momento de ser presentado en la mesa. Se puede utilizar batidora elctrica, con el correspondiente cuidado, por los motivos antes expresados. Conviene disminuir la velocidad cuando comienza a espesar.

Los postres helados no congelados

La mayora de ellos estn constituidos de una parte de bizcochuelo o de bizcochos vainilla embebidos de licor, mezclados o puestos por capas o rellenos con una mezcla cremosa que se torna firme por efectos del fro. Estos postres pueden servirse perfectamente todo el ao, pero se dira que son especiales para la poca calurosa. Quizs uno de los ms populares en nuestro medio es la Sopa inglesa, servido en la mayora de los restaurantes y de fcil preparacin hogarea. Los moldes ms apropiados para la preparacin de este tipo de postres de mesa son los lisos y altos, pero, como en el caso de la Sopa inglesa se utiliza uno rectangular o cuadrado. Entran en esta categora las charlottes, en las que el molde es revestido interiormente con tajadas de bizcochuelo, de masa de arrollado, de vainillas u otros bizcochos, embebidos por lo general con licores. Segn las preparaciones, en oportunidades el molde se forra con papel de aluminio o impermeable para asegurar el desmolde. Se incluye una seleccin de recetas de ests preparaciones. No deben colocarse en la cmara congeladora los postres de este tipo sino solamente el tiempo que indique la receta para apresurar el enfriamiento, si fuera absolutamente necesario. Luego de desmoldado, debe permanecer en los anaqueles de la heladera, hasta el momento de servir.

Casificacin de los alimentos dulces

Los alimentos dulces se pueden dividir en varias clases. sobre las cuales existen diversos criterios. Nos inclinamos por el ms simple, el que efecta una diferencia entre: Masas y tortas bsicas: sirven como punto de partida para un gran nmero de preparaciones, que se diferencian entre si segn los distintos rellenos, cubiertas o decoraciones. Las ms importantes son: la pasta frolla o pastaflora, la hojaldre, la pasta bomba, la pasta de almendras, etctera para citar solamente las ms conocidas. Las pastas o masas con levadura: comprende las preparaciones levadas que han adquirido, mediante distintos modos de elaboracin, diferentes caractersticas. Son muchos los postres de este tipo pertenecientes a varias cocinas regionales. Bastara recordar el panettone de Miln, el pan dulce de Gnova, el pandoro de Verona, el plumcake tipicamente ingls, adems de algunos postres de tamao reducido como los brioches, los babs y los savarn.

Las masitas: con respecto a ellas, los pasteleros se han extendido en una serie casi inagotable de especialidades que resultara difcil citar por completo. Recordamos entre las ms conocidas, los caones de hojaldre, las bombas, los merengues. los petit fours rellenos con cremas o mermeladas de fruta, cubiertos de granizados de chocolate, de colores o de bao blanco; las cubiertas de gelatina, los bocaditos con frutas confitadas o secas, los borrachitos o las masas ms secas apropiadas para el t: amaretti, masitas secas, alfajores, masas de hojaldre y todas las variedades sobre la base de chocolate.

Los rellenos y las decoraciones

Para embellecer una torta o cierto tipo de masitas, para caracterizarlas varindole el sabor, para ablandar una masa demasiado seca, se recurre a los rellenos, a las decoraciones o a los baos. Los primeros se obtienen rellenando las tortas o masas, cortadas segn el tamao, en una o varias capas, con dulces o cremas, entre las cuales podemos citar: la crema pastelera, la crema inglesa, el sabayn, la crema chantilly, la crema de manteca, todas con sus variantes: al chocolate, al licor, al caf, al caramelo, etctera, o con mermeladas, gelatinas y salsas de frutas, dulce de leche, etctera. Antes de rellenar las tortas, masitas, gateaux, etctera es necesario que estn fras; entonces, se cortan en una o varias capas horizontalmente, con un cuchillo para pan o una cuchilla bien afilada, de hoja ancha y larga, para obtener, as, discos o capas de diversas formas, segn el molde en que se han horneado. Estas partes cortadas se colocan sobre el plato o base en que han de servirse, con le parte que durante el horneado estaba hacia arriba, invertida. Si se desea humedecerlas, se ha de mezclar, en una taza, dos partes de licor con una parte de almbar fro. Tambin se pueden utilizar los licores puros o vinos dulces, segn se desee. Para humedecer las capas en forma pareja aconsejamos utilizar un rociador o un pincel ancho. Luego, se cubren uniformemente las capas con lo que se desee para relleno, utilizando una esptula de metal, madera o gama. Se sobreponen las partes, a medida que se rocan y cubren con el relleno, hasta llegar al piso superior con la parte que durante la coccin estaba pegada al molde, por ser la ms lisa y se cubre con el bao elegido, el que puede ser igual al del relleno o usar otro diferente: crema chantilly, merengue italiano, chocolate, azcar hilada, pasta de almendras, etctera. Para la decoracin con la crema puede resolverse haciendo una cubierta ms o menos uniforme o utilizando mangas y boquillas. Las efectuadas con frutas confitadas. con crocante, caramelo, chocolate, ya pueden entrar en la artesana reposteril. Claro est que hay otras realizadas en forma ms sencilla. como cubriendo simplemente con grana de chocolate. coco rallado, nueces, almendras u otras frutas secas picadas, revistiendo primero la superficie can dulce de leche, mermelada o una crema, para que se adhieran bien.

La cubierta ms sencilla es la de azcar impalpable tamizada sobre la preparacin sin necesidad de untarla previamente.

Decoracin con azcar impalpable

Aunque la cubierta de azcar es la menos compleja de todas, se puede efectuar una decoracin, especialmente para bizcochuelos y tortas, que consiste en colocar sobre ellos, un dibujo o una blonda de papel calado, en siluetas o con la forma que se desee. Desde un tamiz se deja caer el azcar impalpable (siempre se utiliza tamizada) que rellenar los espacios libres o calados de la figura o blonda colocada. Al levantar con mucho cuidado el papel, resaltar el dibujo sobre la superficie del postre, siempre ms oscura.

Decoraciones con Glac Real

El glac real (claras, azcar impalpable, jugo de limn) permite cubrir totalmente las tortas, o bien ejecutar decoraciones de todo tipo: figuras, guardas, letras, nmeros, flores, etctera, segn se utilice cucuruchos de papel impermeable grueso o de calco, o mangas y boquillas. En algunos casos, se realiza la decoracin sobre una cubierta de pasta de almendras, que se puede adquirir ya preparada, lista para usar, u otra, ms aconsejable, a le que se le debe aadir azcar impalpable para darle la consistencia que se desee, segn el trabajo a realizar. Para cubrir una torta con pasta de almendras o para recortar de ella figuras, conviene trabajarla un poco con las manos, y extenderla sobre la mesa espolvoreada con azcar impalpable tamizada. Se aplica untando previamente en una capa muy fina la superficie a cubrir, con dulce de leche o una mermelada tamizada, que tiene como objetivo que aqulla se adhiera una vez colocada. Se puede preparar, igualmente, otro bao blanco disolviendo 250 g de azcar impalpable con una cantidad mnima de agua caliente. Se revuelve con una cuchara de madera, hasta que tome la consistencia de una crema espesa y homognea, que se vuelca, en seguida, sobre la superficie a cubrir, directamente sobre el centro y se mueve el postre para que corra por si solo, especialmente en la parte superior, pudindose ayudar con una esptula, solamente en los costados. Si se desea apresurar el secado de este bao, y que quede ms brillante, se aconseja poner la torta (tambin sirve para masitas) en el horno bajo por unas minutos, luego de baados. Este bao clsico blanco, puede ser perfumado con distintas esencias o sustituir el lquido por licor, jugos de frutas, caf concentrado, chocolate derretido con un poco de agua caliente, etctera. Tambin se puede colorear con colorantes de repostera, en la tonalidad que se desee. Otro tipo de bao es el de chocolate: se hace disolver a bao Mara en una cacerolita, 150 g de chocolate para la taza, rallado. Agregarle 70 g de azcar impalpable tamizada, se mezcla bien, se retira del bao Mara y se le agregan 2 claras de huevo batiendo con un batidor, hasta obtener una crema densa. El postre ya cubierto con este bao, se pasa por horno suave durante unos minutos. Igualmente simple es la preparacin del glac real: se coloca en un

tazn una o ms claras (segn la superficie a cubrir), mientras se revuelve con una cuchara de madera se agrega tamizada el azcar impalpable necesaria, hasta que al levantar la preparacin, tenga la consistencia suficiente para formar un pico que no caiga. Agregarle, entonces, unas gotas de jugo de limn, batir bien, luego incorporarle agua hirviente hasta obtener la densidad cremosa, para que corra por s solo. Utilizarlo en seguida, del moda indicado en los otros baos, blanco y de chocolate.

La levadura en los postres

Las levaduras tienen por objeto lograr que las preparaciones resulten ms blandas, suaves y aumenten de volumen por la accin de los gases que se desarrollan durante el proceso de coccin. Son distintos los procedimientos: El de la fermentacin natural ocupa el primer lugar; es el mtodo ms antiguo en el que se utiliza la masa misma fermentada. Es un sistema complicado, reservado casi exclusivamente para el comercio especializado. En cambio, la levadura de cerveza, que se expende en las panaderas y en otros comercios de comestibles, es un fermento artificial, de color blanco grisceo. Debe ser utilizado en el menor tiempo posible, ye que se altera fcilmente; puede prolongarse su duracin en la heladera, en bolsitas de polietileno bien cerradas pero, en cuanto se note oscura, debe desecharse. Para utilizar la levadura de cerveza, se debe disolver en poca cantidad de agua, apenas tibis y se le une harina tamizada hasta obtener un bollito de masa muy blando. Se deja levar este bollito. en lugar templado, tapado con un lienzo, hasta que doble su volumen. Segn indique cada receta, se mezcla el bollito levado con otros ingredientes; en algunos casos, se hornea luego de otro levado, en otros, se deja leudar varias veces, cuidando que siempre tenga una temperatura adecuada, tibia, evitando las corrientes de aire. Existen, tambin, las levaduras minerales, de uso ms simple, que no presentan problemas para su conservacin: ellos son el bicarbonato de sodio, el carbonato de amonio, el cremor trtaro. Se pueden utilizar individualmente o mezclados. El polvo para hornear comn est elaborado con bicarbonato de sodio y cremor trtaro mezclados. Se utiliza mezclado con la harina y se tamizan juntos para su mejor distribucin. Este tipo de polvo para hornear tiene la ventaja de que las preparaciones se colocan en seguida en el horno, cumpliendo su efecto por medio del calor del mismo. Aconsejamos seguir algunas reglas bsicas para todo tipo de leudantes 1. Se han de utilizar escrupulosamente las cantidades indicadas en las recetas, evitando sustituir un tipo de levadura por otra.

2. Se ha de cuidar que el horno est caliente, a la temperatura que la receta indique, antes de introducir en l la preparacin y se ha de mantener constante dicha temperatura. 3. No se ha de abrir el horno durante le primera media hora de coccin, ya que la entrada de aire fro puede detener el crecimiento de la preparacin, la pasta adquirir un sabor cido, quedar dura, nada agradable y poco digerible. Se ha de tener presente que la pasta crece regularmente en el horno, pero si se retira antes de tiempo, se hunde en el centro. 4. Si la pasta crece ms de un lado que del otro, se debe a que el horno no tiene un calor uniforme o que la rejilla en que se apoya el molde est desnivelada. Es muy importante que la temperatura sea, por lo general, moderada. Una temperatura fuerte forma una corteza exterior en la pasta, impide crecer libremente a la misma y resulta cruda en el centro.

El horno y sus temperaturas

Todas las tortas, bizcochuelos, tartas y casi todas las masitas se cocinan en el horno y de su correcta temperatura depende el xito de la preparacin. Por lo general, requieren una temperatura mediana (de 150 a 180 C). Las tartas deben hornearse con calor ligeramente ms elevado (de 180 a 200 C) siempre que estn vacas. pero rellenas, igualmente deben tener una coccin lenta, si no resultaran tostadas y el relleno y le masa inferior, cruda. Los merengues tienen un proceso de secado, en lugar de coccin, por lo tanto, el horno tiene que estar lo ms tibio posible, graduando, si hiciera falta, para lograrlo con la llave de paso, ya que esta preparacin debe salir del horno tan blanca como al entrar en l, llevando el proceso varias horas, aumentado, segn el mayor tamao de los merengues. Tambin se logra suavizar la temperatura, dejando un poco abierto el horno para que tenga salida el exceso de calor. En cambio los scones requieren un horno muy fuerte para que los cocine y dore rpidamente, dejando el interior hmedo.

Las mezclas para postres

Las mezclas para la preparacin de postres que se expenden en los comercios, facilitan al ama de casa la preparacin de bizcochuelos, tartas, tortas, flanes, cremas, gelatinas, baos, etctera. Consisten en mezclas a las que se les agrega leche, agua y huevos, para obtener una pasta o preparacin que bastar solamente refrigerar u hornear. Es suficiente seguir las instrucciones del envase para lograr la especialidad indicada que, si bien nunca resulta con todas las bondades de aquellas que se preparan totalmente, para las amas de casa que carecen de conocimientos y, en algunos casos de tiempo, las pueden llegar a sacar de apuros.

El brillo en los postres

Una agradable impresin se obtiene dando brillo a ciertas tortas y algunas variedades de masitas. Para lograr esto se pueden seguir distintos procedimientos: El ms simple, consiste en espolvorear con azcar impalpable tamizada la superficie 5 minutos antes de retirarlo del horno. El azcar, si se tiene cuidado de mantener la temperatura del horno muy elevada, al disolverse por accin del calor formar una pelcula brillante. Cuando esto no es posible, o en el caso de postres que no requieren coccin, bastar pincelarlos con un almbar obtenido disolviendo, en fro, unas cucharadas de mermelada de frutas con igual cantidad de agua; colocar el recipiente sobre fuego moderado, revolver hasta que hierva y, entonces, pasarlo por tamiz y usarlo en caliente.

Presentacin de los postres y masitas

Las reglas que se han de seguir, para presentar y servir los postres y masitas, en realidad no son muchas y generalmente muy simples. Las tortas se sirven sobre platos planos, de porcelana, loza, plata, acero inoxidable, etctera, de acuerdo a la vajilla que han de acompaar. Solamente se utilizan blondas de papel, cuando la base no es la que corresponda para una buena presentacin; si se cuenta con una buena vajilla, no conviene cubrirla sino que luzca. Se ha de calcular que el dimetro de la base elegida. exceda en varios centmetros el del postre, y debe tratar de evitarse el uso de fuentes de otras formas que no sean la circular. Todos los postres se cortan en presencia del invitado; es de mal gusto presentar un postre al que ya se le han quitado porciones, si es que se espera visita. Solamente que se reciba sin anuncio previo, se pondr en la mesa un postre comenzado. situacin que fcilmente el visitante comprender. Para cortar los postres se aconseja las palas especiales de forma triangular que dividen las porciones y las sirven fcilmente. El comensal utilizar indistintamente cuchillo y tenedor de postre o el ltimo solamente, segn la consistencia del postre. Las masitas se han de disponer de un modo elegante sobre el plato, fuente o bandeja adecuada, divididas por clases, para que los invitados puedan elegir con facilidad; las tomarn con las manos si tienen pirotines de papel o con una pinza adecuada, en caso contrario. Los postres muy cremosos o con helado, deben servirse con tenedor y una cuchara. Nunca debe faltar un postre en un men de cierta importancia. Puede ser una torta hmeda, nunca una seca; puede sustituirse con un helado o una compota y se sirve despus del queso y antes de la fruta, si figura sta en el men.

Las masitas hmedas y las secas se prefieren para el t y podrn acompaar tambin el caf y licores, del mismo modo que los petit fours.