ESTABILIZANTES 1.

Definio O Decreto 55871 de 26 de maro de 1965 ANVS/MS define que: Estabilizante a substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Estabilizantes, gomas e hidrocolides no so mais que alguns dos termos usados para referir-se a um grupo de produtos que regulam a consistncia dos alimentos. Os estabilizantes so produtos que se hidratam na presena de gua. Durante este processo as molculas maiores do estabilizante se desagregam e se dissolvem, isto leva formao de pontes de hidrognio que atravs de todo lquido forma uma rede, reduzindo a mobilidade da gua restante que no foi utilizada como agente de hidratao. Quando se trabalha com estabilizantes esses efeitos so facilmente observados j que isto lhe confere uma alta viscosidade levando formao de um gel. Os agentes estabilizantes so utilizados especialmente para aumentar a viscosidade de solues, suspenses e emulses, assim como de espumas cuja fase dispersante seja aquosa. O aumento da viscosidade pode conferir uma textura particular, estabilizar a fase dispersa e impedir ou reduzir a formao de cristais de acar ou de gelo ao retardar a difuso de molculas. Os principais agentes estabilizantes so os seguintes colides hidrfilos: amidos naturais e modificados, celuloses modificadas, pectinas, gelatinas e outras protenas, gomas. As propriedades gerais dos hidrocolides incluem o grau de solubilizao em gua, a capacidade de aumentar a viscosidade e de formar gis. Algumas funes especficas dos hidrocolides incluem a melhoria e estabilidade de textura, inibio da cristalizao (gua e gelo), estabilizao de emulses e espumas. Os estabilizantes utilizados em refrescos so hidrocolides como goma guar. Este tipo de hidrocolide estabiliza as emulses e as suspenses de partculas finas de fruta ao aumentar a viscosidade da fase lquida. Existem trs mecanismos de estabilizao de uma emulso: eletrosttico, estrico e adsoro de partculas. Dos estabilizantes que se utilizam em refrescos, as protenas so as que atuam por estabilizao eletrosttica. O emulsionante se adsorve na interface da gotcula e cercado por uma nuvem de ons de carga oposta a apresentada pelo grupo principal do emulsionante. 2. Legislao Ps para preparo de refresco se enquadram na Resoluo CNNPA n12 de 1978: P para preparo de alimentos. Na Resoluo 389/99 ANVS/MS define-se a categoria 16: bebidas 16.2.2.3, onde encontram-se os ps para preparo de bebidas gaseificadas e no

gaseificadas. Esta resoluo dispe sobre os aditivos que so permitidos para este produto, bem como os seus respectivos limites de adio. Tabela1. Estabilizantes permitidos para o uso em ps para preparo de bebidas gaseificadas e no gaseificadas. Nmero INS ADITIVO FUNO/NOME ESTABILIZANTES 405 Alginato propileno glicol 443 leos vegetais bromados 444 Acetato isobutirato de sacarose, SAIB 445ii Goma ster, ster glicrico de colofnia 472e steres de cido diacetil tartrico e cidos graxos com glicerol, steres diacido diacetil tartrico e mono e diglicerdios 473 steres graxos de sacarose 480 Dioctil sulfossuccinato de sdio, DSS Todos os autorizados como BPF LIMITE MXIMO g/100g 0,03 0,0015 0,03 0,01 0,04

0,1 0,01 qsp

Os aditivos autorizados como BPF encontram-se no: REGULAMENTO TCNICO SOBRE ADITIVOS UTILIZADOS SEGUNDO AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO E SUAS FUNES contido na Resoluo n 386 - ANVS/MS, de 5 de agosto de 1999. Tabela2. Estabilizantes permitidos segundo as BPF. Nmero INS 170(i) 263 322 331(i) 331(ii) 331(iii) 332(ii) 333 400 401 402 ADITIVO FUNO/NOME ESTABILIZANTES Caseinato de sdio Gelatina Carbonato de clcio Acetato de clcio Lecitinas Citrato monossdico Citrato dissdico Citrato de sdio, citrato tri-sdico Citrato de potssio, citrato tri-potssico Citrato de clcio, citrato tri-clcico cido algnico Alginato de sdio Alginato de potssio

403 404 406 407 410 412 413 414 415 416 418 421 [425] 440 460(i) 461 463 465 466 470 471 472a 472b 472c 472d 472f 500(ii) 501(i) 509 965 1200

Alginato de amnio Alginato de clcio Agar Carragena (inclui os sais de sdio, amnio, potssio e Furcelarana) Goma jata, alfarroba Goma guar Goma adragante Goma arbica, goma accia Goma xantana Goma caraia Goma gelana Manitol Goma Konjac Pectina, pectina amidada Celulose microcristalina Metilcelulose Hidroxipropilcelulose Metiletilcelulose Carboximetilcelulose sdica Sais de cidos graxos (de Ca, Na, K e NH4) Mono e diglicerdios de cidos graxos, steres de mono e diglicerdios com cidos graxos. steres de cido actico e cidos graxos com glicerol, steres de cido actico e mono e diglicerdios steres de cido ltico e cidos graxos com glicerol, steres de cido ltico e mono e diglicerdios steres de cido ctrico e cidos graxos com glicerol, steres de cido ctrico e mono e diglicerdios steres de cido tartrico e cidos graxos com glicerol, steres de cido tartrico e mono e diglicerdios. steres de cidos tartrico, actico e cidos graxos com glicerol Bicarbonato de sdio, carbonato cido de sdio Carbonato de potssio Cloreto de clcio Maltitol e xarope de maltitol Polidextrose

3. Principais estabilizantes utilizados em p para preparo de refrescos: Alginatos Carboximetilcelusose sdica Celulose micro-cristalina Goma guar Goma xantana

3.1 Alginatos Os alginatos existem em todas as algas pardas (feofcias) como componentes da parede celular. Eles so solveis em gua em forma de sal com metais alcalinos, magnsio, amnio e aminas. Na ausncia de ctions di e trivalentes ou em presena de complexantes a viscosidade alcanada ser pequena. No entanto, a viscosidade aumenta pela concentrao crescente de ctions polivalentes, por exemplo o clcio, e por este procedimento pode-se facilmente alcanar os valores desejados de viscosidade. A dependncia da viscosidade em relao ao pH pequena no intervalo de 4,5 10, no entanto, aumenta a valores de pH inferiores a 4,5, alcanando o mximo ao redor de 3 3,5. Eles melhoram e estabilizam a concentraes entre 0,25 e 0,5% a consistncia de diversos produtos. 3.2 Carboximetilcelusose sdica A reao de celulose com cido cloractico em presena de alcali leva a formao de carboximetilcelulose. Um dos mais utilizados derivados da celulose a carboximetilcelulose (CMC) que pode ser encontrada sob vrias formas, dependendo do tamanho das partculas, grau de substituio (0,3 0,9), viscosidade e caractersticas de hidratao. As molculas de baixo grau de substituio ( 0,3) so insolveis em gua porm solveis em lcalis, enquanto que as com maior grau de substituio (>0,4) so solveis em gua. A estabilidade de suas solues depende dos seguintes fatores: Manuteno do pH prximo a neutralidade tendendo ao alcalino, com um ponto timo de 7 a 9. Relao inversa de temperatura e viscosidade. No exposio ao oxignio e a luz solar. Enquanto os ctions monovalentes formam sais solveis de CMC, o on Ca ++ produz turvao e os trivalentes como o ferro e o alumnio, precipitam ou formam gis.

3.3 Celulose microcristalina O material de partida para o gel de celulose a -celulose. A fibra de celulose composta de milhes de microfibrilas, contendo uma regio paracristalina, que uma massa amorfa e flexvel de celulose, e uma regio cristalina formada de microcristais em arranjo linear rgido. A matria prima vegetal hidrolisada para liberar a regio cristalina, que posteriormente submetida a atrito para liberar os microcristais. A celulose microcristalina estvel frente ao calor e aos ambientes cidos. Este mesmo composto na sua forma coloidal solvel em gua e tem propriedades funcionais similares as gomas hidrossolveis. A celulose microcristalina apresenta esta caracterstica de estabilizante ao ser adsorvida nas interfaces e fortalecer assim as pelculas interfaciais. 3.4 Goma guar obtida do endosperma da leguminosa Cyanopsis tetragonolobus. No forma gis, mas atua como espessante e estabilizante. Forma disperses altamente viscosas, quando hidratada em gua fria. Suas solues apresentam propriedades pseudoplsticas (no-newtonianas), no tixotrpico. A viscosidade de suas solues aumenta exponencialmente com o aumento da concentrao da goma em gua, sendo influenciada por temperatura, pH, tempo, grau de agitao (cisalhamento), tamanho da partcula de goma e presena de sais e outros slidos. instvel a pH muito baixo. Uma variedade recentemente desenvolvida a goma para viscosidade ultra baixa, que permite seu emprego em concentraes mais elevadas sem aumentar a viscosidade do produto. 3.5 Goma Xantana Polissacardeo de alto peso molecular produzido por fermentao de Xanthomonas campestris . A goma Xantana muito utilizada na indstria alimentcia devido as seguintes caractersticas de importncia: Solubilidade em gua fria ou quente Alta viscosidade a baixas concentraes Ausncia de alteraes discernveis na viscosidade de suas solues no intervalo de temperatura de 0 a 100 C ( nico hidrocolide com tais propriedades) Solubilidade e estabilidade em sistemas cidos Excelente compatibilidade com sal. Interaes com outras gomas. Capacidade de estabilizar suspenses e emulses. Boa estabilidade nas solues frente a congelamento e descongelamento.

Tambm um excelente estabilizante que prolonga o tempo de validade do produto, pois um agente de suspenso para slidos . um estabilizante extremamente eficaz para espumas e emulses, compatvel com a maioria dos ingredientes alimentcios e compatvel com outros agentes espessantes e gelificantes. Possui habilidade de estabilizar sistemas multifsicos que incluem algumas combinaes de slidos (suspenso), lquidos (emulso), e/ou gases (espuma). As suas pouco usuais e muito teis propriedades se devem a sua rigidez estrutural e a natureza estendida de suas molculas. 4. Bibliografia CAMPOS, A M.; CNDIDO, L. M. B. Alimentos para fins especiais: Dietticos. So Paulo: Livraria Varela, 1996, 423p. CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANON, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologia de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1989, 2ed, 404p, v.2. FENNEMA, O. R. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 2 ed,2000, 1258 p. GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Nobel, 1984, 1 ed, 284p GROSCH, W.; BELITZ, H.D. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1988, 813 p. HEBBEL, H. S. Aditivos y Contaminantes de Alimentos. Santiago: Fundacion Chile, 1979, 143p. SOUZA, K.S.; VICENTIN, R.H.Z. Hidrocolide: Goma Xantana. Disponvel em:< http://pcserver.iqm.unicamp.br/~wloh/cursos/qg661/trabalho8.html >. Acesso em: 02 de abril de 2004. SUTHERLAND, J. P.; VARNAM,A. H. Bebidas:Tecnologia, Qumica y Microbiologia. Zaragoza: Editorial Acribia, 1997, 487p. .