Gua para Competencias Gastronmicas: Nordic Chefs Association

Gua para Competencias Gastronmicas Lista del contenido 1 GUIA DEL PARTICIPANTE 1.1 ASPECTOS A CONSIDERAR ANTES DE LA COMPETENCIA 1.2 MICE EN PLACE E HIGIENE 1.3 TRABAJO PROFESIONAL CORRECTO 1.4 MONTAJE Y PRESENTACION 1.5 SABOR 1.6 CATEGORIAS A CALIFICAR 2 GUIA PARA LOS ORGANIZADORES DE COMPETENCIAS GASTRONOMICAS 2.1 RECOMENDACIONES 2.2 ASISTENTES/ APRENDICES 2.3 EL JURADO Y LA CALIFICACION 2.4 INGREDIENTES/ PRODUCTOS CRUDOS 2.5 EQUIPO 3 CALIFICACIONES DE LOS JUECES 3.1 REQUERIMIENTOS PARA SER ACEPTADO COMO JUEZ EN LAS COMPETENCIAS GASTRONOMICAS NORDICAS 3.2 GUIA PARA EL FORMATO DE CALIFICACION DE LOS JUECES 3.3 FORMATO DE CALIFICACION PARA LOS JUECES DE PISO 3.4 FORMATO DE CALIFICACION PARA LOS JUECES QUE DEGUSTAN

1. GUA PARA EL PARTICIPANTE 1.1. Aspectos a considerar antes de la competencia El jurado deber reunirse con antelacin a la competencia. Es importante haber ledo el reglamento y las instrucciones especficas para la competencia y entenderlos. Si algo no estuviera claro, deber comunicarlo a los organizadores y requerir una explicacin, preferiblemente por escrito.

Importante Es importante cumplir con la rutina de asignacin y envo de la receta. Cada elemento de las preparaciones que se mencionan en la receta deber estar explicado brevemente y puntualmente en letra impresa (utilice una computadora o mquina de escribir). Tanto el jurado como el pblico debern entender la receta designada. Al construir un men usted deber siempre empezar con combinaciones favorables de sabor, ya que estas darn punteos ms altos. Posteriormente usted podr avanzar en dificultad, forma y color. Al crear sus platos no se desve de las estructuras, ideas y rutinas anteriormente establecidas previas a la competencia. Si el tema de la competencia es Comida Tradicional de Diario , deber apegarse a esa categora y no deber mezclar aspectos de la Cocina Gourmet . El ingrediente principal establecido en el tema de la competencia, normalmente deber constituir el 60% del plato, tanto en sabor como en peso. Fallar en esto ser penalizado, a pesar que sea un plato creativo. Si se ha indicado un producto crudo a utilizar, se deber recordar prepararlo y servirlo correctamente que podra ser el problema principal. Fracasar en conseguirlo no podr esconderse con una buena guarnicin. El juez quiere primordialmente revisar la calidad del producto crudo y basar su juzgamiento en el mismo. Considere cuidadosamente el lugar donde ser servido el plato, si el restaurante es de clase o en un buffet para almuerzo. Si tiene establecido un precio de alto nivel. Para cuantas personas ser servido y si requiere de personal extra. Recuerde invitar tanto a colegas como a otros expertos a probar su plato. Analice cuidadosamente sus cometarios y considere si estn correctos. Evaluar si los platos coinciden con su filosofa gastronmica. Siempre recuerde que con otra presentacin o con otro jurado, el resultado podra ser completamente diferente. Recuerde que todo en el plato debe ser comestible. Considere que el jurado determina su rango por lo que ser su tarea complacerlos. Usted deber investigar su gusto con anticipacin y que perfil gastronmico representan (cocina clsica o moderna). Los organizadores de la competencia son responsables de contratar un jurado profesional y bien informado. La primera impresin es crucial. Recuerde que el plato debe parecer apetecible a primera vista. Considere en primera instancia el colorido y la forma, luego el olor antes que el sabor que ser el resultado final.

El valor nutricional deber tambin considerarse. Por ejemplo la composicin de carne, vegetales y salsa. Los platos de competencia deben poderse servir en restaurantes buenos. Ser difcil presentar una receta original al haber sido probados casi todos los platos anteriormente. Sin embargo trate de agregar su toque personal si copia recetas de sus colegas. Los platos debern apegarse al tema que ha sido indicado en la invitacin de la competencia. Se deber evitar las repeticiones en un men con platos diferentes, en lo concerniente a color, forma, producto crudo y la expresin profesional. Las excepciones son: la intencin de crear un men unicolor utilizando diferentes matices, el deseo de utilizar la misma forma pero con diferentes tamaos, o el deseo de utilizar el mismo producto crudo, como ave o carne. En el ltimo caso, la variante deber ser significativa. (Estos intentos puede aumentar el trabajo ms de lo necesario, por lo que deber considerar si vale la pena). Por el contrario es completamente aceptable ofrecer un men basado nicamente en elementos calientes como cocinados, asados o braseados. La textura del men deber distinguirse entre los platos. Por ejemplo no utilice pur o embutidos en todos los platos. Trate de variar entre platos calientes y fros. Utilice mtodos diferentes en la preparacin de cada plato. El tamao de la porcin debe ajustarse al plato en su totalidad. El men debe ser harmonioso en el sentido que los platos individuales combinen bien entre si y no chocar entre s al ser por ejemplo muy condimentados. La receta y el producto preparado deben ser coherentes. Recuerde todo lo que ha indicado por escrito. Revise todo lo que le esta permitido traer a la cocina. Ej. Fondos u otros ingredientes o cosas preparadas. Que herramientas e instrumentos son aceptados y la conducta personal esperada. Si usted desea traer su propio equipo, como chiffon o cualquier otro utensilio especial que no esta mencionado en el reglamento de la competencia, deber hacer una solicitud por escrito y traer la aprobacin por escrito a la competencia. Si algo no esta claro ensela al jurado en la reunin previa a la competencia. Deber hacer/obtener un plano de la cocina y una lista del equipo. Conocer si hay tomacorrientes para el equipo elctrico. Conocer que tipo de vajilla estar disponible. Si se tiene asistente, conocer el trabajo que se le permitir realizar.

Si tiene alguna duda, deber comunicarse con la persona a cargo de la competencia o el presidente del jurado antes de empezar la competencia. No se espera ganar en la primera competencia pero no se desanime. 1.2 Mice en place e higiene Antes de empezar a preparar los platos, clasifique sus productos crudos. Coloque todo lo necesario en el refrigerador, revise que todo el equipo necesario este en su lugar y revise si hay recipientes para reciclaje. Recuerde siempre de trabajar higinicamente y de una manera relajada. Evite apresurarse. Mice en place Nunca empiece a preparar cosas que puedan ser preparadas en las ltimas etapas de la planificacin. (Nunca fra el pescado que ser utilizado 3 horas despus). Siempre utilice las herramientas correctas para cada tarea. Haga una estructura detallada para el trabajo que debe hacerse y sgalo cuidadosamente. Memorice el plan para demostrar su confidencia y estar preparado. Ser inteligente colocar una foto del plato en la pared. Ejecute todas las rutinas y cocine de acuerdo a las reglas profesionales. Higiene Use un mandil azul para el mice en place y cambie a blanco cuando prepare el men. Recuerde ser limpio y ordenado cuando trabaje; no derrame innecesariamente y recuerde que usted volver a usar las herramientas. Limpie constantemente. Sea cuidadoso en mantener los cuchillos y tablas limpias. Si llegar a derramar algo en el piso, limpie inmediatamente. Asegure que si termina a tiempo, que la cocina este limpia y ordenada cuando empiece a montar los platos. Recuerde que tiene muchos espectadores, de manera que no se chupe los dedos al probar la comida. Utilice cucharas limpias en su lugar.

1.3 Trabajo profesional correcto. La economa es un factor esencial para esta parte del juzgamiento. Esto incluye economizar en los productos crudos y la energa. Si concluye con sobras de cualquier ingrediente bsico, debe utilizarlos por ejemplo en fondos. Si va a utilizar el ncleo de del apionabo, primero quite la cscara, luego remueva y guarde el apio que no usar y

que podr ser utilizado en su trabajo futuro. As que la economa en este contexto no significa los costos propiamente dichos, pero s evitar el desperdicio. El uso de la energa debe considerarse tambin. Deber tener cuidado de no dejar las hornallas encendidas innecesariamente. Actualmente el equipo elctrico no necesita ser precalentado. Siempre utilice la terminologa correcta para el plato. Si utiliza expresiones profesionales, este seguro de su sentido. Cuando utilice trminos clsicos, recuerde que Escoffier es la referencia ms comn. Si usted utiliza diferentes tcnicas para el mismo plato, como cocinado y frito, deben estar en un orden adecuado para lograr un efecto positivo en el plato. Algunos platos internacionales lo requieren. Escudrie la cocina clsica. El cerdo y cerdo salvaje debern estar completamente cocinados. El cordero, la ternera y los animales de caza deben quedar rosados. Los jueces internacionales requieren que el pavo, pollo y faisn estn completamente cocinados. De cualquier modo, cada quien debe considerar el tipo de carne; un bistec country normalmente no es rosado pero no as un gallo braseado. Trate al mximo de utilizar la forma natural del producto crudo. Si es requerido tornear, cortar en cubos o ruedas, debern ser cortes perfectos y exactos. Nunca esconda el producto principal bajo otros ingredientes como arroz, papa o vegetales. Rellenar el ingrediente principal puede variar el sabor y podra ser un error profesional. Si usted prepara la comida a controlada. temperaturas bajas, sta debe ser cuidadosamente

Usar ingredientes exclusivos como hgado de ganso o trufas no siempre es beneficial y deber ser limitado su uso. Los elementos fritos o empanizados deben mantenerse alejados de salsas y otros lquidos que harn que pierdan su textura crujiente. Los tomates y chiles pimientos normalmente debern estar pelados al ser utilizados en platos calientes de carcter gastronmico avanzado. Las legumbres podrn ser a menudo utilizadas exitosamente cuando la calidad y la seleccin de los vegetales de la estacin son poco convincentes. La pasta, arroz, couscous, bulgur, fideos y lentejas son parte de la cocina moderna y podrn ser utilizados al igual que las papas. Al calentar vegetales cocinados, deber sentirse libre de agregar mantequilla y especias al agua hirviendo.

La salsa deber tener la consistencia perfecta y debe estar sin manchas al servirse. Siempre utilice una cuchara al probarla para dar una impresin correcta. Siempre utilice una cuchara de metal ya que la paleta de madera pueda dar un sabor muy salado. Deje el filete de pescado sin huesos. 1.4 Montaje y presentacin Sugerencias para presentar su plato: Evite utilizar platos que quiten la atencin sobre la comida. Los platos deben ser preferiblemente blancos y otros colores debern usarse slo para hacer mayor nfasis en la comida. El tamao del plato deber ser apropiado a la comida. No deber ser muy grande (que haga parecer a sta pequea) o muy pequeo (que lo haga parecer recargado). Si ha usted le gusta decorar y utilizar los bordes, debe estar seguro que los jueces aprecian esto, ya que algunos jueces consideran que la orilla no debe utilizarse en el montaje del plato. Recuerde que la comida caliente deber estar caliente y que la fra a una temperatura adecuada para lograr la mejor calidad al probarla. Las entradas al igual que los postres pueden ser servidos exitosamente a temperatura fra o caliente. No se arriesgue si no est familiarizado con la actitud de los jueces; no perder si el plato es clsico. Siempre debe colocar el ingrediente principal de cara al cliente. La carne ya cortada deber estar correctamente presentada de frente al cliente para que ste no tenga que moverla. La carne trmino medio, no deber estar escondida bajo la salsa; el juez querr comprobar si usted maneja esta tcnica culinaria. Site la guarnicin de papas a la izquierda del componente principal y los vegetales ligeramente arriba. Recuerde tener cuidado con la cantidad de salsa. Asegrese que los elementos crujientes estn realmente crujientes. Si usted utiliza pur de papas como relleno entre papalinas, tenga cuidado que stas estn hechas correctamente y cuidadosamente. La ensalada no deber ser utilizada como una guarnicin para comida caliente y deber ser servida aparte. Servida en un plato caliente podr perder su forma natural. Los montajes o construcciones de men hoy da tambin toman lugar verticalmente, utilizando altura; sin embargo, tome en consideracin que deber transportar el plato al

cliente. A ste no le deber ser incomodo comer la comida que se le ha servido. Algunos jueces desaprueban estos montajes de platos. Todo en el plato debe seguir normas profesionales. Esto incluye el tiempo correcto de coccin y de fritura; no deber estar pasado de coccin, crudo, muy duro, suave o pegajoso. Recuerde que hay diferentes reglas para el cerdo, pescado, aves, etc. Todo en el plato debe armonizar y enfatizar el ingrediente principal. Uno deber sentir los diferentes sabores, pero estos no debern dominar. Las guarniciones no deben exceder en trabajo. La cantidad de tiempo empleado deber estar en proporcin a las otras partes del plato, tanto en sabor y percepcin. El trabajo de la competencia debe revelar apropiadamente que tipo de cocina o tcnica culinaria representa el plato. Nunca coloque nada en el plato por el simple hecho de agregar color. Todo debe estar acondicionado para promocionar el sabor. Todos los componentes deben ser comestibles. Esto significa por ejemplo caparazones de langosta o camarn para decoraciones de pur. Los pinchos para brochetas si estn permitidos. Las guarniciones debern estar bien organizadas y no esparcidas por todo el plato. El plato no deber estar recargado, ni muy escaso, pero si suficiente. Debe proveer suficiente salsa, pero la podr servir por separado si no quiere mucho en el plato, por razones estticas. Los atados de especias son a menudo vistos como decoraciones pero recuerde que los tallos no son comestibles y que distorsionan el sabor. Tenga cuidado con las hierbas verdes; que no podrn salvar su plato pero tendrn una razn de ser. Una regla de oro Siempre de una ltima probada antes de montar el plato. Una salsa que ha estado cocinndose por un tiempo podr haber cambiado su forma. Tenga cuidado que lo que usted est sirviendo tiene el sabor que se espera que tenga. 1.5 Sabor Es muy difcil dar reglas exactas para el sabor y menos dar consejos sobre el mismo. A menudo recae sobre las preferencias o sabores personales de los jueces. Lo ms importante es naturalmente que la comida que uno prepara sea buena y tenga buen sabor.

Otras cosas para recordar: -Todo en el plato deber estar en armona (particularmente con el ingrediente principal). -No deber ser excesiva la acidez y la dulzura en la salsa de los platos calientes. La guarnicin no ser el punto principal.

-No debe quedar un mal sabor al final. Las siguientes reglas aplican en la presentacin de un plato: -El primer plato debe provocar una experiencia grata inicial. -Se debe poder distinguir el plato principal de los otros. -El postre debe ser un verdadero final. -Los platos deben armonizar y crear una unidad- ellos no deben competir entre si. -El men completo debe ofrecer una experiencia de sabor. El punteo en su totalidad se obtendr cuando el juez ha aprendido algo nuevo. Cito, Frank Baer 1.6 Categoras a calificar: - Presentacin Usted nunca tendr una segunda oportunidad para dar una primera impresin. Esta expresin tambin se refiere a la presentacin de la comida. Utilice colores claros y lneas rectas. Las presentaciones sistemticas y ordenadas dan una buena impresin inicial y los jueces enfatizarn en esto para la evaluacin. - Originalidad La mayora de combinaciones y preparaciones han sido probadas con anterioridad por otros chefs. Sin embargo la creatividad y el desarrollo de los platos clsicos siempre sern valorados. - Sabor El sabor es lo ms importante en cualquier juzgamiento de una competencia. Recuerde hacer un men completo, al prepararse para una competencia y de discutirlo con sus colegas. - Temperatura Tanto el participante como los organizadores son responsables de mantener la comida a la temperatura adecuada en el momento de servir. Los jueces debern ignorar este punto si el o ella no puede comprobarla en todos los platos al momento de servirse. - La consistencia El plato deber tener la consistencia adecuada de acuerdo al material crudo, la tcnica de preparacin y la temperatura. - Trabajo tcnico El juez de piso ser la persona responsable primordialmente de evaluar la tcnica en el trabajo. Su calificacin deber valorar las tcnicas que promueven el carcter del plato.

- Grado de dificultad

An cuando los participantes son informados de no utilizar tcnicas que no manejan, los jueces apreciarn el valor de usar tcnicas avanzadas y elevar la calidad de la habilidad para cocinar. - El tiempo correcto de servir La impresin completa estar basada en todos los puntos anteriormente mencionados.

2. GUIA PARA LOS ORGANIZADORES DE COMPETENCIAS GASTRONOMICAS 2.1 Recomendaciones La NKF (Asociacin Nrdica de Chefs) y la Asociacin de Chefs de Noruega (NKL) no recomienda el uso de productos crudos que son desconocidos para los participantes, para evitar malos entendidos e insatisfaccin. A los participantes se les permitir traer sus propios ingredientes crudos, fondos, etc. Si la competencia tiene un tema especfico o enfoque sobre un producto crudo en particular, ser conveniente informar a los participantes sobre el mismo a la hora y lugar de la competencia. Se deber describir anticipadamente y cuidadosamente los productos crudos que sern proporcionados a los participantes en el lugar, incluyendo peso, medidas y otras caractersticas. Los organizadores debern cubrir a los participantes los costos eventuales sobre los precios dados inicialmente. A los chefs no se les deber requerir escribir mens en corto tiempo, por no ser parte de la profesin. El participante deber tener la oportunidad y tiempo para probar la receta y la preparacin del men. Esto mejorar la calidad tanto de los platos como el nivel de la competencia. Tome en cuenta que la comida preparada para las competencias deber ser de igual calidad como la comida servida en un restaurante. La NKF y NKL recomiendan que se presente y sirva la comida en platos. No se recomienda servir en fuentes de servir y platos a la vez. Si se elige servir en fuentes, los organizadores debern tener cuidado que todas las fuentes de servir sean iguales y que los meseros profesionales sean responsables de servir a los jueces. Las invitaciones para la competencia debern incluir claramente el tema de la competencia, por ejemplo comida tradicional de diario, comidas para banquetes o platos vegetarianos. Tambin se deber indicar el tipo de restaurante donde se intenta servir la comida. Deber establecerse el presupuesto eventual o limitantes concernientes a productos crudos (Ej. Hgado de ganso o trufas). Siempre se deber indicar el nmero de comensales que sern servidos en el restaurante. Tome en cuenta que los chefs nos son reposteros o panaderos profesionales, lo que implica que pruebas que incluyan la repostera o panadera no debern incluirse. Se realizarn competencias especiales para la creacin de postres.

Se deber incluir siempre en la invitacin un plano de la cocina, adems del listado del equipo y platos a proporcionar. La norma requiere platos blancos para la competencia. La invitacin deber incluir los nombres de los miembros del jurado. Los organizadores pueden solicitar a cada participante fotos de los platos a presentar. Las invitaciones deben enviarse con suficiente anticipacin. Al referirse a este documento se deber indicar el nmero de versin. 2.2 Asistentes/ aprendices El participante deber conocer al asistente/ aprendiz (cuando estos son contratados) la noche antes de la competencia para planificar juntos. El participante deber cubrir estos gastos. El participante tambin es responsable por las tareas del asistente. El asistente no deber haber aprobado su examen profesional. En las competencias nrdicas al participante se le permitir traer su propio asistente para evitar barreras del idioma. Excluyendo esto, todo lo arriba mencionado se deber cumplir. 2.3 El jurado y la calificacin Se debern acatar los reglamentos internacionales y el sistema de amonestaciones de WACS y NKF. Se deber determinar anticipadamente si la calificacin ser cerrada o abierta. Siempre proporcione a los participantes, si lo desean, la oportunidad de conocer a los jueces o al presidente del jurado despus de la competencia. En las competencias nrdicas deber haber un juez de cada pas participante y dos jueces neutrales adicionales. El punteo ms alto y el ms bajo sern eliminados. El presidente del jurado har su propia calificacin aunque su tarea ser decidir en caso de empate. El presidente es el responsable de reunirse con el jurado, realizar la reunin previa a la competencia con los participantes y de informar a los participantes los resultados obtenidos en la competencia. - El jurado deber informar despus de la entrega de los resultados de cada juez. Posteriormente el presidente deber considerar cada resultado, los que se esperan que normalmente coincidan con el jurado y las divergencias debern ser explicadas. - En las competencias nacionales deber haber un mnimo de 6 jueces presentes ms 2 jueces asistentes. La norma para competencias de chefs profesionales ser que uno o los dos de estos jueces debern ser jueces de piso. En competencias para aprendices, todo el jurado deber estar presente y seguir las preparaciones desde el principio hasta que el producto sea servido. - Regulacin de la calificacin

Deber existir intervalos adecuados entre cada presentacin para permitir al jurado trabajar en mrgenes slidos. Se recomiendan intervalos de 10 minutos.

- Deducciones por retraso Cada juez descontar 1 (un) punto por cada minuto de retraso. Si hubiere un retraso de ms de 10 minutos, el participante deber esperar hasta el final para ser calificado. Esto se hace para no interferir con los dems participantes. - Ambiente En los lugares donde se utiliza el reciclaje, ser la responsabilidad de los organizadores de aplicar esto en la competencia. - Otros Todo lo que los organizadores prometen proporcionar a los participantes, adems de mencionarse en la invitacin, deber estar documentado por escrito y ser aclarado con el jurado calificador. 2.4. Ingredientes/ productos crudos Se recomienda permitir a los participantes que compren sus propios ingredientes/ Al proveerse ingredientes crudos como carne, pescado y vegetales se ajustarn al nivel de costo. En los casos donde los organizadores determinan comprarlos ellos mismos, los productos crudos debern estar especificados apropiadamente: peso, congelados o frescos, pas de origen y lugar de compra. Todo esto ser importante para las preparaciones de los participantes. Bajo estas circunstancias los participantes estarn garantizados por la calidad que ellos desean y estn preparados. Los organizadores evitan discusiones desagradables a cerca de la poca calidad y dems. De igual manera ser una buena economa para los organizadores al evitar el desperdicio. Los productos bsicos como lcteos, especias, harina, cereales, etc. Debern ser proporcionados por los organizadores. Se deber especificar la informacin con respecto al fabricante, cantidad, contenido de grasa y sal, al igual que el estado si es fresco, tratado o congelado. No exceda la seleccin tanto en productos crudos como bsicos. La calidad de estos platos no deber estar necesariamente estimulada por una seleccin grande de productos. Al participante se le debe permitir medir, pesar y preparar sus productos bsicos un da o la noche antes. Adems de la separacin de huevos y remojo de frijoles, etc. Los siguientes productos crudos debern ser trados y preparados en el lugar de competencia. Pescado

Sin escamas y libre de vsceras y agallas. Carne Sin huesos y limpias

Vegetales Se permiten limpios y pelados pero no cortados ni picados. Hongos Se permiten limpios pero no cortados ni picados. Frutas Se permiten lavadas o peladas pero no cortadas ni picadas. Papas Se permiten lavadas o peladas pero no cortadas ni picadas. Cebollas Se permiten peladas pero no cortadas ni picadas. Fondos bsicos Se permiten traer para su transformacin pero sin condimentar. Masa Se puede traer ya pesada pero no mezclada. 2.5 Equipo Utensilios personales Todo el equipo y utensilios personales pueden traerse a la competencia. Adems de los cuchillos personales se pueden mencionar: -aros -formas -plantillas -silicone mats -Equipo elctrico de mano con un mximo de 200 voltios -Equipo para vidrio soplado Si el participante trajera consigo equipo adicional, deber contar con un permiso escrito para poderlo ingresar a la competencia. Permita a los participantes probar la maquinaria y la cocina con suficiente tiempo previo a la competencia. Vajilla

Los organizadores que proporcionan y deciden el tamao de los platos que estn disponibles debern especificarlo en la invitacin. Los participantes podrn ver los platos al ingresar al lugar de competencia. 3. CALIFICACIONES DE LOS JUECES 3.1 Requerimientos para ser aceptado como juez en las competencias gastronmicas nrdicas. Deber ser un profesional bien informado. Deber manejar tanto la cocina clsica como la moderna, adems de la nutricin. Deber estar actualizado con respecto a las tendencias gastronmicas. Ser abierto concerniente a lo nuevo y no ser demasiado conservador. Tener muchos aos de experiencia en competencias gastronmicas o ser un juez entrenado. Deber ser un juez neutral, no corrupto, justo y correcto adems de apegarse estrictamente al lineamiento de juzgamiento. Ser capaz de motivar y justificar sus decisiones frente a sus colegas y participantes. Mantenerse en sus principios pero respetar la opinin de los otros jueces. Aceptar y admitir errores de juzgamiento eventuales y poderlos corregir. Representar un modelo profesional tanto en conocimiento como de forma de actuar. Deber haber ledo y conocer el reglamento para competencias de la Asociacin Nrdica de Chefs. No deber ser juez en competencias sobre mens particulares como vegetarianos, comida tradicional de diario etc. Sin tener el inters especial en stos. Varios El comit responsable de seleccionar al jurado debe estar seguro que los jueces se comunican perfectamente en un idioma en comn. El ingls es el idioma oficial recomendado. Los siguientes aspectos son obligatorios para todas las competencias gastronmicas: Deber haber una reunin con los jueces antes de que empiece la competencia. Despus deber realizarse una reunin entre el jurado/ presidente del jurado y los participantes antes de que stos empiecen. Esta reunin ser concerniente al reglamento, esquemas de juzgamiento y evaluaciones, equipo y preguntas adicionales de los participantes. De haber dudas, el jurado deber aclararlas, discutirlas y poder responder a los participantes. Adems se deber informar sobre el horario y lugar para la crtica de cada participante despus de la competencia esta crtica deber realizarse antes de ser anunciados los resultados.

Se recomienda slo nombrar al 1er, 2do, y 3er lugar, todos los dems estn nominados como cuarto lugar. Cuando hay muchos finalistas, como 12 por ejemplo, es posible anunciar a los primeros 6. El puntaje de los primeros 3/6 se puede anunciar, los dems sern guardados en secreto. Los errores eventuales cometidos durante la preparacin se debern indicar en la crtica pero no se deber dar a conocer la calificacin obtenida en este rengln. La crtica deber ser constructiva, detallada y dada por el presidente del jurado o la persona seleccionada por la terna; que ser una nica persona. En cualquier competencia gastronmica se deber referir a este documento y ste deber estar adjunto a la invitacin. Adems, se deber hacer referencia al reglamento de WACS de ser necesario. Este reglamento puede encontrarse en www.wacs2000.org Los organizadores debern asegurarse que exista un jurado eventual para la seleccin de los participantes, el cual consistir en jueces profesionales como se ha descrito anteriormente. Los posibles patrocinadores no podrn ser parte del jurado, poder seleccionar ni ser parte de cualquier otro jurado. El comit nacional organizador ser el nico rgano que podr aprobar excepciones a esta regla y la persona (s) deber, como mnimo requerimiento ser ejecutivo profesional. 3.2 Gua para el formato de calificacin de los jueces Deber haber dos equipos de jueces, uno ser jueces estacionarios o de piso, quienes califican el mice en place, higiene, llevan los registros de los retrasos y son responsables de calcular las penalidades de stos. El otro equipo califica las otras tres categoras. Inicialmente todos los platos cuentan con la calificacin en su totalidad, cada uno va restando puntos al realizarse la preparacin. Al competir slo con platos fuertes, las entradas y postres se eliminarn. La secretara recolecta los formatos de calificacin y calcula los resultados totales para cada plato y candidato. Los formatos y los totales de los resultados son regresados a los jueces al finalizar la competencia. Los giros imprevistos y disputas son discutidos y el ganador es (Seleccionado). Durante las competencias para aprendices / chefs jvenes, todo el jurado deber estar presente desde el principio hasta el final - para corroborar que los jvenes ejecutan sus tcnicas de trabajo correctamente. Adems un formato especfico de calificacin para esas competencias deber ser proporcionado y deber existir un sistema de puntuacin separada. Se recomienda el siguiente sistema de puntuacin para los aprendices y chefs jvenes. Categoras Mice en Place e higiene Trabajo profesional correcto Montaje y presentacin Sabor Max. 20 puntos Max. 20 puntos Max. 2o puntos Max. 40 puntos

3.3

Formato de calificacin para los jueces de piso

Miembro del jurado; _______________________________________________

Candidato no. / Nombre/cocina; _____________________________________

Entrada Plato fuerte (caliente) Postre Mice en Place e higiene; Max. 10 puntos por plato Comentario Total

Deducciones por retrasos Entrada Plato fuerte (caliente) Postre No. de minutos