Fabricao Artesanal de Produtos Derivados do Mel

Samir Moura Kadri Mestrando do Curso de Ps Graduao em Zootecnia Departamento de Produo Animal Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia UNESP Campus de Botucatu

O que a Apicultura?

o ramo da indstria animal que trata da criao

racional da abelha melfera, do aproveitamento de seus produtos e da polinizao por ela realizada

Importncia
Produo de mel

Produo de cera
Produo de gelia real

Produo de veneno
Produo de prpolis (coleta)

Produo de plen (coleta)

Servios de polinizao Pesquisas (gentica, evoluo, ecologia, etc.)

Para a agricultura familiar, a apicultura ainda mais relevante, garantindo polinizao dos cultivos,

produo de alimentos famlia, incluso social e

gerao de renda.

A apicultura tambm responsvel pela gerao de empregos no meio rural proporcionando, de certa forma, qualidade de vida ao rural e fixao da populao rural no campo.

A apicultura brasileira caracteriza-se pela presena elevada de pequenos produtores, que exploram at 150 colmias, utilizam mo-de-obra familiar e mantm atividades paralelas, seja como principal ou como complementar apicultura.

Devido a pequena produo a venda normalmente feita informalmente, esbarrando nos entraves da lei

Quando a venda feita a entrepostos, devido a baixa produo a lucratividade do sistema fica comprometida

Qual o grande entrave na Apicultura Nacional?

O consumo per capita de mel no Brasil de 100 gramas

Consumo mdio de mel nos principais pases consumidores (kg/pessoa/ano, FAO 2001)
Pas Rep. Centro Africana Nova Zelndia Angola Grcia ustria Sua Alemanha Turquia Espanha Chipre Canad Estados Unidos Consumo (kg) 3,4 1,8 1,7 1,5 1,4 1,3 1,1 1,0 1,0 0,9 0,7 0,6 Pas Israel Frana Sucia Polnia Austrlia Mxico Ir Chile Brasil Argentina China Uruguai Consumo (kg) 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1

Repblica Centro-Africana?

Por que o baixo consumo no Brasil?

Como reverter esta situao?

Uma das solues seria o incentivo ao aumento do consumo per capta de mel no Brasil.

Mel no remdio e sim um alimento de alto valor nutricional!

COMPOSIO DO MEL
gua: 17% Hidratos de carbono: 81%
- glicose: 31%

- frutose: 38%
- maltose: 7,5% - sacarose: 1,3 - outros acares: 3,0%

COMPOSIO DO MEL
Protenas: 0,4%
Aminocidos:leucina, histidina, metionina, alanina, glicina, tripsina, etc. Enzimas: invertase, diastase, glicose-oxidase, fosfatase cida, catalase

COMPOSIO DO MEL

cidos: 0,3%
cido actico, cido butrico, cido ltico, cido oxlico, cido frmico, cido glucnico,

cido mlico, cido succnico

COMPOSIO DO MEL

Minerais: 0,2%
clcio, cloro, cobre

ferro, magnsio, mangans

fsforo, boro, potssio silico, sdio, enxofre, zinco

COMPOSIO DO MEL
Vitaminas:
tiamina (B1), riboflavina(B2)
nicotinamida (B3), cido pantotnico (B5) pridoxina (B6), biotina(B8) cido flico (B9), cido ascrbico (C) vitamina E

Produtos Artesanais Derivados do Mel

Po de mel, bolo de mel, creme de mel, bala de mel, molhos base de mel, creme de amendoim com mel, hidromel, aguardente de mel, cachaa com mel, mel com guaco, mel com prpolis, cerveja com mel, vinagre de mel, sorvete de mel, xampu a base de mel, cremes esfoliantes, hidratantes, dentre outros.

Hidromel Aguardente de mel Cachaa com mel Cerveja com mel

Hidromel
Na Mitologia Nrdica, o hidromel aparecia como a bebida favorita dos deuses.

Consumida desde a antiguidade, sua fabricao

anterior do vinho e seguramente da cerveja.

Na Grcia clssica, se chamava melikraton" e, pelos romanos, era conhecida pelo nome agua mulsom", variante feita com vinho de uva adocicado com mel.

Hidromel
Outras culturas antigas consumidoras desta bebida foram os celtas, os saxes e os vikings. Tambm era conhecido o consumo de uma bebida similar

pelos maias.

Existia a tradio de que os casais recm-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar aps a unio para nascer um filho varo. Da surgiu a tradio atual da lua de mel.

Legislao
DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994

Definio: Art. 48. Hidromel a bebida com graduao alcolica de

quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus

Celsius, obtida pela fermentao alcolica de soluo

de mel de abelha, sais nutrientes e gua potvel.

Etapas da Preparao do Hidromel

1 Preparao do Mosto
Mel + gua = Mosto Brix= uma escala numrica que mede a quantidade de slidos solveis em uma soluo de sacarose

Refratmetro

1 Preparao do Mosto
Clculo da quantidade de mel utilizado Bmel x Mmel + Bgua x Mgua = Btotal x Mmosto Ex. 80 x M mel + 0 x Mgua = 30 x 2 kg M mel = 60/80 = 750 g de mel Clculo da quantidade de gua Mmel + Mgua = Mmosto Mgua = 2 0,75 = 1,25 kg de gua

20 Brix 5% de lcool Hidromel 0 de acar Seco

30 Brix 7% de lcool Intermedirio

40 Brix 7% de lcool Suave Maior aceitao

2 Inoculao
Levedura utilizada: Saccharomyces cerevisiae 7g/L de mosto (seco) 14g/L de mosto (mido)

3 Acompanhar a fermentao
Acompanhar diariamente o Brix do mosto At zerar o Brix caso utilize um Brix do mosto em torno de 20 Ou at estabilizar caso utilize um Brix do mosto acima de 20

4 Atesto
Clarificao do Hidromel Trasfegas quinzenalmente

Utilizar a argila Bentonita 0,5g/l de mosto

5 Engarrafar

Valor R$ 15,00 litro

Aguardente de mel

Legislao
DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994

Art. 51. A aguardente a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por

cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do

rebaixamento do teor alcolico do destilado alcolico simples ou pela destilao do mosto fermentado.

Etapas da Preparao da Aguardente de Mel

1 Preparao do Mosto

Preparar um mosto com 20 de Brix

Deixar o mosto fermentar at o Brix zerar

2 Destilao
Deve ser feita em um alambique de cobre - Cabea: primeiro a sair na destilao (contm metanol, este composto lembra lcool de posto de gasolina) > 60% de lcool - Corao: + Puro - Cauda: lquido turvo com um leve cheiro de mosto lcool fusio

Cabea + Cauda -- descartar

Porm pode ser reutilizado, fazendo uma segunda destilao dos dois juntos

Diminuio das perdas do produtor

Legislao: Aguardente 38-54 % de lcool

Aps a destilao medir o teor de lcool e fazer a diluio com gua filtrada

R$ 21,90 Litro

Cachaa com Mel

10g de mel/ Litro de cachaa
Podendo variar conforme o produtor

Aguardente de mel

Cachaa com mel

Preo varivel

Cerveja com Mel

Histrico da Cerveja
Cerveja uma bebida fermentada com uma histria de mais de 6000 anos Provvel origem Regio da Mesopotmia Na Babilnia processo cervejeiro era exercido por padeiros

Histrico
No Brasil Dom Joo VI Introduziu o hbito de tomar cerveja

1888 Manufatura da cerveja Brahma Villigier e Cia.

1981 Cia Antrtica Paulista

Legislao
DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994

Definio: Cerveja a bebida obtida pela fermentao

alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.

Matria Prima

gua

Malte

Lpulo
Adjunto

gua
Requisitos: Ausncia de cor, odor; Ser alcalina; Ser potvel. Importncia da gua: pH desejvel mosturao Promove a extrao - substncias amargas e aromticas do lpulo; Boa coagulao do trub; Fermentao assptica

Malte
Malte o produto obtido pela germinao e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designao acrescida do nome do cereal de sua origem. Fornece enzimas e substrato para produo do mosto.

Responsvel: boa fermentao, sabor, aroma, cor e

estabilidade do produto.

Lpulo
Atuao: Anti sptico efeito bacteriosttico; Contribui na coagulao de protenas para a estabilidade do sabor; Serve na reteno de espuma na cerveja acabada. Dosagens de lpulo so de 1,5 a 4,5g/L.

Adjuntos
Carboidratos no maltados de composio apropriada e

propriedades que beneficamente complementa ou

suplementa o malte de cevada. Tipos: Cevada cervejeira; Cereais (milho, trigo, arroz, sorgo, aveia e etc) Amidos; Acares de origem vegetal Mel

Leveduras
Responsvel pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro;

Espcie Saccharomyces cerevisiae vrias cepas;

1 Etapa: Produo do mosto

Amilsico

Lquido Ex. mel

Moagem
Objetivo:liberar o endosperma para a melhor atuao das enzimas, na quebra da cadeia de amido para acares de menor peso molecular.

Mosturao
Tanques cilndricos de ao inoxidvel com aquecimento e agitao. Mistura do malte modo com gua (1:4) em temperatura e ph controlado. Adio de adjuntos amilsicos Objetivo: solubilizar substncias solveis e insolveis promovendo a hidrlise do amido.

Processo de Mosturao

Inativao Das enzimas Sacarificao

-amilase

Amido
T 60 -65C pH-5,4 -5,6

Dextrina

T 70 -75C pH-5,6 5,8

- amilase

Glicose, Maltose e Maltotriose

Acares fermentescveis

Filtragem
Tina de filtrao recipiente de ao inoxidvel, com agitador, disco filtrante. Objetivo: separar o mosto do bagao de malte ou torta.

Etapas:
Primeira: a frao lquida atravessa a torta e conduzida ao fervedor (mosto Primrio); Segunda: feita uma lavagem do bagao do malte

Processamento -Filtrao

Fervura
Equipamentos: fervedor de mosto: Ao inoxidvel, encamisado e com sistema de aquecimento e isolamento trmico. Adio do lpulo peletizado e adjunto (Mel 20 - 40%)

O mosto mantido em fervura atingira concentrao desejada de acar para o incio da fermentao,
durante 60 - 90min, a 100C;

Objetivo: Esterilizao do mosto; Coagulao de protena (Trub);

Extrao dos compostos aromticos e amargor do lpulo;

Evaporao de gua, compostos volteis, aumento da concentrao; Formao de substncias aroma e sabor.

Tratamento do mosto
Retirado do precipitado (Trub) - por filtragem Resfriamento: trocador de calor de placas Enchimento da camisa do fervedor com gua gelada por 60 minutos OBS:Trub- coagulado de protenas, resinas e taninos.

2 Etapa: Produo da cerveja

Fermentao
Equipamento: Fermentador provido de controlador e indicador de temperatura, nanmetro. Objetivo: converso dos acares (maltose, maltotriose, glicose, dextrina) produzindo metanol e CO2 pela levedura; Fica no fermentador por 5 dias

Clarificao
Remoo de materiais insolveis e levedura da cerveja maturada. Sedimentao por gravidade

Envase
Lata (alumnio), Garrafa (vidro e pet); Barril (alumnio e ao inoxidvel).

Maturao
Neste caso : ocorre a fermentao secundria, a cerveja mantida a 0o C por 15 dias (Freezer).

Clarificao pela precipitao de leveduras, protenas e slidos insolveis.

Produo de CO2 carbonatao da cerveja

Pasteurizao
Objetivo: conferir estabilidade biolgica bebidadestruio de microorganismos que causam deteriorizao da cerveja. Dois mtodos de pasteurizao: Trocadores de calor de placas modificadas (antes do envase): 75C; Tneis de pasteurizao: 60 - 65C.

R$ 12,00 600 ml

Agradecimentos
Laboratrio de Bebidas Departamento de Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Cincias Agrrias Unesp Botucatu
Mestranda Luciana Trevisan Brunelli

Obrigado Pela Ateno!

samirkbr@yahoo.com.br 11 8480-0017 14-9818-2021