Vous êtes sur la page 1sur 42

FORMULRIO A IDENTIFICAO DA EMPRESA Razo Social: Nakashima Indstria de Alimentos Ltda Endereo: Rua Patos de Minas n 157 CEP:

76100 - 000 Cidade: So Lus de Montes Belos Estado: Gois

Telefone: 64 3671- 2486 / Fax: 64 3601- 7080 C.G.C.:03.479.018/0006 25 I.E.: 39.869.745 EP Responsvel Tcnico: Aryane Nakashima Silva Nmero de registro no SIF: Categoria de estabelecimento: Indstria de Alimentos Relao dos produtos elaborados: 1. Suco integral de laranja pasteurizado. Destino da produo: Mercado nacional interno: redes de varejo.

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

FORMULRIO B Organograma da Empresa

Presidente

Gerente Administrativo

Gerente de Garantia da Qualidade

Gerente Financeiro

Gerente Comercial

Gerente de Manuteno

Tcnico de Manuteno

Engenharia

Produo

Contabilidade

Vendas

Servios Gerais

Operrios

FORMULRIO C Identificao da Empresa

Nome
Aryane Nakashima Silva

Cargo na empresa
Gerente de Garantia da Qualidade Gerente Administrativo e Gerente Comercial

Funo na equipe APPCC


Coordenadora do grupo APPCC Multiplicador do Sistema, Padronizao e Reviso de Procedimentos e Registros no setor de produo Formatao, Indexao e descrio de Procedimentos, BPFs, PPHOs. Pesquisa e Legislao.

Fabiany Gonalves

Thais Laura Carlos dos Santos

Engenheiro de Alimentos

Priscilla Rodrigues da Silva Kssia Karolline da Silva

Tecnlogo de Alimentos Operador de Produo Multiplicados do Sistema, Padronizao e Reviso de Procedimentos e Registros

Data: ___________________

Aprovado por: _________________________.

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 d

1 ETAPA - Formao da Equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano de APPCC Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC a organizao de uma equipe responsvel pela sua elaborao e implantao. A referida equipe deve ser constituda de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados, capatazes, chefes de sees especficas e operrios, coordenados por um responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC. Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conhecimentos obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar a penetrao dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilizao de todo o corpo funcional para a importncia desse plano. 2 ETAPA - Identificao da Empresa A - Identificao Completa da Empresa Na apresentao do plano APPCC devero constar as seguintes informaes: - Nome da empresa responsvel (razo social); - endereo completo (localizao, CEP, fone, fax, telex, caixa postal); - no de registro no SIF; - categoria do estabelecimento; - relacionar produtos elaborados;

- destino da produo: mercado nacional; mercado internacional (pases importadores).

B - Organograma da Empresa A organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com indicao dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano de APPCC. Na elaborao do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade dever estar diretamente ligado Direo-Geral da Empresa. Definio das funes e atribuies dos membros integrantes do organograma Na implantao de um plano de APPCC, a clara definio das funes e atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa de fundamental importncia, como apresentado a seguir: Direo Geral Responsvel da empresa, que deve estar comprometido com a implantao do plano de APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. Pessoal de nvel gerencial Responsvel pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produo, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da reviso peridica do plano junto Direo Geral.

Responsvel pela implantao do Plano de APPCC Subordinado diretamente Direo-Geral, que deve elaborar implantar, acompanhar, verificar e melhorar continuamente o processo. muito importante ressaltar ainda que, na implantao do Plano de APPCC, fundamental a participao e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa. A integrao dos setores e a conscientizao das pessoas quanto sua importncia essencial para o sucesso do mesmo. Visando assegurar a eficincia do Plano, algumas exigncias so necessrias: a) Relativas ao tcnico: - estar motivado para a importncia do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus resultados, evidenciados no desempenho de suas funes e atribuies durante a execuo de todo o processo; - possuir experincia comprovada no setor industrial de laticnios e demonstrar conhecimento em conceituao do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lcteos, procedimentos de higiene e sanitizao, anlise sensorial, noes bsicas de microbiologia, mtodos de avaliao fsico-qumica e planos de amostragem; - ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo tcnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitao (3a etapa); - ter poder de deciso diante de todos os aspectos tcnicos do plano; - ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto Direo-Geral da Empresa e ao Servio de Inspeo Federal; - ter formao universitria ou tcnica compatvel com o exerccio dessas funes.

b) Relativas Empresa: - possibilitar total acesso do tcnico Direo-Geral e prover todo o apoio necessrio para a execuo de suas atividades; - promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos especficos para o desempenho de suas funes; - promover eventos de sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da importncia da implantao e desenvolvimento do plano de APPCC.

FORMULRIO D
Nome do Produto: Suco Integral de Laranja Pasteurizado Caractersticas Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.): p H: Aw: Outros (especificar): Slidos solveis: 49-59% para a sacarose, 20-25% para a glicose e 20-25% para a frutose. Brix (20C): mnimo de 10,5 Ratio: mnimo de 7Brix/acidez Acares totais, naturais da laranja: mximo de 13 g/100g Acido ascrbico: mnimo de 25 mg/100g leo essencial de laranja: mximo de 0,035% No contm conservantes 3,5

Forma de uso do produto pelo consumidor: Bebida pronta para consumo. Caractersticas da embalagem: Embalagem Cartonada Constituda por papel, polietileno e alumnio, com capacidade de 200 mL e 1 L. Livre de microrganismos deteriorantes; No permitir a permeao de odores estranhos que possam alterar as caractersticas do suco e proteger o suco da exposio ao oxignio. Prazo de Validade: Tempo de prateleira de seis meses, a temperatura de estocagem de estocagem de 0 a 15C.

Local de Venda do Produto: Redes de varejo Instrues contidas no rtulo: Informao Nutricional Instrues sobre o uso do alimento. Orientaes ao consumidor: telefone, endereo, registro no MAPA. Dizeres: manter em local limpo, seco e arejado; no congelar; pronto para beber; Controles especiais durante distribuio e armazenamento: A temperatura de armazenamento deve ser entre 0 e 15C Conservar ao abrigo do sol e calor. Data: _______________Aprovado por: _______________________________ Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

FORMULRIO E PRODUTO: Suco Integral de Laranja Pasteurizado Matria-Prima** Laranja (Citrus sinesis) ---------Ingredientes secos** Ingredientes Lquidos** Suco de Laranja

Outros Ingredientes**

Aromatizantes**

Conservadores** ----------

---------Material de embalagem ** Embalagem Cartonada Constituda por papel, polietileno e alumnio

----------

Data: _____________.Aprovado por: ________________. Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

FORMULRIO F Fluxograma de Produo de Suco de Laranja

Recepo/Testes/Seleo Descarga Armazenamento e Padronizao Limpeza e Lavagem Seleo e Classificao Extrao Filtragem Ajustes do Teor da Polpa Centrifugao Testes Pasteurizao Blendagem e Resfriamento Envase Rotulagem/Empacotamento e Armazenamento Expedio

Recepo: O caminho chega indstria, e ocorre o cadastro do lote, a anlise da matria-prima e o encaminhamento para a pesagem. Pesagem: a balana eletrnica vinculada ao nmero de lote cadastrado, liberando-se assim, o veculo para o posto de descarga. De forma que, durante a recepo ocorre uma anlise preliminar, recolhendo uma amostragem/amostra de frutas colhidas do/no caminho, sendo levada para o laboratrio, onde os resultados obtidos so inseridos na planilha de controle de entrada.

Fifura 1- Recepo e pesagem

Descarga: Aps a liberao do lote, o caminho inclinado gradativamente na rampa de acionamento hidrulico, fazendo as frutas cair na esteira transportadora. Conforme as propriedades do programa de produo, as frutas podem ser estocadas em silos (Bins) de madeira ou podem ser encaminhadas diretamente para lavagem e seleo.

As que forem para os silos, as frutas so armazenadas em silos separados, de acordo com a procedncia e caractersticas, e liberadas para o processamento de acordo com as caractersticas desejadas no produto final. Tendo que o laboratrio de controle de qualidade monitora essa operao, combinando frutas de diferentes silos, para assegurar a qualidade do produto final e a eficincia da operao.

Armazenamento e Padronizao: Os frutos so levados pelos transportadores aos silos de estocagem denominados bins. De ac ordo com as caractersticas definidas pela anlise do recebimento, os frutos vo para bins diferentes onde so armazenados separadamente de acordo com as caractersticas definidas pela anlise do recebimento.

Figura 2 - Armazenamento

Limpeza e Lavagem: Para prevenir a ocorrncia de contaminao microbiolgica (PCM), as frutas so submetidas ao processo de lavagem com jatos de gua a presso e escovao nas mesas de higienizao.

Figura 3 - Lavagem

Seleo e Classificao: Roletes motorizados das/nas mesas de seleo fazem com que as frutas girem durante o transporte, facilitando assim seu exame visual conforme padres visuais; onde os operadores retiram manualmente as frutas inadequadas ao processamento.

Figuras 4 Seleo e Classificao

Extrao: Esta a etapa mais importante do processo para a produo de suco, pois diversas substancias dos tecidos da fruta entram em contato com o suco, podendo causar alteraes indesejveis nas suas caractersticas. Assim, a limpeza regular desta unidade visa prevenir a ocorrncia de contaminao microbiolgica (PCM). Etapas da extrao: O extrator Brown corta a laranja em dois hemisfrios, sendo cada um seguro por um copo. A extrao feita pela presso de um cone a metade cortada do fruto. O modelo de extratora adotado por todas as empresas nacionais do setor da FMC. As extratoras FMC so mquinas que contm um conjunto de cinco copos. Quando o fruto entra na extratora, uma canaleta o conduz at o copo. O processo de extrao do suco pode ser dividido em quatro fases: 1) a laranja colocada automaticamente no copo inferior;

2) o copo superior desce comprimindo a fruta contra o cortador inferior localizado na extremidade do tubo coador , que abre um orifcio na fruta, atravs do qual o suco escoa, sem entrar em contato com a casca; 3) a extrao completada com a compresso do material retido dentro do tubo coador e 4) a casca expelida por um espao anular no copo superior e as membranas e sementes saem pelo orifcio central do elemento que comprime o material existente no interior do tubo coador, na fase final de extrao.

Figuras 5 Esquema simplificado do processo de extrao em mquinas FMC

Figuras 6 Extrator Brown

Para adequao ao processo industrial, todas as extratoras so instaladas em plataforma elevada. O suco de laranja sai das extratoras por meio de tubulaes na parte inferior do equipamento que levam aos tanques de armazenamento. O suco fica armazenado, aguardando a prxima etapa. As extratoras so montadas sobre uma plataforma com dispositivos para facilitar a coleta do suco pelo tubo coletor e remoo do bagao mediante roscas transportadoras. De forma que, a limpeza dos tubos importante para reduzir pontos e ocorrncia de contaminao microbiolgica. Limpeza das extratoras: visa prevenir a ocorrncia de contaminao microbiolgica (PCM), Tendo que a limpeza deve ser peridica, realizando-se a cada 8 (oito) horas e consiste em limpar o sistema CIP (clean in place) ou limpeza sem desmontar, utilizando soluo a 2% de soda custica com gua a 60-70C. As manutenes so freqentes pelo fato de os fabricantes no seguirem as recomendaes nos manuais de utilizao.

Filtragem: O suco passa pelos turbos filtros de ao inoxidvel para remover as partculas insolveis, por separao mecnica das clulas, seguindo para o sistema pulp wash, e finalmente para o tanque de alimentao do evaporador. Tendo que, a limpeza, desses filtros deve ser regular desta unidade e filtros removveis, visando prevenir a ocorrncia de contaminao microbiolgica (PCM).

Ajuste do Teor da Polpa: O suco armazenado vai para a etapa de ajuste de polpa, o qual realizado por finishers ou turbo filtros. Os finishers so cilindros de ao inox em cujo interior, telas de tecido sinttico fazem o papel de filtros. O ajuste feito em etapas e de acordo com o pedido do cliente, mas em geral, ao final do ajuste o teor de polpa estar em torno de 4%. O suco com seu teor de polpa ajustado passam ento por centrfugas para acerto da cor. Centrifugao: Na centrfuga o suco jogado em pratos cnicos que giram em rotaes elevadas, onde por fora centrfuga e diferena de densidade a parte lquida e a parte slida insolvel separa-se.

Figura 7 - Na centrfuga o suco bombeado para as centrfugas, onde os percentuais de polpa so ajustados conforme o grau desejado.

Testes: Realizam-se testes em relao Brix/acidez total, tendo que a razo entre o Brix (de acordo com a acidez e temperatura) e a acidez titulvel um dos indicadores mais comuns de qualidade dos sucos e da maturidade das frutas. Assim, a importncia deles em produtos ctricos a acidez de cidos organizados e a doura dos acares compete pelos mesmos receptores projetados nos poros gustativos da lngua e a importncia da quantidade de acar ou de cido no sabor do produto pequena quando comparada relao entre ambos. Logo, nveis de acidez exercem maiores efeitos sobre a relao acidez total que o Brix, tendo que o Brix varia de 0,5 a 1,5%.

Figura 8 Anlise da acidez

Figura 9 - Desoleador

Figura 10 - Desaerador

Pasteurizao do Suco de Laranja: O suco j est ajustado no teor de polpa, vai por tubulaes para os evaporadores vcuo de mltiplo efeito. O vcuo por colunas baromtricas com ciclo fechado de circulao da gua empregada. Antes do primeiro estgio dos evaporadores, h a pasteurizao do suco e comeo do processo de concentrao. De modo que, a pasteurizao inativa os microrganismos responsveis pela degradao do suco de laranja e a pectinesterase, enzima cuja ao forma cidos pectnicos que arrastam o material colorido que confere a turbidez ao suco. Os evaporadores de mltiplo efeito para concentrao de suco so chamados de taste.

A pasteurizao ocorre temperatura de 96C durante 15 segundos pelo pasteurizador de placas Fischer Term, com capacidade de 6000L/h, saindo temperatura ambiente para envase assptico na mquina Tetra Bryk.

Figura 11- Pasteurizador constitudo de uma srie de placas de pasteurizao alternadas de vapor e de suco e de resfriamento alternadas de fluido refrigerante e de suco.

Blendagem e Resfriamento: Aps o processo de concentrao o suco conduzido para os blenders ou tanques refrigerados por gua a baixa temperatura circulante na camisa de resfriamento. A blendagem ocorre para ajustar o suco s solicitaes dos clientes. Tendo que, nesta etapa que as essncias perdidas na concentrao so reincorporadas ao suco de laranja. Assim, dizemos que nesta etapa ocorre: 1. Mistura e homogeinizao do suco; 2. Acerto do Brix conforme padro ou o solicitado pelo cliente; 3. Manter a temperatura do suco;

4. Quantificao dos lotes de suco de acordo com as caractersticas do Controle de Qualidade do Cliente; 5. Receber ou enviar o suco para reprocesso ou envase. O suco concentrado resfriado at a temperatura de 5C e padronizado como um batch.

O batch aps ser/ter analisado e liberado pelo Controle de Qualidade segue para o envase. Envase: Embalagem primria: O suco reconstitudo e pasteurizado envasado assepticamente pela mquina Tetra Bryk, para embalagens longa vida de 250 e 100 mL, com capacidade de 1125 L/h (4500 unidades) e 3600 L/h (3600 unidades). Para a aplicao de canudos as embalagens de 250 mL passam pelo aplicador de canudos Tubex Modelo 9001 para colagem automtica. Embalagem secundria: As caixas de suco so acondicionadas nas embalagens secundrias contendo 24 unidades de 250 mL ou 12 unidades de 1000 mL, e so encaminhadas rotulagem.

Rotulagem/Empacotamento e Ar mazenamento:
Figura 12 Envasadora Tetra Bryk Figura 13 Envasamento Assptico

Rotulagem: As embalagens saem das mquinas de envase Tetra Bryk automaticamente codificadas com a identificao da data de fabricao e lote. Completando-se a rotulagem com a identificao das embalagens secundrias, aps acondicionamento das caixas menores. Empacotamento: Aps a rotulagem das embalagens secundrias, estas so encaminhadas mquina empacotadora que aplica filme termo retrtil transparente de 7 de espessura e colocadas em pallets. Armazenamento: Os pallets identificados com carto de status do controle da qualidade, indicando o produto, lote e a data de fabricao, bem como disposio, so encaminhadas para o armazm de produtos acabados, com quadras e ruas demarcadas por tipos de sucos e embalagens.

Figura 14 - Rotulagem

Figura 15 - Armazenagem

Expedio: Os pallets com as caixas so colocados em caminhes frigorficos ou abertos e cobertos por lona, de acordo com a distncia a percorrer, normalmente contratados pelos clientes. O carregamento do produto embalado feito por orientao do supervisor de logstica, atendendo as necessidades de entrega do produto aos clientes conforme o planejado, aps exame das condies de higiene e manuteno da temperatura do veculo. O despacho pode ser sustado em caso de irregularidades, inclusive comprometimento da integridade mecnica das embalagens. Esta verificao, visa prevenir a ocorrncia de contaminao microbiolgica (PCM).

Figura 17 - Expedio Figura 16 Linha de Expedio

Lista de microrganismos a serem julgados significativos ou no atravs do diagrama decisrio em anexo: Bactrias: Coliformes fecais: E. coli; Shigella spp; Salmonella spp; Yersnia enterocolitica. Pseudomonas Aeruginosa Clostridium perfringens Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus Byssochlamys nvea Lactobacillus sp Leuconostoc sp Bacillus spp Fungos: Candida albicans C. tropicalis C. krusei Geotrichum spp.

Vrus : Poliomielite Hepatite (A) Rotavirus Reovirus Adenovirus


Protozorios : Entamoeba histoltica Giardia lamblia Schistossoma mansoni Ascaris lumbricoides

FORMULRIO G ANLISE DOS PERIGOS - PERIGOS BIOLGICOS


Ingredientes/ Etapas de processo - Perigos Perigos Biolgicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

RECEPO

Bactrias lticas, fungos e leveduras: Escherichia coli, Byssochlamys nvea, Lactobacillus e Leuconostoc

FALTA DE HIGIENE DOS MANIPULADORES NA RECEPO. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DE TRANSPORTE E RECEPO SUJOS E CONTAMINADOS.

BAIXA

BAIXO

ARMAZENAMENTO

Bactrias lticas, fungos e leveduras: Escherichia coli, Byssochlamys nvea, Lactobacillus e Leuconostoc

SILOS MAL HIGIENIZADOSS PROLIFERAO DE MICRORGANISMOS PELO CONTROLE DEFICIENTE DAS CONDIES DE ARMAZENAMENTO

BAIXA

BAIXO

TREINAMENTO DOS MANIPULADORES EM HIGIENE PESSOAL. PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS TRANSPORTE E RECEPO PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAO DAS CMARAS E DUTOS DE VENTILAO. PROGRAMA DE BOAS PRATICAS DE FABRICAO - B

PF. CONTROLE DAS CONDIES DE ARMAZENAMENTO TREINAMENTO DOS MANIPULADORES EM HIGIENE PESSOAL. PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS. UTILIZAO DE GUA LIMPA E TRATADA, RENOVADA PERIODICAMENTE E SEM EXCESSO DE MATRIA ORGNICA. A TEMPERATURA DA POLPA DO FRUTO NO DEVE SER SUPERIOR EM 10C DA TEMPERATURA DA GUA DE LIMPEZA. TREINAMENTO DOS MANIPULADORES EM

LAVAGEM

Bactrias lticas, fungos e leveduras: Escherichia coli, Byssochlamys nvea, Lactobacillus e Leuconostoc

FALTA DE HIGIENE DOS MANIPULADORES NA LIMPEZA. TANQUE DE LAVAGEM E UTENSLIOS SUJOS E CONTAMINADOS. GUA DE LIMPEZA CONTAMINADA.

BAIXA

BAIXO

SELEO E CLASSIFICAO

Bactrias lticas, fungos e leveduras: Byssochlamys nvea, Lactobacillus e

FALTA DE HIGIENE DOS MANIPULADORES NA SELEO.

BAIXA

BAIXO

Leuconostoc

ESTEIRA DE SELEO SUJA. PRESENA DE FRUTOS PODRES.

EXTRAO

Bactrias lticas, fungos e leveduras: Byssochlamys nvea, Lactobacillus e Leuconostoc

EQUIPAMENTOS (EXTRATORA) SUJOS E CONTAMINADOS.

BAIXA

BAIXO

FILTRAGEM

Bactrias lticas, fungos e leveduras: Byssochlamys nvea, Lactobacillus e Leuconostoc

EQUIPAMENTOS (FILTROS) SUJOS E CONTAMINADOS.

BAIXA

BAIXO

CENTRIFUGAO

Bactrias lticas, fungos e leveduras:, Byssochlamys nvea, Lactobacillus e Leuconostoc

EQUIPAMENTOS (CENTRFUGA) SUJOS E CONTAMINADOS.

BAIXA

BAIXO

PROCESSAMENTO TRMICO (PASTEURIZAO OU ESTERILIZAO)

Byssochlamys nivea

TEMPO E TEMEPRATURA INSUFICIENTES PARA ELIMINAO DO MICRORGANISMO.

BAIXA

BAIXO

HIGIENE PESSOAL. PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAO DAS ESTEIRAS LIMPEZA PERIODICA: A CADA 8 HS PELO SISTEMA CIP E LIMPEZA GERAL: PROGRAMADA PELO SISTEMA COP. LIMPEZA PERIODICA: A CADA 8 HS PELO SISTEMA CIP E LIMPEZA GERAL: PROGRAMADA PELO SISTEMA COP. LIMPEZA PERIODICA: A CADA 8 HS PELO SISTEMA CIP E LIMPEZA GERAL: PROGRAMADA PELO SISTEMA COP. TEMPO E PEMPERATURA ADEQUADOS NA PASTEURIZAO.

BLENDAGEM E RESFRIAMENTO

Byssochlamys nivea

EQUIPAMENTOS SUJOS E CONTAMINADOS.

BAIXA

BAIXO

ENVASE E ESTOCAGEM (REFRIGERADA OU A TEMPERATURA AMBIENTE) EXPEDIO

Byssochlamys nivea

Byssochlamys nivea

SEM ADEQUADAS CONDIES DE HIGIENE E TEMPERATURA PODE HAVER O CRESCIMENTO DO MICRORGANISMO. SEM ADEQUADAS CONDIES DE HIGIENE E TEMPERATURA PODE HAVER O CRESCIMENTO DO MICRORGANISMO.

BAIXA

BAIXO

BAIXA

BAIXO

LIMPEZA REGULAR, PRINCIPALMENTE PALHETAS DO ROTOR E DEFLETORES. CONDIES ADEQUADAS DE HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E AMBIENTE E TEMPERATURA CONTROLADA. CONDIES ADEQUADAS DE HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E AMBIENTE E TEMPERATURA CONTROLADA.

DATA: ___________________

APROVADO POR: _____________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

A lavagem um PCC1 (B) porque o controle da deteriorao por microrganismos termorresistentes ( Byssochlamys nivea) deve ser associado adoo de praticas higinico-sanitrias adequadas, visando diminuir a possibilidade de contaminao das matrias-primas. Medidas preventivas: adoo de praticas higinico-sanitrias adequadas na lavagem e durante todo o processamento (limpeza de equipamentos). Limite crtico: ausncia, a presena de leveduras e fungos no tolerada em sucos pasteurizados. Monitorizao: O qu? O suco pronto, suas caractersticas sensoriais do suco produzido, sabor, odor, aspecto visual, etc.; teor de cloro. Como? Anlise visual e sensorial do suco produzido; kit para determinao do teor de cloro. Quando? A cada batelada fabricada; a cada lote lavado. Quem?

Aes corretivas: parar o processo, seqestrar o produto, fazer higiene dos equipamentos, verificar/ajustar o teor de cloro da lavagem e reiniciar o processo; ajustar a dosagem de cloro e trocar a gua clorada a cada lote lavado. Registro: planilha de controle das caractersticas sensoriais do produto; planilha de controle de cloro livre. Verificao: auditoria, programa de coleta de amostras para analises microbiolgicas, superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. A pasteurizao um PCC (B) porque controla a sobrevivncia de microrganismos deteriorantes atravs do binmio tempo/temperatura, visando eliminar/reduzir microrganismos que possam deteriorar o produto processado. Medidas preventivas: utilizao do binmio tempo e temperatura adequado para eliminao/reduo dos microrganismos deteriorantes. Limite crtico: ausncia, a presena de leveduras e fungos no tolerada em sucos pasteurizados. Monitorizao: O qu? O suco pronto, suas caractersticas sensoriais do suco produzido, sabor, odor, aspecto visual, etc. Como? Anlise visual e sensorial do suco produzido. Quando? A cada batelada fabricada. Quem? Aes corretivas: parar o processo e verificar/reajustar o binmio tempo/temperatura. Registro: planilha de controle das caractersticas sensoriais do produto; planilha de controle do binmio tempo/temperatura. Verificao: auditoria, programa de coleta de amostras para analises microbiolgicas, superviso do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

FORMULRIO H ANLISE DOS PERIGOS - PERIGOS FISICOS

Ingredientes / Etapas de processo Perigos Ingredientes

Perigos Fsicos Bicho Furo dos Citrus lagarta da mariposadas-laranjas (Gymnandrosoma aurantiana)

Justificativa

Severidade

Risco

Medidas Preventivas

- Deficiente controle de pragas

Baixa

Baixo

Monitoramento do controle de pragas

Recepo Descarga Armazenagem Corpo Estranho -M conservao dos pallets; -falta de proteo dos pallets; -falta de treinamento; -falha na inspeo visual dos pallets. Mdia Baixo - Inspeo visual dos pallets - Substituio dos pallets - Utilizao de proteo dos pallets

Limpeza Seleo Extrao do Suco Passagem de Corpos Estranhos Rompimento do filtro ou parte dele. Mdia Baixo - Manuteno preventiva; - Inspeo visual. - Manuteno preventiva; - Inspeo visual.

Filtragem

Passagem de Corpos Estranhos

Rompimento do filtro ou parte dele.

Mdia

Baixo

Centrifugao

Pasteurizao Blendagem/ Resfriamento Envase Armazenamento Corpo Estranho - Falha no processo Mdia Baixo - Inspeo visual

DATA: ___________________

APROVADO POR: _____________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO I ANLISE DOS PERIGOS - PERIGOS QUMICOS

Ingredientes/ Etapas de processo Perigos Recepo

Perigos Qumicos Resduos qumicos de agrotxico

Justificativa Contaminao de origem

Severidade Alta

Risco Alto

Medidas Preventivas Qualificao de fornecedores (devem ter pelo menos Boas Prticas Agropecurias e obedecer aos intervalos de segurana estabelecidos na aplicao de pesticidas) Rejeitar o lote caso haja presena ou limite acima do previsto de agrotxico e /ou defensivos agrcolas. Analista de qualidade notifica gerente, registra o desvio e aciona o comprador para avaliar fornecedor e indicar aes efetivas contra crescimento de fungos.

Recepo

Presena de Micotoxinas nos frutos

Contaminao de origem

Alta

Alto

Higienizao

Resduos de sanitizantes nos equipamentos podem causar presenas destas substncias no produto final Excesso de cloro na gua pode carregar essa substncia para o produto final

Contaminao de origem

Baixa

Baixo

Analista notifica o gerente, registra o desvio apresentado e notifica o operador de produo e limpeza CIP para aumentar o tempo de enxague. Analista notifica o gerente, registra o desvio apresentado e notifica o operador para ajustar a quantidade de cloro adicionada. Analista notifica o gerente, registra o desvio apresentado.

gua

Contaminao de origem

Baixo

Baixa

Embalagem

Resduo perxido na embalagem final

Contaminao de origem

Baixo

Baixa

DATA: ___________________

APROVADO POR: _____________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO J QUADRO DE PERIGOS QUE NO SO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO

PRODUTO: Suco Integral de Laranja Pasteurizado Listar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos que no so controlados no estabelecimento. Perigos identificados e procedentes de fontes externas ao estabelecimento Medidas Preventivas (instrues de cozimento, educao do consumidor e outras)

Perigo biolgico: Danos causados pela presena de pragas

Controle de pragas

Perigo qumico: No observado pelo histrico

Perigo fsico: No observado pelo histrico

DATA: ___________________

APROVADO POR: __________________________

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO L DETERMINAO DO PCC (MATRIA-PRIMA/INGREDIENTE) PRODUTO: Suco Integral de Laranja Pasteurizado

Matria-prima/ Ingrediente

Perigos identificados e categoria biolgicos, qumicos e/ou fsicos

Questo 1 O perigo ocorre acima de nveis aceitveis?

Questo 2 O processo eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel?

PCC

Laranja

No. A matria-prima/ingrediente no PCC. Sim. Responder a questo 2.

No. A matria-prima/ingrediente deve ser considerada como PCC. Sim. No PCC. Repetir a questo 1 para outras matrias-primas/ingredientes.

DATA: ___________________

APROVADO POR: _____________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO M DETERMINAO DO PCC (PROCESSO) Etapa do Processo Perigos significativos (biolgicos, qumicos e fsicos) O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo ? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? No Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PCC/ PC

Armazenamento

Corpo Estranho(F)

No

Sim - Inspeo visual dos pallets - Substituio dos pallets - Utilizao de proteo dos pallets

No

No PCC

Lavagem Microrganismos

Sim. Responder questo 1.

Sim, o controle nesta etapa necessrio para a segurana. No PCC. Parar. Sim - Manuteno preventiva; - Inspeo visual.

Sim. Responder questo 3.

Sim. No PCC. Parar.

Sim. PCC.

PCC

Filtragem

Passagem de Corpos Estranhos(F)

No

No

No

No PCC

Monitorizao

Sim. Descrever e avaliar se adequado analisar

No, porm o controle nesta etapa necessrio para a segurana: Mudar

Sim. PCC.

Sim. Responder questo 4.

Sim. No PCC. Prosseguir com a etapa, ingrediente

como PC.

etapa/ produto ou processo. Retornar a questo 1. Sim. Descrever e responder a questo 2.

ou perigo seguinte.

Pasteurizao

Envase

Corpo Estranho(F)

No

Sim. - Inspeo visual

No

No

No PCC

DATA: ___________

APROVADO POR: ________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

RESUMO DO PLANO APPCC


PRODUTO: Suco integral de laranja pasteurizado PLANTA: ________________________________________________________________

Etapa

PC/ Perigo PCC Perigo biolgico: microrganismos patognicos

Medidas Preventivas
Programa de limpeza e sanificao dos veculos e caixas de colheita. Utilizao os veculos (carroes) somente para transporte de frutos. Utilizao de gua tratada ou de fontes seguras.

Limite Crtico

Limite de Ao Monitorizao Segurana Corretiva

Registros

Verificao

Transporte para PC empacotadora

Colheita

PC

Perigo biolgico:

Treinamento dos microrganismos manipuladores em higiene patognicos pessoal. Programa de limpeza e

Manipuladores sadios, sem leses nas mos e sem doenas intestinais aparentes.

O qu? higiene de manipuladores, caixas de colheita e utenslios Como? Observao visual Quando? Diariamente Quem? Responsvel de campo

Ausncia de sanificao de sujidades nas de utenslios e caixas caixas de colheita, utenslios e colheita. mos de manipuladores.

Reforar treinamento em higiene pessoal, limpeza e sanificao das caixas e utenslios.

Planilhas de treinamento e relatrios de superviso.

Anlise planilhas. Inspeo campo.

de no

Programa de coleta e anlise de gua, mos de manipuladores, caixas de colheita e utenslios.

Limpeza

PCC Perigo biolgico: microrganismos patognicos

Treinamento dos Manipuladores em higiene pessoal.

gua de limpeza com teor de cloro residual livre mnimo de 5 Programa de ppm. limpeza e Temperatura sanificao dos da gua no equipamentos e superior em utenslios. 10C a temperatura do fruto. Utilizao de de gua limpa e Ausncia sujidades tratada, aparentes nos renovada periodicamente equipamentos e sem excesso e frutos. de matria orgnica. A temperatura da polpa do fruto no deve ser superior em 10C da temperatura da gua de limpeza.

O qu?

Ajustar higiene de temperatura manipuladores da gua equipamentos Rever e utenslios/ procedimentos Cloro residual; de clorao. temperatura Repetir da gua e operao de fruto. limpeza. Como? Treinamento Kits de anlise em higiene rpida e pessoal, termmetro. limpeza e sanificao. Quando? A cada 2-3 h quando em processamento Quem? Responsvel pelo processo

Planilhas de registro de e teor cloro.

Anlise de planilhas.

temperaturas Inspeo na de unidade. Programa de coleta e anlise de gua, mos de manipuladores e equipamentos.

Recepo

Treinamento Perigo dos PCC biolgico: Manipuladores microrganismos em higiene pessoal. patognicos.

Manipuladores sadios, sem leses nas mos e sem doenas Programa de intestinais aparentes. limpeza e sanificao dos Ausncia de equipamentos e sujidades nas utenslios. caixas de colheita, utenslios e mos de manipuladores.

O qu? higiene de manipuladores, caixas de colheita e utenslios Como? Observao visual Quando? Diariamente Quem? Responsvel de superviso

Treinamento dos manipuladores em higiene pessoal. Programa de limpeza e sanificao dos equipamentos e utenslios transporte e recepo

Planilhas de treinamento Anlise e relatrios planilhas. de Inspeo superviso. recepo

de na

Anlise de mos de manipuladores, caixas de colheita e utenslios.

Seleo Classificao

e PC

Embalagem

Treinamento dos manipuladores em higiene pessoal. Programa de limpeza e sanificao das esteiras Perigo Treinamento PCC biolgico: dos Microrganismos manipuladores patognicos em higiene pessoal. Armazenamento de embalagens de acordo com BPF. Perigo Programa de biolgico: limpeza e microrganismos sanificao das cmaras e dutos patognicos de ventilao. Programa de Boas Praticas de Fabricao - B PF.

Perigo biolgico: Microrganismos patognicos

Armazenamento PCC

Controle das condies de Armazenamento

DATA: _____________________________

APROVADO POR: _______________________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.