UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA INTEGRANTES : BOCANEGRA GARCIA DIRSE GUTIERREZ ORTIZ MELISSA LOZADA CASTILLO JOSSELYN NEYRA VARGAS LUIS PAREDES VELASQUEZ MERCEDES QUISPE MEJIA LILIAN CURSO CICLO : BROMATOLOGIA : V

BROMATOLOGIA

Pgina 1

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

BROMATOLOGIA

Pgina 2

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

INTRODUCCION
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Los carbohidratos, conocidos generalmente como azcares, son de los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, la mayora de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen animal Es importante sealar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes pueden experimentar modificaciones por diversos motivos, por lo que se han diseado pruebas especficas para su deteccin y cuantificacin. Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios mtodos para sudeterminacin : Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., La reaccin de Fehling es un ensayo que pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas: glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reaccin redox en la que el grupo aldehdo (reductor) de los azcares es oxidado a grupo cido por el Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacridos como los disacridos reductores reaccionan con el Cu2+dando un precipitado rojo de oxido cuproso.

OBJETIVOS
Determinar el contenido de azcar de una muestra usando el reactivo de Fehling. Realizar los clculos caractersticos y referidos a la cantidad de muestra utilizada. Poder establecer un valor en cuanto a la concentracin de carbohidratos de una muestra. El estudiante relacionara y comparara el contenido en carbohidratos de la muestra, tanto el valor hallado mediante la experimentacin y el valor proporcionado por dicha muestra.

BROMATOLOGIA

Pgina 3

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Placa Petri Esptula Mortero Matraz Vaso de precipitacin Fiola Cocina Balanza Pipetas Soporte universal Bureta

Reactivos Glucosa al 5 % Dextrosa al 33 % Caramelos Carbn activo Azul de metileno Fehling A Fehling B

PROCEDIMIENTO

BROMATOLOGIA

Pgina 4

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

PROCEDIMIENTO DE GLUCOSA AL 5%

1. Pesamos 5 g de Glucosa y aforamos en 100 ml de H2O.

2. En un matraz agregamos 10 ml de Fehling A y 10 ml de Fehling B.

3. Agregamos 2 gotas de azul de metileno al licor de Fehling

4. Sometimos al calor.

BROMATOLOGIA

Pgina 5

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

5. Titulamos con glucosa al 5 % el matraz

con licor de Fehling.

6. Tomo una coloracin rojo ladrillo.

PROCEDIMIENTO DE DEXTROSA AL 33.3 %

1. En una Fiola agregar 2ml de dextrosa al 33.3 %.

2. Agregar 8 ml de Agua Destilada.

BROMATOLOGIA

Pgina 6

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

3. En un matraz agregar 5ml de Fehling A y 5ml de Fehling B.

4. Agregar al licor de Fehling una gota de azul de metileno.

5. Sometimos al calor.

6. Titulamos con la solucin que se preparo.

BROMATOLOGIA

Pgina 7

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

PROCEDIMIENTO DEL CARAMELO

1. Pesamos 3 caramelos Sayn (11.9 g)

y trituramos con el mortero.

2. Agregamos 100 ml de agua destilada, y sacamos 45 ml de la solucin.

3. Agregamos 5 ml de Acetato de Plomo.

4. Pesamos 4 g de carbn activo y lo agregamos en la solucin.

BROMATOLOGIA

Pgina 8

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

5. Filtramos y obtenemos la decoloracin

6. Con una probeta medimos el pre tratado 36ml.

7. En un matraz agregamos 5ml de Fehling A y 5ml de Fehling B.

8. Agregamos dos gotas de azul de metileno.

BROMATOLOGIA

Pgina 9

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

9.

Agregar Destilada.

un

poco

de

Agua

10. Sometemos a calor.

11. Titulamos

BROMATOLOGIA

Pgina 10

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

Resultados de la Glucosa al 5 %.

Los gastos de cada grupo fueron: 1.5 ml 1.9 ml 1,5 ml 1.3 ml Como promedio obtuvimos que el gasto fue de 1.55 ml de Glucosa al 5 %.
Clculos: 5 g de Glucosa X X = 0.78 g de 100 ml 1,55 ml 20 ml de Licor de Fehling 10 ml de Licor de Fehling X = 0.039 g 0.78 g A.R x

El factor del Azcar Reductor es 0.039 g. Obtuvimos una coloracin rojo ladrillo.

BROMATOLOGIA

Pgina 11

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

Resultados de la Dextrosa al 33.3 %

Los gastos de cada grupo fueron: 1.3 ml 1.1 ml 0.7 ml 1.3 ml Como promedio obtuvimos que el gasto fue de 1.1 ml de Dextrosa al 33.3 %. Clculos:

1,1 ml de solucin 20 ml de solucin

0.039 g de Glucosa x

X = 0.71 g de A.R

Sin embargo los 0.71 g de glucosa proceden de los 4 ml de sal de dextrosa al 33.3 %.
4 ml 100 ml X = 17.8 0.039 g de Glucosa x

Se obtuvo un rendimiento de 17.8 % de glucosa. Obtuvimos una coloracin rojo ladrillo.

BROMATOLOGIA

Pgina 12

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

Resultados del Caramelo

Los gastos de cada grupo fueron: 2.3 ml 1.2 ml 3.3 ml Como promedio obtuvimos que el gasto fue de 2.3 ml de solucin. Clculos:
2.3 ml de solucin 36 ml de solucin X = 0.61 g A.R 0.039 g de Glucosa x

0.61 g de A.R X X = 1.35 g A.R

45 ml de solucin 100 ml de solucin

11.9 g de Glucosa 100 g de Glucosa X = 11.43% A.R

1.35 g de A.R x

Se obtuvo un rendimiento de 11.43 % de azcar reductor. Obtuvimos una coloracin rojo ladrillo.

BROMATOLOGIA

Pgina 13

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

CONCLUSIONES
Todos los monosacridos y disacridos a excepcin de la sacarosa, son reductores. Al reaccin con el H2SO4 los disacridos y polisacridos, estos se hidrolizan, pudindose identificar los monosacridos que los componen. Los hemiacetales son reductores mientras que los hemicetales no lo son En la reaccin de fehling el tartrato evita la precipitacin del hidrxido cprico El lcali enoliza a los azcares y provoca su rompimiento en fragmentos reactivos que pueden oxidarse inmediatamente: Cu+2(cprico) es reducido a Cu+1(el in cuproso) A medida que los iones Cu+2 se reducen por los fragmentos de azcar, los iones Cu+1 se combinan con los iones hidroxilo para formar hidrxido de cobre (de color amarillo). El CuOH reducido pierde H2O en presencia de calor para dar como resultado xido cuproso insoluble (Cu2O)

BROMATOLOGIA

Pgina 14

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

DISCUSION
DEXTROSA Por opinin personal creemos que no nos dio el mismo valor ya que estuvo vencida y pudo haber perdido su concentracin. Segn la teora se dice ya que la ampolla estuvo vencida entonces sufri cambios y uno de ellos es la variacin de concentracin en cuanto a carbohidratos, eso explica porque los porcentajes variaron. Tambin pudo haber afectado el ambiente en el cual estuvo expuesta. REACTIVO DE FEHLING Segn la teora el reactivo de Fehling o licor de Fehling sirve para identificar azucares reductores como glucosa, por ende contiene un grupo aldehdo. En la reaccin se reducir el sulfato de cobre, el hidrxido de sodio se oxidara y el tartrato de Na y K servir como tampn para facilitar la oxido-reduccin. Segn el qumico alemn Hermann von Fehling es una disolucin y que se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, as tambin como detector de derivados de sta tales como la sacarosa o la fructosa, porque son la unin de dos monosridos una de ellas glucosa. El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehdos. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a xido de cobre, formando un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre rojo, se dice que es un azcar reductor. Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la forma aldehdo dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosacridos se torna verdoso, y si lo hace con disacridos toma el color del ladrillo.

BROMATOLOGIA

Pgina 15

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

CUESTIONARIO
1. Porqu se llama azcar reductor? Azcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cpricas. Un es reductor cuando puede oxidarse, por ejemplo al hacer reaccionar glucosa con reactivo de Fehling A, la glucosa se oxida, es decir acta como reductor y reduce al reactivo aadido.

2. Haga una lista de los carbohidratos que poseen la propiedad de Azcar reductor. Glucosa Fructosa Lactosa Maltosa Isomaltosa Celobiosa Ribosa Eritrosa Manosa Galactosa

3. De qu est compuesto Fehling A y Fehling B? fehlingA : CUSO4 con agua fehling B: NAOH + TARTRATO NA-K en agua

BROMATOLOGIA

Pgina 16

UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Guas Alimentarias para los Estadounidenses 2010. 7 ed. Rockville, MD: Departamento de Salud y Servicios Humanos y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Estados Unidos, 2010. ANNIMO (1988): Fehling (Germn). Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana, 23, 560. Madrid, Espasa-Calpe.

REFERENCIAS WEBGRAFICAS
Pablo de Jimes Ruiz, Universidad Cardenal de Herrera (Moncada, Valencia) 2010, Reactivo de Fehling, Disponible en: http://blog.uchceu.es/eponimos-cientificos/reactivo-de-fehling/

BROMATOLOGIA

Pgina 17