CAPITULO II MARCO TEORICO

Segn Ortiz (2008)es importante sealar en el proyecto la estrecha relacin entre teora, el proceso de investigacin y la realidad o entorno. La investigacin puede iniciar una teora nueva, reformar una existente o simplemente definir con ms claridad, conceptos o variables ya existentes . (http://www.rena.edu.ve/cuartaEtapa/metodologia/Tema2a.html) [Consulta el 11 de abril del 213]. Es decir, que por tanto el marco terico o el marco de referencia, es donde se condensara todo lo pertinente a la literatura que se tiene sobre el tema a investigar.

Antecedentes Salazar, (s/f) realizo un investigacin la cual estaba destinada a evaluar la concentracin ptima de cuajar para la preparacin de agente coagulante artesanal en base al tiempo de coagulacin para dos tipos de salado y optimizar el tiempo de vida til del mismo. La cual establece que para la elaboracin de quesos artesanales conocidos como criollos, caseros o de campo, se utiliza para ello, leche cruda de vacas criollas u otras razas adaptadas a la zona como materia prima. Esta elaboracin no est sujeta a controles de calidad higinico sanitario, ni a normas de elaboracin que permitan obtener un producto tipificado. Desde hace siglos se usan coagulantes de origen vegetal o animal y en los ltimo aos se ha difundido el uso de coagulantes fngicos y

bacterianos. Sin embargo, en la elaboracin de quesos artesanales de Corrientes no se utiliza ms coagulante que el extrado de estmagos de bovinos adultos. Para la preparacin del agente coagulante artesanal, el cuajo proveniente de animales adultos es tratado con recetas propias de cada productor quesero, utilizndolo durante lapsos variables de tiempo; esta situacin influye en el tiempo de coagulacin, consecuentemente en la textura del producto final, y en la potencial contaminacin del

agentecoagulante. El efecto de esta nueva carga microbiana puede monitorearse por el aumento de acidez del agentecoagulante y disminucin del pH. Teniendo en cuenta al antecedente anterior se hace importante conocer la concentracin de cuajo seco para la preparacin de agente coagulante y las fluctuaciones de actividad de ste en el tiempo. Para cuajar la leche del queso saborizado a tocineta se utiliza el cuajo conocido como Tauro 100 que esta elaborado con enzimas coagulantes de leche, protenas asociadas y cloruro de sodio como diluyente. De igual manera se hace notar que el cuajo utilizado es de origen animal de enzimas sintetizadas de la leche.

Bases tericas

Segn Bavaresco (2006) las bases tericas tienen que ver con las teoras que brindan al investigador el apoyo inicial dentro del conocimiento del objeto de estudio (Editorial de la universidad del Zulia). Es decir, cada problema posee algn referente terico, lo que indica, que el investigador no puede hacer abstraccin por el desconocimiento, salvo que sus estudios se soporten en investigaciones puras o bien exploratorias. Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferosrumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn.Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es

una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado (cuajos vegetales) de varias especies de la familia de cardos.

Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes

en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. en Hay el gente que sufre reacciones la histamina y

ante aminas encontradas

queso,

especialmente

latiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin

de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.

Los Beneficios del Queso

El queso es uno de los alimentos ms importante de nuestra dieta. Es nutritivo y aporta al cuerpo calcio y protenas indispensables, tanto como la carne.Pero lo mejor sin duda es su sabor, su variedad, y la cantidad de formas en las que puede preparar. Existe una amplia gama de quesos en el mercado dependiendo de la forma en la que se elabore, y sin duda, y por suerte, en Europa y concretamente en Espaa podemos disfrutar de multitud de quesos diferentes que forma parte esencial dentro de la famosa dieta

mediterrnea.Adems puede llegar a cubrir el 65% de las necesidades de calcio que necesita nuestro organismo. Para los vegetarianos que toman productos lcteos es un complemento indispensable en su dieta para compensar las protenas de la carne. Elaboracin del queso

Material necesario: Termmetro de uso alimentario. Bolsa de tela porosa para filtracin. Recipiente para realizar la fermentacin y el cuajado de la leche (debe ser de acero inoxidable, plstico o vidrio.) Colador de cocina. Procedimiento El proceso es sencillo pero largo.

Hervimos la leche, dejndola hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla. Se persigue la produccin del cido lctico. Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35 C. Entonces, agregamos el cuajo. Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de los 35. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente. Se corta el cuajo en pequeos cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y desechndolo. Se coloca el cuajo en un envase con rejillas; en estas circunstancias se le comprime o se permite que repose para continuar la extraccin del suero. En vez del envase con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que queda del suero. Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente definitivo. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboracin de esta receta. Slo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 das siguientes. Mantenerlo en nevera. La elaboracin del queso est orientada para que nios mayores de 10 aos colaboren en su ejecucin con un adulto. La renina como qumico no se debe dejar al alcance de los nios Cuajo: El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del

total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. En la elaboracin de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,1 que suelen provenir de la flor del cardo (Cynaracardunculus, variedad silvestre). Saborizantes: Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o

sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole unsabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados. Tocineta: La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacn (del ingls bacon) es un producto crnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se lo denomine tocino entreverado o tocino de veta). Suele elaborarse ahumado y

consumirse salado, teniendo un gran valor energtico (aproximadamente 9 caloras por cada gramo). Es tambin conocido como bacon (/beicon/) que es una voz inglesa usada en Espaa. En Hispanoamrica, se usan las palabras tocineta y tocino en Mxico, segn el tipo. En Argentina, se usa panceta; aunque cabe destacar que este trmino en Espaa se usa mucho menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada mientras que panceta se refiere a su estado natural o crudo. Propiedades Organolpticas: Las propiedades organolpticas son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de instrumentos cientficos. Ciencias de la alimentacin El primer captulo en el anlisis de un alimento es precisamente el de estas propiedades, antes de estudiar en el laboratorio otras caractersticas fsicas y qumicas como el contenido de distintos nutrientes, de energa, etc. Esas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado. En el mbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones. Algunos alimentos son objeto de catas profesionales en los que se estudian detalladamente estas propiedades. Es el caso de la Cata de vinos, que ha desarrollado un completo sistema para definirlas. Tambin el aceite de oliva virgen se califica en la cata o anlisis sensorial.

Bases legales

Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela Captulo VI: De los Derechos Culturales y Educativos

Artculo 102. La educacin es un derecho humano y un deber social fundamental, es democrtica, gratuita y obligatoria. El Estado la asumir como funcin indeclinable y de mximo inters en todos sus niveles y modalidades, y como instrumento del conocimiento cientfico, humanstico y tecnolgico al servicio de la sociedad. La educacin es un servicio pblico y est fundamentada en el respeto a todas las corrientes del pensamiento, con la finalidad de desarrollar el potencial creativo de cada ser humano y el pleno ejercicio de su personalidad en una sociedad democrtica basada en la valoracin tica del trabajo y en la participacin activa, consciente y solidaria en los procesos de transformacin social consustanciados con los valores de la identidad nacional, y con una visin latinoamericana y universal. El Estado, con la participacin de las familias y la sociedad, promover el proceso de educacin ciudadana de acuerdo con los principios contenidos de esta Constitucin y en la ley. En el presente artculo se entiende que la educacin es un derecho que tiene cada uno de los ciudadanos de forma gratuita y democrtica; Esto quiere decir que la educacin para los seres humanos se basa en la personalidad ante una sociedad y un potencial creativo en la valoracin de un trabajo y participacin activa, por lo que permite realizar un proyecto cientfico sobre la elaboracin de un queso artesanal saborizado y poder realizar un estudio en el cual se llevara acabo un aprendizaje de gran informacin de este trabajo realizado cientfico.

Reglamento general de alimentos Capitulo II:De los alimentos en General

Artculo 5. Para que un alimento sea considerado como nocivo a la salud, y por consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo, bastar con que la autoridad sanitaria abrigue dudas acerca de su inocuidad, ya sea en sus efectos mediatos o inmediatos. En cuanto a este artculo nos dice que cuando un alimento causa dao, la autoridad sanitaria lo prohibir ofrecerlo para el consumo. En este caso el queso puede resultar nocivo o inocuo. Artculo 8. Los productos fabricados a semejanza de los genuinos debern responder a las caractersticas propias de los tipos originales.

Este artculo menciona las semejanzas de un producto. Como el queso y sus derivados, pero, estas semejanzas deben tener las caractersticas propias del producto original.

Capitulo IV: De los Utensilios

Artculo 17. Los utensilios usados en la preparacin, conservacin o expendio de alimentos no deben contener substancias capaces de alterarlos.

Por lo dicho en el artculo, los utensilios o herramientas que se usan en la preparacin, conservacin o expendio del producto como el queso. No debe de alterarlo ni tampoco que traigan substancias que lo hagan.

Capitulo V: Del Personal

Artculo 22.Todas aquellas personas empleadas en la elaboracin, depsito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto directo con los alimentos, sin ser los consumidores de ellos, debern estar provistos del Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria.

De acuerdo al artculo, todas aquellas personas encargadas en la elaboracin del producto en este caso el queso. Deben estar provisto por la autoridad sanitaria y tener el certificado de salud, pero hay que tener en cuenta que si es para Artculo 23. Las personas a que se refiere el artculo anterior debern usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias.

A cerca de este artculo, es referente llevar a cabo todo lo que es pedido en el artculo anterior (art. 22), y tener en cuenta todas las medidas de higiene personal para la elaboracin del producto.

Normas para la higiene y adecuada manipulacin de los alimentos La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos, reducir

considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario.

Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulacin de alimentos. Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta: 1) Higiene

Limpieza corporal general. Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.

Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.

Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pauelo para toser,

estornudar o limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.

Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos.

No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo o barbijo.

2) Salud a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesin en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos. Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxinfecciones alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio. 3) Almacenamiento de los alimentos

Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos.

Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro.

Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen alimentos).

Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plstico o vidrio.

4) Preparacin de alimentos

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.

Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.

Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frisados, refrigerados).

Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.

Cmo evitar la contaminacin cruzada:

Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).

De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.

Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos.

Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

Definicin de trminos Zamora E. (2006) plantea que la definicin de trminos, consiste en establecer el significado especfico y segn el contexto a los conceptos principales, involucrados en el problema formulado. Solo se definen los trminos que presenten ambigedad o los que tengan significados distintos a las de uso comn, lo cual es necesario para la comprensin del lector, y para que el propio investigador sepa qu datos son los que tiene que buscar. (http://www.mistareas.com.ve/marco-teorico/definicion-de-terminosbasicos.htm). [Consulta el 11 de abril de 2013] Este aspecto es opcional, como se mencion anteriormente, siempre y cuando se definan los conceptos, a medida que se redacte el marco referencial. La definicin de trminos se presenta en estricto orden alfabtico. Sabor: es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). Artesanal: se refiere tanto al trabajo del artesano (normalmente realizado de forma manual por una persona sin el auxilio de maquinaria o automatizaciones), como al objeto o producto obtenido en el que cada pieza es distinta a las dems. La artesana como actividad material se suele diferenciar del trabajo en serie o industrial Protena: son molculas formadas por cadenas lineales

de aminocidos. Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomoleculas ms verstiles y ms diversas. Son

imprescindibles para el crecimiento del organismo. Calcio: es un metal alcalinotrreo, arde con llama roja formando xido de calcio. Las superficies recientes son de color blanco plateado pero presenta un cambio fsico rpidamente, cambiando a un color levemente

amarilla expuestas al aire y en ltima instancia grises o blancas por la formacin de hidrxido al reaccionar con la humedad ambiental. Mohos: es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del reino fung, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y propagan

mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal Nutricin: es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro-sistmico. Lactosa:es un disacrido formado por la unin de

una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -D-galactopiranosa y una D-glucopiranosa unida por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la reaccin de Benedict, es decir es reductor. Aminas son compuestos qumicos orgnicos que se consideran como derivados del amonaco y resultan de la sustitucin de los hidrgenos de la molcula por los radicales alquilo. Segn se sustituyan uno, dos o tres hidrgenos, las aminas sern primarios, secundarios o terciarios,

respectivamente. Bacteria: son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de unos pocos micrmetros (entre 0,5 y 5 m, por lo general) y diversas

formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hlices (espirilos). Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia no de tienen en

las clulas eucariotas (de animales, plantas, hongos, el ncleo definido ni

etc.),

presentan,

general, orgnulos membranosos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. cido: es considerado tradicionalmente como cualquier compuesto qumico que, cuando se disuelve en agua, produce una solucin con una actividad de catin un pH menor que 7. Saturado: es orgnicas que no un compuesto contienen dobles que est formado por molculas hidronio mayor que el agua pura, esto es,

enlaces ni triples

enlaces carbono-

carbono. Se piensa que la saturacin de las grasas determina su capacidad de bloquear el sistema circulatorio de la sangre en el cuerpo