Seguridad e Higiene

Bloque III. Tema I Limpieza y desinfeccin en bodega

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HIGIENE EN BODEGAS 1.-Limpieza y desinfeccin en la bodega El vino y el mosto son unos productos muy sensibles, desde el punto de vista organolptico y microbiolgico, a las alteraciones procedentes de una deficiente sanidad o limpieza de las instalaciones de la bodega, sin embargo la higiene en la enologa no tiene el mismo significado que en las industrias alimentarias, pues debido a la naturaleza del vino, nunca existe un riesgo de intoxicacin para los consumidores en el caso de producirse conservaciones defectuosas. La limpieza metdica de los elementos de una bodega influye decisivamente en la calidad de los vinos obtenidos, pudiendo aplicarse el siguiente dicho: un buen vino se elabora con mucha agua, agua evidentemente aplicada a la higiene de los materiales en contacto con la vendimia y el vino. Se puede distinguir y definir la limpieza como las operaciones destinadas a eliminar la sucedad adherida en las superficies para dejarlas limpias, de la desinfeccin como los tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar los microorganismos situados re ellas. Con ambas tcnicas se consigue obtener superficies fsicamente limpias, qumicamente exentas de residuos de productos de limpieza y biolgicamente libres de microorganismos indeseables. Siguiendo la obra del Instituto Tcnico de la Via y el Vino (Francia) titulada La higiene en la enologa, la limpieza y desinfeccin de la bodega y de su maquinaria e instalaciones, se realiza de acuerdo con los siguientes principios. 1.1. Principios de limpieza y desinfeccin

La higiene de los materiales de la bodega siempre debe realizarse con la sucesin de las siguientes etapas: - Prelavado. Para la eliminacin de la suciedad no adherida a las superficies de las instalaciones. - Limpieza. Eliminacin de la suciedad adherida a las superficies con detergentes. - Primer aclarado. Eliminacin de los restos de detergentes. - Desinfeccin. Destruccin de los microorganismos residuales sobre las superficies una vez limpiadas. - Segundo aclarado. Eliminacin de los restos de desinfectantes. No siempre se completa el ciclo de higiene antes descrito, pues a veces no es necesario llegar a la desinfeccin de los materiales, aunque de hacerlo, siempre es obligado eliminar la suciedad en las etapas previas de prelavado y limpieza con detergentes. A medida que la vendimia se transforma en vino y ste se aproxima a su embotellado, las operaciones de higienizacin deben ser cada vez ms estrictas, pudiendo considerarse los siguientes niveles de higiene: -Mnimo: Eliminacin de la suciedad gruesa, mediante un simple prelavado con agua, y aplicado a suelos y diversos materiales generalmente de vendimia. -Elemental: Eliminacin de la suciedad mediante u n prelavado y una limpieza, c o n d e t e r g entes, aplicndolo a la maquinaria de vendimia, as como a l o c a l e s d e vinificacin y depsitos de almacenamiento de vinos. -Esmerado: Eliminacin de la suciedad y empobrecimiento de los microorganismos mediante el ciclo completo de la higienizacin y aplicado a todas, las superficies en contacto con el vino: tuberas, bombas, vlvulas, etc.

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-Muy esmerado: Eliminacin de la suciedad y eliminacin casi total de los microorganismos mediante el ciclo completo de la higienizacin, aplicndolo sobre todo a la lnea embotellado del vino. 1.1.1.-Naturaleza de las superficies a limpiar En la industria vitivincola se puede emplear una gran cantidad de materiales, siendo, todos ellos susceptible de acumularse la suciedad, aunque en los de superficie lisa es ms difcil su fijacin: vidrio, acero inoxidable, resina epoxy, etc. y en los de superficie rugosa es ms fcil que sta se deposite: madera, materiales plsticos, hormign sin revestir, etc. La madera es un material poroso, elstico, absorbente y de superficie muy rugosa, donde la acumulacin de la suciedad y de los tartratos es muy importante, siendo difcil de mantener razonablemente limpia, por lo que las operaciones de limpieza y desinfeccin deben hacerse con profundidad, y contando con el inconveniente de tratarse de un material poroso, que puede retener productos de higienizacin difciles de eliminar e incompatibles con el vino. Debido a este inconveniente, los tratamientos de limpieza o desinfeccin suelen ser de tipo mecnico fsico, y en caso de utilizarse productos, estos sern fcilmente eliminables en los oportunos enjuagues El hormign sin revestir, es decir cuando se encuentra simplemente franqueado, es un material tambin muy rugoso, y por lo tanto susceptible de acumular niveles importantes de suciedad o de tartratos. Adems, puede fcilmente ser atacado por los cidos del mosto o del vino, siendo imprescindible dotarle de un revestimiento adecuado, como por ejemplo la resina epoxy, transformndose entonces en un excelente material desde el punto de vista sanitario. La superficie que presentan las resinas epoxy, es perfectamente lisa y nada absorbentes, aunque pueden ser frgiles ante los golpes y ralladuras en su manipulacin o trabajo diario. Lo mismo sucede el acero al carbono no pudiendo utilizarse directamente para contener mosto o vino, y s es obligado un revestimiento de esmalte o de resina epoxy. Los materiales plsticos como el polister reforzado con fibra de vidrio, son bastante menos rugosos que los anteriores aunque no llegan a los niveles del vidrio o del acero inoxidable, ofreciendo una superficie razonablemente higinica frente a la suciedad o sedimentos del vino. Sin embargo el PVC flexible de las mangueras puede presentar problemas debido a su superficie curva y sobre todo en las zonas de acople con piezas especiales. El acero inoxidable es un material excelente frente a la acumulacin de la suciedad, permitiendo fcilmente su extraccin o destartarizado e incluso tambin su desinfeccin aunque depende del grado de pulido de su superficie cuyo detalle se expuso en el apartado X. Depsitos de acero. Acero inoxidable. Por ltimo, el vidrio es un Material que prcticamente se utiliza exclusivamente para el envasado de vino, siendo fcilmente higienizable y dadas las condiciones de limpieza y asepsia que debe tener el vino en el embotellado, no suele presentar problema alguno de adherencia a posible precipitaciones. Independientemente del tipo de material utilizado, la disposicin o topografa de la superficie es tambin otro factor de gran importancia, debiendo ser sta lo ms plana posible o a lo sumo con curvas suaves, evitando los rincones o ngulos muertos, as como tambin las juntas cordones de soldadura, etc. que interrumpen la continuidad superficial.

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1.1.2.-Origen de la suciedad. La suciedad en la industria enolgica puede tener fundamentalmente tres orgenes: -Suciedad externa: C u y o o r i g e n e s a j e n o al mosto o al vino, encontrndose barro, tierra o polvo que generalmente acompaa a la vendimia y a sus elementos de transporte, as como aceites y grasas procedentes (le la maquinaria e instalaciones de la bodega, y otros residuos, como restos de productos enolgicos, productos de limpieza y desinfeccin, incrustaciones o precipitaciones del agua, etc.

Cristales de tartrato clcico englobado en otro grande de bitartrato potsico. (Inst. Tec de la Via y el Vino-Francia).

Suciedad formada por levaduras y cristales de tartrato clcico y bitartrato potsico. (Inst. Tec. de la Via y el Vino-Francia).

-Suciedad mineral: Sedimentos e incrustaciones de sales del cido tartrico: bitartrato potsico y tartrato clcico, producidas durante la fermentacin alcohlica y conservacin del vino, afectando sobre todo a la totalidad de las paredes interiores de los recipientes as como a maquinaria e instalaciones que trabajan con el fro. Generalmente encuentran mezcladas con la de origen orgnico. -Suciedad orgnica. En unos casos se trata de residuos de las vendimias o de los vinos donde destacan los restos de tejidos vegetales, protenas desnaturalizadas, materia colorante, etc. y en otros casos de poblaciones vivas o muertas de microorganismos

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vnicos siendo las levaduras los de mayor volumen, encontrando tambin otros de bacterias lcticas o acticas, aunque en algunas ocasiones tambin pueden aparecer hongos y mohos. Todos estos residuos tambin pueden encontrarse mezclados con la suciedad de tipo mineral.

Incrustaciones de levaduras en cristales de bitartrato potsico. (Inst.Tec de la Via y el Vino-Francia).

El conocimiento del tipo de suciedad a eliminar o del microorganismo a desinfectar, permite acertar con el tipo de tratamiento o de producto indicado para su eliminacin. Pudiendo entonces clasificarse la suciedad en funcin de sus propiedades: - Hinchable en el agua: protenas, etc. - Soluble en el agua: azcares, cidos, etc. - Insoluble: tierra, sales, etc. - Emulsionable: grasas, lpidos, etc. - Soluble en medio cido: carbonato clcico, etc. - Soluble en medio alcalino: sales del cido tartrico, etc. 1.1.3.-Calidad del agua El agua es un elemento primordial en las operaciones de limpieza y desinfeccin, pues por una parte es el solvente donde se disuelven los productos de la higienizacin, y por otra parte es el vector o vehculo donde se despega y arrastra la suciedad arrancada de las superficies sucias. La calidad del agua utilizable en la industria alimentaria exige que siempre sea potable, esto es apta para el consumo humano, aunque para algunas determinados destinos pueden necesitarse algunas especificaciones suplementarias, tales como la ausencia de sales en el caso de su uso en calderas o calentadores de agua, o bien una pureza microbiolgica y de gran limpidez para su utilizacin en las lneas de embotellado. Las caractersticas de calidad exigibles al agua para la industria alimentaria, se fijan en el Real Decreto 1.138/1.990 definindose como las aguas potables de consumo pblico son aquellas aguas potables utilizadas para este fin, cualquiera que sea su origen, bien en estado natural o despus de un tratamiento adecuado, ya sean aguas destinadas directamente al consumo o aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo h u m a n o y que afecten a la salubridad del producto alimentario final".

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pH:

Indica el nivel de acidez de agua, siendo la neutralidad (pH: 7,0) el valor ms adecuado y con unos lmites entre 6,5 a 9,2. Un pH demasiado bajo puede ser corrosivo para las conducciones metlicas, mientras que si el pH es excesivamente alto, entonces pueden producirse incrustaciones calcreas. La conductividad elctrica es la inversa de la resistividad, y sta mide la resistencia al paso de la corriente elctrica a travs del agua, variando en funcin de las sales y otras sustancias que contiene en solucin; por lo tanto su valor expresado en micro siemens/cm, permite valorar la calidad del agua potable (< 1.500 ms/cm) o la del agua para calderas (< 3.000 ms/cm). Las materias en suspensin de carcter orgnico, tales como restos vegetales, residuos humanos o animales, etc., aumentan la turbidez de agua y consumen una importante cantidad de oxgeno que se emplea en degradar por va biolgica o qumica dichas materias; considerndose entonces que cuando un agua contiene una mayor cantidad de oxgeno, tanto ms pura es. La demanda bioqumica de oxgeno (D.B.O.5) es la cantidad de oxgeno expresada en miligramos, necesaria para degradar la materia orgnica contenida en un litro de agua a 20 C y durante 5 das. Normalmente un agua no contaminada contiene entre 1 a 3 mg/litro. La demanda qumica de oxgeno (D.Q.O.) es la cantidad de oxgeno expresada en miligramos, consumida por la materia oxidable contenida en un litro de agua, siendo sta de origen orgnico o tambin mineral. El contenido en carbono orgnico total expresa directamente la cantidad de materia orgnica del agua, siendo para agua potable inferior a 0,2 mg/litro.

Conductividad elctrica:

Parmetros de contaminacin:

Cloruros y sulfatos

Favorecen la corrosin de los metales a partir de los 100 mg/litro, con un lmite de 250 mg/litro en al agua potable.

Amonaco

Su presencia en el agua indica una polucin del agua reciente, siendo su lmite en agua potable de 0,05 mg/litro. Puede combinarse con el cloro formndose las cloraminas responsables de tpico olor a agua clorada.

Sodio y potasio

Su exceso puede producir espuma siendo su lmite en agua potable de 10 mg/litro.

Calcio y magnesio

En concentraciones elevadas producen incrustaciones en las conducciones o en las calderas, siendo los cationes responsables de la dureza de agua, la cual se mide en grados hidrotimtricos o de dureza variando segn pases. Grado hidrotimtrico alemn = 0,01 gramo CaO/l de agua, ratio de agua Grado hidrotimtrico francs = 0,01 gramos CO3Ca/l de agua. Grado hidrotimtrico ingls = 0,01 gramos CO3Ca/700 ml de agua. 1 H francs = 1,78 H alemn

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En el agua potable el lmite de calcio es de 75 mg/litro y el de magnesio de 125 mg/litro. Las aguas se pueden clasificar de acuerdo con su dureza en los siguientes tipos: Tipo Muy blanda Blanda. Medianamente blanda Dureza media Dura Muy dura Buena calidad Tipo ppm CO3Ca/litro 150 300 500 > 600 Grado hidrotimtrico francs <7 7-14 14-22 22-32 32-54 > 54

Calidad media Calidad aceptable Difcilmente utilizable

Adems del grado o ttulo hidrotimtrico del agua (TH), tambin se distinguen los siguientes parmetros: - Dureza carbonatada o ttulo alcalimtrico completo (TAC) como suma de los carbonatos y bicarbonatos alcalinos. -Ttulo alcalimtrico (TA) como suma de los carbonatos alcalinos. -Dureza permanente no carbonatada (P) como P=TH-TAC. -Dureza temporal expresada como TH P

Otros parmetros qumicos

Adems en el agua potable los lmites de otras sustancias son las siguientes: mg/litro 0,00 Mercurio 1 Cadmio 0.01 Manganeso Hierro Arsnico Cobre Zinc Plomo Cromo VI Fluoruros Hidrocarburos Polifosfatos 0.05 0.2 0.00 1,0 5,0 01 0.00 1,0 0.1 5,0

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Contenido en microorganismos

La presencia de mohos, levaduras, bacterias lcticas y acticas de origen vnico, no generan problemas de potabilidad, aunque es conveniente evitar su presencia, especialmente en las operaciones de embotellado de los vinos, ante el riesgo de contaminacin. Sin embargo, la existencia de otras bacterias puede ser un importante riesgo para la salud humana, fijndose los siguientes lmites para el agua potable: Nmero mximo Bacterias Coliformes 20 en 100 ml Escherichia coli 1 en 100 ml Estreptococos fecales 1 en 100 ml Clostridium sulfitoreductor 1 en 100 ml Salmonelas 1 en 1.000 ml 1.2.-Mecanismo de limpieza: La suciedad se adhiere a las superficies debido a la intervencin tic una serie de mecanismos donde destacan la tensin superficial, las fuerzas electrostticas y las fuerzas de Van del Waals. En la limpieza se debe en primer lugar reducir o eliminar estas causas, para que el lquido pueda infiltrarse entre la superficie y la suciedad, y as luego poder ser despegada con facilidad. El mecanismo de la limpieza se produce en la secuencia de las siguientes etapas: - Mojado o humectado previo. - Separacin de la suciedad de la superficie. - Dispersin y estabilizacin de la suciedad en el lquido de limpieza. - Evacuacin de la suciedad por aclarado. El mojado previo de la suciedad solamente es posible si su superficie tiene un c a r c t e r hidrfilo, o bien si sta adquiere esta propiedad con la utilizacin de sustancias t e n s i o a c t i v a s o detergentes aadidos, fijndose el polo hidrfobo sobre la suciedad, mientras que el polo contrario hidrfilo se orienta hacia la fase lquida. Estas sustancias tambin reducen la tensin s u p e r f i c i a l de agua, y permiten una mejor penetracin en las zonas difciles donde la suciedad se acumula ms. A partir de una cierta concentracin del producto tensioactivo en un medio acuoso, se forman micelas o pequeas partculas en suspensin de la suciedad, estando estando rodeadas del tensioactivo y con sus polos hidrfilos situados hacia el exterior. Las operaciones mecnicas d e cepillado o de formacin de corrientes de lquido a presin, facilitan el arranque y la dispersin de la suciedad debiendo evitarse la refijacin de las micelas mediante la agitacin del lquido. Una vez eliminado el lquido cargado de micelas de suciedad con detergente, el aclarado con agua limpia tiene por misin ternimar de evacuar estas micelas, as como tambin hacer desaparecer los restos de detergente adherido a la superficie limpia. Esta eliminacin nunca es completa, quedando siempre algn residuo sobre la superficie limpia, razn por la cual los detergentes nunca deber ser txicos. En la mayor parte de las ocasiones, la limpieza se contempla con el empleo de productos de limpieza, siendo sta a veces potenciada con medios de tipo mecnico, aunque en algunas ocasiones es suficiente acudir a una mera limpieza mecnica para conseguir los resultados buscados, evitando de este modo el empleo de detergentes y su problemtico vertido al medio ambiente. La limpieza mecnica puede ser realizada por cepillado de las

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superficies sucias, utilizando simplemente agua a presin, e incluso con la aplicacin de ultrasonidos.

Desde el punto de vista medioambiental, no solo es interesante reducir los vertidos de productos de limpieza y desinfeccin, sino tambin reducir los vertidos de aguas de limpieza o aclarado que tambin contaminan, existiendo hoy da una tendencia hacia la ejecucin de una primera limpieza en seco con medios mecnicos y luego aplicar sobre los materiales las medidas de higiene expuestas, pero ya de una manera minimizada y ecolgica. 1.3.-Principios de la desinfeccin La desinfeccin tiene por objeto reducir de una forma notable la poblacin de microorganismos situados sobre un determinado material, a diferencia de la esterilizacin donde se persigue eliminacin total de los mismos. En la industria enolgica es suficiente en la mayor parte casos alcanzar el nivel de la desinfeccin de los materiales en contacto con los mostos o los vinos, aunque a medida que el mosto o el vino se aproxima a su embotellado, puede exgirse entonces es el nivel de esterilidad. La desinfeccin siempre debe hacerse despus de someter a los materiales a una limpieza y aclarado previo, pues con estas operaciones se elimina una importante carga microbiana contenida en la suciedad, y de este modo la aplicacin de las tcnicas de desinfeccin o de productos desinfectantes pueden ser notablemente reducidos. Otro aspecto importante a considerar, es que debe hacerse inmediatamente antes del uso del material desinfectado, pues al tener que eliminar los restos de desinfectante con un posterior aclarado o al cesar las condiciones de la desinfeccin fsica, los materiales pueden volver a contaminarse en funcin del tiempo transcurrido. La desinfeccin y esterilizacin puede hacerse de dos maneras, la primera aplicando determinados tratamientos fsicos, donde destacan el calor, las radiaciones ultravioletas, y la eliminacin mecnica como la filtracin o centrifugacin de los lquidos. La segunda consiste en aplicar determinados productos de desinfeccin los cuales son objeto del presente captulo. 2. Productos de limpieza y desinfeccin Estas sustancias deben ser utilizadas de una manera eficaz y racional, para lo cual deben, cumplir el mayor nmero posible de los siguientes requisitos:

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-Autorizados por la legislacin alimentaria. -Suficientes propiedades de detergencia o de desinfeccin. -Eficaces en un amplio espectro de uso. -No formarn espuma. -Fcilmente eliminables por aclarado con agua. -No transmitirn olores ni sabores extraos. -Las cantidades residuales no sern txicas para el aplicador, ni tampoco para el consumidor. -Biodegradables y no corrosivos para los materiales. -No alterarn las superficies de los materiales tratados. -Productos de bajo coste. 2.1.- Detergentes Los detergentes son unos compuestos qumicos que permiten la separacin de la suciedad de la superficie de los materiales, estando condicionada su eficacia a su concentracin, a la temperatura de aplicacin y a las operaciones mecnicas auxiliares. Son los productos de limpieza ms utilizados, eliminado la suciedad por solubilizacin y disgregacin, producen muy poca espuma. Y mantienen el pH de la solucin alto, con un fuerte poder tampn. Los detergentes alcalinos se saponifican con la grasa que contiene la suciedad y neutralizan los componentes cidos de esta, siendo los ms habituales: -Sosa custica o hidrxido sdico. Es un limpiador enrgico, dependiendo su actividad de la temperatura de aplicacin. Adems se utiliza como desincrustante, para la eliminacin de los sedimentos o costras de tartratos. - Carbonato sdico o sosa Solvay. Es un detergente muy alcalino, que emulsiona muy bien las grasas sobre todo en caliente. - Metasilicato sdico. Es menos corrosivo que la sosa, de excelentes propiedades emulsionantes de las grasas, pero de dbil poder humectante. - Fosfato trisdico. Detergente ms dbil que la sosa, buen emulsionante, y muy utilizado sobre superficies metlicas. Se utilizan menos que los alcalinos, actuando por disolucin y disgregacin, emplendose principalmente para eliminar depsitos de origen calizo. Inicialmente se utilizaron diluciones de los cidos minerales fuertes: cido clorhdrico, cido ntrico, cido fosfrico, y sobre todo el cido sulfrico, presentando con frecuencia importantes problemas de corrosin. En la actualidad se emplean mezclas de cidos no corrosivos, algunos de ellos de naturaleza orgnica, como el cido glucnico, cido lctico, cido fosfrico, etc. Se suelen mezclar con productos tensioactivos sintticos, as como sustancias inhibidores de la corrosin, pasivantes, y productos acondicionadores para evitar precipitaciones en el agua.

Detergentes alcalinos o custicos

Detergentes cidos o desincrustantes

Detergentes neutros

Son productos de sntesis industrial de alto poder detergente y antiespumante, estando muy indicados para la limpieza de los depsitos revestidos de resinas formofenlicas muy delicadas frente a los otros detergentes.

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Para mejorar las prestaciones de los detergentes antes mencionados, se pueden mezclar con ellos otras sustancias, corno los agentes tensioactivos, los productos secuestrantes, los oxidantes, e incluso los productos enzimticos, cuyas propiedades se describen a continuacin: Tambin llamados sobreactivos, o agentes de superficie, o simplemente mojantes, actan reduciendo la tensin superficial de las soluciones de limpieza. Son compuestos orgnicos cuya molcula presenta dos polos, uno de los cuales es lipfilo y el otro es hidrfilo. El primero se fija sobre la suciedad o sobre las superficies, mientras que el segundo se orienta hacia la fase acuosa, facilitando de este modo la humectacin y la separacin de la suciedad. Los tensioactivos aninicos son los ms utilizados, estando su parte lipfila formada por una cadena grasa recta y poco ramificada de 12 a 18 tomos de carbono. La parte hidrfila est constituida por un radical carboxilo (COO ) o por un radical sulfonado (S03-). Son muy estables en medios alcalinos, pero precipitan con los cationes calcio y magnesio de las aguas duras, y adems tienen el inconveniente de formar espuma. Los tensioactivos catinicos estn formados por una cadena hidrocarbonada de carcter lipfilo, mientras que la parte hidrfila suele estar compuesta de amonio cuaternario. Presentan al mismo tiempo propiedades antimicrobianas, incompatibles con los tensioactivos aninicos, y son muy fcilmente absorbidos por las paredes, por lo que son de difcil aclarado. Los tensioactivos anfteros son poco usados, presentando un carcter catinico en medio cido y aninico en medio bsico

Agentes tensioactivos

Productos secuestrantes

Estos productos tambin se llaman quelantes o builders , que permiten la disolucin de elementos minerales de la suciedad, y especialmente el calcio y el magnesio de las aguas duras. Los productos secuestrantes ms utilizados son: -Polifosfatos. Como el tripolilosfato, tetrafosfato, hexametafosfato y pirofosfato sdico o potsico, que actan secuestrando el calcio y el magnesio del agua manteniendo la alcalinidad deseada y favoreciendo o manteniendo la dispersin de la suciedad en el medio. Hoy da estn en entredicho por provocar un importante crecimiento de las algas en las aguas residuales. - Sales sdicas del cido etilen-diamin-tetractico (EDTA), con pH ptimo entre 10 y 13 - Acido glucnico La relacin secuestrante es el coeficiente que multiplicado por los grados de dureza de un agua, resulta los gramos de sustancia secuestrante a aadir a 1.000 litros de agua dura. El poder secuestrante es la cantidad de calcio en gramos/litro, acomplejado por 100 gramos de producto secuestrante

Productos oxidantes

Se emplean para destruir la materia orgnica que contiene la suciedad, siendo los productos ms utilizados el agua oxigenada, los compuestos yodados en medio cido y los compuestos clorados en medio bsico.

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Productos enzimticos

Son enzimas proteolticas, pectolticas o lipolticas, que descomponen por hidrlisis materia orgnica de la suciedad, facilitando de este modo su disgregacin.

Los silicatos actan como inhibidores de la corrosin de los metales, estabilizando adems el pH del detergente, y tambin contribuyen a la dispersin de la suciedad, siendo los ms utilizados el metasilicato sdico hidratado, el sesquisilicato sdico hidratado y el ortosilicalo sdico. Los carbonatos ayudan a la suspensin de las grasas, siendo los ms usados, el carbonato sdico, el sesquicarbonato sdico y la carboximetil celulosa. 2.2. Desinfectantes Los desinfectantes son unas sustancias que reducen de una manera importante la poblacin microbiana de un medio, pudiendo actuar sobre ellos de dos formas: con el sufijo cida con los funguicidas o bactericidas que provocan su muerte, o con el sufijo esttico como los fungestticos o bacterioestticos que inhiben el crecimiento o la multiplicacin de los microorganismos. Pueden actuar de varias maneras: desnaturalizacin de las protenas del protoplasma celular, alteracin o rotura de las paredes celulares, inactivacin del complejo enzimtico, accin oxidante o reductora, etc. Los desinfectantes disponibles para la industria alimentaria se agrupan en las siguiente familias: Los ms utilizados son el cloro y los derivados clorados, as como tambin el yodo y los derivados yodados. Cloro y sus derivados. Raramente se emplea directamente el cloro en formas de gas, sino que se utiliza mediante sus combinaciones qumicas, que por descombinacin liberan este gas.El cloro acta sobre los microorganismos por oxidacin del material celular, y p e n e t r a en e l p r o toplasma de la clula destruyendo su complejo enzimtico. Es importante eliminar previamente la suciedad mediante la aplicacin de p r o d u c t o s de limpieza, pues de no hacerlo se perdera eficacia por oxidacin de la materia orgnica depositada. El cloro es un compuesto corrosivo sobre todo a pH inferior a 8,0 debiendo utilizarse en medio alcalino, y con un ptimo de eficacia a temperatura entre 50 a 60 C. Los hipocloritos de calcio o de sodio (lejas) forman cido hipocloroso, que se descompone en cido clorhdrico y oxgeno. El dixido de cloro (Cl02) presenta las mismas propiedades que los hipocloritos y se utiliza diluido. La cloramina reacciona con el agua formando cido hipocloroso, de menor eficacia que los hipocloritos, pero de accin ms prolongada. Adems, los compuestos clorados se pueden utilizar asociados a los detergentes, resultando unos productos que presentan a la vez propiedades de limpieza y de desinfeccin. Hoy da la utilizacin del cloro en las bodegas se encuentra muy cuestionado, pues a pesar de ser un barato y excelente desinfectante de amplio espectro, puede ser el origen del olor a humedad o a corcho en los vinos, combinndose con los fenoles y pudiendo stos a su vez ser transformados por los mohos en cloroanisoles de olor caracterstico.

Otros aditivos

Familia de los halgenos

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Yodo v sus derivados.

En la industria enolgica, el yodo se utiliza bastante poco por colorear las materias plsticas y comunicar a los vinos sabores defectuosos definidos como de farmacia. Su accin desinfectante se debe a la coagulacin de los fosfolpidos en las paredes celulares o su accin sobre los aminocidos. Su actividad a la misma dosis es tres veces mayor que la del cloro, poseyendo un amplio espectro sobre las levaduras y las bacterias. El yodo puede asociarse con todos los detergentes, formndose unos productos conocidos como yodforos, que son estables en medio cido de pH inferior a 3,0 4,0 y con temperaturas inferiores a los 40 C, de actividad inhibida por la materia orgnica y de propiedades corrosivas frente a los metales. El tricloruro de yodo se asocia a compuestos de actividad aninica, formando unos productos llamados clorodiforos, ms estables y menos corrosivos que los anteriores.

Familia de los oxidantes

Agua oxigenada: Su utilizacin directa est prohibida en las bodegas, aunque pueden emplearse los perboratos o persulfatos alcalinos que tambin producen oxgeno naciente de alto poder oxidante. Sus restos pueden fcilmente ser eliminados de las superficies tratadas por simple evaporacin. Permanganato potsico. Es un desinfectante poco activo y requiere un contacto prolongado y mejor a elevada temperatura. Se utiliza en la desinfeccin de barricas en medio cido. Acido peractico. Se trata de un excelente bactericida y especialmente sobre las esporas bacterianas. No forma espuma, y puede presentar problemas de corrosin sobre los metales, incluido el acero inoxidable, especialmente cuando los niveles de cloro superan los 60 mg/litro. Se utiliza como desinfectante y conservante de los medios filtrantes en las instalaciones de embotellado con filtracin amicrbica.

Familia de los aldehdos

Forrnaldehdo. El formaldehdo o formol es un gas incoloro de olor fuerte e irritante, que se comercializa en soluciones acuosas al 30 40 por 100 y estabilizada con alcohol metlico para impedir su polimerizacin. Actan lentamente sobre los microorganismos, por desnaturalizacin de las protenas y alquilacin de los cidos nucleicos. En presencia del in amonio se forma un compuesto llamado hexamina, que es inodoro y txico. Tambin se utiliza como desinfectante ambiente en forma gaseosa, cuando las condiciones de humedad son elevadas. Glutaraldehdo. Acta sobre los microorganismos de una forma similar al formol, siendo muy eficaz frente a las esporas bacterianas. Es activo en presencia de materia orgnica, aumentando su biocidad en valores de pH neutro o ligeramente alcalino. Se trata de un buen desinfectante ambiental, dependiendo de su humedad relativa y de su temperatura; siendo incompatible con los cidos y bases fuertes, as como con las sustancias con radicales NH- y OH -

Familia de los tensioactivos

Tensioactivos aninicos tienen una elevada capacidad detergente, pero su poder desinfectante es bajo, aunque aumentan la accin de otros desinfectantes al facilitar su penetracin. En concentraciones elevadas poseen una accin bactericida Gram (-).

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Tensioactivos catinicos son los derivados del amonio cuaternario. Son productos catinicos de origen sinttico, derivados del NH 4 donde los hidrgenos son sustituidos por grupos orgnicos y halogenados que actan perforando las paredes celulares y desactivando las enzimas; aunque no son muy eficaces frente a las bacterias Gram (-), pudiendo crearse cepas microbianas resistentes. Forman abundante espuma, debindose preparar con aguas blandas y alcalinas en concentraciones de 150 a 300 ppm. Los compuestos ms conocidos son: cloruro de benzalconio o n-alquil-dimetil-bencil amonio, cloruro de 3-4 alquil-diclorofenil-dimetil amonio, cloruro de cetil-piridina, bromuro de cetil-trimetil amonio, y bromuro de tetrametil amonio. Tensoactivos anflitos o anfteros Presentan a la vez un carcter aninico y catinico incorporando a la molcula un aminocido, generalmente la glicina, y de una estructura tipo R-NH-CH2 -COOH. Combinan las propiedades detergentes de los compuestos aninicos y la capacidad desinfectante de los catinicos, por lo que limpian y desinfectan a la vez, en un efecto conocido como one shot. Utilizados a un pH inferior a su punto isoelctrico, presentan las propiedades de los tensioactivos catinicos, con un alto poder desinfectante, de amplio espectro, biodegradables, inodoros, y poco corrosivos. Entre estas sustancias destacan los de la familia de la dodecil-aminoetil-glicina. Tensioactivos no inicos No presentan propiedades desinfectantes, pero aumentan la permeabilidad de las paredes celulares de las bacterias Gram (-), que las hace ms sensibles a la accin de otros biocidas.

Desinfectantes gaseosos
Aparte de los citados anteriormente: cloro, formol y glutaraldehdo, para la desinfeccin ambiente de locales o materiales como los tapones de corcho en sacas, se pueden utilizar los siguientes desinfectantes: xido de etileno. Se trata de un gas inflamable, perdiendo esta propiedad cuando se mezcla con anhdrido carbnico o los freones, permaneciendo en estado lquido a temperaturas inferiores a 10C, con un gran poder de penetracin, destruyendo tanto las clulas vegetativas como tambin a las esporas. Anhdrido sulfuroso. De propiedades desinfectantes conocidas y ya descritas.

Otros desinfectantes

Biguanidas y biguanidas polimricas (clorhexidina) Presentan una buena actividad frente a las bacterias, pero muy dbil con los mohos y levaduras. cido octinilsuccnico. Recomendable para limpieza y desinfeccin (one shot) de depsitos con anhdrido carbnico y en ausencia de tartratos. 2.3.-Incompatibilidades y eleccin de los productos de limpieza y desinfeccin Existen incompatibilidades en el uso conjunto de los diversos productos para la limpieza y desinfeccin, pudiendo producirse entre ellos una reaccin de precipitacin o una prdida de eficacia aunque la mayor parte de los productos comerciales se componen de varias sustancias compatibles que mejoran sus prestaciones. Las asociaciones comerciales ms frecuentes son: -Alcalinos +clorados

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-Alcalinos +oxidantes. -Alcalinos +amonio cuaternario -cidos + yodados. -cidos oxidantes +perxidos -cidos +catinicos. Las incompatibilidades entre los diferentes productos de higienizacin se pueden resumir como sigue: Producto Base Causa de la incompatibilidad cido, Neutralizacin Yodforos, Prdida de actividad Agua oxigenada, Prdida de actividad tensioactivos no inicos Cesin Alcalinos Neutralizacin Cloro y derivados Anulacin del efecto clorados desinfectante Tensioactivos Oxidacin por el cido Tensioactivos aninicos ntrico Incompatibles con el cido fosfrico Ninguno Tensioactivos catinicos Formacin de sales neutras inactivas cido fosfrico Anulacin del efecto tensioactivo Tensioactivos aninicos Formacin de sales neutras inactivas Temperatura elevada Precipitacin Alcalinos Cesin cidos y Bases Rango de pH pequeo afectado por las aportaciones de cidos o bases Tensioactivo no inico Precipitacin Yodforos Degradacin a ms de 40C Compuestos clorados Degradacin con prdida de cloro Formol Reduccin con prdida de poder bactericida. cido Prdida de poder Calor desinfectante Formol Inestabilidad a temperatura alta Reduccin con prdida de poder desinfectante Alcalinos Prdida de actividad Incompatible con

Acido

Secuestrante Tensioactivos aninicos

Tensioactivos catinicos Tensioactivos no inico Tensioactivos anfteros

Calor

Agua oxigenada Compuestos clorados

Compuestos yodados

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Calor Formol Formol Agua oxigenada Compuestos clorados Compuestos yodados

Degradacin a ms de 40C Reduccin con prdida de poder desinfectante Oxidacin con prdida de poder desinfectante

La eleccin del producto de limpieza o desinfeccin puede hacerse dependiendo de los siguientes aspectos: segn el tipo de material o substrato, segn el tipo de suciedad, segn los microorganismos a eliminar, y segn el procedimiento de limpieza o desinfeccin utilizado.

Eleccin en funcin del material o substrato

Material Acero inoxidable Incompatible con Alcalinos fuertes Amonios cuaternarios Productos clorados bsicos Acido fosfrico Acido ntrico Aceros revestidos con lcalis resinas Amonios cuaternarios Alcalinos clorados cidos Hormign sin revestir Alcalinos Alcalinos clorados Hormign revestido resina epoxy Hormign nitrificado Materiales plsticos con lcalis Amonios cuaternarios Alcalinos clorados cidos Alcalinos Alcalinos clorados Alcalinos Alcalinos clorados cidos minerales Amonios cuaternarios Anhdrido sulfuroso Alcalinos Permanganato cido Alcalinos Compuestos clorados cidos dbiles Alcalinos Tensioactivos Causa de incompatibilidad Productos clorados en medio cido Acido clorhdrico Productos abrasivos Productos abrasivos Alcoholes Altas temperaturas Alcalinos fuertes cidos Anhdrido sulfuroso gas Amonio cuaternario Alta presin Productos abrasivos Alcoholes Altas temperaturas Alcalinos fuertes cidos Altas temperaturas presiones Alcoholes Altas temperaturas Productos yodados Productos abrasivos cidos fuertes Amonios cuaternarios Compuestos clorados Compuestos yodados Altas temperaturas Amonios cuaternarios Halgenos Oxidantes cidos

Madera Goma Cobre, latn y bronce Hierro y galvanizado

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Eleccin en funcin del tipo de suciedad Tipo de suciedad Procedentes de la vendimia o del vino: orgnicos, las, materia colorante, azcares, microorganismos, etc. Tartratos Grasas de maquinaria Minerales: carbonatos, tierra, etc. xidos metlicos Restos de adhesivos

Productos o sistemas recomendados Oxidantes Tensioactivos Alcalinos clorados Alcalinos fuertes Alcalinos Tensioactivos Alcalinos fuertes Alcalinos cidos cidos Alcalinos + tensioactivos Levaduras ++ + ++ ++ + Mohos + + + + +

Eleccin segn los microorganismos a eliminar. Desinfectantes Bacterias Bacterias Bacterias Gram (+) Gram (-) esporuladas Compuestos ++ ++ + clorados Agua ++ ++ + oxigenada Amonios ++ ++ ++ cuaternarios Yodforos ++ + Aldehdos + + + ++: muy eficaz. +: eficaz. -: ineficaz. Eleccin segn el procedimiento utilizado

Las operaciones de limpieza manual precisan de productos poco o nada agresivos para el manipulador, utilizables a bajas concentraciones y eficaces a baja temperatura. Sin embargo, las operaciones de limpieza automtica permiten el uso de productos ms agresivos, aunque no corrosivos para los materiales, pudiendo emplearse a altas temperaturas, con poca o nula formacin de espuma, y con concentraciones elevadas. 3. Procedimientos de limpieza y desinfeccin La limpieza y desinfeccin en al industria alimentaria pueden ser realizadas con la aplicacin de determinados mtodos de higienizacin, los cuales podrn ser utilizados sobre los locales de la industria, o bien sobre la maquinaria e instalaciones de la misma, teniendo en estos elementos una importancia decisiva su diseo desde el punto de vista sanitario. Cada operacin realizada en la bodega, supone la aplicacin de una metodologa de limpieza o desinfeccin determinada, por lo que es conveniente establecer un protocolo o programa al respecto, as como tambin disponer de un sistema de control de los resultados sanitarios.

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3.1.-Mtodos de higienizacin Los mtodos de higienizacin comprenden aquellos sistemas que pueden aplicarse de manera manual o automtica sobre los materiales a limpiar o desinfectar, facilitando por una parte el trabajo a realizar para el personal encargado de estos menesteres, y por otra parte para mejorar la eficacia de las operaciones sanitarias.

Cepillado

La limpieza puede realizarse de un modo manual o mecnico, dependiendo de la dificultad de la superficie a limpiar, as como de su extensin, debiendo tener en cuenta en el primer caso, contar con una adecuada proteccin para el operario encargado de ejecutarla.

Aspersin.

Este mtodo de limpieza est indicado para las grandes superficies, tanto interiores como exteriores de los depsitos, y tambin de otras instalaciones de la bodega: paredes, suelos, etc.- El tiempo de contacto del producto aplicado con la superficie debe ser el suficiente, pudindose introducir un estabilizante de espuma, que permita una mayor adherencia sobre sta y eliminndose posteriormente fcilmente con los aclarados. La aspersin puede ser realizada manualmente, facilitando el trabajo mediante un aparato porttil de lavado a alta presin, donde con ayuda de una boquilla colocada en el extremo de una lanza con una manguera, se puede proyectar agua fra o caliente, e incluso mezclado el producto de limpieza o desinfeccin. Generalmente estos aparatos proporcionan un caudal de 10 a 20 litros por minuto, a una presin en la salida de la boquilla de 100 a 150 bar, y una potencia entre 3.0 a 7,5 C.V.

Grupo porttil de lavado a alta presin en caliente (Istobal). Tambin la aspersin puede ser realizada de un modo mecnico e incluso totalmente automtico, aplicndose sobre todo esta modalidad a la limpieza y desinfeccin interior de los depsitos estableciendo un circuito cerrado, donde una bomba impulsa el fluido hacia un aspersor situado en la parte superior e interior del recipiente, proyectndolo con fuerza hacia las paredes, resbalando a continuacin por las mismas y recogindose en la parte inferior para volver , bombeado de nuevo. Los aspersores utilizados pueden ser mviles o colocados fijos en depsitos, funcionando generalmente a bajas presiones, y con diversos modelos: bola, disco, caones, etc. en funcin del tamao del recipiente a limpiar

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y de las prestaciones deseadas. Las presiones oscilan entre 2 a 12 bar, con caudales entre 30 a 300 litros por minuto, y un alcance de 2 a 15 metros de radio.

Cabezales de limpieza de bola. (Nocado)

Limpieza de un depsito por aspersin. en circuito cerrado.

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Lavado total 360 Lavado inferior 180 Lavado superior 180 Esquema de lavado con cabezal Turbodisc. (Breconcherry).

Cabezales de limpieza de depsitos Fury. (Breconcherry).

Esquema de lavado con cabezal Fury. (Breconcherry) E l producto de l i m p i e z a o desinfeccin se recoge en un pequeo recipiente situado a p i e d e l depsito, p u d i e n d o ser transportado hacia otros depsitos p o r higienizar, d e t a l modo que se aproveche el producto aplicado y siempre que ste no haya perdido eficacia. Existe en el mercado un aparato sobre ruedas, que contiene en un solo conjunto todos los elementos necesarios para realizar este tipo de trabajo.

Limpieza C.I.P. (cleaning in place)

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La traduccin de este sistema es la de limpieza en el lugar o limpieza in situ, disponiendo de una instalacin central y fija en un lugar de la bodega, donde se preparan las soluciones de detergente y desinfectante, as como tambin las aguas de enjuague, pudiendo ser recuperadas una vez utilizadas, y siendo todas ellas movidas de una manera automtica por un grupo de bombeo a travs de un sistema de conducciones fijas, dotadas de un conjunto de electrovlvulas. Se utiliza preferentemente en la limpieza de depsitos, mediante el sistema de aspersin en circuito cerrado, suponiendo una importante serie de ventajas, donde destacan las siguientes: - Economa en el personal de limpieza. - Economa en el consumo de productos utilizados. - Economa en el consumo de agua. - Automatizacin del sistema, con reduccin de posibles errores y mejora de la calidad de las operaciones de higienizacin.

C1: Productos de limpieza concentrado. B1: Depsito solucin detergente (A). B2: Depsito solucin desinfectante (B). B3: Depsito agua recuperada. F: Filtro P1. P2 y P3: Bombas de circulacin. V Vlvulas Instalacin de limpieza C.I.P. (Inst.Tec.Via y Vino. Breconcherry).

Inmersin.
La inmersin o el remojado se utiliza para el tratamiento del pequeo material que se puede desmontar o transportar, pudiendo realizarse la limpieza y la

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desinfeccin con o sin agitacin, llegando en algunos casos a utilizar utrasonidos, para mejorar el arranque de la suciedad depositada.

Circulacin
Este sistema se utiliza para la limpieza o desinfeccin de circuitos, tales como canalizaciones, valvulera, etc. haciendo circular el producto mediante una bomba, en sentido contrario al habitual de funcionamiento, y mejor en rgimen turbulento para despegar y ms fcilmente la suciedad. En algunos casos las tuberas fijas se pueden limpiar haciendo circular varias bolas de caucho esponjoso con ncleo de goma dura, que permiten un mayor desprendimiento de la suciedad acumulada en las paredes. Es importante dejar escurrir bien los restos de agua del interior de las conducciones, para lo cual se deben instalar con cierta pendiente, as como que permanezcan abiertas y bien ventiladas, evitando de este modo la formacin o acumulacin de olores extraos en su interior. La esterilizacin de filtros o de la instalacin de llenado de la embotelladora, tambin se hace por circulacin de agua caliente entre 70 a 80 C durante 50 a 90 minutos mediante vapor de agua en un tiempo de 30 a 60 minutos. En el caso de los filtros, el agua deber ser previamente filtrada, y mejor llevada a un pH cercano a 3,0 con la disolucin de c i d o ctrico y unos 10 gramos/hl de anhdrido sulfuroso.

N e b u l i z a c i n y fumigacin

Estas tcnicas son utilizadas para la desinfeccin de superficies abiertas (nebulizacin)o bien en recintos cerrados (fumigacin). Para ello se utilizan gases desinfectantes o bien aerosoles que permiten distribuir uniformemente el producto sobre las superficies o espacios en tratamiento, pudiendo permanecer largo tiempo en contacto con ellas mejorando de este modo su eficacia antimicrobiana. 3.2.-Operaciones de limpieza y desinfeccin en la bodega El diseo de la bodega y especialmente la ejecucin en obra de las instalaciones prevista es de una gran importancia para facilitar las operaciones de higienizacin. Se debe evitar en la medida de lo posible, la instalacin de plataformas como soporte de la maquinaria o bien de zonas ms bajas, salvo en el sistema de evacuacin de aguas residuales. Las conducciones de cualquier gnero: elctricas, agua, vino, aire comprimido, etc. nunca deben instalarse directamente en el suelo siendo preferible hacerlo por las paredes a una cierta altura o bien colgadas de los techos. Los pavimentos estarn construidos acordes con el uso a que se destina la zona de trabajo. Cuando exista una actividad donde la presencia de lquidos es casi constante, los suelos estn dotados de una buena pendiente, mayor del 0,5 por 100, orientada hacia un desage para su evacuacin, as como contar con un revestimiento de un material impermeable fcilmente limpiable y antideslizante. Por el contrario, cuando los trabajos son ms pesados o de c i r c u lac i n , i n t e n s i v a y la presencia de lquidos puede ser ocasional, el pavimento ser resistente a l desgaste y a las ralladuras, con pendientes menores y e v i t a n d o la formacin de fisuras o hundimientos que dificultan las operaciones de limpieza. Es de vital importancia que la ejecucin de las pendientes diseadas sea la correcta, evitando de este modo la acumulacin de lquidos en charcos sin posibilidad de escurrido, siendo preferible en todos los casos exagerar las pendientes.

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La red de desage o saneamiento debe ser lo ms sencilla posible, evitando los recodos donde se pueden acumular cantidades importantes de suciedad. En las zonas de la bodega donde se trabaja con materias slidas: recepcin de uva, pensando, fermentacin de tintos, evacuacin de orujos, filtracin por tierras, etc. La instalacin de canales de desage de gran seccin y protegidos por rejillas, parece ser la solucin ideal de cara a una mejor evacuacin de los slidos derramados.

Deslizamient Permeabilidad Limpieza o

Resistencia A l u so

Resistencia a los agentes de limpieza

Hormign Revestimientos de resina Gres cermico Revestimientos vinlicos Cemento poliuretano y

dbil

dbil

difcil

Media

Dbil cidos)

(sensible

dbil

muy buena

fcil

media.

Media(sensible bases) buena (salvo juntas)

muy dbil

buena

fcil

buena

muy dbil

muy buena

muy fcil

buena

buena

muy dbil

muy buena

muy fcil

buena

buena

Sumideros sifnicos centrados

Canal central con rejilla

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Rgolas laterales abiertas

Rgolas laterales semiabiertas

Sistemas de evacuacin de aguas en soleras. ( C.I.V.C.-F.Jourjon) Sin embargo, desde el punto de vista medio ambiental, la solucin no e s c o r r e c t a , p u e s s e i n d u c e a l a l i m p i e z a mediante el arrastre con grandes cantidades de agua, existiendo hoy da una tendencia a dificultar estas errneas operaciones, colocando sumideros o canales con poca superficie exterior, y que obliguen a una limpieza mecnica previa. El trayecto del agua debe ser el mnimo hasta los sumideros o canales de desage. Los posibles sistemas de evacuacin en las bodegas pueden clasificarse en los siguientes tipos: sumideros sifnicos centrados , canal central con rejilla, rgolas laterales abiertas, y rgolas laterales semiabiertas. La superficie interior de los desages debe ser impermeable y lo ms lisa posible, mejor en seccin redondeada para evitar la adherencia de la suciedad, estando dotados de una pendiente suficiente para evacuar fcilmente las aguas de escurrido, y con sumideros desatrancables y provistos de cierre sifnico para evitar los malos olores. Se protegern mediante rejillas desmontables, mejor construidas de material inoxidable, resistentes y de un tamao de orificios suficiente para permitir el trnsito humano o de carretillas sobre ellas. La instalacin de saneamiento enterrada debe estar dotada de secciones importantes, mayores de 120 a 200 mm, con pendientes tambin pronunciadas, y siempre construida en tramos rectos unidos por arquetas practicables en sus extremos. En algunas bodegas se coloca un depsito subterrneo estanco junto al colector de salida de las aguas residuales, con objeto de desviar el mosto o vino, derramado por accidente procedente de un depsito y de una capacidad similar a la de los areos de la bodega. Con el mismo propsito y en instalaciones a la intemperie, los depsitos se rodean de un murete de una altura suficiente para contener la capacidad de uno de ellos, accediendo al interior por medio de unas rampas que impiden la salida del mosto o vino.

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Es frecuente la instalacin de la maquinaria de recepcin y procesado de vendimia: tolvas, despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia,etc. en fosos de una gran profundidad, donde su limpieza es difcil y se precisa una red de evacuacin de aguas residuales excesivamente profunda y compleja. Las paredes de los locales de la bodega y especialmente en las zonas de mayor suciedad, deben estar dotadas de un revestimiento adecuado para permitir su limpieza e incluso su desinfeccin, no permitindose la formacin de mohos y evitando la acumulacin de agua en el encuentro con el pavimento, dotndolas de una pieza en forma de media caa. Los techos de los locales debern permanecer limpios, prestando especial atencin a las salas de embotellado, donde debern ser bajos y construidos de un material de fcil limpieza y desinfeccin. Las instalaciones sanitarias de la bodega se completan con las correspondientes redes de agua fra a presin para limpieza, dotada de un nmero suficiente de tomas de agua con sus mangueras flexibles recogidas sobre la pared, as como de agua caliente en algunas ocasiones y tambin de aire comprimido. Estas conducciones se instalarn vistas sobre los paramentos y a una altura suficiente que permita su fcil acceso por parte de los operarios. Las operaciones de limpieza y desinfeccin en la industria enolgica se realizan de acuerdo con las diversas de elaboracin del vino, pudiendo describirse las siguientes: La maquinaria y las instalaciones que participan en esta etapa de la elaboracin deben ser revisadas en su correcto funcionamiento, siendo debidamente lubricadas con grasa alimentaria y lavadas para eliminar la suciedad acumulada desde el final de la campaa anterior. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros a las dosis indicadas por el fabricante.

Limpieza previa a la vendimia

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Limpieza durante la vendimia

Tanto las mquinas vendimiadoras, como el pequeo material de vendimia: cajas, espuertas, etc., y los elementos de transporte deben ser lavados con agua a presin incluso cepillados y desinfectados con soluciones acuosas de anhdrido sulfuroso al 2 por 1.000. Estos cuidados deben extremarse en los remolques de transporte en el caso de vendimias realizadas a mquina. En este sentido es importante instalar en la bodega un lavadero de remolques o de maquinaria agrcola, dotndolo de una solera inclinada con desage, y los correspondientes puntos de agua y de aire a presin. Las tolvas de descarga de uva o en su caso las cintas transportadoras, as como las despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia, tuberas de vendimia y las prensas, deben diariamente ser limpiadas con agua a presin o mejor con un detergente y luego enjuagadas con agua abundante; dedicando una especial atencin a la bomba de vendimia, donde la acumulacin de suciedad es mayor al tratarse del punto ms bajo de la instalacin. Los suelos tambin deben ser diariamente limpiados de restos de vendimia y otras suciedades acumuladas.

Limpieza, finalizada la vendimia

Terminada la campaa de vendimia, las instalaciones deben ser lavadas a fondo con productos de limpieza y al final bien enjuagadas, desmontando todo aquel material susceptible de alterarse o estropearse con la inactividad o en caso de no poder hacerlo protegindolo mediante engrasado o con una cubierta impermeable en el caso de los motores elctricos. El sulfodosificador debe ser v a ci a d o de l a solucin sulfurosa, y luego enjuagado su interior hacindolo funcionar en vaco, y por fin desmontar bomba d o si fi ca do ra y l a b oqu ill a d e i n y e c c i n , c o l o c a d a sobre la tubera de vendimia.

Higiene del material vinario

Fuera de la vendimia y de las operaciones encadenadas con ella como los descubes, prensado de tintos y los trasiegos, la higiene del material vinario se refiere a la limpieza e incluso desinfeccin de las conducciones: tuberas, vlvulas, bombas, etc., o depsitos de almacenamiento de vinos, as como tambin del material de filtracin e incluso del de crianza cuando sta se realiza. El destartarizado de una manera peridica es una operacin de gran inters para mantener la debida asepsia en los materiales de la bodega y especialmente en los depsitos. Las sales del cido tartrico insolubilizadas se depositan en las paredes de los recipientes a razn de 200 a 300 gramos/hl y ao, formndose una costra que engloba restos de suciedad y puede constituir un foco de contaminacin microbiana, adems de poseer como subproducto un importante valor econmico. El destartarizado mecnico se hace mediante percusin con martillos o mejor con la accin puntual de una fuente de calor de un soplete, sobre la superficie tartarizada, la cual se agrieta y facilita de este modo su extraccin. Este sistema puede daar de una manera importante la superficie interior de los depsitos, siendo preferible hacer un destartarizado qumico, donde las paredes no sufren dao alguno, realizndose por solubilizacin con productos desincrustantes alcalinos en soluciones al 5 10 por 100 y por aspersin o rociado en circuito cerrado.

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En cuanto a la limpieza y desinfeccin de los diferentes tipos de depsitos, maquinaria e instalaciones enolgicas, se pueden utilizar los correspondientes productos, cuya descripcin se ha hecho anteriormente. Adems de las operaciones de higienizacin, es importante establecer un programa de mantenimento de la maquinaria e instalaciones, realizando inspecciones peridicas sobre las mismas y reparando los elementos daados o estropeados. Los recipientes de madera merecen una consideracin aparte, pues tcnicamente no es material idneo de cara a la asepsia, pues es de naturaleza porosa y de superficie rugosa, pero su utilizacin es obligada en ciertos procesos de elaboracin o crianza de los vinos. Salvo en las tinas de madera, donde se puede acceder a su interior con cierta facilidad, en las barricas de inferior capacidad el acceso a la superficie interior es muy difcil. por lo que las operaciones de limpieza se complican enormemente.

introduce directamente el vino dentro de este tipo de recipientes, buscando no perder madera en las posibles operaciones de acondicionamiento que antes se realizaban, pudiendo a lo sumo hinchar la madera con agua o vapor de agua, para conseguir una buena hermeticidad del recipiente. Aos atrs la madera nueva se decapaba con un tratamiento en caliente de carbonato sdico diluido al 10 por 100, o de sosa diluida al 5 por 100, e incluso con cido sulfrico diluido al 5 por 100. Una vez realizado el tratamiento decapante, se enjuagaban con agua abundante. En otras ocasiones simplemente se estufaban las barricas con vapor de agua a 100C dejndola en remojo durante 15 a 20 minutos, o bien se llenaban de agua caliente a 80 C dejndola en remojo durante 2 a 3 das. -Envases de madera en buen estado . En las operaciones de trasiego de los vinos en barrica o en las tinas de madera, las superficies interiores de madera deben ser limpiadas para eliminar la suciedad depositada e incluso tambin los tartratos adheridos. siendo suficiente realizarlo con agua caliente aplicada a una presin entre 100 a 150 bar. La conservacin de los envases de madera vacos, puede hacerse con agua sulfitada a razn de 30 a 50 gramos por hectolitro, renovndose peridicamente cada 2 3 meses o bien en seco quemando mensualmente de 2 a 3 gramos de azufre por hectolitro, o bien hacindolo con 20 gramos de azufre cada 2 a 3 meses, y en todo caso prestando atencin a los restos de azufre quemado en el interior de las barricas -Envases de madera con olores extraos . Los olores extraos se pueden eliminar con una solucin de cloruro clcico al 1 por 100, luego con otra de cido sulfrico de 5 gramos por litro, y por ltimo enjuagando con agua fra de manera abundante. -Envases de madera enmohecidos . Los mohos jvenes se pueden eliminar fcilmente con detergentes clorados al 5 o 7 por 100, que tambin se destartarizan al mismo tiempo, o bien primero se eliminan los tartratos y luego se tratan con una solucin de cido sulfrico al 5 por 100 o 1 a 2 gramos de permanganato potsico. Los mohos ms avanzados se pueden eliminar aplicando varias veces detergentes cloro alcalinos, o bien utilizar el mtodo de Carpen, que consiste en aadir a 10 gramos de limaduras de cobre a 30 ml de cido ntrico

-Envases de madera nuevos . En la actualidad, la mayor parte de las bodegas

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concentrado, producindose xido de nitrgeno txico que desorganiza los mohos; permaneciendo el envase cerrado durante 24 horas, ventilndolo a continuacin y luego tratndolo con una solucin de sosa y un posterior enjuague. Si los mohos han penetrado demasiado en la madera, es necesario proceder a un flameado de la misma y a un rascado posterior (azuelado). Adems de las estrictas normas de limpieza y desinfeccin utilizadas en el proceso de embotellado de los vinos, la higienizacin de la zona de embotellado debe ser estricta, disponiendo de unas instalaciones aspticas, con pavimentos y paredes lavables, equipamientos construidos en acero inoxidable , todos ellos desmontables para una mejor limpieza y contando con un amplio espacio entre mquinas para facilitar estas operaciones. La esterilizacin de la lnea de embotellado se hace con agua caliente o vapor de agua, con la metodologa expuesta en los mtodos de higienizacin, siendo difcil de limpiar y desinfectar la taponadora, que frecuentemente recibe salpicaduras de vino en los cabezales de taponado, pudindose desinfectar por quemado de las mordazas con alcohol o bien desmontndolas y sumergindolas en una solucin desinfectante. Los tapones deben llegar a la bodega estriles y debidamente envasados dentro de sacos hermticos e impermeables. 3.4.-Controles sanitarios Los controles que se realizan en la limpieza y desinfeccin de la bodega, se dividen por una parte en la comprobacin de la ausencia de productos de limpieza en los materiales en contacto con la vendimia o con el vino, siendo realizada por la medicin de sus posibles restos en el agua de enjuague, bien midiendo la diferencia de pH entre el agua de entrada y de salida o mejor mediante la diferencia de valores de la conductividad elctrica en ambos casos. Por otra parte, la comprobacin de la ausencia de productos desinfectantes se realiza generalmente mediante el control microbiolgico de las superficies tratadas, pudiendo dividirse stas en accesibles o inaccesibles y aplicando las siguientes tcnicas de control: - Superficies accesibles : pavimentos, paredes, superficie de depsitos y maquinaria. etc. La tcnica de barrido consiste en frotar la superficie a comprobar con un algodn hmedo estril, en un rea de 25 cm 2 0 100 cm de longitud, con el objeto de arrastrar los microorganismos comprendidos en esas zonas. Los algodones luego son sumergidos y agitados en un lquido estril para desprenderlos, siendo a continuacin cultivados en un medio adecuado para su conteo e identificacin. La tcnica de impresin directa consiste en aplicar sobre la superfice a controlar, un medio de cultivo fijado sobre un soporte, con el fin de recoger directamente sobre l los microorganismos y luego ser cultivados en una estufa para su conteo e identificacin. - Superficies inaccesibles : interior de botellas. El mtodo del rodado consiste en introducir dentro de la botella un medio de cultivo licuado, distribuyndolo por el interior de la botella mediante rodado donde se solidifica sobre las paredes, y luego introduciendo la b o t e l l a e n u n a e s t u f a p a r a a p r e c i a r e l n m e r o d e c o l o n i a s q u e a p a r e c e n e n l a m i s m a . E l mtodo de arrastre consiste en introducir dentro de las botellas de 100 a 200 ml de agua estril, agitndola para desprender los microorganismos de sus paredes, para luego ser cultivados en un medio adecuado para su conteo e identificacin.

-Limpieza y desinfeccin de la zona de embotellado

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Bloque III. Tema I Limpieza y desinfeccin en bodega

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-Control del aire. Se utilizan bombas volumtricas porttiles, que inyectan a travs de una membrana filtrante una cantidad de aire conocida. Finalizada la operacin, la membrana se coloca sobre un medio de cultivo para su incubacin y posterior control. -Control de lquidos. Tanto el control de los mostos o de los vinos, como los lquidos de las operaciones anteriores, se hacen pasar a travs de un filtro estril donde quedan retenidos, siendo colocada luego sta sobre un medio de cultivo estril para su incubacin y posterior conteo e identificacin. La numeracin de los microorganismos en un medio lquido puede hacerse tambin directa mente utilizando hematmetros tipo Thoma o Malassez; mientras que la identificacin de los muertos o vivos puede hacerse rpidamente con ayuda de azul de metileno que colorea las clulas muertas, o bien por bioluminiscencia, donde las clulas vivas se colorean de verde y la, muertas de naranja. 3.5.-Plagas de las bodegas Los insectos y los roedores son las plagas ms frecuentes que suelen tener las bodegas, por lo que deben aplicarse medidas preventivas para evitar su aparicin, mediante el diseo de las instalaciones que impidan su entrada desde el exterior; o bien en el caso de que stas aparezcan aplicando las medidas oportunas para su eliminacin La desinsectacin de las instalaciones enolgicas comprende tres puntos crticos, la primera durante las operaciones de vendimia, donde la mosca de la fruta o del vinagre encuentra su hbitat adecuado por la presencia de materias vegetales y temperaturas ptimas para su desarrollo de 24C a 27 C. El segundo en los locales de embotellado de vinos, generalmente con resto de estos y a una temperatura del local adecuada para su desarrollo, donde la presencia de insectos es indeseable llegando a instalarse trampas elctricas para su eliminacin. Y el tercero, en la fase de crianza en botella, donde los tapones de corcho pueden sufrir una plaga de gusanos taladradores, procedentes de varias especies de lepidpteros: Nemapogon cloacelleus, Drydaula pactolia, Oenophila flavum, Nemapogon granellus, etc. que en ambientes hmedos, hacen la puesta de huevos sobre los tapones de los vinos embotellados, avivando las larvas que penetran en el interior del tapn en galeras y pudiendo provocar prdidas de vino. La aplicacin de insecticidas en estos casos, debe ser realizada con precaucin, para evitar la contaminacin de los vinos con productos indeseables, recomendndose el uso de piretrinas o similares inocuos para el consumo humano. La desratizacin de las instalaciones puede ser realizada por mtodos fsicos con la ayuda de trampas o cepos colocados en lugares estratgicos, o mejor con los mtodos qumicos basados en el empleo de cebos envenenados. Las industrias alimentarias deben establecer un programa de prevencin y de eliminacin sistemtica de roedores, contando con un plano de las instalaciones donde se ubica la posicin posicin de las trampas o cebos, y una memoria donde conste el producto empleado, modo de empleo y la frecuencia de su reposicin. Peridicamente se comprobar el estado de las trampas o cebos, anotando el consumo producto envenenado, indicios de roedores, animales muertos, etc., con objeto de controlar la plaga e incluso llegar a eliminarla de las instalaciones