DIAGNSTICO DA ATUAL SITUAO DA PRODUO E MERCADO DE DOCE DE LEITE PRODUZIDO NO MUNICPIO DE AFRNIO/PE

Onilda Bernardo Vieira de Lima1, Mirna Pereira da Silva1, Luciana Cavalcanti de Azevedo2, Beatriz Cavalcanti Amorim de Mlo2, Joo de Mlo Vieira Neto3
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Graduadas em Tecnologia em Alimentos IF Serto. E-mail: onildabvl@hotmail.com; miirnasilva@hotmail.com Professores de Tecnologia em Alimentos IF Serto. E-mails: luciana.cavalcanti@ifsertao-pe.edu.br; beatriz.amorim@ifsertao-pe.edu.br 3 Professor de Edificaes IF Serto. E-mails: joao.melo@ifsertao-pe.edu.br

Resumo: A produo de leite no Brasil se configura como importante atividade econmica, uma vez que o pas considerado o stimo maior produtor mundial de leite, com um volume anual de 24 bilhes de litros ao ano. Em meio aos laticnios especializados, um grande nmero de pequenos produtores est distribudo por todo o territrio nacional e vive da renda gerada na atividade, que ainda vital para a agricultura familiar. Dentro desse contexto, o presente estudo tem como proposta realizar diagnstico da atual situao da produo e mercado de doce de leite em barra e cremoso produzido no municpio de Afrnio/PE. Para isso, foi elaborado um questionrio estruturado, composto por 10 perguntas, o qual foi respondido por 11 produtores de doce da regio rural de Afrnio/PE. Os resultados obtidos mostram que a maioria dos produtores de doces de leite do municpio de Afrnio/PE possuem prdio prprio, geralmente associado s suas moradias, utilizam de gua tratada na unidade de elaborao dos doces, possuem eletricidade e fossa no ambiente de produo. Entretanto, a maioria deles no possui um controle de produo e custos e nem realizam o gerenciamento da produo em computador, o que poderia vir a ser uma ferramenta que ajudasse no processo produtivo dos doces. Alm disso, percebeu-se que, apesar da maioria dos produtores possurem rtulos nos seus produtos, estes se configuram como sendo artesanal e fora dos padres da legislao. Por este motivo, a maioria deles demonstrou interesse em melhorar os seus rtulos e embalagens, inclusive havendo boa aceitao do layout de rtulo proposto. Palavraschave: avaliao de produo, doces, leite 1. INTRODUO A produo de leite est distribuda por todo o pas, apesar de haver uma grande concentrao de produtores especializados, que investem em tecnologia, diferenciando seus produtos e recebendo mais pelo volume produzido e pela qualidade alcanada. Os produtores com este perfil se concentram em bacias leiteiras tradicionais nos estados de Minas Gerais, Gois, So Paulo e Paran (CARVALHO & OLIVEIRA, 2006). Alm do consumo do leite in natura, os derivados lcteos tambm possuem boa aceitao pelo mercado nacional, entre eles, o doce de leite. Trata-se de um produto obtido pela concentrao do leite adicionado de acar atravs de aquecimento, podendo ser adicionado de outros ingredientes como: chocolate, coco, amendoim, frutas secas e cereais, sendo consumido com pes, biscoito, queijos, tambm sendo utilizado na indstria de confeitaria (MACHADO, 2003; CARVALHO & OLIVEIRA, 2006). De forma resumida, define-se o doce de leite como leite concentrado adicionado de acar. O produto apresenta elevado valor nutricional por conter protenas e minerais, alm do contedo energtico. um alimento menos perecvel que o leite e de grande aceitao sensorial (MARTINS, 1980). Do ponto de vista tecnolgico, o doce de leite se enquadra entre os produtos de leite conservados por evaporao e adio de acar, de modo que, em funo da alta presso osmtica criada, pode ser conservado temperatura ambiente (ARES, 2006). O doce de leite apresenta consistncia cremosa ou pastosa e homognea, sem grumos, flocos ou bolhas, cor caramelo brilhante proveniente da Reao de Mailard, aroma prprio e sabor caracterstico.
ISBN 978-85-62830-10-5 VII CONNEPI2012

Na pequena bacia leiteira localizada no municpio de Afrnio/PE, em particular, o mercado do leite e seus derivados movimenta a economia do municpio e a principal atividade geradora de emprego para uma populao de aproximadamente 15,7 mil habitantes. Na regio, a produtividade j ultrapassou 15.000 litros dirios, tendo como destino o mercado do leite in natura ou mesmo a produo de derivados como o queijo, doce de leite e iogurtes (AFRANIO, 2010). Apesar da tradio centenria na elaborao do doce de leite, esta atividade ainda desenvolvida de forma artesanal, necessitando de profissionalizao em todos os setores da cadeia produtiva. Em 2011, a promotoria pblica da regio proibiu a comercializao de derivados lcteos produzidos de forma artesanal, atingindo o mercado de doce de leite, que foi seriamente afetado pela proibio. Dentro desse contexto, o presente estudo tem como proposta realizar diagnstico mercadolgico da atual situao da produo de doce de leite em barra e cremoso produzido no municpio de Afrnio/PE, com finalidade de identificar os principais aspectos a serem melhorados e auxiliar na adoo de medidas que possam garantir a continuidade das atividades, incluindo o desenvolvimento de layout para um rtulo a ser utilizado nos produtos.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1 Diagnstico de mercado Foram realizadas visitas a 11 pequenas agroindstrias de doce no municpio de Afrnio/PE. Para coleta de dados de produo, foi utilizado instrumento de coleta de informaes estruturado com 10 questes padronizadas (questionrio), aplicado junto aos agentes da cadeia produtiva do doce de leite As 10 questes padronizadas do questionrio abordaram os seguintes temas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. O produtor faz parte de associao/cooperativa? A fbrica funciona em prdio prprio? utilizada gua tratada na elaborao dos doces? Possui energia no local de processamento do doce de leite? No local de elaborao possui fossa? feito um controle de produo/custos? O gerenciamento da produo feito no computador? Os seus produtos possuem rtulos? Tem interesse em melhorar a embalagem e rtulo? Tem interesse em aumentar a divulgao dos seus produtos?

2.2 Desenvolvimento de rtulo O rtulo foi elaborado conforme as normas estabelecidas pela RDC 259, de 20/09/2002, pelo setor de desenvolvimento grfico do IF SERTO-PE. 3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Diagnstico de mercado Entre as empresas entrevistadas, em todas havia a produo do doce de leite em barra, enquanto 72% produziam tambm o doce cremoso. Quanto ao volume de produo, as empresas foram classificadas em pequenas (at 500Kg de doce/ms), mdias (500 a 2.000Kg de doce/ms) e grande (mais de 2.000Kg de doce/ms), representando 40%, 40% e 20% das empresas entrevistadas, respectivamente, o que revela o predomnio de empresas artesanais de menor porte na regio.

Em ambos os produtos, constatou-se uso inadequado de embalagens, uma vez que a nica embalagem empregada para o doce em barra era o celofane, reconhecidamente desapropriada para este produto, por favorecer alta permeabilidade dos vapores de gua e, consequentemente, favorecer o desenvolvimento superficial de fungos. Para o doce cremoso, 38% das empresas ainda utilizavam latas de leite em p reaproveitadas, apesar da maioria das empresas j terem adotado os potes de polietileno rgido. Na Figura 1, esto expostos os perfis dos produtores de acordo com as perguntas do questionrio.

Figura 1 Grfico com perfil dos produtores entrevistados. Observando a Figura 1, percebe-se que 60 % dos entrevistados so filiados a algum tipo de associao ou cooperativa e que a maioria deles (98%) estruturou a rea de produo em terreno prprio, na maioria das vezes bem prximo s suas residncias, o que por um lado uma vantagem em no ter custos com aluguel e por outro lado se configura como um problema sanitrio, devido proximidade dos cmodos residenciais. Alm disso, percebe-se que 80 % dos entrevistados utilizam gua tratada na elaborao dos doces. A utilizao de gua tratada um fator de extrema importncia na qualidade final do produto. O abastecimento de gua potvel deve ser abundante, com adequado sistema de distribuio e proteo eficiente contra contaminao. Havendo necessidade de armazenamento dessa gua, deve-se dispor de instalaes apropriadas, sendo imprescindvel o controle frequente da potabilidade da gua. Dos produtores entrevistados, 90 % possuem eletricidade no local de elaborao dos doces de leite, o que auxilia na utilizao de equipamentos como o de agitao do doce, geladeira para acondicionamento da matria-prima, e etc. Outros produtores que no possuem eletricidade (10 %) utilizam a matria-prima logo aps o recebimento com o processo totalmente manual. Um total de 80 % dos entrevistados possui fossa no local de elaborao. Percebeu-se tambm que os produtores tem controle na higiene do local de elaborao dos doces. importante saber que as instalaes e o fluxo de operaes devem ser planejados de forma a evitar as contaminaes cruzadas. Cuidados devem ser observados para que a planta de fluxo do processamento seja contnua, sem que a fase inicial do processo se cruze com fases posteriores. Tais cruzamentos possibilitam o contato da matria-prima, dos utenslios, entre outros, com o produto nas demais fases de elaborao, possibilitando contaminaes. A gesto de produo se constitui como requisito primordial em qualquer tipo de negcio. Para os pequenos produtores de doce de leite, esta prtica realizada de forma bastante rudimentar. Conforme pode ser observado no grfico, apenas 15% dos entrevistados fazem o controle de produo e custos e nenhum deles utiliza o gerenciamento da produo por computador. Para um produtor importante ter o controle de produo, pois consiste no acompanhamento dos processos produtivos a

fim de verificar o andamento da produo conforme o planejado, e assim poder ter o controle financeiro do processo produtivo. Observou-se, durante as entrevistas, que os profissionais diretamente ligados produo so os proprietrios, pessoas que apresentam baixa escolaridade e pouca familiaridade com o computador. Em geral, seus descendentes no so incentivados a se envolverem com esta atividade econmica devido baixa margem de lucro e ao fato de se constituir em um trabalho exaustivo. Por esta razo, percebe-se, uma tendncia extino desta atividade na regio. Quanto apresentao do produto para o mercado, apesar de 80 % dos produtores possurem rtulos nos seus produtos, estes rtulos so feitos com poucos recursos visuais, baixa qualidade de informaes e pouca rastreabilidade (Figura 2a). Entretanto, percebeu-se que 95% dos produtores tm interesse em melhorar a embalagem e o rtulo dos seus produtos e a maioria deles (98%) desejam aumentar a divulgao dos seus produtos. O rtulo apresentado aos produtores (Figura 2b) obteve excelente aceitao, com grande possibilidade de ser utilizado nos prximos lotes.

Figura 2 a) rtulos atuais utilizados pelos produtores; b) rtulo proposto neste trabalho

4. CONCLUSES A anlise dos resultados obtidos nesse trabalho mostra que a maioria dos produtores de doces de leite do municpio de Afrnio/PE possuem prdio prprio, utilizam de gua tratada na elaborao dos doces, possuem eletricidade e fossa no ambiente de produo. Entretanto, a maioria deles no possui um controle de produo e custos e nem realizam o gerenciamento da produo em computador, o que poderia vir a ser uma ferramenta que ajudasse no processo produtivo dos doces. Alm disso, percebeuse que, apesar de a maioria dos produtores possurem rtulos nos seus produtos, existe interesse em melhorar os seus rtulos e embalagens e aumentar o volume de produo e comercializao. importante enfatizar que o processo de fabricao de alimentos deve seguir as Boas Prticas de Fabricao. Os produtores tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana sade do consumidor.

REFERNCIAS AFRANIO, Tanque de resfriamento: Uma iniciativa da comunidade rural pelo DRP. 2010. Disponvel em: http://www.ipa.br/pdf/seminario_extensao_2008/Afranio.pdf. Acesso em: 16 de agosto de 2011. ARES, G.; GIMENEZ, A.; GAMBARO, A. Preference mapping of Dulce de Leche. Journal of Sensory Studies, v.21, n.6, p.553-571, 2006. CARVALHO, G. R.; OLIVEIRA, A. F. de O setor lcteo em perspectiva. Boletim de conjuntura agropecuria. Campinas: Embrapa Monitoramento por Satlite, setembro de 2006. 23 p. Disponvel

em <http://www.cnpm.embrapa.br/conjuntura/0609_Leitederivados.pdf>. Acesso em: 16 de agosto de 2011. MACHADO, R. D. Doce de Leite. Agronegcio.n.2, 2003. MARTINS, J. F. P.; LOPES, C.N. Doce de leite: aspectos da tecnologia de fabricao. Campinas: ITAL, 1980. 37p. (Instrues Tcnicas, n 18).

BRASIL. Resoluo - RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento tcnico de rotulagem de

alimentos Embalados, ANVISA, 2002.