PERFIS INDUSTRIAIS

DOCE DE LEITE

PERFIS INDUSTRIAIS
Este perfil industrial faz parte do Programa Ao Integrada de Desenvolvimento em Municpios Mineiros implementado pela Companhia Energtica de Minas Gerais (Cemig), em parceria com o Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais (INDI), visando despertar empresrios em potencial, interessados em iniciar um empreendimento de pequeno porte. O INDI, empresa vinculada Secretaria de Estado da Indstria e Comrcio (SEIC) e mantida pela Cemig e pelo Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais (BDMG), tem por objetivo a consolidao do parque industrial mineiro. A srie Perfis Industriais apresenta sugestes para a implantao de empreendimentos produtivos e de servios, que podem ser executados a partir da aplicao de capitais relativamente pequenos. Cada estudo constitui um passo inicial, podendo os interessados na implantao de determinado empreendimento procurar o INDI e os escritrios regionais da Cemig, para que sejam analisados mais detalhadamente os aspectos que exigirem maior aprofundamento. O INDI est sempre disposio do empresrio para fornecer informaes complementares, realizar pesquisas adicionais ou prestar assistncia, tanto na fase de elaborao do projeto quanto em seu acompanhamento junto aos rgos do Governo.

FBRICA DE DOCE DE LEITE

Este perfil apresenta uma sugesto de implementao de uma pequena fbrica de doce de leite. Os dados apresentados so indicativos e servem de base para anlise do empresrio sobre a viabilidade do investimento.

ASPECTOS GERAIS
O doce de leite um produto resultante da concentrao de leite e acar. Pode ser fabricado pastoso ou em tabletes e com substncias aromatizantes e saborizantes (amendoim, ameixa, cacau, coco, etc.). A composio do doce de leite deve obedecer s seguintes especificaes, determinadas pelo Ministrio da Agricultura: umidade: mximo de 30% acares: mximo de 55% (exceto a lactose) protenas: mnimo de 6% gordura: mnimo de 2% cinzas: mximo de 2% acidez: mximo de 5 ml de soluto alcalino normal.

Acar (sacarose):

MERCADO
Minas Gerais, responsvel por um tero da produo nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticnios do Pas. Detm 60% da produo brasileira de queijos, 50% da de doce de leite e 40% da de manteiga. Apesar de existir um bom mercado para o doce de leite, sugere-se ao interessado em se estabelecer no setor uma avaliao cuidadosa do potencial de vendas. So as seguintes as caractersticas do comportamento do mercado brasileiro de doce de leite pastoso, dentre outras: boa aceitao e difuso; existncia de mercados em potencial significativos (centros urbanos de grande e mdio portes); pequena capacidade de produo individual dos inmeros produtores existentes; concorrncia acirrada; preo de atacado do produto, que varia conforme o local de vendas, a qualidade e o fabricante.

Deve-se empregar acar de boa qualidade e sem acidez. Muitos preferem o refinado, em razo de seus cristais serem pequenos e de no conter gua e impurezas. A quantidade de acar adicionado geralmente equivale a 18%-20% do volume de leite. No caso do doce de leite em tabletes, esta percentagem chega a 30%. Na fabricao do doce pastoso, usa-se acrescentar, ainda, uma quantidade de glicose correspondente a 2%, previamente dissolvida em igual volume de leite. Esse ingrediente contribui para reduzir a cristalizao e melhorar a aparncia, brilho e viscosidade do produto.

Bicarbonato de sdio (NaHCo3):

Deve ser usado na quantidade suficiente para reduzir a acidez do leite para 13D.

MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
Leite e acar (sacarose) so as matrias-primas empregadas na fabricao do doce de leite. Os outros ingredientes so: o bicarbonato de sdio (NaHCO3), a glicose e as substncias aromatizantes e saborizantes.

CLCULO DE REDUO DA ACIDEZ DO LEITE

Uma das frmulas de clculo a seguinte: N = D x V x 0,093 Onde: N = quantidade aproximada, em gramas, do bicarbonato de sdio a ser adicionado; D = acidez, em graus Dornic, a ser neutralizada; V = volume total de leite, em litros; 0,093 = constante.

Leite:
Deve provir de animais sadios e ser de boa qualidade quanto cor, sabor, odor e aparncia. No se deve empregar leite com acidez na faixa de 15/20D*, elevada para a fabricao do doce. A reduo at a faixa ideal de 12/13D feita pela adio de bicarbonato de sdio. O leite dever ser padronizado de acordo com a textura que se deseja e com base na legislao vigente no Brasil, que exige um mnimo de 2% de gordura no produto final. O teor desta tambm ter influncia direta no rendimento do doce. (*) D (l-se graus Dornic) = unidade de medida da acidez do leite pelo mtodo de Dornic.

Exemplo: dispondo-se de 550 litros de leite com acidez titulvel de 18D, calcule a quantidade de bicarbonato de sdio necessria para reduzi-Ia para 13D. Aplicando-se a frmula N = D x V x 0,093, onde: D = 5 (18D - 13D) e V = 550 temos: N = 5 x 550 x 0,093 N = 255,75

Assim, sero necessrios 255,75 g de bicarbonato de sdio para atingir a acidez desejada. Vale ressaltar que o uso de bicarbonato de sdio em excesso provoca alterao no sabor e escurecimento da colorao do produto.

TECNOLOGIA DE FABRICAO
Recepo
O leite chega das fazendas produtoras acondicionados geralmente em lates, que so conduzidos plataforma de recepo da fbrica. Na plataforma, retira-se uma amostra de leite de cada lato, a fim de se proceder ao teste de acidez (Dornic ou Alizarol) e a outros que se fizerem necessrios.

EMBALAGEM
A embalagem para doce de leite deve reter a umidade, proteger contra fungos, dificultar a oxidao, ser atraente e de fcil manuseio, ter baixo custo de fabricao e transporte e no transmitir qualquer cor, odor ou sabor estranhos ao produto. Copos e potes de vidro e latas so as embalagens rgidas mais comuns, sendo seu uso restrito ao doce pastoso. Proporcionam fechamento inviolvel e hermtico. As embalagens de vidro apresentam ainda a vantagem de permitir ao consumidor visualizar o produto adquirido. Entretanto, so de peso elevado e frgeis. As latas oferecem tima proteo ao produto quanto perda de umidade, oxigenao e contaminao microbiana. So, porm, de custo elevado. As embalagens semi-rgidas, tambm utilizadas exclusivamente para o doce pastoso, so fabricadas com polietileno de alta densidade, polipropileno, poliestireno e cloreto de polivinila. O celofane e os sacos de polietileno so os materiais mais empregados na embalagem do doce em tabletes.

Seleo
Mede-se no prprio lato ou em balde graduado o leite considerado propcio para a fabricao do doce, que, em seguida, coado. O leite imprprio pode ser utilizado para a produo de casena e requeijo, para a alimentao animal, etc. Nos dois primeiros casos, deve ser desnatado. O creme obtido pode ser vendido a terceiros ou destinado fabricao de manteiga.

Padronizao
Caso no se deseje empregar leite integral, este deve ser desnatado para o estabelecimento do padro de gordura pretendido. O creme resultante poder ser comercializado ou encaminhado ao setor de fabricao de manteiga ou requeijo.

Industrializao
A concentrao da mistura de leite e acar feita diretamente em tacho de ao inoxidvel, provido de parede dupla, exaustor e agitador mecnico. Inicia-se seu aquecimento gradual sob contnua agitao. Esta movimentao servir para impedir que a poro de lquido em contato direto com as paredes se queime. Evita-se ainda a formao de espuma e facilita-se a evaporao da gua. A reduo da acidez do leite feita geralmente antes do incio do aquecimento, pela adio de bicarbonato de sdio previamente dissolvido em gua quente. O tempo de concentrao depende do tipo de equipamento utilizado, da colorao e umidade desejadas para o produto, do fluxograma de produo, etc. Quando da fabricao do doce de leite pastoso, o tempo total de concentrao situa-se em torno de 2 horas e 30 minutos. A adio dos ingredientes de sabor feita 40 minutos antes do trmino

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do cozimento, exceto o coco ralado (uma hora antes) e a glicose, dispensvel no caso do doce em tabletes (30 minutos antes). de suma importncia saber determinar o "ponto" de coco, ou seja, o momento da retirada do produto. Uma concentrao deficiente resulta em consistncia muito fluida e pouca durabilidade, enquanto que o excesso leva a uma consistncia muito dura e perda de rendimento. As provas mais comuns e prticas para verificao do "ponto" do doce pastoso so: gotejamento do doce em um copo com gua fria: o "ponto" foi atingido quando a gota chegar ao fundo sem se dissolver; colocao de uma gota de doce sobre uma superfcie (mrmore, por exemplo): depois de fria, indicar a consistncia alcanada; anlise de umidade do doce, que deve ser de, no mximo, 30%. Atingindo o "ponto" desejado, resfria-se o doce a 75C, mantendo-se o agitador ligado.

REQUISITOS PARA PRODUO

Capacidade de processamento: 1.000 litros de leite por dia. Produo anual estimada: 164,25 toneladas de doce de leite pastoso e 10,95 toneladas de creme. Cronograma de operao: 8 horas por dia; 365 dias por ano. Terreno: 500 m 2 Construes civis de trs blocos, num total de 182,89 m2:
fbrica - rea construda de 112,24 m 2; administrao - rea construda de 48,15 m2; caldeira - rea construda de 22,50 m2

Embalagem
A operao de embalagem de cada tachada deve ser realizada sem interrupo. A temperatura do doce no deve ser inferior a 70C ou superior a 75C. Existem, ainda, outros cuidados a serem tomados durante esta operao, tais como: a) disposio das latas ou vidros vazios e limpos sobre uma mesa e seu enchimento at as bordas, atravs do emprego de um balde inox com bico; b) recravao ou fechamento imediatamente aps o enchimento; c) Inverso da posio das latas ou vidros depois de cheios, a fim de que a tampa se esterilize pela prpria temperatura do doce; d) mergulho das latas de doce num pequeno tanque de gua fria, imediatamente aps o fechamento, conseguindo-se, assim, seu pr-resfriamento e limpeza exterior; e) secagem das latas, que devem ser empilhadas em local seco e fresco.

Mquinas, equipamentos e acessrios:

um tanque de ao inox (capacidade de 500 litros) para a recepo de leite; um tanque de chapa de ferro pintada (capacidade de 500 litros) para a lavagem de lates; um balde graduado com bico, de ao inoxidvel (capacidade de 15 litros); uma desnatadeira (capacidade de 125 litros/hora); um tacho para a fabricao de doce de leite, de parede dupla, com exaustor e agitador mecnico (capacidade de 500 litros); uma cavadeira; uma caldeira a lenha (160 quilos de vapor/hora); uma mesa mvel de 2 m x 1 m, de ao inoxidvel; uma balana de 50 kg; uma balana de 10 kg; equipamentos para laboratrio.

INSTALAES
Os estabelecimentos de leite e derivados esto sujeitos fiscalizao do Ministrio da Agricultura, atravs do SIP - Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Existem normas sobre as condies higinico-sanitrias mnimas para implantao e funcionamento desses estabelecimentos. Recomenda-se que, antes da implantao de uma unidade dessa natureza, o empresrio contate pessoalmente o SIP, a fim de conhecer os requisitos necessrios aprovao de projetos de construo, reforma, ampliao e modificao de estabelecimentos de leite e derivados.

Mo-de-obra necessria:
produo: 2; administrativo: 1

PLANO DE INVESTIMENTO
Esto relacionados a seguir os itens a serem considerados no levantamento de recursos necessrios para investimento e projeo anual de receitas, custos e lucros. 1. Investimento fixo (necessrio para a operao da empresa): terreno; galpo; mquinas e equipamentos; mveis e utenslios; veculos; eventuais (10% do valor do investimento fixo). Capital de giro (recursos necessrios para a empresa iniciar e manter sua atividade operacional): caixa mnimo (recursos para despesas rotineiras); matrias-primas, embalagens e materiais secundrios; financiamento das vendas; insumos e servios bsicos; mo-de-obra. Investimento total: investimento fixo + capital de giro Custos fixos anuais (ocorrem independentemente da produo e vendas): salrios + encargos sociais (mo-de-obra indireta) pr-labore; contabilidade; depreciao; aluguis manuteno material de expediente outros (3% sobre a soma).

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Custos varivies anuais (variam proporcionalmente ao volume de produo e vendas): matrias-primas mo-de-obra direta e encargos materiais secundrios embalagens insumos impostos fretes comisses sobre vendas Custos anuais totais: custos fixos + custos variveis. Custo unitrio do produto (rateio dos custos fixos e custos variveis diretos): compreende a soma entre: custo fixo unitrio (custo fixo unidades produzidas) + custo varivel direto unitrio (matriasprimas, embalagens, mo-de-obra direta, insumos unidades produzidas). Custo de comercializao (custos percentuais que incidem sobre o preo de venda): (%) impostos; (%) comisses; (%) expedio. Margem de lucro (lucro desejado) percentual definido de acordo com a poltica de vendas da empresa; deve levar em conta aspectos de mercado e concorrncia. Preo de venda (PV): PV = custo unitrio do produto 1 - (custo de comercializao em % + margem de lucro em %) Receitas operacionais (resultam da projeo das vendas durante o ano): quantidade de produtos destinados venda x preo de venda estimado. Lucro operacional: receitas operacionais - custos anuais totais.

6. 7.

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PESQUISA DAS NECESSIDADES E VIABILIDADE

Antes de decidir implantar o projeto, o empresrio deve estudar mais detalhadamente o assunto, procurando responder s seguintes questes: Qual a literatura disponvel sobre o assunto? Existe algum treinamento ou curso sobre o assunto? Qual a demanda atual do produto e como atendida? O mercado regional absorve a produo da nova indstria? Qual o plano de vendas e distribuio do produto e a quem deve ser vendido? A estimativa do preo de venda e a qualidade do produto o faro competitivo? Qual o montante dos investimentos necessrios implantao da unidade? Existem profissionais especializados na elaborao do projeto das instalaes e dimensionamento dos equipamentos? Quais so os fornecedores de mquinas e equipamentos? Quais so os forn e c e d o res de matrias-primas e materiais secundrios? Existe algum rgo financiador do projeto? Qual a forma de financiamento da unidade? H um cronograma para a construo, entrega do equipamento, obteno de materiais e suprimentos, treinamento de pessoal e incio de operao?

INSTRUES COMPLEMENTARES
Alm da assistncia que pode ser prestada pelo INDI durante a fase de Pesquisa das necessidades e viabilidade, o empresrio pode obter, ainda, junto ao rgo, dados adicionais, tanto tcnicos quanto relativos a financiamentos e incentivos.

ENDEREOS PARA CONTATO

INDI - Instituto de Desenvolvimeto Industrial de Minas Gerias Departamento de Desenvolvimento Regional e Turismo Rua Rio de Janeiro, 1.801 - Fones (31) 3299-9400 e 3299-9429 Fax (31) 3299-9494 - CEP 30 160-042 - Belo Horizonte - MG indirt@cemig.com.br Cemig - Companhia Energtica de Minas Gerais Av. Barbacena, 1200 - Fone (31) 3349-2111 Fax (31) 3299-4691 - CEP 30 123-970 - Belo Horizonte - MG www.cemig.com.br BDMG - Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais Rua da Bahia, 1.600 - Fone (31) 3219-8000 CEP 30.160-907 - Belo Horizonte - MG

ANOTAES