CORTES DE VERDURAS

Cortar no es cortar sino saber qu se quiere cortar y cmo. Fijar la atencin y concentrarse en el acto. Y antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cules son los cortes bsicos dentro de la cocina, para no quedarnos atnitos cada vez que una receta menciona un corte que esta fuera de nuestro vocabulario. Recomendacin: Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme. Para facilitarnos estos cortes y la decoracin de los platos, contamos en el mercado con una amplia gama de cuchillos, cortadores y decoradores.

Tipos de cortes de verduras

Bastn
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

Brunoise
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Cascos, cuartos o gajos

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Chteau o torneado clsico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado

Concasse
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos, etc.

Chiffonade
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales, que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho tambin en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca. Bsicamente consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de ms o menos 3 mm de grosor.

Chips
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Eminc o Pluma
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Este tipo de corte suele usarse para salsas o rellenos de tartas o tortillas. En el caso de la cebolla, es el corte juliana aplicado en este.

Hilo o Paja
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

Parisien
Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de"pommes rissolete".

Noisette
Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

Juliana
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Parmentier
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Escabeche y lomo
Es un corte especialmente aplicado, como su nombre lo indica, en escabeche y lomo saltado. Se puede utilizar tambin en el sudado de pescado. La diferencia entre el corte de escabeche y lomo es que este ultimo debe ser ms delgado.

Van Dicke
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

Vichy
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Mirepoix
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Macedonia
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande.