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DMARCHE

HACCP
EN

RESTAURATION
Guide pour lanalyse des dangers

erciale m m o c n o ti ra u ta s e R ective ll o c n o ti ra u ta s e R caractre social

Ce livre a obtenu un prix dans la catgorie ouvrages professionnels - anne 1998 de lAcadmie Nationale de Cuisine

Soyons simple et pratique !


Editions BPI - ESPACE CLICHY - 38 rue Mozart - 92587 CLICHY Cedex - Tl : 01 41 40 81 46 - Fax : 01 41 40 81 41

PRFACE
L
a prise en compte de lhygine dans la restauration collective ou commerciale constitue une exigence de tous les instants. Compte tenu de lvolution technologique et de lattente croissante des consommateurs dans ce domaine, les tablissements de restauration doivent faire appel des outils mthodologiques de plus en plus labors. Dans ce sens, la rnovation de la rglementation relative lhygine alimentaire dans ce type dtablissement a permis aux professionnels dutiliser au maximum leurs comptences acquises et leur esprit dinnovation. Ainsi, astreint initialement des obligations de moyens, le professionnel est dornavant soumis une obligation de rsultats. Dans cette perspective, lutilisation du systme HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur matrise) ou de ses principes sest impose comme lapproche privilgie dans le domaine alimentaire. En effet, la pertinence des moyens de matrise et de surveillance choisis par le professionnel dtermine lefficacit du systme et permet dassurer la salubrit des denres. La rglementation nimposant plus lensemble des moyens mettre en uvre, chaque professionnel doit donc les dfinir lui-mme. Cela revient donc inviter chaque professionnel se poser les bonnes questions. Un adage dit dailleurs quune fois bien pos, le problme est en grande partie rsolu. Cet ouvrage, simple et pratique, est un recueil des questions que doit se poser toute personne uvrant dans le domaine de la restauration et des diffrentes rponses quil peut y apporter. Mais surtout, cet ouvrage dveloppe tout laspect pdagogique de la dmarche de type HACCP. En abordant les problmes que rencontrent rgulirement les professionnels, il apporte les lments ncessaires la mise en uvre dune relle formation continue lhygine alimentaire. Celle-ci repose en grande partie sur les femmes et les hommes qui travaillent au quotidien dans les tablissements de restauration. La formation lhygine doit donc tre considre comme le socle indispensable une vraie politique de qualit dans tout tablissement, et cet ouvrage peut, trs utilement, constituer un des lments de cette formation.

Marion GUILLOU Directeur Gnral de lAlimentation Ministre de lAgriculture et de la Pche

AVANT-PROPOS
Cet ouvrage, qui prsente une approche de la dmarche HACCP sous une forme originale adapte la spcificit de la restauration commerciale et de la restauration caractre social, vous y aidera. Il vous permettra par un jeu de 117 questions droulantes sur 20 tapes : danalyser vos mthodes de travail ; didentifier les dangers qui y sont associs ; dvaluer les risques dapparition de ces dangers ; de dfinir les points dterminants et les points critiques de vos mthodes de travail ; de dfinir les mesures prventives, le systme de surveillance, les actions correctives correspondantes. Cet ouvrage est clairement distinct des Guides de Bonnes Pratiques dHygine labors par les professionnels, prochainement valids par les pouvoirs publics. Il va permettre une utilisation pdagogique de ces Guides. Il ne couvre pas volontairement des types trs spcifiques de prparations (Ex. : produits moulins) et les processus de fabrication particuliers (Ex. : cuisson sous vide). Dans ces cas, le professionnel devra raliser une analyse des risques spcifiques afin de dfinir les dispositions de matrise spcifiques, les limites critiques pour les points critiques, le systme de surveillance et les actions correctives associes.

n application des arrts du 9 mai 1995 (1) et/ou du 29 septembre 1997 (2), vous souhaitez procder sur votre tablissement une dmarche de type HACCP*.

Au sujet de la dmarche HACCP :


La rglementation impose aujourdhui de mettre en uvre une dmarche de type HACCP dans toutes les entreprises prparant des aliments, quelles quelles soient. Il est donc important que tous les responsables de la restauration (gestionnaires, cuisiniers...) aient une bonne comprhension de cette dmarche. Toutefois, avant den aborder les principes, il convient de rappeler certaines ides-forces qui doivent prsider sa mise en uvre. La dmarche de type HACCP a pour objectif premier, damliorer la garantie de scurit des aliments. Elle doit tre une aide une meilleure matrise de lhygine. Une dmarche trop complexe dont les diffrents acteurs de la restauration ne verraient pas lutilit et qui serait mal applique, parce que mal adapte au travail

AVANT-PROPOS
(SUITE)
quotidien, irait linverse du but recherch. La dmarche retenue doit tre adapte au secteur dactivit concern et sera trs diffrente selon quelle sapplique une industrie agro-alimentaire ou un restaurant. Cette dmarche ne doit pas augmenter les cots de manire inconsidre (les cots comprennent les investissements directs tels que lachat de systme de contrle de la temprature mais surtout le temps ncessaire la vrification et lenregistrement du respect des procdures mises en place). Il est souhaitable de toujours mettre en balance lamlioration de la scurit des aliments recherche et laugmentation de cot induite, pour obtenir un juste quilibre entre ces deux facteurs sans jamais sacrifier la scurit du consommateur. Par ailleurs, la dmarche de type HACCP doit permettre de conserver nos traditions culinaires tout en matrisant mieux la scurit et la qualit sanitaire des plats prpars. Lide que la mthode HACCP puisse conduire un abandon de nos traditions nest pas, notre avis, acceptable. Enfin, il faut bien noter que cette dmarche sinscrit dans le cadre de la nouvelle approche rglementaire qui bien des gards, constitue une vritable rvolution culturelle pour la plupart des acteurs de la restauration. Les entreprises avaient auparavant comme seul impratif, le respect de la rglementation. Les mesures dhygine taient prcises dans les textes rglementaires et leur application vrifie par les services de contrle. Dsormais, le professionnel est responsable des mesures quil met en uvre et doit justifier quelles rpondent aux objectifs fixs par la rglementation. La volont du groupe technique du CPRC est daborder cette dmarche selon une approche originale qui permette aux gestionnaires et aux cuisiniers de la restauration de la conduire avec pragmatisme dans leur tablissement.

Daniel EUSTACHE Prsident du CPRC

(*) HACCP : Hazard Analysis Critical Control point. Analyse des dangers, points critiques pour leur matrise.

(1) Arrt du 9 mai 1995 rglementant lhygine des aliments remis directement aux consommateurs (Journal Officiel du 18 mai 1995) (2) Arrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social (Journal Officiel du 23 octobre 1997)

SOMMAIRE
La prsence dun astrisque (*) renvoie aux dfinitions, annexe 1, page 60. Prface .............................................................................................................................P 2 Avant-propos ...................................................................................................................P 3

Objectif de la dmarche HACCP ...............................................................P 6 Rappel de notions fondamentales ..............................................................P 7


Notion de dangers............................................................................................................P 7 Evaluation des risques.....................................................................................................P 7 Notion de mesures prventives .......................................................................................P 8 Notion de points critiques et de points dterminants......................................................P 8

Conduite de la dmarche HACCP.............................................................P 9 Questions droulantes sur les 20 tapes ..............................................P 13


Etape 1 : Etape 2 : Etape 3 : Etape 4 : Etape 5 : Etape 6 : Etape 7 : Etape 8 : Etape 9 : Etape 10 : Etape 11 : Etape 12 : Etape 13 : Etape 14 : Etape 15 : Etape 16 : Etape 17 : Etape 18 : Etape 19 : Etape 20 : Slection des couples matires premires/fournisseurs ..............................P 14 Livraison - Rception des matires premires...........................................P 16 Dballage - Dcartonnage..........................................................................P 18 Stockage au froid positif et ngatif ............................................................P 20 Dconditionnement ....................................................................................P 23 Dconglation.............................................................................................P 25 Epluchage - Lavage - Dcontamination des lgumes................................P 27 Tranchage - Portionnement : cas des denres consommer en ltat ......................................................P 29 Tranchage - Portionnement : cas des denres devant subir un traitement thermique ..............................P 31 Autres traitements froid (rhydratation, foisonnement, mlange) : cas des denres consommer en ltat........................................................P 33 Traitement thermique - Cuisson.................................................................P 35 Assemblage - Dressage : cas des denres consommer en ltat ......................................................P 36 Conditionnement : cas dune restauration diffre ....................................P 38 Refroidissement..........................................................................................P 40 Remise en temprature...............................................................................P 42 Stockage en attente de service et distribution des prparations froides .............................................................................P 44 Stockage en attente de service et distribution des prparations destines tre consommes chaudes ............................P 46 Transport : cas dune restauration diffre ................................................P 49 Traitement des prparations non remises aux consommateurs....................P 52 Nettoyage et dsinfection...........................................................................P 57

Annexes ...................................................................................................................P 59
Annexe 1 : Dfinitions ..................................................................................................P 60 Annexe 2 : Problmatique souleve par certaines dispositions de larrt du 29 septembre 1997...............................................................P 65 Annexe 3 : Fiches techniques........................................................................................P 66 Annexe 4 : Matriels de restauration et HACCP..........................................................P 69 Annexe 5 : Tempratures maximales de conservation des denres alimentaires ............P 70

OBJECTIF DE LA DMARCHE HACCP*


Les 7 principes de la dmarche HACCP
1. Procder lanalyse des dangers* : identifier les dangers associs une production alimentaire, tous les stades de celle-ci ; valuer la probabilit dapparition de ces dangers ; identifier les mesures de matrise* ncessaires. 2. Dterminer les points critiques* pour la matrise de ces dangers (= CCP* ou Critical Control Points). 3. Etablir les limites critiques* dont le respect atteste de la matrise effective des CCP. 4. Etablir un systme de surveillance permettant de sassurer de la matrise effective des CCP. 5. Etablir les actions correctives* mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun CCP donn nest plus matris. 6. Etablir des procdures* spcifiques pour la vrification, destine confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement. 7. Etablir un systme documentaire (procdures et enregistrements*) appropri couvrant lapplication des 6 principes prcdents.

Lobjectif de la dmarche HACCP est de garantir la mise en place et lapplication de mesures dhygine qui permettent dassurer une bonne scurit des aliments. Cette dmarche a largement t dcrite par de nombreux spcialistes sur la base des principes dicts par le Codex Alimentarius.

Les 12 phases de la ralisation de la dmarche HACCP


1. Runir une quipe pluridisciplinaire. 2. Dcrire le produit.* 3. Identifier lutilisation attendue. 4. Construire un diagramme de fabrication (description des conditions de fabrication). 5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication. 6. Dresser la liste des dangers associs chaque tape, conduire une analyse de ces dangers et considrer toute mesure permettant de les matriser.* 7. Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP). 8. Etablir des limites critiques chaque CCP. 9. Etablir un systme de surveillance. 10. Etablir un plan dactions correctives. 11. Etablir des procdures pour la vrification. 12. Etablir la documentation.

Auparavant, il parat utile dexpliciter les notions de dangers, de risques, de mesures prventives, de points dterminants et de points critiques.

RAPPEL DE NOTIONS FONDAMENTALES


Notion de dangers
Ces dangers peuvent tre classs en 4 types :
- contamination initiale*, - recontamination*, - contamination rmanente* (survie des micro-organismes, persistance de corps trangers...), - multiplication microbienne (dveloppement de la contamination) ;

Exemple : pollution par des rsidus de produits de nettoyage* et de dsinfection* par le fait dun matriel insuffisamment rinc ; - de nature physique (introduction de substances physiques). Exemple : dbris de verre ou tout corps tranger.

La contamination rmanente quant elle, peut tre la


consquence : - dun dfaut de traitement thermique lorsque celui-ci est utilis pour assainir une matire premire, cest-dire pour liminer les principaux micro-organismes pathognes (contamination rmanente en micro-organismes) ; - dun dfaut de nettoyage lorsque celui-ci est utilis pour liminer les rsidus de pesticides, les corps trangers (terre, dbris...). Exemple : lavage* des produits vgtaux.

Le dveloppement de la contamination concerne essentiellement les micro-organismes dont la multiplication est lie deux facteurs dterminants : le temps et la temprature. Cest un danger* particulirement important, car il peut amplifier les autres dangers : - contamination initiale en micro-organismes, - recontamination de nature microbiologique, - contamination rmanente de nature microbiologique. Exemple : une matire premire initialement peu contamine ou une prparation alimentaire faiblement recontamine en micro-organismes pathognes au cours de son laboration, peut prsenter un risque important pour le consommateur par suite dune exposition trop longue une temprature favorable au dveloppement microbien. Tous les dangers rpertoris ci-dessus existent potentielle-

et ces 4 types peuvent tre de plusieurs natures :


- nature microbiologique, - nature chimique, - nature physique. Ainsi, lorsque lon voque

une contamination initiale :


- de nature microbiologique, il faut entendre la prsence initiale de micro-organismes dans une matire premire. Exemple : prsence de salmonelle dans un produit* carn. - de nature chimique, il faut entendre la prsence initiale dans la matire premire de rsidus de produits chimiques susceptibles davoir une incidence sur la sant du consommateur. Exemples : prsence de rsidus dantibiotiques ou dhormones dans les produits carns, de pesticides dans les produits vgtaux... - de nature physique, il faut entendre la prsence dans la matire premire de corps trangers. Exemples : dbris de verre, corps mtallique... De mme, lorsque lon voque

Evaluation des risques


ment lors de la prparation dune denre alimentaire, mais :

Ils ne se traduisent pas tous par un risque.


Ainsi la prsence initiale de micro-organismes pathognes sensibles la chaleur, dans une viande destine la prparation dun buf bourguignon, ne constitue pas un risque puisque la viande va subir un important traitement thermique. En revanche, cette mme prsence dans une viande destine tre consomme crue cur constitue un risque majeur.

une recontamination
- de nature microbiologique, il faut entendre lintroduction de micro-organismes provenant entre autres de lenvironnement, des manipulations, des matriels dans la denre alimentaire* lors des diffrentes tapes de sa prparation ; - de nature chimique, cela concerne lintroduction de substances chimiques dans la denre alimentaire lors des diffrentes tapes de sa prparation.

Ils nont pas tous la mme gravit pour la sant du


consommateur. Ainsi : - la prsence de Clostridium botulinum dans une denre alimentaire prsente pour la sant du consommateur, un danger beaucoup plus grave que la prsence de Staphylococcus aureus ; - la prsence de Listeria monocytogenes naura pas la mme consquence sur la sant dune femme enceinte ou dun adulte bien portant.

tiques :

les points permettant de matriser des dangers peu ou pas


significatifs ;

les dispositions de bonnes pratiques dhygine.


Exemple : lavage des mains ;

les procds dont la matrise ne peut tre traduite par une


rduction quantifiable et vrifiable du danger. Exemple : dcontamination des lgumes crudits. Dans ce dernier cas, nous parlerons de points dterminants dont la dfinition retenue est la suivante :

Notion de mesures prventives


Les mesures prventives* constituent les dispositions (bonnes pratiques) qui permettent de matriser* les dangers. Ces mesures prventives peuvent tre rparties en 3 groupes :

Point dterminant : une tape (modalit opratoire, procdure, procd...) dont la matrise est ncessaire pour assurer une rduction ou une stabilisation du danger sans que pour autant, il puisse tre apport sur le champ la preuve de la rduction quantitative ou de la stabilisation du danger. La matrise dun point dterminant ncessite dapporter la preuve quune action a t entreprise en cas dcart. Les enregistrements relatifs aux contrles sont facultatifs selon les conditions dexploitation. Les points critiques doivent ncessairement tre caractriss par deux types de valeurs quantifiables :

celles que lon peut qualifier de fondamentales et qui


dcoulent de la rglementation et des pratiques usuelles du mtier de la restauration. Exemple : toutes les mesures qui concernent les fondamentaux en matire dhygine du personnel ou qui dcoulent des principes culinaires et dune manire gnrale du bon sens du professionnel ;

la limite critique* : critre (valeur numrique ou dexcution) exprime pour chaque mesure prventive identifie sparant lacceptabilit de la non acceptabilit. Il sagit en fait de la limite au-del de laquelle il ny a plus de garantie pour la salubrit de laliment et donc pour la scurit du consommateur ;

celles qui sont lies spcifiquement la matrise de


points dterminants*. Exemple : les oprations* de nettoyage et de dsinfection, de dcontamination* des lgumes crudits, o la rduction du danger quelles engendrent nest pas toujours quantifiable et/ou la quantification nest pas aise mettre en uvre de faon simple ;

la valeur cible* : critre utilis par un oprateur dans le


but de rduire le risque de dpasser une limite critique. Ce critre est plus contraignant que la limite critique. La matrise de ces valeurs doit tre contrle et enregistre dans le cadre dun systme de surveillance dfini. Des actions correctives* doivent tre dfinies et mises en uvre ds quil y a dpassement des limites critiques. Elles concernent :

celles qui sont lies spcifiquement la matrise des


points critiques*.

Notion de points critiques (CCP) et de points dterminants


En matire de points critiques, le groupe technique du CPRC a retenu la dfinition qui dcoule de la conception du HACCP sappuyant sur lapprciation quantitative du risque, savoir : Point critique : une tape (modalit opratoire, procdure*, procd...) dont la matrise assure une rduction QUANTIFIABLE du danger (ou sa stabilisation) conduisant un niveau de scurit des denres acceptable. Cette conception conduit exclure en tant que points cri-

le(s) facteur(s) lorigine du dpassement de ces limites


critiques. Exemple : rparation du groupe rfrigrant dune chambre froide ;

le devenir des denres alimentaires qui sont concernes


par le dpassement de ces limites critiques. Exemple : limination, retraitement... Enfin, un examen priodique des procdures existantes et de lefficacit du systme HACCP doit tre ralis.

Rappel de notions fondamentales