71

Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN: 1981-3686 / v. 02, n. 02: p. 71-81, 2008

Revista Brasileira deTecnologia Agroindustrial

AVALIAO DE UMA INDSTRIA PRODUTORA DE EMBUTIDOS CRNEOS QUANTO HIGIENE E LEGISLAO VIGENTE NO BRASIL EVALUATION OF AN MEAT INDUSTRY PRODUCER OF EMBEDDED ABOUT HYGIENE AND EXISTING LEGISLATION IN BRAZIL
1,2

Alberto Henrique Elias1; Grasiele Scaramal Madrona2 Universidade Estadual de Maring UEM Maring Brasil
gsmadrona@uem.br

Resumo Produtos alimentcios esto cada vez mais seguros e vigiados para assegurar a populao dos riscos de doenas transmitidas por alimentos (DTA). Desta forma indstrias e rgos reguladores, como a Anvisa e o Ministrio da Agricultura, esto estabelecendo normas para um controle de qualidade que desenvolva um alimento seguro. A maior fonte de contaminao alimentar a microbiolgica que pode ser minimizada se houver uma boa higienizao e controles de que assegurem a rea de produo livre de contaminantes, no s microbiolgicos como tambm qumicos e fsicos. Com este intuito foi realizado um estudo de caso que avaliou as condies higinicas e legislativas de um frigorfico da regio de Maring. A indstria avaliada apresentou condies de localizao e estruturais dentro dos padres exigidos pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria. Em relao s condies de higienizao, no se obteve o mesmo resultado, tornando os alimentos susceptveis a contaminao microbiolgica, uma vez que a sanitizao no suficiente. Palavras-chave: frigorfico, legislao, higiene.

1. Introduo A cada dia que passa a preocupao com a higiene e segurana dos alimentos aumenta, e rgos reguladores esto fiscalizando fortemente indstrias e locais onde alimentos possam ser processados para consumo de terceiros. Mas apesar de as indstrias e rgos reguladores trabalharem pela produo e sistemas de processamento que garantam que todos os alimentos sejam seguros e saudveis, a iseno completa do risco um objetivo inatingvel. A segurana e a sade esto relacionadas a nveis de risco que a sociedade considera razoveis em comparao com outros

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

72

riscos da vida cotidiana. A segurana dos alimentos pode ser assegurada pelos seguintes fatores: controle do fornecedor, desenvolvimento e controle do processo, aplicao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Boas Prticas de Higiene (BPH) durante a produo, processamento, manuseio, distribuio, estocagem, venda, preparao e uso, todos estes itens somados aplicao do sistema de Anlise e Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Os fatores de segurana alimentar precisam ser aplicados a toda a cadeia alimentcia, da produo do alimento na fazenda ou equivalente, at o consumidor. Com o objetivo de aplicar diretrizes e limites que garantam esta segurana, surgiu na dcada de 30, o controle de qualidade nos Estados Unidos juntamente com o incio da Era Industrial, onde foram criadas as linhas de produo que necessitavam de produtos com as mesmas caractersticas, ou seja, um produto padro (TERRA e BRUM, 1988). Dentro do Controle da Qualidade existem as ferramentas de qualidade: Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), APPCC, Avaliao do Risco Microbiolgico (ARM), Gerenciamento da Qualidade (Srie ISO) e o Gerenciamento da Qualidade Total (TQM). Estas ferramentas contm pontos e outras ferramentas que regem a produo, como exemplo podemos citar uma ferramenta chamada de PPHO (Procedimentos Padro de Higiene e Operacional), que se encontra dentro das BPHs. O DIPOA, atravs da DCI (Circular n272/97 DIPOA), resolveu que at 31 de dezembro de 1998, as indstrias de produto de origem animal, habilitadas ao comrcio internacional, devem desenvolver e implantar o PPHO. Estes procedimentos representam um programa escrito, a ser desenvolvido, implantado e monitorado pelos estabelecimentos e envolvem procedimentos Pr-operacionais e Operacionais executados diariamente e especficos para cada linha de produo (TERRA e BRUM, 1988). Os procedimentos Pr-operacionais devem fazer referncia aos procedimentos de limpeza e sanificao das instalaes, equipamentos e instrumentos industriais; freqncia com que estes procedimentos sero executados (no mnimo diariamente); as substncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as respectivas concentraes; as formas de monitoramento e as respectivas freqncias; os modelos dos formulrios de registros do monitoramento e as medidas corretivas a serem aplicadas no caso da constatao de desvios dos procedimentos. Os procedimentos Operacionais devem contemplar a descrio de todas as etapas dos processos de obteno, transformao e estocagem dos produtos de origem animal executados pelas indstrias; a identificao de eventuais perigos biolgicos, qumicos ou fsicos, decorrentes destas operaes; os limites para cada perigo identificado; as medidas de controle que previam a materializao destes perigos; as medidas corretivas no caso de identificao de desvios; o estabelecimento da forma e a freqncia do monitoramento; os formulrios de registro das atividades de monitoramento e todas

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

73

as medidas educativas e eventos adotados pelos estabelecimentos, visando queles pontos que no devem deixar de ser inseridos no programa. O PPHO, desenvolvido pela empresa, alm de conter a assinatura do gerente do estabelecimento, deve indicar: o nome do profissional responsvel pela implementao do mesmo; o nome do funcionrio responsvel pela execuo das atividades e limpeza e sanificao das instalaes e equipamentos e o nome dos funcionrios responsveis pelas atividades de monitoramento. A Circular n369/2003/DCI/DIPOA, regulamenta os programas genricos de PPHO e APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), a serem utilizados pelos estabelecimentos de Carne e Derivados para exportao para Canad, Estados Unidos, Unio Europia, Arbia Saudita e China. Estas ferramentas devem ser implantadas mundialmente para facilitar a comunicao dos distribuidores de alimentos e autoridades reguladoras especialmente nos portos de entrada. O objetivo do Controle de Qualidade e quando aplicado ao PPHO de fornecer uma segurana alimentar no mercado. No princpio era objetivo de poucas empresas, em sua maioria multinacionais que haviam se instalado no Brasil e que buscavam esta aprovao (habilitao) ao comrcio internacional. Em seguida as empresas que tinham interesse de crescer economicamente se depararam com a necessidade de qualificao na produo para concorrer com as empresas internacionais, assim comearam a se adequar concorrncia. Hoje as empresas mesmo que de pequeno porte, buscam qualidade de produo para entrarem no mercado nacional e at mesmo no internacional da concorrncia, dependendo do nvel de aceitao e qualidade do produto. A concorrncia no mercado leva a um aumento na qualidade do produto e ao aperfeioamento de tcnicas e maquinrios utilizados na produo, tudo isso para evitar as contaminaes. A minimizao da contaminao microbiolgica s possvel com o conhecimento do perigo e investimento em pessoal, material e divulgao, para uma conscientizao e comprometimento de todos que participam do processo, devido a isso surgem programas de higiene que almejam a segurana alimentar. As BPF abordam os princpios, os procedimentos e os meios fundamentais favorveis para a produo de alimentos com qualidade aceitvel. J as BPH descrevem as medidas bsicas de higiene que estabelecimentos devem manter, as quais os pr-requisitos para outros sistemas, em particular o APPCC. As BPF/BPH foram desenvolvidas por governos, pelo comit de higiene de alimentos do Codex Alimentarius (FAO/WHO) e por indstrias de alimentos, muitas vezes em colaborao com outros grupos de inspeo e controle. Os requerimentos gerais de BPH usualmente abordam os seguintes itens: o projeto e as instalaes que favoream a higiene das fbricas de alimentos; o projeto, a construo e o uso higinico apropriado da maquinaria; os procedimentos de

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

74

limpeza e desinfeco (incluindo o controle de pragas) e as prticas higinicas e de segurana alimentar no processamento de alimentos, incluindo: a qualidade microbiolgica das matrias primas, a operao higinica de cada etapa do processo e a higiene do pessoal e o seu treinamento em higiene e segurana alimentar. As BPF/BPH apresentam as condies relevantes para a fabricao higinica de alimentos, as quais devem sempre ser aplicadas e documentadas. Nenhum mtodo de processamento de alimentos deve ser usado em substituio s BPF na produo e manuseio de alimentos (GERMANO e GERMANO, 2001). O programa que melhor est assegurando os alimentos o APPCC, a dificuldade est em envolver e comprometer todos os envolvidos na empresa. Para um programa APPCC ser implantado outras implantaes devem ser feitas, como Boas Prticas de Fabricao, Programas Operacional Padro, Procedimentos Padro de Higiene Operacional. MANTOVANI E MARTINE (2006) diz que a resoluo da Vigilncia Sanitria (RDC n216, de 15 de setembro de 2004), estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Esta resoluo aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Abrange os seguintes itens: alimentos preparados, anti-sepsia (visando a reduo da carga microbiana), boas prticas, contaminantes (qumico, fsico ou microbiolgico), controle integrado de vetores e pragas urbanas (sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas), higienizao (limpeza e sanificao), limpeza, manipulao de alimentos (qualquer manuseio ou operao efetuada na matria-prima), os manipuladores de alimentos, o manual de boas prticas de fabricao, as medidas de controle, produtos perecveis (in natura), registro (planilhas de anotaes), resduos (qualquer rejeito produzido), saneantes (produtos qumicos utilizados durante a higienizao), o servio de alimentao (estabelecimento onde a matria-prima manipulada) e os POPs que consistem em Programas Operacionais Padronizados, contendo procedimentos que descrevem de forma objetiva e estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. Para uma higienizao correta e eficiente, que envolve limpeza remoo de sujidades grosseiras e sanificao eliminao de microorganismos, necessrio um responsvel que entenda e conhea pontos crticos para limpeza, pontos onde pode haver acmulo de sujidades, proliferao de microorganismos e de difcil acesso que vai depender da responsabilidade da equipe de limpeza. Existem diversos tipos de detergentes com diferentes compostos ativos, ou seja, a primeira recomendao de no misturar sabes porque so compostos qumicos que mal manuseados podem liberar gases e gerar calor levando a exploso. Sabes cidos, bsicos e mistos so

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

75

utilizados, os detergentes bsicos normalmente so utilizados na limpeza de superfcies, paredes, pisos e na higienizao das mos que contm sujidades de origem orgnica, assim sendo cidas. Os detergentes para limpeza de para uso em funcionrios deve ter um carter levemente bsico, devido ao agressiva do hidrxido de sdio. Sabes cidos so utilizados em situaes de sujidades de origem inorgnica (caso das incrustaes), que se desenvolve em tubulaes devido dureza da gua e outros compostos. Em indstrias de presunto pode haver incrustaes nos tanques de cozimento e nas formas de prensagem das peas, devido a ao do calor e substncias inorgnicas na gua. importante observar que os agentes cidos possuem uma ao corrosiva em superfcies de pedra, o que no torna vivel a higienizao com agentes cidos nos pisos com freqncia, uma alternativa a de uma diluio do agente qumico. Os sabes podem ser clorados para ter ao germicida nas superfcies. Todo produto qumico precisa de um tempo para reagir, ento durante o processo de higienizao de uma indstria deve haver primeiramente a limpeza da superfcie a ser limpa (remoo de sujidades grosseiras, que podem ser pedaos de carne), esta limpeza pode ser feita por ao mecnica, ou seja, a utilizao de presso nos jatos de gua, aps esta limpeza o detergente deve ser aplicado sobre a superfcie e um tempo de reao do produto deve ser respeitado, normalmente demoram em torno de 5 a 15 minutos, aps este perodo aplicada novamente ao mecnica, mas agora por atrito (esfregar a superfcie). Com esta operao realizada deve se remover a sujidade juntamente com todo o sabo com gua, enxaguar a superfcie. O sabo deve ser o mnimo residual possvel, para que aps os enxges realizados no sobre nada com ao bsica no ambiente, se isto no for respeitado a sanificao ser ineficiente. Sanificao normalmente realizada por agentes cidos, que eliminam microorganismos patognicos, um exemplo amplamente conhecido o cido peractico 0,5%. Para uma sanificao eficiente, no deve haver resduos bsicos na superfcie e ausncia de gua, pois o agente possuiu ao sanificante em concentraes ideais, se a concentrao for elevada pode corroer o ambiente e se for baixo no ter ao bactericida. A gua residual que fica sobre mesas pode diluir o produto inativando o princpio ativo. No necessrio secar as mesas ou qualquer ponto onde foi aplicado o sanificante se este no for residual, ou seja, deixa resduos que podem contaminar os alimentos quimicamente. O quaternrio de amnio um exemplo de sanificante timo, mas que necessita de enxge aps utilizao, o cido peractico, muito utilizado, voltil e em poucos minutos eliminado. A gua por suas propriedades de varrer superfcies, de dissolver substncias e de manter em soluo elementos heterognea, talvez o elemento mais importante para o funcionamento da indstria; sendo assim devemos conhecer sua origem, seus diferentes tipos e condies de

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

76

utilizao. Para o atendimento desse desempenho, ela deve apresentar dois importantes requisitos: qualidade e quantidade. Sendo que o primeiro se refere ao contedo microrgnico e as caractersticas organolpticos de sua composio, j o segundo diz respeito ao seu suficiente volume para suprir os diversos gastos. O objetivo do presente trabalho verificar a aplicao destas regulamentaes em um Frigorfico da regio de Maring. 2. Desenvolvimento As avaliaes foram realizadas em um frigorfico de produo de embutidos na regio de Maring, este frigorfico possui 4 unidades, onde trs so de abate e desossa de sunos e a outra de desossa de sunos e produo de embutidos como: salsicha, mortadela, lingias frescais, calabresa, lombo, presunto, apresuntado, salame e outros. A empresa tem origem familiar humilde, sendo que a famlia participa intensamente da diretoria. Iniciou com um abatedouro pequeno h 20 anos e hoje alcanou boas propores e projees de mercado. O mercado consumidor desta empresa se concentra na regio nordeste e norte do pas, tendo maior aceitao nesta regio, devido qualidade e aceitao dos consumidores serem de baixo poder de compra. A unidade de Maring existente a apenas seis anos iniciou o Controle de Qualidade apenas a dois devido a necessidade de padronizao dos produtos e concorrncia no mercado. Neste perodo a empresa vem se aperfeioando nos programas de controle de qualidade, mas de forma lenta devido ao no comprometimento da diretoria que no tem o conhecimento de contaminao e segurana na produo da forma exigida pela populao e pelos rgos de fiscalizao. Com o intuito de implementar o APPCC na indstria o Gerente da Qualidade criou o manual de boas prticas de fabricao, diversos procedimentos operacionais padro, os fluxogramas dos processos, o procedimento padro de higiene operacional e adequaes na indstria. A empresa no investe em controle de qualidade, padro de produto e pessoal especializado para adequao dos programas. Dentro das instalaes e ambientes tem-se muito fluxo cruzado, contato entre todos os setores e em relao aos programas uma barreira para conseguir com que todos os funcionrios respeitem e se comprometam. A higienizao da fbrica exercida em todos os setores: em suas dependncias, durante os procedimentos de elaborao e aos manipuladores pede-se para que sigam as normas de BPF. A higiene da fbrica desenvolvida para resolver os problemas futuros com os alimentos. Esta se aplica dentro da fbrica (controle de gua, construo correta do prdio e funcionrios) e nas

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

77

dependncias externas (evitar detritos ou acmulo de outras substncias que possam ser focos de microorganismos). A higiene relacionada aos manipuladores estritamente pessoal, sendo assim, necessria a conscientizao dos mesmos com palestras, treinamentos e acima de tudo cobranas e punies. Os modelos dos uniformes so convenientes ao ambiente de trabalho, sendo de cor branca para os manipuladores de alimentos, os azuis para a manuteno, o marrom para os colaboradores das estufas e dos fumeiros e vermelhos para o pessoal da higienizao. necessrio a utilizao de gorros (toucas descartveis para as pessoas de cabelo comprido), luvas, botas (impermeveis e antiderrapantes) e aventais. As pessoas estranhas (visitantes) ao penetrarem no recinto devem vestir os mesmos uniformes dos colaboradores, estes cedidos pela empresa. estritamente proibida a introduo dos dedos na boca ou no nariz, o costume de coar regies no corpo; entrar na indstria sem lavar as mos e botas; tossir ou cuspir prximo aos alimentos; A gua utilizada na Indstria retirada de um poo artesiano, e esta passa por um processo de clorao (teor de cloro livre: 0,5-1,0mg/L), apresenta caracteres organolpticos adequados, ou seja, inspida, inodora, incolor e lmpida. Seu pH deve ser prximo da neutralidade ou levemente alcalino (pH 7,0-7,4). isenta de bactrias, destituda de impurezas e no extremamente dura. Para que isso ocorra mantido um controle dirio de seu pH e quantidade de cloro livre, e periodicamente, so analisadas as qualidades microbiolgicas e fsico qumicas a cada 3 meses, em laboratrios terceirizados e aptos a este fim. A Indstria utiliza produtos de limpeza da empresa terceirizada, Mustang Pluron, que presta servios periodicamente, ou sempre que necessrio. Os tipos de detergentes e para que so utilizados so especficos para cada caso; o alcalino 489 (que tem cloro como princpio ativo em meio bsico) (2%) para limpeza de compostos orgnicos pesado, o alcalino 490, tambm clorado em meio bsico, mas concentrao de cloro inferior, (2%) para limpeza de compostos orgnicos leves, o cido 487 (1%) para limpeza de incrustaes e por fim o cido peractico (0,5%) para sanitizao borrifado sobre as superfcies e equipamentos. Mais do que qualquer outra espcie de fbrica, as que se destinam a produo de alimentos requerem especial, contnua e perseverante sistema de limpeza e de sanitizao. Isso porque os alimentos contm nutrientes que, por suas propriedades, servem de substrato a microrganismos atuantes nas diversas faixas. Justamente nos resduos destes alimentos (acrescido s vezes de sujidades) depositados em vrios stios, que se instalam os microorganismos. Por esta razo que sem as operaes de limpeza e de sanitizao, no ser possvel a obteno de produtos em condies de serem consumidos com segurana. O nmero de horas destinadas s tarefas de higienizao deve ser suficiente para que todas as operaes sejam executadas. No caso da Indstria em questo foi definido de forma que o incio

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

78

da limpeza de cada setor coincida com o trmino da produo deste, buscando assim evitar que os resduos sequem e fiquem aderidos s superfcies, dificultando-se a remoo. O final da limpeza no pode demorar devida a chegada do outro turno logo aps a limpeza, para evitar atrasos na produo. Todos os dias antes da produo um funcionrio do controle da qualidade e um do Servio de Inspeo Federal percorre toda a indstria em busca de no conformidades. O controle de qualidade possui um Check-list Organizacional e de Higienizao em que o funcionrio preenche as no conformidades, a causa e a ao corretiva tomada para excluir o problema. Neste Check-list os itens constantes so de parte industrial e equipamentos, como mesas, paredes, facas, chairas, monoblocos, embutideiras, Tamblers, Cutters, tanques de cozimento, estufas, portas, luminrias, fios suspensos piso e outros. A limpeza realizada durante todo o dia e durante a noite realizada a higienizao dos ambientes, com aplicao dos detergentes e sanificantes especficos para cada setor. 3. Resultados e discusso A Tabela 1 apresenta uma avaliao da porcentagem de no conformidades em um determinado perodo estudado (4 semanas). Tabela 1. Porcentagem de no conformidades aps higienizao. Pontos analisados 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana 1568 1497 1553 1559 No-conformidades % de no-conformidade 102 97 72 92 6,5 6,4 4,6 5,9

A planilha contm 302 pontos para anlise, estes pontos tm o intuito de varrer toda a indstria e assegurar a produo que ter incio aps a higienizao. Por meio da Tabela 1, obervase que em funo da porcentagem de no-conformidades existem muitos pontos dentro e fora da fbrica que permanecem com sujidades aps higienizao, fazendo com que a produo atrase devido nova higienizao realizada (ao corretiva). Pontos como luminrias, paredes, fiao entre outros estruturais tambm so avaliados, mas a ateno redobrada nos equipamentos industriais (moedores, misturadores, embutideiras, Cutter, Chillers, Tumblers e outros) que possuem contato direto com as matrias-primas e processamento. O que mais se verificou foi que as mesas e carrinhos de massas apresentavam resduos de massa e a desorganizao dos setores era

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

79

grande. Os equipamentos de grande porte tambm apresentaram sujidade visvel aps higienizao. Estes equipamentos quando avaliados como no adequados para produo so retidos e uma nova lavagem realizada por algum funcionrio da higienizao, e ao responsvel pela mesma passado um comunicado. Durante a primeira semana a equipe de higienizao no realizou a sanitizao dos equipamentos industriais nem das mesas e carrinhos com o cido peractico, tendo portanto perdido toda a segurana de contaminao dos alimentos por bactrias presentes no meio. O responsvel foi comunicado pelo Gerente da qualidade para melhorias na limpeza e implementao da sanitizao. Dentro da indstria existem POPs e programas de BPF, PPHO regidos pelas leis da Anvisa (Agncia de Vigilncia Sanitria) e do MAPA (Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento). Os colaboradores so avaliados diariamente durante a entrada dos mesmos na indstria por um dos funcionrios da indstria, tendo os seguintes pontos analisados: presena de brincos e maquiagem, perfumes fortes e barba e cabelo a mostra. Quando algum funcionrio apresenta alguma irregularidade este advertido seguindo para demais penalidades. Estas infraes vo contra o que passado pelo supervisor da qualidade em palestra de Boas Prticas de Fabricao, durante o processo de integrao do funcionrio. Em relao a utenslios e equipamentos deve-se dispor de mesas de ao inoxidvel para os trabalhos de manipulao e preparo de matrias primas e produtos comestveis, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mrmore e tambm mesas de madeira revestidas de chapas metlicas inoxidveis e dispor de dependncias de industrializao de rea mnima com 20m2 (vinte metros quadrados), em casos especiais, a D.I.P.O.A. pode permitir a utilizao de maquinrio destinado ao fabrico de produtos de origem animal, nas quais, entretanto, no podem constar, impressos ou gravados, os carimbos oficiais de inspeo previstos no Regulamento (Decreto n 1255 de 25 de junho de 1965). A indstria avaliada apresenta mesas e pisos conformes com o regulamento, embora apresente falha de estrutura em emendas e juntas de placas nas cmaras frigorficas e rejuntes das reas de trabalho. importante observar que as cmaras no podem ter falhas porque se o gelo entrar nesta falha ele estoura as paredes e placas das paredes. A D.I.P.O.A. estabelece as condies de instalaes de frigorficos e abatedouros, a empresa respeita estas adequaes de forma aceitvel. 4. Concluso

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

80

Em suma pode-se concluir que, a empresa analisada, em relao estrutura e localizao, que so regidos pela D.I.P.O.A., est conforme. Mas quando se fala de higienizao o Check-list realizado diariamente mostra que mais de 5% da fbrica deve passar por nova higienizao todos os dias, o que atrasa a produo e rendimento da mesma. Isto se deve ao no comprometimento da gerncia com qualidade (o que deveria ser prioridade) e a falta de treinamentos especficos aos funcionrios para maior conscientizao e comprometimento de todos. Abstract Foodstuffs are increasingly safe and monitored to ensure the people of the risks of foodborne diseases. Thus industries and regulatory bodies, such as ANVISA and the Ministry of Agriculture, are setting standards for a quality control to develop a food safe. The major source of food is the microbiological contamination that can be minimized if there is a good hygiene and controls that ensure the production area free of contaminants, not only microbiological but also chemical and physical. With this order was made a case study that assessed the hygienic conditions and legislative in a meat industry in the region of Maring. The industry had assessed conditions of location and structural within the standards required by the Rules of Industrial and Sanitary Inspection. For ace conditions of hygiene, not got the same result, making the foods that microbiological contamination, since the sanitizao is not enough. Key-words: meat industry, legislation, hygiene. Referncias
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria [homepage na Internet]. Braslia: Anvisa. Resoluo RDC n216, de 15 de setembro de 2004 [acesso 2007 out 18]. Disponvel em: http://anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria [homepage na Internet]. Braslia: Anvisa. Resoluo RDC n275, de 21 de setembro de 2002 [acesso 2007 out 18]. Disponvel em: http://anvisa.gov.br/legis/resol/01_03rdc.htm Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria [homepage na Internet]. Braslia: Anvisa. Portaria n326, de 12 de setembro de 1997 [acesso 2007 out 18]. Disponvel em: http://anvisa.gov.br/legis/resol/01_91ptr.htm Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abasteciemnto [homepage na Internet]. Braslia: MAPA. Portaria n46, 1998 [acesso 2007 out 18]. Disponvel em: http://mapa.gov.br/legis/resol/ptr.htm GERMANO, P. M. L. e GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. Editora Livraria Varela, 2001. So Paulo SP. 15-17p.

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

81

SBCTA Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Manual de Boas Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos. Editora SBCTA, 1990. Campinas SP. LANDGRAF, M. Ferramentas de Gerenciamento de Segurana Alimentar. Editora Opo, 2002. So Paulo SP. 134-159p. MANTOVANINI, M. e MARTINI, R. O. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Editora Opo, 2006. So Paulo SP. 68p. Regulamento da Inspeo Industrial e sanitria de produtos de Origem Animal D.I.P.O.A. [homepage da internet]. Braslia. DIPOA, 1952 [acesso 2007 out 18]. Disponvel em: http://mapa.gov.br/legis/resol/dipoa.htm TERRA, N. N. e BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados. Tcnicas de controle de qualidade. Editora: Nobel, 1988. So Paulo-SP. 13, 14, 21, 22 e 77p.

Nome completo: Grasiele Scarmal Madrona Filiao institucional: Universidade Estadual de Maring Departamento: Departamento de Engenharia Qumica Funo ou cargo ocupado: Professora Assitente Titulao: Mestre Endereo completo para correspondncia: Departamento de Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Maring, Av. Colombo, 5790, Zona 7, Maring Pr, Cep: 87020900 Telefones para contato: 44-32613863 e-mail: gsmadrona@uem.br Nome completo: Alberto Henrique Elias Filiao institucional: Universidade Estadual de Maring Departamento: Departamento de Engenharia Qumica Funo ou cargo ocupado: Aluno do curso de Engenharia de Alimentos Titulao: Graduado Endereo completo para correspondncia: Departamento de Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Maring, Av. Colombo, 5790, Zona 7, Maring Pr, Cep: 87020900 Telefones para contato: 44-32613863 e-mail: anaiverti@yahoo.com.br

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial