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Travaux pratiques de ptisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.

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CAP 2me anne CCF semaine n 3
Thme possible : Halloween, Sainte Catherine Programme : Brioche parisienne, tresses, Opra Savoir-faire Savoir-faire Savoir-faire Savoir-faire Savoir-faire
Familles Raliser une pte brioche (perfectionnement) Raliser une tresse (apprentissage) Raliser une brioche tte (apprentissage) Raliser une crme au beurre (perfectionnement) Raliser le montage dun entremets sans cadre (apprentissage) Techniques de base Produits finis

Pte leve Pte battue Crme

Brioche Biscuit Joconde en feuille Ganache Crme au beurre Sirop 30

Elments de dcor

Chocolat mosaque

Dcors en chocolat

Finition

Glaage chocolat Ecriture au cornet

Bordure au cornet Ecriture au cornet

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Brioche Parisienne Et tresses

Recettes
Farine de force t 45 Sel Sucre Levure ufs Eau pour dlayer la levure beurre

Quantits
0.500 0.010 0.050 0.025 7 QS 0.300

Progression
Pte brioche Ptrir doucement en hydratant la pte petit petit Eviter de chauffer la pte en ptrissant trop longtemps ou trop rapidement Quand la pte est assez lastique, incorporer le beurre sans trop ptrir Mettre dans un endroit tempr Pointage 1h Mettre au froid 1h30 Rabattre la pte Et remettre au froid 1h Dtailler suivant besoin Pour les tresses, faire des branches de 50g Faonner et mettre en pousse 1heure Dorer et cuire 200C

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Opra

13 x 10 Recettes
ufs sucre poudre damandes farine blancs sucre beurre fondu Sucre inverti Crme fleurette Couverture noire Beurre

Quantits
0.120 0.090 0.090 0.050 0.085 0.025 0.025 0.025 0.150 0.180 0.040

Progression
Biscuit Joconde Monter au batteur les ufs, le sucre, la farine et la poudre damandes, rserver Monter au batteur les blancs meringus avec le sucre Faire fondre le beurre Incorporer le au premier appareil puis mlanger y les blancs Dresser sur une demi-feuille Cuire 7 minutes 220C Ganache Faire bouillir le crme fleurette avec le sucre inverti Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange. Ds que la ganache est 35/40C environ, ajouter le beurre en ds Sirop caf Porter bullition le sucre et leau Conserver au frais et couvert Crme au beurre Mlanger le sucre et leau dans une casserole, cuire au boul 121C Verser le sucre sur les ufs et jaunes en remuant au fouet. Monter lappareil jusqu complet refroidissement Incorporer le beurre en pommade (pas fondu) en plusieurs fois parfumer au caf Glaage Opra Faire fondre la pte glacer et la couverture au bain marie et mlanger lhuile. Travailler 40 Montage de lentremets Dtailler trois rectangles de biscuit Imbiber moyennement le premier et le recouvrir de crme au beurre caf Poser un second biscuit fortement imbib de sirop et le recouvrir de ganache Poser le dernier biscuit fortement imbib et le recouvrir de crme au beurre caf Mettre au froid pour le laisser durcir sur une grille sans feuille Poser la grille sur une plaque propre Couler en une seule fois le glaage avec seulement 1 ou 2 coup de palette Laisser prendre et barber Dcorer au cornet chocolat

sucre cristal eau extrait de caf Sucre Eau Jaunes ufs Beurre Extrait de caf Pte glacer brune Couverture noire Huile

0.300 0.250 0.015 0.330 0.120 5 2 0.330 QS 0.200 0.080 0.025

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Dcor Halloween En chocolat mosaque


Recettes
Couverture noire Couverture lait Couverture blanche

Quantits
0.150 0.150 0.150 Couverture noire Fondre 50 55C Tabler 27/29C Mise au point 30 32C Couverture lait ou blanche Fondre 45 50C Tabler 26/28C Mise au point 29 30C

Progression

Procd Sur une feuille de rhodod dessiner au cornet, lenvers, couleur par couleur. Il est possible de se servir d un dessin sous le rhodod mais attention : les textes seront lenvers aprs dmoulage

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Modles de bordures au cornet


Recettes Quantits Progression

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