TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS

ING. ERIKA PACHARI V.

PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE HELADOS

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos. La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos cientficos que estn generando una ganancia en la produccin y comercializacin de esta industria. Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposicin est diseada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de produccin menores y consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podra confirmar que esta idea de negocio para el empresario que est buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversin es una muy buena opcin.

PROCEDIMIENTO:
Recepcin de materia prima: La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. Pesado: La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos lquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar en el siguiente proceso. Pasteurizacin La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable. Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla Pasterizacin baja o lenta, con una temperatura de 80C durante15 minutos. Maduracin Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a 72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como:

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Cristalizacin de la grasa, con lo que el helado ser de buena consistencia. En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al mximo estos beneficios. A la temperatura de 45C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas). Batido En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa se realizan dos importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. Adicin de pulpa La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total. Envasado Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y no comunicar sabores ni olores al helado. Endurecimiento Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos 20C. Conservacin El helado artesanal est destinado a un consumo inmediato y, como mximo, se almacenan corto tiempo.

RESULTADOS Y DISCUSIN
1. Anlisis fisicoqumico de la materia prima. Materia prima Leche UHT comercial Crema de leche UHT comercial No se realizaron anlisis fisicoqumicos a la materia prima utilizada en la elaboracin de helados. Estas eran de marca comercial reconocida, lo cual da fe de sus aceptables caractersticas. 2. Clculos del proceso. De acuerdo a los porcentajes se aadieron en base a 1000g. Se realizaran tres formulaciones de helado: Formulacin 1 Formulacin 2 Formulacin 3 Crema de leche 60g Crema de leche 125.5g Crema de leche 200g Azcar 340g Azcar 200g Leche UHT 800g Goma tragacanto 2.5g LDP 105g CMC 3g Ac. Ctrico 4g CMC 2g Azcar 180g Agua 580g Agua 565g Pulpa Lcuma 200g Pulpa Lcuma 300g Pulpa Lcuma 300g pH Densidad Acidez % slidos solubles

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3. Balance de masa y rendimientos. Formulacin 1

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Mentrada = 60g(crema leche) + 2.5g(goma) + 340g(azcar) + 4g(ac.citrico) + 580g(agua) + 200g(pulpa) + 40g(aire) Msalida = 26g + 1200g(helado)
Entonces:

1226g

1226g

Mentrada = Msalida
1226g = 1226g Rendimiento: 1200g Helado F1 (102%)

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Formulacin 2

Mentrada = 125g(crema leche) + 2g(CMC) + 200g(azcar) + 105g(LDP) + 565g(agua) + 300g(pulpa) + 20g(aire) Msalida = 20g + 1300g(helado)
Entonces:

1320g

1320g

Mentrada = Msalida
1320g = 1320g Rendimiento: 1300g Helado F2 (101%)

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Formulacin 3

Mentrada = 200g(crema leche) + 3g(CMC) + 180g(azcar) + 800g(Leche UHT) + 300g(pulpa) + 190g(aire) Msalida = 20g + 1650g(helado)
Entonces:

1670g

1670g

Mentrada = Msalida
1670g = 1670g Rendimiento: 1650g Helado F3 (112%)

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4. Calculo de Overrum por Volumen Formulacin 1

Formulacin 2

Formulacin 3

Por peso. Formulacin 1

Formulacin 2

Formulacin 3

DISCUSIONES: La primera formulacin: o Al contener poca crema de leche y ms porcentaje de pulpa conllevo a una baja consistencia. o Tuvo mayor color, sabor y aroma con mayor acidez. o Al momento de batir, fue deficiente por la poca crema de leche que contiene, asi que la incorporacin de aire fue muy baja. La segunda formulacin: o Contiene el doble de crema de leche que la primera, su consistencia fue mayor. o Presento mayor dulzor, con caracterstico sabor a Lcuma mas leche. o Al momento de batir, absorbi menor aire que la primera formulacin aunque se le aplico el mismo tiempo, se presume que es por el contenido de LDP. La tercera formulacin: o Contiene 200 gramos de crema de leche mas el cudruple de leche fresca UHT, tuvo mejor consistencia que las formulaciones anteriores.

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o o

En cuanto a sabor, aroma y apariencia tuvo mayor aceptabilidad por el pblico degustador que las anteriores. Fue la mejor. Al momento de batir, adquiri mayor volumen de aire, casi diez veces ms.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se logro elaborar helado frutado a partir de crema leche, en tres formulaciones distintas. Se evalu las caractersticas de cada una de ellas, organolpticas y fsicas, en cuanto a sabor, color y consistencia. En el batido se debe controlar el tiempo y la cantidad de masa a batir. Los recipientes a recibir el batido deben tener ms capacidad, ya que el producto incrementa. De las tres formulaciones se concluye que la tercera fue la de mejor aceptabilidad.

CUESTIONARIO
1. Cules son los defectos ms frecuentes en la elaboracin de helado? DEFECTOS DE SABOR El sabor es el factor ms importante de la calidad del helado desde el punto de vista de la aceptacin del consumidor. Las principales fuentes de defectos de sabor son: o o o o Productos lcteos de poca calidad, sabores como a viejo, oxidado, cocido, etc. Dulzor (mucho o poco). Aromatizacin (mucha, poca o no caracterstica). Condiciones en que se sirve (demasiado blando o duro)

Los defectos de sabor se pueden considerar en dos grupos, los debidos a: A) MATERIAL SABORIZANTE. B) CAMBIOS QUMICOS. DEFECTOS CAUSADOS POR EL MATERIAL SABORIZANTE. Los defectos causados por el material saborizante pueden considerarse como: mucho, poco, spero (agrio), y no natural (artificial). o Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas de poca calidad. En ambos casos puede impartir al helado un gusto picante o amargo. o Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor. Puede ser debido a que se ha calentado el mix despus de haber incorporado el aroma. o Sabor spero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes de poca calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de sabor y a la fraccin terpnica de algunos aromas.

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Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es caracterstico del tipo de helado. Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintticos, como el de vainilla en los helados de vainilla o a imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos helados frutales se emplea zumo de limn debido a su acidez, pero si junto al zumo se aade algo de la esencia de la corteza impartir sabor a limn que no se desea y la mezcla tendr un sabor no natural, aunque no desagradable. Tambin si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados pueden impartir sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas artificiales.

DEFECTOS DE SABOR CAUSADOS POR CAMBIOS QUMICOS. Son los que se desarrollan en el helado debidos a cambios qumicos, como de almacenado y oxidado y que pueden ser debidos a las materias primas empleadas o a sabores absorbidos del aire durante la manipulacin o posteriormente en la cmara de endurecimiento o Sabor cido o avinagrado , debido a un exceso de cido lctico en el mix, al empleo de ingredientes cidos o temperaturas altas en la maduracin. Indica falta de higiene en la elaboracin y contaminacin bacteriana. o Sabor a cocido o recalentado , lo causa el sobrecalentamiento del mix o el efecto de productos concentrados recalentados. Este no es un defecto particularmente desagradable y hasta algunos industriales prefieren dar una cierta nota a cocido en sus elaborados. Puede ser debido a falta de agitacin durante la pasteurizacin, a excesivo tiempo a temperatura de pasteurizacin o a temperatura alta durante este proceso. o Sabores absorbidos, son los sabores que se incorporan a la leche o al helado directamente del aire de los locales, por absorcin cuando estos estn impregnados de algunas sustancias, como por ejemplo, gasolina, insecticidas, pescados, etc. Este defecto recuerda muchas veces a un sabor a medicina. o Sabor metlico, lo causa la contaminacin por plomo, cobre, hierro u otros metales. En las industrias que se siguen utilizando utensilios de cobre, la leche que esta en contacto con este metal al cabo de algunas horas posee este sabor. En algunos casos puede deberse a contaminacin bacteriana. o Sabor salado, puede ser debido al empleo de la leche con sabor salado obtenida de vacas en estado de lactancia avanzado o a alguna enfermedad de stas. Tambin puede ser debido al empleo de ms del 0,1% de sal en el mix o a la introduccin de salmuera de forma fortuita en la elaboracin del helado artesano o a excesiva cantidad de slidos de suero, particularmente en los helados de bajo contenido graso. o Sabor no natural (artificial), indica la presencia de algn sabor no propio del helado. Puede ser debido a la accin bacteriana o productos aromticos no deseados. Se puede evitar: usando materias primas, especialmente productos lcteos y material saborizante, de la mejor calidad. o Sabor a leche en polvo, lo causa generalmente el empleo de excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulacin, constituyendo la mayor parte de slidos no grasos, especialmente en helados de bajo contenido graso. Puede deberse a que la leche descremada sabe a vieja o a almacenada.

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Sabor a leche condensada, este defecto es difcil de distinguir del que algunas veces produce la leche desnatada. La leche condensada se caracteriza por el sabor ligeramente recalentado, pero dulce. Puede ser debido al uso excesivo de leche condensada o excesivo calentamiento de sta. Como remedio se aconseja el uso de mezcla que tenga parte de leche condensada y parte de leche desnatada Sabor a oxidado o rancio o jabonoso , es un defecto particularmente desagradable debido a la oxidacin de las grasas especialmente de los productos lcteos. Las causas pueden ser el uso de ingredientes viejos o rancios, (cuando se mantiene en depsito demasiado tiempo la grasa, se produce contaminacin con microorganismos, aunque esto se evita con una correcta pasteurizacin). Sabor a viejo, lo causan principalmente los productos lcteos no frescos, aunque puede ser debido al empleo de cualquiera de los ingredientes. Se puede evitar usando productos frescos y evitando el almacenamiento prolongado del helado. Sabor a pasto (a veces, desagradable sabor a cebolla o col), es producido por el empleo de leche con sabor a prado (consecuencia de sacar las reses a las praderas o de administrar forraje deficiente). Sabor amargo producido por el empleo de leche o productos de sta guardados durante demasiado tiempo a la temperatura del armario frigorfico (desdoblamiento microbiano de la protena); utilizacin de leche amarga consecuente con consumir las vacas grandes cantidades de altramuces o arvejas; el empleo de extractos puros o el empleo de ciertos tipos de miel tambin dan notas amargas al helado. Sabor agrio, fermentado o mohoso , lo causa la utilizacin de frutas especialmente feculentas: pulpa y jugos de fruta infestados con levaduras o con sabor a stas. Tambin puede ser causante el huevo deshidratado o la cobertura de chocolate. Sabor inspido: puede ser causado por un contenido insuficiente de azcar (inferior al 13 %), el uso de insuficientes slidos de leche o el neutralizar el mix por debajo del 0,18% ya que con ello se destruye el sabor cremoso del helado. Sabor a huevo, flan o natillas. Esto viene producido del uso de huevo deshidratado o yema viejos, aunque tambin se produce por el empleo de dosis excesivas de huevo o yema de (Superiores al 0,7 %).

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA El cuerpo de un helado concierne a su firmeza y resistencia o consistencia. La textura depende del nmero, tamao, forma y distribucin de los cristales de hielo y otras partculas. El cuerpo y textura estn muy asociados y son muy importantes para influir en la aceptacin del consumidor. La textura del helado debe ser suave, uniforme y presentar una reaccin agradable cuando se consume. Los defectos de cuerpo se describen como desmoronado, hmedo y flojo, mientras que los defectos de textura son basto, fofo, arenoso y mantecoso. Los factores de estructura interna que influencian cuerpo y textura incluyen : o o o Tamao, forma y distribucin de los cristales de hielo. Tamao, forma y distribucin de las clulas de aire. Cantidad y distribucin del material no congelado.

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Las fuentes de defectos ms comunes de cuerpo y textura son: o o o Impropia composicin del mix. Mtodo de elaboracin inadecuado. Malas condiciones de almacenaje. La composicin afecta al cuerpo y textura en general por el aumento o disminucin de los slidos totales del mix.

DEFECTOS DE CUERPO El cuerpo puede decirse que es la cualidad que da peso y materia al producto y lo capacita para mantenerse bien. El cuerpo ideal es aquel producido por las proporciones correctas de slidos de leche (grasa y slidos no grasos) junto con el correcto overrun y que funde a temperatura ambiente a un lquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa. o Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable . Es cuando el helado no se mantiene entero en el porcionado, y, adems, muestra frecuentemente estructura spera; al helado le falta cohesin y se rompe muy fcilmente. Es un defecto muy comn en sorbetes y polos donde es menos importante que en los helados. Se asocia frecuentemente con bajo contenido en slidos, poca estabilizacin, excesivo overrun, baja presin de homogeneizacin o clulas de aire grandes. Se cree que algunos factores que limitan la hidratacin de las protenas (mejoradores enzimticos y ciertas gomas) son causantes de este defecto. Es parecido al defecto conocido como cuerpo seco, el cual resulta de una dosis excesiva de emulsionantes, ciertos tipos de estabilizadores vegetales, presin de homogeneizacin excesiva o la adicin de slidos de leche al congelador. o Cuerpo hmedo o mojado. El cuerpo hmedo es cuando el helado es denso y puede ser como mojado de aspecto; adems, su sabor es ms fro que de ordinario. Es debido a bajo overrun (especialmente si el contenido de slidos es alto), alta concentracin de azcares que bajan el punto de congelacin o a excesiva concentracin de estabilizadores. o Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso . Es cuando el helado no se funde si no es con dificultad; aparece muy pegajoso o espeso. Es debido a un contenido demasiado alto de extracto seco, empleo de estabilizadores inadecuados o en demasiada cantidad. La estabilizacin excesiva de un helado con un contenido alto de slidos totales da un helado con un cuerpo gomoso o masticable, mientras que los jarabes y ciertos tipos de gomas (pectina, etc.) favorecen un cuerpo pastoso o pegajoso. Estos defectos contribuyen a dar ms alta resistencia a la fusin. En el caso de usar gelatina, sta no ha de ser de bajo grado, se debe usar en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de aadirla al mix. o Cuerpo flojo. Se denomina cuerpo flojo cuando le falta firmeza o masticabilidad y esta acompaado invariablemente de fusin rpida. No debe confundirse con textura "fofa" o "nevosa" y overrun excesivo. Este defecto se debe a un bajo contenido en slidos totales junto a insuficiente estabilizacin.

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DEFECTOS DE TEXTURA La textura en el helado se refiere al grano o a la ms fina estructura del producto y depende del tamao, forma y disposicin de las pequeas partculas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partculas slidas lo suficientemente pequeas para no ser detectadas en la boca. o Textura mantecosa. Se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente grandes para ser detectados en la boca dejando una pelcula grasa en el paladar y los dientes despus de haber comido el helado. o Textura spera, granulosa o basta.Defecto debido a la presencia de cristales de hielo grandes o no uniformes en tamao que se detectan en la lengua o clulas de aire demasiado grandes. Este es el defecto de textura ms corriente, es lo opuesto totalmente a la suavidad que es la caracterstica ms deseada por el consumidor. o Textura cristalina o glaseada: Las mismas causas que en el defecto anteriormente citado, aunque ms acentuadas. Los trocitos de hielo presentes en los helados porcionados proceden en cambio de gotas de agua que ingresaron en el producto con ocasin del porcionado (el utensilio empleado en el porcionado no se dej escurrir lo suficiente despus del enjuagado). o Textura arenosa. Se detecta rpidamente por una aspereza en el helado, como de arena, no solo cuando se frota contra la superficie de la lengua sino tambin cuando se mastica. Se debe a cristales de lactosa que se disuelven lentamente lo que ocurre cuando el helado contiene una gran cantidad de slidos de suero. o Textura fofa o grumosa. Lo indican las clulas de aire en cantidad excesiva y textura abierta semejante al punto de nieve, debido a gran cantidad de aire tanto en clulas pequeas como grandes. Al helado le falta masticabilidad y posee un cuerpo flojo, defectos que se pueden esperar cuando el overrun es demasiado elevado o bajos los slidos totales. Cuando las clulas de aire son grandes y en cantidad excesiva la textura se puede denominar como "nevosa" o "flaca DEFECTOS DE HIGIENE (BACTERIOLGICOS) El contenido bacteriano es un factor importante para determinar la calidad sanitaria de una especialidad de heladera. La fabricacin y el almacenado de los alimentos llevan siempre consigo riesgos microbiolgicos. A fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas en los alimentos, debe llevarse a cabo un procedimiento de elaboracin higinico en todos sus pasos. Hay unos ingredientes del mix que se pueden considerar como estriles o con muy bajo contenido bacteriano, como la leche en polvo, la leche condensada, azcar, estabilizadores o emulsionantes; mientras que hay otros que pueden tener un alto contenido como nata, frutos frescos, etc., por lo que es necesario pasteurizar la totalidad del mix a congelar.

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La pasteurizacin reduce el contenido de grmenes por debajo de lo establecido en la legislacin, aunque si la pasteurizacin es defectuosa o el resto del proceso de fabricacin no es correcto puede obtenerse un producto con una cantidad excesiva de grmenes patgenos. Despus de una correcta pasteurizacin, pueden incrementarse durante el proceso de homogeneizacin, de enfriamiento, congelacin y de envasado. Tambin por un almacenamiento prolongado, por lo que se hace imprescindible el mantenimiento de todo el equipo de trabajo y de la industria en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin. DEFECTOS DE FUSIN (DERRETIMIENTO) Si una especialidad de heladera se expone a temperatura ambiente debe fundir, o sea, derretirse, de forma uniforme y regular quedando parecido al mix original. Un helado que funde con aparicin de espuma, cogulos o con separacin de lquido se considera defectuoso. o Fusin coagulada. Consiste en la aparicin de grumos en el helado derretido y una superficie como espumosa, cuajada. Este defecto dirige al consumidor a pensar que se han empleado ingredientes de baja calidad. La fusin cuajada. Indica una acidez alta del mix o cualquier otro factor causante de inestabilidad de la protena lctea. Fusin lenta. Si el helado se mantiene ms tiempo del normal en su forma cuando se expone a temperatura ambiente, dirige al consumidor a pensar que esta ingiriendo un producto no natural. Frecuentemente esta acompaado de defectos como gomoso, duro y con alta resistencia a la fusin. Fusin con separacin de suero. Se caracteriza por la aparicin de liquido claro durante la fusin y suele ocurrir cuando el mix es de poca calidad, si est mal estabilizado y en especialidades con fusin muy lenta e insuficiente overrum. Fusin espumosa. Se manifiesta por la aparicin de espuma en la superficie de la crema: excesiva cantidad de aire.

o o

DEFECTOS DE COLOR El color ideal es el caracterstico del tipo de helado, sin ser demasiado intenso ni ser demasiado claro. Para reforzar, corregir o imitar un color natural, el heladero dispone de productos naturales, como el caramelo de azcar (el color mas usado en heladera), y productos artificiales. Estos ltimos se dosifican en muy pequeas cantidades, ya que poseen un gran poder de coloracin, y son econmicos, por lo que se usan muy extensamente. Solo pueden utilizarse los colores autorizados por las distintas legislaciones (ver el tema referido a colores y legislacin) Los principales defectos de color son: o Color desigual, debido a la mala distribucin de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala distribucin del colorante.

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o o o

Color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias extraas. Poco color, falta de colorante Puntos pigmentados, colorante no disuelto totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar.

DEFECTOS DE ASPECTO Coloracin oscura o clara en la superficie (desecacin de la superficie del helado). Sucede con ocasin de permanencia desmesuradamente larga en el frigorfico o en los arcones. o Curtido (desecacin intensa; la superficie se torna correosa y curtida). Las temperaturas de almacenamiento son inadecuadas y existen oscilaciones en la misma. o Encogido (confluyen en el helado mantecado burbujas de aire finamente distribuidas; por ltimo, se desprende aire y el volumen disminuye). Como causantes esta el overrun excesivo, desestabilizacin de la protena lctea por sobrecalentamiento, congelacin excesivamente intensa (con nieve carbnica), material de embalaje poroso o almacenamiento insuficiente con temperaturas excesivamente fluctuantes. o Pintas blancas en la superficie (manchas blancas por cristalizacin del azcar en la superficie del helado; muchas veces denominadas errneamente colonias de mohos. Almacenado demasiado prolongado o deficiente, particularmente con temperaturas variables o demasiado elevadas; estabilizadores inadecuados o no aadidos correctamente; tasa de azcar excesivamente alta. 2. Cul es la funcin del estabilizante, detalle o o o o o o o o o Evitar la separacin de agua (gran capacidad de hidratacin) Evitar la formacin de cristales de hielo Aumentar la viscosidad Ayudar en la correcta incorporacin de aire Mejorar su cuerpo y textura Debe tener un aroma neutro Debe ser resistente al calor (pasterizacin de la mezcla) Debe dispersarse en frio o caliente con facilidad Su coste no debe ser alto

En los helados se utilizan una serie de estabilizantes normalmente combinados para dar un mejor resultado. El objetivo bsico de un estabilizante es mantener la estructura tpica del helado, con todos los componentes de la mezcla perfectamente dispersos, de forma que no se produzcan separaciones de fases (agua, cristales de hielo). Para ello se utilizan productos con un gran poder de absorcin de agua y que se disuelvan bien. En los helados, ricos en productos lacteos, huevos, etc, se encuentran una serie de productos naturales con carcter estabilizante tales como: o Protenas de la leche (casena, globulina, albumina) o Lecitina de la yema de huevo o Azucares

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Cuanto mayor sea la presencia de estabilizantes naturales en un helado, menos aadidos necesitara. Los estabilizantes son de dos clases: o Estabilizantes basados en hidratos de carbono o Estabilizantes basados en las protenas La gelatina es considerada en la actualidad, no como un aditivo, sino como un producto alimenticio con accin estabilizante, utilizado en la elaboracin de helado en dosis prximas del 0.5 por ciento en peso, igual ocurre con el caseinato sdico. El caseinato sdico es muy resistente al calor (procesos de pasterizacin). Sin embargo la albumina y la globulina precipitan a temperaturas superiores a 90 95. 3. Cmo se calcula el Overrum? Calcule el Overrum en base a peso y volumen del producto obtenido. AIRE (OVERRUN): Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin l el helado sera demasiado denso, duro y fro. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es fro (-12C) se conoce como overrun. El aumento est referido al volumen de la mezcla que ingresa a la mquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si el overrun es alto, la ganancia ser mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservacin; en cambio si es bajo, el helado ser duro y demasiado compacto, lo que reducir considerablemente el margen de utilidad. Frmulas para calcular el porcentaje de overrun: 1. Overrun calculado en base a volumen:

Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 6,5 litros de helado. Entonces el overrun se calcula as:

2. Overrun calculado en base al peso:

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Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa 950 g. Luego del batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 700 g. Entonces, el overrun se calcula as:

Calculo del producto obtenido:

POR VOLUMEN Formulacin 1 Formulacin 1

POR PESO

Formulacin 2

Formulacin 2

Formulacin 3

Formulacin 3

BIBLIOGRAFIA
http://wonalixia-bittersweet.blogspot.com/2010/12/helados-artesanales-procesos-de.html books.google.com.pe/books?isbn=8484761312
Referencia: Serie de procesamiento de alimentos 9 - HELADOS DE FRUTA Y CHUPETES - Intermediate Technology Developmen Group ITDG Per