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UNIVERSIDAD NACIONAL "SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO"

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO DOCENTE INFORME

: procesamiento pesqueros : revs ita daniel

de

productos

: ELABORACION HAMBURGUESA DE POLLO

DE

INTEGRANTES :
LAURENTE BARRERA, Edyy Marleni VERGARA ESPINOZA, Lyanne TORRE SALVADOR, Maribel ALVARADO VIDAL, Elizabeth BAEZ VEGA, Jhunior

07 de Noviembre del 2011

HUARAZ - PER

NDICE

Pg INTRODUCCION I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. TITULO OBJETIVO FUNDAMENTO TERICO MATERIALES Y EQUIPOS METODOLOGIA RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 3 4 4 4 13 14 16 21 22 23

INTRODUCCIN Con la finalidad de aprender la preparacin de una hamburguesa de calidad utilizando ingredientes de la zona. Por estas razones se desarroll la prctica de laboratorio denominado HAMBURGUESAS DE POLLO, en ste presente documento se describe el objetivo, fundamento terico, materiales, equipos e insumos utilizados, procedimientos, resultados y discusin, conclusiones y recomendaciones y cuestionario. La hamburguesa de pollo es un producto a base de carne picada sin piel, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora partir de carne de res. Las hamburguesas tienen alto valor nutritivo y esto es por el contenido elevado de protena (miosina), actualmente hay grandes avances tecnolgicos en la elaboracin de hamburguesas haciendo la sustitucin parcial de la grasa de cerdo con otras materias que son bajos en el nivel de grasa y que tienen poder de ligar la masa en la elaboracin de la hamburguesa. La diversificacin de la produccin y transformacin para el consumo de pollo en determinados sectores de la poblacin, los cuales no acceden a los productos por hbitos alimentarios, por falta de habilidad culinaria e irregularidades en la distribucin del producto.

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO I. OBJETIVOS: Aprender a elaborar hamburguesas de calidad empleando ingredientes de la zona. Conocer las diferentes etapas de procesamiento de hamburguesas y controlar el tiempo utilizado en cada operacin para obtener un producto de calidad. II. Evaluar la consistencia del producto elaborado mediante fritura.

FUNDAMENTO TERICO: 3.1. Concepto de Hamburguesa La hamburguesa es un preparado crnico elaborado con carne picada a la que se aade sal, condimentos y especias, al gusto del que la elabora. El nombre de hamburguesa sin ningn calificativo, se reserva para la elaborada a base de carne de vacuno, sin embargo se puede utilizar otras carnes, habindose hecho conocida otras hamburguesas como: hamburguesa de pollo, hamburguesa de bacn, hamburguesa de cordero, hamburguesa vegetal, etc., segn los ingredientes utilizados en la elaboracin, pero manteniendo siempre la misma forma. (Oyage J., 2011).

3.2.

Funciones de realizan los ingredientes: Almidn: Se agrega con la finalidad de elevar la calidad y el rendimiento del producto. La cantidad a adicionar puede estar entre 5 a 10% del volumen del producto que se desea elaborar. El almidn de papa es el insumo que mejores resultados, sin embargo este producto est ms cargado de flora bacteriana y su utilizacin podra perjudicar a la calidad del producto terminado y

su vida til, de all que se recomienda adquirir un producto de marca. Huevo: Es un producto de origen animal, que tiene un alto contenido proteico, que le va a brindar a la hamburguesa, el huevo realiza una serie de funciones en los productos en que se le utiliza como ingrediente, en la hamburguesa el huevo nos servir como una liga, para que la hamburguesa no se deshaga durante el proceso de coccin realizado por el consumidor. Margarinas: Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de

"configuracin trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. Ajos: Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazn y, junto con los ctricos, naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los constipados y la tos. El ajo es un diurtico, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antisptico. Cebolla: Es quizs, la hortaliza ms popular en el mundo. Desde la antigedad ha gozado de un gran prestigio y tambin se le atribuyen propiedades curativas.
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Es un excelente desinfectante, capaz de matar grmenes y bacterias, purifica la sangre, es laxante, diurtico, un buen tnico nervioso y adems ayuda a expulsar bichos del cuerpo. La cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difcilmente se destruyen durante la coccin. Aceite vegetal: El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de colza, castor o algodn. Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos grasos. Sal: La sal de mesa, conocida comnmente como sal, es la sal especfica cloruro sdico, cuya frmula qumica es NaCl. Otras denominaciones frecuentemente son sal marina y sal comn. Sal es el condimento ms antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Azcar: Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. En cambio en mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. Ajinomoto: Est a base de glutamato monosdico, y su traduccin es La esencia del gusto. Condimento: Existen productos que comunican determinados sabores olores a los embutidos y pastas de pescado. Algunos de
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ellos refuerzan el sabor propio de los alimentos, otros transmiten el suyo. Entre los potenciadores de sabor se tiene al glutamato mono sdico, que se obtiene de la semilla de soya, maz, remolacha. Entre otros saborizantes se tiene al humo lquido, acido orgnico, azcar y sal comn. Especias: Estas son de origen vegetal y se utilizan para conferir a los productos olores y sabores caractersticos y peculiares. Los aceites, teres, esencias, glucsidos y alcaloides que contienen las especias actan como mejoradores del sabor y en la mayora de los casos tambin participan como conservadores y

antioxidante. Calentar y listo Las hamburguesas se presentan en un envase cmodo y son muy sencillas de preparar, ya que en tan slo 2 minutos estn listas para comer. En los supermercados se ubican en las cmaras frigorficas prximas a la seccin de pescadera. Una vez en casa, se pueden conservar en el frigorfico durante varios das. El hecho de no estar congeladas resulta muy prctico en algunas ocasiones. Adems, se venden ya cocinadas (generalmente fritas) y listas para calentar y comer, ya sea en el microondas durante 50 segundos o en la sartn, un minuto por cada lado, sin necesidad de aadir aceite. En resumen, este producto presenta ms ventajas que

inconvenientes. Slo se desaconseja a aquellas personas con alergia al pescado o al huevo o con enfermedad celiaca. Las hamburguesas cocinadas no deben constituir la nica fuente de consumo de pescado, por lo que se recomienda combinarlas con otros pescados frescos. Ideas para cocinar las hamburguesas

Las hamburguesas de pescado se pueden cocinar al microondas, a la plancha, en la sartn e incluso en la freidora. A partir de ah, se pueden elaborar con ellas originales platos que incluyen como ingrediente el pescado azul:

Hamburguesa de pescado entre pan y pan: un excelente acompaamiento es el tomate triturado rehogado con hierbas aromticas y un toque de pimienta. Las hamburguesas, al igual que las albndigas, tambin se pueden preparar en casa de la misma forma que se hace con la carne picada.

Ensaladas variadas: la gama de ensaladas que admite la hamburguesa de pescado troceada es ilimitada. Esta combinacin forma un plato completo y muy ligero para el verano donde se unen los mejores sabores de la tierra y del mar.

Con verduras de temporada rehogadas: una cama de verduras rehogadas con aceite de oliva es una guarnicin excelente para este producto.

Guisos y salsas: las hamburguesas de pescado se pueden acompaar de salsas a base de queso roquefort o pimienta verde, o bien con mayonesas o salsas rosas. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_co mer_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php 08/07/11

Elaboracin Preformado y congelado Presentacin Porciones de 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa mster de polietileno selladas al vaco.

Empaque primario Envasado en bolsa master de polietileno con polister producto a granel de acuerdo a las necesidades del cliente y envase sellado al vaco.

Empaque Secundario Caja mster de cartn sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen, productor, autorizaciones proceso (Registro de Servicio de de Salud). planta de la

Adems contiene vencimiento

informacin

la fecha

elaboracin,

y la

informacin nutricional Duracin del Producto 8 meses mantenido a 18 C Condiciones de Almacenamiento Debe cumplir con artculos para productos congelados. Adems los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases Caractersticas organolpticas
Color Olor Apariencia Sabor Textura Smil crnico Propio de la especie Producto definido, de superficie irregular, sin daos y con ausencia de partculas extraas. Normal y propia del producto Firme, suave y compacta

Especificaciones Microbiolgicas
Parmetro Rcto. Aerobios Mesfilos E. coli S. aureus Salmonella 1a 1a 1 5 1 5 1 10 10 1,0 E+02 1,0 E+02 Ausencia Categora Planta n c 1a m 3,0 E+06 M

5 1 6,0 E+04

5 0 Ausencia

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Fuente: Piero M, et al (2006)

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III.

MATERIALES Y EQUIPO: Materia prima e Insumos: Carne de pollo Grasa dorsal de cerdo Hielo Cebolla. Sal comn. Aglutinante Pimienta molida Comino molida Glutamato monosdico. Organo seco Cura completa (sal curante,. Emulsificante y conservante) Ajos molido fresco Azcar Bolsas de polipropileno. Equipos e instrumentos: Picadora de carne con juego de discos Paleta de madera Una tabla de picar. Un cuchillo de acero inoxidable Fuentes medianos de plstico Tazones grandes de acero inoxidable Sartn de fritura Cocina industrial Termmetro de -10C a 100C Moldes de hamburguesa Cmara de refrigeracin

IV.

METODOLOGA: 1) Se adquiri la carne de pollo en forma de pechuga y la grasa dorsal de cerdo en el mercado central de Huaraz.
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2) Se refrigero un breve tiempo la grasa de cerdo mientras se preparaba la carne de pollo para ser molido, la cual consista en el deshuesado del pollo. 3) Se peso independientemente la carne de pollo y la grasa de cerdo que fue brevemente refrigerada, este pesado se realiza para realizar los clculos de los ingredientes con base a la materia prima, no se realizo la medicin de pH de la carne por razones de que no se contaba en ese instante un pHmetro porque el laboratorio de anlisis se encontraba serrada. 4) Se procedi a picar la carne de pollo y la grasa de cerdo con la ayuda de una picadora mecnica de 5mm de dimetro. 5) Se adiciono la carne picada en un tazn de acero inoxidable al cual se le adiciono el 50% de hielo triturado para bajar la temperatura de la carne, mas la sal comn y luego se mezclo manualmente con una paleta. En seguida se adiciono la grasa picada y el emulsificante y se continuo con el mezclado y se medio la temperatura de la mezcla la cual es de 10C, y el pH no se midi por razone ya mencionadas. 6) Se adiciono en la mezcla preparada la cebolla picada finamente, el resto del hielo, especias y maicena y se contino mezclando hasta que se obtuvo una mezcla homognea. 7) Se moldeo la masa preparada con una tapa plstica de un embase, este moldeado se realizo con pesos de 100gr aprox. Y fueron envueltas con dos laminas que previamente han sido abiertas, estas bolsas son de polietileno de 1/2Kg. Y se obtuvo 31 rodajes de hamburguesas. 8) Terminado el moldeado se procedi inmediatamente a la prueba de fritura para evaluar la consistencia del producto elaborado final y degusto el producto con todos los presentes el laboratorio quienes dieron una calificacin del producto como buena por la buena consistencia que se tiene la hamburguesa frita. 9) Luego se procedi a la reparticin de las hamburguesas porque este no se poda dejar en el laboratorio, la evaluacin del producto se termino en nuestras casas.

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10) Concluyendo con la evaluacin del producto luego de 72 Horas que se conservo bajo refrigeracin.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIN RESULTADOS 5.1. BALANCE DE MATERIA

Seleccin de carnes y grasa

Carne de cerdo, vacuno y grasa de cerdo de tejido.


. 2029.7gr. de carne de pollo y 602.4gr. De grasa

Limpieza

Se retir algunas impurezas adheridas en la superficie . de la carne y de la grasa. 524.3gr de hueso y cascara.
1505.4gr de carne y 602.4gr de grasa.

Picado

Mezclado manual

525.4gr de insumos (Hielo, sal, especias, cebolla picada, cura completa, maicena, ajos, azcar y glutamato). De 100gr aprox. De cada bola.

Pesado

Empacado

En bolsas de polietileno.

Con una tapa circular de un envase. Moldeado 2633.2gr como peso total = 31 rodajas. En refrigeracin. Almacenado

FIGURA N 01: Diagrama hamburguesa de pollo.

de proceso

de la elaboracin de

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5.2.

CARACTERISTICAS HAMBURGUESA Textura Color Olor Apariencia general. Sabor

ORGANOLEPTICAS Suave Rojo claro Ligeramente a pollo Aceptable

DE

LA

Caracterstico a pollo

5.3.

PRUEBA DE FRITURA DE LA HAMBURGUESA DE POLLO: La prueba de fritura de la hamburguesa despus de cuatro das de elaborado fue satisfactoria, no se desmenuz y color aceptable.

DISCUSION Segn Julio inti. 2009, Gua de prcticas. La temperatura de proceso debe de ser de 7C, pero en la prctica la temperatura fue de 15C. lo cual influye en la conservacin del producto. Segn Alan, 1998. La hamburguesa debe realizarse en un ambiente a temperaturas bajas y el laboratorio no est a estas condiciones. Segn Alan, 1998. El contenido de NaCl debe ser suficiente para ligar el producto antes y despus del cocinado. La sal cumple la funcin de extraer la miosina la cual cumple la funcin de emulsificar. Segn Alan, 1998. Es necesario un picado intenso para romper el tejido conectivo, en la prctica realizada esta operacin no fue tan intensa. El mezclado debe realizarse en una cutter para tener un mezclado ptimo pero en el proceso realizado se realizo manualmente, lo cual no es uniforme la distribucin de los insumos.

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VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Conclusiones Se logro elaborar hamburguesa de calidad con caractersticas

organolpticas aceptables, as como la consistencia y la jugosidad. Se reconoci todos los procesos implicados en la elaboracin de hamburguesa de pollo. La materia prima de la zona es adecuada para la elaboracin de hamburguesas. Se logr controlar en lo que fue posible todas los procesos Se logro evaluar la consistencia de la hamburguesa mediante la fritura; obteniendo una hamburguesa de una consistencia muy buena. Recomendaciones el proceso se debe de realizar en ambiente donde se pueda controlar la temperatura del ambiente. Todos los procesos se deben realizar con mucha higiene y usando todos los implementos de trabajo para evitar algn tipo de contaminacin. El mezclado se debe realizar con una mezcladora para obtener una buena emulsin..

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VII.

CUESTIONARIO 1. Cuntos tipos de hamburguesas existen? Explique cada uno de ellos?

Hamburguesa bsica con queso: este tipo de hamburguesa tiene queso rallado que es incorporado a la mezcla. Esto da lugar a un producto de consistencia masticable y a menudo con escaso sabor.

Hamburguesa bsica cubierta con queso mozzarella, o una base de queso: este producto es recubierto con pan rallado, antes de congelarlo para mantener la integridad.

Las hamburguesas para microondas: habitualmente estn diseadas para ser cocinadas por completo en un horno microondas. Se usa un envasado especial para asegurar una distribucin del calor

completamente eficaz y homognea. El calentamiento a microondas no induce tostado y las hamburguesas cocinadas de esta forma tienen apariencia anmica a menos que se tomen precauciones especiales. Un mtodo es chamuscar la superficie con una llama para producir la apariencia de asado a la parrilla.

Las albndigas: son un producto similar a las hamburguesas con forma de bola.

2. Qu es un ligante y como se clasifican? Sirve para aumentar la capacidad de ligar agua. Para mejorar la estabilidad de la emulsin, y se clasifican en:

De origen animal: clara de huevo, suero o plasma de sangre, sangre completa, albminas de leche, leche entera o descremada, gelatina.
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De origen vegetal: agar-agar, alginatos, carragenatos, gomas de algarrobo, gomas de guar (guarano), almidn de papa, almidn de maz cereo, etc.

3. Qu funciones cumplen los aglutinantes en la elaboracin de productos crnicos?

Aglutinante Es una mezcla de almidones especialmente diseada para utilizar en la industria crnica.

Aplicaciones Recomendado para adicionar en embutidos frescos, morcillas y pastas finas cocidas

Funcin Producto espesante, altamente ligante , que al gelificar por accin del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta , facilitando de este modo la obtencin de una masa homognea y elstica . En consecuencia, al enfriarse el producto, no se producen

desgarramientos en las operaciones posteriores de corte. Asimismo se mejora el brillo y la presentacin del producto. El punto de gelificacin es bajo.

Anlisis tpico Humedad 12-13 % Hidratos de Carbono 28 % Cenizas 0,7 % Punto de gelificacin 68 - 69 C.

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Dosis de uso Las cantidades de uso, varan de acuerdo la calidad de la carne, la composicin del fiambre y del tipo de producto a elaborar. En pastas finas cocidas, segn las condiciones, hasta un 10 -15 %, chorizos frescos 2 a 3 %, morcillas 5 a 6 %.

VIII.

BIBLIOGRAFIA: BARRETO J. (2009), Gua de prcticas, Pg. 32-36. OYAGE J. et al (2011), Manual de Elaboracin de diversos productos crnicos de alpaca apropiados para la zona andina (Per), Editorial Bettiti Karim Salv Ruiz, Lima Per, Pg. 39. PIERO M, et al (2006), Evaluacin de las Propiedades de Fsicas de Carne para Hamburguesas de Res Bajas en Grasas elaboradas con -glucano, Universidad del Zulia, Venezuela. TLLEZ J. (1992) Tomo II Tecnologa e Industrias Crnicas. Edit. Artes Graficas Espino. VARNAM A. y SUTHERLAND J. (1998), Carne y productos crnicos, Editorial Acribia, S.A, Paginas consultadas 130, 131, 132, 133, 134, 135, 138, 139, 142, 143, 144, 145, 157. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come r_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php Fecha: 01/11/11

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IX.

ANEXOS

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Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos, definidos como protenas no crnicas. Hay una gran varidad de ligantes c{arnicos empleados en embutidos de tipo emulsion. Entre las propiedades m{as destacables que proporcionan a los embutidos destacan: Mejoran la consitencia Favorecen la capacidad emulsionante de la ligaz{on, lo que contribuye a una mayor homogeneicaci{on de la masa, a la que tambin contribuyen la protena dfe la carne, la grasa, las sales de f{osforo y otras sales contenidas en ella. Mejoran los rendimientos. Disminuyen el coste de la formulacin.

Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del embutido como son: el grado de dispersi{on de las grasas incorporadas, la temperatura y el valor del pH inicial, intermedio y final del producto. Clasificacin:

Segn su procedencia: Animal Clara de huevo Suero o plasma de sangre Sangre completa Albuminas de la leche, entera o descremada

Vegetal Agar Agar Gelosa Alginatos Carragenanos Carragenatos

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Gomas de algarroba Almidones de patata, maz, etc.

SANCHEZ T., (2003) Proceso de elaboracin de alimentos y bebidas, Ediciones Mundi Prensa, Espaa pag. 310-328.

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