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TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Olga Martn Belloso Universidad de Lleida Benasque, Julio 2010

Conservacin de alimentos
Seguridad Calidad Optimizaci n Innovacin
Tratamientos trmicos/ NO trmicos

Innovaciones en tratamientos trmicos


Mejora de los sistemas convencionales Nuevas tcnicas

Tratamientos trmicos convencionales


Esterilizacin y UHT

UHT
Esterilizacin

Tratamientos trmicos convencionales


Esterilizacin y UHT
4000 1000

Esporas termfilas Cambio color

Tiempo (s)

100

Lisina 1% Tiamina 3%

10

HMF

1 110 120 130 140 150 160 Temperatura (C)

Tecnologas trmicas novedosas


Calentamiento hmico: 50 25 000 Hz Radiofrecuencias: 1 100 MHz Microondas: 300MHz 300GHz

EL ESPECTRO ELECTROMAGNTICO

Tecnologas trmicas novedosas


Calentamiento hmico Hz) (50 25000
Intensidad de campo elctrico Temperatura y tiempo Propiedades termofsicas

Tecnologas trmicas novedosas


Calentamiento por radiofrecuencias (1-100 MHz)
Producto homogneo Riesgo de arco elctrico
Radiofrecuencias con inmersin

Mayor uniformidad de calentamiento

Tecnologas trmicas novedosas


Calentamiento por microondas (300 MHz 300 GHz)
Espesor del alimento Poca uniformidad Calentamiento rpido

DESVENTAJAS
Prdida de nutrientes Modificacin de las propiedades organolpticas

TECNOLOGAS NO TRMICAS

Ampliacin de la oferta

Caractersticas del producto fresco

Incremento de la vida

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Irradiacin Altas presiones Pulsos elctricos Pulsos de luz Ultrasonidos Plasma fro Campos magnticos

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Irradiacin
Rayos . C60, Cs137 Electrones acelerados Rayos X Capacidad ionizante. Generacin de iones y radicales libres de vida corta

Sistema de haz de electrones acelerados Instalacin para el tratamiento con rayos (Co60)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Irradiacin Efecto
Inhibicin de germinacin Paralizacin de la reproduccin de insectos Destruccin de insectos Disminucin de carga microbiana Destruccin de patgenos (pasteurizacin) Esterilizacin

Dosis (kGy)
0.04 0.10 0.03 0.20 1-3 1-4 1-6 15-50

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Irradiacin

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones
PRODUCTOS VEGETALES

log N

MPa

log N

MPa

Mesfilos aerobios

Hongos y levaduras

() espinacas, () lechuga, () col, () esprragos, () tomate y () cebolla tratados con altas presiones (300, 330 y 400 Mpa) a 5C durante 30 min.

Arroyo et al. (1999)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones
a b ESTRUCTURA Y TEXTURA DE PULPO

d
Menor exudado (12-14%) despus de la coccin a) Control, b) Control 100C, c) 400MPa/7C (3 ciclos, 5 min) + 100C, d) 400MPa/40C (3 ciclos, 5 min) + 100C

Hurtado et al. (2001)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Altas presiones
60

Vitamin C (mg/100mL)

50 40 30 20

Total carotenoids( g/100mL)

10 0

3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 1 3 6 10

Storage days at 4C 0 MPa 100 MPa/60C/5min 350 MPa/30C/2.5min 400 MPa/40C/1min


120 100 80 60 40 20 0 0 1 3 6

10

Vitamin A( g/100mL)

Storage days at 4C

0 MPa 350 MPa/30C/2.5min

100 MPa/60C/5min 400 MPa/40C/1min

Storage days at 4C

10

0 MPa 350 MPa/30C/2.5min

100 MPa/60C/5min 400 MPa/40C/1min

Snchez-Moreno et al. (2003)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo
nodo + Voltaje=V
+
- + + Molculas dipolares Cargas negativas Cargas positivas
+ + + + + + + + + + + + + +

Ctodo -

+ + + +

i Area=A

Campo elctrico (E)


Pulsos elctricos de alto voltaje (V) Alimento

Electrodos

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

E>0 Exponencial Cuadrado

Formas de aplicacin de pulsos


oci rt cl e op m aC
Anchura de pulso

E<0

Unipolar

Bipolar

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

Modo discontinuo

Modo continuo

Generador de pulsos: TG-70

Generador de pulsos OSU-4F

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

Cmaras de tratamiento
Sale y Hamilton, 1967
Alimento

Dunn y Pearlman, 1987

Zhang, 1996

Alimento

Electrodo

Alimento

Electrodo

Aislante Aislante Electrodo

Aislante

Refrigeracin

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

+ +
Iniciacin del poro Agua Contenido celular Destruccin del microrganismo

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

S. cerevisiae SEM PEAIC

TEM

PEAIC
Elez-Martnez et al. (2004)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

BEBIDA MIXTA ZUMO FRUTASSOJA

Inactivacin de M.O. patgenos y deteriorativos

Morales-de la Pea et al. (2010)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo
BEBIDA MIXTA ZUMO FRUTASSOJA

Morales-de la Pea et al. (2010)

TECNOLOGAS NO TRMICAS

105

Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

Retencin Vitamina C (%)

100 95 90 85 80 75 100 400 s) Tiempo tratamiento (


E = 25 kV/cm Monopolar E = 25 kV/cm Bipolar

f = 200 Hz = 4 s Tratamiento trmico

1000
E = 35 kV/cm Monopolar E = 35 kV/cm Bipolar

E = 15 kV/cm Monopolar E = 15 kV/cm Bipolar

Elez-Martnez et al. (2004)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de Campo

Primera aparicin comercial: EEUU

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz
UV (100-400 nm) Vis (400-700 nm) IR (700-1100 nm)

Mutaciones DNA Inactivacin M.O.

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz
Lmpara/reflector

Lmpara UV

Encendido Cronmetr o

Cmara

Bandeja Muestra Diagrama esquemtico de un equipo de pulsos de luzUV

Puerta de la cmara

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz
Control

Control

Oms-Oliu et al. (2010)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz

Actividad enzimtica Polifenol oxidasa

Oms-Oliu et al. (2010)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Pulsos de luz
Esporas Aspergillus cinnamomeus

a) Control, b)0.497 J/cm2, c) 0.716 J/cm2, d) 0.977 J/cm2 Tiempo tratamiento= 20 minutos Turtoi y Nicolau (2007)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Ultrasonido
Energa generada por ondas sonoras de 20.000 o ms vibraciones por segundo

Frecuencia Viscosidad Temperatura Presin externa Intensidad

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Ultrasonido

Amplitud

Inactivacin de M.O. (patgenos y deteriorativos)

Yersinia enterocoltica

Pagn y Garca (2007)

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Plasma fro

Excitacin de un gas mediante exposicin a un campo elctrico

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Plasma fro
Tratamiento en fase gaseosa. Accin fsica sobre el producto. Tratamiento superficial a baja temperatura (<40C)

Mecanismos de inactivacin microbiana: Fotones UV Radicales libres: O2-, OH, H2O2, O3

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Plasma fro
Carne de pollo sin tratar Carne de pollo tratada

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Campos magnticos oscilantes
Resistencia Resistencia Interruptor Condensador

Fuente de corriente continua de alta tensin

Bobina magntica de 15 - 70 T

Alimento

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Campos magnticos oscilantes
Intensidad de tratamiento Caractersticas del alimento Temperatura

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Campos magnticos oscilantes
Microorganismo Intensidad de Nmero de campo (T) pulsos
Strep thermophilus en leche Saccharomyces en zumo de naranja Saccharomyces sp en yogur 12 40 40 1 1 10

Frecuencia (kHz)
6 416 416

Reduccin poblacin (D)


2 4 3

TECNOLOGAS NO TRMICAS
Campos magnticos oscilantes

Algunos M.O. presentan conductas magnetotrpicas

MTODOS COMBINADOS