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PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
PROGRAMA DE
LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCION
Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como
se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto
con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.
Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas
las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de
acopio conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los
productos.
Este programa establece los lineamientos e intrusiones para la aplicación y control de la limpieza y la
desinfección dentro del área de proceso de la planta Santandereana de carnes.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
OBJETIVOS
ALCANCE
OBJETIVO GENERAL
Este programa de Limpieza y desinfección aplica en Santandereana de carnes para las áreas de
recepción de materias primas, adecuación, dosificación, procesos, empaque; área de almacenamiento
Definir los lineamientos
de producto terminado de Limpieza
hasta y Desinfección
su transporte en laspuntos
a los diferentes instalaciones
de venta.de la planta de embutidos
SANTANDEEANA DE CARNES.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Describir los procedimientos y formas de uso de los agentes y/o sustancias que son necesarios para
una correcta limpieza y desinfección.
• Diseñar un programa de limpieza y desinfección práctico y aplicable en las diferentes áreas de
producción, utensilios, equipo e instalaciones, para garantizar la inocuidad y salubridad de los
alimentos que se procesan en la planta.
• Establecer los requerimientos en equipos, utensilios y dotación para la adecuada implementación del
programa de Limpieza y Desinfección de la planta.
• Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para garantizar la calidad en la
higienización de la planta.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
gloSARIO
1. SUPERFICIE LIMPIA: La que esta libre de suciedad de todo tipo y no huele. Por lo tanto es aquella
de la que se ha eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No contaminará los
alimentos que contacten con ella y los microorganismos que posee, si es que tiene alguno, no
afectaran a la calidad del producto durante su elaboración. Una superficie limpia no es
necesariamente estéril.
2. LIMPIEZA: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las
superficies, pero no los que corresponden a la esterilización.
3. DETERGENTE: producto que cuando se añade al agua ayuda a la limpieza.
4. DESINFECTANTE: sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero no
necesariamente las esporas bacterianas.
5. ESTERILIZACIÓN: proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.
6. ESTERILIZANTE: agente químico que destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.
7. AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
8. DESENGRASAR: Quitar la grasa.
9. DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad de los alimentos.
10. DETERGENTE: Sustancia que separa las partículas de suciedad adheridas a un cuerpo.
11. SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.
12. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procedimiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
13. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
14. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
16. MATERIA PRIMA: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
17. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud
de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
NORMAS DE SEGURIDAD E
IMPLEMENTO DE ASEO
PERSONAL
Consideraciones generales
Las personas son el factor mas importante cuando se habla de implementar y mantener un
sistema de calidad seguro y confiable en una empresa de alimentos, por ello son claro objeto
de especial atención y de la debida especificación de los requisitos que deben cumplir.
A parte de la experiencia, el conocimiento, el cumplimiento con las reglas y con las tareas
encomendadas, el trabajador debe ceñirse a ciertos lineamientos en cuanto a sus condiciones
físicas y de salud ya que si un manipulador de alimentos mantiene una condición de aseo
apropiada, no padece de determinadas enfermedades o estados de salud y se comporta de
manera adecuada en sus labores se reduce sustancialmente la posibilidad de transmitir
enfermedades a quienes consuman los productos que se elaboran.
Uniforme
El uniforme aparte de ser una obligación o una necesidad para el trabajador,
también debe considerarse como un símbolo de pertenencia a la empresa y a su
trabajo en ella, respaldando todas las actividades que realiza.
Siempre que ingrese un nuevo empleado debe realizarse la inducción básica, que muestra los
puntos anteriormente tratados.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Lavado de manos
TABLA DE DETERGENTES
AREA DE NOMBRE DEL
CARACTERISTICAS CONCENTRACION PREPARACIÓN OBSERVACIONES
PRODUCCION DETERGENTE
1. Mida 1mL de
PARTE desengrasante en una
INTERNAS DE probeta. Usar guantes, disolver
1:100
PRODUCCION PH 11.4-11.8 2. En el balde para limpieza en agua tibia, aplique
1mL de FOAM EZE
(EQUIPOS, FOAM EZE Espumante mida en la superficie y deje
en 0,9L (99mL) de
PAREDES, Biodegradable 99mL de agua. actuar por 5 min.
agua
TECHOS, 3. Vierta el jabón en el Enjuagar con agua.
MESAS.) balde con agua.
4. Mezclar.
1. Mida 10mL de
PARTE desengrasante en una
INTERNAS DE probeta. Se deben almacenar
PRODUCCION Desengrasante 10% 2. En el balde para limpieza debidamente
(EQUIPOS, DEGRATEC 21 Liquido 10 mL de DEGRATEC mida identificados. Se debe
PAREDES, Ph 6.8-8.8 21 EN 90mL de agua 90mL de agua. manejar con la
TECHOS, 3. Vierta el jabón en el hidrolavadora.
MESAS.) balde con agua.
4. Mezclar.
Limpiador
PARTE Aplicar, cepillar y
Desengrasante
EXTERNA DE CITRIKLEEN ECO Concentrado Concentrado enjuagar con agua a
Biodegradable
PRODUCCION presión.
PH 12.3
1. Mida 3mL de
desengrasante en una
3% probeta.
Neutraliza en medio
DESTONE 3mL de 2. En el balde para limpieza Usar guantes de
TOTALIDAD DE alcalino
(DETERGENTE DETERGENTE mida caucho, monogafas,
AREAS Acidez 3.5-3.6
ACIDO) ACIDO en 97mL de 97mL de agua. delantal de caucho.
Ph < 1
agua 3. Vierta el jabón en el
balde con agua.
4. Mezclar.
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PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
TABLA DE ROTACION DE
DETERGENTES
ROTACIÓN DE DETERGENTES AÑO 2009
AREA FECHA DETERGENTES
FOAM EZE
I semestre
Internas de producción II semestre DEGRATEC 21
Mensual (ultimo fin
DESTONE (acido)
de semana del mes)
Externas de producción I semestre CITRIKLEEN ECO
I semestre PENCARE 200
Manos
II semestre TRICLOHAND
TABLA DE DESINFECTANTE
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
NOMBRE SUSTANCIA
AREA DE DEL ACTIVA CARACTERISTIC CONCENTRACIO
PREPARACION OBSERVACIONES
PRODUCCION DETERGENT AS N
E
1. Mida 1mL de desinfectante en
Gran espectro una probeta.
PARTE INTERNAS Y 1%
Bajo impacto 2. En el balde para limpieza mida Aplicar en remojo, permitir
EXTERNAS DE Biguanadina 1mL de
MICROSAN ambiental 99mL de agua. un tiempo de contacto de 5
PRODUCCION polimérica MICROSAN en 3. Vierta el desinfectante en el
No es volátil a 15 min. y enjuagar.
99mL de agua balde con agua.
No corrosivo
4. Mezclar.
Amonio
cuaternario+ 1. Mida 10mL de desinfectante
PARTE INTERNAS Y cloruro de en una probeta.
Gran espectro 10% 2. En el balde para limpieza mida Se aplica por pulverizado,
EXTERNAS DE didecildimetila
FAGOSAN pH 6.55 10mL FAGOSAN 90mL de agua. bayeta o inmersión del
PRODUCCION monio, y + 3. Vierta el desinfectante en el
Biodegradable en 90mL de agua producto.
derivado balde con agua.
aldehídico, + 4. Mezclar.
glutaraldehido
1. Mida 0.15mL de desinfectante
Gran espectro 0.15% en una probeta.
PARTE INTERNAS Y No es toxico 0.15mL de 2. En el balde para limpieza mida
FORMULA Amonio Aplicar por aspersión o
EXTERNAS DE Alta solubilidad FORMULA 55X 99.85mL de agua.
55X cuaternario 3. Vierta el desinfectante en el inmersión.
PRODUCCION Sin olor en 99.85mL de
No mancha agua balde con agua.
4. Mezclar.
No toxico 1. Mida 25mL de desinfectante
No corrosivo en una probeta.
2. En el balde para limpieza mida Se usa para sistemas de
Alta solubilidad 25 ml de
1000mL de agua. inmersión, aspersión
PEDILUIVIOS RAPIDYNE Yodoforo No requiere RAPIDYNE en 3. Vierta el desinfectante en el utilizado bomba manual o
enjuague 1000mL de agua balde con agua. continua y por contacto.
Acción rápida 4. Mezclar.
Ph <0.7
TABLA DE ROTACION DE
DESINFECTANTES
ROTACIÓN DE DESINFECTANTES AÑO 2009
AREA FECHA DESINFECTANTES
Enero-abril-julio-
MICROSAN
octubre.
PARTE INTERNAS Y Febrero-mayo-agosto-
FAGOSAN
EXTERNAS DE INDUCCION noviembre.
Marzo-junio-septiembre-
FORMULA 55X
diciembre.
Diariamente
PEDILUVIOS (Se cambia cada vez RAPIDYNE
por su decoloración)
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Limpieza y
desinfección de
ares
REQUERIDOS
Preenjuagar
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
Sanitarios y duchas
objetivo Realizar una serie de instrucciones para un efectivo limpieza y desinfección de
sanitarios y duchas.
Los sanitarios están hechos de acero inoxidable, con una fotocélula para el desagüe.
Composición Las duchas están hechas de acero inoxidable y con piso antideslizante. Todo el área
esta enchapada.
Limpieza Lavar y desinfectar después de su uso. (diario)
FLUJOGRAMA
Preenjuagar
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
LAVADO DE MANOS
objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de manos en
todo el personal de la planta.
MARCA ROSER
Código 28114
peso 15 Kg.
uso Automática
REQUERIDOS fría.
FLUJOGRAMA
Retirar la suciedad de mayor tamaño
Preenjuagar
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS RESPONSABLE FIRMA
1 Jede de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Limpieza y
desinfección de
equipos
Molino
OBJETIVO Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del molino.
Marca Omega
Capacidad 5 Kg/min
voltaje 220v
Constan de una tolva o embudo que conduce la materia prima mediante un
tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención
FUNCIONAMIENT de granos de carne y grasas de diversos diámetros, dependiendo del
O producto por elaborar.
Este molino es desarmable se caracterizan por el despiece de sus partes. Opera con sistemas
electrónicos y se encuentran apoyado de un motor, las cuales se encuentran protegidas por un
cajón en acero inoxidable provisto de ventilación. El equipo se encuentra ensamblado en acero
Composición inoxidable. La tolva de alimentación esta fabrica en aluminio anodizado y sus dimensiones
dependen de la capacidad de producción. Encontramos unos discos removibles para diferentes
usos.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Trifásico
Diámetro del disco (nm) 68 82 100
1. Desconectar el equipo de las conexiones eléctricas que puedan causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos las conexiones eléctricas, paneles de control o motores,
los cuales no puedan recibir agua.
2. Desarmar el equipo de tal manera que nos facilite la limpieza y desinfección.
Paso a seguir 3. lavar parte por parte del equipo (tornillo sinfín, discos, tolva de alimentación, timón y así sé
para su realizara con cada pieza del equipo.
adecuada 4. lavar el molino con agua caliente (mayor de 50ºC).
limpieza 5. aplicar el limpiador y dejarlo actuar el tiempo que lo indique la casa fabricante del
producto.
6. enjuagar con suficiente agua (preferiblemente con agua caliente y alta presión).
7. aplicar el desinfectante adecuado para este equipo y retirarlo según la ficha técnica.
Observaciones: Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y
colocarla en bolsas especiales.
Sabrá
Cepillo
solución detergente
UTENSILIOS REQUERIDOS hidrolavadora
agua potable
Desinfectante.
FLUJOGRAMA
Desconectar conexiones eléctricas
Desarmar el equipo
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
Cutter
Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del cutter.
Marca Fuerplas Modelo C-40
Capacidad 380 libras
voltaje 50 Hz
FUNCIONAMIENTO Permiten el corte y mezcla de la carne para obtener
emulsiones muy finas
• Cable de corriente
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Sistemas de control
• Sistema de frenado electrónico: Este sistema de seguridad actúa cuando se levanta la tapa o cuando se utiliza el paro de
emergencia.
• Sistema de tapa anti-sonora: Reduce considerablemente el nivel del ruido producido por las cuchillas al cortar o
emulsionar.
Limpieza Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es de muy fácil limpieza.
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales
no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la
planta.
Paso a seguir para su 3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
adecuada limpieza 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el
prelavado y colocarla en bolsas especiales.
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.
6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.
7. tener cuidado con la cuchilla ya que es muy cortante.
UTENSILIOS REQUERIDOS Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
Masajeadora
Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del masajeadora.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento
especial distribuyen la pasta permitiendo su uniformidad.
Son construidas de acero inoxidable, de superficies lisas para facilitar una mejor y más
cómoda limpieza.
Las cuchillas son también en acero inoxidable, con filo unilateral para impulsar mejor la
Composición
carne.
UTENSILIOS
Sabrá cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.
REQUERIDOS
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Escarchadora
Marca Fuerplas Modelo C-40
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los
cuales no puedan recibir agua.
Paso a seguir
para su
2. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
adecuada 3. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.
limpieza 4. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
embutidora
Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de la embutidora
Marca Fuerplas Modelo EV - 20
Capacidad 220 libras
voltaje 60 Hz
Diseñada para efectuar el llenado ó embutido de
FUNCIONAMIENTO
emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores.
Son construidas de acero inoxidable, basan su funcionamiento en un sistema hidráulico de
moderna concepción.
Composición El diseño de salida de la carne a través de la tapa, sin cambios bruscos de dirección,
evitando el magullamiento y recalentamiento de la pasta, la hace muy apropiada para toda
clase de embutidos y tripas por delicados que sean.
Sus partes físicas son:
• Cilindro
• Embolo
• Pistón
• Motor eléctrico
• Manivela
• Pedal regulador de velocidad
• Deposito de aceite
• Embudo
• Anillo fijador
• Base de hierro
Limpieza Antes y después de cada proceso
7. aplicar el desinfecta
Desarmar ely equipo
retirarlo como lo indica la ficha técnica.
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Escaldadora
Marca VAC-STAR Modelo A-50
Capacidad 22 Libras
Flujograma
Preenjuagar con agua caliente
Aplicar el desinfectante
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
Horno ahumador
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del horno ahumador
Marca Javar Modelo AH-200
Capacidad 120 Kg
serie 016
Ofrece humo natural a los
productos con opción de secado.
Funciona con aserrín de origen
natural lo que le da unas mejores
características organolépticas a
los productos de salsamentarías.
FUNCIONAMIENT
La industria carnina utiliza el
O
ahumado seco, el humo líquido y
por sistema de spray.
• Repisas
Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es de fácil lavado y este se efectuara antes y después
Limpieza
de cada proceso
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente.
Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores,
los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción
en la planta.
Paso a seguir para 3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
su adecuada 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante
limpieza el prelavado y colocarla en bolsas especiales.
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.
6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.
Aplicar el desinfectante
Control de documentos
Empacadora al vació
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo limpieza de la empacadora al vacio
Marca VAC-STAR Modelo A-50
Capacidad 22 Libras
voltaje 115 SERIE 1445
El sistema de empaque de los
productos carnicos es el vació, el mas
utilizado empacado en bolsas pre-
confeccionadas que se disponen en
FUNCIONAMIENTO
una cámara donde se produce el vació
lográndose la evacuación total del aire
y se sella el extremo abierto de la
bolsa por la acción del calor.
La solución perfecta para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del
Composición oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias.
Limpieza Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es muy práctico para su limpieza.
Paso a seguir para su 6. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún
adecuada limpieza accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de
control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
7. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de
producción en la planta.
8. retirar la tabla interna y prelavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta
presión.
9. Aplicar el limpiador con un trapo y luego con un trapo limpio pase nuevamente por la
superficie y remover totalmente. con dejar actuar el tiempo que recomiende la ficha
técnica.
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jede de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
sierra
OBJETIVO Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de la sierra
Son fabricadas en Acero Inoxidable para los más exigentes y en lámina de HR para aquellos que
buscan la comodidad y economía.
Composición
Diseñadas y calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un
excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad.
Datos técnicos
modelo 1 2 3
Capacidad de corte alto 23 33 50
ancho 24 29 39
Potencia del motor (HP) 1,5 2,0 2,0
Monofasico 1,8 2,4 3,6
Longitud de cinta (cm) 200 250 315
DATOS TECNICOS DE MAQUINA CORTADORA En su proceso de fabricación es muy importante para nosotros los
detalles como son: Las guías para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas, y el balanceo en
volantes para evitar posibles vibraciones, desarmables para facilitar su limpieza.
Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es muy práctico para su limpieza y esta se realizara
Limpieza
antes y depuse de cada proceso.
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los
Desconectar conexiones eléctricas
cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción
en la planta. Cubrir las conexiones, paneles y motor
Paso a seguir para 3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
su adecuada 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el
limpieza prelavado y colocarlaDesarmar el especiales.
en bolsas equipo
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica (la
cuchilla se soltara y se limpiara
Preenjuagar adecuadamente).
con agua caliente
6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.
Enjuagar
Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jede de calidad
2 Supervisor
Bascula
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Enjuagar
Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Mesas Y ESTANTERIAS
altura 100
Serie 3567
Composición Sus partes que entran en contacto con los productos están elaborados de acero inoxidable.
Limpieza Se realizara antes y después de cada proceso
1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la
planta.
2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta
presión.
Paso a seguir 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el
para su prelavado y colocarla en bolsas especiales.
adecuada 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie) y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la
limpieza ficha técnica.
5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.
6. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.
Enjuagar
Registrar
Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
CANASTAS
altura 25cm
ancho 60cm
FUNCIONAMIENT
Son ideales para transportar los productos.
O
FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible
Enjuagar
Registrar
Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
Utensilios
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
FUNCIONAMIENT
Son ideales para el desarrollo de cada proceso.
O
Composición Algunos están hechos de plástico y los cuchillos y guantes están elaborados de acero inoxidable.
Limpieza Se realizara cada vez que se utilicen
1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado.
2. Pre lavar los utensilios con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los
Paso a seguir utensilios.
para su 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que
adecuada recomiende la ficha técnica.
limpieza 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente.
6. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.
FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible
Enjuagar
Registrar
Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
Objetivo: Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de los petos plásticos y de las
botas de los operarios.
FUNCIONAMIENT
Son ideales para el desarrollo de cada proceso.
O
FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible
Enjuagar
Registrar
Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CANASTAS
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
altura 25cm
ancho 60cm
FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible
Enjuagar
Registrar
Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
CUMPLE CUMPLE
ITEMS OBSERVACIONES ITEMS OBSERVACIONES
SI NO SI NO
ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ÁREA DE EMPACADO DE PRODUCTO TERMINADO
Balanza Empacadora al vació
Mesas Tajadora
Utensilios Cuarto de refrigeración
Lavamanos Mesas de utensilios
Cuarto de refrigeración Balanza
Cuarto de congelación Lavamanos
Sierra Pediluvios
Pediluvios ÁREA DE PROCESOS
ÁREA DE ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA Molino
Mesas Cutre
Balanza Escaldadora
Lavamanos Masajeadora
Utensilios Embutidora
Pediluvios Escaldadora
AREA DE DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTES Horno ahumador
Están de ingredientes APLICARA A TODAS LAS ÁREAS
Lavamanos Petos de plásticos
Utensilios Botas
Mesas
Lavamanos
Pediluvios Control de datos
PLAN DE MEJORAMIENTO Nº DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1
2
CODIGO: PINOC - 01
INSPECCION
PROGRAMADEDE LIMPIEZA
INOCUIDAD Y DESINFECCION DE AREAS
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Control de datos
PLAN DE MEJORAMIENTO: Nº DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Anexos fichas
técnicas de
detergentes y
desinfectantes
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
ANEXO DE DESINFECTANTES
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
Anexo del
Manejo de la
hidrolavadora
FICHA TÉCNICA
HIDROLIMPIADORA ALTA PRESIÓN GARLAND PROLINER 150/480 TSS
Motor eléctrico monofásico
Potencia 2.700 w
Presión 150 bar
Cauda 480l/h
Máx. temperatura del agua de
60ºC
aspiración
Peso 35kg
Características técnicas La hidrolavadora eléctrica PROLINER 150/480 TSS, es una
hidorlavadora muy potente, con 2.700W. La hidrolimpiadora de
GARLAND es capaz de trabajar con altas temperaturas del agua, y
disponer de una presión para el lavado de 150bar.
Incorpora: devanadera con 10m de manguera de presión,
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.ferrovicmar.com/imagen/hidrol
impiadoras-bosch/hidrolavadora-electrica-
xpro130.jpg&imgrefurl=http://www.ferrovicmar.com/infer.asp%3Fac%3D17%26trabaj
o%3Dlistar%26pa%3Dhidrolimpiadoras-bosch%26sg%3Dhidrolimpiadoras-
bosch%26pagina%3D1&usg=___Xox_kJq7Iy99duVjAFk5rcWhhg=&h=650&w=450&
sz=102&hl=es&start=3&tbnid=3oqenzWM0cClWM:&tbnh=137&tbnw=95&prev=/ima
ges%3Fq%3Dhidrolavadora%26gbv%3D2%26hl%3Des