UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Alumno.- Julio Cesar Feria Velarde Docente.- Percy Gutirrez Semestre.- II Tema.- Deshidratacin y Congelacin de Alimentos 2007-12-07

Deshidratacin y congelacin de alimentos. Elaboracin de azcar

1. Introduccin 2. Conservacin de Alimentos por Congelacin 3. Puntos de Congelacin de los Alimentos 4. Papas Fritas a la Francesa Congeladas 5. Desgastado, Clasificacin y Corte 6. Congelacin y Empaque 7. Fritura para Acabado 8. Deshidratacin de Alimentos 9. Reglas Generales de Conservacin 10.Cebollas Desecadas 11.Grnulos de Papas Deshidratada 12.El Proceso de "Retroadicin" 13.Granulacin sin Ruptura de las Clulas 14.Operaciones de Fabricacin 15.Almacenamiento 16.Azcar; Origen 17.Labores de Pre Cosecha 18.Usos Industriales del Bagazo de Caa 19.Conclusin

INTRODUCCIN

El propsito de este trabajo es presentar dos de los elementos de gran importancia en el procesamiento de frutas y hortalizas. Fundamentado en las ciencias fsicas y metodolgicas, por los cuales se rigen la deshidratacin y congelacin como mtodos de preservacin de los alimentos. Dentro de este se incluyen el azcar como producto obtenido de la caa o de la remolacha azucarera, conjuntamente con los procesos de elaboracin. La cual es de gran uso en las industrias procesadoras de frutas y hortalizas. Por esta razn, la tecnologa de alimentos ofrece oportunidad para la integracin del conjunto de conocimientos en el mejoramiento de la humanidad a travs de la creacin de tcnicas y mtodos que funcionan separados o en conjunto para garantizar la vida til por largo tiempo de los productos procesados. Conservacin de Alimentos por Congelacin: Este constituye un importante mtodo de tratamiento de alimentos. El cual se debe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades "fresca" del alimento original durante largo tiempo. El desarrollo de procesamientos adecuados para congelar y manipular un gran volumen de alimentos, as como para almacenarlos durante su distribucin de forma que sufran cambios mnimos de temperaturas, ha hecho que este sistema sea un xito en la elaboracin de alimentos. Al estudiar el proceso de congelacin, las dos variables ms importantes son la velocidad y la temperatura de congelacin. Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente 15 a 40 C 0 (5 a 50 F) (Tressler y Evers 1957). Las velocidades de congelacin se pueden definir as: Lenta 1 C (1,8 F) / 50 minutos; Rpida 1 C (9 F) / 1 minuto 100 C (180 F) / minuto; Ultrarrpida: 5 C (9 F) / 1minuto a 100 C (180 F) / 1 minuto

Las condiciones de congelacin, comnmente aplicada a los alimentos dan como resultado la formacin de hielo extracelular. La cantidad de agua eliminada de una solucin que se congela depende de la temperatura final y cuanto mas baja es la temperatura, mayor es la cantidad de agua eliminada (Wood y Rosenberg 1957). La mayor parte del agua congelable se elimina a temperaturas comprendida entre 0 y 10 C (32 F y 14 F) (Meryman, 1960) los cristales de hielo al aumentar el tamao en el espacio intracelular, pueden producir cortes y presiones en las clulas vivas y las lesiones estar directamente relacionadas con la formacin del hielo slido. Por otro lado la progresiva desaparicin del agua, determina un aumento de la concentracin de soluto, as como la concentracin de la clula con prdida de vitalidad (John T. Nickerson) (Pg. 97 100) Puntos de Congelacin de los Alimentos: Las clulas vivas (alimentos) contienen mucho agua, a menudo dos tercio o mas de su peso. En este medio hay sustancias orgnicas e inorgnicas incluyendo sales, azcares y cidos en soluciones acuosas y molculas orgnicas ms complejas, tales como protenas, las cuales estn en suspensin coloidal. Tambin en algn grado, estn gases disueltos en la solucin acuosa. Los cambios fsicos y biolgicos que ocurren durante la congelacin y descongelacin de los alimentos complejos y no completamente extendido, sin embargo, es til estudiar la naturaleza de estos

cambios que han sido admitido con el objeto de estudiar un buen proceso de congelacin para un alimento. El punto de congelacin de un lquido es la temperatura de la cual el lquido est en equilibrio con el slido. Una solucin con una presin de vapor menor que la del solvente puro no estar en equilibrio con el solvente slido en su punto de congelacin normal. El sistema debe ser enfriado a una temperatura a la cual la solucin y el solvente slido tengan la misma presin de vapor. Esto en el caso de los alimentos que contengan slidos y lquidos dentro de su constitucin. Todos los alimentos congelados deben ser empacados para evitar la deshidratacin por sublimacin y para evitar las quemaduras y daos irreversibles que este proceso les causa a los alimentos que no fueron protegidos mediante el envase o empaque. Papas Fritas a la Francesa Congeladas: Casi todas las papas que se elaboran en el comercio para papas fritas a la francesa congeladas, se mandan ya sea por inmersin en un custico, seguida por la eliminacin de la epidermis con corrientes de agua a presin elevada, o por exposicin de los tubrculos a la radiacin infrarroja despus de una inmersin corta en un custico y eliminacin subsecuente de la epidermis suelta con rodillos de hule ("mondado custico seco"). Las prdidas de tejido en el mondado por abrasin son excesivas y el mondado por vapor, con frecuencia produce anillos de color causado por el calor, que influyen directamente sobre la calidad del producto terminado. Las magulladuras de los tubrculos que se mueven directamente desde el almacenamiento hasta el rea de preparacin para su corte puede ser un problema muy grave. Las grietas en los tubrculos enteros aparecen en muchas de las tiras fritas a la francesa, las aristas de cada grieta toman un color oscuro al frerse y el aceite penetra en ellas, lo que da por resultado un producto final que resume aceite, est blando y su color no es el conveniente. Para eliminar las magulladuras, algunas veces los tubrculos se sumergen en un bao de agua a una temperatura de 43 C a 49 C durante 20 a 30 min, o hasta que la temperatura del centro lleguen a 15 C, antes de su corte, el procedimiento de mondado custico seco, recientemente establecido, toma en cuenta esto; intenta aumentar la temperatura por el uso de inmersiones en leja caliente y de equilibrar la temperatura del tubrculo durante periodos de retencin prolongados despus de cada inmersin. Desgastado, Clasificacin y Corte: Las papas mondadas se llevan a travs de bandas para el desgastado o recorte, e inspeccin, que las preparan para el procesamiento. Las partes sin mondar, magulladas, con manchas negras o podridas, etc., deben eliminarse por el desgastado. Las papas quemadas por el sol o por el viento, y las que tengan defectos notorios, se separan de las lneas de procesamiento. En algunas plantas, las papas mas grandes (de mas de 4 pulg. de grosor), se cortan por mitad a lo largo a fin de facilitar el corte en tiras para la elaboracin de papas fritas a la francesa. La papas mondadas y enteras, algunas veces se clasifican electrnicamente para eliminar sus defectos antes del desgaste. Congelacin y Empaque: Algunos procesadores congelan las piezas sueltas en un congelador de banda continua en un tnel. La congelacin se lleva a cabo con mucha rapidez por este

mtodo y solo se requieren 12 min. a 4 C. Se dicen que las bandas perforadas, dan una congelacin mas rpida y uniforme que las bandas no perforadas. En los ltimos aos, se han producido muchas mejorasen el diseo de congeladores utilizando varias aplicaciones del principio de fluidizacin. La papas fritas, o las hojuelas congeladas, se empacan en cajas de 9 oz o de 1 lb. para venderlas al menudeo, as como en bolsas mltiples que van de 1 a 2 lb., en peso. El equipo de empaque moderno asegura un llenado preciso a alta velocidad. Se instalan pesas verificadoras continuas para verificar la exactitud de las llenadoras y rechazar tanto las bolsas excedidas de peso como las que contienen una cantidad inferior. Las cajas de 9 oz casi siempre se empacan en paquetes de 24 y las de 2 0 3 lb., en paquetes de 12. Para el comercio, las cajas de 30 lb., con 6 bolsas por caja, poco a poco estn siendo reemplazadas con cajas de 5 lb., que llenan con toda precisin y se verifican automticamente, lo que asegura que el peso de cada una sea constante. En la forma antigua de empaque no se intenta obtener un peso exacto sino verificar el peso en general de las 6 bolsas (30 lb.) que formaban la caja final del embarque. Los poli laminados Kraft y las bolsas mltiples se usan adems de las cajas que utilizan equipos de precisin para empacar bolsas de 7 lb., as como bolsas de 5 lb. Los productos colocados en sus cajas, inmediatamente se almacenan a temperaturas de 8 C o menos. Fritura para Acabado: El grado de fritura de acabado depende principalmente de los deseos de la institucin que utiliza e producto. Hay una relacin definida entre el incremento del tiempo de fritura y la absorcin de aceite. Tambin se encuentra que la absorcin de aceite es mayor en las rebanadas congeladas que se descongelan antes de frer que en aquellas que se descongelan directamente estando congeladas. El rendimiento de corte a la francesa depende de las prdidas durante el mondado, desgastado y corte. Estas prdidas varan segn el tamao y la forma de las papas que se utilicen, el mtodo de mondado y otros factores. Las prdidas por mondado y desgastado son casi siempre del orden del 15 a 40 %. La eliminacin de astillas y salientes pueden implicar una prdida del 10 %, adems de las prdidas de mondado y desgastado. Puede esperarse que el rendimiento general de los cortes a la francesa vare dentro del 50 a 70 % del peso de las papas procesadas. Durante la fritura hay una reduccin adicional en peso debido a la reduccin de la humedad que es muy superior al peso de la grasa absorbida; el rendimiento final de las papas fritas a la francesa que se obtiene de 100 lb de papas es aproximadamente de 30 a 45 lb. Deshidratacin de Alimentos: El secado es uno de los mtodos mas antiguos utilizados por el hombre para conservacin de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas tambin son conservados por este mtodo el cual difcilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente. El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. La

deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la cmara o el control de un micromedio circulante. Esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son mas concentrado que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado. Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de distribucin son reducidos. Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos qumicos. Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado (Normas W. Desrosier pg 157). Reglas Generales de Conservacin: Las cebollas que se hayan de conservar. Deben ser sanas, consistentes, no muy grandes y bien maduras. Las cebollas nacidas de semillas son ordinariamente menos buenas que las cebollas de plantacin, porque estas ltimas mejoran mas pronto y mejor que las otras, a causa del mayor calor de la poca correspondiente. Las cebollas blancas y de color claro son menos estables que las oscuras; son especialmente recomendables las gigantes de ziltan, las holandesas de color rojo claro y las de Brunswick de color rojo oscuro. Durante la elaboracin de la conserva debe procurarse que las cebollas no se lastimen por presin. Las races desechadas se cortan pero no deben arrancarse. De las cubiertas sueltas solo se eliminan las que se sueltan fcilmente y casi se desprenden solas. Mientras no halla helada, lo mejor es dejarlas en un granero ventilado. Al entrar la poca del hielo, las cebollas se atan en manojos y se cuelgan en una bodega seca y ventilada. Cebollas Desecadas: Para este fin se prestan los desecadores de Waas; en defecto de esto, pueden tambin prepararse por medio de un desecador que presta muy buenos servicios, constituido por una red metlica de mallas estrechas. Las cebollas, despus de haberlas limpiado, se cortan en lonjas de 6 a 7 mm de grueso, se rehogan durante 6 a 8 minutos, se colocan sobre la red y se desecan, ordinariamente al cabo de 3 0 4 horas ya estn desecadas. Al emplear las cebollas desecadas no deben tomarse mucha cantidad de las mismas, porque son mas fuertes que las frescas (Luise Andrs pg. 208 210) Grnulos de Papas Deshidratada: C. E. Hendel y Frank P. Boyle Los grnulos de papas son clulas deshidratados o agregados de clulas del tubrculo de papa seco a un contenido aproximado del 6 a 7 % de humedad. Los grnulos se convierten en pur de papa con mucha rapidez al mezclarlas con lquido caliente o en ebullicin. Estos constituyen un alimento preparado que puede esperarse incremente la industria de las papas y quizs mejore su posicin en un

mercado donde la competencia de los otros productos preparados se aumenta cada vez mas. Este material se adapta tanto para el uso en la casa como en los restaurante y otros establecimientos donde se sirven comidas a grupos. Pueden reconstruirse a una textura que sea seca y harinosa, o hmeda y cremosa de acuerdo a las preferencias personales. Se introdujeron por primera vez en Estados Unidos de Norteamrica, en 1948, como un producto para uso domstico, y los grnulos de papas han encontrado una aceptacin cada vez mayor, por lo que la capacidad productiva se ha incrementado, sobre todo, a partir de 1951. las estadsticas de la produccin indican un crecimiento continuo de 15 millones de libras de productos terminados en 1953, hasta una estimacin de 130 millones de libras actualmente. Se anticipa una expansin continuada. Los factores que explican el rpido crecimiento de este producto incluyen, no solo su conveniencia sino su alta calidad y costo moderado. El costo es moderado porque la naturaleza del proceso que se utiliza para su fabricacin as como la elevada densidad aparente, da por resultado un mnimo costo de embarque y empaque. El Proceso de "Retroadicin": Aunque se han desarrollado muchos mtodos para la produccin directa de grnulos de papa, ninguno de ellos se usa en Estados Unidos de Norteamrica, comercialmente, al presente. El que se emplea es el proceso de "retroadicin", en el cual las papas cocidas se secan parcialmente, "adicionando" grnulos previamente secos para formar una mezcla hmeda que pueda, despus de permanecer en el equipo durante un tiempo, granularse en forma satisfactoria para formar un polvo fino. El proceso se describe en forma esquemtica en la Fig. 1. despus del mondado y del raspado, casi siempre las papas se rebanan (de 5 / 8 a 3 / 4 de pulgadas de grosor), con el fin de que la coccin sea uniforme. Esta se hace en vapor a presin atmosfrica, estando las papas en una banda mvil a una profundidad de 6 a 8 pulg. El tiempo de accin depende del material crudo y de la altitud, pero generalmente, es de 30 a 40 min. A continuacin, las papas se desplazan (majan) y se mezclan con grnulos secos; la mezcla hmeda resultante se enfra a una temperatura de 15 a 26 C. Entonces, se acondiciona para conservarla a esta temperatura aproximadamente una hora, durante la cual, se seca en una o dos etapas hasta un 12 o 13 % de contenido de humedad, y se cierne. El material que es mas grueso de 60 a 80 mallas, se regresa al proceso como retroalimentacin a los ciclos subsecuentes. Parte del material fino que circula por la malla tambin se regresa como recirculacin, pero la porcin que se emplea como producto en el ciclo, se seca hasta un contenido de humedad aproximado del 6 %. Parte del material muy grueso que se retiene en una malla calibre 16, se elimina del proceso porque no absorbe humedad de las papas cosidas con suficiente rapidez para ser til. Aproximadamente del 12 al 15 % del material se empaca y el resto se utiliza como retroalimentacin. Granulacin sin Ruptura de las Clulas Dos factores esenciales en la fabricacin de grnulos de papas son: (1) disminuir al mnimo la ruptura de las clulas de papa y (2) granulacin satisfactoria. La ruptura de las clulas libera almidn y el producto ser innecesariamente pegajoso o pastoso si esto es excesivo. La granulacin satisfactoria es necesaria para evitar los aglomerados o grumos en el producto que se obtiene de este proceso. Los grnulos en el empaque deben ser, en su mayor parte unicelulares y, mas aun, es necesario que el material retroalimentado contenga una cierta proporcin de estos grnulos finos. La mala granulacin es repetitiva; si se inicia, la proporcin de grnulos de gran tamao en la retroalimentacin tender a incrementarse progresivamente con a recirculacin

continua. Las partculas grandes no absorben humedad con rapidez suficiente para disminuir el contenido de humedad de las papas recin cocidas hasta el punto en que se produzca la granulacin con la suficiente rapidez. La proporcin de grnulos de gran tamao puede ser tan alta que se requiera modificar el proceso - por ejemplo, aumentando la proporcin del retroalimentado a las papas cocidas para permitir conservar el tamao de las partculas de las materia final dentro de las especificaciones establecidas y evitar cantidades excesivas de material muy grueso que debe eliminarse del proceso. La granulacin aumenta considerablemente segn la temperatura de retencin, o "condicionado" o "templado", en la mezcla hmeda. La granulacin mejora al disminuir el contenido de humedad de la mezcla hmeda del del 45 hasta el 35 %. La granulacin tambin mejora al disminuir la temperatura de acondicionamiento. Para productos de tamao inferior a 70 mallas, se obtiene un rendimiento del 20 % cuando la mezcla hmeda se templa a 58 C en comparacin con el 62 % cuado la temperatura de templado es de 40 C. Operaciones de Fabricacin: Para disminuir al mnimo la ruptura de las clulas que dara como resultado la liberacin de almidn, todas las operaciones de fabricacin se llevan a cabo en la forma mas suave posible. El prensado (majado) casi siempre se hace por la tcnica de prensar y mezclar en el sitio donde las papas cocidas y calientes se mezclan con los grnulos secos de retroalimentacin, hasta que se obtenga una mezcla hmeda, aparentemente homognea. Hay indicaciones de que la accin cortante, la presin repetida de los grnulos secos o parcialmente secos, contra el tejido de la papa cocida, provoca la separacin de este ltimo en clulas individuales y es causa de que haya menos clulas rotas que cuando el prensado se lleva a cabo por otros medios, por ejemplo, por extrusin o con rodillos. El enfriado de la mezcla hmeda debe hacerse con suavidad en un enfriador agitador, en donde el producto se hace pasar por un tamiz de mallas muy finas, el cual vibra y a travs del que pasa aire caliente. Como durante el acondicionamiento se produce algo de aglomeracin, con frecuencia al final del periodo de acondicionamiento se aplica un mezclado suave. En este punto, con frecuencia, se incluye un riel de escalpado para eliminar los aglomerados muy grandes y cualquier parte daada del tejido de la papa que no se hubiera eliminado durante el desgastado. Las regiones de las papas que se daaron durante la cosecha, o en el manejo, pueden mostrar marcas debido al almacenamiento de las papas frescas. El eliminar todas esas regiones manchadas por el desgastado, es a la vez, difcil y costoso. Una ventaja del proceso de retroalimentacin es que estas regiones manchadas son relativamente duras y no se rompen durante el prensado y el mezclado. por lo tanto, pueden eliminarse despus del acondicionamiento. Esta caracterstica del proceso de retroalimentacin produce un artculo de mejor calidad y el costo de produccin es menor que lo que se obtiene con otros mtodos de fabricacin. A continuacin, el producto pasa a los secadores, donde de nuevo debe cuidarse que el dao a las clulas sea mnimo. Se utilizan varios tipos de secado. Casi siempre el producto se soporta en el aire mientras se seca, lo que evita las aglomeraciones que se produciran si las partculas estuvieran en contacto unas con otras durante el secado, por ejemplo , en charolas. El principio de evitar dao abrasivo durante el secado se ilustra en un secador de aire que consta de un tubo vertical, donde fluye aire caliente hacia arriba. La alimentacin hmeda entra en la parte inferior. El secado se produce mientras el producto se eleva en el tubo y en el difusor del cono invertido en el extremo final del tubo. Las partculas tienden a

permanecer suspendidas en el elevador y en el difusor hasta que se han secado hasta tal punto que su peso sea lo suficientemente bajo para que puedan ser barridas por encima del difusor hasta el colector. Este secador por impulso de aire trabaja a velocidades relativamente baja de aire (1500 a 2000 pies por minuto), con un dao mnimo a las clulas de las papas. Despus de secar hasta 12 o 13 % de humedad, el producto se tamiza. El secado final de los grnulos o del producto para empacarse se lleva a cabo en un secador de lecho fluidizado. Este secador, desarrollado en el Western Regional Research Laboratory, consta de una cmara con cermica porosa, o un fondo de tamiz muy fino, a travs de los cuales fluye aire caliente. Los grnulos entran continuamente en uno de los extremos del secador y salen en el otro; se encuentran suspendidos y fluidizados por el aire que proviene del fondo poroso del lecho. Los grnulos no ofrecen resistencia al movimiento lateral y fluyen como un lquido. El secado se produce durante 10 o 30 min., de tiempo de resistencia. La temperatura del aire que entra puede ser bastante alta sin que el producto se queme porque la transferencia de calor ocurre tan rpidamente que ninguno de los grnulos queda expuesto a temperaturas muy altas. Almacenamiento: Los grnulos de papas estn sujetos a dos tipos principalmente durante el almacenamiento: oscurecimiento enzimtico y deterioro oxidativo. El sulfito es efectivo para retardar el oscurecimiento. No se disponen de datos cuantitativos precisos para los grnulos de papas. Pero la cantidad que se requiere para proporcionar un grado de proteccin determinado quiz sea similar a las necesarias en caso de los cubos deshidratados de papas. Azcar; Origen: Los azcares se evalan por el sabor dulce que imparten a los alimentos. El poder edulcorante relativo de los azcares comunes. La sacarosa es el ingrediente cristalino del que estn hecho los dulces y otros confites. Se obtienen a partir de la savia celular de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Los mtodos de manufactura del azcar comercial blanca granuladas de ambas fuentes difieren en detalles, pero los pasos principales son semejantes. Los tallos de caa de azcar del que se han retirado las hojas son prensados entre grandes rodillos para exprimir el jugo; las remolachas son desmenuzadas y el azcar se extrae con agua caliente. El jugo poco concentrado que contiene de 10 a 15 % de azcar, es tratado con cal, y las impurezas se eliminan mediante filtracin, luego el jugo ya tratado se evapora en vaco hasta que el azcar se concentra lo suficiente para que tenga lugar la cristalizacin. Las melazas ligeras, separadas de los cristales al revolverse en una centrfuga, se concentra una 2 y 3 vez, conduciendo estas ltimas a las melazas en bandas negras, una buena fuente de calcio, hierro y potasio, los cristales caf de la sacarosa as formados son cubiertos con melaza. La eliminacin de las melazas y otras impurezas para la fabricacin del azcar granulada blanca se denomina "refinamiento" los cristales se lavan y se centrifugan para eliminar el jarabe adherido y luego disuelven en agua tibia. Todos excepto algunas trazas de impurezas que permanecen en el jarabe se eliminan mediante precipitacin y filtracin, luego se concentra al pasar por recipientes al vaco a baja temperatura para precipitar el azcar. Cuando los cristales alcanzan el tamao deseado, el jarabe adherido se elimina por centrifugacin. Luego que las ltimas trazas de humedad se han separado de los cristales, se pasan por medio de un cedazo de acuerdo a su tamao. El azcar granulada as obtenida es seca y los cristales son mas bien gruesos, dos caractersticas que lo hacen no apetecible. El tamao del cristal se puede alterar cambiando las condiciones bajo las cuales se cristaliza el

azcar. Los cristales de azcar blanca refinada contienen no mas del 0,05 % de impurezas. Los azcares llamados mascabados, se elaboran aadiendo melazas de caa al azcar refinada y por ello son fuente de calcio, hierro y potasio. (Helen Charles; Pg. 114 119). Esquema Tecnolgico de la Elaboracin de Azcar : Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Fig. 1 Tubrculos de papas crudos Labores de Pre Cosecha: Seleccin manual El mtodo de cosecha por quemado es muy conveniente porque el tallo no se quema, sino que expulsa humedad, por lo que se hace mas liviano para el transporte y los Brix se concentran. Riego abonamiento Preparacin de las tierras, realizacin de los surcos.

Usos Industriales del Bagazo de Caa: El bagazo se usa como combustible ya que se deshidrata y se quema para que produzca vapor utilizado en las industrias. Se hace jabn caliso para fertilizacin en cultivo de caa de azcar. Para maderas prefabricadas (cartn piedra) En el agro como materia prima.

MANERAS DE DESHIDRATAR ALIMENTOS

Ahumado: El humo caliente de maderas, especialmente el de maderas duras, es al mismo tiempo que un agente deshidratante un excelente bactericida de carnes, pescados y mariscos. Por sus componentes orgnicos, entre otros creosota, formaldehdo y fenoles, el humo ejerce una accin bactericida y que adems inhibe la oxidacin de las grasas. Por otra parte, esa accin combinada del calor y los compuestos qumicos producen agradables cambios en el color, olor y sabor de los alimentos crnicos. Liofilizacin La liofilizacin es otra tcnica de deshidratacin de alimentos y otros productos biolgicos (plasma sanguneo, piel y otros), que consiste someter los alimentos en un ambiente enrarecido (baja presin) a muy bajas temperaturas para provocar la sublimacin del hielo. Usando esta tcnica, la industria de alimentos prepara caf instantneo, leche en polvo, leche condensada y otros alimentos deshidratados, Los alimentos liofiflizados conservan su color, sabor textura y otros atributos originales, lo que no se logra con los otros mtodos de secado. Adems con este mtodo de conservacin se detiene toda posibilidad de desarrollo bacteriano y no

se producen modificaciones debidas a accin enzimtica u oxidativa, provocadas por el oxgeno disuelto o atmosfrico. Los incas precolombinos que habitaban en la alta cordillera de los Andes emplearon la liofilizacin para deshidratar papas y de esta manera conservarlas. En esas regiones de la Cordillera, la presin atmosfrica y la temperatura ambiente son tan extremadamente bajas que la liofilizacin se produce naturalmente. Salado: El "Salado" de las carnes produce su deshidratacin por un proceso de osmosis que extrae el agua del interior de los tejidos y que luego se evapora por exposicin al sol o en un ambiente seco. Por esto, en la preparacin del charqui (carne seca), las delgadas rebanadas de carne de carne salada se exponen al sol para secarlas ms rpidamente. La gran cantidad de sal empleada en el salado de carnes y verduras, 30 a 40% en peso, tambin deshidrata a bacterias u otros microorganismos que se pongan en contacto con estos alimentos, lo que provoca su muerte. Desgraciadamente, las levaduras y esporas de hongos, por su bajo contenido de agua son resistente a la deshidratacin por osmosis, por lo que frecuentemente aparecen en las mermeladas, especialmente cuando en las mermeladas caseras se emplean cantidades menores de azcar que las usuales. A fin de evitar la aparicin de hongos en las mermeladas se recomienda el empleo de pequeas cantidades de benzoato de sodio, que inhibe el desarrollo de stos. Ahora, usted ya sabe como preparar charqui y tambin huesillos, que puede emplear para cocinar un sabroso "valdiviano", seguido de un rico mote con huesillos. 1.1. DESHIDRATACIN AL AIRE LIBRE Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. 1.2. DESHIDRATACIN POR AIRE Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas. 1.3. DESHIDRATACIN POR ROCO Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. 1.4. DESHIDRATACIN AL VACO Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. 1.5. DESHIDRATACIN POR CONGELACIN Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes. 1.6. DESHIDROCONGELACIN La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor. 2. Por qu se azufran ciertas frutas, y de qu manera se lo hace? - El dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante, para

la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma. Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una prdida de color importante. Hay aditivos conservantes como el dixido de azufre que sirve para mantener frescas las verduras y frutas. En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentacin, por lo que slo debe adicionarse despus de que ste haya finalizado. Tambin puede enmascarar defectos tales como la contaminacin con hierro, que luego se apreciar durante la preparacin de los encurtidos. 3. De qu manera se almacenan las frutas deshidratadas y se las protege de los insectos? Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz. 4. Cmo se pueden reconstituir las frutas deshidratadas? Una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en la cocina es dejarla unas horas en el refrigerador con tres tantos de agua por uno de fruta. 20 minutos y agua caliente son suficientes para REHIDRATAR nuestra fruta y verdura. De todos modos, si podis anticiparos, dejadlas toda la noche en remojo con el lquido (licor, leche, zumo o agua) que hayis escogido. Veris como los sabores se mezclan mucho mejor y las frutas/verduras una vez rehidratadas quedan muy tiernas! 5. Qu conviene tener en cuenta al seleccionar fruta para deshidratarla? Para las frutas o vegetales seleccionar las ms maduras (pero no viejas), firmes, sanas, brillantes con buen color y completas. Estas se pueden cortar en rebanadas o gajos o dejarlas completas. El primer paso es seleccionar verduras, hojas o follajes en buen estado, frescos, sanos, sin suciedad o manchas, sin marchitar o que estn mojados, esto para darles mejor aspecto y presentacin. 6. Cmo se almacenan las nueces secas? 1.-Seleccionar los calibres, los pesos y los colores. 2.-Eliminar las nueces huecas y rotas, homogenizacin del color de la nuez. 3.-Lavar, para aportar un producto limpiado con agua clara,

4.-Secar, para mejorar la calidad de la nuez descascarada. Se almacenarn en espacios protegidos del sol, a temperaturas bajas (menos de 18 C.) y baja humedad ambiental. Tienen que tener aireacin 7. Deshidrate lo siguientes, y traiga muestras para probar. El proceso casero del deshidratado de frutas, es sencillo. Y el tiempo dependera del agua que contiene cada tipo de fruta. Pero puesde oscilar entre 4 y 6 horas de horno. Necesitaremos, aparte de paciencia, constancia y un horno, la fruta que queramos secar y papel de cocina. Pongamos un ejemplo: Manzanas Podemos optar por pelarlas o no. Eso al gusto de cada cual. Yo prefiero pelarla. Se corta en laminas finisimas. Se pone sobre la bandeja del horno 2 o 3 capas de papel de cocina y las laminas de fruta, extendidas encima (podemos hacerlo sin papel de cocina) y conectamos el horno al minimo. En grados a unos 40 o 50, y en numeros, al 1. Lo unico que tenemos que hacer es controlar el secado y dar la vuelta a las laminas de vez en cuando. La fruta estara seca cuando quede la lamina totalmente dura. Una vez asi, podemos guardar esa fruta en tarros de cristal. Las frutas deshidratadas ms habituales son manzanas, platanos, melocotones, naranjas limones... Se pueden secar nabos, setas con igual buen resultado El secado en horno microondas sirve para secar plantas con rapidez. Es necesario hacer una prueba, introduciendo en el horno una pequea cantidad de material y observando cmo se deseca a medida que modificamos la potencia y el tiempo de funcionamiento.

Coloca las flores en un papel absorbente sobre la bandeja. El secado termina cuando los ptalos de la flor o las hojas, en el caso de ramas, adoptan al tacto la textura spera como de papel.

Hay algn peligro de que se generen chispas y salga el material ardiendo. Cuidado. En un horno corriente, no el microondas, se pueden dejar con la puerta entreabierta a unos 70 grados hasta que veas que las flores estn bien secas (entre 1 y 3 horas segn el tamao de la flor). EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %. Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin. 4. DESCRIPCION DEL PROCESO El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la siguiente forma (ver esquema):

ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida. La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin.

El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin. Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares. La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al jarabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidratacin. Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo depender de la disponibilidad y rentabilidad del mismo. La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este. La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor. Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25 C. Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir. Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 50% de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca. El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus caractersticas especificas que en la mayora de los casos son bastante aceptables. Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Algunos de los procesos complementarios son al refrigeracin, congelacin, pasterizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado en vaco.

Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar. Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto empacado. Un producto sometido a deshidratacin osmtica, como nico sistema de estabilizacin y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de Bogot, por ejemplo, no requiere empaque especial o puede ser uno construido con pelcula de celofn papel o polietileno delgado, para que la humedad que por difusin se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor del 65% de humedad. Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita complementarlo con pasterizacin o refrigeracin, el empaque debe ser una pelcula de baja permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. La pelcula puede ser a base de polipropileno o una multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y adems se complete su conservacin con almacenamiento refrigerado. El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado, sin complementar la smosis con otra tcnica de conservacin que incluya calor o fro o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto. Una tcnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por smosis es exponerlo a un ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas, para que se deshidrate un poco mas y se pueda conservar sin empaque hermtico. Este producto tendr la apariencia y caractersticas de la comn uva pasa. Tambin suele utilizarse la deshidratacin por calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su interior, a. b. c. d. e. f. g. Pan rallado. selo en una receta para probar. Fruta Verduras. Trozos de fruta. Una mezcla de verduras. Trozos de verduras (zanahorias o muestras, arvejas) Perejil o alguna otra hierba.

CONCLUSIN: Los mtodos de conservacin de los alimentos como la congelacin, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos como lo es el mtodo de deshidratacin, garantiza la

estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Todas estas importantes razones que aportan la congelacin y la deshidratacin como es la conservacin y preservacin de productos procesados. Tambin pueden ser logradas a travs del azcar, adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio de soluciones edulcorantes (almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.