Prctica No 7 Elaboracin de ate

I. Objetivo Elaborar un ate de fruta mediante la concentracin por evaporacin y adicin de azcar para obtener un producto de humedad intermedia.

II. Justificacin Son las frutas y hortalizas en s, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservacin. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas slo hace posible una breve mencin de algunas de ellas, debiendo dedicar ms espacio al grupo de especies que son de comn ocurrencia general.

III. Introduccin El ate o bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix. El ate es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la poca de cosecha. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH cido de la pulpa, al proceso trmico y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. La guayaba, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patgenas en sus productos. Durante el proceso de concentracin se le calienta a temperaturas superiores a 90C, durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un contenido de slidos solubles totales alrededor de 75 Brix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF). El ate se mantendr estable por ms de un ao si se le almacena en condiciones higinicas y un ambiente fro de baja humedad. Los ingredientes bsicos del ate son pulpa de fruta y azcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin.

IV. Materiales y reactivos Ingredientes: 500 g de pera 500 g de azcar estndar o refinada. 10 g de pectina o grenetina. cido ctrico. Benzoato de sodio. Agua purificada. Utensilios: 1 Cacerola u olla con capacidad de 10 litros 1 Licuadora Molde (por equipo). 2 Cuchara grande de acero inoxidable. 1 Colador. 12 cuchillos Material: 1 potencimetro Soluciones buffer pH 4 y 7 1 refractmetro digital. 1 piseta con agua destilada. 3 vasos de precipitados de 600 mL. 3 vasos de precipitados de 250 mL. 2 esptulas de acero inoxidable con mango de madera. Bolsas de celofn o plstico. Equipamiento: Empacadora al vaco. Termoselladora. Mrmita de coccin. Estufa. 1 bscula. 1 balanza granataria.

V. Metodologa o Tcnica. Se debe preparar una solucin invertida de sacarosa, para evitar la cristalizacin: El jarabe invertido, adicionado al 5% con respecto al total de edulcorantes, se usa para evitar la cristalizacin. Se prepara mediante inversin en caliente de una solucin de sacarosa, compuesta por cido ctrico al 0.2% y sacarosa-agua en relacin 70-30. El proceso de preparacin, mezcla y concentracin de ingredientes para la obtencin de bocadillo de cualquier fruta se realiza de la siguiente manera: 1. 2. 3. 4. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea preparar. Obtencin, caracterizacin (Bx, pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de fruta disponible. Clculo de cantidad de pulpa, azcares, cido y pectina (opcional) necesarios. Mezcla de toda la pulpa y el azcar necesarios para obtener una masa con menos de 18 Bx. Clculos: (SS pulpa de 18Bx) - (SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se pueden agregar.

5. Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18 Bx para llegar a 20 Bx. Preparar la cantidad de cido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de 3.6-3.7. 6. Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70C. 7. Agregar la mezcla azcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitacin,asi se aumenta la garanta de disolver toda la pectina. 8. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azcar-pectina hasta alcanzar cerca de los 30 Bx. 9. Adicionar lentamente y con agitacin el resto de azcares calculado (sacarosa y glucosa o jarabe invertido). 10. Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 Bx, calentar con cuidado hasta alcanzarlos. 11. Agregar la solucin de cido con la agitacin vigorasa que garantice su distribucin homognea. 12. Ratificar los 75 Brix finales . 13. Servir en los recipientes preparados para la gelificacin final. 14. Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco, higienico y seco, pesar y retirar las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por la empresa. 15. Empacar en pelculas adecuadas u otro material escogido que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo. 16. Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en sus caractersticas de sabor y color.

VI. Reglas de Seguridad e Higiene a Considerar a) Para entrar al laboratorio se deber portar: bata, cofia, cubrebocas, zapato cerrado y sin tacones. b) No se debe portar al momento de procesar alimentos, reloj, anillos ni aretes. c) La presentacin personal deber ser: cabello corto, barba afeitada, uas cortas y ropa apta para trabajo en planta polivalente y laboratorio (no minifaldas). d) Es motivo de exclusin de participacin del alumno cuando no cumpla con los requisitos mencionados anteriormente.

VII. Resultados Se presenta el rendimiento del producto obtenido. Se determinan las condiciones iniciales y finales de Bx, pH y acidez titulable. Se discuten los resultados con base a datos bibliogrficos.

VIII. Conclusin. Se presenta la conclusin de la prctica en base a la importancia del estudio realizado.

IX. Cuestionario 1. Cul es el contenido en slidos de un ate de frutas? 2. Cules son los solutos utilizados en la elaboracin de bocadillos? 3. Cules son los riesgos de contaminacin microbiolgica de este alimento? Por qu? 4. Cules son los defectos que pueden presentar este tipo de productos? Explique cmo reducir la probabilidad de que se presenten estos problemas? 5. Cules son los parmetros de calidad que se deben de controlar para obtener un producto viable? 6. Cul es la norma aplicable a este producto?

X. Bibliografa o Normas de referencia CORDOBA, J.A. 1985. Estudio especial de la Guayaba, Revista Agrcola Esso, Universidad Nacional Oct., pp 3-11. MAHECHA, G. 1985. Evaluacin Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos Procesados. Universidad Nacional de Colombia, Bogot pp.71-72. CAMACHO, G. 1986. Memorias del curso sobre Procesamiento de frutas y hortalizas. Univ. Nacional de Colombia- ICTA, Bogot. JACOBSEN B., 1985. Handbook for fruit processing industry. Copenhagen Pectic Factory UNIPECTINE. 1992. "Pecinas, documentos tcnicos" Sanofi, Bio-industries. Paris Francia.