LOS ALIMENTOS FERMENTADOS y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Es posible que ni nosotros ni muchos mdicos se hayan dado cuenta de que nuestro sistema digestivo es el responsable del 80% de la funcin del sistema inmunolgico. Y no solo del sistema inmunolgico sino que tambin de la mente y los cambios de humor. Todo esto es controlado por el funcionamiento de un intestino saludable. El intestino est tapizado por una red de neuronas (clulas nerviosas) de tan amplio alcance que algunos cientficos lo han denominado segundo cerebro.

En la imagen se puede apreciar la similitud o parecido visual entre las circunvalaciones del cerebro propiamente dicho y las del intestino. La red neuronal del intestino no elabora pensamientos, pero influye en el estado de nimo y hasta en el sueo.

El segundo cerebro est compuesto por capas de 100 millones de neuronas ubicadas en las paredes del intestino. As lo sostiene Michael Gershon investigador de la Universidad de Columbia de los Estados Unidos, en su libro El segundo cerebro.

Adems de neuronas, en el aparato intestinal estn presentes todos los tipos de neurotransmisores que existen en el cerebro. De hecho, el 95% de la serotonina, uno de los neurotransmisores ms importantes del cuerpo, se encuentra en el intestino. El pequeo cerebro que tenemos en las entraas funciona en conexin con el grande, el del crneo, y en parte determina nuestro estado mental y tiene un papel clave en determinadas enfermedades que afectan otras partes del organismo. Mediante el nervio vago que conecta al intestino con el cerebro, el Sistema nervioso del intestino (entrico) le habla al cerebro y este le responde. Y ese cerebro, segn estudios cientficos recientes, influye en nuestro estado

de nimo, carcter y hasta en el ritmo de sueo. Segn Ezequiel Gleichgerrcht, investigador del Instituto de Neurologa Cognitiva (Ineco), las personas que sufren trastornos gstricos desarrollan sntomas psiquitricos. Y, de manera inversa, se sabe que algunas patologas psiquitricas y neurolgicas tienen una mayor incidencia de trastornos del tracto digestivo que en la poblacin normal. De todo lo anteriormente dicho se deduce la importancia que para la salud en general reviste tener un intestino en buen estado. Y ese buen estado de salud del intestino est determinado por la presencia de abundantes bacterias buenas que conformen un ecosistema en el que la presencia y cantidad de bacterias dainas estn controladas. Cules son algunas de las estrategias ms simples que podamos seguir para asegurarnos de mejorar el ecosistema bacterial del intestino?

En primer lugar, consumir o suministrarle al cuerpo ALIMENTOS FERMENTADOS. Alimentos o verduras que sometamos a un proceso de fermentacin. Mediante el proceso de fermentacin, los alimentos, ante todo adquieren un estado de semi digestin, que facilita el trabajo del estomago y los intestinos a la hora de procesar los alimentos. Con ello aseguramos que la mayor cantidad posible de nutrientes sean utilizados por el cuerpo tras cada comida. Los alimentos fermentados facilitan la absorcin de los nutrientes. Cuando fermentamos los alimentos este proceso produce microbios benficos que son muy importantes para la salud humana ya que ayudan a equilibrar la flora intestinal, lo que aumenta la inmunidad general.

Repetimos, el intestino es considerado como un segundo cerebro. Es ms, el intestino produce ms serotonina neurotransmisora que el propio cerebro. La serotonina es conocida por tener una influencia benfica sobre el estado de nimo, de all que mantener un intestino sano beneficiar tanto a la mente como al cuerpo fsico. Adems de equilibrar la flora microbiana intestinal, los alimentos cuando son fermentados se convierten en poderosos agentes de desintoxicacin ya que contribuyen a que el cuerpo se deshaga de una gran variedad de toxinas,

incluyendo metales pesados, entre ellos el malfico mercurio del que hemos hablado en otras ocasiones. Es recomendable consumir de 60 a 120 gramos de vegetales y otros alimentos fermentados al da, sin olvidar que los alimentos fermentados por ser desintoxicantes muy eficientes, pueden dar origen a sntomas de crisis curativa, como desmayos, dolor de cabeza, etc. Para que estos sntomas no se presenten se debe empezar consumiendo poca cantidad, pero nunca suspender el consumo de los alimentos fermentados. Los alimentos o vegetales son fermentados por la bacteria lactobacillus, que es una categora de bacteria beneficiosa que se alimenta de azcar y que produce cido lctico como un subproducto. Esta es la razn por la cual estos alimentos son conocidos como lactofermentos.

COMO ACTUAN LOS MICROBIOS o BACTERIAS BENEFICAS: En algn momento a lo largo del camino por nuestra supervivencia, nuestros antepasados se aliaron con ciertas especies de microbios. De esta forma nuestros intestinos terminaron convertidos en una granja microbiana perfecta. Es como si le ofrecisemos a los microbios una casa amoblada y un montn de comida. A cambio, ellos producen nutrientes beneficiosos y nos ayudan a defendernos de los agentes patgenos.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA LACTO FERMENTACION.

A pesar de que el proceso puede parecer largo y complejo, en realidad la fermentacin en el hogar es sencilla. Se puede decir que todo el proceso se resume en sumergir en una salmuera (de sal marina) durante un tiempo a temperatura ambiente, verduras picadas en rodajas o ralladas, para que las bacterias beneficiosas se desarrollen ya que ellas son tolerantes a la sal mientras que las bacterias malas mueren en presencia de la sal. Lo importante a tener en cuenta es que las verduras deben permanecer sumergidas todo el tiempo para evitar la formacin de moho. La fermentacin se puede acelerar, agregando suero de leche fresco a la

salmuera. El suero es una forma de agregar ms bacterias lactobacillus justo en el comienzo del proceso. Es lo que se conoce como un iniciador. No es necesario usar mucha sal (de hecho, se podra fermentar los alimentos sin emplear sal), pero utilizando al menos un poco de sal, evitamos que las bacterias no deseadas ganen poder sobre el lactobacillus. Adicionalmente el uso de sal contribuye a que los vegetales se mantengan crujientes. La cantidad de sal que recomendamos es la de 1 cucharada por cada kilo de verdura. Es una proporcin que nos ha dado buenos resultados. Otro elemento importante a tener en cuenta es el recipiente para la fermentacin que debe ser vidrio o de cermica en el cual se pueda encajar una tapa o placa en la parte superior para poder presionar sobre las verduras y mantenerlas sumergidas en la salmuera en forma permanente. Hay que verificar que el lquido cubra las verduras y aadir agua si es del caso. El tiempo de fermentacin depende de varios factores: temperatura, el iniciador utilizado, la cantidad de sal, la naturaleza de la fruta o verdura. El sabor es el mejor indicador. Cuando este es lo suficientemente cido para el gusto, es seal de que la fermentacin est lista. Despus de esto se lleva al refrigerador para detener la fermentacin. Lo recomendable es probar despus de 3 das y as sucesivamente. El producto terminado se mantendr en buen estado durante meses cuando se conserva en refrigeracin.

EL LACTOSUERO y EL YOGURT. Cuando les recomendamos a algunas personas consumir lactosuero, el primer reparo que presentan es que ste al ser un derivado de la leche es un producto que tiene todos los inconvenientes de la misma, en especial para aquellas personas intolerantes a la lactosa. Pero en realidad, no es as. Esta afirmacin y este temor es consecuencia del desconocimiento del proceso que se lleva a cabo en la fermentacin de la leche, que es la forma de producir el lactosuero. Para disipar estos temores comencemos diciendo que la intolerancia a la lactosa es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa producida en las vellosidades del intestino delgado, cuya tarea es la de convertir la lactosa (que es un azcar doble no bio asimilable por lo pesada) en dos

azcares ms sencillas y s bio asimilables como lo son la glucosa y la galactosa. Una vez que la lactasa descompone la lactosa (azcar de la leche) las azcares resultantes son asimiladas sin que se produzca ninguna reaccin. Pues bien, cuando sometemos la leche a un proceso de fermentacin o acidificacin sea espontanea o dirigida, lo que estamos haciendo es lo mismo que hace la lactasa: separar la lactosa en dos componentes ms simples (glucosa y galactasa) con la produccin de cido lctico. Cuando la leche se fermenta por la accin de microorganismos naturales (lactobasillus), la casena coagula, se solubiliza el azcar de leche (lactosa) para formar un agua clara de color amarillento verdoso, el lactosuero, que se precipita a la parte inferior y que es retirado en la fabricacin del queso, por ejemplo.

Debemos recomendarle mantenerse alejados de los productos comerciales que venden como yogurt o kfir, que casi siempre estn disponibles en la mayora de los supermercados. Estos en realidad no son el tipo de alimento que nutrir a las bacterias buenas del intestino. De hecho es exactamente un alimento totalmente contrario. Por qu? Porque el yogurt comercial es preparado a partir de leche pasteurizada que es claramente algo que debemos evitar porque no es un buen producto de partida y porque adems se le agrega azcar, o peor an, endulzantes artificiales. El azcar provocar que la bacteria mala crezca y no permita el crecimiento de la bacteria buena. Otra razn adicional es que los cultivos de bacterias que les ponen son en cantidades muy pequeas que duran muy poco tiempo vivas, lo que hace que no se obtengan los beneficios de las bacterias buenas. Se debe conseguir leche cruda y posteriormente utilizar un material de cultivo apropiado En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta, por lo tanto, no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por

las enzimas bacterianas. Cuando se elabore el yogurt es recomendable fermentar durante 24 horas para eliminar toda la lactosa en el yogurt.