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MANIPULACIN DE ALIMENTOS

zCmo y con qu se contaminan los alimentos? zCmo prevenir la contaminacin?

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CMO Y CON QU SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?


El HOMBRE es la principal fuente de contaminacin Por malos hbitos higinicos Falta de conocimiento y/o de cultura Cada vez que se tose o estornuda sin taparse, ya que dentro del intestino del hombre y animales viven muchos microorganismos Llevar al rea de trabajo joyas, perfumes
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CMO Y CON QU SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?


El HOMBRE es la principal fuente de contaminacin Al manejar dinero y manipular los alimentos sin lavarse las manos Malas Prcticas de Manufactura Contacto con personas enfermas o con heridas infectadas Despus de manipular desechos o basuras y no lavarse las manos

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CMO Y CON QU SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?


Otros factores Por contaminacin cruzada al compartir los utensilios que usamos para alimentos crudos usarlos para alimentos cocidos Recalentamiento incorrecto de los alimentos Almacenamiento a temperaturas ambiente Temperaturas de coccin inadecuadas
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CMO Y CON QU SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?


Otros factores No hacer los tratamientos trmicos adecuada y oportunamente, ejemplo: Enfriamiento, congelar y descongelar incorrecta Preparacin con mucha antelacin al consumo Preparacin de cantidades excesivas

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CMO Y CON QU SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?


Otros factores Procesar alimentos en equipos contaminados, o con una limpieza deficiente Contacto con alimentos contaminados Origen inseguro de alimento Utilizacin de sobras o reprocesos Contacto con productos qumicos

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CMO Y CON QU SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?


Otros factores Dejar los alimentos destapados Animales domsticos en el rea de proceso Mal manejo de las basuras Desorden

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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


Existen tres maneras de conseguirlo PROTEGER: a los alimentos de la contaminacin PREVENIR: la multiplicacin bacteriana en los alimentos DESTRUIR: las bacterias presentes en los alimentos

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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En cuanto al manipulador Aseo personal Lavado de manos cada vez que cambie de actividad Uso adecuado del Uniforme Cabello recogido Uas cortas, sin esmalte y limpias No usar aretes, anillos, accesorios No comer, beber, fumar, escupir, ni masticar chicle en las reas de proceso
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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En cuanto al manipulador Uso adecuado del uniforme
Blusa

Botas o zapatos adecuados Gorro Tapabocas Otros

Se emplea el trmino proteccin para referirse al alimento y no a usted. Es al alimento a quien protege el vestuario de las fuentes de contaminacin externa
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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En cuanto al manipulador Enfermedades que el operario debe informar a su jefe: I.R.A (Infeccin Respiratoria Aguda) Infecciones de Faringe, amgdalas, laringe Conjuntivitis u Otitis E.D.A (Enfermedad Diarreica Aguda Lesiones de la piel
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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En general z Conserve todas las normas higinico sanitarias z Mantenga los hbitos sanitarios z Realice las operaciones de limpieza y desinfeccin z Siendo ordenados z Mantener bien cerrado la nevera y no abrirla mucho
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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En general z Ensuciar lo menos posible z Limpiar y desinfectar equipos e instalaciones antes de iniciar el proceso y al terminar z Utilizar equipos y utensilios en acero inoxidable z No usar superficies en madera para cortar, use preferiblemente plstico

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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En general z Use recipientes plsticos cerrados, para guardar productos en la nevera z Mantenimiento de equipos por personal adecuado z No tener animales en las reas de alimentacin z Lave a diario los traperos, cepillos y limpiones z Los limpiones deben desinfectarse y hervirse z Use recipientes para la basura con tapa y alejados de la zona de produccin, lavado peridico z Arrojar las basuras en las canecas respectivas. Recicle.
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En general z No almacenar sustancias qumicas donde se almacenan alimentos z Limpie con frecuencia los sitios donde es difcil acceder z Limpie los sitios donde se ponen las ollas y utensilios z Limpie bandejas de estufas, hornos y neveras, retirandolas de su lugar z Evite acumulaciones de agua sin tratar z Limpie bien entre uniones
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En general z Use diferentes cucharas si tiene que probar los alimentos o lave y seque cada vez que realice est prctica z Proteja heridas z Manejando vajilla, cristalera, cubiertos por aquellas partes que no entran en contacto con el alimento (bases orejas y mangos) z Guarde los utensilios limpios y secos z Recoja lquido que salen de las carnes, no las dejen acumular en la nevera
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En general z No guardar en la nevera productos calientes z Rotular las materias primas y productos z Separe y empaque por partes, segn sea su consumo z Lave correctamente las materias primas. Use vinagre, lmpido o limn diluidos en agua z No comer alimentos recalentados, si no hay opcin se debe: Calentar los productos a 70C temperatura interna por lo mnimo 10 minutos.
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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En general z Disponga de agua potable suficiente z No consumir leche cruda z Revisar fechas de vencimiento z Consuma primero lo que hace y compra primero z Cuando compre las materias primas ponga en el carrito de ltimo lo perecedero y es lo primero que se desempaca y lleva a refrigeracin z Use cristaflex, papel aluminio, papel de cocina para tapar los alimentos z No deje productos en la lata cuando los destape
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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En general z Los alimentos perecederos deben ir en el refrigerador o congelador z Elija materias primas de ptima calidad, preferiblemente conozca su procedencia z No compre productos con empaque deteriorados z Aplique peridicamente insecticidas y raticidas bajo control (personal experto) z No permita en ningn caso que los alimentos entren en contacto con el suelo.
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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En general z No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparacin de alimentos. z Asegrese de que el lquido que escurre de los alimentos descongelados, no entren en contacto con alimentos de alto riesgo z Manipule el alimento slo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas

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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


En general z Debe prestar especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corroidas, abolladas y verifique fechas de caducidad (vencimiento) z Deje espacio suficiente cuando almacene alimentos en el refrigerador, para mantener la circulacin del aire fro

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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


Mtodos de conservacin: su objetivo es reducir el riesgo de contaminacin y el crecimiento bacteriano Asepsia Eliminacin de M.O. Mantenimiento de anaerobiosis Temperaturas elevadas Temperaturas bajas Desecacin Conservantes qumicos Irradiacin Destruccin mecnicas
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CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?


Mtodos de conservacin
Refrigeracion Congelacion Deshidratacin Escaldado Pasteurizacion Esterilizacion Evaporacion Irradiacin Atmosferas controladas o modificadas Liofilizacion Envasado Aditivos quimicos conservacin con jarabe, azucar, sal o vinagre

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