Temperaturas de refrigeracin de los alimentos Los alimentos se deterioran por accin de microorganismos.

Teniendo en cuenta ciertos factores, es posible actuar de forma efectiva para prevenir o retardar la alteracin microbiana. Uno de dichos factores es la temperatura de almacenamiento. Se ha sealado que la temperatura en la que los microorganismos pueden desarrollar va desde los - 34 C y los 90 C, dependiendo de cada bacteria. Expertos en la seguridad alimentaria aconsejan refrigerar la comida tan rpido como se pueda ya sea luego de comprarla o una vez cocidas, ya que altas temperaturas alejan a muchas bacterias contaminantes del crecimiento y desarrollo. Por lo tanto recomiendan mantener tanto la heladera como el freezer a determinadas temperaturas controlndolas de vez en cuando con termmetros ajenos al refrigerador. La temperatura de la heladera debe ser de 5 C o menor. A esta temperatura las bacterias no se mueren pero s se logra retrasar el crecimiento de muchas de ellas, y detener su multiplicacin. Por otro lado, la temperatura ideal para el freezer es de -18 C o menor, ya que es a esta temperatura a la que las bacterias dejan de crecer, sin embargo tampoco el freezer logra matar todos esos microorganismos ya presentes. La congelacin de los alimentos es un proceso fsico que que detiene la actividad microbiana y la accin enzimtica que sufren los alimentos a temperatura ambiente, no se pudren y adems conservan sus cualidades nutritivas y organolpticas. Los alimentos se alteran por la accin de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo de 0 C quedan adormecidas y no afectan a los alimentos; los microorganismos, activos hasta -7 C pero inactivos por debajo de esa temperatura; y las enzimas, que afectan el sabor y la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de lo -18 C. Cuando sobre de cualquier alimento se aplica de forma brusca e intensa el fro se paraliza toda la actividad qumica de su interior, el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone nuevamente en marcha. Cuando se congela a una temperatura inadecuada el proceso dura ms de 24 horas, la congelacin no ser buena y los alimentos perdern calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, porque los lquidos que estn encerrados en la clulas y que contienen todo el poder alimenticio tambin se hielan. Recordemos que el proceso de congelacin no destruye sustancias nutritivas. La prdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelacin. Teniendo presente estas recomendaciones podremos evitar o reducir el nmero de enfermedades causadas por alimentos en mal estado.

La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando as su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energa cintica promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas. Durante la dcada de los 90 casi todos los pases firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de San Ignacio y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparicin de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitucin por refrigerantes que no daen el ozono. Este cambio result en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso comn existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prcticas de los ingenieros sean muy exigentes. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la necesidad de las prcticas ya que muchos de los sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. La gama de aparatos de refrigeracin para la enseanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseada para ensear a los estudiantes los principios bsicos de la refrigeracin, para as asegurarse de que la prxima generacin de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que estn ahora dndose lugar en la industria de la refrigeracin. Entre otras formas:

Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. Transfiriendo el calor por conveccin, conduccin o Radiacin. Usar un proceso que requiera unas aportacin externa de energa en forma de trabajo, como el ciclo de Carnot. Aprovechar el efecto magnetocalrico de los materiales, como en la desimanacin adiabtica.

ndice

1 Aplicaciones 2 Mtodos de Enfriamiento 3 Tipos de ciclos. o 3.1 Ciclo ideal de refrigeracin por compresin de vapor. o 3.2 Ciclo real de refrigeracin por compresin de vapor. o 3.3 Sistemas de refrigeracin en cascada. o 3.4 Sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas. o 3.5 Sistemas de refrigeracin de usos mltiples con un solo compresor. o 3.6 Sistemas de refrigeracin por absorcin. 4 Aparatos de refrigeracin

5 Trminos relacionados con la refrigeracin 6 Vase tambin 7 Referencias

[editar] Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:

La Climatizacin,para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear. La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas' empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas. Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se producen temperaturas bajo cero. Mquinas-herramientas-videojuegos: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente, los videojuegos tienen un circuito de refrigracin por ejemplo el play station 2-3

[editar] Mtodos de Enfriamiento

Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras. Ms tarde se consigui el enfriamiento artificial mediante los mtodos de compresin y de absorcin.

El mtodo por compresin es el ms utilizado, sin embargo el mtodo por absorcin solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata, como en la trigeneracin. Otros mtodos son mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de temperatura; mediante una sustancia fra, como antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal comn y hielo. Otra posibilidad, an en investigacin y sin aplicacin comercial, es utilizar el efecto magnetocalrico.1 Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor, para crear diferencias de calor, se requiere energa. A veces se llama refrigeracin simplemente a mejorar la disipacin de calor, como en la refrigeracin de los motores trmicos, o simplemente la ventilacin forzada para sustituir aire caliente por aire ms fresco.

[editar] Tipos de ciclos.

[editar] Ciclo ideal de refrigeracin por compresin de vapor.
En este ciclo de refrigeracin el refrigerante de evapora y se condensa alternadamente para luego comprimirse en la fase de vapor. Est compuesto por 4 procesos:

Compresin isentrpica en un compresor. Disipacin de calor a presin constante en un condensador. Estrangulamiento en un dispositivo de expansin. Absorcin de calor a presin constante en un evaporador.

De acuerdo a los procesos anteriores, el refrigerante entra al compresor en el estado 1 como vapor saturado y se comprime isentrpicamente hasta la presin del condensador. La temperatura del refrigerante aumenta durante el proceso de compresin isentrpica, hasta un valor muy superior al de la temperatura del medio circundante. Despus el refrigerante entra en el condensador como vapor sobrecalentado en el estado 2 y sale como lquido saturado en el estado 3, como resultado de la disipacin de calor hacia el entorno. El refrigerante, como lquido saturado en el estado 3, se dilata hasta la presin del evaporador al pasarlo por una vlvula de expansin o por un tubo capilar. La temperatura del refrigerante desciende por debajo de la temperatura del espacio refrigerado durante este proceso. El refrigerante entra en el evaporador en el estado 4 como vapor hmedo de baja calidad y se evapora por completo absorbiendo calor del espacio refrigerado. El refrigerante sale del evaporador como vapor saturado y vuelve a entrar al compresor completando el ciclo. .2

[editar] Ciclo real de refrigeracin por compresin de vapor.

Difiere de uno ideal debido a situaciones irreversibles que ocurren en varios componentes. Dos fuentes comunes de irreversibilidad son la friccin del fluido y la transferencia de calor hacia o desde los alrededores. El proceso de compresin real incluye efectos de friccin, los

cuales incrementan la entropa y la transferencia de calor lo cual puede aumentar o disminuir la entropa dependiendo de la reaccin.

[editar] Sistemas de refrigeracin en cascada.

Un ciclo de refrigeracin en cascada consiste el efectuar el proceso de refrigeracin por etapas es decir dos o ms ciclos de refrigeracin que operan en serie. En un ciclo de refrigeracin de dos etapas, los ciclos de conectan por medio de un intercambiador de calor en medio el cual sirve como el evaporador para el ciclo superior y como condensador en el ciclo inferior. Suponiendo que el intercambiador de calor esta bien aislado y que las energas cinticas y potenciales son despreciables, la transferencia de calor del fluido en el ciclo inferior debe ser igual a la transferencia de calor del fluido en el ciclo superior. En el sistema de cascada los refrigerantes en ambos ciclos de suponen iguales.3

[editar] Sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas.

Cuando el fluido utilizado por todo el sistema de refrigeracin en cascada es el mismo, el intercambiador de calor se puede sustituir por una cmara de mezclado puesto que tiene las mejores caractersticas de transferencia de calor. A dichos sistemas se les denomina sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas. El proceso de compresin en este sistema es similar a una compresin de dos etapas. Y el trabajo del compresor disminuye.

[editar] Sistemas de refrigeracin de usos mltiples con un solo compresor.

Algunas aplicaciones requieres refrigeracin a ms de una temperatura. Esto puede lograse con una vlvula de estrangulamiento independiente y un compresor por separado para cada evaporador que opere a temperaturas diferentes, sin embargo un modelo mas prctico es enviar todos lo flujos de salida de los evaporadores a un solo compresor y dejar que este maneje el proceso de compresin para el sistema completo.

[editar] Sistemas de refrigeracin por absorcin.

Otra forma de refrigeracin cuando se tiene una fuente de energa trmica barata a una temperatura de 100 a 200 C es la refrigeracin por absorcin. Como su nombre lo indica los sistemas se refrigeracin por absorcin implican la absorcin de un refrigerante por un medio de transporte. El sistema de refrigeracin por absorcin mas utilizado es el sistema amoniaco-agua, donde el amoniaco (NH3) sirve como refrigerante y el agua (H2O) es el medio de transporte.4