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1) El agua como fuente de vida Pero una de las propiedades mas importantes que tiene el agua aparte de sus

caractersticas para la nutricin, es la de participar activamente en procesos de curacin. El agua potable y pura puede mitigar los dolores de cabeza, la hipertensin, el asma, las ulceras, las artritis y otras tantas enfermedades. No es que las cure, pero si que hace mas pequeos sus efectos adversos. La recomendacin que hacemos es la de usar agua filtrada que elimine la mayor parte de las partculas nocivas, como el cloro, el exceso de cal o partculas secas Sin hablar del aspecto recreativo, cultural y ldico que representa el agua para el hombre, su vida depende del agua en todo momento. Cerca del 75 % de su peso es agua. El agua en diversos organismos Se encuentra: en todos sus tejidos, la membrana de cada una de las clulas que los forman, tiene importantes cantidades de agua (los tejidos que forman el cerebro pueden tener cerca de 90% de su peso en agua, an los huesos tienen una gran proporcin de ella, cerca de 40%); como componente de sus fluidos corporales: saliva, sangre, jugos gstricos, linfa, etc. Prcticamente todas las reacciones qumicas que ocurren en el organismo utilizan al agua como solvente. Todos los nutrientes, desechos y metabolitos utilizan al agua como medio de transporte. En las diferentes funciones (respiracin, transpiracin, orina, heces, etc.) el hombre pierde grandes cantidades de agua (al menos medio litro liberado en forma de vapor y un litro y medio en desechos) que deben ser restituidas, para ello bebe y toma agua en los diferentes alimentos que ingiere (aproximadamente 2 litros en los alimentos y medio litro sintetizado en diferentes procesos metablicos). Se comenta que el cuerpo humano tiene un 70 % de agua y esta agua toma parte en la mayora de las reacciones que se producen a cada momento en nuestro cuerpo. Los jugos gstricos que ayudan a hacer la digestin, las lgrimas cuando lloramos, la saliva cuando miramos el escaparate de una pastelera, la sangre que circula por nuestras venasetc. Son una multitud de funciones las de nuestro cuerpo que necesitan irremediablemente hacerse con agua. El ph del agua y qumica

El valor del pH del agua es un indicador que nos determina la acidez o no acidez (basicidad o alcalinidad) del agua. Se define como pH = log [H+], siendo [H+] la concentracin del hidrogenin (en trminos tcnicos se debera usar la actividad del hidrogenin, la cual corresponde a su concentracin efectiva). El agua se encuentra disociada segn la siguiente reaccin: H2O <==> H+ + OH- (in hidrogenin + in hidroxilo) En un agua pura la concentracin de H+ es igual a la de OH- y su valor de pH es de 7,0 Las aguas en las cuales la concentracin de H+ es superior a la de OH- son aguas cidas y el valor de su pH est por debajo de 7,0. Por el contrario aquellas cuya concentracin de OH- es superior a la de H+ son aguas bsicas o alcalinas y su pH es superior a 7,0. La escala de valores de pH es totalmente abierta, no obstante podramos considerar como lmites prcticos en aguas cidas los valores de cidos fuertes disueltos en agua como el cido clorhdrico, cido sulfrico...etc. cuyo pH puede llegar incluso por debajo de 2; en aguas alcalinas, el pH de las disoluciones de bases fuertes como el hidrxido sdico o potsico puede superar el valor de + 14. El pH del agua destinada a consumo humano est en la prctica condicionado por el cido carbnico existente y en condiciones normales se halla generalmente en valores comprendidos entre 7,2 7,8. Las aguas con valores de pH inferiores o iguales a 7,0 generalmente favorecen los procesos de corrosin mientras que las aguas con valores de pH superiores a 8,0 generalmente favorecen las incrustaciones calcreas.

2) Carbohidratos Los carbohidratos son compuestos que contienen cantidades grandes de grupos hidroxilo. Los carbohidratos ms simples contienen una molcula de aldehdo (a estos se los llama polihidroxialdehidos) o una cetona (polihidroxicetonas). Tolos los carbohidratos pueden clasificarse como monosacridos, oliosacridos o polisacradidos. Un oligosacrido est hecho por 2 a 10 unidades de monosacridos unidas por uniones glucosdicas. Los polisacridos son mucho ms grandes y contienen cientos de unidades de unidades de monosacridos. La presencia de los grupos hidroxilo permite a los carbohidratos interactuar con el

medio acuoso y participar en la formacin de uniones de hidrogeno, tanto dentro de sus cadenas como entre cadenas de polisacridos. Derivados de carbohidratos pueden tener compuestos nitrogenados, fosfatos, y de azufre. Los carbohidratos pueden combinarse con los lpidos para formar glucolpidos o con las protenas para formarglicoprotenas. Clasificacin de los Carbohidratos # de Nombre Carbonos Categora 3 4 5 6 7 9 Triosa Tetrosa Pentosa Hexosa Heptosa Nanosa de la Ejemplos relevantes Gliceraldehido, dihidroxiacetona Eritrosa Ribosa, ribulosa, xilulosa Glucosa, galactosa, manosa, fructosa Seudoheptulosa cido neuramnico, tambin llamado acido silico

Los aldehdos y las cetonas de los carbohidratos de 5 y 6 carbonos reaccionaran espontneamente con grupos de alcohol presentes en los carbonos de alrededor para producir hemiacetales o hemicetales intramoleculares, respectivamente. El resultado es la formacin de anillos de 5 o 6 miembros. Debido a que las estructuras de anillo de 5 miembros se parecen a la molcula orgnica furn, los derivados con esta estructura se llaman furanosas. Aquellos con anillos de 6 miembros se parecen a la molcula orgnica piran y se llaman piranosas. Tales estructuras pueden ser representadas por los diagramas Fisher o Haword. La numeracin de los carbonos en los carbohidratos procede desde el carbono carbonilo, para las aldosas, o a partir del carbn ms cercano al carbonil, para las cetosas.

Proyeccin cclica de Fischer de la -Dglucosa

Proyeccin de Haworth de la -Dglucosa

Los anillos pueden abrirse y cerrarse, permitiendo que exista rotacin alrededor del carbn que tiene el carbonilo reactante produciendo dos configuraciones distintas (a y b) de los hemiacetal y hemicetal. El carbono alrededor del cual ocurre esta rotacin es el carbono anomrico y las dos formas se llaman anmeros. Los carbohidratos pueden cambiar espontneamente entre las configuraciones a y b: un proceso conocido como muta rotacin. Cuando son representados en la proyeccin Fischer, la configuracin a coloca al hidroxilo unido al carbn anomrico hacia la derecha, hacia el anillo. Cuando son representados en la configuracin Haworth, la configuracin a coloca al hidroxilo hacia abajo. Las relaciones espaciales de los tomos de las estructuras de anillo furanos y piranosa se describen ms correctamente por las dos conformaciones identificadas como forma de silla y forma de bote. La forma de silla es la ms estable de las dos. Los constituyentes del anillo que se proyectan sobre o debajo del plano del anillo son axiales y aquellos que se proyectan paralelas al plano son ecuatoriales. En la conformacin de silla, la orientacin del grupo hidroxilo en relacin al carbn anomrico de la -D-glucosa es axial y ecuatorial en la -D-glucosa.

Forma de silla de la -D-glucosa

Nomenclatura de los Carbohidratos Los carbohidratos predominantes que se encuentran en el cuerpo estn relacionados estructuralmente a la aldotriosa gliceraldehido y a la cetotriosa dihidroxiacetona. Todos los carbohidratos contienen al menos un carbono asimtrico (quiral) y son por tanto activos ptimamente. Adems, los carbohidratos pueden existir en una de dos conformaciones, y que estn determinadas por la orientacin del grupo hidroxilo en relacin al carbono asimtrico que esta ms alejado del carbonilo. Con pocas excepciones, los carbohidratos que tienen significado fisiolgico existen en la conformacin-D. Las conformaciones de imagen de espejo, llamados enantiomeros, estn en la conformacin-L.

Estructura cclica de monosacridos Los monosacridos contienen dos grupos funcionales reactivos, un grupo carbonilo y un grupo -OH. Los alcoholes reaccionan con los compuestos carbonlicos. Un aldehdo se combina con una molcula de alcohol para producir unhemiacetal. Un hemiacetal es una molcula que contiene un grupo -OH y un grupo -OR unidos a un mismo tomo de carbono. La Reaccin de formacin de un hemiacetal puede ocurrir dentro de una simple molcula de monosacrido. Esta reaccin se denomina reaccin intramolecular, es decir, una reaccin de un grupo funcional con otro dentro de la misma molcula. Las reacciones intramoleculares ocurren dentro de las molculas y las reacciones intermoleculares ocurren entre diferentes molculas. En solucin, el grupo -OH del quinto tomo de carbono de la D-glucosa reacciona con el grupo carbonilo del primer tomo de carbono para producir 2 ismeros hemiacetlicos cclicos de la glucosa, a-D-glucosa y -D-glucosa.

Despus de que ocurre la reaccin, el primer tomo de carbono contiene el hemiacetal. En el tomo de carbono 1 se encuentra un grupo -OH y un grupo -OR. El grupo -OR contiene el tomo de oxgeno del quinto tomo de carbono y el grupo -R es la cadena carbonada de la glucosa. Las estructuras cclicas de la a-Dglucopiranosa y -D-glucopiranosa se pueden entender ms fcilmente a partir de la siguiente reaccin.

Disacridos SucrosaLas uniones covalentes entre el hidroxilo anomrico de un azcar cclico y el hidroxilo de un segundo azcar (o de otro compuesto que tenga alcohol) se llaman uniones glucosdicas, y las molculas resultantes son los glucsidos. La unin de dos monosacridos para formar disacridos involucra una unin glucosdica. Varios disacridos con importancia fisiolgica incluyen la sucrosa, lactosa, y maltosa. Sucrosa: prevalerte en el azcar de caa y de remolacha, esta compuesta de glucosa y fructosa unidas por un -(1,2)--enlace glucosdico.

3) Las protenas Las protenas son molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El trmino protena proviene de la palabra francesa protine y sta 1 delgriego (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'. Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica

(constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forman parte de lasenzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas) Aminocidos Los aminocidos son slidos cristalinos, incoloros, no voltiles, que funden con descomposicin a temperaturas superiores a 200. El carcter salino de los aminocidos puede explicarse con facilidad si a los aminocidos en estado slido o en solucin neutra se les asigna una estructura inica dipolar. Como los aminocidos contienen grupos cidos y bsicos en la misma molcula, puede postularse una reaccin de neutralizacin intramolecular, la cual conduce a la formacin de una sal. Estereoqumica de los aminocidos Formas estereoqumicas de los aminocidos Adems, con la excepcin de la glicina, en los 19 aminocidos restantes el carbono- posee 4 substituyentes distintos y, por tanto, existen dos ismeros pticos para estos aminocidos: el ismero L y el ismero D Estos ismeros son imgenes especulares entre s:

El ismero representado en el lado izquierdo corresponde a la forma estereoqumica L (usando como referencia al D-Gliceraldehdo). Esta es la forma

que presentan los aminocidos comunes que encontramos en la gran mayora de las protenas. Aunque esta sea una diferencia que pudiera parecer trivial, tiene importantes implicaciones cuando se trata de entender los principios que gobiernan la estructura tridimensional de las protenas. Anlisis de mezclas de aminocidos A menudo se tienen mezclas de aminocidos que se desean analizar. Antes de poder cuantificar estas mezclas es necesario separarlas. Tres mtodos de separacin han sido frecuentemente empleados en los laboratorios:

Cromatografa de capa fina. Este mtodo se basa en la separacin de las molculas adsorbidas a una capa muy delgada de gel de slice, mediante el flujo de una columna de solvente que se deja ascender mediante capilaridad. La separacin se realiza en base a la polaridad de las molculas y la mezcla de solventes ms empleada ha sido butanol:agua:ac. actico (4:1:1, ms detalles). Cromatografa lquida en columnas de intercambio aninico. En este caso, los aminocidos se hacen pasar por una columna de resina con un grupo catinico. Los aminocidos, segn su carga se van a unir a la columna y luego, mediante un cambio gradual en el pH del solvente que se aplica a la columna, se va eluyendo cada aminocido a un pH distinto (segn su punto isoelctrico). Como algunos aminocidos son ms dificiles de separar que otros, a menudo es necesario emplear una columna corta para separar un grupo de aminocidos y una columna larga para separar los aminocidos restantes (ms detalles). Cromatografa lquida de alta resolucin en columnas de fase reversa. Este mtodo consiste en aplicar los aminocidos disueltos en una fase acuosa acidificada a una columna de slice unida a una cadena hidrocarbonada. Los aminocidos, segun su polaridad se van a unir a la columna y entonces el eluyente se mezcla gradualmente con cantidades cada vez mayores de un solvente menos polar que el agua. Los aminocidos van siendo lavados de la columna conforme la polaridad del solvente baja lo suficiente (ms detalles y un cromatograma).

Los aminocidos pueden identificarse mediante su reaccin con ninhidrina, mediante su absorbencia UV o mediante fluorescencia (si estn marcados con un grupo fluorescente), ya sea en la placa de slice, o conforme eluyen de la columna.

Reacciones de los aminocidos Los aminocidos sufren en los seres vivos tres reacciones principales que se inician cuando un aminocido se une con el fosfato de piridoxal formando una base de Schiff o aldimina. De ah en adelante la transformacin depende de las enzimas, que tienen en comn el uso del fosfato de piridoxal como coenzima. Las reacciones que se desencadenan pueden ser:
1. La transaminacin, que necesita la participacin de un -cetocido; 2. La descarboxilacin;

3. La racemizacin, que es la conversin de un compuesto L en D, o viceversa. Aunque en las protenas los aminocidos estn presentes nicamente en la configuracin L, en las bacterias podemos encontrar algunos D-aminocidos formando parte de pptidos pequeos Los pptidos Los pptidos (del griego , pepts, digerido) son un tipo de molculas formadas por la unin de variosaminocidos mediante enlaces peptdicos. Los pptidos, al igual que las protenas, estn presentes en la naturaleza y son responsables por un gran nmero de funciones, muchas de las cuales todava no se conocen. La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un pptido, y si el nmero es alto, a una protena, aunque los lmites entre ambos no estn definidos. Orientativamente:

Oligopptido: de 2 a 10 aminocidos. Polipptido: entre 10 y 100 aminocidos. Protena: ms de 100 aminocidos. Las protenas con una sola cadena polipeptdica se denominanprotenas monomricas, mientras que las compuestas de ms de una cadena polipeptdica se conocen como protenas multimricas.

Los pptidos se diferencian de las protenas en que son ms pequeos (tienen menos de diez mil o doce mil Daltons de masa) y que las protenas pueden estar formadas por la unin de varios polipptidos y a veces grupos prostticos. Un ejemplo de polipptido es la insulina, compuesta por 51 aminocidos y conocida como una hormona de acuerdo a la funcin que tiene en elorganismo de los seres humanos.

Biosntesis de los pptidos En qumica orgnica, la sntesis de pptidos es la produccin de pptidos, compuestos orgnicos en los que numerosos aminocidos se encuentran unidos mediante enlaces peptdicos, llamados tambin enlaces amida. El proceso biolgico de produccin de polipptidos (protenas) se conoce como biosntesis de protenas. la sntesis de pptidos El mtodo ms sencillo para sintetizar pptidos es la polimerizacion de un aminocido. El fotopolmero resultante es una mezcla de pptidos que se diferencian en la longitud de la cadena. Estos homopolmeros no se encuentran en la naturaleza, pero los de origen sinttico han servido para comprender algunas de las propiedades fsicas y espectrales de las protenas. Rxn. H3N+-CH2-COO- H3N+-CH2-CO(NH-CH2-CO)n NH-CH2-COOEl Primer producto que resulta de la condensacin de los aminocidos es un di pptido. Los grupos amino y carboxilo terminales estn situados ahora de tal manera que pueden interactuar para formar una diamida cclica de seis miembros. Se ha visto anteriormente que las reacciones intramoleculares en que se forman anillos de cinco y seis miembros son frecuentemente mucho mas rpidos que sus anlogos intermoleculares. Asi, cuando se calienta la glicina, se obtiene el dimero ciclico 2,5-dicetopiperazina. Rxn.

Ms an, la hidrlisis de uno de los enlaces amida en una 2,5-dicetopiperazina es uno de los mtodos para preparar dipptidos sencillos. Rxn.

Clasificacin en las protenas

Las proteinas pueden clasificarse de acuerdo a criterios diferentes. Debido a la complejidad de las proteinas, existen formas muy complejas tambien de clasificarlas 1.- Basada en la forma de las proteinas: a) Proteinas globulares (esferoproteinas): Estas proteinas no forman agregados. Las conformaciones principales del esqueleto peptidico incluyen la helice, las laminas y los giros. Estas proteinas tienen funcion metabolica: catalisis, transporte, regulacion, proteccionEstas funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros medios acuosos de celulas y tejidos. Todas las proteinas globulares estan constituidas con un interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas, los aminoacidos hidrofobicos estan usualmente en el interior de la proteina globular, mientras que los hidrofilicos estan en el exterior, interactuando con el agua b) Proteinas fibrosas (escleroproteinas) : Estas proteinas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas. Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte desempenan un papel estructural y/o mecanico. Tienden a formar estructuras de alta regularidad, lo cual deriva a su vez de la alta regularidad de la estructura primaria. Usualmente son ricas en aminoacidos modificados 2.- Basada en la composicion: a) Proteinas Simples: Formadas solamente por aminoacidos que forman cadenas peptidicas. b) Proteinas conjugadas: Formadas por aminoacidos y por un compuesto no peptidico. En estas proteinas, la porcion polipeptidica se denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina grupo prostetico. De acuerdo al tipo de grupo prostetico, las proteinas conjugados pueden clasificarse a su vez en: - nucleoproteinas - glycoproteinas - flavoproteinas - hemoproteinas, - etc. 3.- De acuerdo a su valor nutricional, las proteinas pueden clasificarse en:

a) Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos esenciales. Generalmente provienen de fuentes animales. b) Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino acidos esenciales. Generalmente son de origen vegetal. Precipitacin de las protenas Un precipitado es el slido que se produce en una disolucin por efecto de difusin o de una reaccin qumica o bioqumica. A este proceso se le llama precipitacin. Dicha reaccin puede ocurrir cuando una sustancia insoluble se forma en la disolucin debido a una reaccin qumica o a que la disolucin ha sido sobresaturada por algn compuesto, esto es, que no acepta ms soluto y que al no poder ser disuelto, dicho soluto forma el precipitado. En la mayora de los casos, el precipitado (el slido formado) cae al fondo de la disolucin, aunque esto depende de la densidad del precipitado: si el precipitado es ms denso que el resto de la disolucin, cae. Si es menos denso, flota, y si tiene una densidad similar, se queda en suspensin. Desnaturalizacin de protenas Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalizacin de las protenas a laprdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y se dice entonces que la protena se encuentradesnaturalizada (Figura superior). En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada 4) Lpidos

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas) compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfobas (insolubles enagua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en losorganismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (como los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).

Lpidos simples y compuestos Los lpidos se dividen en grupos: simples, compuestos. Los simples estn formados por la combinacin de cidos grasos con diversos alcoholes. Las grasas neutras forman parte de este grupo, y se conocen como triglicridos puesto que estn formadas por una molcula de glicerina unida a tres molculas de cidos grasos. Los lpidos compuestos son steres de cidos grasos con alcohol, en cuya composicin tambin entran otros grupos: por ejemplo, los fosfolpidos son aquellos que contienen cido fosfrico, el ms comn es la lecitina. Cumplen importantes funciones en el cerebro y el sistema nervioso. El ltimo grupo es el de los lpidos que derivan por hidrlisis de los lpidos simples o compuestos. En este grupo estn incluidos los cidos grasos, alcoholes, esteroles, y las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Composicin de las grasas y los aceites Las grasas y los aceites estn compuestos principalmente por triglicridos, tres molculas de cidos grasos unidas a una molcula de glicerol. El largo de la cadena de los cidos grasos y su organizacin en la estructura del glicerol vara ampliamente, aunque la mayora de los aceites comestibles son aqullos que tienen 16 y 18 carbonos. Los cidos grasos que forman los triglicridos varan de un aceite a otro. Los niveles de los cidos grasos presentes en los aceites pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento. Tanto las grasas como los aceites son una combinacin de cidos grasos, ya sea saturados (C14:0, 16:0, etc.) y no saturados (C18:1,

18:2, 18:3). No existe ninguna grasa o aceite que sea nicamente saturada o no saturada. Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones ms altas de cidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Estos se conocen como grasas saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de cidos grasos no saturados. Una manera prctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas son slidas cuando estn a temperatura ambiente. Los cidos grasos C18, como el esterico, oleico, linoleico y linolnico son slo cuatro ejemplos dentro de esta clase. El cido esterico no contiene enlaces dobles en su cadena de carbono principal.

Cul es la composicin y estructura de las grasas y los aceites? Estos compuestos tienen, en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 tomos de carbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo cido o carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o ms dobles enlaces. En las grasas de reserva de los animales existen sobre todo los cidos de 16 y 18 tomos de carbono. Adems de la nomenclatura que les corresponde oficialmente (terminacin oico), son conocidos por otros nombres que han sido derivados casi siempre de su origen. Esto sucede, por ejemplo, con el cido de 16 tomos de carbono, denominado hexadecanoico, que habitualmente se conoce como cido palmtico por ser el principal componente del aceite de palma. Su frmula molecular es C16H32O2. Otro cido graso importante es el cido octadecanoico o esterico. Su nombre se debe a que es el ms abundante en el sebo animal. Adems de estos cidos saturados, tiene importancia el cido oleico, con 18 carbonos; su caracterstica es la existencia de un doble enlace entre los carbonos nueve y diez. El cido linoleico tiene igualmente 18 tomos de carbono, con dos dobles enlaces entre los carbonos 9 y 10 y entre los 12 y 13. cidos grasos saturados e insaturados Hay dos tipos de cidos grasos: SATURADOS (sin dobles enlaces en su molcula) como el PALMTICO y el ESTERICO. Todos los enlaces de la molcula rotan libremente y son molculas lineales. Los lpidos que tienen en su composicin muchos cidos grasos SATURADOS son LPIDOS

SLIDOS (tocinos) pues los cidos grasos se "empaquetan" unindose muy bien entre ellos al ser lineales, por lo que poseen alto punto de fusin. INSATURADOS (con un doble enlace como el OLEICO, a nivel del doble enlace la molcula no puede rotar y forma un ngulo, o con varios como LINOLEICO (2), LINOLNICO (3) y ARAQUIDNICO (4)). Estos tres ltimos se denominan cidos grasos esenciales pues hay que tomarlos en la dieta, ya que los mamferos no los podemos sintetizar. Los lpidos que tienen en su composicin muchos cidos grasos INSATURADOS son LPIDOS LQUIDOS (aceites) pues los cidos grasos no se "empaquetan" bien, unindose entre ellos con dificultad al formar ngulos su molcula, por ello tienen bajo punto de fusin. Es necesario tomar grasas en la dieta, pero hay que hacerlo con moderacin. En general son ms saludables las que tienen ms cidos grasos INSATURADOS (los aceites, especialmente el de oliva) y menos las que tienen ms cidos grasos SATURADOS (los tocinos, mantecas, mantequillas y margarinas) La grasa del jamn de cerdo ibrico de bellota posee el 9% de c. grasos poliisaturados, el 58% de c. oleico (monoinsaturado) y solo un 32% de saturados, por lo que tiene mayor proporcin de cidos grasos INSATURADOS que la de los cerdos blancos criados en granjas, por ello es ms fluida y los jamones gotean mas a temperatura ambiente. Ceras Las ceras son steres de los cidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado, es decir, son molculas que se obtienen por esterificacin, reaccin qumica entre un cido carboxlico y un alcohol, que en el caso de las ceras se produce entre un cido graso y un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan slidas y duras. En losanimales la podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, etc. En vegetales las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutcula o la suberina, que evitan la prdida de agua por evaporacin en las plantas. Otro ejemplo es la cera de abeja, constituida por un alcohol (C30H61OH) y cido palmtico ((CH3(CH2)14COOH)). Organismos que forman plancton son ricos en ceras, por esta razn, animales marinos de regiones fras, cuyo alimento principal es el plancton, acumulan ceras como principal reserva energtica. 5) Enzimas Las enzimas1 son molculas de naturaleza proteica y estructural

que catalizan reacciones qumicas, siempre que seantermodinmicamente posibles: una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible (ver Energa libre de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. 2 3 En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas. Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y su velocidad crece slo con algunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una clula determina el tipo de metabolismo que tendr cada clula. A su vez, esta sntesis depende de la regulacin de la expresin gnica. Estructura Las enzimas son generalmente protenas globulares que pueden presentar tamaos muy variables, desde 62 aminocidos como en el caso del monmero de la 4-oxalocrotonato tautomerasa,15 hasta los 2.500 presentes en la sintasa de cidos grasos.16 Las actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura tridimensional, la cual viene a su vez determinada por la secuencia de aminocidos.17 Sin embargo, aunque la estructura determina la funcin, predecir una nueva actividad enzimtica basndose nicamente en la estructura de una protena es muy difcil, y un problema an no resuelto. 18 Casi todas las enzimas son mucho ms grandes que los sustratos sobre los que actan, y solo una pequea parte de la enzima (alrededor de 3 a 4 aminocidos) est directamente involucrada en la catlisis. 19 La regin que contiene estos residuos encargados de catalizar la reaccin es denominada centro activo. Las enzimas tambin pueden contener sitios con la capacidad de unir cofactores, necesarios a veces en el proceso de catlisis, o de unir pequeas molculas, como los sustratos o productos (directos o indirectos) de la reaccin catalizada. Estas uniones de la enzima con sus propios sustratos o productos pueden incrementar o disminuir la actividad enzimtica, dando lugar as a una regulacin por retroalimentacin positiva o negativa, segn el caso. Al igual que las dems protenas, las enzimas se componen de una cadena lineal de aminocidos que se pliegan durante el proceso detraduccin para dar lugar a una estructura terciaria tridimensional de la enzima, susceptible de presentar

actividad. Cada secuencia de aminocidos es nica y por tanto da lugar a una estructura nica, con propiedades nicas. En ocasiones, protenas individuales pueden unirse a otras protenas para formar complejos, en lo que se denomina estructura cuaternaria de las protenas. La mayora de las enzimas, al igual que el resto de las protenas, pueden ser desnaturalizadas si se ven sometidas a agentesdesnaturalizantes como el calor, los pHs extremos o ciertos compuestos como el SDS. Estos agentes destruyen la estructura terciaria de las protenas de forma reversible o irreversible, dependiendo de la enzima y de la condicin.

NOMENCLATURA. Existen dos tipos de nomenclatura: la sistemtica y la recomendada. La sistemtica utiliza los grupos principales, describe la reaccin y slo se utiliza en revistas y textos cientficos. La recomendada viene a ser la forma abreviada de la sistemtica, su uso es comn, sobre todo en textos para estudiantes; en ambos casos se tiene en cuenta tanto la especificidad de accin como la de sustrato y el nombre de la enzima termina en el sufijo asa; ejemplo, para la reaccin :

El uso de nomenclatura sistemtica nos llevara al nombre siguiente: Lactato NAD- oxidorreductasa, o sea que prcticamente describe la reaccin . La nomenclatura recomendada tiene en cuenta la especificidad de sustrato, en este caso para el lactato, y la especificidad de accin, tratndose de una des hidrogenacin, por tanto el nombre de la enzima seria lactato deshidrogenasa. Veamos a continuacin algunos subgrupos de enzimas

El metabolismo (del griego , cambio) es el conjunto de reacciones bioqumicas y procesos fsico-qumicos que ocurren en unaclula y en el organismo.1 Estos complejos procesos interrelacionados son la base de la vida a escala molecular, y permiten las diversas actividades de las clulas: crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a estmulos, etc. La metabolizacin es el proceso por el cual el organismo consigue que sustancias activas se transformen en no activas.

Este proceso lo realizan en los seres humanos con enzimas localizadas en el hgado. En el caso de las drogas psicoactivas a menudo lo que se trata simplemente es de eliminar su capacidad de pasar a travs de las membranas de lpidos, de forma que ya no puedan pasar la barrera hematoenceflica, con lo que no alcanzan el sistema nervioso central.

Digestin y absorcin de los carbohidratos Todos los carbohidratos absorbidos en el intestino delgado tienen que ser hidrolizados a monosacridos antes de su absorcin. La digestin del almidn comienza con la accin de alfa-amilasa salivar, aunque su actividad es poco importante en comparacin con la realizada por la amilasa pancretica en el intestino delgado. La amilasa hidroliza el almidn a alfa-dextrinas, que posteriormente son digeridas por gluco-amilasas (alfa-dextrinasas) a maltosa y maltotriosa. Los productos de la digestin de alfa-amilasa y alfa-dextrinasa, junto con los disacridos dietticos, son hidrolizados a sus correspondientes monosacridos por enzimas (maltasa, isomaltasa, sacarasa y lactasa) presentes en el borde en cepillo del intestino delgado. En las tpicas dietas occidentales, la digestin y absorcin de los carbohidratos es rpida y tiene lugar habitualmente en la porcin superior del intestino delgado. Sin embargo, cuando la dieta contiene carbohidratos no tan fcilmente digeribles, la digestin y la absorcin se realizan principalmente en la porcin ileal del intestino. Contina la digestin de los alimentos mientras sus elementos ms sencillos son absorbidos. La absorcin de la mayor parte de los alimentos digeridos se produce en el intestino delgado a travs del borde en cepillo del epitelio que recubre las vellosidades. No es un proceso de difusin simple de sustancias, sino que es activo y requiere utilizacin de energa por parte de las clulas epiteliales En una fase de la absorcin de carbohidratos, la fructosa es transportada por una transportador de fructosa hacia el citosol de la clula intestinal, y la glucosa compite con la galactosa por otro transportador que requiere Na+ para su funcionamiento. Del citosol, los monosacridos pasan a los capilares por difusin simple o por difusin facilitada. Digestin y absorcin de los lpidos La digestin de las grasas comienza en la boca con la secrecin de lipasa bucal, un componente de la saliva, y su actividad aumenta cuando el conjunto salivaalimento entra en el estmago y el pH se hace ms cido. La digestin de esta lipasa no es tan importante como la que realizan en el intestino delgado las lipasas secretadas en la mucosa gstrica e intestinal

Fase intraluminal La parte ms activa de la digestin de los lpidos tiene lugar en la porcin superior del yeyuno. El proceso comienza ya con la formacin del quimo, que despus se mezcla con las secreciones pancreticas segn se vaca el estmago. La liberacin de lecitina por la bilis facilita el proceso de emulsificacin, para que los tres tipos de lipasas pancreticas y una coenzima hidrolicen los lpidos. La liberacin de estas enzimas se encuentra bajo el control de CCK, hormona que facilita, adems, la salida de bilis de la vescular biliar. La lipasa pancretica es responsable de la mayor parte de la hidrlisis y del fraccionamiento de los cidos grasos, al actuar sobre la superficie de las micelas que engloban a los triglicridos. La enzima pancretica colipasa, favorece la formacin del complejo sales biliares lipasa-colipasa que interviene en la hidrlisis. Como resultado de la actividad de la lipasa, monoglicridos, cidos grasos, y glicerol se reparten por el ambiente acuoso de la luz intestinal y posteriormente son solubilizados por las sales biliares. Los productos finales se ponen en contacto con la superficie de los microvilli. Colesterol esterasa es otra enzima pancretica que hidroliza los steres de colesterol. Fosfolipasa es otra enzima pancretica, de la que existen dos formas A1 y A2, que hidroliza cidos grasos de los fosfolpidos. Fosfolipasa A2 hidroliza tambin la lecitina y se produce lisolecitina y un cido graso, que son absorbidos con facilidad. Para la formacin de quilomicrones es necesaria la presencia de fosfolpidos.

Digestin y absorcin de las protenas La digestin de las protenas comienza en el estmago, con la intervencin de su componente cido, que tiene en este caso dos funciones. La primera es la de activar la pepsina de su forma zimgeno, la segunda , la de favorecer la desnaturalizacin de las protenas. La pepsina es una enzima clave que inicia el proceso de hidrlisis proteica. Las clulas de la mucosa segregan pepsingeno, y el HCl del estmago estimula la conversin de pepsingeno en pepsina. Esta enzima desdobla protenas y pptidos, en sitios especficos de la unin peptdica, como el grupo carboxilo de algunos aminocidos, fenilalanina, triptfano y tirosina, y quizs, leucina y otros aminocidos acdicos.

Cuando la protena, parcialmente fraccionada, pasa al intestino delgado, las enzimas pancreticastripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas A y B son las responsables de continuar su digestin. Tripsingeno, quimotripsingeno y procarboxipeptidasas A y B son las formas zimgeno de tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas A y B, respectivamente. Clulas de la mucosa intestinal segregan la enzima enteroquinasa, que desdoblar un hexapptido del tripsingeno para formar tripsina activa. Una vez formada, la tripsina puede tambin realizar una divisin hexapptidica del tripsingeno, proporcionando ms tripsina. Esta enzima, a su vez, convierte otras formas inactivas de enzimas pancreticas en sus formas activas. La tripsina acta sobre las uniones de pptidos que afectan los grupos carboxilo de arginina y lisina. Es tambien una endopeptidasa puesto que escinde pptidos en el interior de la cadena proteica. Quimotripsingeno es una endopetidasa. Carboxipeptidasas A y B son consideradas exopeptidasas en cuanto que escinden aminocidos del carboxilo final de polipptidos. Las aminopeptidasas, que son consideradas unas exopeptidasas, escinden los pptidos en aminocidos y oligopptidos.

6) El ciclo de los cidos carboxlicos (el ciclo de Krebs) El ciclo de Krebs (tambin llamado ciclo del cido ctrico o ciclo de los cidos tricarboxlicos) es una ruta metablica, es decir, una sucesin de reacciones qumicas, que forma parte de la respiracin celular en todas lasclulas aerbicas. En clulas eucariotas se realiza en la mitocondria. En las procariotas, el ciclo de Krebs se realiza en el citoplasma, especficamente en el citosol. En organismos aerbicos, el ciclo de Krebs es parte de la va catablica que realiza la oxidacin de glcidos, cidos grasos y aminocidos hasta producir CO2, liberando energa en forma utilizable (poder reductor y GTP). El metabolismo oxidativo de glcidos, grasas y protenas frecuentemente se divide en tres etapas, de las cuales, el ciclo de Krebs supone la segunda. En la primera etapa, los carbonos de estas macromolculas dan lugar a molculas de acetilCoA de dos carbonos, e incluye las vas catablicas de aminocidos (p. ej. desaminacin oxidativa), la beta oxidacin de cidos grasos y la gluclisis. La tercera etapa es la fosforilacin oxidativa, en la cual el poder reductor (NADH y FADH2) generado se emplea para la sntesis de ATP segn la teora del acomplamiento quimiosmtico. El ciclo de Krebs tambin proporciona precursores para muchas biomolculas, como ciertos aminocidos. Por ello se considera una va anfiblica, es decir, catablica y anablica al mismo tiempo

El ATP El ATP es un nucletido trifosfato que se compone de adenosina (adenina y ribosa, como -D-ribofuranosa) y tres grupos fosfato. Su frmula molecular es C10H16N5O13P3. La estructura de la molcula consiste en una base purina (adenina) enlazada al tomo de carbono 1' de un azcar pentosa. Los tres grupos fosfato se enlazan al tomo de carbono 5' de la pentosa. Los grupos fosforilo, comenzando con el grupo ms cercano a la ribosa, se conocen como fosfatos alfa (), beta () y gamma (). El ATP es la principal fuente de energa para la mayora de las funciones celulares. Esto incluye la sntesis de macromolculas como el ADN, el ARN y las protenas. ambin desempea un papel fundamental en el transporte de macromolculas a travs de las membranas celulares, es decir, en la exocitosis y endocitosis. Debido a la presencia de enlaces ricos en energa (entre los grupos fosfato son los enlaces anhdrido del cido), esta molcula se utiliza en los seres vivos para proporcionar la energa que se consume en las reacciones qumicas. De hecho, la reaccin de hidrlisis de la adenosina trifosfato en adenosina difosfato y fosfato es una reaccin exergnica donde la variacin de entalpa libre estndar es igual a -30,5 kJ/mol. Por el contrario, la reaccin de sntesis de la adenosina trifosfato a partir de adenosina difosfato y fosfato es una reaccin endergnica donde la variacin de entalpa libre estndar es igual a +30,5 kJ/mol. La reaccin de hidrlisis del ATP en adenosn monofosfato (y pirofosfato) es una reaccin exergnica donde la variacin de entalpa libre estndar es igual a -42 kJ/moL. La energa se almacena en los enlaces entre los grupos fosfato. Descripcin general del ciclo de Krebs y su relacin con el atp CICLO DE KREBS En las clulas aerobias distintas vas catablicas convergen en el ciclo de Krebs El ciclo de Krebs (de los cidos tricarboxlicos o del cido ctrico) es una va metablica presente en todas las clulas aerobias, es decir, las que utilizan oxgeno como aceptor final de electrones en la respiracin celular. En los organismos aerobios las rutas metablicas responsables de la degradacin de los glcidos, cidos grasos y aminocidos convergen en el ciclo de Krebs, que a su vez aporta poder reductor a la cadena respiratoria y libera CO2. Regulacin del Ciclo de Krebs La regulacin del ciclo hace posible la produccin de molculas de acuerdo a las necesidades celulares, y asegura que no ocurra sobre o sub produccin en un

momento dado. La regulacin del ciclo se da en diferentes puntos, porque puede alimentarse o ser abastecido a travs de cualquiera de sus intermediarios. La regulacin es compleja en comparacin con la de vas catablicas como la gluclisis, y se considerarn situaciones de regulacin relacionadas al estado energtico celular. La regulacin de las enzimas es por modulacin alostrica, por modificacin covalente y por acumulacin de productos. La lgica de la regulacin se rige principalmente por la relacin ATP/ADP y NADH.H/NAD, as como por las concentraciones de algunos intermediarios del ciclo. Las relaciones entre ATP/ADP y NADH.H/NAD estn relacionadas entre s a travs de la fosforilacin oxidativa que ocurre en la cadena respiratoria, y ambas son seales del estado energtico de la clula. A continuacin se presentan tres situaciones regulatorias, relacionadas a la energa celular momentnea. Situacin 1: regulacin de la principal reaccin abastecedora del ciclo El complejo piruvato deshidrogenasa (PDH) de vertebrados, que cataliza la transformacin de piruvato en acetilCoA, es un punto de regulacin clave porque la acetilCoA es la principal molcula abastecedora del ciclo. La regulacin se logra por dos mecanismos: alosterismo y modificacin covalente de la enzima.