EL IMPACTO DE LA TECNOLOGA EN LA AGRO-INDUSTRIA LATINOAMERICANA DEL FUTURO

Profesor Jos Miguel Aguilera Departamento de Ingeniera Qumica y Bioprocesos, Universidad Catlica de Chile, Vicua Mackenna 4860,Santiago, Chile Foro Regional de Agro-Industrias en Latinoamrica, Lima, 5 al 7 de Octubre, 2009
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Porqu la Industria Alimentaria?

1. Industria que agrega valor a los productos agrcolas y pesqueros, fortalece el medio rural y costero, es gran generadora de empleos y diversifica la actividad econmica. Alrededor del 70% del output agropecuario sufre algn procesamiento. 2. Actividad que factura alrededor de 4 billones (1012) de dlares al ao. De estos, la industria de la comida consumida fuera de casa alcanza a ms de un tercio. 3. Gran diversidad de productos, altos volmenes de produccin, bajos costos unitarios (precios). En un supermercado existen ms de 10.000 productos con ciclos de vida que se han reducido a 2-3 aos. 4. Es fundamentalmente una actividad de medianos y pequeos empresarios.
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Antecedentes Generales para Latinoamrica

Crecimiento continuado de la poblacin: 40% ms habitantes en 2050 (ca. 800 millones). Alta desigualdad en distribucin del ingreso - consumo. ca. 81 millones de personas viven en condiciones de pobreza extrema (2005). Casi el 9% de la poblacin vive con < de 1 dlar al da y sobre el 20% con de < 2 dlares (2002). 78% de la poblacin vive en reas urbanas (2008). ca. 52 millones padecen de subnutricin, lo que equivale a ca. 10% de la poblacin total. Obesidad en la regin: 10 - 25% de la poblacin. Un tiempo de grandes cambios en lo social, econmico y tecnolgico.
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Prediccin del Crecimiento de la Poblacin en Latinoamrica

Millones

Ao
http://www.prb.org/Source/58.1PopulDynamicsLatinAmer.pdf
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Algunas Oportunidades en el Escenario Mundial

Limitaciones en tierra disponible y recurso agua Alimentos versus combustible Distribucin mundial relativa entre poblacin y capacidad de producir alimentos Deseo de mayor variedad, disponibilidad todo el ao, productos exticos y naturales, gastronoma

Necesidad del comercio internacional

Restriccin: Impacto en el medio ambiente (p. ej. huella de carbono).
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Globalizacin del Comercio

El mundo en tu plato
mantequilla - Irlanda pur de ajo - China, Espaa sal de ajo - China, EE. UU. - EE. UU. limn - Francia, RU organo - Indonesia pimienta - Irlanda agua pollo agua - Irlanda, Blgica RU, Francia, etc. - Blgica, Francia - Irlanda

Mantequilla de hierbas: Pechuga de pollo:

Recubrimiento: harina Apanado:

Chicken Kiev
Food Safety Authority of Ireland

- Irlanda, RU pan rallado aceite de raps - UE, Australia Europa del Este

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Impulsores del Cambio Tecnolgico en la Industria Alimentaria

Sociales Econmicos Medioambientales Ciencia y Tecnologa Polticas Pblicas

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Impulsores Sociales
Sensibilidad de consumidores, percepciones, actitudes y creencias que afectan las preferencias y la eleccin Aumento en ingreso per cpita de sectores ms pobres (p. ej., China) Cambios demogrficos (migraciones, mayor espectativa de vida) Cambios en estilos de vida asociados con la creciente urbanizacin (comida rpida o fuera de casa)
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Impulsores Econmicos
Prdidas de alimentos (cantidad y calidad) Costo de commodities y materias primas (alimentos vs combustible) Costos y disponibilidad de mano de obra Paridad cambiaria (exportaciones) Apoyo tcnico-econmico a Pymes Combate al desempleo (rol de Pymes) Costo de satisfacer estndares de calidad y normas (p. ej., medioambientales) Costo de aprobacin de permisos Tasas de retorno adecuadas para inversin, acceso a capital de riesgo
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Impulsores Medioambientales
Reduccin de desechos a lo largo de la cadena de suministros Re-uso, reciclado, recuperacin, eliminacin segura de residuos Conservacin y uso del agua Mayor eficiencia energtica Reduccin en la huella de carbono Reduccin de emisiones Optimizacin en el uso de recursos
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Impulsores a partir de la Ciencia y Tecnologa

EJEMPLOS: Conocimiento: Relacin entre dietas y salud. Ciencia de la nutricin (p. ej., biodisponibilidad) Nuevos mtodos de preservacin de alimentos y tecnologas de procesamiento. Tecnologas de la informacin Materiales y formas de envasado Microbiologa predictiva Bioinformtica Nanotecnologa (?)
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Biotecnologa y Bioinformtica
Aplicaciones en la agricultura (tolerancia a herbicidas, resistencia a plagas y enfermedades, adaptacin a condiciones climticas y ambientales, etc.). Mejoras en la calidad de alimentos (protenas, aceites, almidones, vitaminas); componentes funcionales (antioxidantes, otros bioactivos) y procesos (enzimas) Anlisis de secuenciacin de genes (microbiologa) Las micas genmica expresin y regulacin de genes protemica estructura de protenas, interacciones, funcionalidad metabolmica genes y metabolismo nutrigenmica gentica y nutricin
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Tecnologas de Informacin y Comunicacin

Telfonos celulares y acceso a internet
Conectividad rural

Mayor acceso directo a mercados internacionales

Sitios web Ventas por internet

Mayor accesibilidad a la informacin

Tecnologas, inteligencia de mercado, bases de datos cientficas y tecnolgicas

Coneccin directa entre vendedores y compradores Mejor trazabilidad y en tiempo real

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Impulsores Polticos
Cambios institucionales (Holanda : Ministerio de Agricultura, Naturaleza y Calidad de Alimentos) Marcos regulatorios adecuados nacionales e internacionales (Agencia de Inocuidad Alimentaria) Incentivos fiscales a la I + D y la innovacin Barreras al comercio internacional Polticas sobre alimentacin, dietas tradicionales y salud Educacin (enseanza del ingls) y polticas de entrenamiento y creacin de capital humano.
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Produccin Futura de Alimentos y Tendencias en el Procesamiento

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Fuerzas Impulsoras de los Alimentos del Futuro

SALUD Y BIENESTAR Contribucin a la prevencin de enfermedades y una vejez saludable SUSTENTABILIDAD Optimizar el uso de recursos para reducir el desperdicio y la energa

INOCUIDAD ESENCIAL & NO NEGOCIABLE

COMPETITIVIDAD Eficiencia en la produccin y los costos. Productos que satisfagan necesidades del mercado
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REGULACIN Y CONTROL NACIONAL E INTERNACIONAL Bsica para el comercio internacional

Tecnologas que conformarn el Futuro

Tecnologas tradicionales de procesamiento

versus
Nuevas materias primas e ingredientes Mejor calidad de productos

Nuevas Tecnologas de Procesamiento

Mejoras en diseo y control

Nuevos Procesos

Desempeo mejorado en manufactura

Reduccin de energa y desechos

Reduccin de energa y desechos

Nuevos productos

Mejor competitividad / Diferenciacin de mercado Inocuidad

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Nutricin y bienestar

Sustentabilidad

Tecnologas Genricas para el Sector Agroalimentario

Tcnicas analticas y de sensores Bioinformtica Biotecnologa Nanociencias Fisiologa digestiva

Ahorro de energa Reduccin de residuos Conversin de residuos Automatizacin y robtica Informacin y Comunicacin
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Tecnologas para el Procesamiento de Alimentos

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Sensores para condiciones de almacenamiento

Sensor de CO2

Sensor de presin

Sensor de temperatura Sensor acstico

Sensor de olores

Silo para granos

Sensor de humedad y polvo

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Extrusin de harinas protecas/almidonceas

Proceso continuo de coccin y formacin, simple y verstil, energticamente eficiente, casi no genera desechos. Aplicable a Pymes.

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Adaptacin de tecnologa: Fritura a vaco

Desarrollo de snacks saludables y nutritivos usando fritura a vaco, una modificacin tecnolgica.
Beneficios incluyen: Color natural, preservacin de sabores y nutrientes naturales. Proteccin de la calidad del aceite, Reduccin de formacin de posibles compuestos txicos.
Condiciones fritura Retencin -caroteno Retencin -caroteno Contenido aceite (g/g solidos) 160C, 1atm 36% 56% 0,93 40C, 0,06 atm 90% 86% 0,47

Diseo freidor a vaco Gentileza del Dr. P. Bouchon

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Tecnologas no invasivas para la evaluacin de la calidad

Visin digital para la calidad en lnea de filetes de salmones
Determinacin NIR en uvas para vino

Dtecci n de defecto s

Aparato de medicin (recibe luz del rayo) Fuent eNIR

Versiones sencillas y de bajo costo para Pymes

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Tecnologas para el estructuramiento

Alimentos hipo-calricos agregando agua (geles), aire (espumas) y nuevas emulsiones (emulsiones dobles W/O/W).
Margarina ultra-baja en grasa (Unilever): 5 Cal vs 90 por Cucharadita.

Uso de nuevas membranas para dispersar aire y aceite en forma de gotas o burbujas pequeas y monodispersas.

Estructurando alimentos tradicionales de forma diferente: Helados bajos en caloras (50% menos grasa) por extrusin y burbujas de aire ms pequeas. Igual cremosidad (Nestl) Nueva mayonesa (emulsiones dobles) con ms agua: W/O/W.

Aceite

Agua
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Extraccin de compuestos con CO2 supercrtico

SLIDO LQUIDO Pc
Punto triple

SUPERCRTICO
Punto crtico

solvente ~ lquido
~ gas Viscosidad ~ gas
Difusividad Ya usada para extraer cafena de caf, -cidos del lpulo y colesterol de mantequilla.

GAS Tc
Ventajas: Usa solvente natural CO2 Permite fraccionamiento continuo por cambios de presin. Desventajas: Operacin a alta presin Costo capital
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Aplicaciones de nanotecnologa en envases inteligentes

Envases inteligentes derivados de la nanotecnologa Tintas inteligentes Nanocapas inteligentes Reconocimiento de compuestos a nanoescala Temperatura

Patgenos

Frescura

Integridad Requerimientos de inocuidad No txicos y compatibles con regulaciones Confiabilidad de productos Desechos
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Humedad

Dr. Maria Smolander, VTT Finland

Implicaciones Tcnolgicas para Polticas que promuevan el Desarrollo Agroindustrial

Tendencias Necesidad de ms alimentos, impulsada por el aumento de ingresos y poblacin. Demanda de alimentos de alta calidad e inocuidad. Implicaciones tcnolgicas Reduccin de las prdidas post-cosecha por medio de almacenamiento mejorado, sensores y mejores canales de comercializacin. Adopcin de tecnologas de procesamiento que fomenten el suministro de materias primas procesadas. Adopcin de nuevas tecnologas que preservan la frescura y proporcionen mejor sabor y aroma. Evaluacin crtica de las tecnologas de conservacin emergentes en cuanto a su eficacia equivalente en comparacin con tecnologas probadas. Desarrollo de sistemas de trazabilidad apropiados basados en tecnologas de la informacin. Adopcin de tecnologas no destructivas de inspeccin para el control de calidad. Creacin o fortalecimiento de un marco normativo acorde con los organismos internacionales. Agencia Nacional de Inocuidad Alimentaria. Diseo de alimentos para el sistema digestivo (por ejemplo, los alimentos funcionales) y para el cerebro (gastronoma). Seleccionar las tecnologas de procesamiento que preserven los nutrientes y la funcionalidad y que proporcionen una alta biodisponibilidad.

Consumo de alimentos obtenidos del comercio internacional

Alimentos para la salud y el bienestar

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Implicaciones Tcnolgicas (cont.)

Tendencias Aumento de los mercados para los productos orgnicos Implicaciones tcnolgicas Adopcin de sistemas de produccin orgnica y presencia de organizaciones de certificacin confiable. Adaptar los procesos de conservacin y envases que no sean invasivos y sustituir los aditivos sintticos por naturales. Plataforma de innovacin: Desarrollar los recursos humanos, infraestructura tcnica y las capacidades de transferencia de tecnologa. Construir la infraestructura y las cadenas de distribucin para productos refrigerados y congelados Orientar productos transformados a nichos especficos (frutas exticas frescas y secas, etc.). Reforzar las capacidades de gestin de la calidad. Fortalecimiento de los sistemas de gestin integrada de residuos. Aprobacin de la evaluacin del ciclo de vida como criterio de evaluacin de impacto de las tecnologas de procesamiento. Ampliar el acceso a las tecnologas de comunicacin inalmbrica en las zonas rurales y mejorar el dominio de lenguas extranjeras (ingls) en la escuela. Fortalecer la base de C & T en las universidades y los institutos de investigacin. Aplicar los avances de la biotecnologa y mantenerse al corriente de los impactos de las nanociencias

Exportaciones de productos con valor agregado

Medioambiente

Globalizacin de la informacin de mercado a travs de Internet Industrias alimentarias y biorrefineras basadas en el conocimiento

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Conclusiones

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Dimensiones de la industria alimentaria del futuro

Cadena alimentaria
Energa, desechos y cuidado del medioambiente

Consumidor
Percepcin Placer

Cerebro

Produccin

Materias primas

Procesado

Envase/ distribucin

Boca

Textura Flavor Calidad comestible Salud digestiva Saciedad Biodisponibilidad Nutricin & salud Vitalidad Control de peso

Ms alimentos Menos insumos

Naturales Proc. mnimo Funcionales Diseo Estructuracin Variadas

Gestin residuos Conveniencia Informacin

Sistema digestivo Cuerpo

Inocuidad, calidad, sustentabilidad

Salud y bienestar
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mbito de las Polticas Pblicas

Las tecnologas no se aplican en el vaco Crear un ambiente facilitador para la inversin por parte de emprendedores y empresas:
Incentivos fiscales para la innovacin Formacin de recursos humanos e infraestructura Incentivos para capacitacin, entrenamiento y desarrollo (Pymes) Financiacin para start-ups, capital de riesgo Informacin de mercado/tecnologas aspectos regulatorios y comerciales Promocin internacional - (marca-pas) Infraestructura obras civiles, transporte y comunicacin
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Escenario Ideal para el Futuro

Polticas pblicas que establezcan un ambiente propicio y motivador Facilitar / catalizar / estimular el desarrollo emprendedor y la Ciencia &Tecnologa Emprendedores que acceden y usan tecnologas (Plataforma Tecnolgica) Entrega de productos que satisfagan las necesidades de clientes y consumidores
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Muchas gracias
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