ELABORACIOND DE PASTA SURIMI DE PESCADO

ELABORACION DE PASTA DE PESCADO: SURIMI

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FIGURA 1. PASTA SURIMI DE MERLUZA I. INTRODUCCION

Resulta delicioso como ingrediente de las ms variadas ensaladas. Sin embargo, el surimi es un producto con otras muchas posibilidades en cocina. Pero antes de 'ponernos el delantal', tal vez convenga aclarar qu es y de dnde procede este producto. En realidad, surimi es una palabra de origen japons que significa msculo de pescado picado y se elabora con distintas partes de pescados como abadejo, merluza, etc.; que se separan mecnicamente, se lavan y se prensan. Nutricionalmente podemos destacar como propiedades su alto contenido en protenas y su bajo aporte de caloras, por lo que resulta un alimento muy interesante para su inclusin en dietas hipocalricas. El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos de langosta, angulas. II. OBJETIVO

Elaboracin de surimi utilizando materia prima de la regin. Evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada.

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III. MATERIALES Y EQUIPOS Pescado fresco : 5kg Azcar: 125 g. Hielo Cuchillos Bandejas plsticas Mesa de trabajo Balanza

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IV.

METODOLOGIA

FIGURA 2. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PASTA SURIMI DE PESCADO

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

El surimi es un concentrado proteico de msculo de peces, con bajo contenido de grasa y colesterol, prcticamente sin olor y sabor y de excelente valor nutritivo (Taha, 1996).No es un producto de consumo directo, es una materia prima intermedia a partir de la cual, se pueden elaborar productos pesqueros, tales como: anlogos a camarn, carne de cangrejo y otros (Santos y Rivas, 1997). La cantidad de grasa del surimi, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias crio protectoras (protegen las caractersticas del producto durante la congelacin) y de almidones que consiguen la textura Basndonos en el proceso de la figura 1, luego de cada actividad u operacin realizada se anotaron los pesos esto con el fin de determinar el rendimiento del pescado merluza para la obtencin de pasta o surimi del mismo; los resultados se muestran en la tabla 1 presente a continuacin. Tabla 1. Pesos iniciales y finales del proceso de obtencin de pasta de pescado (surimi) Peso entero Peso de masa de pescado Peso de surimi fina (luego deshuesado/descarnado 3.180 1.161 del lavado) 1.249

PRODAR (1995) afirma que la diferencia del surimi con una pasta comn es el lavado, la pasta comn es lavada 2 veces y el surimi va de tres a cuatro veces con agua potable; el lavado del pescado influye mucho en el rendimiento del pescado esto se puede comparar segn Tein y Park (1996) quienes puntualizan que la protena miofibrilar se vuelve relativamente soluble y se pierde durante lavados extensivos en agua. Segn la tabla 1 el rendimiento de pescado obtenido fue de 39.28% un valor algo considerable para la obtencin de pasta a base de este pescado; segn olivares (1997), la merluza es un pescado apto para la elaboracin de pasta por su rendimiento medio en la produccin del mismo, claro que existen otras especies con mejores rendimientos que el obtenido sin embargo este rendimiento pudo ser mayor si se hubiese trabajado con expertos en el mbito, dado que los analistas son novatos en mtodos de extraccin de pulpa de pescado Segn Bertullo (1989), Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegracin de la estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina. El depsito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la interrelacin entre las cadenas laterales hidrofbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

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La calidad del surimi queda defi nida por el tipo de recurso utilizado en la elaboracin, de acuerdo a grado de frescura, tipo de proceso involucrado y por las condiciones de almacenamiento del producto congelado. Todos estos factores condicionan directamente a parmetros tales como: humedad, propiedades funcionales (fuerza de gel, capacidad de retencin de agua), pH, color, impurezas y olor del producto. Segn Ludorff y Meyer (1978) quienes sealaron que el pH del pescado fresco es de 6,53 y aumenta con la prolongacin del almacenamiento en hielo y puede encontrarse alrededor de la neutralidad. Con respecto a la Actividad de agua (Aw) el promedio obtenido de 0,99, muy cercano a uno, caracterstica de un alimento hmedo, excelente medio donde pueden crecer fcilmente todas las bacterias incluyendo patgenas, (Frazier y Westhotf 1993). De aqu la importancia de controlar la temperatura (4-10C) durante todo el proceso de elaboracin de surimi, y de congelar una vez terminado el producto, ya que el agua libre cuando cristaliza para formar hielo no puede ser utilizada por las clulas microbianas, inhibiendo su crecimiento.

VI.

CONCLUSIONES

El rendimiento final para el surimi fue de 29.28% y de acuerdo a la teora el promedio para hacer surimi depende del pescado y varia entre un 25 y 30 %. El resultado final elaborado en la prctica del surimi fue de una contextura muy fina, lo cual llo almacenamos a una temperatura adecuada para su conservacin.

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VII.

BIBLIOGRAFA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p. SUZUKI, T. 1987. Tecnologa de las protenas de pescado y krill. Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. 23 Op. CARTAGENA, N; DAZ, G; LUS, S; DAZ, N; MURRIA, R.;IRRIBARREN, N. 1990. Surimi de sardina espaola (Sardinops sagaz) I. Elaboracin y caracterizacin qumica y funcional. Alimentos. Vol 15 (6). Pp 27-32. TAHA, P. 1996. Estudio de viabilidade tcnico-econmica da producao de surimi. Programa de ps graduacao em engenharia de producao. Universidade Federal de Santa Catarina. 18p. TEIN M.; PARK J. 1996. Extraction of proteins from whiting mince at various washing conditions. J. Food Sci. 61:432. OLIVARES, W. 1997. Teora de procesamiento de pasta de pescado (surimi). XIII Curso Internacional de Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. pp 1-10. FRAZIER, W; WESTHOFF, D. 1993. Microbiologa de los Alimentos. Acribia, S:A. Zaragoza Espaa. 236p. HUSS, H. 1999. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO. Documento Tcnico de Pesca. No. 334. Roma, Italia. 174p.

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ANEXOS

FIGURA 3. DESVISERADO Y DESPULPADO DEL PESCADO

FIGURA 4. DESANGRADO DEL PESCADO

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FIGURA 5. LAVADO DE LA PULPA DE PESCADO

FIGURA 6. OBTENCION DE LA PASTA O SURIMI

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CUESTIONARIO

1. Explique la relacin entre el lavado de la carne de pescado y la elasticidad. Aproximadamente el 75% del total de las protenas de los msculos de los peces son miofibrilares, muy importantes en la coagulacin y formacin de gel cuando la carne es procesada. Sin embargo, no todos poseen una buena capacidad de formacin de gel, por lo que es de importancia conocer este potencial en algunas especies sub comerciales de nuestro medio, que sea suficiente como para poder elaborar un "producto base" de calidad, utilizndolo como materia prima en la obtencin de subproductos econmicos que puedan ser incluidos en la dieta diaria. Los valores al cuarto da de congelacin permiten indicar una excelente capacidad de formacin de gel, al presentarse la muestra extremadamente elstica, no agrietndose al ser doblada, cualidad que an conserva a los 60 das, manteniendo cierta elasticidad y no se agrieta. Por lo anterior podemos concluir que ambas especies presentan muy buena capacidad de formacin de gel. El proceso normal de desnaturalizacin de las protenas, lo que afecta su elasticidad, aparentemente es retardado en estas especies, ya que mantienen sus cualidades estables hasta aproximadamente los 90 das de congelacin. Kudo et al reportan que cuando el gel es formado a 75C, su capacidad de formacin es fuerte, tal como fue obtenido en ambas especies y pasteurizados, tanto sin lavar como lavados, notndose sin embargo ciertas mejoras organolpticas de estas ltimas muestras, especialmente en el color, olor y sabor de la carne. Esto es debido a que el lavado remueve sangre, grasas y pequeas piezas de piel, pero sin mejorar de manera visible su elasticidad, tal vez debido a la frescura de la materia prima utilizada y que la solucin salina no era muy fuerte (0,75%).

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2. Cules son los factores que influyen en la conservacin de la calidad de pasta congelada? Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas ms bajas de almacenamiento en todos los productos. Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro Tras el proceso de produccin, la pasta de pesado tiene que ser inspido e incoloro y cuanto ms puras sean estas cualidades, mayor ser su calidad. El color que posteriormente presenta (rojo o gris) as como su aroma, son tintes y esencias que se aaden tras su elaboracin. Del mismo modo ocurre con su aspecto. Segn Luca Arvelo, los factores fundamentales en la evaluacin de la pasta de pescado son los siguientes:

Color: cuanto ms blanco, mayor ser su calidad. Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras elsticas cuando se cocina a temperaturas de ms de 90 C. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne.

Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de piel, manchas, etc) se considera que es de mayor calidad.

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3. Cul es el efecto crioprotector de los fosfatos y carbohidratos? Para optimizar la supervivencia celular, se aaden crioprotectores al medio de criopreservacin. Son solutos orgnicos que protegen la membrana celular, ncleo y orgnulos citoplasmticos durante el almacenamiento de larga duracin en nitrgeno lquido. Existen 2 grupos de crioprotectores: intracelulares o permeables, y extracelulares o no permeables. Los intracelulares son molculas pequeas (peso molecular inferior a 100), que penetran al interior de la clula: glicerol, 1,2-propanediol, etilen glicol, dimetilsulfxido (DMSO), metanol. A pesar de que los mecanismos de accin no se conocen con certeza, los autores postulan los siguientes: a) disminucin del punto de congelacin, aproximadamente 2-3C a concentraciones 1 a 2 M; b) disminucin de los efectos de las altas concentraciones de molculas cuando las clulas se deshidratan; c) estabilizacin de las membranas celulares, microtbulos y microfilamentos; d) induccin de la formacin vtrea, en vez de cristalina, de la mezcla intracelular de agua con el crioprotector. Aparte de estas funciones, los crioprotectores extracelulares en alta concentracin, poseen adems la capacidad de comportarse como tampones osmticos durante la eliminacin del crioprotector intracelular en la descongelacin, y tambin se pueden utilizar para deshidratar las clulas previamente a la congelacin. La adicin del crioprotector produce una deshidratacin inicial de las clulas debido a un efecto osmtico, lo que significa un descenso del volumen celular y por lo tanto, embrionario. En pocos minutos, el crioprotector atraviesa las membranas igualando las concentraciones intra y extracelulares, lo que permite la rehidratacin celular, y el embrin recupera su volumen. Este efecto podra ser minimizado mediante la adicin del crioprotector en pasos, a concentraciones crecientes.

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