UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniera Agroindustrial Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial rea Acadmica de Ciencia y Tecnologa

de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 09 ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

ALUMNO: DOCENTE: FECHA DE EJECUCION: Enrique Flores Ramrez Dr. Ing. Anbal Quinteros Garca Mircoles 8 de Junio del 2011

FECHA DE PRESENTACION: Jueves 30 de Junio del 2011

TARAPOTO PERU 2011

I.- INTRODUCCIN
Desde la antigedad el hombre ha ido buscando la manera de mantener y conservar sus alimentos durante un mayor tiempo, a fin de evitar el deterioro del alimento y en algunos casos aumentar su valor o costo en el mercado para as obtener una ganancia por el procesamiento efectuado. Antiguamente se buscaba la manera de evitar el deterioro de los alimentos disminuyendo su contenido de agua, ya que es un medio de desarrollo de los m.o. que son los causantes de la mayora de males del hombre; un mtodo de disminucin del agua en los alimentos fue por la deshidratacin directa al colocar los alimentos al sol para su prdida de agua, otra forma de deshidratar los alimentos fue por el salado de los mismos, por el intercambio de sustancias entre el alimento y el medio en el cual esta. Con los nuevos estudios realizados en el mbito de los procesos agroindustriales se desarrollo un nuevo mtodo el cual puede ser controlado y obtenerse una materia con un alto valor agregado en relacin a los costos de materia prima, este mtodo resulta de la exposicin de la materia prima a diferentes y cada vez ms elevadas concentraciones de soluciones azucaradas con lo cual la materia prima adoptara un sabor dulce. Muy apreciado por diversos sectores de la sociedad. A continuacin se explicara un proceso mediante el cual se procesa las futas confitadas

OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo rigen. Ofertar al pblico consumidor un producto con periodo de conservacin indefinido y de alto valor agregado.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

SEGN FELLOWS (1994):

La fruta confitada, fruta caramelizada o fruta glaseada es aquella que se sumerge y cocina en almbar de forma que pierda su humedad interior y se logre as conservarla. El proceso continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se sature de azcar, evitando as el crecimiento de microbios que la pudren,por lo que pueden mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer de varios das a varios meses. Se conservan referencias del siglo XIV, pudiendo confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. Algunas frutas que suelen caramelizarse son los dtiles, las cerezas marrascas, las pias y el jengibre. Tambin se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas ctricas. Glaseado El glaseado es una tcnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dnuts se hace con una mezcla simple de azcar glas y agua. El glaseado tambin puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles. Variantes La tcnica del glaseado se puede aplicar tambin a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azcar, que al reducir durante la coccin les dar un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la coccin con el mismo jugo de coccin reducido o con una mezcla preparada ex profeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.

SEGN RANKEN (1993):

El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente concentrado. La velocidad de difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almbar, del estado de maduracin de la fruta, del tamao de la misma y de la concentracin del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersin en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero. La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar de baja concentracin. Al principio la concentracin de azcar debe ser del 40% e ir incrementndose hasta un producto ms tierno se consigue con la adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este jarabe se sustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a continuacin la concentracin del azcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vaco. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82C (120-180F). El sistema de produccin por mtodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un da.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS Papaya verde Tabla de picar, cuchillo. Azcar. Acido ctrico. Bicarbonato de sodio Bisulfito de sodio. Cloruro de Calcio. Esencia de frutas. Ollas, balanza, refractmetro, termmetros y cuchillos 3.2.- MTODO O PROCEDIMIENTO La metodologa a seguir para efectos de esta prctica es la experimental, basado en el mtodo rpido, siguiendo el diagrama de flujo

MATERIA PRIMA PESADO SELECCIN/ CLASIFICACION LAVADO PELADO CORTADO PESAR SOLUCION DE SALMUERA 1:0.8 x 24horas LAVAR CON AGUA CONSTANTE PRECOCCIN ENJUAGAR ESCURRIDO PREPARACIN DE JARABE 0.5 cm2

CORRECCION DEL JARABE 30-50-60 70 y 75 Brix PESAR ALMACENAR

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Preparacin de la Materia Prima: Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas siendo la papaya aquella materia prima tradicional, sin embargo, por la estacionalidad de esta fruta, existen otras alternativas como: Nabo, zanahoria, betarraga, zapallo, meln y sandia, para producir un producto casi igual y de costo conveniente En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En cualquier caso debemos tener en cuenta el grado de madurez que se reflejar en la textura de la fruta, la cual debe ser firme para resistir los tratamientos de calor al cual estarn expuestos durante el proceso de confitado. SELECCIN / CLASIFICACION: Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificndose como apta aquella materia prima verde LAVADO: Con agua potable a flujo continuo, pudiendo opcionalmente sumergirse la fruta en soluciones de Tego 51B al 0.5% o en hipoclorito se calcio a 300ppm durante 15 minutos, que garantice una desinfeccin, especialmente en hortalizas o frutas que son procesadas con cscara. PELADO:

Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecnico, qumico y por el calor), esta etapa tiene explicacin diferente. Sin embargo para el pelado de papaya verde, se recomienda el uso de mondadores de papa a fin de lograr mayor rendimiento y uniformidad de pelado CORTADO: En cubitos de 1cm3, de no contar con equipos de cubicado se efectuar con cuchillos de acero inoxidable

MACERADO: En solucion salida de 10 a 12% por 48 horas, pudiendo sta concentracin varias hasta 20% en caso de conservarse por periodos largos. En salmuerase adicionarn conservadores y fijadores de textura cuando las condiciones de la fruta lo requiera; as como: Benzoato de sodio en 0.1% o bisulfito de sodio en 0.005% a 3% y ClCa en 1% respectivamente. La relacin fruta solucin salina ser de 1:0,75 1:1. El objetivo de sta etapa es extraer los muclagos, pectinas, ltex y ciertos azcares, al igual que le agua de los espacios intercelulares. DESALADO: Lavado a flujo continuo, con abundante agua; hasta hacer desaparecer el sabor salobre y los conservadores, durante 12 o 24 horas. Finalmete se escurre la fruta utilizando canastillas o coladoras PRECOCCIN: En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que cubra la fruta picada, a 100C por 3 o 5 minutos; con la que consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos. ENJUAGADO Y ESCURRIDO: Con agua fra evitar deformaciones y escurrido en canastillas o coladores CONFITADO:

Se realiza sucesivas inmersiones de la fruta en jarabes de concentracin cada vez mayor. El primer da, con la relacin fruta jarabe de 1:0.75 1:1 se prepara el jarabe a 30Brix (70% agua y 30% azcar), adicionndose por primera vez el colorante, cuto porcentaje depende del color y de su pureza; por lo general se aplica de 0.1 a 0.3% La fruta enjuagada y escurrida, debe sumergirse en el jarabe, cuando est a punto de ebullicin, haciendo hervir por 2 o 5 minutos, luego de los cual se deja en reposo 24 horas. El segundo da; escurrir el jarabe, controlar la concentracin y someter a ebullicin para ajustarla a 40Brix y otra vez guardar la fruta sumergida en el jarabe y en reposo por otras 24 horas. De manera similar se operar en los das subsiguientes incrementndose la concentracin del jarabe a 50, 60, 70 y 75Brix, respectivamente. A partir del quinto da, en ves de agregar azcar, deber agregarle en forma de jarabe invertido (que usted a preparado previamente) con esto evitar que el jarabe se azucare y discurre la penetracin en la fruta. ESCURRIDO: Despus del ltimo reposo, escurrimos el jarabe por medio de un colador ENJUAGADO: Se roca con agua tibia (60 a 80C) usando coladores, para facilitar la eliminacin de la miel impregnada en la fruta. Este proceso se efecta muy ligeramente SECADO U OREADO: Por cualquier mtodo, hasta alcanzar humedad de 20 a 25% en el producto, recomendndose deshidratar a temperatura de 55C por 25 a 30 minutos, con velocidad de aire de 3.5 a 5 m7seg. GLASEADO: Dependiendo de la aplicacin que se dar a la fruta confitada se realizar el glaseado con jarabe, preparado a base de 3 partes de sacarosa , 1 parte de

glucosa y 2 partes de agua; someter a ebullicin a 130C a )=C sumergir la fruta confitada por 5 a 15 minutos. EMPACADO: Para asegurar una mayor conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio o benzoato de sodio en 0.1%. el conservador se roca sobre la fruta, en forma de lluvia, antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de polipropileno de alta densidad, debiendo hacerse cuando la fruta est completamente fra.

IV.- RESULTADOS Balance msico:

Materia Prima

Rendimiento Kg % 100 64.71

Peso bruto Desperdicios (cascara,

20.40 13.20

semillas y cubicado) Peso neto de papaya cubicada Proceso de confitado: 7.20 35.29

Da

Brix inciales

Azcar gr

Acido ctrico gr

Bicarbonato gr

Brix finales 30 40 50 60

1 2 3 4

0 22 31 45

360 256 237 218

Azcar invertido 5 6 57 72 300 200 0.9 0.6 0.9 0.6 70 75

Caracterstica inicial de la papaya: Textura semidura Color anaranjado No posea aroma Forma cubica Caracterstica final de la fruta confitada: Textura ms dura que la inicial Posea un ligero aroma a pia Mantuvo la forma cubicada que se le dio inicalmente.

V.- DISCUSIONES
Con el trmino de la practica se da por cumplido la meta de instruir al alumno en la elaboracin de fruta confitada a base de papaya verde y con el saborizante que se desee, con el objetivo de satisfacer la demanda que se d en el mercado. Adems se instruyo al alumnado en la elaboracin de un producto de bajo costo de fabricacin y un elevado valor agregado, con lo cual se hace rentable el procesamiento de la fruta confitada a base de papaya verde. Para una buena impregnacin del azcar a la papaya verde se tiene que hacer las correcciones diarias de los Brix que se quiere llegar, evitando

la cristalizacin cuando sobre pasa a los 65Brix con la ayuda del azcar invertida.

VI.- CONCLUSIONES
La deshidratacin osmtica utilizando el azcar como material para realizarlo obtiene mejores resultados que cuando se utiliza sal, ya que el azcar le brinda un mejor carcter organolptico al producto terminado debido a que a un mayor nmero de personas le agrada el sabor dulce en vez del salado. El alto rendimiento del desarrollo del procesamiento de la prctica de fruta confitada se debe a que el costo de la materia prima es muy bajo en relacin al costo del producto terminado, esto debido a que el valor agregado se ve incrementado significativamente debido al control permanente que se lleva a cabo al momento de elaborar la fruta confitada y no por el costo de elaboracin. Por lo tanto el mayor porcentaje de la ganancia se debe a que se realiza un gran trabajo tcnico al momento de elaborar la fruta confitada siguiendo los parmetros establecidos.

VII.- RECOMENDACIONES
Se recomienda la utilizacin de una materia prima que posea una textura adecuada (semislida o compacta) para que la estructura de la fruta confitada no se vea afectado por el intercambio osmtico que se lleva a cabo durante el procesamiento del producto. Es importante que se sea muy cuidadoso al momento de almacenar la fruta con el jarabe en un lugar donde se le sea fcil el acceso a diferentes animales o insectos que se sienten tentados por el azcar en la fruta (ratas, hormigas, etc.) ya que estos animales podran causar

alteraciones en el procesamiento de la fruta confitada. Por tanto el almacenamiento debe realizarse muy cuidadosamente.

VIII.- BIBLIOGRAFA
FELLOWS, P (1994) Tecnologa del procesado de alimentos. Zaragoza Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin. RANKEN, R, M (1993). Manual de industria de los alimentos, Zaragoza Espaa, Edit. Acribia S. A

IX.- ANEXOS
9.1.- CUESTIONARIO: 1. Cmo se altera la velocidad de penetracin del azcar al subir la temperatura durante la maceracin? La fruta se coloca en cantidad suficiente de agua hirviendo y se cuecen

suavemente hasta que se ablande. Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas slo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada coccin puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca coccin puede originar exceso penetracin de azcar, coloracin oscura y dureza.

2. Cmo sera el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vaco o en otra a presin alta? En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en este caso, una parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre invertida; mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta rpidamente dentro del alimento. 3. Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del jarabeo? Al no efectuarse la maceracin de la fruta antes del jarabeo ocurrira lo siguiente: No se precipitaran las pectinas, muclagos, gomas, etc.; evitando el confitado. No se eliminara parte de agua que contiene el alimento, disminuyendo su actividad de agua. El confitado final no tendra la suficiente consistencia. La proliferacin de microorganismos sera evidente. AL proliferarse los microorganismos, ocurrira un proceso de fermentacin de la fruta. 4. Determinar el costo de produccin de 1 Kg. de fruta confitada PARA 5.2 Kg. DE FRUTA CONFITADA LOS GASTOS DE PRODUCCIN CALCULADOS SON: 10 Kg. De papaya 11 Kg. Azcar TOTAL INSUMOS: S/.5.00 S/.22.00 S/. 27.00

Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, Bisulfito de sodio, cloruro de calcio. Colorante Sal Envases de plstico Mano de obra papaya y azcar TOTAL S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65 S/. 5.00 S/. 4.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 60.00 S/ 70.00 S/. 97.00

9.2.- FOTOS