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Ah! La cuisine franaise! C'est videmment la meilleure au monde; la plus raffine; la plus recherche!

Les plus grands chefs de tous les temps ont port une toque franaise, depuis Auguste Escoffier jusqu'au contemporain Alain Passard, en passant par Bocuse, Robuchon, Rostang, Faugeron, Bourdas et combien d'autres!

Coq au vin sur nid de nouilles persilles

la France est par excellence la patrie des arts de la table et, en premier lieu, celle des nourritures terrestres. Mais d'o vient cette gourmandise et ce culte de la gastronomie, rig en art national ? Pourquoi et comment la gastronomie s'estelle panouie en France au point de devenir une rfrence universelle? La responsabilit en revient, notamment, aux Gaulois, l'Eglise et Louis XIV...

Cassoulet de Toulouse

Chez les Gaulois, anctres des Franais, la bonne chre est insparable de la vie politique et sociale et c'est sur cet axiome que va se btir la tradition gastronomique franaise. Ds les dbuts de l're chrtienne, le gographe grec Strabon et le voyageur latin Varron confirment l'excellence de la nourriture gauloise, notamment la fameuse charcuterie.

Ctelettes d'agneau la mode d'Angoulme

Aprs la conqute romaine, les oies et les canards du nord de la France jouissent d'une telle rputation que des serviteurs les acheminent pied et par troupeaux entiers jusqu' Rome. Ds cette poque, la Gaule est aussi un pays exportateur de fromages. Cette cuisine rustique et plantureuse se perfectionnera davantage sous l'influence romaine.

Cuisseau aux cerises et lardons

Trs tt la France a associ le vin la prparation des aliments. La France s'est hisse l'une des premires places pour la qualit de ses vins, dont le dveloppement est all de pair avec des progrs techniques constants partir du 17me sicle, sous l'influence notamment... des hommes d'Eglise et des ordres monastiques. C'est d'ailleurs grce eux que la viticulture a pu subsister pendant les priodes d'invasion du haut Moyen Age.

Ratatouille gratine sur tranches d'aubergines

Homard en sauce moutarde l'Armoricaine

Avec la Renaissance et la dcouverte de nouveaux continents, les lgumes en provenance des Amriques font leur apparition en France. Les fculents; haricots, pomme de terre. mas vont supplanter les fves et donner lieu la dcouverte de nouvelles saveurs. L'arrive de nouveaux produits, commencer par la dinde, d'origine amricaine, vont peu peu dtrner le paon ...

Casserole d'crevisses la mode d'Anjou

Si la gastroltrie, synonyme de goinfrerie, chre Rabelais, s'attnue partir du 16me sicle, en dpit du grand nombre de ftes agraires ou liturgiques qui sont prtexte bombance, les notions de gourmandise, puis de gastronomie se forgent autour de l'ide matresse d'un plaisir li une table conviviale. Mme les paysans franais recherchent le plaisir et le raffinement dans la nourriture...

Bavettes de porc et ratatouille nioise

Mais le vritable essor de la cuisine franaise s'opre, en ralit, dans un cadre politique, celui de la monarchie absolue et centralisatrice, qui connat son apoge sous Louis XIV au 17me sicle. La surenchre des plats et des prparations reflte la structure politique pyramidale qui remonte la personne du roi. Les repas somptueux, mis en scne de faon thtrale, deviennent un lment de glorification du souverain.

Moules la Provenale

Louis XIV est un gourmet gourmand! Il dicte des rgles concernant l'tiquette en vigueur la cour, y compris la table et la nourriture. Saint-Simon, chroniqueur, rend hommage ce monarque au grand apptit, qui encourage le service la franaise, la disposition des convives, le plan de table bien prcis, avec un dcorum inou qui fait l'envie de tous les souverains d'Europe!

Quiche lorraine au jambon de terroir

Pav de lotte la tomate et brocolis

Alors que la Rforme prche l'austrit, les grands de l'glise catholique sont aussi de grands amateurs de bonne chre! Le cardinal Richelieu fait venir depuis les colonies d'Amrique des lgumes et des fruits exotiques qui font le bonheur de ses convives. Mazarin estime que bien se bourrer la panse est un hommage Dieu et la Cration. Et ma foi je donne bien raison cet picurien prlat!

Ptes aux chanterelles et champignons des bois

C'est l'poque o La Varenne publie le "Cuisinier franais", tir cent mille exemplaires! Il est suivi par Massialot qui structure les recettes et propose un modle franais auprs des bourgeois et des cours trangres. C'est bien Louis XIV qui a confr la gastronomie franaise sa suprmatie nationale. On lui doit aussi d'avoir cultiv l'art de la conversation table car, en France, on ne prise pas seulement le plaisir de manger, mais aussi celui d'en parler!

ventail de lgumes et buf bourguignon

Une grande rvolution en matire de gastronomie franaise date du 18me sicle. Elle est due au cuisinier franais Beauvilliers qui, en 1765, ouvre Paris le premier "grand" restaurant. On y installe des clients devant des tables lgantes recouvertes de nappes et dcores de fleurs. C'est un succs immdiat. Ainsi, aprs la cour, la gastronomie franaise est descendue dans la rue.

Buf en crote la mode Wellington, et sauce tartare

Bal du samedi soir - Bibi la Crme

Cration Florian Bernard


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