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A dguster des yeux.

Notes sur la mise en assiette , propos de la cuisine de Michel Bras , in La diversit du sensible, Anne Beyaert, dir., coll. Visible, Limoges, Pulim, 2006.

DGUSTER DES YEUX


Notes smiotiques sur la mise en assiette propos de la cuisine de Michel Bras
Jean-Marie, pour la mtis de la cistre1.

Prambule
Le corpus de cette tude est (provisoirement) limit aux photographies des mets crs par Michel Bras, et qui ont t publies dans Bras, ouvrage consacr sa cuisine, ses recettes, mais aussi son lieu de vie, o il accueille ses htes, lquipe qui lassiste dans son travail, et lAubrac, son pays et son environnement2. Certes, ce ne sont que des photographies, et non les mets eux-mmes, mais elles rendent parfaitement compte de la mise en espace de chaque composition : toutes cadres en faible plonge, la mme distance, elles adoptent le point de vue du dgustateur, au moment o il se penche sur son assiette. On ne peut videmment confondre lempreinte lumineuse et planaire de limage des plats avec la disposition tri-dimensionnelle et demble poly-sensorielle du mets lui-mme. La premire nous propose un ensemble de stimuli sensoriels dj homogniss et manant dune seule surface dinscription, alors que la seconde nous impose doprer nous mme lhomognisation de toutes les sensations de contact, et par consquent de solliciter notre propre surface dinscription . En outre, le travail du photographe (clairage, cadrage, focale, notamment), ainsi que celui de lquipe de cuisine en vue de la prsentation photographique, ne peuvent tre si facilement mis entre parenthses : mais on peut au moins supposer quils rendent justice aux compositions gastronomiques de Michel Bras, et notamment quils en restituent lessentiel des proprits visuelles.

Jean-Marie Floch a crit une tude sur le logo et lunivers smantique de Michel Bras, le chapitre lEve et la cistre , Identits visuelles, Paris, PUF, 1995. Lhrone de cette tude est la cistre, une sorte de fenouil sauvage de montagne, qui prte aussi bien son dessin dlicat au logo de Michel Bras que sa pointe darme anis quelques unes de ses compositions culinaires. 2 Ouvrage collectif, Bras. Laguiole-Aubrac-France, Rodez, ditions du Rouergue, 2002. Les recettes sont de Michel et Sbastien Bras, les photographies des mets, de Christian Palis et Jean-Pierre Trbosc. Louvrage comporte galement, entre autres, des textes et des photographies de Michel Bras, et des commentaires de Patrick Mialon.

De fait, en tant quartefact de second degr, la photographie opre une rduction laquelle le dgustateur aurait bien du mal se rsoudre devant le mets lui-mme : la rduction du mets sa seule dimension visuelle. Cest pourtant de cette rduction dont nous avons besoin pour tenter de rpondre, par lanalyse de ce corpus3, la question que nous nous posons trs prcisment : comment une smiotique-objet reposant sur la vision peut-elle reprsenter et faire voir dautres modes sensoriels. La smiotique-objet photographie est lvidence polysensorielle, mais nous nexaminerons que le parcours qui conduit de la saisie visuelle lappropriation gustative. Nous nanalyserons ni les recettes (sauf par allusion rapide, pour expliquer telle texture ou telle disposition) ni les mets eux-mmes, et encore moins la complexit polysensorielle de la cuisine. Nous ne tenterons pas non plus de dcrire exhaustivement les compositions visuelles proposes. Des unes comme des autres, nous nexaminerons quun des aspects, et une relation : la capacit de la mise en assiette (comme on dit mise en discours , ou mise en scne ) nous faire sentir les saveurs et partager les impressions gestuelles, motrices et matrielles de la dgustation. Il nous faut pour cela aller lencontre de la position dillustres devanciers, qui refusaient lart culinaire un quelconque statut smiotique, et particulier toute possibilit figurative, Leroi-Gourhan, notamment : Tout est thoriquement symbolisable, mais, en gastronomie, la chose nest possible que par une vritable prothse : [] lodeur du thym peut tre le symbole de la garrigue laube, mais il sagit dun reliquat chez lhomme de lolfaction comme rfrence spatio-temporelle ; un plat peut tre un tableau, il entre alors dans le champ des rfrences visuelles, mais sa prsentation nest pas figurative de son got. Ce qui, dans la gastronomie, relve dautre chose que du dveloppement esthtique de la reconnaissance alimentaire nest plus gastronomique4. Lanthropologue qualifie mme la cuisine d esthtique sans langage . La cause est difficile, mais le problme en est mieux circonscrit : ce que nous avons rechercher ne relve pas dune esthtique secondaire (un dveloppement labor partir de la reconnaissance alimentaire ), mais dune smiotique primaire , un langage, notamment visuel, qui nous parle du got et de la dgustation. Jean-Marie Floch a dj montr la richesse smantique et mythique de lunivers intellectuel et culinaire de Michel Bras. Il a en outre tout particulirement insist, aprs

Louvrage prsente quatre-vingt mets, chacun tant prsent sur une double page : gauche les ingrdients et la recette, droite la photographie de la composition. Nous avons slectionn pour illustration trente de ces photographies, qui nous semblaient les plus reprsentatives des principes de la mise en assiette selon Michel Bras. La recette analyse par Jean-Marie Floch dans LEve et la cistre , le loup au petit-lait, extraite dun recueil antrieur (M. Bras, A. Bourdier et Ch.Millau, Le livre de Michel Bras, Rodez, Editions du Rouergue, 1991), nest pas prsente dans ce recueil plus rcent. 4 Andr Leroi-Gourhan, Le geste et la parole : la mmoire et les rythmes, Paris, Albin Michel, 1965, p. 113.

Greimas5, sur les matrices et les potentiels narratifs qui sont impliqus dans une recette et un mets : cette notation gastronomique confirme la dimension fondamentalement narrative de la dgustation que suggrait dj le premier propos de Ch. Millau, quand celui-ci parlait des gots complexes qui, dans la cuisine de M. Bras, se dtachaient les uns des autres comme les tages dune fuse. Ainsi, les plats rels, si lon peut dire, ceux qui sont effectivement consomms et dgusts [], ces plats rels peuvent tre abords comme de vritables rcits : les divers composants du plat sont dots de rles et de comptences, ils se rvlent des sujets agis, ou des sujets agissants6. Nous y ajouterons une touche complmentaire, qui est particulirement mise en vidence dans cet ouvrage, tant dans les textes du chef lui-mme, que dans ses recettes : le jeu avec lhte, la manipulation dlicate de quil faudrait appeler son entre dans lassiette, qui peut aller parfois jusqu la farce espigle. Michel Bras a invent, presque par drision, un concept pour caractriser sa cuisine : le niac. Laissons-lui la parole : Avec Sbastien [son fils], nous aimons la cuisine gaie, qui dispense tonnement et joie. Cest pourquoi nos assiettes sont animes dune multitude de combinaisons que je qualifie de niac. Structures dlments visuels, odorants, goteux, texturs, qui veillent les sensations pour de nouvelles dcouvertes. Le niac anime, dynamise, tonifie, interroge par des provocations. Glisss en marge du centre de la prsentation des mets, je les dsigne par les termes de touches, de traces.7 Le niac est donc dfini par Michel Bras selon trois aspects : (i) le premier est plastique et compositionnel, et caractrise le mets dans lassiette : ce sont des structures , des touches et des traces , des choix de mise en assiette, et notamment par lexploitation de la catgorie centre / priphrie ; (ii) le deuxime est narratif et nonciatif, et il concerne la relation entre lauteur du plat et son consommateur, car il sagit dune structure de manipulation, qui vise faire sentir, veiller des sensations, interroger et provoquer ; (iii) le troisime est affectif et sensible (disons : pathmique), et caractrise la raction de lhte : tonnement et joie , essentiellement. L aussi, nous saurions reconnatre, dans les lments qui composent le mets, des rles et des comptences, mais inscrits plus particulirement sur la dimension plastique, en raison de la rduction visuelle que nous avons dcide. Mais ces rles et ces comptences ne sont pas au service, comme dans la perspective retenue par Floch, dun rcit mythique, interne au mets lui-mme (disons : dans lnonc narratif), mais ils sont exploits dans une relation de manipulation nonciative (disons : dans lnonciation nonce). Le cadre de lanalyse est donc trac : les lments visuels de la composition dans lassiette, qui ont ici le statut de traces et marques nonciatives nonces, servent en quelque sorte dadjuvant mdiateur, entre dun ct un nonciateur qui veut faire sentir , faire
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A. J. Greimas, La soupe au pistou , in Du Sens II, Paris, Seuil, 1983. Jean-Marie Floch, op. cit., p. 90. 7 Op. cit., p. 41.

partager , provoquer et de lautre un nonciataire qui connat telles sensations, telles motions ou telles rveries.

La mise en espace des saveurs et des textures


Nous proposons daborder cette question par laspect plastique et compositionnel : il devrait en effet nous dlivrer la cl des stratgies de manipulations, et en outre, cest le seul qui soffre nous dans la dimension visuelle. La manipulation consiste donc, dans sa dimension plastique, en lattribution de places prcises et relatives aux diffrentes saveurs et textures. Sur lensemble du corpus, nous pouvons en distinguer, intuitivement, quatre sortes diffrentes, qui peuvent ventuellement se combiner entre elles, mais qui suffisent rendre compte de toutes les recettes : la rpartition en profondeur, la combinaison rptitive, la dclinaison figurative, et la composition distributive.

Quatre types de mise en espace


LA RPARTITION EN PROFONDEUR La trs grande majorit des assiettes de Michel Bras, notamment pour les plats principaux, organiss autour dune pice de viande ou de poisson, sont composes de plusieurs ingrdients clairement dissocis, spars par des bandes blanches, et disposs en profondeur, soit dans laxe du regard (devant / derrire), soit en lignes parallles obliques (disposes comme des fuyantes), le plus souvent les deux la fois. Les correspondances gustatives des proprits plastiques Ce principe de rpartition ne vaut que si les proprits plastiques permettent dinscrire chaque saveur en une place prcise. Ces proprits sont nombreuses, mais les plus frquentes sont la couleur, la texture, la tenue et les effets de lumire. La couleur et la texture sont les plus banales et les plus couramment utilises ; la tenue et les effets de lumire sont plus rares, et peut-tre caractristiques du style visuo-gustatif de Michel Bras. La tenue est un effet plastique qui conjugue une forme et une rsistance la dformation : plus la ligne est rgulire et tendue, plus la matire est mince, plus la tenue est importante ; inversement, plus la ligne est irrgulire et molle, plus la matire est paisse, et plus la tenue est faible. Le correspondant gustatif de la tenue maximale est le croquant, parfois mme lal dente, comme disent les Italiens pour les spaghettis qui se tiennent tous seuls et tous raides dans le plat. Mais Michel Bras utilise aussi trs frquemment des feuilles ou des lames de lgume souples et/ou lgrement froisses, qui procurent une tenue intermdiaire, et

correspondent, sur le plan gustatif, une version plus tendre du croquant8. La tenue rpond par consquent une structure tensive, dont les axes directeur sont la rgularit de la ligne et la densit de matire : ds que la rgularit de la ligne diminue et/ou que la densit de matire augmente, la tenue saffaiblit. La densit de matire joue aussi en deux autres sens, en raison de la force de gravitation (sensori-motricit) qui est toujours associe laxe vertical (visuel), et en raison de son interaction avec la lumire. Le poids visuel (orientation, masse, position sur le support), tout comme le caractre opaque, translucide, diaphane ou ajour dun lment, peuvent tre traduits en qualit gustative : la rarfaction visuelle vaut alors comme promesse de lgret gustative ; aussi Michel Bras use-t-il si frquemment des dcoupes en lames minces, en gnral sches et raidies. Mais la promesse , en loccurrence, reste vasive, car leffet gustatif de la raret ou de lvidement de la matire peut tre (ou pas) perturb par la texture et la rsistance de cette matire sous la dent. Deux exemples de rpartition en profondeur On peut ici se contenter de deux exemples, qui combinent les deux principes (profondeur dans laxe, et disposition en oblique). Le feuille feuille daubergine pour une tomate rtie longuement aux parfums de lt (p. 117) oppose ainsi violemment la tomate, masse rouge informe et crase, au centre, et les lames daubergine, ariennes, formant un rempart autour de la tomate, ou formant une aile en quilibre, sur un mplat au premier plan, et sur la tranche en arrire-plan. Les trois pices sont disposes en ligne oblique, mais avec une prminence pour le plan intermdiaire, o se trouve la pice principale. La trace de vinaigrette lhydromel confirme cette dualit, puisquelle souligne la fois la pice centrale en lencerclant, et lalignement oblique en sy tirant en ligne de fuite. Quelques folioles anises font contraste avec leurs lignes emmles, mais elles confirment elles aussi la disposition en obliques de profondeur. Le filet de buf fermier Aubrac pure race lard , rti la broche ; des chips, des chalotes au beurre (p. 135) est compos lui aussi dune pice de viande dont on voit au second plan la tranche rouge et lgrement texture (un frmissement de la surface rouge), et de part en dautre, larrire-plan et au premier plan, les feuilles dores des chips, et les formes arrondies des chalotes brun clair. Les traces tires du beurre de confisage des chalotes suivent les alignements obliques de chacun des trois plans de profondeur. Dans ce cas, comme dans le prcdent, la rpartition en profondeur, dont les expressions sont nombreuses et redondantes, ne vaut que parce que les proprits plastiques de chaque lment de saveur (ici : la couleur, la tenue et la lumire) sont clairement
Comme lingrdient culinaire est un objet complexe, dont toutes les proprits composes sont plus ou moins fortement corrles lune lautre, la difficult, pour une feuille de lgume, est dobtenir la bonne tenue , sans pour autant sacrifier la raction la lumire : une feuille blanchie leau sera plus tendre, mais terne. Michel Bras choisit donc de tomber les feuilles au beurre : la feuille est plus croquante, froisse sans tre molle, et brillante comme si elle tait crue.
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contrastes, et obissent la mme rpartition ; trois valeurs de brun : fonc pour la viande, moyen pour les chalotes et clair mordor pour les chips ; le rouge qui met laccent sur la pice centrale ; et enfin les positions dquilibre (la tenue) : la pice de buf allonge, les chalotes, couches, et les chips, verticalement sur la tranche9. Mais ces contrastes plastiques, qui traduisent les contrastes gustatifs10, sont pris en charge par la structure nonciative qui leur procure en quelque sorte une syntaxe visuelle explicite destine, justement, les faire voir comme contrastes de traduction . Il nous faudra revenir tout lheure sur le rle de la topologie et de lorganisation plastique dans le parcours de dgustation, pour confirmer cette suggestion. Mais on voit bien ici que tout est mis en suspens (sur le plan temporel) par une promesse qui sinscrit visuellement (sur le plan spatial) dans lassiette. Tout comme un rythme exprime invitablement, en raison de sa structure accentuelle et de la forme quil impose au flux temporel, une intentionnalit immanente, larmature formelle dune signification en attente de contenu, de la mme manire, la structure de rpartition en profondeur des proprits plastiques de couleurs, de texture, de lumire et de tenue, fournit larmature formelle dune signification qui ne pourra sexprimer et se remplir quau moment de la dgustation. Il faut bien en effet prciser tout de suite que les correspondances ne sont ni des correspondances terme terme (le raide peut tre aussi bien cassant, friable, croquant ou tendre sous la dent) ni des correspondances absolues entre des rapports visuels et des rapports gustatifs, mais bien des correspondances entre des relations, et limites une assiette particulire. En effet, dans une assiette donne, la relation entre une feuille tombe et souple et une feuille crue et dresse correspondra la diffrence entre deux valeurs de laxe croquant / tendre , mais, dune assiette lautre, une feuille tombe dans lune peut tre plus croquante quun feuille crue et dresse dans une autre, en raison notamment de diffrence de chair entre les lgumes, mais aussi de traitement culinaire. On fait donc ici lhypothse que chaque assiette constitue une nonciation autonome, lintrieur de laquelle les contrastes et les quivalences visuels signifient des contrastes et des quivalences gustatifs, sur le principe de systmes semi-symboliques bi-modaux, dont la porte est limite une nonciation particulire. En outre, comme la relation gustative ne peut pas faire lobjet dun commentaire gustatif, cest dans lexpression visuelle quon trouvera le guide de construction des contrastes, sous la forme de la rpartition en plans de profondeur et/ou en obliques fuyantes. Ces dernires font mme frquemment lobjet dun soulignement (un accent visuel), grce aux filets de jus et de sauce.

La recette est explicite sur ce point, comme sur bien dautres : Agrmenter des chips croustillantes poses verticalement. (p. 134) 10 Faut-il le prciser : notre perspective est structurale, voire semi-symbolique et non symbolique ; en consquent, il ne sera jamais question ici, comme pourrait nous y inviter par provocation la dngation de LeroiGourhan, de faire signifier telle saveur particulire par tel trait visuel. Il est toujours question de rapports et de contrastes, et non de sensations isoles et associes terme terme.

LA COMBINAISON RPTITIVE Lassiette rptitive est compose de plusieurs units semblables, disposes distance, et qui reprennent les mmes ingrdients, avec ou sans variantes dans les combinaisons. La compression de pommes et de boudins (p. 23) ou la salade de pommes terre aux truffes de la Saint-Jean (p. 27) ne comportent aucune variante, puisque chacune des units de la composition assemblent les mmes lments : des cylindres composs de trois couches (une de pain, une de pomme, une de boudin) dans un cas, et des lots o sentremlent lames de truffes et fils de pommes de terre, dans lautre. La coquemouillettes (p. 19) complique en revanche le principe de rptition par deux variantes : chaque uf la coque est accompagn dune mouillette, mais qui peut tre pose soit sur luf soit ct, et chaque mouillette est double dun fromage diffrent. La rptition est un mode de composition, mais qui ne nous dit rien des saveurs. En revanche, elle participe de la manipulation gustative, puisque chaque unit est elle-mme, dans tous les cas et sans exception, une combinaison de saveurs et de textures. Cest alors le mode dassemblage quil faut interroger : compression en cylindre, entremlement de matires et de formes, saupoudrage ou tartinage unit par unit, tout est conu pour quil soit impossible de manquer lalliance des saveurs et des textures, pour que nul ne puisse dfaire ce que lnonciateur a voulu runir. Le mode le plus ordinaire de lassemblage des saveurs est le mlange ; mais dans le mlange, les diffrences de textures gustatives se perdent, et les saveurs se confondent. Et surtout, lassemblage nest plus visible, puisque les ingrdients perdent leurs formes et leurs couleurs propres. Il faut donc que lon puisse encore distinguer visuellement les ingrdients pour que, au moment de la dgustation, les parties soient encore perceptibles ; mais il faut en mme temps que lassemblage ne puisse tre dfait au moment de la saisie. Nous touchons l une tension sur laquelle nous aurons revenir, entre la saisie et la mise en bouche, un problme rsoudre dont la structure visuelle donne la cl : un montage irrversible, mais dont les parties sont encore distinctes, grce aux contrastes de couleurs et/ou de formes11. Nous reviendrons sur ce type de manipulation ultrieurement, mais on peut dores et dj observer que, si la rptition ne constitue pas en elle-mme un code topologique dorganisation des saveurs, elle indique en revanche o doit tre recherche cette organisation : lintrieur de chaque unit, sous une contrainte modale ( ne pas pouvoir ne pas faire , et dans une perspective axiologique : le tri plutt que le mlange.

Les mouillettes sont cet gard trs rvlatrices de lobjectif de ces montages : le fromage est pos et tartin sur le pain, et suffisamment fondu pour quon ne puisse les dissocier, mais pas assez pour que le fromage soit entirement imprgn dans le pain : on voit donc les deux couches, alors mme que la saveur du fromage est dj en partie pass dans le pain.

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LA DCLINAISON FIGURATIVE La dclinaison figurative est le type de mise en assiette qui va, sans doute, le plus clairement lencontre de la position dfendue par Leroi-Gourhan, selon laquelle la gastronomie daurait aucune capacit se figurer elle-mme visuellement. Le principe de base repose sur une dclinaison12 de proprits plastiques dont lensemble forme une figure stable, de type iconique : mme si cette figure nest pas dnommable, elle est nanmoins reconnaissable parce quelle est soumise une organisation qui subsume les diffrents composants et les fait signifier globalement. La dclinaison suppose une proprit commune : une tonalit, une matire, une forme. Cet lment commun va fournir laxe smantique sur lequel opreront les contrastes, ainsi quun premier caractre homogne pour la stabilisation de lensemble. Les variantes vont procurer les lments de la composition, partir duquel se formera le caractre figuratif iconique. Nous nous contenterons ici de deux exemples encore. La lotte de Mditerrane poche lhuile dolive noire ; ctes et feuilles de moutarde (p. 75), sous-titre Ombre et lumire , est conue pour mettre en scne la dclinaison des valeurs chromatiques : le blanc lumineux et nacr de la chair de lotte13, en haut, le brun irrgulier de la pice de lotte saute lhuile, et la coule dhuile noire et opaque en bas. Globalement, cette assiette est organise par rptition (en plusieurs morceaux de lotte), et par rpartition en profondeur (la pice de lotte se tient droite et ferme sur une oblique centrale, et les feuilles de moutarde vertes, froisses et couches, au premier et larrireplan). Mais chaque unit est une dclinaison de valeurs chromatiques et de valeurs lumineuses : chaque valeur, sa correspondante gustative ; en outre, de mme que la srie est homogne sur le plan visuel, du blanc de la chair au noir de lhuile dolive, elle lest galement sur le plan gustatif, puisque le got de lolive doit tre, dans les mmes proportions que la couleur et labsorption de la lumire, faible dans la chair, plus fort sur la surface de la pice de lotte, et trs puissant dans lhuile de prsentation14. La figure obtenue est stable parce quelle ne manipule pas seulement des degrs de couleur et de luminosit, mais des extrmes, qui autorisent une catgorisation figurative : dun ct le blanc et le reflet, de lautre le noir et lopacit totale ; le jour et la nuit, en somme. Du ct des effets de lumire, la chair blanche repousse la lumire et la restitue entirement et immdiatement, alors que lhuile noire lengloutit dfinitivement. Entre les deux, la pice

Une dclinaison est un principe morphologique de variation progressive, dans une srie homogne, chacune des varits tant ddie un support ou une substance particuliers. 13 La recette insiste sur ce point : Refendre la lotte afin de visualiser le ct nacr (p. 74) 14 Dans la recette, il est prcis pour lhuile de prsentation : Le rsultat sera encore meilleur si vous multipliez les proportions par 4 ou plus. On pourrait ajouter : si vous multipliez les proportions, le rsultat sera encore plus noir , mais pour Michel Bras, cela va sans dire

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brune, par son model et ses irrgularits, est une zone dombres variables, qui capture et restitue ingalement la lumire quelle reoit. Le tronon de saint-pierre grill ; le jus de saint-pierre trait comme un jus de viande, gteau de sarrasin et parcell (p. 89) est un ensemble organis selon le principe de la rpartition en obliques parallles (une pour le gteau de sarrasin, une pour la pice de saintpierre, et une autre pour le jus et ses morceaux dail et doignon), mais cest ici seulement lorganisation des deux obliques centrales qui retiennent notre attention. Loblique rserve au gteau est compose de trois lments : le gteau cylindrique en tte, un autre plus petit, enlev lemporte-pice dans le prcdent, et un amas linaire de kasha brunie lhuile (la kasha est une sorte de sarrasin prsent en grains). Cette dclinaison, sur le fond dune identit de matire et de couleur, repose sur la relation partie-tout : (i) les graines dont on a fait les flocons et le gteau, (ii) la partie plus petite et dtache, et (iii) le gteau luimme, forment une srie homogne, selon un principe dintgration successive : les grains dans le gteau, et le petit cylindre dans le gros ; mais la disposition procure lensemble une forme stable : une tte massive, un corps plus petit et une queue allonge : la dcomposition (littralement : la ds-intgration ) du gteau en partie fournit donc le principe de variation, mis au service dune figuration iconique. En cho figuratif, sur lautre oblique, est dispose la pice de saint-pierre, de forme allonge, mais avec une extrmit paisse et une autre allonge ; lextrmit paisse est en outre segmente par un fouillis vert de parcell : la tte, le corps et la queue sont encore identifiables. La dclinaison figurative prend ici pour rfrence la forme dun poisson, mais ce serait donner raison Leroi-Gourhan que de sarrter l : le plat ne figurerait pas en effet directement la saveur, mais lobjet, et ce serait forcer linterprtation que daffirmer que cette composition nous fait sentir le got du saint-pierre ; elle en voque tout au plus la forme, et, faisant cela, elle stabilise visuellement quelque chose qui est dcouvrir gustativement. En effet, si on revient au gteau de sarrasin, on saperoit que cette forme figurative est le support dune analyse gustative, dans la mesure o elle nous invite, par dcomposition visuelle, retrouver le got et la texture de la graine dans le gteau, qui, la suite dune srie de transformations (graines > flocons ; flocons cuits au lait ; collage par gonflement ; cuisson temprature de rtissage) doit procurer lalliance du sec et du croquant qui caractrise la graine originelle. La correspondance gustative prend donc rebours linterprtation figurative : selon celle-ci, cest la forme de la pice de saint-pierre qui stabilise la figure iconique, et le gteau qui , en cho, en commente la structure ; selon celle-l, cest la forme du gteau qui permet de retrouver le principe des saveurs et des textures, et la pice de poisson qui, en cho, en commente la dclinaison morphologique.

LA COMPOSITION DISTRIBUTIVE A la carte de Michel Bras, on trouve quelques plats directement inspirs de la cuisine familiale, et des prparations traditionnelles de lAubrac, notamment le gargouillou. Le chef dveloppe dans ses propres commentaires une vritable mythologie du gargouillou : Imaginez un mois de juin, quand les ptures sont inondes dune myriade de fleurs, de parfums alentour. [] Quand les architectures des fleurs, des tiges, des fruits, les sculptures des branches touchent limaginaire (p. 107) Cet imaginaire de la profusion appelle alors le thme de la gnrosit saisonnire de la Nature : Au fil des saisons, les jardins, les marchs et la nature nous offrent une multitude de lgumes, dherbes, de feuilles et de graines. Ces formes, ces couleurs, ces saveurs diffrentes, le gargouillou les compose, les marie en toute libert. Autour dun automne, ou pour un deux juillet, quand la nature est la plus gnreuse. (p. 108) La cause est entendue : le gargouillou de jeunes lgumes doit manifester non pas lintention dun nonciateur humain, mais une structure temporelle bien spcifique : la saison. Dun ct, la nature, qui propose des myriades et des multitudes , une varit et une quantit illimites (M. Bras prcise que le gargouillou ne peut pas tre exhaustif ) ; de lautre, le cuisinier, qui, selon son inspiration , slectionne et assemble ; entre les deux : la saison, qui toutes les proprits du kairos, une sorte de proposition profuse qui doit tre saisie quand elle se prsente, et non quand on la dcid. On suppose alors quil y a un rythme de la profusion, avec des priodes fastes et des priodes de latence et de renouvellement, et que le plat obtenu manifeste une priode faste, dont le cuisinier a su saisir loccasion. Un gargouillou autour dun automne ; feuilles, racines, champignons et fruits (p. 129) est compos, selon la recette, dau moins une quinzaine dlments, sans compter la pure de potimarron et les filets de vinaigre sucr. La gamme de formes et de couleurs est encore plus tendue, puisque chaque lment peut associer plusieurs dentre elles : le blanc et le vert, le rouge et le rose, larrondi et lallong, le massif et le dcoup15. Enfin, la recette introduit mme la plus grande diversit dans les tenues : les feuilles sont les unes raides et dresses, les autres tombes , froisses et couches ; les champignons sont les uns plants et droits, les autres couchs sur la tte ; les racines sont entires ou en lames, etc. Le principe est donc celui de la distribution maximale : faute de pouvoir tre exhaustif, au moins peut-on procurer limpression de diversit extrme, et de profusion gnreuse. Lassiette semble en dsordre, certes, mais dans un espace suffisamment tendu pour que les multiples contrastes restent lisibles, pour que, dune certaine manire, la multitude apparaisse intentionnelle et pas chaotique et insignifiante. Un examen plus attentif montre mme que, pris deux deux, ou en petits groupes, les lments forment des contrastes lmentaires, qui
Dans la recette, les indications qui vont en ce sens sont nombreuses, puisque, par exemple, il faut laisser un bouquet de fanes aux navets et aux carottes, sparer les feuilles et les moelles des laitues, tailler les moelles sur une partie de leur longueur, prsenter les champignons en entier, queue et chapeau, etc.
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peuvent mme tre rpts plusieurs fois, pour des lments diffrents ; cest le cas, par exemple, pour les contrastes dress / couch , pos / plant , vert /rouge . On devine mme, au premier et au deuxime plan, des alignements approximatifs, comments et souligns par deux traits de jus, qui indiquent une bauche (ou un reste) de rpartition en profondeur. Le gargouillou met donc en scne une tension entre les excs incontrlables de la gnrosit et de la profusion et les tentatives de contrle dun nonciateur ; pour ce faire, lassiette doit obir dune part quelques procds de diversification plusieurs degrs et sous tous les aspects de la composition plastique, et dautre part des motifs de disposition locale qui rendent les contrastes lisibles, pour que le rsultat reste signifiant. L encore, lorganisation visuelle ne dit rien de chaque saveur ou de chaque texture prise sparment, mais nonce en revanche le modle organisateur de leurs contrastes, et le schma densemble de leur syntaxe.

Hirarchies et tensions
DEUX STATUTS DIFFRENTS En chaque assiette, on a pu remarquer lassociation de deux ou plusieurs des modes dorganisation dcrits ci-dessus : la combinaison rptitive, comme la composition distributive acceptent de se soumettre en partie, parfois, la rpartition en profondeur, et notamment aux obliques parallles ; la rpartition en profondeur accueille elle-mme localement des expressions de la dclinaison figurative. On pourrait alors distinguer deux niveaux dorganisation diffrents : (i) lorganisation topologique, en relation avec le point de vue adopt : cest le cas de la rpartition en profondeur, et (ii) lexpression plastique des contrastes gustatifs : cest le cas des trois autres types. En effet, les contrastes gustatifs, une fois traduits visuellement, sont traits sur le mode de (i) de la dispersion profuse (dans lespace de distribution), (ii) de la figuration dune syntaxe des saveurs (dans les sries en dclinaison), et (iii) de la combinaison fige (dans les units de la rptition). Lenjeu apparat maintenant plus clairement : le premier mode (la dispersion) propose une multitude de contrastes locaux, mais sans isoler ni fixer la relation entre les lments, qui restent donc dissociables ; le deuxime (la figuration) fait reconnatre une organisation du contraste grce la stabilit dune forme : les lments sont toujours dissociables, mais un parcours de dgustation est indiqu ; le dernier (la combinaison), enfin, ajoute une contrainte en proposant une combinaison dont les lments ne peuvent tre dissocis, et devront tre consomms ensemble et en mme temps. La structure visuelle informe alors explicitement de la syntaxe du parcours de dgustation, et mme de sa forme temporelle : (i) ad libitum, (ii) lun aprs lautre, (iii) dun seul coup et plusieurs fois. Du ct de la mise en image, cest la force ou la faiblesse du lien

entre les lments qui saffiche ; du ct de la dgustation, cest la figure temporelle dominante qui est propose : selon le cas, (i) lhsitation et la fluctuation, (ii) la succession et le parcours transformateur, et enfin (iii) linstant et la concomitance ritrs. Chacun de ces modes est exclusif de lautre, mais tous trois sont plus ou moins conjugues avec la rpartition en profondeur : la composition distributive neutralise tout ou partie de la profondeur en obliques, et dcompose la profondeur en plans successifs ; la dclinaison figurative actualise ou pas, selon le cas, les obliques de profondeur ; enfin, la combinaison rptitive use presque systmatiquement des alignements sur les obliques fuyantes. On observe par consquent une certaine autonomie entre la rpartition en profondeur et les autres modes dorganisation, en mme temps que des tensions variables : selon le cas, en effet, la rpartition en profondeur est affaiblie (par dispersion et dcomposition), renforce (par alignement des parties ou des units), localise (par une dclinaison) ou gnralise (par rptition). LA DEICTISATION ET LA MODALISATION Lenjeu de ces tensions apparatra plus clairement si on peut prciser le statut nonciatif de ces diffrentes organisations. La manipulation dictique A lvidence, la rpartition en profondeur est lie la composante dictique de lnonciation : cest en effet le point de vue attribu lobservateur (et au consommateur) qui sert de rfrent aussi bien la stratification des plans quaux effets dobliques fuyantes. En outre, on est en droit de se demander si cette organisation est parfaitement stable, et si, la limite, elle na pas t retenue uniquement pour la photographie16. Quoiquil en soit, il faut ncessairement un point de vue, et ds lors que le point de vue retenu est celui de la demiplonge proximit, celui du consommateur, un axe de profondeur traverse de fait la composition de lassiette ; la question qui se pose alors nest pas de savoir sil y a une rpartition en profondeur, puisquelle est oblige, mais si cette rpartition est soumise des rgles et des alternatives, touchant la reprsentation de la syntaxe des saveurs et des textures. Il apparat que cest bien le cas et, que, avant mme de se demander comment parcourir et sapproprier ces saveurs, lobservateur peut en contempler les conjonctions et des disjonctions dans lassiette. Au-del des deux modes observs, dont on a dit quils ntaient peut-tre que de circonstance, la dictisation nonciative ne peut jouer que sur trois types de proprits lmentaires :
On peut remarquer par exemple, sans que ce soit pour autant une preuve dfinitive, que la rpartition en profondeur, soit par plans, soit sur des fuyantes, nest jamais mentionne dans les recettes, alors que les autres modes dorganisation sont soigneusement prciss.
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(i)

les proprits topologiques des lments matriels : positions relatives, type mrologique des groupes dlments (srie, amas, etc.), et orientation des formes adoptes par ces groupes (ligne, strates, cercles, etc.) ; la taille, le nombre et la forme des vides, dont Michel Bras use tout autant que des lments du plat ; des procds demphase ou de commentaire mta-smiotique, notamment par lusage de traces, de tches, de semis de matires, ou dchos figuratifs, qui

(ii) (iii)

commentent les orientations dominantes. Ce sont ces proprits qui, une fois combines, non seulement assignent lobservateur une place dtermine, mais en outre, une place dont il peut supposer, en raison des rgles affiches et de leur commentaire mta-smiotique, quelle a t voulue et propose par le cuisinier. Lorganisation dictique participe donc linstallation du contrat fiduciaire initial de la dgustation : le mets est adress quelquun, dont la place est prvue, inscrite en creux dans la disposition de lassiette. La manipulation modale Les autres modes dorganisation, avons-nous prcis, manifestent visuellement le type de contrainte (ou de libert) qui sapplique la dgustation des lments du plat, jusqu la figure temporelle qui en rgit la syntaxe et laspect. Les combinaisons, les dclinaisons ou les dispersions permettent de figurer visuellement, sinon toujours lordre de la dgustation, du moins les modes, prfrentiels ou obligs, dassociation entre les saveurs et les textures. Nous avons donc affaire dans ce cas la modalisation nonciative. Du ct de lobjet (le plat) ces associations sont de lordre du pouvoir tre (pouvoir tre & ne pas pouvoir ne pas tre, pour lessentiel) ; du ct du sujet (le dgustateur), elles sont de lordre du pouvoir faire (pouvoir faire & ne pas pouvoir ne pas faire). Les associations observes dans le corpus relvent toutes dun principe gnral de montage figuratif 17, qui renvoie lui-mme au bricolage lvi-straussien, cher Jean-Marie Floch. Mais, entre les lments figuratifs disparates dont dispose le bricoleur, dune part, et la signification mythique ou symbolique de lobjet nouveau quil en tire, dautre part, sinsrent les procds (une rhtorique du montage) qui nous concernent ici, et qui participent de la manipulation de la dgustation. Si lon considre maintenant non plus les types dorganisation topologique, mais les figures dassemblage qui nous sont proposes, on saperoit que le montage connat des degrs, et que ces degrs connaissent eux-mmes des seuils critiques, qui sparent des positions modales.

Les recettes comportent toutes une dernire partie de montage du plat, sous la rubrique Au dernier moment , et le terme mme de montage est utilis une fois ; parmi les verbes doprations, reviennent le plus souvent : dposer , disposer , ranger , et monter .

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Par exemple, la compression qui associe trois couches de pain, de pomme et de boudin est de lordre du ne pas pouvoir ne pas faire : les saveurs se mleront invitablement ; il en est de mme de luf et des mouillettes, en labsence dautre instrument pour consommer luf, et, concernant les mouillettes elles-mmes, du fromage lgrement fondu sur la tige de pain. A lautre extrmit de lchelle des contraintes, on trouve la disposition disperse des gargouillous, qui offre la libert la plus grande : un pouvoir faire et un pouvoir ne pas faire gnraliss. Entre ces deux extrmes, on trouvera des montages qui ne sont, tout au plus, que des propositions ou des suggestions : au pouvoir sassocie alors un vouloir , puisque la proposition ou la suggestion sont des formes de manipulation qui permettent de slectionner, parmi tous les parcours que pourrait choisir le dgustateur, une association gustative prfrentielle, celle qui serait, selon lnonciateur, la plus dsirable18. Une fois dgages de la classification empirique en modes de mise en espace de lassiette, les deux procdures nonciatives, la dictisation et la modalisation de la dgustation doivent tre examines pour elles-mmes. Sans prtendre lexhaustivit, la tche qui reste maintenant accomplir consiste donc reprer des configurations dominantes, dans le style visuel de Michel Bras, de ces procdures.

Figures de la dictisation et de la modalisation


La conjugaison des deux procdures : le parcours des plaisirs et des joies
Pour aller lessentiel et chapper en mme temps la premire terminologie de cette tude, nous parlerons dsormais, pour la dictisation, des modes de la disposition, et, pour la modalisation, des modes du montage. Ce choix de termes est en partie arbitraire, mais leur dfinition peut tre trs claire (i) la disposition est faite en relation avec la position de rfrence dfinie par le point de vue, alors que (ii) le montage est conu pour inscrire dans lobjet mme les degrs de contrainte et de libert proposs au consommateur. Pour lhte, face lassiette, la diffrence simpose : il y a dun ct, celui de la disposition, les contraintes et liberts de lattaque et de la saisie des lments (y compris linstrument de la saisie : avec la fourchette, la cuillre ou les doigts), et de lautre, celui du montage, les contraintes et liberts de la dgustation en bouche. Mais les figures visuelles qui manifestent ces deux procdures ne les reprsentent pas toujours sparment. Nous avons rencontr quelques cas de sparation claire : par exemple, dans les combinaisons rptitives, la rptition participe la disposition, alors que la combinaison participe au montage ; ou, dans la composition distributive, le montage semble avoir disparu, pour laisser place exclusivement la disposition. Mais la dclinaison figurative avoue son ambigut, puisquelle repose la fois sur un principe de disposition ordonne, et
Dans les recettes, Michel Bras ajoute parfois un commentaire en ce sens, signalant sa prfrence pour la combinaison de tel ou tel ingrdient-saveur avec tel autre.
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un montage prcis : dun ct une indication sur les modalits de lattaque, et de lautre, une suggestion dassociation des saveurs. Quelques exemples seront utiles pour expliciter cette conjugaison des deux procdures. La gaufrette la crme moka/beurre demi-sel accompagne dun caf arros dun vieux rhum comme autrefois (p. 175) se prsente comme un empilement vertical, qui est lvidence un montage, qui alterne et lie la pte sche et la crme au beurre et au caf, le croquant et le moelleux ; pourtant, il sagit aussi dune disposition, qui impose une attaque par le haut, et probablement avec les doigts. En outre, lalternance du coll et du friable , qui est affaire de montage, nest pas sans effet sur le mode dattaque, dont la vigueur ou la brusquerie pourrait avoir quelques consquences dplaisantes. La conjugaison entre le montage et la disposition nest donc pas sans risque : une tension apparat, qui peut tre source deffets passionnels : la surprise, notamment. A cet gard, la poire Williams du Sgala poche au beurre-noisette ; cornet de crme glace au caramel-beurre (p. 177) est une ralisation exemplaire. Le montage est limpide : le cornet, rempli de crme, est fich dans la poire ; il invite dautant plus une association des saveurs que, visuellement, les deux pices prsentent exactement la mme tonalit et la mme surface grumeleuse ; pourtant, vu la taille de la pice, il est forcment dceptif, et il ne permet pas une association des saveurs lors de la mise en bouche. La disposition est tout aussi claire, la fois verticale et oblique, mais elle est contraignante, quelle que soit lattaque choisie : ou bien on attaque par le cornet, ou bien on doit dgager le cornet pour attaquer la poire, ou pour alterner les saveurs. Mais elle se rvle elle aussi dceptive, sur un autre registre : le cornet est si fragile quil clate si lon sen saisit un peu vivement, et invitablement ds quon le met en bouche. Une dissociation (vridictoire) apparat alors entre ce qui se voit et ce qui se dguste : lapparente homognit du montage (la stabilit de limplantation et de lquilibre, ainsi que la continuit des matires, des couleurs et des textures), dissimule un contraste de rsistance (compact / fragile) et prpare quelques surprises. Michel Bras parle lui-mme, dans son introduction la section desserts , d espiglerie : Comme je pense quune table doit respirer le bonheur et la joie, parfois jaime gayer son ordonnancement, celui des mets, despiglerie. [] Le cornet en pte sche explosait littralement lorsquon le croquait ! (p. 165) La tension entre montage et disposition est ici son comble : la disposition invite dfaire le montage, et le montage dissimule un pige qui napparatra quau moment de lattaque, cest--dire en raison de la disposition adopte. En somme, plus la tension entre les deux est grande, et plus la charge affective potentielle du plat est importante. Mais cette charge affective, potentielle dans lorganisation visuelle, ne pourra sexprimer que par la dgustation. On peut retrouver des tensions comparables, mais moins spectaculaires, dans la tarte nougatine aux nfles du Japon (p. 181).

Tous les exemples qui prcdent appartiennent au chapitre desserts . En voici deux qui appartiennent au chapitre poissons . Dans le tronon de sole pol au beurre et au citron confit, potimarron cuit en coque (p. 91), les lames de potimarron poses sur la pice de sole forment un montage sans contrainte, dont la disposition (devant / derrire, dessus / dessous) saccommode dune attaque qui reste libre. On a donc affaire ici une suggestion. Dans sur des noix et du pain caramliss, le filet de turbot tuv , la contrainte est plus forte, mais elle ninduit aucune tension : le montage et la disposition vont dans le mme sens modal, lune confortant lautre ; et le mode dattaque propos garantit lassociation des saveurs recherche au montage. La plus grande rcurrence dans les desserts des conflits entre montage et disposition, et par contraste, leur conjugaison apaise dans les autres plats, dessine une tendance : lhumour et le jeu, les nigmes et les surprises seraient plutt rservs la fin du repas. Par ailleurs, on constate la prminence, dans les chapitres mises en bouche et entres , de la disposition par rptition et/ou du montage par combinaison, o les deux principes sont clairement dissocis et hirarchiss, dans une dtente maximale. Il y aurait donc une vritable squence des tensions entre montage et disposition, entre les manipulations modale et dictique : la dliaison et la dtente pour commencer, la liaison et la collusion pour continuer, la tension et le conflit pour finir ; du ct des effets affectifs, on commence par ceux de la libre dcouverte (l invitation ), on continue par ceux de la contrainte cohrente par suggestion (la sduction ), et on finit par ceux de la contrainte paradoxale, de la surprise et de lhumour (l espiglerie ). Deux de ces figures complexes vont maintenant retenir notre attention, car leur rcurrence et leur rle dans la structure visuelle de la cuisine de Michel Bras sont remarquables. Ce sont respectivement le dress et le feuillet

Le dress
Les figures dresses sont prsentes dans un grand nombre de prparations, et elles concernent principalement les feuilles et tiges de lgumes. Le dress est la fois un montage, puisquil se prsente comme une forme dassociation des saveurs et des textures, une mise en volume des ingrdients de la composition, et aussi une disposition, puisque, faisant appel la dimension verticale, il sollicite directement le rapport entre lorganisation de lassiette et lobservateur humain, pour qui la verticalit est toujours une direction prgnante et organisatrice. Cette conjugaison des deux modes nonciatifs permet dintgrer lorganisation de lassiette une manipulation particulirement subtile et spectaculaire. Le foie gras de canard au naturel (p. 43), est agrment de feuilles insolites et de pistils de fleurs qui sont plants verticalement, soit soutenues par un autre lment, soit colls la base par une tache de sauce. A ct du mdaillon de langouste royale au jus de pomme et lhuile damandon (p. 61), se dresse une liasse de tranches de pomme. En arrire-plan du ventre de thon de Mditerrane mi-cuit assaisonn de ssame, dhutres et

danchois , deux bulbes de fenouil trs allongs sont galement plants verticalement. Avec les filets de truite fario de Minana juste raidis (p. 95), ce sont des feuilles de laitues lgrement froisses qui jouent le mme rle. Dans le poivron doux sweet-banana farci (p. 123) cest un des poivrons qui dispos verticalement. Avec la cte de veau des Lucs pole , les fonds dartichauts avec leur tige vers le haut. Avec la pice de rumsteck de buf fermier Aubrac (p.147), deux croustillants de lard et des ctes de blettes. La liste nest pas close : le mme motif se rencontre encore dans le filet de maquereau (p. 47), le blanc de poulet (p. 55), ou le filet dagneau Allaiton rti (p. 155). Deux conditions matrielles sont requises : (i) la tenue, qui est soit propre la pice (par exemple des tiges de feuilles, ou des queues dartichauts), soit obtenue par le traitement (par exemple, les feuilles seulement tombes , ou les tranches de lard ou daubergine traites croustillantes ), et (ii) le maintien, qui assur soit par un soutien latral, ; soit par une base plus large et tranche, soit par collage au pied. On a donc affaire une vritable architectonique de lassiette, un montage qui a de nombreux effets visuels. Le premier est de procurer lassiette une troisime dimension, un volume19 qui transforme la prparation en spectacle : en effet, lobservateur dune prparation en deux dimensions en contemple quun tableau , des lments disposs sur un plan, alors que celui qui est face un montage dont la dimension verticale est ainsi souligne est un spectateur devant une scne potentielle. Le deuxime est de multiplier les lieux de capture de la lumire. Les pices disposes horizontalement ne peuvent en effet la capter que par leur model et leur surface, plus ou moins luisante, alors que les pices dresses constituent des piges lumire qui surmontent la composition. En outre, ces pices sont soit claires, soient prolonges par une partie plus claire (les tiges et les queues ont une faible teneur en chrolophylle), soit mme suffisamment fines pour jouer de la transparence, ou dun mode de capture opalescent quand elles sont translucides : cest le cas des tranches de pomme, daubergine ou de croustillants de lard20. Les deux premiers effets se conjuguent alors en un seul : la scne constitue par les acteurs dguster est dispose pour le jeu dun acteur additionnel qui est seulement voir , la lumire, avec tous ses effets secondaires dclairage, de valeurs chromatiques et de matires. Le troisime effet concerne cette fois directement la manipulation de la dgustation. Face de tels montages, lhte est en effet soumis une suggestion ; non pas une obligation
Les recettes, pour de telles dispositions, indiquent souvent et seulement arranger en volume autour de la pice principale . 20 La recette de la pice de buf fermier Aubrac prcise explicitement : Disposer verticalement les croustillants de lard afin quils prennent la lumire par transparence (p. 147). Mais le mode de prparation insistait dj fortement sur la technique employer pour obtenir la fois la planit, la raideur et la transparence : Poser une tranche de lard dans une sauteuse et glisser sur cette pice de lard une autre sauteuse qui sera imbrique dans la premire afin de maintenir bien plat la tranche de lard. (ibid.) Mme si la tranche elle-mme nest pas un montage , elle en est, de toute vidence, le rsultat.
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(ne pas pouvoir ne pas faire), mais une invitation (pouvoir + vouloir faire) saisir ces pices dresses avec les doigts et les croquer directement, sans prcaution ni pralable. La mise en scne lumineuse participe videmment de cette manipulation, puisque les forts contrastes de la capture lumineuse, entre les pices principales et leur dcor plant, invite aussi une diffrenciation de la procdure de dgustation. Quil sagisse dune tige ou dune feuilles soigneusement raidies pour se tenir droite, ou dune lame croustillante et translucide, les proprits gustatives (finesse, croquant, fragilit) sont mises en scne de telle manire par la composition visuelle que lhte est enclin respecter celle-ci de manire profiter de cellesl. En dautres termes, la manipulation en question pourrait tre glose ainsi : dgustez ces pices de la manire que vous suggre leur disposition verticale, car cest la seule manire de savourer dans toute leur plnitude les proprits gustatives que vous promettent leurs proprits visuelles. Ces trois effets articulent donc explicitement la manipulation dictique (la disposition, en vue de la saisie) et la manipulation modale (le montage, en vue de la dgustation des associations gustatives). Prenons le cas des croustillants de lard : le got sal et grill de la pice de lard fondue doit absolument tre apprci en mme temps que le croquant de sa texture, et si la tranche tait pos plat, elle devrait tre coupe et brise pour tre saisie la fourchette : lassociation serait alors rompue. Mais la composition la plus spectaculaire cet gard est sur lide dun vacherin meringue et pain crme glace au touron crotes de sucre (p. 195) qui comporte deux types de pices dresses, et qui en cela rsume lensemble des traits observs jusquici : des cnes allongs aux noisettes sont plants sur une base aplanie, et colles sur lassiette avec de la crme frache, autour dune boule de glace dans laquelle sont plantes les fines crotes de sucre dores et translucides. Il est la fois impossible daccder la glace sans ter les crotes de sucre, et impossible dter celles-ci sans les saisir avec les doigts ; en outre, les cnes aux noisettes ne peuvent tre attaqus quavec les doigts, car, comme le prcise la recette, le montage des noisettes, de la meringue et du sucre doit rester trs friable, et se dfait si on sen saisit autrement21. On est ici au-del de la suggestion, avec un montage qui tient du pige et de l espiglerie : des lames trop fragiles qui encombrent la seule partie dont on peut se saisir la cuillre, et des cnes apparemment solides et bien camps, qui sont conus pour se dfaire ds quon les malmne. Dans un premier temps, le traitement culinaire et le montage vont alors procurer la pice dresse des proprits visuelles (la planit, la raideur, la transparence) qui traduisent lassociation gustative des textures et des saveurs. Dans un second temps, la disposition va la fois mettre en scne ces proprits visuelles (faire reconnatre la raideur, la fragilit et la

La recette dit : Il est important de ne pas trop tasser lappareil au fond des moules, car lobjectif est davoir un ensemble trs friable. Et comme si cette prcaution ne suffisait pas, on fait en sorte que tout ce qui pourrait lier les ingrdients entre eux disparaisse ensuite : Faire scher les cnes au four 130, le temps quils soient totalement dshydrats. (p. 194)

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transparence), et slectionner le mode de saisie qui est souhait grce au dressage vertical. Le montage et la disposition conjugus constituent en somme une bauche de mode demploi visuel pour la saisie et la dgustation ; faire savoir quelle est lassociation gustative recherche, et faire savoir quelle est la meilleure manire de respecter et de savourer cette association sans la dfaire. Mais le mode demploi nest pas obligatoirement fiable, et le principe du niac et de l espiglerie , jouant de la vridiction des apparences visuelles, laisse l aussi une marge dincertitude et de surprise au moment de la saisie et de la dgustation. A la limite, cette proposition de saisie concerne des ingrdients qui ne sont pas ncessairement comestibles : le plus bel exemple se rencontre dans sur des noix et du pain caramliss, le filet de turbot tuv (p. 101), dont la pice de poisson est accompagne en arrire-plan, et dispos sur une oblique de profondeur, par lalignement dun tronon de colonne vertbrale, qui porte haut une srie dartes dresses.

Le feuillet
Le feuillet entre demble dans la catgorie des montages , qui contraignent la dgustation, mais il fonctionne aussi comme disposition, ainsi quon va le voir. Le principe du feuillet est simple : une succession de deux types de couches, qui alternent le dur et le mou, le friable et le compact, le croquant et le moelleux, ainsi que les saveurs propres aux lments alterns ; le montage est clos, car la premire est la dernire couches sont toujours des couches dures, friables et croquantes. A cet gard, cest une spcification de la compression , en ce sens que, celle-ci alterne aussi des couches dingrdients, mais qui ne sont pas limites deux, et qui nobissent pas la rgle de contraste entre les textures. Les feuillets sont plus nombreux en desserts quailleurs, mais ce type de montage est dusage courant pour la fin du repas. Le gteau qui accompagne les figures rties et tapes (p. 171) est mont avec des crotes de caramel pices, qui contiennent entre elles de la crme de lait caill. Le montage des feuilles au cacao maigre (p. 197) est comparable, deux dtails prs : (i) les feuilles caramlises et croquantes sont ondules, grce une priode de schage et de cuisson sur des tubes de cuivre ; et (ii) la crme est insre entre les vagues de cacao la douille, pour former de longs cylindres sinueux. Plus tonnant est le feuillet de foie gras ( foie gras de canard au naturel , p. 43), o les tanches de foie sont glisses entre des feuilles de pommes de terre claires, dores et transparentes, et traite pour tre raides, croustillantes et friables. Plus subtil et atypique est le feuillet qui accompagne la pice dagneau Allaiton saute lhuile dolive (p. 143), puisquil est compos de feuilles daubergine sches, dresses sur la tranche, et entre lesquelles on a gliss de la pure daubergine lorange : le montage est extrmement dlicat, puisque cest la pure qui permet aux feuilles sches de tenir dresses sur la tranche, et qui les tient assembles, en mme temps que celles-ci contiennent lpanchement de la pure dans lassiette. La subtilit de lquilibre visuel et architectonique permet de mesurer lavance la difficult quil y aura se saisir de ce montage.

Les montages sont conus pour rendre obligatoire lassociation des saveurs au moment de la dgustation, mais ils contraignent galement la saisie : comme le contraste de texture entre les deux types de couches interdit lutilisation dun autre instrument que les doigts, la disposition devra donc indiquer quel doit tre le mode de saisie. Tous ces feuillets sont disposs sur la tranche, les feuilles intercalaires disposes verticalement, et lensemble formant un bloc dress pour tre saisi la main, ce qui fait du feuillet une variante du dress. L encore, nul ne peut prvoir leffet dune saisie indlicate, et la surprise est au rendezvous

Conclusion : le geste et lassiette


Lanalyse de la reprsentation visuelle de la dgustation a mis en vidence une vritable grammaire plastique des assiettes de Michel Bras, qui se construit en trois ensembles : (i) (ii) lensemble des traits plastiques proprement dits : la tonalit, les valeurs chromatiques, les textures, les effets de lumire et la tenue ; lensemble des formes de montages : feuillets, compressions, amas, semis, coules, et dclinaisons figuratives, qui permettent de construire partir des traits

plastiques des syntagmes plastiques (iii) lensemble des formes de composition : les plans de profondeur, les alignements et les obliques, ainsi que les dispositions horizontales et verticales, et qui permettent dtablir des textes plastiques. Les traits et les syntagmes plastiques participent ce que nous avons appel la manipulation modale de la dgustation. La premire phase de cette manipulation est assure par les contrastes de traits plastiques, dont on peut dire quils constituent la promesse des qualits gustatives, par un jeu de correspondances fonctionnant peu ou prou sur le principe des systmes semi-symboliques. La seconde phase est assure par les syntagmes plastiques (les montages) qui dictent de manire plus ou moins contraignante les associations de textures et de saveurs respecter au cours de la dgustation : selon les cas, imposes ou suggres, ces associations couvrent tous les degrs des modalits pouvoir et vouloir . Le texte plastique, enfin, organis autour de la position de rfrence dun observateurconsommateur, participe ce que nous avons appel la manipulation dictique , et qui est une sorte de proposition de contrat fiduciaire : comment entrer dans le plat, comment se saisir des ingrdients pour rester conforme la promesse , la suggestion ou l imposition gustatives.

Mais le style visuel et culinaire de Michel Bras dbouche pour finir sur une autre manipulation, de type passionnel, celle que recouvre le concept de niac . La promesse, la suggestion et la proposition de contrat sont souvent, en effet, plus ou moins trompeuses, ou au moins droutantes : ce qui se donne saisir nest pas obligatoirement consommer, ce qui se donne comme solide est conu pour se dsagrger, et certains montages, conus comme des piges, sont destins provoquer lmotion avant mme la dgustation, ou en son dbut. Nous avons vu que ces effets, apparemment destins dcontenancer les htes, rsultent des tensions et des conflits entre les montages et la disposition, cest--dire entre les manipulations de base. Une manipulation complexe et globale se met donc en place, et qui vise , et mettre les htes dans ltat affectif appropri la dgustation de cette cuisine trs particulire ; certes, il y a la surprise et lhumour ; mais plus gnralement, cette manipulation complexe installe un type dinteraction trs particulier entre lnonciateur et lnonciataire : les stratgies pour dcontenancer et pour piger appellent en effet des contre-stratgies pour viter les piges et minimiser les surprises. Nous avons remarqu en effet quau fur et mesure que le repas avance, les tensions critiques sont de plus en plus vives, et que, par consquent, cette progression mnage, pour lhte attentif et perspicace, le temps dun apprentissage. Ds lors, la saisie se fait de plus en plus dlicate, lattaque, prcautionneuse, et la prise, retenue et ralentie. La boucle est alors ferme, et lhte prend tout son temps pour aborder le mets, et notamment le temps de la contemplation visuelle. Car la contemplation visuelle de ces compositions dlivre bien dautres dimensions et appellerait bien dautres commentaires que ceux que nous avons faits, dans les limites de notre propos. Et notamment la construction des plats en forme de paysages : des collines et des valles, des ruisseaux et des bouquets vgtaux dresss, des reliefs et des parois abrupts et des plaines vides, le tout travers par une lumire qui joue diffremment sur chacun de ces lments. Le gargouillou est cet gard exemplaire : labor partir des produits de la saison dans un pays donn, il restitue dans sa composition la forme et lesprit de ce paysage. Mais je ninsisterait pas plus sur cette figurativit-l, qui ne dit rien de la dgustation, car ce serait donner raison Leroi-Gourhan