La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos.

Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una vez descongelados.

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.

Nucleacin

Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin

Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente

ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimento ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia

mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Este se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura,

menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por fro

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad. En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin. La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin. Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua. La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales

Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de 5C y hasta unos 15C , por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas. Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son: variaciones del variaciones de la fuerza alteracin en la presin variacin de la presin de alteracin de coeficiente alteracin de la tensin disminucin del punto de aumento de la viscosidad debido a los coloides pH inica osmtica vapor Redox superficial congelacin

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retraccin del almidn

El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

Contraccin de los lpidos

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Congelacin de alimentos

La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos, inhibe actividades enzimticas , microola produccin mundial de alimentos necesita
de uno de los procesos de conservacin ms importantes: la refrigeracin. El desarrollo de sta, esencial para prevenir las prdidas de calidad y de valores nutricionales, hizo que los productos ms perecederos pudieran llegar a un gran nmero de personas en todo el mundo. Si bien la refrigeracin es un proceso sencillo y conocido desde hace dcadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeracin aplicada genricamente puede dar lugar a efectos indeseables. Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que estn an vivos y aquellos que no. Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelacin para evitar daos fisiolgicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades ms bajas de lo que lo hacen a temperatures normales. Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lcteos las condiciones, son diferentes. El propsito de la refrigeracin es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos qumicos y por procesos fsicos. Es posible lograr una extensin limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelacin y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribucin y comercializacin seguros. Se sabe adems que por efecto de la congelacin, el deterioro puede retrasarse ms cuanto ms baja es la temperatura de almacenaje. En la fig.1 se muestran, en forma aproximada, los tiempos de almacenaje de algunos productos en funcin de la temperatura. Figura 1: Representacin del tiempo aproximado de almacenaje en funcin de la temperatura para algunos productos tpicos. 1. Pollo crudo 2. Pescado magro 3. Carne 4. Banana 5. Naranja 6. Manzana, variedades resistentes al almacenaje 7. Huevos 8. Manzana, atmsfera modificada La congelacin y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20C, - 30C), permiten largos tiempos de conservacin para muchos alimentos, incrementando las posibilidades de comercio internacional. AI mismo tiempo, presenta problemas particulares de control de calidad, ya que es menos fcil la evaluacin de un producto congelado que el de muchas otras mercaderas. Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el congelado solamente ser evidente cuando se consume.

Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales enfriados y alimentos congelados. Para el desarrollo de este artculo slo vamos a considerar los aspectos ms relevantes del grupo de frutas y vegetales frescos. Preenfriamiento Se denomina pre enfriamiento a la operacin destinada a bajar rpidamente la temperatura alta de un producto. El diseo de plantas para enfriar y mantener refrigerados frutas frescos y vegetales debe tener en cuenta la respiracin continua y los productos que se eliminan: calor y dixido de carbono (C02). La intensidad de este proceso, que est directamente relacionada con la velocidad de maduracin, se reduce por una disminucin de la temperatura y est tambin influenciada por la composicin de la atmsfera que rodea al producto durante el almacenaje. Muchas frutas tropicales como las bananas, que representan el tem ms grande en la carga de los barcos refrigerados, tienen un perodo de almacenaje de aproximadamente slo 3-4 semanas dependiendo de la variedad y de la etapa de desarrollo al momento de la cosecha. Este tiempo es apenas suficiente para enviarlas a los mercados antes de que ocurra la maduracin final y, en consecuencia, es imposible realizar un almacenaje muy extenso. En el caso de las bananas y tambin con muchos otros productos, el buque frigorfico tiene que cuidar la etapa de pre enfriamiento, y esto tiene una profunda influencia en el diseo y dimensionamiento del equipo de refrigeracin. Es importante que los productos vegetales sean enfriados a las temperaturas de almacenaje tan rpido como sea posible luego de la cosecha. Idealmente la cadena de fro debera empezar en el campo. Las llamadas estaciones de pre enfriamiento estn siendo, entonces, ms y ms comunes en los pases exportadores de frutas. Para manzanas, peras y frutos ctricos hay generalmente estaciones combinadas con el envasado y salas fras para extender la estacin de venta.