ELABORACIN DE NCTAR

1. INTRODUCCIN
El nctar es un producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, con adicin de agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y estabilizante. Los nctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraos, deben presentar un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azcares debe presentar entre 12 a 13 Brix. En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes (Camacho, 2002). El nctar no es un producto estable por s mismo, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin (Coronado y Hilario, 2001) para propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores, prdida de color y otras alteraciones.

2. OBJETIVOS
En la practica nuestro objetivo es poder elaborar nctar de tuna, poder evaluar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. Poder medir el rendimiento de la produccin de nctar.

3. MARCO TEORICO
Estos productos se pueden elaborar apartir de fruta fresca, pulpa o jugos de frutas, el mtodo mas utilizado es tomando la fruta fresca a la cual se le adiciona agua, estabilizanes, antoxidantes, se permirte la incorporacin de preservativos, saborizantes y tambin el uso d de aromatizantes. - FRUTAS. Las frutas son especies vivas que siguen respirando despues de la cosecha. La respiracion va compaada de la transpiracion del agua contenida en las celulas. Es por esta transpiracion que las frutas se marchitan. El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccion en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalias que son perjudiciales para la elaboracion y conservacion del producto. Una recoleccion temprana impide la maduracion del producto durante su almacenamiento. Ademas la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiologicas y a una elevada transpiracion. El producto cosechado tardiamente tiene un tiempo de conservacion menor. Ademas es mas sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacion. - AZUCAR Azucar blanca o sacarosa, compuesta por una molecula de glucosa y una molecula de fructosa. Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refractmetro dando la medida en grados Brix (% de solidos solubles) o mediante densimetros en grados Brix o en grados Baum el cual mediante flotacion del instrumento en la solucion a medir nos indicar la concentracion de solidos solubles. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucion acuosa. Si una solucion a 20C tiene 45 Brix, esta solucion tiene 45% de sacarosa. En la practica la concentracion se determina con refractometro provistos de una escala en grados Brix. Si el refractometro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentracion con el indice de refraccion correspondiente. -SUSTANCIAS COAGULANTES En la elaboracion de nectares se emplean sustancias coagulantes como el CMC (carboxil metil celulosa) el cual actua como un espesante o estabilizador, evitando la separacion de los solidos con el agua.

- PRESERVADORES Y ADITIVOS Un preservador es cualquier sustancia que, aadido a un alimento, previene o retarda su deterioro. Los aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. Los preservadores mas utilizados por la industria alimentaria son: Bisulfito de sodio, sorbato de potasio, Benzoato de sodio, acido ascorbico, acido citrico. El sorbato de potasio y el benzoato de sodio son agentes que actuan contra levaduras, bacterias y mohos, pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1% El acido ascorbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la elaboracion del producto sin cascara se sumerge en una solucion de acido ascorbico. En presencia de acido ctrico tambien impide el oscurecimiento.

4. METODOLOGA EXPERIMENTAL
A continuacin, se detalla el diagrama de flujo para la obtencin de nctar tuna Opuntia ficus indica (L.) Miller el cual se presenta en la Figura 1.

TUNA

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO
Agua

DESINFECTADO
Solucin Hipoclorito de Sodio (100 ppm)

CORTADO

PULPEADO

Cscara, pepas y otros

REFINADO

Azcar cido ctrico Relacin pulpa : Agua (pH = 4,0 0,1) 1,0 : 3,0 CMC (0,10 %) Sorbato de Potasio (0,04 %)

ESTANDARIZACIN

Brix: 12.0 0.1

Brix: 12,0 0,1

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

(90 C x 5 min)

ENVASADO

(85 90 C)

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de nctar de Tuna

Materia prima e insumos Tuna Azcar blanca refinada industrial cido ctrico Sorbato de potasio CMC (carboximetilcelulosa sdica)

Equipos y materiales Balanza Analtica Baldes Botellas de vidrio Cocina Industrial Cucharas Cucharones Cuchillos Jarras Olla Paos Papel tis Picetas con agua destilada Potencimetro Pulpeadora Refractmetro (0 32 Brix) Tablas de picar Termmetro (-10 a 110 C)

5. DETALLES EXPERIMENTALES

a. Recepcion: Se recepciono la variedad de tuna Opuntia ficus indica

b. Seleccin: No hubo perdida en la seleccin ya que se compraron tunas no muy maduras. c. Lavado: Se lavo con abudane agua las tunas, con este lavado se trato de sacar toda la tierra y suciedad adherida a la una. d. Desinfectado: Se preparo una solucin desinfectante de 100 ppm para la tuna y una solucin de 200 para los utensilios y las superficies de las mesas. e. Cortado: Se hace dos cortes en los extremos de la tuna y un corte transversal y se abre y se extrae la tuna siempre tratando de no tocar ni rozar la tuna con alguna superficie contaminada.

f. Pulpeado: No hubo la necesidad de cortar la tuna en 2 partes porque la prueba de pulpeado salio bien.

g. Refinado: Ya que no contamos con el tamiz de 0.5 mm realizamo un refinado con una malla.

h. Estandarizado: - Dilucin de la pulpa: Relacion 1 en 3 Ppulpa=3.8736 kg Pagua=11.62081 Ptotal=15,4944 kg Vtotal=15,8732

Regulacin de los slidos solubles (Brix):

Peso azcar

Peso dilucin 12 Brix dilucin

88

%sacarosa=15,4944 Kg (11-3)=1.3927 Kg 100-11 75% 1.3927=1.044 Kg se mezcla con el nctar. 25%1.3927= 0.3487 Kg se mezcla con CMC y SK antes de echarlo al nctar. 60C se echa el CMC. 70C el acido ctrico. 80C el sorbato de potasio. 90C se deja enfriar hasta 85C. 85C envasamos. Regulacin del pH: 10g acido citrico---------100 mL solucin Xg ah en-------------------1 mL X=0.1g 1 mL de la solucion cambia el ph a 4 de 100 mL de zumo 0.1 g----------- 100mL de zumo xg----------15.8632 x103mL total de zumo x= 15.8632g de ac. ctrico se necesita para cambiar el ph a 4 de 1515.8632 L de zumo Adicin del estabilizante CMC:

Adicin del conservante (sorbato de potasio):

i. Homogenizacin: Con finalidad de uniformizar el nctar, se remueve la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. j. Pasteurizacin: Se realiza el envasado en caliente (85 90 C) en botellas de vidrio, previamente lavadas y esterilizadas con agua hervida.

k. Envasado: Se realiza el envasado en caliente (85 90 C) en botellas de vidrio, previamente lavadas y esterilizadas con agua hervida. l. Enfriado.: De forma inmediata se efecta el enfriado de las botellas por inmersin en una tina de agua.

m. Almacenado: Se realiza una limpieza superficial de los envases. El almacenaje se efecta en un lugar seco, fresco, limpio y ventilado.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se obtuvo como peso final 16.8871 Kg de producto el cual se envaso en botellas de vidrio de 400 mL.

El rendimiento se obtuvo de manera eficiente gracias a la dilucin de 1en 3 de fruta en agua respectivamente. Se llego a 12Brix y pH 4,2 aproximadamente.

7. CONCLUSIONES
Se presenta mucha merma en la cascara de la tuna cardona (color guinda) Se obtuvo buenos resultados con la pulpeadora en cuestin de tiempo lo cual lleva a un ahorro de dinero. 8. Recomendaciones Se podra utilizar la cascara para mejorar el rendimiento Tomar buenas medidas de pH ya que una mala medida puede conllevar a la proliferacin de microorganismos.

9. CUESTIONARIO Explique mediante un flujograma la elaboracin de nctar de Cam Cam?

RECEPCION Y LAVADO Agua potable Agua potable REMOJAR En solucion de desinfectante a 100ppm de cloro SELECCION Se desecha las frutas malogradas o con daos que puedan afectar el producto. PULPEADO Se recomienda usar una pulpeadora REFINADO Si no se tiene una malla de 5 mm, se puede utilizar la organza. ESTANDRIZADO Sk 0.04% y CMC 0.1% PASTEURIZADO Por 10 min a 90 C ENVASADO Se deja enfria a 85 y se envasa, posteriormente se realiza el shock termico.

ALMACENADO
A menos 20 C. Es recomendado almancenarlo siguiendo los lineamientos de almacenamiento.

Cules son los defectos que presentan los nctares como producto final?

Qu enzimas se utilizan en la elaboracin de nctares? . La enzima activa en fro poligalacturonasa es muy til para la clarificacin de jugos pero en general las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteinas son desnaturalizadas facilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termolabiles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayora de ellas quedan destrudas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".

BIBLIOGRAFA

http://www.tuinventas.com/index.php?option=com_content&view=article&i d=414:enzima-activa-en-frio-podria-reducir-costos-en-produccion-dejugos&catid=129:alimentos-y-bebidas&Itemid=297 http://oneproceso.webcindario.com/Nectar.pdf

http://es.scribd.com/doc/45214902/Elaboracion-de-Nectar-de-Camu-Camu http://www.slideshare.net/albertswolf/nectar-3090686