REGLAMENTACIN PARA LA COMERCIALIZACIN Y USOS DE NITRATO Y NITRATO DE SODIO EN LOS ALIMENTOS *NITRITO SE SODIO: El nitrito de sodio es una sal

sdica de la familia de los nitritos de frmula: NaNO2. Uno de los usos ms comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la crnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el cdigo E 250. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancergeno. USOS: El nitrito sdico se emplea principalmente como conservante alimenticio as como fijador del color de los derivados crnicos. Suele emplearse en combinacin con otras sales, en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio(E249). Su empleo evita la intoxicacin bacteriana, en especial botulismo. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazn de carnes (como el caso de jamn y cecinas) y pescados. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria crnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolpticas (sabor y color). Las carnes tratadas con nitrito sdico poseen en crudo una coloracin roja-prpura a resultas de la reaccin qumica entre el nitrito y la mioglobina existente en el msculo que produce lanitrosomioglobina. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado caracterstico debido a la reaccin del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos voltiles formando frmulas nitrogenadas. De la misma forma se encuentra el nitrito sdico en la fabricacin y sntesis de tintesazoicos. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir lasaminas en compuestos diazo. Es empleado igualmente en la industria qumica (delcaucho) en la sntesis de diversas substancias orgnicas, e inorgnicas como en la preparacin de xido ntrico. Es empleado como reactivo en qumica analtica, en ocasiones como reactivo fotogrfico. El nitrito sodico acta como anticorrosivo dearmaduras de hormign siendo sumergido en disolucin de cloruros y sulfatos. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como frmaco en formato de inyectables, capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicacin cianhdrica (al igual que el tiosulfato sdico). PREPARACIN: El fundamento qumico es una reaccin de reduccin-oxidacin en el que el nitrato se reduce a nitrito con un reductor fuerte como puede ser el plomo. En una cpsula de hierro se coloca nitrato sdico y se calienta hasta la temperatura de fusin. A esta temperatura agregar poco a poco raspaduras

de plomo. Se continua calentando hasta que todo el plomo haya sido oxidado y se deja enfriar. El producto obtenido se lava con agua caliente, se filtra, y se vuelve a lavar con agua caliente. Se renen los lquidos filtrados, por los que se pasan una corriente de CO2 para precipitar el plomo que no haya reaccionado. Se filtra de nuevo y se neutraliza con cido ntrico. La disolucin final se deja cristalizar. Los cristales obtenidos se lavan con alcohol. SALUD: Estudios realizados por las autoridades sanitarias de Estados Unidos a finales de los aos 1970 demostraron que el empleo de nitrito de sodio como aditivo alimentario provoca cncer en animales de laboratorio, y por consiguiente podra ser cancergeno en seres humanos. Su empleo debe ser regulado ya que el exceso produce en los alimentos un conjunto de reacciones en cadena con la saminas y metilaminas de los msculos que acaba con la formacin de nitrosaminas (agentes cancergenos). Este compuesto aparece al frer la carne a altas temperaturas: fritura en aceite o medios grasos. De la misma forma aparece, las concentraciones de nitrosaminas en algunos alimentos (como el pescado) crecen al ser congelados. Se ha comprobado que la ingesta de vitamina C (unantioxidante) reduce la formacin de nitrosaminas en la carne. El empleo como conservante es regulado en algunos pases como Espaa, donde se han fijado cantidades mximas en algunos alimentos.
*NITRATO DE SODIO: El nitrato de sodio, nitrato sdico, sal de Chile, salitre o nitrato

de Chile es un nitrato cuya frmula es NaNO, actualmente se obtiene por sntesis qumica, a partir del cido ntrico, y ste a partir del amoniaco. PROPIEDADES: Se trata de una sustancia incolora, ligeramente higroscpica y altamente oxidante. Mezclado con sustancias orgnicas puede provocar explosiones. El nitrato es slo ligeramente txico (LD50 = 1267 mg/kg rata) pero puede ser transformado en nitrito con actividades fisiolgicas mayores y ms dainas. APLICACIONES: Debido a su contenido en nitrgeno se utiliza como fertilizante. Fundido en una mezcla con carbonato de sodio se usa en la obtencin del cromo de sus minerales por oxidacin de este metal a cromato. (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservacin. Como aditivo para el cemento. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de plvora negra.

Debido a que al quemarse genera oxgeno, ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua, como es el caso del fuego griego. Es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. ALIMENTOS QUE USAN FRECUENTEMENTE

Las empresas alimenticias aaden nitrito de sodio a algunos alimentos a propsito. Este carcingeno se aade a las carnes procesadas, hot dogs, bacon, y cualquier otra carne que necesite un color rojizo para parecer fresca. Hace dcadas, cuando las carnes eran conservadas, se haca con sal. Pero a mediados del siglo XX, los fabricantes empezaron a usar nitrito de sodio para la conservacin comercial. Este elemento qumico es responsable del color rosado de la carne, a lo cual se han acostumbrado los consumidores. Aunque hoy en da el uso de refrigeracin es mayormente lo que protege a los consumidores del botulismo y las bacterias, los fabricantes siguen aadiendo nitrito de sodio para hacer que la carne parezca rosada y fresca. Los nitritos por s mismos no son el problema. La gente ingiere ms nitritos de los vegetales que de la carne, surante el proceso de digestin, sin embargo, el nitrito de sodio se convierte en nitrosamina, y ah es donde comienzan los problemas con el cncer. La nitrosamina es un carcingeno, pero como no es tcnicamente un ingrediente, su presencia puede ser fcilmente pasada por alto en el envase. Tambin encontramos nitrosaminas en alimentos encurtidos, fritos, o ahumados; en cosas como la cerveza, el queso, los subproductos de pescado, y el humo del tabaco. Conocer todos estos ingredientes no significa que smplemente hay una lista corta de alimentos que hay que evitar. Hay que estar vigilantes y leer las etiquetas constntemente. Perritos Calientes: La Coalicin para la Prevencin del Cncer recomienda que los nios no coman ms de 12 perritos calientes al mes, debido al riesgo de cncer. Si de todas maneras los vas a tomar, busca aquellos que no tengan nitrito de sodio entre sus ingredientes. Carnes procesadas y bacon: Estas carnes casi siempre contienen el mismo nitrito de sodio que los perritos calientes. Se pueden encontrar algunos sin nitritos, pero tendrs que buscarlos en tiendas de alimentos naturales o herboristeras. El bacon tambin es alto en grasa saturada, que contribuye al riesgo de cnceres diversos, incluyendo el cncer de mama. El limitar el consumo de carnes procesadas y grasas saturadas tambin beneficia al corazn. Donuts: Los donuts contienen aceites hidrogenados, harina blanca, azcar, y archilamidas. En esencia, son uno de los peores alimentos cancergenos que

puedas comer. La revista Readers Digest llama a los donuts desastrosos como alimento para el desayuno, y muchos expertos estn de acuerdo en que son probablemente una de las peores maneras de empezar el da. Patatas fritas: Las patatas fritas estn hechas con aceite hidrogenado y frito a altas temperaturas. Algunas cadenas de comida rpida incluso aaden azcar a sus patatas para hacerlas ms irresistibles. No solo bloquean las arterias con grasas saturadas y grasas transgnicas, tambin contienen acrilamidas. Deberan llamarse patatas cancergenas. Papas (patatillas) galletas saladas, cookies: stas generalmente contienen harina blanca y azcar, as como grasas transgnicas, pero no basta con buscar estos ingredientes en la etiqueta; de hecho tienes que decodificar la lista de ingredientes que los fabricantes de alimentos utilizan para engaar a los consumidores. Esto se hace escondiendo los ingredientes (como esconden el Monosodio de Glutamato en el extracto de levadura, o trampeando con las porciones individuales, para poder decir que el alimento est libre de grasas transgnicas. CONCLUSIONES: 1.- Ingerir alimentos que contengan nitrito y nitrato de sodio son muy dainos que pueden causar cncer al cuerpo. 2.- Introducir alimentos naturales que no tengan qumicos para una buena alimentacin. RECOMENDCIONES: 1.- Aprender a comer cosas buenas nutricionales ya que mucha sustancia qumica en los alimentos nos puede causar la muerte. 2.- Clasificar los alimentos de acuerdo a lo que el organismo necesite mediante buenas prcticas alimenticias. BIBLIOGRAFIA: www.google//nitrito.com www.wikipedia//nitrato.com http://caminante.wordpress.com/2009/01/09/los-cinco-alimentos-mas-causantesde-cancer/

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR CORDILLERA

TRABAJO DE QUMICA CONSULTA:

*REGLAMENTACION PARA LA COMERCIALIZACION Y USOS DE
NITRATO Y NITRITO DE SODIO EN LOS ALIMENTOS. *QUE ALIMENTOS UTILIZAN Y PARA QUE USAN FRECUENTEMENTE.

NOMBRE: DAYANA BORJA A. CURSO. 3RO ADM. FARMACIAS. DRA. ESTELA MONTES. FECHA: 06/03/2013.