Szegny asszony szakcsknyve

SZEGNY ASSZONY SZAKCS-KNYVE

AZ EGYSZER POLGRI KONYHA RSZRE SZERKESZTETTE:

ZSENKA NNI

ENGEL LAJOS NYOMDA- S LAPVLLALAT KIADSA

Szegny asszony szakcsknyve harmadik javtott kiads 2003

A kiad megjegyzse
Az eredeti kiads nyomda- s helyesrshibit kijavtottuk, meghagytuk azonban a korra jellemz rsmdot. (Pl. majonnaise, crme)

BEVEZETS.
A mai drgasg, az lelmiszerek nehz beszerzse s a magas napszmok gyakran knyszertik a hziasszonyt, hogy a fzst maga lssa el, vagy a lenyt a tzhely mell lltsa, hogy a hztartsi alkalmazott a nehezebb munkt, mosst, vagy takartst ellssa. Ilyenkor a szokatlan s a fzsben jratlan lenyknak vagy fiatalasszonynak jl esik egy kis tbaigazts a fzsnl. Clom a legegyszerbb dolgoknl tbaigaztst adni, hogy megtallja ebben a kis knyvben mindenki, amit tudni szeretne, s ami olyanoknak, akik fzsben jrtassggal brnak, termszetesnek ltszik, de aki kezdi, igen fontos, hogy megfigyelje s tudja. Mert a fzs nagyon egyszer munka, de tudni kell. A fzsnl leginkbb gyelni kell a tisztasgra, takarkossgra s arra, hogy a legegyszerbb tel is j zen legyen elksztve. Hogy az tel jz legyen, elssorban a hozzvalnak kell kifogstalan j minsgnek lennie. Nem szabad semmi romlsnak indul lelmiszert a fzshez felhasznlni, mert abbl nem lehet j telt kszteni. A tzelsnl arra kell gyelni, hogy mindig rendesen gjen a tz; ha azt akarjuk, hogy az tel flforrjon, vkonyra aprtott fval kell tzelni, ha mr az

tel forr, akkor lassbban ghet a tz, s akkor vastagabb fa ad j meleget. A konyha mindig tisztra fl legyen sprve, naponta fl kell mosni, s szrazra fl kell trlni. A nedves ruht azonban nem szabad a konyhban a fldn hagyni, mert ezt valamint a morzst a bogr szereti, s ha nem vagyunk elg figyelmesek, akkor ez a kellemetlen jszg hamar elszaporodik. Ettl a tisztasg ltal vjuk meg magunkat legjobban. Clszer a btorok mg zld port hinteni. A tzhely mindig tiszta legyen, annak egy tiszta konyhban ragyogni kell. Mieltt a fzshez kezdnk, a reggeli ednyeket el kell mosni; nehogy az asztal mosatlan ednyekkel tele legyen, mert amellett, hogy ez rendetlensg, elveszi a helyet, s az ide-oda rakosgats ltal knnyen krt tesznk. Kerljk a mosatlan ednynek a fldre lerakst, ez igen kellemetlen ltvny, s elfordulhat, hogy kutya vagy macska bekerl a konyhba, ezek miatt is vakodjunk ettl. Ha az ednyt elmostuk, mindjrt helyre tegyk. Ha a tzet meggyjtjuk, els dolgunk legyen, hogy egy nagyobb fazkban tiszta vizet tegynk fl a mosogatshoz. Legyen egy nagyobb mosogat tl s egy kisebb tl az blgetshez. A mosogatshoz kell egy puha mosogat ruha, melyet mosogats utn mindig ki kell mosni, s ki kell csavarni. Nem szabad a mosogat ruht sszecsavarva vagy kimosatlanul hagyni, mivel akkor az avas, rossz szag lesz, s kellemetlen mg a kzbe is venni.
6

Ne dobjunk semmit le a fldre. Ha zldsget tiszttunk, legjobb, ha az asztalra elbb papirost tertnk, s a lehull hjakat arra tesszk. Ha a tiszttssal elkszltnk, a papirossal egytt a szemetet sszeszedjk, s kidobjuk a szemtldba. Mindig gyeljnk arra, hogy a fldn szemt ne legyen, mert ez knnyen a cipnkre ragad, s azzal mindenfel szthordjuk. Ha vatosak s rendszeretk vagyunk, knnyebb a takarts, s mindig tisztasg van. Takarkos a fzs akkor, ha annyit fznk, hogy ne legyen flsleg, de azon fll akkor is, ha mindent okszeren flhasznlunk. Ha a gyorsan slt hst kistttk, a zsrt a lbosbl le kell szrni az erre a clra (slt, pecsenye zsrnak) tartott bgrbe, melynek fedele legyen. Ezt a slt zsrt fzelkek rntsra jl fel lehet hasznlni. Vannak zsrok, melyeket nem lehet mr fzelk berntshoz hasznlni, ilyenek a kolbszbl kislt zsr, ezt azonban szintn ssze kell gyjteni, mert ez, valamint a hsrl leszedett faggy, melyet ki kell stni, mieltt eltesszk, a szappanfzsre alkalmas, s a szappan minden hztartsban nagyon szksges. Hogy j teleket tlaljunk fl, gondosan kell az teleket elkszteni. A munknkat mindig gy kell beosztani, hogy azt nyugodtan vgezhessk. Ha idejben a dologhoz ltunk, s mindenhez a hozz valt beszerezzk s elksztjk, akkor knnyen s nyugodtan fzhetnk, pontos idben tlalhatunk. Gondosnak kell
7

lenni a beszerzsnl, nehogy brmily cseklysgrt is szomszdba kelljen szaladni, klcsn krni, vagy a fzsnl hiny legyen.

A LEVESEK.
A levessel kezdjk az ebdet. Legjobb leves a hsleves, de mivel ez drga, tbbnyire hamis leveseket ksztnk. Ezek leginkbb rntssal kszlnek. A rnts zsrbl s lisztbl kszl. Ngy szemlyre vesznk egy fzkanl zsrt, ha forr, tesznk bele 2 csaps fzkanl lisztet, ez a rnts. Arra kell a rntsnl gyelni, hogy a liszt szp stt srgra piruljon, ne barnra, ezrt a rntst gyakran meg kell kavarni, nem szabad a tzn hagyni felgyelet nlkl. A rntsba tbbnyire tesznk aprra vgott vereshagymt vagy finomra vgott petrezselyem zldjt, ezt mindig a vgdeszkn el kell kszteni, mieltt rntani kezdnk, nehogy mg ezt csinljuk, a rnts ersen megpiruljon. Az ersen pirtott rnts kellemetlenl kirzik az telnl, s gyenge gyomr emberek nehezen brjk el. A rntst, ha megpirult, mindig hideg vzzel kell felereszteni (felnteni), mivel a meleg vztl megcsomsodik, s az telben darabosan szkl. Ngy szemlyre a rntst tbbnyire 1 liter vzzel kell felnteni.

Hamis hsleves.
Miutn a hs drga, ksztnk hamis hslevest, amely igen hasonl z a valdi hsleveshez.

Egy lbosba tesznk egy kanl zsrt, szeletekre vgott zldsget s rpt, s ezt puhra proljuk (dinszteljk), ha puha a zldsg s rpa, tesznk r egy kanl lisztet, gyakori kavars mellett a lisztet megsrgtjuk, azutn hideg vzzel fleresztjk, tesznk bele st, s forrni hagyjuk, tlals eltt leszrjk, s tsztt fznk bele gy, mint a hslevesbe.

Csontleves.
Vesznk szp ritka csontot s vels csontot, miutn 1 rt vzben fztk, felzldsgeljk, mint a hslevest, s daragaluskt fznk bele, miutn leszrtk. A vels csontot fltlaljuk pirtott kenyrrel.

Gombaleves.
Vesznk 4-5 gombt, megtiszttjuk, s hosszks szeletekre szpen flvgjuk. Egy lbosba tesznk 1 kanl zsrt, ha forr, beletesszk a gombt, megszzuk, s puhra proljuk, ha puha, tesznk r aprra vgott petrezselyem zldjt s egy kanl lisztet, ha a liszt megpirult, ntnk r vizet, vagy ha van csont, gy azt megfzzk ss vzben, s azt szrjk r, ha jl forrt, apr galuskt (nokedlit, fznk bele. Tlals eltt egy kanl tejflt tesznk bele, ami igen javtja az zt.

10

Paradicsomleves.
Fl kg. paradicsomot megmosunk, s egy fazkba tesszk fni, de elbb flbe trjk a paradicsomot, hogy knnyebben megfjn. Ha puhra ftt, szitra ntjk, s ttrjk. Ksztnk vilgos rntst, a paradicsommal fleresztjk, tesznk bele st s cukrot, s forrni hagyjuk. Tlals eltt vagy apr galuskt, vagy csipetkt, vagy jl megmosott rizst fznk bele.

Krumplileves.
Egy fazkba rntst ksztnk, ha szp piros, tesznk bele aprra vgott vereshagymt, egy ideig proljuk, de vigyzva, hogy meg ne barnuljon, adunk hozz petrezselyem zldjt finomra sszevgva, kevs paprikt vzzel fleresztjk s megszzuk. Ha forr, tesznk bele kockra vgott 4-5 krumplit. Ha a krumpli megpuhult, tesznk bele kevs tejflt s fltlaljuk.

Raguleves.
Szrnyas llat aprlkt, vagy borjhst sszeaprtunk, egy lbosba zsron proljuk, miutn megsztuk, aprra vgott petrezselymet tesznk hozz, ha puha, tesznk r kevs lisztet, gyakran megkavarjuk, ha a liszt megpirult, fleresztjk vzzel, s forrni hagyjuk.

11

Bableves.
1/4 liter babot megmosunk, feltesszk fni, de ne tegynk st a vzbe, mert az kemnyti a babot. Ha puhra ftt, szitra ntjk, s ttrjk. Ksztnk szp rntst; tesznk bele petrezselymet s paprikt, a babbal feleresztjk, megszzak, s kevs trtt borssal megfszerezzk. Apr csipetkt fznk bele tlals eltt. Lehet a bablevest gyis kszteni, hogy nem trjk t szitn. Ha karikba vgott kolbszt tesznk a levesbe, akkor jobb.

Zldborsleves.
A zldborst zsrban, kevs petrezselyem-zldjvel s sval proljuk, ha puha, liszttel meghintjk, fleresztjk, s forrni hagyjuk. Apr nokedlikat fznk bele tlals eltt.

Zldbableves.
A zldbabot megtiszttjuk, s kettbe vgjuk, ss vzben megfzzk. Ksztnk szp rntst vereshagymval, esetleg kevs foghagymval s petrezselyemmel; a babot rntjk, s kevs ecettel megzestjk. Tlalskor tejflt tesznk bele.

12

Tarhonyaleves.
A tarhonyt zsron szpen megpirtjuk, ha szp piros, tesznk r petrezselymet s paprikt, fleresztjk vzzel s megszzuk, a tarhonyt puhra fzzk. Tlalskor tejflt tesznk bele. (De j tejfl nlkl is.)

Szraz borsleves.
1/4 kg. szraz srgaborst megmosunk s feltesszk egy fazkba fni. Ha puhra ftt, szitra ntjk, ttrjk. Ksztnk szp vilgos rntst, felntjk a borslvel, megszzuk, s forrni hagyjuk. Ha forrt, csipetkt vagy apr galuskt fznk bele, esetleg slt borst adunk fl hozz.

Sskaleves.
A sskt megtiszttjuk, megmossuk, sszevgjuk, s fazkba zsrt tesznk, ha forr, beletesszk a sskt, s puhra proljuk. Ha puha, tesznk r egy kanl lisztet, s ha ez megsrgult, felntjk hideg vzzel, megszzuk, s forrni hagyjuk. Tlals eltt egy j kanl tejflt kavarunk bele.

13

Korhelyleves.
Egy fazkba tesznk egy j mark savany kposztt, melyre kevs kposztalevelet ntnk. Tesznk bele karikra vgott kolbszt, st, egy liter vizet. Ha a kposzta elg puha, ksztsnk szp rntst, tegynk bele aprra vgott vereshagymt, kevs paprikt, eresszk fl a kposztalvel. Ha jl sszeforrt, fltlaljuk. Ha tejflt tesznk bele tlals eltt, javtjuk az zt.

Kalarbleves.
Gyenge kalarbot vkony szeletekre vgunk, kz vghatunk a kalarb apr kzps levelbl (a szvbl) egy keveset. Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszk a flaprzott kalarbot, kevs petrezselymet finoman megvgva, st s a kalarbot puhra proljuk. Ha puha, meghintjk egy kanl liszttel, ezt addig hagyjuk, mg a liszt megpirul, de kzben gyakran megkavarjuk, hogy a kalarb le ne sljn, tesznk r egy kevs cukrot, s vzzel fleresztjk. Ha forrt eleget, apr nokedlikat fznk bele s fltlaljuk.

Vagdalt tdleves.
A brny tdt megfzzk puhra ss vzben. Ha megftt, aprra sszevgjuk.

14

Ksztnk rntst, aprra vgott vereshagymval s petrezselyemmel, fleresztjk a td levvel, beletesszk az aprra vgott tdt, kevs ecettel megzestjk. Tlals eltt tejflt adunk hozz. Kemnyre ftt tojst adhatunk hozz 1/4 tojst szmtva 1 szemlyre.

Suhantott leves.
Egy fazkba tesznk 1 kanl zsrt, 1/2 fej aprra vgott vereshagymt, ha a hagyma megpirult, tesznk r kevs paprikt, s fleresztjk hideg vzzel, megszzuk, s forrni hagyjuk. Gyrott tsztt vagy galuskt fznk bele.

Halleves.
Tbbfle halbl apr darabokat vgunk, s azt beszzuk. Vkony rntst ksztnk, tesznk bele aprra vgott vereshagymt s paprikt. Fleresztjk vzzel, tesznk bele ecetet, ha jl forr, beletesszk az aprra vgott halakat, s ezeket megfzzk. Tlalskor tejflt tesznk bele.

15

Karfiolleves.
Egy szp kis fehr fej karfiolt megtiszttunk, zekre vgjuk, s ss vzben puhra fzzk. Ksztnk vkony rntst, petrezselyem zldjvel, fleresztjk a karfiol levvel, s ha forr, tesznk bele apr nokedlit, vagy kockra vgott leves tsztt. Tlalskor kevs tejflt.

Tykhsleves.
A szpen megtiszttott tykot egy elg nagy fazkban puhra fzzk. Ha puha, felzldsgeljk, gy, mint a marhahslevest, s ha leszrtk, fznk bele vagy mjas nokedlit, vagy levestsztt, vagy grzgaluskt, zls szerint.

Galambleves.
A szpen megtiszttott galambot 1/4 rszekre vgjuk, zsrban, sval s aprra vgott petrezselyem zldjvel puhra proljuk, hintnk r egy kanl lisztet, ha ez megpirult, fleresztjk, ha jl forrt, apr galuskkat fznk bele. pen gy kszthetnk levest csirke, liba, kcsa vagy pulyka aprlkbl is.

16

J marhahsleves.
Ngy szemlyre vesznk 1/2 kg. szp marhahst s kevs vels csontot, miutn jl megmostuk, fazkba tesszk, s ntnk r 1 s 1/4 liter vizet. A fazknak elg nagynak kell lenni, hogy a hsleves jl forrhasson benne, s a zldsgnek hely legyen. Ha a hst msfl rn t jl fztk, tiszttunk 2 szl petrezselymet, ugyanannyi srgarpt, egy darabka cellert, prt, 1 krumplit, 1 girizd fokhagymt, 1 kis fej vereshagymt megmosni s ezeket a levesbe tesszk, miutn a zldsget s rpt 1/4-ekbe vgtuk, azonfell tesznk a levesbe nhny szem szemes borsot s st. Ha ez egy rn tftt, gy a levesbl egy kisebb lbosba szrnk le, s miutn ezt flforraltuk, hossz leves-metltet vagy kockra vgott leves-tsztt fznk bele. Ha a tszta megftt, a leveses tlba ntjk, a tbbi levest hozz szrjk, s asztalra adjuk.

Kemnymagos leves.
Ksztsnk szp rntst, tesznk bele egy kvs kanl kemnymagot, pici paprikt. Miutn hideg vzzel fleresztettk, tesznk bele st, s forrni hagyjuk. Tlals eltt egy tojst elkavarunk a leveses tlban, a levest r szrjk s fltlaljuk.

17

MIT FZZNK A LEVESBE?

Levesekbe, klnsen hslevesbe s csontlevesekbe, galuskt szoktunk befzni. Ezeket kvetkezkpen ksztjk.

Galuska (nockedli.)
Egy tlba tesznk egy kevs zsrt, pici st s egy egsz tojst, mindezt jl elkavarjuk, ntnk hozz egy kevs vizet s annyi lisztet, amennyit flvesz, hogy se hg, se nagyon kemny ne legyen, a fzkanllal elbb kavarjuk, azutn addig verjk, mg a kanltl a tszta elvlik. Ha a leves forr kis kanllal beleszaggatjuk s megfzzk.

Mjgaluska.
Egy darab borjmjat megtiszttunk hrtyjtl, s szitn ttrjk. Egy tlba elkavarunk egy kis zsrt, 1 egsz tojst, aprra vgott petrezselymet, beletesszk az ttrt mjat, megszzuk, borsozzuk, s zsemlyemorzsval tsztt ksztnk belle, kis kanllal a levesbe szaggatjuk.

18

Grz (dara) galuska.

Egy tlba tesznk egy kanlnyi zsrt, egy egsz tojst, kis st, pici vizet. Miutn ezt jl elkavartuk, tesznk hozz annyi dart, hogy olyan kemny legyen, mint a galuska tszta. A leszrt levesbe, befzzk, 10 percig fzzk.

Gerschli.
4 szemlyre vesznk 10 dkg. nagyszem gerschlit, ezt vzben (esetleg levesben) j puhra fzzk. Tlals eltt a leveses tlba elkavarunk egy tojs srgjt, beletesszk a gerschlit, s a forr levest r szrjk.

Slt bors levesbe.

Egy tlba elkavarunk 1 egsz tojst, kevs st, pici vizet vagy tejet, s adunk hozz egy kevs lisztet, hogy olyan hg legyen, mint a palacsinta tszta. Egy lbasba tesznk zsrt, ha forr, ezt a tsztt vagy a megfordtott reszeln vagy a habzkanlon t belecsurgatjuk, s vilgos srgra kistjk. Szraz bors leveshez s passzrozott bableveshez igen j.

19

Burgonyagombc.
2 szp burgonyt megfznk, ttrnk, tesznk bele egy kis kanl zsrt, 1 egsz tojst s kevs morzst. Apr gombckkat ksztnk belle, s a levesbe fzzk.

Mjas gombc.
1 darab borjmjat, vagy tykmjat szitn ttrnk, kevs reszelt vereshagymt, aprra vgott petrezselyem zldjt, kevs zsrt, 1 egsz tojst, kevs ztatott zsemlyt, (vagy cvibakot) st s kevs trtt borsot tesznk hozz, mindezt jl sszekavarjuk. Tesznk bele zsemlyemorzst, s gombcokat ksztnk belle. Leszrt levesbe befzzk.

20

HSPTLK.
A hs nagy ra gyakran knyszerit arra, hogy hstalan ebdeket ksztsnk. A krumpli igen alkalmas hsptl, s azrt is j, mivel klnflekpen lehet elkszteni. Legismertebb s legkedveltebb a papriks krumpli s a krumplistarhonya, ami klnsen Szegeden minden hztartsban gyakran elfordul. Noha taln ezek elksztst mindenki tudja, lerom, htha akad olyan, aki szvesen elolvassa, s e szerint kszti.

Papriks krumpli.
A krumplit szpen meghmozzuk, megmossuk, kockkra vgjuk, vzbe tesszk. Egy lbosba tesznk egy j kanl zsrt, karikra vgott fej vereshagymt, s a hagymt szp srgra pirtjuk. Ha szpen megpirult, tesznk bele 1 kanl paprikt, beletesszk a krumplit, megszzuk, s tbbszri kavars mellet fed alatt proljuk. Ha zsrjra slt, ntnk r annyi vizet, hogy ellepje, s ha a krumpli puha, fltlaljuk.

21

Krumplis tarhonya.
Egy lbosba tesznk zsrt, s ezen 1 fej karikra vgott vereshagymt megpirtunk, tesznk r paprikt s a kockra vgott, megtiszttott krumplit, megszzuk, s fed alatt dinszteljk. Azutn ntnk r vizet, hogy a krumplit jl ellepje, ha a krumpli flig megftt, tesznk bele egy mark tarhonyt, ntnk r mg vizet, s addig fzzk, mg a krumpli is, a tarhonya is puhra ftt.

Lerakott krumpli.
8-10 krumplit megmosunk, vzben megfzzk, meghmozzuk, s karikba vgjuk. Egy tzll ednybe tesznk egy kis zsrt vagy vajat, egy sor flszeletelt krumplit, megszzuk, tejfllel lentjk, kemnyre ftt tojst karikra vgva tesznk r, s ezen lerakst megismteljk, mg a krumpli elfogyott. Legfell kevs zsemlyemorzst szrunk r, s a stbe szp vilgos srgra stjk, de vatosan, hogy ki ne szradjon.

Gombs krumpli.
Szp egszsges krumplit megmosunk. Egy fazkba tesszk, ntnk r vizet, s puhra fzzk, de gy, hogy egszben maradjon. Leszrjk rla a vizet, s vatosan meghmozzuk. A tetejt s aljt levgjuk, s a krumplit kivjjuk. Egy kis
22

lbosban zsron kevs rizst puhra prolunk, egy msik lbosban nhny gombt prolunk puhra, kevs petrezselyem zldjn, azutn a gombt, rizst sszekeverjk, tesznk hozz tejflt, s megtltjk vele a krumplit. Tzll ednybe tesszk a krumplikat, a levgott tetejt visszatesszk a krumplira, tesznk r zsrt s tejflt, s a stben 1/2 rig hagyjuk.

Tojsos krumpli.
Nhny krumplit (lehetleg srga krumplit) puhra fznk, megtiszttjuk s ttrjk. Tesznk hozz kevs zsrt, 1 egsz tojst, st, lisztet. Mindezt sszekavarjuk, tojsdad alakokat formlunk belle, s elbb lisztbe mrtjuk, azutn flvert tojsba, vgl szitlt morzsba s forr zsrba kirntjuk. Lehet hsptlkul fzelk mell adni, vagy pecsenye mell krzetnek, esetleg savany hs mell is illik.

Paradicsomos krumpli.
A paradicsomot megmossuk, s szttrdelve egy fl fej vereshagymval s vzzel megfzzk, azutn szitra ntjk s ttrjk. Nhny krumplit megtiszttunk, kockra vgjuk, s ss vzben megfzzk. Ksztnk egy lbosban szp vilgos rntst, fleresztjk a paradicsommal, tesznk bele st, cukrot, beletesszk a burgonyt, s jl forrni hagyjuk.
23

Savany tojs
Ksztnk vkony rntst. Ha szpen megpirult fleresztjk vzzel, tesznk bele st, 1 babr levelet, piciny cukrot s ecetet. Ha jl sszeforrt, tnk bele annyi tojst, ahny szemlyre fzzk. Ha a tojs megftt kmnyre, gy fltlaljuk, de a tlalsnl a babrlevelet kivesszk.

Tlttt tojs.
Tojst vzben kemnyre fzznk. Azutn leszrjk rla a vizet, s hideg vzben llni hagyjuk, hogy a hmozsnl jl elvljon a hjtl. Ha meghmoztuk a tojst, hosszban kettvgjuk. A srgjt szitn ttrjk, adunk hozz egy kevs zsrt vagy vajat, finomra vgott petrezselyem zldjt, tejben ztatott fl zsemlyt, amit szintn ttrnk a szitn s kevs st. Mindezt sszekavarjuk, megtltjk vele a tojst. Tzll ednybe tesszk, ntnk r bven tejflt, finom morzsval megszrjuk, s a stben srgra stjk.

Karfiol.
Szp fehr karfiolt megtiszttunk zld leveleitl, megmossuk, zekre bontva, s ss vzben puhra fzznk. Ha megftt, szitra ntjk, hogy lecsurogjon. Tzll ednybe kevs vajat tesznk, a karfiolt szpen
24

sszerakjuk, kiss megszzuk, tejflt ntnk r, finom morzsval meghintjk, s 1/4 rra meleg stbe tesszk, hogy a tejfl s vaj jl sszeforrjon. Forrn tlaljuk.

Spargli.
A spargli vagy sprga gy j, ha szp fehr s nem tl vkony. gyelni kell, hogy friss legyen, mert klnben keser z. Ha megtiszttjuk, ss vzben puhra fzzk. Ha puha, egy hosszks tlra rakjuk, tejfllel lentjk, zsemlyemorzsval meghintjk, mint a karfiolt, s 1/4 rra a stbe tesszk.

Tejfls tojs.
Legjobb olyan ednyben kszteni, melyben mindjrt fltlalhatjuk. Tesznk tzll ednybe kevs vajat, jcskn tejflt, kevs st, ha forr, belentjk a tojst, s ha a tojs kemnykedni kezd, gy fltlaljuk. Vigyzva sssk, hogy az alja ne kemnyedjen meg.

Kirntott kel.
Szp fejes kelt megmosunk, s ss vzben puhra fznk, de vatosan, hogy szt ne hulljon. Azutn szitra ntjk, hogy lecsurogjon. Ha kihlt 1/4 rszenkint flvert
25

tojsba mrtjuk, azutn liszttel kevert zsemlyemorzsba forr zsrban kirntjuk. Egy tzll ednybe zsrt tesznk, belerakjuk a kirntott kelt, ntnk r tejflt, s fl rra a stbe tesszk, hogy jl sszeforrjon.

Kel tejfllel.
A kelt szpen megmossuk, ss vzben puhra fzzk. Ha puha szitra ntjk, hogy lecsurogjon. Tzll ednybe zsrt vagy vajat tesznk, beletesszk a kelt, ntnk r tejflt, meghintjk pici sval s finom zsemlyemorzsval, pici cukrot is hintnk r, s a stbe tesszk, hogy a tejfllel jl sszeforrjon.

Bunds kenyr.
Vgunk szp szelet kenyereket, hogy se nagyon vastagok, se nagyon vkonyak ne legyenek, bemrtjuk elbb tejbe azutn flvert tojsba, s forr zsrban kistjk. Fzelkhez hsptlknak igen j.

Tlttt kalarb.
Vesznk szp gyenge apr kalarbokat, melyek nem fsak. Meghmozzuk, levgjuk a tetejt, s a kzept kivjjuk kanllal. Egy darab slt hst megdarlunk egy kis ztatott zsemlyvel, s a kalarbot melyet kivjtunk,
26

aprra vgott petrezselymet, st, pici borsot, kevs tejflt, egy egsz tojst jl sszekavarunk. Ezen kavarkkal a kalarbokat megtltjk, a levgott tetejt rbortjuk. Szp vilgos rntst ksztnk, vzzel fleresztjk, a kalarbokat vatosan belehelyezzk, s lassan proljuk, mg jl megpuhulnak.

Hadi tkrtojs
Nhny krumplit puhra fznk, ttrjk, megszzuk, kevs zsrt, egy egsz tojst s lisztet kavarunk hozz. A tkr-tojsstbe zsrt tesznk, ha forr bele tesznk egy kanllal a keverkbl, s srgra stjk, elbb az egyik oldalt, azutn megfordtjuk, hogy a msik fele is megsljn.

Pudding.
Elfordul a hztartsban, hogy marad vagy pecsenye, vagy leveshs, ezeket puddingnak igen jl felhasznlhatjuk. A hst a hsdarln megdarljuk, hozzdarlunk mg ztatott zsemlyt vagy cvibakot, levernk 1 kanl zsrt, 2 tojs srgjt, beletesszk a darlt hst, st, borsot, ha van egy kis kanl mustrt s a kt tojshabb vert fehrjt. Kikent formban hromnegyed rn t gzben fzzk.

27

Krumplipudding.
Ngy nagy krumplit megfznk, szitn ttrjk, megszzuk. 4 tojs srgjt, 4 dkg. lisztet, 4 dkg. vajat, 5 dkg. parmeznt, 10 dkg. sonkt jl elkevernk, azutn beletesszk a krumplit s legutoljra a tojsok kemny habb vert fehrjt. Kikent formba tesszk, s hromnegyed rn t gzben fzzk.

Vels pudding.
1 kanl nagysg vajat elkevernk 4 tojs srgjval, 2 zsemlyt tejbe ztatunk, kinyomjuk, s szitn ttrjk. Azt is hozz keverjk valamint a 4 tojs kemny habjt. Ehhez egy prolt borj velt hozz kavarunk. Kikent formba tesszk, s hromnegyed rn t gzben fzzk.

28

HS PTLK VAGY ELTEL.

Sonks pudding.
3 egsz tojs 3 srgja, 10 dkg, vaj, 25 dkg. ttrt ftt krumplit, fl rig kevernk, 25 dkg. finomra vgott sonkt kz tesznk, kikent formba tesszk, s 1 rn t gzben fzzk.

Gomba tojssal.
Szp gombkat vesznk, fehreket s kemnyeket. Ha megtiszttottuk, szp keskeny szeletekre vgjuk, zsrban aprra vgott petrezselyem zldjn, kevs sval vatosan proljuk, mindig kis vizet ntnk r. Ha a gomba puha, 1 tojst tnk r, sszekavarjuk, s pr percig a tzn hagyjuk, azutn fltlaljuk. Lehet tojs nlkl is elkszteni.

Borjvel.
Vesznk szp friss borjvelt. Langyos vzben megtiszttjuk hrtyjtl, s tisztra megmossuk. Egy lbasba zsrt tesznk, nagyon finomra vgott vrshagymt kiss megproljuk, de el ne srgtsuk, rtesszk a velt, megszzuk, s fed alatt tbbszri kavars mellett proljuk. Ha puha, kevs trtt borsot
29

szrunk r, s fltlaljuk. Lehet tlals eltt tojst is rtni, ezltal szaporbb s zletesebb lesz.

Vesevel.
Vesznk sertsvest s velt. A vest a hrtyjtl megtiszttjuk, s szp vkony hosszks szeletekre vgjuk. A velt megtiszttjuk hrtyjtl, s tisztra mossuk. Egy lbosba zsrban aprra vgott vrshagymt prolunk, ha szp srga, beletesszk a vest, s puhra proljuk. Ha a vese puha, rtesszk a velt, megszzuk s megborsozzuk, s ha flforrt, azonnal fltlaljuk.

30

A MARHAHSRL.
A marhahs a legkiadsabb hs, leginkbb laktat. Azon kell lenni, hogy mindig j minsg hst vegynk, mert az zletes, s jobban lehet elkszteni, mint a sovny, reg, rosszminsg hst. A j marhahs szne szp vilgos piros s zsros. Az reg marha hsa stt s sovny, ezt nehz megfzni, s stve is szlas marad s ztelen. Azonfell ssze is ugrik s szaportlan. A marhahsnak 2 s 1/2-3 rai j fvs vagy prols kell. A hst jl meg kell mosni, azutn a hsvervel megverni, beszni s fl rig a sval llni hagyni, mieltt megstjk. Az gy elksztett hs mindig zletesebb, mintha hirtelen csak flrakjuk, s gy ksztjk el. Levesnek legjobb, ha htszint vagy fartt, esetleg lapockt vesznk. Stni a flsr alkalmas, a rostlyos s vesepecsenye ezek a legjobb rszei a marhnak. Papriksnak a vesepecsenye fels rsze, gynevezett koronahs, (vesepecsenye pacsni) igen j, mivel ez tg hs, ami jz. Kposztba oldalast, gynevezett dagadt vesznk, ez zsros s jz. A levesben kiftt hshoz klnfle mrtsokat ksztnk. A levesbl a hst kivesszk, szpen flszeljk, tlra tesszk, s kevs levest szrnk r, de csak annyit, hogy a hs ne legyen egsz szraz. A mrtst egy alkalmas csszben kln tlaljuk fl. A hst krumplival, vagy prklt tarhonyval, esetleg prolt rizzsel krtve
31

adjuk fl, a mrtssal egyszerre. A mrtsnl gyelni kell arra, hogy se nagyon hg, se nagyon sr ne legyen, s a rntssal mindig jl sszeforrjon, s csoms ne legyen. Ezt gy kerljk el legjobban, ha a rntst hideg vzzel eresztjk fl, s gyakran ersen megkavarjuk. Ha mgis elfordul, hogy csoms, gy tlalskor t kell szrni.

32

MRTSOK LEVESHSHOZ.
Paradicsommrts.
Nhny szp paradicsomot megmosunk, fazkba rakjuk, sszetrjk, s kevs vizet ntnk r, s jl megfzzk. Ha jl forrt, szitra ntjk s kinyomjuk. Ksztnk szp vkony rntst, rntjk a paradicsomot, tesznk bele st, cukrot s forrni hagyjuk. A leveshs mell fltlaljuk.

Vereshagymamrts.
Ksztnk szp barna rntst, tesznk bele aprra vgott vereshagymt, ezt jl proljuk, ha a hagyma meg pirult, fleresztjk, tesznk bele st, pici cukrot, ecetet s jl forrni hagyjuk. Tlalskor a szr kanlon tszrjk a csszbe, hogy a hagyma ne legyen benne lthat, hanem a mrts szp sima legyen.

Kapormrts.
A kaprot jl megmossuk, s aprra vgjuk. Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszk a kaprot s proljuk, azutn meghintjk liszttel, s ismt proljuk, mg a liszt megbarnul. Akkor fleresztjk vzzel, vagy levessel,

33

tesznk bele st, pici cukrot, ecetet, kevs tejflt s forrni hagyjuk.

Sskamrts.
A sskt megtiszttjuk, jl megmossuk, s aprra vgjuk. Egy lbosba zsrt tesznk, ezen a sskt puhra proljuk, meghintjk liszttel, ismt proljuk. Fleresztjk vzzel vagy levessel, jl elkavarjuk, tesznk bele st, forrni hagyjuk. Tlals eltt tejflt tesznk bele.

Meggymrts.
A meggyet megmossuk, leszedjk csumjt, azutn kiszedjk a magjt. Egy lbosba kevs zsrt tesznk, beletesszk a meggyet, s proljuk, azutn meghintjk liszttel, s vzzel fleresztjk, tesznk bele st, cukrot, a meggy levet jl forrni hagyjuk.

Meggymrts ms mdon.
Szp rett meggyet, megmosunk, kifejtjk a magjt s kevs cukorral proljuk. Egy j kanl tejflben lisztet simra kavarunk, ntnk hozz vizet, rntjk a meggyre, tesznk bele st, s jl forrni hagyjuk.

34

Uborkamrts.
Vizes uborkt apr kockra vgunk. Egy lbosba tesznk zsrt, tesznk bele kevs cukrot, s szp srgra pirtjuk, ha a cukor szp srga, gy beletesszk az uborkt, s puhra proljuk, hogy a levt elfje. Ha zsrjra slt, tesznk bele lisztet, ha a liszt megpirult, fleresztjk vzzel, tesznk bele st s jl forrni, hagyjuk. Tlalskor kevs tejflt tesznk bele. Ha nem elg savany, pici ecettel, vagy citrommal zestjk.

Uborkamrts ms mdon.
Az uborkt apr kockra vgjuk, 1 j kanl tejflt 1 kanl liszttel simra kavarunk, ha szp sima, ntnk r vizet, s a tzn felforraljuk, ha forr, beletesszk az uborkt, megszzuk, tesznk bele cukrot, s forrni hagyjuk

Biszkemrts.
A biszkt szpen megtiszttjuk, megmossuk. Egy 1bosba tesznk zsrt, kevs cukrot, ha a cukor megsrgult, r tesszk a biszkt, s lebortva proljuk. Ha zsrjra proltuk, tesznk bele lisztet, ismt proljuk, azutn vzzel fleresztjk, megszzuk, forrni hagyjuk. Tlals eltt tejflt tesznk bele.

35

Tormamrts.
A tormt megtiszttjuk s lereszeljk. Egy j kanl tejflt 1 kanl liszttel sszekavarunk, beletesszk a reszelt tormt, cukrot, st s mindezt jl forrni hagyjuk.

Ecetestorma.
A tormt miutn megtiszttottuk, lereszeljk. Kevs idre a stbe tesszk, de a st ajtajt nyitva hagyjuk, hogy a torma az erejt elvesztse, de meg ne srguljon. Csszbe tesszk a tormt, ntnk r kevs ecetet, vizet, tesznk bele cukrot, hidegen sszekavarjuk.

Majonnaise mrts.
2 tojs srgjt egy csipet sval, ersen elkevernk, azutn 1 kanl finom tblaolajat cseppenkint hozzkavarunk, egy kevs borecetet, pici cukrot tesznk bele, s addig kavarjuk, mg az egsz sr s szp sima. Hideg slt hsok mell, vagy halhoz adhatjuk.

36

KLNFLE MARHAHSOK KSZTSI MDJA.

Marhahspapriks.
Vesznk 1/2 kg. koronahst, vagy ms szp hst, 1 kis darab vest, kevs tgyet. Ezeket jl megmossuk, s apr darabokra vgjuk. Egy lbasba tesznk 1 j kanl zsrt. 1 fej karikra vgott vrshagymt, ha a hagyma megsrgult, tesznk r 1 kis kanl rzsapaprikt, sszekavarjuk, s rtesszk a hst, megszzuk, megkavarjuk, s fed alatt proljuk, gyakran kell r tiszta vizet nteni s megkavarni, hogy le ne sljn, s addig fzzk, mg puha. 3/4 rval tlals eltt tesznk r nhny krumplit, melyet elbb szpen meghmozzuk, s kockra vgjuk. A marhapapriksnak ne legyen sok leve, s a leve szp sr legyen.

Marhaprklt pirtott tarhonyval.

A prklt ugyangy kszl, mint a marhapapriks, csak a hst szpen zsrjra hagyjuk elfni, mieltt tlaljuk. Egy msik lbosba tesznk 1 kanl zsrt, beletesznk egy cssze tarhonyt, s ezt gyakori kevers mellett szpen megpirtjuk, de meg ne gessk. Ha a tarhonya szpen meg van pirulva, ntnk r annyi vizet. hogy ellepje, tesznk bele st, s puhra fzzk, gy hogy
37

a vizet egszen elforrja. Tlalskor a prkltet a tl kzepre tesszk, s a tarhonyt krlrakjuk.

Rostlyos papriks.
Vesznk szp virgos rostlyost, megmossuk, kiverjk szp vkonyra (de ne rongyosra) s beszzuk. Egy lbosba zsron karikra vgott vereshagymt pirtunk srgra, ha szp srga tesznk r egy kanl paprikt, beletesszk a hst, s fed alatt puhra proljuk, krlbell 2 s 1/2 rn t, mindig kevs vizet ntve r. Ha puha a hs, tesznk r karikra vgott krumpliszeleteket, egy kiss megszzuk, s 1/2 rig mg fzzk. Szp sr levnek kell lenni, s a hsnak s krumplinak puhnak s zletesnek.

Rostlyos prolva.
Szp virgos rostlyost megmosunk, kiverjk szp vkonyra s beszzuk. Egy lbasba zsrt tesznk, erre karikra vgott vereshagymt, rtesszk a rostlyost, s fed alatt proljuk, mikzben tbbszr ntnk r vizet. Ha a hs puha, levesszk a fedt, s pirulni hagyjuk a rostlyost mindkt oldaln, s zsrjra stjk. Tlalskor a hs levt a hsra ntjk.

38

Hirtelen slt rostlyos.

A szp virgos rostlyost megmossuk, a nagyobb csontokat levgjuk rla, jl kiverjk s megszzuk. Egy lbosba tesznk zsrt, ha j forr beletesszk a rostlyost, s hirtelen megstjk mindkt oldaln. Ha megslt, azonnal fel kell tlalni. Lehet zsrban pirtott hagymval dszteni.

Dinsztelt, prolt marhahs.

Vsznk flsrt, megmossuk, megverjk a hsvervel, s beszzuk. Egy lbosba tesznk 1 kanl zsrt, 1 fej vereshagymt karikra vgva, ha a hagyma srga, beletesszk a hst, s fed alatt proljuk. Mindig kevs vizet ntnk r, hogy egyenletesen dinszteldjn, nha megfordtjuk, hogy mindkt oldala egyenl pirosra sljn. Tlalskor szp kshtnyi vastagsg szeletekre vgjuk, tlra tesszk, s a hs levt rntjk. A hsnak puhnak kell lenni; 2 s 1/2-3 rn t kell teht prolni.

Prolt marhaszelet.
Vesznk flsr szeletet, s elksztjk, mint a prolt rostlyost. azt ugyangy

39

Vagdalths.
Vesznk flsr szeletet, ezt aprra vgjuk, s a hsdarlval megdarljuk. Darlunk hozz ztatott zsemlt, melyet a vztl jl kinyomtunk, tesznk kz st, kevs borsot, 1 egsz tojst, mindezt jl sszegyrjuk, s pogcsaalak lapos darabokat formlunk belle, kiss meglisztezzk, s forr zsrban kistjk. Mind a kt oldalnak pirosra kell slni. Lehet egyben is megstni. Akkor a pecsenyestbe tesszk, szpen eligaztjuk, keznket vzbe mrtjuk, s vizes kzzel elsimtjuk. Tesznk mell 1 kanl zsrt, kevs vizet, betesszk a stbe, s mialatt stjk, gyakran meglocsoljuk, hogy a teteje ne legyen szraz.

Marhahs vadasan.
Vesznk flsrt vagy fehrpecsenyt, megmossuk, beszzuk. Egy lbasba tesznk 1 liternyi vizet, ntnk bele ecetet, tesznk bele karikra vgott rpt s zldsget, valamint vrshagymt, ezt jl flforraljuk, s a hsra rntjk. (Ezt hvjuk pcnak.) Pr napig a hst a pcban hagyjuk, de kzben naponta megfordtjuk, s a pcot a hsrl lentjk, flforraljuk, s ha kiss hlt, ismt a hsra ntjk. 2-3 nap mlva elksztjk a hst a kvetkez mdon. A hst egy lbasban zsron s karikra vgott vrshagymn puhra proljuk, kzben ntnk r keveset a pcbl. Ha a hs puha, zsrjra stjk,
40

kivesszk a lbasbl, tlra tesszk, a zsrra pedig 2 kanl lisztet hintnk, s ezt jl megbarnulni hagyjuk. Azutn fleresztjk a pclvel, s gyakori kavars kzben, hogy csoms ne legyen, forrni hagyjuk. Ha jl forrt, szitra ntjk, kanllal tpasszrozzuk, ismt a tzre tesszk; a hst szp szeletekre vgjuk, beletesszk a szszba, s forrni hagyjuk. Egy kis lbasban egy kanl cukrot megpirtunk, ha szp piros, vzzel fleresztjk, s a hshoz ntjk. Tlals eltt egy j kanl tejflt kavarunk a szszba.

Tlttt marhaszelet.
Vesznk flsr szeletet, megmossuk, jl kiverjk, megszzuk, s a kvetkez tltelkkel megtltjk. 1/4 kg. sertshst, 1 ztatott s a vztl jl kinyomott zsemlyt a hsdarlval megrlnk, tesznk bele st, kshegynyi trt borsot, 1 egsz tojst, 1 kanl rizst, ezt jl sszekavarjuk, s a flsr szeletre kenjk. A szeletet sszesodorjuk, fehr crnval sszektjk. Egy lbasba 1 j kanl zsrt tesznk, ha forr, beletesszk a tlttt flsrt, s fed alatt proljuk, kzben gyakran ntnk r kevs vizet, hogy le ne gjen. 2 s 1/2-3 rn t proljuk, hogy jl tsljn, s puha legyen. Tlalskor szp szeletekre vgjuk a hst, tlra tesszk, a zsrjhoz tesznk 1 j kanl tejflt, s forrn a hsra ntjk.

41

Vesepecsenye hirtelen slve.

A vesepecsenyt megtiszttjuk csontjtl s a bnyktl szp tisztra. Akkor beszzuk, meghintjk borssal, s megkenjk zsrral, s hideg helyen 1-2 napig llni hagyjuk, ezltal a hs porhany lesz. Egy stbe zsrt tesznk, ha forr, beletesszk a vesepecsenyt, s 1/2 rig befdetlenl stjk. Ha szp pirosra slt, kivesszk a stbl, a zsrbl keveset lentnk, a stben hagyunk egy keveset, ezt a tzre visszahelyezzk, ntnk hozz egy kis vizet, s slni hagyjuk, mialatt a vesepecsenyt ujjnyi vastag szeletekre vgjuk, tlra tesszk, s a stbl a zsrt rntjk.

Vesepecsenye mustrmrtssal.
A vesepecsenyt megtiszttjuk, fstlt szalonnval megspkeljk, megszzuk, borsozzuk. Egy stbe zsrt tesznk, ha a zsr forr, beletesszk a hst, s takaratlanul minden oldalrl lassan stjk. Mrts: 1 ftt tojs srgjt ttrnk, 1 egsz tojst, st, kevs borsot, 1 kvs kanl cukrot, 2 kvs kanl ecetet, 1 evkanl mustrt s 1 kanl olajat, mit csppenkint tesznk kz, jl sszekavarunk, csszbe tesszk, s a slt hshoz fladjuk.

42

Tlttt flsr.
Fl kg. flsrt szp vkonyra kivernk s megszzuk. 1/8 kg. disznhsbl prkltet ksztnk, ha kihlt tdarljuk, 1 tojst, egy kevs prolt sszevgott gombt, fl ztatott zsemlyt, st, borsot, petrezselymet s tejflt zls szerint sszekavarjuk, s ezzel a flsrt megkenjk sszesodorjuk, fehr crnval tktjk. Egy lbosba zsrt tesznk, erre karikra vgott vereshagymt, s a flsrt ezzel puhra proljuk. Kzben gyakran ntnk r kevs vizet, hogy le ne gjen. Ha puha, a crnt eltvoltjuk, szeletekre vgjuk, a levbe kevs tejflt tesznk, s a hsra rntjk.

43

BORJHS KLNFLE KSZTSI MDJA.

A borjhs sokkal zletesebb, finomabb hs, mint a marhahs, s mivel fehr hs, knnyebben emszthet. Gyermekek s gyenge gyomrak jobban elbrjk, mint a marhahst. A borjhst is azrt puhra kell fzni vagy prolni, mert akkor zletes a hs, ha elegend ideig sl vagy f. A borjhsnak 2 ra hosszig kell, amg jl tsl vagy puhra f. A borjhsnak szp vilgosnak kell lenni, ha a hs veres, akkor nem gyenge, s az reg hs nem zletes.

Borjpapriks.
A borjhst megmossuk, szp apr darabokra vgjuk. Egy lbosba zsrt tesznk, erre 1 fej karikra vgott vereshagymt, ha a hagyma pirulni kezd, tesznk r 1 kanl paprikt, rtesszk a megmosott hst, megszzuk, sszekavarjuk, s fed alatt proljuk. Nha ntnk r kevs vizet s megkavarjuk, hogy le ne gjen. Puhra fzzk, s vagy kln fztt papriks krumplival vagy galuskval tlaljuk. Lehet tlals eltt a papriksra, tejflt tenni.

44

Borjbecsinlt.
Gyermekeknek s lbadozknak ksztnk becsinltat a kvetkez mdon. A borjhst megmossuk, s apr darabokra vgjuk. Egy lbosba tesznk egy kanl zsrt, r tesszk a hst, nagyon finomra vgott petrezselyem zldjt s st, s lebortva addig proljuk, mg a hs puha. Akkor zsrjra stjk, hintnk r egy kanl lisztet, s ezzel fdetlenl nhny percig hagyjuk, mg a liszt megsrgul, akkor vzzel vagy hslvel fleresztjk, s forrni hagyjuk. A becsinltnak nem szabad nagyon srnek lenni.

Borjbecsinlt karfiollal.
Ksztnk becsinltat. Egy fej karfiolt megmosunk, zekre szedjk, s ss vzben puhra fzzk, ha megftt leszrjk, s a borjbecsinlt levben a hs krl rakva tlaljuk fl.

Borjszelet. Bcsi szelet.

A gyenge borjcombbl szeletet vgunk, szp vkonyra kiverjk, megszzuk, meghintjk liszttel, s forr zsrban kistjk. Mindkt oldalnak szp pirosra kell slni, ezrt ha megpirult, meg kell villval fordtani. Ha a hs kislt, a zsrbl lentnk, a lbosban csak

45

keveset hagyunk, ehhez kevs vizet ntnk, s nhny percig letakarva proljuk, azutn fltlaljuk.

Borjszelet kirntva.
A borjszeletet szpen megmossuk, beszzuk, azutn lisztbe mrtjuk, majd flvert tojsba, vgl szitlt zsemlyemorzsba s forr zsrban kistjk. Elbb az als oldala pirul, ha ez szp piros, megfordtjuk villval, s a msik oldalt is szp pirosra stjk,

Vgott borjhs.
A borjhst megdarljuk, darlunk hozz egy ztatott s jl kicsavart zsemlyt, tesznk hozz 1 egsz tojst, st s borsot. Mindezt jl sszegyrjuk. A pecsenyestbe tesszk, ott eligaztjuk hosszks alakra, keznket vzbe mrtva szp simra igaztjuk. Tesznk mell 1 kanl zsrt, kevs vizet s a stbe tesszk. Sts kzben gyakran meg kell locsolni levvel, hogy pirosra sljn, de ki ne szradjon.

Borjcomb slve.
Vesznk borjcombot, de a combszlt. Ezt szpen megmossuk, beszzuk, s a pecsenye stbe tesszk. Tesznk mell zsrt, ntnk hozz kevs vizet, s gyakori
46

locsols kzben letakarva stjk. Ha nagyon puhn szeretjk a hst, gy elbb lbosban proljuk, s csak flrval tlals eltt tegyk a stbe, de gyakran kell locsolni, hogy ki ne szradjon. Tlals eltt kevs tejflt lehet a levbe tenni.

Borjbrisztli slve.
Vesznk szp borjbrisztlit, megmossuk, beszzuk, s egy lbosban zsron, kevs vzen puhra proljuk. Fl rval tlals eltt a stbe tesszk, s gyakori locsols mellett szp pirosra stjk.

Borjbrisztli tltve.
Vesznk szp brisztlit, megmossuk, s brt keznkkel megtgtjuk, hogy a tltelknek helye legyen. Akkor a hst beszzuk, s a kvetkez tltelkkel megtltjk. Egy zsemlyt jl megztatunk, s a vztl kinyomjuk, tesznk hozz egy gsz tojst, kevs aprra vgott petrezselyem zldjt, kevs borsot, st ezt jl sszekavarjuk, ntnk r kevs olvasztott zsrt, s a hst ezzel megtltjk. A stbe zsrt tesznk, beletesszk a hst, s gyakori ntzs mellett puhra s pirosra stjk.

47

Borj vess.
Vesznk szp borj karmondlit, melyen a vese is rajta van. Szpen megmossuk, jl megszzuk s lbosban zsron, kevs vzzel proljuk, mg a hs megpuhult. Ha a hs puha, a fedt levesszk, s szp pirosra stjk minden oldalt. Szp vkony szeletekre vgva fltlaljuk.

Borjlapocka stve.
Vesznk szp borj lapockt, ez igen zletes rsze a borjnak, s zsron, vzen p gy megstjk, mint a borj vess rszt.

Borjmj psttom.
Fl kg. borjmjat 2 napon t vzben ztatunk. A vizet naponta vltjuk rajta. Elbb megdarljuk, azutn szitn ttrjk, fl vzben ztatott zsemlyvel, adunk hozz kt egsz tojst, egy leveses kanl libazsrt, borsot, st, mogyornyi reszelt vereshagymt, vgl 2 kanl zsemlye morzst. Szalonnval kirakott vagy jl kizsrozott formba tesszk, s kt s fl rn t forr gzben fzzk.

48

Borjhs rizzsel.
A borjhst apr darabokra vgjuk, szpen megmossuk. Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszk a hst, aprra vgott petrezselyem zldjt, st s letakarva puhra proljuk. Ha a hs puha, zsrjra stjk, tesznk r egy cssze jl megmosott rizst, ezzel proljuk, azutn kevs vizet ntnk r, s addig proljuk, mg a rizs is megpuhult. Kevs borssal megzestjk.

Borjmj papriks.
A borjmjat hosszks vkony szeletekre vgjuk. Egy lbosba zsron aprra vgott vereshagymt pirtunk, tesznk r paprikt, ntnk r vizet, s forrni hagyjuk, mg a vizet elforrta. Akkor rtesszk a mjat, befdjk, s egynegyed rig fzzk. Nhny perccel tlals eltt megszzuk, ne elbb, mert a s a mjat kemnyti.

49

BRNYHS.
A brny igen gyenge zletes hs, de nem mindenki szereti, mert van klns (brny) szaga a hsnak. Hogy ezt a szagt elvegyk, le kell a hst hasznlat eltt forrzni, s nhny percig a forr vzben hagyni. Ez ltal elveszti jellegzetes szagt. A brny hs 1-1 s 1/2 ra alatt megf.

Brnyprklt.
A brny hst apr darabokra vgjuk, leforrzzuk s letiszttjuk, hogy apr csontok ne legyenek a hs kztt. Egy lbosba tesznk zsrt, 1 fej karikra vgott vereshagymt ezen megpirtunk, tesznk r egy kanl paprikt, vgl a hst, melyet a vztl jl kinyomunk, megszzuk, megkavarjuk, s fed alatt gyakori kavars mellett puhra proljuk, mg a leve srre f. Kln fznk hozz krumpli paprikst, vagy pirtunk tarhonyt. A hst a tl kzepre tesszk s krtjk.

Brnyhs slve.
Brnycombot leforrzzuk, beszzuk, s fl rt sban hagyjuk. Azutn stbe tesszk, tesznk r zsrt, kevs vizet, s szp pirosra stjk. Tbbszr meg kell locsolni, hogy ki ne szradjon.
50

Rntott brny.
Kirntani a brny nyakas rszt s a lapockt vesszk. Ezt szp arnyos darabokra vgjuk, leforrzzuk s beszzuk. Azutn lisztbe, majd flvert tojsba mrtjuk, s finom szitlt morzsval behintjk minden oldalt. Forr zsrba tesszk, s letakarjuk fedvel nhny percig, hogy jl tsljn, s a csontnl vres ne legyen, ha az als fele megpirul, levesszk a fedt, megfordtjuk, s most mr fed nlkl azt is szp pirosra stjk.

Brny tltve.
A brny mellt leforrzzuk, megszzuk, s a brt keznkkel vatosan elvlasztjuk, hogy megtlthessk. 1 zsemlyt vzben vagy tejben megztatunk, kinyomjuk, tesznk hozz egy egsz tojst, st, borsot, aprra vgott petrezselymet, ntnk r olvasztott zsrt, sszekavarjuk, s a brnyhst megtltjk. Stbe tesszk, mell zsrt, ntnk r kevs vizet, s a stbe, gyakori ntzs mellett puhra s szp pirosra stjk.

51

A DISZNHSRL.
A disznhs igen zletes hs, s kevesebb zsr kell hozz, mint ms hshoz, mivel zsros. A (diszn) sertskaraj a legzletesebb hsok egyike, s a legkedveltebb pecsenye. A combjt is jl fl lehet hasznlni, a lapockbl pedig igen j leves f. A diszn combjbl kszl a sonka pcols s fstls ltal. Ha tehetjk, gy tlen vgjunk disznt, mert akkor el vagyunk j idre ltva ennivalval s zsrral, s sokkal jobban jvnk ki, mintha az zletbl kell a szalonnt kilszmra venni.

Disznpapriks.
A paprikshoz fle-farkt vesznk, ezt szpen megtiszttjuk, s aprra vgjuk. Egy lbosba tesszk, tesznk r jcskn karikra vgott vereshagymt, megszzuk, ntnk r annyi vizet, hogy ellepje a hst, s forrni hagyjuk. Ha jl forr, tesznk bele paprikt, s puhra fzzk. Fl rval tlals eltt, tesznk r kockra vgott krumplit, s letakarva ezt is puhra fzzk.

Disznkocsonya.
A flet-farkat, krmt jl megtiszttjuk, megmossuk, s egy fazkba tesszk, tesznk hozz st,
52

ntnk r vizet, s jl forrni hagyjuk. Ha forr, tesznk bele paprikt, kevs foghagymt s addig fzzk, mg a hs j puha, azutn a hst villval kiszedjk tnyrba rkjuk, leves-szrn t ntnk r levet, s hideg helyre tesszk, hogy megaludjon. A kocsonynak sokig kell fni, akkor enyves, s knnyen megalszik.

Sertskaraj.
A karajt szp vkonyra vgjuk, megmossuk, kiverjk, megszzuk, s forr zsrban szp pirosra stjk. Lehet a karajt kirntani, akkor elbb lisztben megforgatjuk, azutn flvert tojsba, majd szitlt zsemlyemorzsban s forr zsrban kirntjuk. A sertskaraj igen j z, ha egy darabban megstjk. Vesznk szp karajt, lehetleg vesskarajt, megmossuk, csontjnl kiss beirdaljuk, jl megszzuk, fl rig llni hagyjuk a sban. Azutn egy lbosba tesszk, ntnk r kevs vizet, s lebortva proljuk. Fl rval a tlals eltt levesszk a fedt, s a hst szp pirosra stjk. Ha nem zsros a karmondli, gy a stskor kevs zsrt is tesznk al, hogy a hs szaftos, zletes legyen.

Sertscomb.
A sertscombot megmossuk, beszzuk, egy lbosba tesszk, s j puhra stjk.
53

Sertshs ksval.
A sertshst darabokra vgjuk, megmossuk, s vrshagymval s sval puhra fzzk. A srgakst megmossuk, hideg vzben, aztn leforrzzuk, s levt leszrjk. Egy lbosba zsrt tesznk, ha forr, beletesszk a kst, azutn rntjk a hst, s srre fzzk. Zsrban pirtunk vrshagymt, s ezt tlalskor rtesszk.

54

A SZRNYASOK.
A liba, kacsa, csirke, pulyka s a galamb mind igen j hsak, de drgbb hsok, mint a marha, serts, st a borjhsnl is. Vannak ugyan, akik azt lltjk, hogy a jl kihzott libval jl jnnek ki, ha egyszerre tbb pnzt kell is rte adniok. A liba s kacsa vrt is fel lehet hasznlni, ha levgskor egy tiszta ednybe csepegtetjk, s ha megalvadt, vizet ntnk r. Akkor egsz darab lesz belle. Egy lbosba zsrt tesznk, azon aprra vgott vereshagymt szpen megpirtunk, a vrt a deszkn apr darabokra vgjuk, r tesszk a hagymra, s kevs ideig proljuk, hogy keresztl sljn, s bell ne maradjon vresen, azutn meghintjk sval, kevs trtt borsot hintnk r, sszekavarjuk, s azonnal tlaljuk, nehogy megvnljn. A libt, ha vesszk, arra figyeljnk, hogy fiatal legyen, s j ki legyen hzva. A fiatal liba lba s orra vilgossrga, s a lba sima, nem cserepes. A szeme fehr, az reg liba szeme srga. A jl kihzott liba, ha l szles, s ha megtapintjuk puha s nehz. A flig hzott libval nem jl jvnk ki, mert kevs zsrja van, s hsa sem oly zletes, mint a jl kitmtt, kirett lib. A libnak a nyakt a feje alatt tolltl kiss megtiszttjuk, les kssel megvgjuk, s vrt tiszta ednybe csepegtetjk. Mindig figyeljnk arra, hogy les kssel s

55

jl elvgjuk a szrnyas nyakt, nehogy sokig szenvedjen. A galambot nem vgni szoktk, hanem a nyakt lecsavarjk. A pulykt s tykot, ha levgjuk, hideg vzbe tesszk, s pr rn t, pulykt esetleg 1 napig tollastl a vzben zni hagyjuk, ezltal a hsa porhanysabb lesz. A szrnyasokat a tolltl szpen meg kell tiszttani, de vatosan, hogy a brt ne szaggassuk ssze. A libt s kacst elbb tolltl szrazon tiszttjuk, s csak azutn mrtjuk forr vzbe, hogy a kotutl s szrktl szpen megtisztuljon. A csirkt, tykot stb. szrnyast forr vzbe mrtjuk, s tollt gy szedjk le. Ha a tolltl szpen megtiszttjuk, gy lngon megprzsljk, s hideg vzben jl tmossuk. Ha szp tiszta, megtiszttjuk beleitl, a zzt, mjt a blrl levesszk, a mjnl vigyzva az ept levgjuk, a zzt pedig flvgjuk, a benne lev kukoricamaradktl megtiszttjuk, s a vastag bels hrtyt is kssel lehzzuk. A beleket eldobjuk. A liba beleirl a rajta lev zsrt kssel vatosan leszedjk, vigyzva, hogy a belet meg ne srtsk, a zsiradkot hideg vzben jl kimossuk, azutn kistjk. A libt leginkbb gy osztjuk be, hogy elbb az aprlkot: fejet, nyakat, szrnyat, zzt s a hts csontos rszt hasznljuk fl. Ngy tagbl ll csaldnl ezt ktszerre el lehet jl osztani. Az aprlkbl igen j levest fzhetnk, a hst, ha pedig jl megftt, vagy becsinltnak ksztjk, vagy paradicsommrtsba tesszk. Ha nem fzzk ki levesnek, papriksnak fzzk, s nagyszem tarhonyt fznk r,
56

vagy rizzsel fzzk meg. A mell elg megint egy tkezsre, ezt lehet prolni, vagy vagdalni, vagy bepcolni, s savanyan elkszteni. A kt comb s a pspkfalat egyben stve, de puhra megstve igen zletes. A mjat leginkbb stjk, s hidegen tlaljuk, mivel a meleg mj zsros s nehz tel. Ha a libamj kicsi, gy lehet papriksan, vagy borssal prolni, vagy psttomnak flhasznlni, ezt gy ksztjk el, mint a borjmjpsttomot.

Libaaprlkbl leves s a hs paradicsommrtsban.

A szpen megtiszttott libaaprlkot egy fazkba tesszk, vizet ntnk r, hogy jl ellepje, kevs sval puhra fzzk. Azutn tiszttunk zldsget, rpt, fl fej vereshagymt, 1 girizd foghagymt, nhny szem borsot, kevs cellert, kis prt, ezt a levesbe tesszk, s jl forrni hagyjuk. Ha a hs puha, kiszedjk villval egy tlra. A levesbl egy keveset leszrnk egy kis lbosba, ebbe vagy tsztt, vagy galuskt fznk be, vagy pedig gerslit fznk, s ha az puha, tlba tesszk, s a levest r szrjk. A hst paradicsommrtsba tesszk. Egy lbosba ksztnk rntst, ha szpen megpirult, ntnk r paradicsomot, vagy frissen fzttet s tpasszrozottat, vagy tli elrakottat vegbl. De ezt elbb egy bgrbe ntsk, hogy a rntsra hirtelen rnthessk, mert ha az vegbl lassan ntjk a rntsra, gy a rnts csoms
57

lesz. Ha fleresztettk, tesznk bele st, cukrot, ha flforrt, beletesszk a hst, s tlalsig forrni hagyjuk.

Libaaprlkbecsinlt.
Ha az aprlk a levesben puhra ftt, ksztnk egy lbosban rntst, tesznk bele finomra vgott petrezselyemzldjt, fleresztjk vzzel, s kevs levest is szrnk r, beletesszk a hst, ha nem elg ss, megszzuk, kevs borsot tesznk bele, s tlalsig forrni hagyjuk. Ha sr, ntnk hozz kevs levest, vagy vizet.

Libaaprlkpapriks tarhonyval.
A libaaprlkot szpen megtiszttjuk, s arnyos darabokra vgjuk, hogy se nagyon kicsik, se nagyon nagyok ne legyenek. Egy lbosba kevs zsron 1 fej karikra vgott vereshagymt pirtunk. Ha szp piros, tesznk r 1 kanl paprikt, rtesszk a hst, megszzuk, s puhra proljuk, mialatt tbbszr megkavarjuk, s vizet ntnk r. Ha a hs puha, ntnk r 1 cssze tarhonyt, jl sszekavarjuk, ntnk r vizet, s a tarhonyt is puhra fzzk. A tarhonynak krlbell 1 ra fvs kell. Az aprlknak 3 ra fvs kell, mert akkor zletes a hs, ha jl puhra van fzve. Libaaprlkpapriksra lehet krumplit is rfzni. A megtiszttott krumplit negyedekre vgjuk, s fl rval a tlals eltt a hsra tesszk, s letakarva puhra fzzk.
58

Libaaprlk rizzsel.
A libaaprlkot ss vzben puhra fzzk. Egy lbosba tesznk zsrt, ha forr beletesznk egy cssze jl megmosott rizst, s tbbszri kavars mellett fdetlenl proljuk, hogy az egsz pirulni kezdjen, akkor tesznk r finomravgott petrezselyemzldjt, s fleresztjk a hs levvel, jl sszekavarjuk, kz ntjk a hst is, s ha nem elg ss, megszzuk, kevs borssal meghintjk, s addig fzzk, mg a rizs megpuhult. Nem kell, hogy leve legyen, de nagyon szraz se legyen. A rizst azrt kell jl megpirtani a zsrban, hogy ne lljon fvs kzben ssze, hanem minden szem kln maradjon. Csak akkor zletes, ha a hs is, rizs is j puhra van fzve.

Libacomb slve.
A libacombokat jl beszzuk, s fl rn t hagyjuk sban. Azutn lbosba tesszk, kevs vizet ntnk r, s fed alatt proljuk, mikzben tbbszr ntnk r vizet, de mindig keveset, hogy ne fljn, csak sljn, de le ne gjen, mert akkor keser ze van Ha nem elg zsros a comb, akkor kevs zsrt tesznk al, mert a pecsenynek nem szabad szraznak lenni. Ha puha, stbe tesszk, levt r ntjk, s szp pirosra stjk, locsoljuk, hogy szraz ne legyen.

59

Libacomb prolva.
A j beszott libacombot kevs zsrral, 1 fej karikra vgott vereshagymval lbosba tzre tesszk, s puhra proljuk. Nha villval megfordtjuk, hogy mindkt oldala szp piros legyen.

Libamell vagdalva.
A libamellrl a hst leszeljk, hsdarlval azt, valamint 1 ztatott s jl kinyomott zsemlyt megdarlunk. Tesznk hozz 1 egsz tojst, st, borsot, jl sszegyrjuk, s a csontra vissza helyezzk. A pecsenyestbe tesznk 1 kanl zsrt, beletesszk a mellet, ntnk r kevs vizet, s a stbe gyakori ntzs mellett szp pirosra stjk.

Liba melle prolva.

A liba mellt beszzuk, s p gy proljuk, mint a combot.

Liba melle savanyn.

A libamellet megszzuk, s egy mly porcelln tlba tesszk. Egy lbosba tesznk 1 liter vizet, ntnk hozz ecetet, tzre tesszk, tesznk bele tiszttott s karikra vgott zldsget, rpt, 1/2 fej vereshagymt, ha
60

jl sszeforrt, rntjk a hsra, s 1-2 napig llni hagyjuk. Ha el akarjuk kszteni, a mellet a pcbl kivesszk, 1 lbosba tesznk zsrt, rtesszk a mellt, s puhra proljuk, mikzben a pcbl ntnk r, hogy le ne gjen. Ha a mell puha, zsrjra stjk, aztn kivesszk, tlra tesszk, a zsrra hintnk 1 j kanl lisztet, pirulni hagyjuk, ha megpirult, fleresztjk a pccal, s jl forrni hagyunk. Ha jl sszeforrt, szitn tszrjk, a zldsget ttrjk, visszatesszk a tzre, kevs cukrot pirtunk kis lbosban, ezt is kzz ntjk, beletesszk a mellet, s tlalsig a tzn hagyjuk. Tlalskor a mellet kivesszk, deszkn hosszks szeletekre vgjuk, tlra tesszk, a lbe 1 kanl tejflt kavarunk, s a hsra ntjk. Zsemlyegombcot lehet mell adni, vagy ssvzben ftt krumplit adunk hozz, mivel csak hssal nem lehet jl lakni. Kacst, tykot, kakast, pulykt p gy kszthetnk el klnbz mdon, mint a libt.

Csirke slve.
Szp, hsos csirkt vesznk, ezt szpen megtiszttjuk tolltl s beleitl. Jl kimossuk, hideg vzben hagyjuk. Azutn beszzuk. Pecsenyestbe zsrt tesznk, beletesszk a csirkt, s gyakori ntzs mellett puhra s szp pirosra stjk. Tlalskor a csirkt zekre vgjuk, a tlon szpen sszerakjuk, levt rntjk, s forrn fladjuk.
61

Csirkepapriks.
A szpen megtiszttott csirkt zekre vgjuk. Egy lbosba tesznk zsrt, 1 kis fej vereshagymt karikra vgunk, zsrban megpirtjuk, tesznk r egy kanl paprikt, rtesszk a csirkehst, s miutn megsztuk, letakarva puhra fzzk. Fzs kzben ntnk r kevs vizet, s megkavarjuk, hogy le ne gjen. Kln fztt papriks krumplival, vagy galuskval tlaljuk fl.

Tlttt csirke.
Ha a csirkt tlteni akarjuk, midn megtiszttottuk, a nyaknl belefvunk, hogy a tltelknek helye legyen. A csirkt beszzuk, s a kvetkez tltelkkel megtltjk: 1 zsemlyt vzben ztatunk, ezt jl kinyomjuk, s a szitn ttrjk. A csirke mjt is ttrjk szitn, tesznk bele 1 egsz tojst, st, borsot, jl sszekavarjuk, s ezzel a csirkt megtltjk. Azutn a csirkt pecsenyestbe tesszk, tesznk r zsrt, kevs vizet s gyakori locsols mellett szp pirosra stjk.

Csirkeaprlk zldborsval.
A csirknek fejt, lbt, nyakt, zzjt s mjt ss vzben megfzzk. 1/2 liter zldborst megmosunk,
62

zsrban zldpetrezselyemmel proljuk, ha puha, hintnk r 1 kanl lisztet, ezt pirtjuk, azutn fleresztjk a csirke levvel, s az aprlkot is kz ntjk, s egytt forrni hagyjuk.

63

A HALAKRL LTALBAN.
A hal igen j s knny hs, de nagyon kell arra gyelni, hogy friss legyen. Mindig csak l halat vegynk, s pedig foly vzi halakat. A mocsrban l halak hsa nem zletes, sr s posvny z. Sznk sem olyan fehr, mint a foly vzi halak. Az apr halnak sok szlkja van, klnsen szlks hal a potyka s a csuka. A harcsa, kecsege s sll szp fehr hs halak, s ezeknek nincs szlkja, csak gerinccsontja.

Halpapriks.
A j halpaprikshoz tbbfle halat kell venni. Legjobb, ha ehhez potykt, harcst s kecsegt vesznk. A halakat megtiszttjuk, megmossuk s flbontjuk, de vatosan, hogy az ept meg ne srtsk. Kitiszttjuk beleitl, vrket pedig egy lbosba vagy bogrcsba eresztjk. Azutn arnyos darabokra vgjuk, s minden darabot sval meghintnk. Ezeket sorba a lbosba vagy bogrcsba rakjuk, egy dinyi vajat, egy kockacukrot tesznk hozz, s annyi vizet ntnk r, hogy a halat ellepje. Akkor tzre tesszk, s ha flforrt, 2-3 fej veres hagymt szrunk r, s egy kanl paprikt. Ezzel jl sszerzzuk, ami gy trtnik, hogy a bogrcs vagy lbos flt megfogjuk, s ezt sebesen jobbra-balra forgatjuk.

64

Ezt tbbszr megismteljk, nehogy a hal legjen. A halnak a hagymval egy rig kell fni. Ha a papriksbl marad, gy ezt tnyrra rakjuk, levet ntnk r, s hideg helyre tesszk. A l pr ra alatt megkemnykedik, ez a halkocsonya.

Kirntott hal.
Erre a clra a harcsa, sll vagy kecsege igen alkalmas Ezen halak brmelyikt szpen meg kell tiszttani, belt kivenni, megmosni, 3 ujjnyi szles szeletekre vgni s beszni. Ha egy rt a sban llt, elbb liszttel behintjk, azutn flvert tojsba, majd finomra trt s szitlt zsemlyemorzsba mrtjuk, s forr zsrban minden oldalt pirosra stjk.

Krsz stve.
Nem tlsgosan apr krszokat vesznk. Ezeket megtiszttjuk, megirdaljuk mindkt oldaln, s beszzuk. Azutn papriksos lisztben megforgatjuk, s forr zsrban szp pirosra stjk.

Sll forrzva.
A sll a legjobb halak egyike. Kevs szlkja van, s szp fehr hs. Ha a sllt megtiszttottuk, beszzuk,
65

s egy rig llni hagyjuk. Ezalatt egy hosszks ednybe ecetes vizet tesznk, 1 szl karikra vgott rpt, karikra vgott gykeret s hagymt, nhny szem borsot tesznk bele, s ezt forrni hagyjuk. Ha egy rt forrt, beletesszk a beszott halat, s puhra fzzk. Ha megftt, tlra tesszk, forr olvasztott vajjal lentjk. Ssvzben kiftt krumplival krlrakva tlaljuk.

Sll vagy kecsege mayonnaissel.

A sllt vagy kecsegt szpen megtiszttjuk, s ssvzben kifzzk. Ha megftt, hossz tlra tesszk, s kihlni hagyjuk. Ezalatt mayonnaise-mrtst ksztnk 5 nyerstojs srgjt szk fenek ednyben jl elkevernk, tesznk bele 1 kshegynyi st, 10 dk. olajat cseppenkint, 1 kanl borecetet, s addig kavarjuk, mg megsrsdik. Ezzel a halat bekenjk, s hidegen tlaljuk.

Becsinlt hal.
Erre a clra tbbnyire a csukt vesszk, de kszthetjk sllbl is. A halat, miutn megtiszttottuk, szeletekre vgjuk s beszzuk. A hal fejt s mjt flretesszk. Ezalatt karikra vgott zldsget, karikra vgott srgarpt s nhny szem borsot fznk vzben addig, mg a zldsg megpuhult. Ha a zldsg puha, a levet szitn tszrjk, s keveset a zldsgbl s rpbl a
66

lbe passzrozunk, s ismt a tzre tesszk. A hal tejt s mjt szitn ttrjk, azutn csszbe tesszk, liszttel s aprra vgott petrezselyem zldjvel ssze kavarjuk, s ezt a kavarkot, (hideg rntst) ha simra kavartuk, a zldsges lbe ntjk. Ha a l flforrt, belerakjuk a halszeleteket, s azt puhra fzzk. Tlalskor trt dit s reszelt tormt adunk hozz.

67

A FZELKEK.
A fzelk a legfontosabb eledelnk, Legtpllbb s legjobban lehet vele jllakni. Fzelk hs nlkl is j, de pecsenye fzelk nlkl nem zlik jl. A fzelk elksztsnl mindig gyelni kell a rntsra, s arra, hogy le ne gjen. A zldfzelkeket jl meg kell mosni, de nem kell ztatni, nehogy vesztsen tprtkbl, s ezeket nem rntjuk be, hanem liszttel hintjk. A szraz fzelket, babot, lencst, borst, mindig hideg vzben kell fltenni, s s nlkl, mert a s kemnyti.

Zldbors.
Szp zldborst tvlogatunk, vzben megmossuk, egy lbosba tesznk zsrt, beletesszk a borst, finomra vgott petrezselymet, megszzuk, s fdetlenl proljuk. Ha puha, hintnk r egy kanl lisztet, ha a liszt megpirult, fleresztjk, tesznk bele kevs cukrot, s flforraljuk. gy is kszthetjk, hogy a borst ss vzben puhra fzzk, azutn lbosban vkony rntst ksztnk, petrezselyemmel, belentjk a borst, tesznk bele cukrot, s ha nem elg ss, megszzuk.

68

Zldbab
Vesznk szp gyenge zldbabot, melynek nincs szlkja. De ha esetleg van szlkja, ezt kssel leszedjk. A bab kt vgt kssel levgjuk, azutn hosszban vkonyan elvgjuk. Zsrban petrezselyemzldjvel s sval puhra proljuk. Ha puha, hintnk r lisztet, ha a liszt megpirult, fleresztjk vzzel, ha flforrt, tesznk bele kevs ecetet s cukrot, hogy j z legyen. Ha jl sszeforrt, fltlaljuk.

Spentfzelk.
Vesznk gyenge spentot, megtiszttjuk szrtl, s vzben puhra fzzk, azutn szitra ntjk, s ha lecsurgott, hideg vzzel lentjk, s kinyomjuk a vztl. Szitn ttrjk. Azutn egy lbosba rntst ksztnk, ha a rnts megpirult, beletesszk a spentot, jl ssze kavarjuk, megszzuk, s hideg vzzel fleresztjk. Forrni hagyjuk, tesznk bele kevs trt borsot, s tlals eltt egy egsz tojst tesznk bele, s jl elkavarjuk. Ha azt akarjuk, hogy tbb legyen a spent, ztatott zsemlyt is trnk t vele a szitn.

Karalbfzelk.
Vesznk szp karalbokat, melyek nem fsak. Megtiszttjuk, s hosszks metltre vgjuk. A karalbok
69

kzps zld leveleibl, az gynevezett szvbl is vgunk ssze egy keveset. Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszk az sszevgott s megmosott karalbokat s aprra vgott petrezselyemzldjt, megszzuk, s fed alatt puhra proljuk. Ha a karalb puha, hintnk r lisztet, s ha ez megpirult, hideg vizet ntnk r, tesznk bele kevs cukrot, s jl forrni hagyjuk.

Prokedli.
A prokedlit megtiszttjuk vastag szrtl, s sszevgjuk, jl megmossuk, s ss vzben puhra fzzk. Ha megftt leszrjk rla a vizet. Ksztnk rntst, tesznk bele kevs aprra trt fokhagymt, fleresztjk vzzel, beletesszk a prokedlit, megszzuk, jl ssze kavarjuk, s forrni hagyjuk.

Krumplifzelk.
A krumplit meghmozzuk, kockra vgjuk, s ss vzben puhra fzzk. Ksszitunk szp vilgos rntst, petrezselyemzldjt tesznk bele, fleresztjk hideg vzzel, azutn bele ntjk a krumplit, de gy, hogy tl sok l ne legyen rajta, ha sok a krumplin a vz, ntsnk le belle. sszekavarjuk, tesznk bele kevs trt borsot, s forrni hagyjuk. Tlals eltt lehet bele tejflt kavarni, de anlkl, is j.
70

Srgarpa-fzelk.
A srgarpt megtiszttjuk, s hosszks, vkony metltnek vgjuk. Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszk a rpt, kevs cukrot, finomra vgott petrezselyemzldjt, megszzuk, s fed alatt puhra proljuk. Ha puha, meghintjk liszttel, ha a liszt megpirult, vzzel fleresztjk, sszekavarjuk, s forrni hagyjuk.

Kelkposzta.
Vesznk szp fejes kelkposztt, negyedekbe vgjuk, langyos vzben jl kimossuk, hogy levelei kzl is minden kizzon. Ss vzben puhra fzzk. Egy msik lbosban 2-3 krumplit, melyeket szpen megtiszttunk, kockra vgunk, ss vzben szintn puhra fzznk. Ha a kel megftt, levt leszrjk Ksztnk rntst, (ha szeretjk a foghagyma zt, tesznk bele finomra vgva) fleresztjk vzzel, sszekavarjuk, beletesszk a kelt, kz ntjk a krumplit, (ha sok a leve lentnk belle), tesznk bele kevs trt borsot, s ha nem elg ss, tesznk mg bele st, s forrni hagyjuk.

Savanykposzta.
A kposzta gy j, ha zsros, s ezrt, ha tehetjk, fzznk benne vagy egy kis disznoldalast, vagy kis
71

disznbrt, mit a zsrnak val szalonnrl levgunk, vagy marhaszegyet, gynevezett dagadt, ami zsros. A disznhst vagy brt beszzuk, s kposztval egytt fltesszk fni, a marhahst jobb kln fzni vzben, mert ennek nagyobb fvs kell, s a hst a levvel egytt akkor tesszk a kposztba, ha a hs puha, s a kposztt berntjuk. Persze igyekeznnk kell, hogy a hs a bernts idejre megpuhuljon. A savanykposztra vizet ntnk, s 2-2 s 1/2 rn t fzzk. Azutn ksztnk valamivel tbb rntst, mint a tbbi fzelknek szoktunk, ha ez megpirult, tesznk bele aprra vgott vereshagymt, aprra vgott kaprot, kis kanl paprikt, fleresztjk a kposztt, s ha van hs, kz ntjk, jl ssze kavarjuk, s fl rt vagy tovbb is fni hagyjuk. A kposztt minl tbbszr melegtjk, annl jobb.

Kolozsvri kposzta.
1/4 kg. sertscombot puhra prolunk, azutn megdarljuk, savany kposztt prolunk s 1/4 kg. rizst puhra fznk. Ezeket egy lbosba soronkint lerakjuk, tejfllel lentjk, s a meleg stben 1 rn t hagyjuk proldni.

72

Savanykposzta ms mdon.
Ksztnk lbosban b zsros rntst, ha megpirult, tesznk bele finomra vgott vereshagymt, jl elkavarjuk, tesznk mg bele aprra vgott kaprot, 1 kis kanl paprikt, fleresztjk hideg vzzel, kz tesszk a kposztt, ha van hst, gy azt is mindjrt beletesszk, jl sszekavarjuk, s a meleg stben 2 s 1/2-3 rn t forrni hagyjuk.

Tlttt kposzta.
Vesznk hasbot, (gy hvjk a savanytott egsz fej kposztt) levelekre bontjuk 1/2 kg. disznhst megdarlunk, tesznk bele fl cssze megmosott rizst, 1 egsz tojst, st, borsot, ezt jl sszegyrjuk, s az egyes leveleket ezzel megtltjk. A levelekrl kssel a vastag kzps bordbl levgunk, beletesznk egy kanllal a tltelkbl, sszesodorjuk, kt vgt a levlnek ujjunkkal benyomjuk, hogy a tltelk fzs kzben ki ne hulljon. A szlas kposztt lbosba tesszk, kz rakjuk a tlttt kposztt; tetejre ismt kposztt tesznk, ntnk r vizet, hogy ellepje, s 2-3 rn t jl fni hagyjuk. Berntjuk gy. mint a savany kposztt, de a tlttt kposztt kiszedjk, mieltt a kposztt a rntsba ntjk, nehogy sszetrjn. Jl sszekavarjuk, s ha forr, a tlttt kposztaleveleket ismt belerakjuk.

73

Prklt kposzta.
Egy lbosba tesznk zsrt, 1 kanl cukrot, 1 kis tnyr kinyomott savany kposztt, pirtsuk aranysrgra, mikzben villval tbbszr megkavarjuk.

deskposzta.
Vesznk szp fejes kposztt, ujjnyi vastag szeletekre vgjuk, fazkba tesszk, ntnk r annyi vizet, hogy e1lepje, tesznk bele st, kevs kemnymagot, s puhra fzzk. Ksztnk egy lbosba rntst, tesznk bele kevs paprikt, rntjk a kposztt, jl sszekavarjuk, s forrni hagyjuk. deskposztt lehet fltlalni brny- vagy juhhs-paprikshoz is.

Tkfzelk.
Vesznk szp fehr gyenge tkt, 1/4-ekre vgva meghmozzuk, kiszedjk belt kanllal, legyaluljuk, meglocsoljuk kevs ecettel, s beszzuk. gy hagyjuk legalbb 1-2 rt. Azutn ksztnk szp vilgos rntst, tesznk bele finomra vgott kaprot, beletesszk a gyalult tkt, jl sszekavarjuk, s forrni hagyjuk. Ha nagyon sr, ntnk r vizet, (vagy ha van, savt) tlals eltt tejfelt tesznk bele.

74

Szrazbab-fzelk.
A babot, ha kivlogattuk, megmossuk, s egy fazkba tesszk, ntnk r vizet, s puhra fzzk, szitra ntjk s ttrjk. Ksztnk egy lbosban szp piros rntst, tesznk bele aprra vgott vereshagymt, fleresztjk az ttrt bablvel, sszekavarjuk, tesznk bele st, s forrni hagyjuk, ha sr, ntnk kz vizet.

Bab zsidsan. (Slet).

Fl liter, gynevezett lombabot megmosunk, s mly fazkba tesszk. Egy vereshagymt karikra vgunk, 1 csaps kanl st, 1 kanl paprikt, egy j kanl zsrt s 1 kanl lisztet, ezt jl sszekavarjuk. Tesznk bele 1 darab nyers fstlt hst, ntnk r annyi vizet, hogy a babot ellepje. Korn reggel a stbe tesszk, s jl fzzk. Nem szabad kavarni, csak rzni, mint a halat.

Szrazbab ecetesen.
Ha a babot megfztk, ksztnk szp piros rntst, aprra vgott vrshagymval, fleresztjk vzzel, ntnk bele ecetet, belentjk a babot, megszzuk, jl sszekavarjuk, s jl elforraljuk.

75

Szrazbors.
A borst vzben puhra fzzk. Ha megftt, szitn ttrjk, ksztnk szp vilgos rntst, petrezselyemzldjt tesznk bele, fleresztjk az ttrt borsval, megszzuk, s jl forrni hagyjuk.

Lencsefzelk.
A lencst szemenkint megvlogatjuk, megmossuk s vzben, s nlkl puhra fzzk. Ksztnk szp piros rntst, tesznk bele aprra vgott vereshagymt, fleresztjk vzzel, jl elkavarjuk, belentjk a lencst, ntnk bele ecetet, tesznk bele st, pici cukrot; jl megkavarjuk, s jl forrni hagyjuk.

76

GYROTT TSZTK.
Mivel hetenkint 2-szer voltunk knytelenek hstalan napot tartani, a gyrott tszta igen fontos eledelnkk lett. Ez igen tpll s j tel, s ha leves van, s ftt vagy gyrott tszta, gy ki vagyunk ezzel elgtve. A ftt tsztt mindig fehr lisztbl s friss tojssal ksztsk. gyeljnk arra, hogy a lisztnek s tojsnak se szaga, se mellkze ne legyen, valamint amivel a tsztt megszrjuk (mk, di, tr) kifogstalan j minsg legyen. 3-4 szemlyre elg 1 liter liszt, s ehhez 1 egsz tojs. A lisztet a tojssal s kevs vzzel jl sszegyrjuk, hogy se puha, se tl kemny ne legyen. Ha szp sima a tszta, kettbe vgjuk, kis cipt ksztnk belle, s a gyrdeszkn a nyjtfval kinyjtjuk, kshtnyi vkonyra. A tl vkonyra nyjtott csak leves tsztnak alkalmas. A gyakorlat legjobban megtant a gyrsra s nyjtsra. Ha a tsztt simra kinyjtottuk, (nem szabad rncosnak lennie) akkor hosszban 3 ujjnyi szlessgben elvgjuk, a cskokat egymsra helyezzk s les kssel arnyos vkony szeletekre (metltre) vgjuk. Egy lbosba 3-4 liter vizet ntnk, tesznk bele 1 mark st, ha a vz ersen forr, csak akkor fzhetjk bele a tsztt. Ha a vz nem forr ersen, s a tsztt beletesszk, gy a tszta elzik, s mszkos, nyls lesz. Ha a tsztt a forrsban lev vzbe tesszk, a vz elhagyja forrst, mivel a tszta
77

lehti. A tsztt a vzbe tesszk, fzkanllal megkavarjuk, lefdjk, s ha ismt flforr a vz, pr percig hagyjuk forrni a tsztt. Ezalatt a tsztaszrt egy nagyobb tlba tesszk, a tsztt a szrbe ntjk, hideg vizet ntnk r, jl kirzzuk a szrt, hogy a tsztrl a vz jl lecsorogjon, azutn a tsztt belentjk egy lbosba, melyben egy j kanl zsr van. A zsrban megkavarjuk, s tetszs szerint dival, lekvrral, mkkal vagy trval meghintjk. Lehet a gyrott tsztt metlt helyett kockra is vgni, vagy derelyt csinlni belle, akkor szegletes darabokat vgunk, tesznk r vagy trt, vagy lekvrt, thajtjuk, s szleit villval lenyomkodjuk, hogy sszeragadjon, s a tltelk a fzsnl ki ne jjjn belle. Ha derelynek akarjuk a tsztt kszteni, kiss lgyabbra kell gyrni a tsztt, s vkonyabban kinyjtani, mint a metltnek.

Trs metlt.
Ha a tsztt kifztk, s forr vzbe tettk, j des tehn trt tnyron sszemorzsolunk, ntnk a tsztra egy deci tejflt, r tesszk a trt, megcukrozzuk, sszekavarjuk, s azonnal tlaljuk. Vannak, akik a trs tsztt ssan szeretik, akkor p gy ksztjk, csak nem cukrozzuk meg, hanem gyengn szzuk. Esetleg tprtt szrunk a tetejre.

78

Mkos metlt.
A mkos metltnek a tsztt p gy kifzzk ss vzben, s forr vzbe tesszk, mint a trs tsztt. Darlunk egy cssze mkot, cukorral jl sszevegytjk, ezt a forr tsztra rhintjk, sszekavarjuk, azonnal tlaljuk, s a tetejt ismt megszrjuk a cukros mkkal. Mg jobb a mkot cukros vzben vagy cukros tejben elbb megfzni, s gy a tsztra tenni.

Dis metlt.
A dis metlt p gy kszl, mint a mkos metlt, csak ezt finomra trt s cukorral sszekevert dival szrjuk le.

Lekvros metlt.
A lekvros metlthez a tsztt p gy elksztjk, mint a mkos vagy dis metltnek. Ha forr zsrba tettk, lekavarunk egy tnyrba 1 j kanl szilva lekvrt cukorral, r tesszk a forr tsztra, sszekavarjuk, s forrn fltlaljuk.

Tlttt metlt.
A gyrott metltet befzzk, s forr zsrba tesszk, rhintnk egy kanl cukrot, s jl sszekavarjuk.
79

Kikennk egy plh formt vagy lbost zsrral, tesznk bele a tsztbl, tesznk r szilvalekvrt, ismt tsztt, s a stbe betesszk slni. Ha kislt, tlra bortjuk, s trt cukorral meghintjk, azonnal fltlaljuk.

Lekvros derelye.
A gyrott tsztt vkonyra kinyjtjuk, szegletes darabokra vgjuk, mindegyik darab kzepre kevs szilvalekvrt tesznk, a tsztt thajtjuk, s egy villa seglyvel szleit lenyomjuk, hogy sszeragadjon. Ssvzben kifzzk, de legyen elegend vz, nehogy a tszta sszeragadjon. Ha leszrtk, forr zsrban megforgatjuk, lehintjk cukorral s finomra trt dival. Azonnal tlaljuk, s tetejt ismt leszrjuk cukros dival.

Trs derelye.
A trs derelye p gy kszl, mint a lekvros, csak lekvr helyett trt tesznk bele. J tehntrt ttrnk szitn, vagy tnyomjuk a krumplitrn, tejfllel s cukorral ssze kavarjuk, (esetleg 1 egsz tojst is tesznk bele) ezzel tltjk meg a derelyt. Ha kifztk, s forr zsrba tettk, ntnk r tejflt, tlra tesszk, s tetejt trval s cukorral meghintjk, s forrn fltlaljuk.

80

Kposzts tszta.
Egy kis fej kposztt nagyon aprra ssze vgunk, s zsrban kis cukorral szpen megpirtjuk. A gyrott tsztt kocks darabokra vgjuk, kifzzk, leszrjk, forr zsrba tesszk, rtesszk a kposztt, megszzuk, sszekavarjuk, s forrn tlaljuk. Lehet kevs trt borsot is tenni a kposzta kz.

Grzes (dars) tszta

A gyrott tsztt kockra vgjuk, ss vzben kifzzk, s zsrba tesszk. Egy lbosba tesznk zsrt, ebben fl cssze grzt megpirtunk, ha a grz szpen megpirult, ntnk r kevs vizet, tesznk bele pici cukrot, st s egsz srre fzzk. Ha a grz srre ftt, rtesszk a tsztra, s jl sszekavarjuk. Forrn tlaljuk.

Trs gombc.
Egy darab trt szitn ttrnk, kevs tejflt, 1 tojs srgjt, 2 tojs habjt egy kevs grzt sszekevernk. Gombcokat formlunk, s forr ssvzben kifzzk. Azutn kis tejflt, 2 tojs srgjt, kevs cukrot felfznk, s a kiftt s tlra rakott gombcokra ntjk. Forrn tlaljuk.

81

Sonks tszta.
A gyrott tsztt kockra vgjuk, ss vzben kifzzk, s zsrba tesszk. Sonkt aprra sszevgunk, ezt a tsztra szrjuk, ntnk r tejflt, jl sszekavarjuk, s forrn tlaljuk. A sonks tsztnak elg ssnak kell lenni.

Krumplis metlt.
Fl kg. szp krumplit megmosunk, vzben puhra fzzk. Ha puha, leszrjk a vizet, a krumplit meghmozzuk, ttrjk a krumplitrn, tesznk hozz fl liter lisztet, egy egsz tojst, st, egy kis kanl zsrt, s sszegyrjuk. Metlteket csinlunk belle, ss vzben kifzzk, ha leszrtk zsrba tesszk, s vagy cukros mkkal, vagy cukros dival leszrjuk, vagy zsrban pirtott morzst tesznk r.

Krumplis gombc.
Fl kg burgonyt, miutn puhra fztnk, szitn vagy krumplitrn ttrnk, tesznk bele egy kanl zsrt, egy egsz tojst, st s fl kg. lisztet vagy grzt. sszegyrjuk, kis gombcokra vgjuk. Ezeket szjjelnyomjuk, tesznk bele szilvalekvrt, sszegombolytjuk gombcnak, gy hogy a lekvr a kzepn maradjon. Ha a ss vz forr, ebben kifzzk,
82

habz kanllal forr zsrba szedjk ki, s zsrban pirtott morzsval leszrjuk.

Palacsintatszta ksztse.
Egy egsz tojst, pici cukrot, st, 2 deci tejet, (lehet vizet is) jl sszekevernk, tesznk bele annyi lisztet, hogy j sr legyen, (krlbell 4 decit) a tsztt simra keverjk, ntnk hozz mg 3 deci tejet, (vagy vizet) jl elkavarjuk, s palacsintastben megstjk. A palacsinta stshez ksztnk 1 kis lbosba zsrt, ebbl egy kanllal csepegtetnk egy keveset a palacsintastbe. Ha a palacsintastben a zsr forr, egy kis tejmer kanllal ntnk bele a tsztbl, a stt gy tartjuk, hogy abba a tszta vkonyan sztfolyjon. Akkor a tzre tesszk a stt, s ha a palacsinta megslt, pici zsrt engednk bele a kanllal, egy lapos kssel a palacsintt megfordtjuk, s a msik felt is megstjk. Nem kell nagyon megpirtani, szp vilgosra kell stni. Ha a palacsinta megslt, egy tnyrra bortjuk, s addig stjk, mg a tszta mind kislt. Azutn baracklekvrt tesznk mindegyikre vkonyan, s egyenkint sszesodorjuk, s a tlban egyms mell rakjuk, a msodik sort erre keresztbe tesszk. Egy kevs cukros tejflt ntnk r, a stbe tesszk, s hogy ki ne szradjon tlalsig, egy tnyrral lebortjuk.

83

Trs palacsinta.
Ha a palacsintt kistttk, kvetkez tltelkkel tltjk meg: 1/4 kg trt ttrnk szitn, tesznk bele egy egsz tojst, kevs st, cukrot zls szerint s tejflt. Ezzel a palacsintkat megtltjk. A tlban sorba rakjuk, cukros tejfllel lentjk, s tlalsig a forr stben hagyjuk letakarva.

leszts tszta.
A j leszts tszta arnylag a legolcsbb stemny. A j kalcs, a dis s mkos kifli ebbl kszl, s minden hziasszonynak kell tudni, hogyan kell azt kszteni. Az leszts tszthoz a lisztnek szraznak kell lenni, s pr rval elbb, mint a tsztt ksztjk, meg kell a lisztet szitlni, s meleg helyre lltani. A tsztt, ha flvertk, letakarva j melegre kell tenni, mert csak akkor kel meg gyorsan s jl. Az leszts tsztnak, ha megkelt knnynek, likacsosnak kell lennie, s a tltl knnyen el kell vlnia. A j leszts tsztt kvetkez mdon ksztjk: Vesznk 2 deka lesztt, egy deci tejbe belemorzsoljuk, tesznk bele 1 kis kanl cukrot, annyi lisztet amennyit felvesz, s ezt kovsznak flverjk, meleg helyre tesszk, hogy megkeljen. Egy tlban 1 j kanl zsrt vagy vajat jl elkevernk, tesznk bele 1 tojs srgjt, 1 kis kanl st, 1 kis kanl cukrot, ezt habosra
84

kavarjuk, azutn 1/2 liter langyos tejet ntnk bele, beletesszk a megkelt kovszt, s krlbell 1 liter lisztet, ezt mind egy fzkanllal elbb keverjk, azutn flverjk, s addig dolgozzuk ki, mg a tszta sima, s a kanltl elvlik. Ha a tszta szp sima, a tl kzepn sszeigaztjuk, kicsit meghintjk liszttel, betakarjuk a st abrosszal, azutn meleg helyen kelni hagyjuk. Mire megkel, mg egyszer annyinak kell lenni, mint volt. Hogy a tszta megkeljen, krlbell 1 s 1/2-2 ra kell. Ha megkelt, lisztezett nyjtdeszkra ntjk, kalcsnak megfonjuk, egy zsrral kikent tepsibe tesszk, 1/4 rt ismt kelni hagyjuk, azutn flvert tojssal megkenjk, forr stben szp pirosra stjk.

Dis vagy mkos patk

Ksztnk leszts tsztt, ha megkelt, kintjk a lisztezett gyrdeszkra, kinyjtjuk ujjnyi vastagra, meghintjk trtt dival, vagy rlt mkkal, bven cukorral, kevs tiszttott mazsolval, meglocsoljuk olvasztott zsrral, vagy vajjal, sszesodorjuk, a kt szlt ujjunkkal benyomjuk, hogy a tltelk ki ne jjjn. Jl kikent tepsibe tesszk, flvert tojssal megkenjk, forr stben szp pirosra stjk.

85

Pk kiflik kistsi mdja.

1 kg. lisztet tesznk egy tlba. lesztt ztatunk egy cssze langyos cukros tejbe, ha ez megkelt, belentjk a lisztbe, tesznk kz st, 12 s 1/2 dk. vajat, s vzzel tsztnak dagasztjuk. A tszta kiss kemnyebb legyen, mint a kalcstszta lenni szokott. Letakarjuk, s meleg helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, a lisztezett gyrdeszkra kibortjuk, apr cipkat vgunk belle, s vagy kifliknek vagy fonatban ksztjk, tojssal megkenjk, sval s kemnymaggal meghintjk. Tepsibe rakjuk, s azonnal stjk anlkl, hogy a tepsibe kelni hagynnk.

Hadistemny.
2 egsz tojs, 1/2 kg. liszt, 1/4 kg. porcukor, 1 kshegynyi szdabikarbna, 2 kanl tejfl. Jl sszegyrjuk, azutn 2 rszbe osztjuk. Egyik felt kinyjtjuk, tepsibe tesszk, megkenjk baracklekvrral, azutn a msik felt kinyjtjuk s rbortjuk. 2 tojs fehrjt habnak vernk, ebbe rlt dit s vanlis cukrot kevernk, s tetejre tesszk.

86

SLT TSZTK, STEMNYEK S TORTK.

Minden hziasszony szereti vendgt stemnnyel megknlni, vagy a gyermekeinek ezzel kedveskedni. Az itt lert klnbz receptek mind ki vannak prblva, s a sikerk biztos, ha azok pontosan a lers szerint lesznek ksztve, illetve a hozzval pontosan a lers szerint lesz kimrve. Igyekeztem olyan lersokat adni, melyek ma is elrhetk, vannak esetleg olyanok is, melyek ksztse manapsg sokba kerlne, de bzunk a jvben, hogy lesz mg a csokold, cukor, vaj s mandula taln olcsbb is!

Hjas kifli.
30 deka liszthez vesznk 2 tojs srgjt, kevs olvasztott vajat, st, lesztt, melyet elbb kovsznak kelesztettnk, s egy inkbb lgy, mint kemny leszts tsztt tejjel flvernk. Ha megkelt, 15 deka hjat, melyet elbb szitn ttrnk, belehajtunk a kinyjtott tsztba. sszehajtjuk, s 1/4 rai idkzben hromszor ismteljk a hajtst. Ha kinyjtottuk, melegtett kssel szegletes darabokra vgjuk, lekvrral megtltjk. Tetejre lehet gorombra megtrt dit s cukrot tenni.

87

Pozsonyi kifli.
3/4 liter liszt, 12 dk. zsr, leszt 1/4 liter tejben megztatva, kis cukor, kis s. A deszkn jl kidolgozzuk. Cipt ksztnk belle, 1 rt pihenni hagyjuk letakarva. Azutn kinyjtjuk, 1/2 ujjnyi vastagsgra, megtltjk darlt dival, vagy rlt mkkal, melyet cukorral vagy mzzel megdestnk, s apr kifliket formlunk belle. Flvert tojssal megkenjk, s szp pirosra stjk.

Pozsonyi kifli ms mdon.

28 dk. liszt, 2 dk. leszt fl cssze cukros tejben megztatva, 7 dk. vaj, 4 dk. cukor, 1 csipet s, 2 tojs srgja annyi tejjel sszegyrva, amennyit flvesz. Pihenni hagyjuk, s mint az elbbi tsztt flhasznljuk.

Almspite.
Omls tsztt ksztnk, 30 dk. liszt, 16 dk. zsr, 2 egsz tojs, (melybl keveset flre tesznk, hogy ezzel tetejt megkenjk) 8 dk. cukorbl. Jl sszegyrjuk, s pihenni hagyjuk. Azutn kinyjtjuk, a felt tepsibe tesszk, s almaszeletekkel, cukorral, mazsolval, zsemlyemorzsval s kevs cimettel megszrjuk. A msik felbl a tsztnak rcsot ksztnk, a visszahagyott tojssal megkenjk, s lass tznl stjk.

88

Meggyespite.
28 dk. liszt, 15 dk. vaj, cukor, 1 tojs srgja, tejfl, amennyit flvesz. sszegyrjuk, s pihenni hagyjuk. Kt rszre osztjuk. Kinyjtjuk, tepsibe tesszk, meggyel meghintjk, cukrot s zsemlyemorzst (vagy trt dit) szrunk r, a tszta msik rszt kinyjtjuk, rbortjuk, s flvert tojssal megkenjk. Forr stben szp pirosra stjk.

Olcs dispite.
28 dk. ftt s ttrt krumpli, 30 dk. liszt, 14 dk. cukor, 5 dk. zsr, 1 s 1/2 kanl szdabikarbna, 1 egsz tojs. Ezt mind jl sszegyrjuk, kt rszre osztjuk. Az egyik rszt kinyjtjuk, tepsibe tesszk, megkenjk baracklekvrral, megszrjuk rlt dival s vanlis cukorral, a msik rszt rbortjuk, s aranysrgra stjk.

Hideg vizes kifli.

1/4 kg. lisztet, 1/8 kg. vajjal feldrzslnk, lesztt, kevs cukros s ss tejben megztatjuk, s kz ntjk, valamint 3 tojs srgjt. Ezt annyi tejjel, amennyit flvesz, tsztnak flverjk, ha a tszta szp simra van dolgozva, tiszta ruhba tesszk, s 2 rn t hideg vzben kelni hagyjuk. Azutn kinyjtjuk, kocks darabokra

89

vgjuk, lekvrral megtltjk, kifliket formlunk belle, s megstjk.

Tprts pogcsa.
Fl kg. lisztet, 15 dk. zsrt, 1 gysznyi st, lesztt, tejben flztatunk, kz ntjk, 1 tojs srgjt, 2 kanl tejflt jl sszegyrunk, s pihenni hagyjuk. 1/4 kg. Tprtt megdarlunk, a tsztt 1 ujjnyi vastagra kinyjtjuk, a darlt tprtt kssel a tsztra kenjk, sszehajtjuk, s fl rnkint hromszor kinyjtjuk, megirdaljuk, tepsibe tesszk, flvert tojssal megkenjk, s pirosra stjk.

Omls pogcsa.
Fl kg. liszt, 1/8 kg. vaj, 1/8 kg. zsr, 2 gysznyi s, 2 tojs srgja, 2 dk. leszt, fl cssze tejbe ztatva, ezt mind jl sszegyrva s cipnak formlva, pihenni hagyjuk. Fl rnkint 2-szer kinyjtjuk s hajtjuk. Vgl ujjnyi vastagra nyjtjuk, apr pogcsnak szaggatjuk, megkenjk flvert tojssal, meghintjk tetejt sval s kmnymaggal, s szp pirosra stjk.

90

Egy j tszta.
21 dk. liszt, 14 dk. vaj, 14 dk. fehr mandula, 7 dk. cukor, 3 tojs srgja a nyjtdeszkn ssze lesz gyrva. Stplbe helyezzk, a keznkkel egyenl vastagra egyengetjk, megkenjk barack lekvrral, s a kvetkez keverket kssel rsimtjuk: 21 dk. cukor, 14 dk. barna mandula, 3 tojs fehrjnek kemny habja, cimet s szegfszeg, jl sszekavarni s a tsztra kenni. Zsemlye srgra stjk. Az egsz nem vastagabb flujjnyinl. Ha kislt, hosszks szeletekre vgjuk.

Tejfls pite.
3 s fl dk. vaj, 3 kanl cukor, 5 tojs. srgja, jl el lesz kavarva, azutn hozz kavarunk 2 deci j tejflt, 3 kanl lisztet, vgl az 5 tojs kemny habjt. Kikent s kilisztezett tepsibe ntjk, s szp srgra stjk.

Caces.
23 dk. lisztet, 10 dk. porcukrot, 1 kshegynyi szdabikarbnt, 3 dk. vajjal sszedrzslnk, adunk hozz 1 tojs srgjt, 2 kanl tejflt. Ezt jl kidolgozzuk, s 3 rszbe osztjuk. Egsz vkonyra kinyjtjuk, caces szaggatval kiszaggatjuk, forr stben kistjk. Lehet a tsztt tiszta ruhban, hvs helyen 3 napig is llni hagyni, s olyankor nyjtani, kistni, ha j tz van.
91

Puncstorta.
4 tojs srgjt, 4 kanl cukorral jl elkevernk, azutn hozzadjuk a 4 tojs kemny habjt, s kt kanl lisztet. 3 rszben stjk, ha kislt 2 rszt lekvrral megkennk, 1 rszt pedig kockra vgunk, ntnk r egy pohr rumot, fl citromlevt, fl narancslevt, egy tbla csokoldt aprra kz vgunk, valamilyen gymlcszt kevernk mg kz, s ha a tszta a nedvessget magba szvta, rrakjuk az egyik lekvrral megkent rszre, a msikat r bortjuk, s a tortt csokold glazrral bevonjuk. Kt tbla csokoldt a melegen megpuhtunk, ntnk r cukros vizet, melyet ersen elbb ssze forralunk szirupnak, ha ezt a csokoldval sszekavartuk, kevs olvasztott vajat kavarunk hozz, miltal a glazr fnyes lesz. Ezzel a tortt bevonjuk.

Di crme torta.
7 tojs srgja, 7 kanl cukor, 3 tbla puhtott csokold, 3 kanl liszt, 7 tojs habja. Jl ki lesz kavarva a tojs a cukorral s a csokoldval, legutoljra tesszk a habot s lisztet flvltva. Ha kislt, tvgjuk s megtltjk: 13 dk. dit 2 deci tejjel leforrzunk, 13 dk. cukorral s 13 dk vajjal elkeverjk, s a tortt megtltjk.

92

Hadi csokoldtorta.
4 deka vaj, 1 egsz tojs, 4 dk. caca, 2 s 1/2 deci tej, 25 dk. cukor, 25 dk. liszt, 1 kvskanl szdabikarbna. Ha kislt, kettvgjuk, barackzzel megkenjk, s sszebortjuk.

Hadi mzeskalcs.
1/2 kg. cukor, melynek felt meg kell pirtani s felereszteni 1/2 liternyi vzzel, a cukor msik felt beletenni s felforralni. Ha kiss kihlt, szegfszeget, fahjat, citromhjt, vanlit, 2 kvskanl szdabikarbnt tesznk kz, s 1/2 kg. lisztet, ezt sszegyrjuk. Kikent tepsibe megstjk, s ha kislt, cukorral lehintjk.

Babtorta.
6 tojs srgjt, 30 dk. cukorral, 1/2 citrom levvel s hjval 1/2 rd vanlival habosra keverjk, s kz tesznk 36 dk. passzrozott ftt habot, s a 6 tojs kemny habb vert fehrjt. Kikent formban, lass tznl stjk. Ha kihlt kettvgjuk, s lekvrral megkenjk, ismt egymsra tesszk. Lehet csokold glazrral bevonni.

93

Kv koch. (Lbadoz betegnek.)

1 tojs nagysg vajat, 3 kanl lisztet sszekevernk 1 cssze feketekvval. Felfzzk vele, ha kihlt, adunk hozz 4 tojs srgjt, 6 kanl cukrot, 4 tojs habjt. Kikent s cukorral kihintett formba tesszk, forr vzben 3/4 rt gzben stjk.

Remek apr diskifli.

22 dk. vaj, 28 dk. liszt, 2 deci kemny tejfl, 1 csipet s, nyjtdeszkn este ssze lesz gyrva. Reggel 3-szor kinyjtjuk s hajtjuk 1/4 rai idkzkben. Azutn kis kockra vgjuk, vagy nagy pogcsaszaggatval kiszaggatjuk, s a kv. tltelkkel tltjk: 2 tojs srgja, 14 dk. cukor jl el lesz kavarva, 14 dk. darlt di s 2 tojs habja. A tsztt thajtjuk, kiflinek formljuk.

Mk szelet.
18 dk. vaj, 18 dk. cukor, 6 tojs srgja egyenknt kz kavarva, 18 dk. rlt mk, melyet elbb 1 deci tejjel leforrzunk, 10 dk. vkonyra vagdalt citrond, ezt mind 1/2 rn t keverjk, azutn 16 dk. fehr mandult megrlve s a 6 tojs habjt hozzadjuk. zgerinc formban lass tznl 1 rn t stjk. Lehet csokold glazrral bevonni.

94

Gesztenyetorta.
5 tojs srgja 1/4 kg. cukorral jl elkeverve, 1/4 kg, ttrt ftt gesztenye, 2 kanl rum, 5 tojs kemny habja jn hozz. Tortaformban megstjk. Ha megslt, kzepn tvgjuk, ribizli zzel tltjk.

Trslepny.
17 dk. liszt, 6 dk. kemny disznzsr, 2 tojs srgja, kis s, cukor, leszt tejben megztatva. Ezt mind deszkn tejjel jl kidolgozzuk. Ha a tszta szp simra van dolgozva, kinyjtjuk, kzpnagysg tepsibe tesszk, s kelni hagyjuk. Ha megkelt, kvetkez tltelket ntjk r: Zsemlye nagysg trt szitn ttrnk, di nagysg vajjal, 6 tojs srgjval, kis kanl liszttel, 1/2 liter kemny tejfllel, pici s s cukor zls szerint s a 6 tojs habjval sszekeverjk, s mindjrt stjk.

Rococotorta.
5 kanl cukor, 8 tojs srgja jl elkeverve, 2 tbla puhtott csokold, 8 kanl liszt s 8 tojs kemny habja. Ha kislt, 4 rszre vgjuk, s kvetkez krmmel tltjk: 15 dk. rlt di, 15 dk. cukor, 15 dk. vaj, hrom kanl vanlis tejjel leforrzva, jl elkeverjk, s a tortalapokra kenjk. Tetejt csokold glazrral bevonjuk.
95

Knny csokoldtorta.
6 tojs fehrjnek kemny habjba bele kevernk 12 s 1/2 dk. (1/8 kg.) cukrot, 12 s 1/2 dk. barna rlt mandult, 2 tbla reszelt csokoldt s kevs vanlit. Kikent s hintett tortaformba megstjk. Ha a torta kihlt, kzpen tvgjuk, s kvetkez krmmel tltjk s bevonjuk: 2 tojs srgja, 2 kanl cukor, 12 s 1/2 dk. vaj s 1 tbla reszelt csokold jl el lesz keverve. A kzepn tvgott tortt vkonyan megkenjk baracklekvrral, azutn a krmmel, rbortjuk a torta msik felt, s ezt, valamint az oldalt is megkenjk krmmel.

Biszkvitt kvkrmmel.
6 kanl cukor, 8 tojs srgja, 8 tojs kemny habja s 5 kanl cukor el lesz keverve, kikent s kihintett tepsiben megstjk. Ha kislt s kihlt, flbevgjuk, megtltjk, msik felt rbortjuk, s szegletes darabokra vgjuk. Tltelk: 8 tojs srgja, 1/4 liter tejszn, 14 dk. cukor a tzn krmm lesz fzve, ezalatt 1/2 cssze feketekvban floldunk 3 lap gelatint, zt kz szrjk, ha kihlt 1/4 liter tejhabot kevernk hozz, ezzel tltjk.

96

Rizs tejhabbal.
16 dk. rizst 1/2 liter tejben srre fznk, kihlni hagyjuk. Azutn lekavarunk 8 tojs-srgjt, 1/4 liter tejet, 24 dk. vanlis cukrot, a tzre tesszk, s addig kavarjuk, mg megsrsdik, de ne forrjon, ha sr, rntjk a rizsre, jl sszekavarjuk, s tesznk hozz 2 lap feloldott gelatint. Addig kavarjuk, mg kislt. Ha hideg, azutn 1/2 liter tejsznhabot kz kavarunk, egy olajjal kikent formban 2 rra jgen htjk. Tlalskor friss fldiepret vagy mlnt rakunk r.

Almatorta.
15 dk. lisztbl, 20 dk. vajbl, 4 dk. cukor, kevs reszelt citrom, 2 tojs srgjbl tsztt ksztnk, mit simra kidolgozunk, s 1/2 rig pihenni hagyjuk. Ezalatt almaszeleteket cukros vzben srre fznk, s kihlni hagyjuk. Azutn a tsztt 2 rszre osztjuk. Egy tortaformt vajjal kikennk, a tszta kisebb rszt ebbe tesszk, rtesszk a kihlt ftt almt, a tszta msik rszbl rcsokat ksztnk, rrakjuk, megkenjk tojssal, s 1 s 1/2 rn t stjk.

Cseresnys pite.
10 dk. vajat, 18 dk. cukrot, 4 tojs srgjt 1/2 rig kavarunk, azutn 3 tojs kemny habjt s 10 dk. lisztet
97

kz kavarunk. Egy tepsit kikennk vajjal, kiliszteznk, a tsztt beletesszk, megszrjuk cseresnyvel, s lassan stjk.

Csokoldtorta.
25 dk. cukor, 25 dk. vaj, 25 dk. puhtott csokold nagyon jl el lesz kavarva, 10 tojs srgjt egyenknt kz kevernk. A tmeg felt egy tlba ntjk, ez a krme, a msik felbe belekavarjuk a 10 tojs kemny habb vert fehrjt, s 4 kanl zsemlyemorzst, 2-3 rszben stjk, ha kihlt, tvgjuk, s a krmmel megtltjk s bevonjuk. Igen j keverk, csak most a csokold nagy ra vgett nem lehet kszteni.

J trtorta.
12 dk. vaj, 12 dk. cukor, 18 dk. liszt, 1 tojs srgja, kevs vanlia, 1 csipet s, 1 kis kanl rum, ezt mind jl eldrzslni s 1/2 rt pihenni hagyjuk. Tortaformt vajjal jl kenjk, a tszta nagyobb rszt beletesszk, a kisebb rszt meghagyjuk s miutn megtltttk, rcsot ksztnk belle. Tltelk: 30 dk. trt szitn ttrnk, sszekeverjk, 18 dk. cukor, 2 tojs srgja, reszelt citromhj, 2 kanl zsemlyemorzsa s a 2 tojs habja.

98

Ditorta.
14 dk. cukor, 6 tojs srgja, 14 dk. di, 1 kshegynyi darltkv, 1 kshegynyi reszelt csokold, 5 tojs kemny habja. Kikent s lisztezett stbe tenni s megstni. Lehet tepsibe is stni, s ha kihlt, szegletes darabokra vgni.

Mgns palacsinta.
2 deci tejet, 2 s 1/2 kanl porcukrot, 2 s 1/2 kanl lisztet jl ssze kavarunk, s llni hagyjuk. 7 dk vajat habosra kevernk, 5 tojs srgjt egyenkint hozzadunk, ha jl elkevertk, az elbbi tmeghez ntjk, azzal is jl elkavarjuk, vgl az t tojs kemny habjt belekeverjk. Palacsintastben gy stjk, mint a palacsintt szoktuk, de csak az egyik oldalt stjk a palacsintnak, azutn a tszts tlra cssztatjuk, a fels nyers oldalt vanlis cukorral behintjk. Krlbell 6-8 palacsinta sl ki belle, de egymsra rakva 4 szemlyre elegend j tsztt kpez. Forrn tlaljuk.

Dobos torta.
10 dk. cukor, 6 tojs srgjval jl el lesz keverve, 1/2 citromhj s l, 6 tojs kemny habja jn hozz, utoljra 8 dk. liszt. Egy tortaformt vajjal kikennk, s a keverket belentjk, s szp srgra stjk. Ha kihlt,
99

vkony levelekre, 3-4 rszre osztjuk, s kvetkez tltelkkel megkenjk: 10 dk. vajat habosra kevernk, adunk bele 4 tbla puhtott csokoldt, kevs citromhjt s levt, 10 dk. cukrot, 14 szem prklt kvt finomra megtrve. Ezt jl ssze kavarjuk, s a lapokat ezzel megkenjk. Egymsra rakjuk, ha van elg tltelk, gy a tetejt is ezzel vonjuk be, ha nincs, gy csokold glazrral.

Finom mzeskalcs.
6 tojs srgjt 3 kanl cukorral habosra keverni, 50 dk. langyos mzet hozzadunk, s jbl kidolgozzuk. Citromhj reszelve, vanlia, fahj, 1 j kshegynyi szdapor, 38 dk. liszt, 6 tojs kemny habja jn mg hozz. Ha ezt elkevertk, kikent, s liszttel kihintett tepsibe tesszk, a tetejt vgott dival megszrjuk s megstjk. Hosszks szeletekre vgjuk. A mzeskalcs puha, s sokig el lehet tartani.

Hamis mzeskalcs.
3 tojst megmrnk, s ugyanannyi sly cukrot vesznk. Lisztet vesznk, 3 dekval kevesebbet, mint a 3 tojs slya. A 3 tojs srgjt a kimrt cukorral jl elkavarjuk, tesznk bele 3 kanl feketekvt, a kimrt lisztet s vgl a 3 tojs kemny habjt. Kikent s kilisztezett tepsibe tesszk s megstjk.
100

Lehet a kv helyett 3 kanl vizet bele tenni, akkor kevs vanlit is tesznk bele. Ha vzzel ksztjk, a tszta srga, ha kvval, barna szn lesz.

Valdi mzeskalcs.
57 s 1/2 dk. kenyrliszt (bza liszt), 15 dk. cukor, 1 kvskanl szdabikarbna, 1/2 kvskanl fahj, 1/4 kvskanl szegfszeg vagy cimet; 1/2 kg. mzet felforralunk 1 deci tejjel, 4 tojs srgja ssze lesz dolgozva a fenti tmeggel, majd a flig kihlt mzet kz ntjk, s az egsz tsztt jl kigyrjuk. A tepsit jl kikenjk, kilisztezzk, a tsztt belentjk, 2-3 rn t meleg helyen pihenni hagyjuk. Tetejt megszrjuk gorombra trt dival s 3/4 rn t lass tznl forr stben stjk.

Linzer torta.
14 dk. vajat habosra kavarunk, tesznk bele 2 kanl vanlis cukrot, 4 tojs srgjt s 14 dk. lisztet. Ha jl elkavartuk, kikent s lisztezett tortaformba tesszk, flig megstjk, kivesszk, s baracklekvrral megkenjk. A 4 tojs fehrjt kemny habnak verjk, 14 dk. rlt dit, 14 dk. cukrot belekevernk a habba, a flig slt s megkent tsztra ntjk, s mg 3/4 rn t stjk. Ha kihlt, vanlis cukorral megszrjuk.

101

Piskta tszta.
6 tojs srgjt, 4 kanl trt cukorral jl elkevernk, tesznk kz 3 kanl lisztet s vgl a 6 tojs kemny habjt. Ugyanezt gy is kszthetjk, hogy a tojs fehrjt habnak verjk, ha kemny, kz verjk a 4 kanl cukrot, a tojs srgjt egy csszbe ssze keverjk s ezt, valamint a 3 kanl lisztet a habba keverjk. Kikent s liszttel. kihintett tepsibe tesszk, megstjk, ha megslt, egy asztalkendre bortjuk, lekvrral megkenjk, s az asztalkend seglyvel melegen sszegngyljk. Ujjnyi vastag szeletekre vgjuk.

Barna linzer.
Gyrtblra tesznk 1/4 kg. vajat, 1/4 kg. rlt dit vagy mandult, 1/4 kg. lisztet, 2 kanl porcukrot, fszert zls szerint, 2 tojs srgjt, 2 kanl tejflt. Jl eldolgozzuk, a nagyobb rszt tepsibe tesszk, lekvrral megkenjk, a kisebb rszbl rcsokat ksztnk r, s szp pirosra stjk.

Zwiback.
1/2 kg. cukor, 5 egsz tojs, 1 tojs srgja, 1 rn t ersen keverve lesz, azutn 1/2 kg. lisztet kavarunk kz kanalanknt. Kikent s lisztezett tepsibe megstjk. Ha

102

megslt, vkony szeletekre vgjuk, s a stben tpirtjuk.

Estike.
4 egsz tojs 1/4 kg. cukorral, 1/4 kg. liszttel egy rn t lesz kavarva. Ezt este megkavarjuk, kikent s kihintett tepsibe kis kanllal halmokat rakunk, reggelig gy hagyjuk, s reggel forr stben stjk. Az estike fehr marad, ha megslt is; nem szabad megsrgtani. Gyermekeknek vagy tea mell igen clszer.

Mogyorpuszedli.
15 dk. mogyor, 15 dk. vanlis cukor, 3 tojs habja, 1 dinyi vaj, 1 tbla csokold.

Puha dis puszedli.

Di nagysg vajat 15 dk. cukorral, 20 dk. dival vagy mogyorval, 2 egsz tojssal jl elkavarunk. Kanllal kikent tepsibe halmokat tesznk, s kistjk. Nem szabad kiszrtani, a puszedlinak puhnak kell lenni.

103

A BEFZSRL LTALBAN
A gymlcst tlire szirupba tesszk el, s azt, ha jl ksztjk, vekig is eltarthatjuk. Arra kell gyelni, hogy a gymlcs, melyet befzni akarunk, egszsges legyen, ne legyen retlen, mert akkor zetlen, de ne legyen tl rett, mivel akkor a szirupban elpuhul, s nem ll el. A szirupot legjobb cserp lbosban fzni, spedig 1 liter vzhez 3/4 kg. cukrot kell venni, ezt a tzn jl forrni hagyjuk, a habjt leszedjk, hogy a szirup tiszta legyen, s kihlni hagyjuk. A szirupot mindig hidegen ntjk a gymlcsre. A jl kivlogatott, egszsges gymlcst hirtelen megmossuk, tiszta ruhra tesszk, hogy megszradjon, tisztra mosott s szrazra kitrlt vegbe helyezzk, s miutn a ftt szirupot rntjk, hlyagpaprossal, melyet vzben ztatunk, hogy ne trjn, lgmentesen jl lektzzk. A hlyagpaprt vagy dupln tesszk az vegre, vagy al tesznk egy fehr vszon ruht, mert az egyszeres lekts nem elgg lgmentesti a befttet, s nem ll el. Az vegen a paprt vkony sprgval kssk le, melyet tbbszr ersen az vegre csavarunk, s jl megktnk. Azutn az vegeket egy lbosba lltjuk, melynek aljra szalmt, vagy finom forgcsot tesznk, s gy rakjuk az vegeket, hogy ssze ne rjenek, hanem kzte is szalma vagy forgcs legyen. Ha az vegeket jl elhelyeztk, hideg vizet ntnk r, annyit, hogy az
104

vegek szjig rjen, egy ruhval letakarjuk, a tzre tesszk, s ha a vz forr, 10-15 percig fni hagyjuk. Akkorra az vegben a szirup is gyngyzni fog. Akkor a lbost a tzrl leemeljk, s letakarva flre tesszk. Msnap az vegeket vatosan kiszedjk, megtrlgetjk, s az lskamrban sorba rakjuk.

Cseresznye, meggy befve.

Szp nagy szem nem tlrett gymlcst gondosan megvlogatunk, hogy hibs ne legyen kzte, csumjt vatosan leszedjk, s vegbe rakjuk. Mialatt az veget gymlccsel megrakjuk, gyakran tenyernkhz tjk, hogy tbb frjen bele. Ha az veget megrakjuk, a kihlt szirupot (lsd befzs ltalban) rntjk, hogy a gymlcst ellepje, 1 kshegynyi szalicil port hintnk r, az vegeket szorosan lektjk, s kidunsztoljuk. (Lsd befzs ltalban). A cseresznynek 8-10 perc forrs elg, mert knnyen rncosodik.

Csszrkrte beftt.
Kemny csszrkrtket negyedekbe vgunk, maghzt vatosan kivgjuk, meghmozzuk, s citromos vzbe dobjuk. Ha nhnyat meghmoztunk, a vztl leszrtjuk, s kngzre tartjuk. Azutn tbbszr vzben kimossuk, mg a kn szagt teljesen elvesztette. vegbe

105

rakjuk, szirupot ntnk r, lektjk, s mint a beftteknl ltalban ltjuk, 12-15 percig dunsztoljuk. A cukor- vagy tojskrtket ugyangy tesszk el, csak azokat egszben hagyjuk, s szrt rvidre vgjuk.

szibarack befve.
Szp, de kemny szibarackokat vesznk, ezeket flbe vgjuk. Legjobb, ha tenyernkbe fogjuk, egy les kst helyeznk a barack kzepre, azt egy kulccsal addig tjk, mg a barackmagja kett vlik. Azutn a magot les kssel vatosan kivgjuk, a barackot meghmozzuk, s kngzre tartjuk, majd citromos vzben tbbszr kimossuk, hogy a kn szagt teljesen elvesztse. Azutn vegekbe rakjuk, szirupot ntnk r, lektjk, s 10-12 percig dunsztoljuk.

Srgabarack befve.
A srgabaracknak, melyet befzni akarunk, kemnynek kell lenni, s szraz idben kell a frl szedni. Ezeket flbe vgjuk, magjt kivgjuk, meghmozzuk, citrommal bedrzsljk, s tbb vzben, melybe citrom levet ntnk; kimossuk, azutn vegbe rakjuk, szirupot ntnk r, s gy jrunk el vele, mint az szibarack befttel.

106

Fejtett vagy rtes meggy.

Szp hsos meggyet (legjobb az apr szem szentesi meggy) vesznk. Megmossuk, szitra rakjuk, hogy a vz teljesen lecsurogjon rla. Azutn szrait leszedjk, magjt kifejtjk, s miutn knnyedn kinyomjuk, vegekbe rakjuk, kevs szirupot ntnk r, lektjk s kidunsztoljuk.

Ecetes meggy.
Szp szentesi meggynek magjt kiszedjk. jszakra ecetes vzbe tesszk. Msnap szitra szedjk, ha lecsurgott, porcukorral vegbe rakjuk. 3 kg. meggyhez 1 s 1/2 kg. porcukrot vesznk. gy rakjuk az vegbe sorokba, hogy az veg aljn s legfell is cukor legyen. A tetejre rumba oldott szalicilt ntnk, azutn lektjk, s lskamrba elhelyezzk.

Hmozott szilva.
Szp flig rett magbavl szilvt vesznk, meghmozzuk, csumjt ollval kiss levgjuk. Azonnal vegekbe rakjuk, szirupot ntnk r, lektjk s kidunsztoljuk, mint a krtt vagy barackot.

107

Hmozott szilva jam.

Vesznk szp s jl rett magbavl szilvt, megmrjk s minden kil szilvhoz 1/2 kil trtt cukrot vesznk. A szilvt gyorsan hmozzuk, magjt kivesszk, s mindjrt a cukorba dobjuk, hogy ne barnuljon a levegn. Ha ez megtrtnt, a tzre tesszk, s folytonos kavars kzt 10-15 percig fzzk. A szne hasonl a baracklekvrhoz, s olyan srsgre is fzzk, mint az lenni szokott. Ha a tzrl levesszk, 1 kshegynyi vanlit, vagy szegfszeget kavarunk kz, melegen vegbe rakjuk, s lgmentesen lektjk.

Baracklekvr.
Szp, vilgos s jl rett barackot vesznk, meghmozzuk, magjt kivesszk s megmrjk. Amennyi a barack, ugyanannyi trt cukrot vesznk, s a meghmozott barackkal egy lbosban (legjobb a cserplbos) sszekavarjuk. Ezt a munkt dlutn csinljuk, s a lecukrozott s a cukorral jl sszekavart gymlcst reggelig letakarva hvs helyre lltjuk. Reggel a tzre tesszk, s folytonos kavars mellett forrni hagyjuk 15-20 percig. Azutn levesszk a tzrl, kavarjuk, de mg melegen vegekbe rakjuk.

108

Gymlcsnedv eltve.
Vesznk szp rett mlnt, ttrjk egy tiszta ruhn, s annyi trt s szitlt cukrot vesznk hozz, amennyi a mlna tiszta nedvnek a slya. Ezt a tmeget egy porcelln tlba tesszk, s 2 rn t folyton (hidegen) kavarjuk. Azutn vegbe rakjuk s lektjk. Az vegben azutn megkocsonysodik. Inkbb tovbb kavarjuk, mint 2 rn t, de rvidebb id nem elg. Fldiepret, vagy ribizlit p gy lehet eltenni. Azltal, hogy nincs fve, az ze igen zamatos, a szne igen szp. Nyron vzzel keverve dt ital.

Nyri uborka.
Az uborkkat hideg vzben megmossuk, oldaln bevgjuk, s 2 vgt levgjuk. Azutn vegbe rakjuk, tesznk szl levelet s kaprot, s langyos ss vzzel az veget sznig megtltjk. Egy darab pirtott kenyeret tesznk mg bele, lektjk, s 3-4 napig meleg napos helyre lltjuk. Ha megrt, levesszk rla a kenyeret, s hideg helyre lltjuk.

Ss, tli uborka.

Egyenl, kzpes nagysg uborkkat jl megmosunk, kapor, csombord, szemesbors s szllevllel vegytve vegekbe rakjuk. Legfell a
109

levelek legyenek. Ha be van rakva az vegbe, ersen fv, j ss vizet kanalanknt ntnk az uborkra, azonnal lektjk hlyaggal, hogy lgmentes legyen s ellltjuk.

Paradicsom befzve.
A szp rett paradicsomot megmossuk, kett szaggatjuk, s egy fazkban srre fzzk. Ha jl beftt, szitra ntjk, ttrjk, s vegekbe tltjk. Az vegeket hlyagpaprral lgmentesen lektjk. Azutn egy stben vagy fazkban szalma vagy forgcs kz rakjuk, vizet ntnk r, s ruhval letakarjuk. Egy rn t fni hagyjuk. Ha a tzrl levettk, pokrccal letakarjuk, s msnap kiszedjk a vzbl, az vegeket tisztra trljk, s szraz helyre ellltjuk.

Zldbab befzve.
Szp gyenge zldbabot megtiszttunk, s vkonyan flvgjuk. Ss vizet forralunk, a babot beletesszk s flforraljuk, de nem szabad a babot puhra fzni. Azutn szitra vagy tsztaszrbe ntjk, ha a vz lecsurgott rla, a babot vegbe rakjuk, ecetes vizet ntnk r, hlyagpaprral jl lektjk, s szalma kz rakva 1 s 1/2-2 rn t dunsztoljuk.

110

Ha hasznlni akarjuk; lentjk rla az ecetes vizet, tiszta vzben puhra fzzk, s gy ksztjk el, mint a friss zldbabot nyron.

Zldbors szrtva.
1 liter zldborshoz 1 s 1/4 evkanl trt cukrot vehetnk. Miutn a borst tvlogattuk, megmossuk s megszrtjuk, egy lbosba tesszk, rhintjk a cukrot, s azzal addig proljuk, mg az sszes nedvessget elfztk, s a bors egsz szraz lesz. Ekkor egy tiszta ruhra ntjk, s napos helyen megszrtjuk. Tbbszr megkavarjuk, hogy egyenlen szradjon, s meg ne penszedjen.

111

HZISZAPPAN KSZTS.
A legjobb hziszappan tprtbl, faggybl s mindenfle zsiradkbl kszl. 4 kg. zsiradkhoz 1 kg. zsr szdt s minden kil szdhoz 7 liter vizet vesznk. Ha a zsiradkot megmrtk, a hozz szksges zsr szdt egy nagy lbosba vagy stbe tesszk, rmrjk a vizet, s ezt jl flforraljuk, ez a lg. Azutn a lg felt egy ednybe lentjk, a megmaradt lgba beletesszk a zsiradkot, s lass tznl 3 rn t fzzk. Akkor leemeljk a tzrl, s egy kanllal a szappannak ftt tetejt leszedjk, a lgot egy ednybe ntjk. Azutn a meghagyott tiszta lgot fltesszk a tzre, a szappant belentjk, s addig fzzk, mg a szappan szp fehr, s ha az ujjunkat belemrtjuk, s a tenyernkn a kivett szappant vgig hzzuk, gyrt kpez. Azutn egy keskeny feneketlen ldikt nedves ruhval betertnk, a szappant a lgrl belemerjk, s ott kihlni hagyjuk. Ha kemny, a ldbl kivesszk, s szegletes darabokra vgjuk. Az elszr lenttt lgot ismt fltesszk fzni, ebbl lesz a fekete szappan, ami srolshoz s konyharuha mosshoz igen j. Ezt, ha egyprat forrt, teknbe ntjk, s ha megaludt, szintn szgletes darabokra vgunk.

112

A NAGYMOSSRL.
A moss nagy munka a hztartsban, amihez elre kszlni kell. Mindenek eltt a mosni val ruht mindet sszeszedjk, sztvlogatjuk, minden darabot flrunk, s ezen pontos jegyzket megrizzk, hogy a ruht eszerint vegyk t. Azutn a moskonyhban a teknt helyre tesszk, hogy a mosn mell llhasson, beztatjuk, ha nagyon szt van szradva, hamut tesznk bele, s vizet bven ntnk bele, hogy megdagadjon, s a mossnl a meleg vz ki ne csorogjon belle. Az sthzban az stt kimossuk, tiszta vzzel telemerjk, ksztnk tzelanyagot, szappant s mosszdt. Kktt s kemnytt, hogy minden legyen, amikor szksg lesz r. A szennyes ruht nem j sokig gyjteni, mivel az, ha sokig ll megsrgul, s nehz tisztra mosni. Legjobb a ruht minden hnapban kimosni. Nedvesen soha ne tegynk ruht a szennyesbe, mivel az nem szrad meg, hanem megpenszedik, elromlik, s a tbbi ruht is megronglja, s rossz szagot terjeszt. A mosvznek puhnak kell lenni, ebben a szappan jl habzik, a kemny vzben a szappan brmilyen j minsg lenne is, trs, nem habzik. Azrt kell mg a folyvzbe is szdt tenni, hogy skos legyen. De csakis mos (veg) szdt hasznljunk, a zsr szda ers, s a ruht kigeti, a mossnl keznket kisebzi. J hzi szappant igyekezznk, beszerezni, amelynek ne legyen
113

szaga. Ha tehetjk, fzznk magunk szappant. A friss szappan gyorsan olvad, s ezltal szaportlan. A szraz szappan kemny, s ha sszetjk tompa hangot ad. 250-300 db. kisebb-nagyobb darab ruha mosshoz j szappanbl krlbell 1 s 1/2 kg. kell, s 1/2 kg. szda. Szdt lehet hamulggal is ptolni, erre a clra csakis fahamu alkalmas. A kemnyfa hamuja jobb, mint a puhaf. A hamut egy nagy fazkba szedjk, vizet ntnk r, s feltesszk forrni. Ha jl sszeforrt, a tiszta vizet leszrjk, s ezt hasznljuk fl szda helyett. Ebbl a lbl mindig ntnk a mosvzbe, hogy az skos legyen. A ruht a nagymosskor leztatjk s leszappanozzk. Az ztats mindig langyos vzben trtnik, mert ha a szennyes ruht forr vzben ztatjuk le, a piszok bele forrzdik, s nehezen lehet kimosni. A teknbe langyos vizet ntnk, s abba a ruht jl tgyrjuk, s ersen beszappanozzuk. Azutn egy dzsba vagy teknbe lerakjuk, spedig oly mdon, hogy alulra rakjuk a szennyesebb ruht, s fell mindig a kevsb szennyeset. A tarka ruht nem kell elbb leztatni, s azt mindig kln kell mosni a fehr utn. Kvetkez nap a ruht 2 lbl meleg lgos vzben szappannal jl kimossuk, azutn a bal felre fordtjuk, ismt jl tmossuk, megnzzk hogy foltok maradtak-e benne, ezeket beszappanozzuk, megdrgljk, s azutn forraljuk. A forrals stben trtnik. Az stt felnl fljebb vzzel megtltjk, tesznk bele 1 mark mosszdt, vgunk bele a szappanbl apr darabkkat, s a kimosott s kicsavart ruhbl egyenkint annyit tesznk bele, hogy az
114

st tele legyen. De nem szabad tlsgosan megtlteni, nehogy a ruha az sthz odagjen. A ruht 15-20 percig fni hagyjuk, kzben tbbszr lenyomkodjuk a ruhafz kanllal, hogy le ne gjen. Ha a ruht a forralbl kiszedtk, hideg vizet ntnk r, s jl tmossuk, hogy az ne legyen tbb szappanos. Azutn kicsavarjuk, s elksztjk a tisztz vizet. A tisztzs hideg vzben trtnik, s a tisztz vzbe kktt is ntnk, hogy a ruha szp szn legyen. Ha azonban sok kktt ntnk a vzbe, akkor a ruha nem lesz szp. Azrt vatosan kell a szint megadni. Ha a tisztz vz el van ksztve, a ruht egyenkint beletesszk, egyszerre azonban ne tegynk bele sokat, nehogy sokig lljon a ruha a kkts vzben. A kkts vzbe egyes ruhadarabokhoz kemnytt is kell nteni. Az ingek, zsebkendk tisztzshoz nem ntnk kemnytt, ellenben az gynem tisztz vzbe kevs kemnytt adunk, az abroszok s szalvtk tisztz vzbe valamivel tbb kemnytt ntnk, mert az szp, ha kiss kemnyebb, ezltal fnyesebb s skosabb lesz. Mintn a ruhadarabokat a kkts vzbl kicsavartuk, kirzzuk, s egy tiszta ruhval bebortott kosrba rakjuk. A padlsra visszk, ahol sorban flterigetjk szradni. Ha lehet, ne tertsk a ruht egymsra, hogy gyorsabban szradjon. Ha a ruha megszradt, lehozzuk a padlsrl, kiss belocsoljuk, hzogatjuk, rendesen kisimtjuk s hajtogatjuk, azutn bemngoljuk. A mngolt ruht pedig

115

bevasaljuk. A kemnytett ruht nem kell mngolni, azt a kemnyts utn megszrtjuk, s flszrazan bevasaljuk. A tarka ruht csak tiszta vzzel mossuk szappannal, szdt nem kell a vzbe tenni, mert ez rt a ruha sznnek. Szatn, kreton vagy muslin ruht legjobb szappangykrben mosni, ez a drogrikban kaphat. A szappangykeret vzben kifzzk, s a ruht annak leszrt levben jl kimossuk. Ezen kelmk kemnytshez gelatin lapokat olvasztunk fl vzben. 1 liter vzhez 1 s 1/2 lap kell, ezt elbb flfzzk. Ha ujjunkkal megtapintjuk a vizet, annak ragadsnak kell lennie, akkor alkalmas a kemnytshez.

116

TARTALOM

BEVEZETS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 A LEVESEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Hamis hsleves.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Csontleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Gombaleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Paradicsomleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Krumplileves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Raguleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Bableves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zldborsleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zldbableves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Tarhonyaleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Szraz borsleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Sskaleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Korhelyleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Kalarbleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Vagdalt tdleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Suhantott leves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Halleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Karfiolleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Tykhsleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Galambleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 J marhahsleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Kemnymagos leves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 MIT FZZNK A LEVESBE? Galuska (nockedli.) . . . . . . Mjgaluska. . . . . . . . . . . Grz (dara) galuska. . . . . . . Gerschli. . . . . . . . . . . . . Slt bors levesbe.. . . . . . . Burgonyagombc. . . . . . . . Mjas gombc. . . . . . . . . HSPTLK. . . . . . Papriks krumpli. . . . Krumplis tarhonya. . . Lerakott krumpli. . . . Gombs krumpli. . . . Tojsos krumpli.. . . . Paradicsomos krumpli. Savany tojs . . . . . Tlttt tojs. . . . . . . Karfiol. . . . . . . . . Spargli. . . . . . . . . Tejfls tojs. . . . . . Kirntott kel.. . . . . . Kel tejfllel. . . . . . . Bunds kenyr. . . . . Tlttt kalarb. . . . . Hadi tkrtojs . . . . Pudding. . . . . . . . . Krumplipudding. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 18 18 19 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 28

Vels pudding.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 HS PTLK VAGY ELTEL. Sonks pudding. . . . . . . . . . . Gomba tojssal. . . . . . . . . . . Borjvel. . . . . . . . . . . . . . Vesevel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 29 29 29 30

A MARHAHSRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 MRTSOK LEVESHSHOZ. Paradicsommrts.. . . . . . . . Vereshagymamrts. . . . . . . Kapormrts. . . . . . . . . . . Sskamrts.. . . . . . . . . . . Meggymrts. . . . . . . . . . . Meggymrts ms mdon. . . . Uborkamrts. . . . . . . . . . . Uborkamrts ms mdon. . . . Biszkemrts. . . . . . . . . . . Tormamrts. . . . . . . . . . . Ecetestorma. . . . . . . . . . . . Majonnaise mrts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 33 33 33 34 34 34 35 35 35 36 36 36 37 37 37 38 38 39 39 39

KLNFLE MARHAHSOK KSZTSI MDJA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marhahspapriks. . . . . . . . . . . . . . . . Marhaprklt pirtott tarhonyval. . . . . . . . Rostlyos papriks. . . . . . . . . . . . . . . . Rostlyos prolva. . . . . . . . . . . . . . . . . Hirtelen slt rostlyos.. . . . . . . . . . . . . . Dinsztelt, prolt marhahs. . . . . . . . . . . . Prolt marhaszelet. . . . . . . . . . . . . . . .

Vagdalths. . . . . . . . . . . . Marhahs vadasan. . . . . . . . Tlttt marhaszelet. . . . . . . . Vesepecsenye hirtelen slve. . . Vesepecsenye mustrmrtssal. . Tlttt flsr. . . . . . . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 45 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 50 50 50 51 51

BORJHS KLNFLE KSZTSI MDJA. Borjpapriks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjbecsinlt.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjbecsinlt karfiollal. . . . . . . . . . . . . . . Borjszelet. Bcsi szelet.. . . . . . . . . . . . . Borjszelet kirntva.. . . . . . . . . . . . . . . . . Vgott borjhs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjcomb slve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjbrisztli slve. . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjbrisztli tltve. . . . . . . . . . . . . . . . . . Borj vess. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjlapocka stve. . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjmj psttom. . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjhs rizzsel.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borjmj papriks. . . . . . . . . . . . . . . . . . BRNYHS. . . Brnyprklt.. . Brnyhs slve. Rntott brny. . Brny tltve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A DISZNHSRL.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Disznpapriks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Disznkocsonya.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Sertskaraj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Sertscomb. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Sertshs ksval. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 A SZRNYASOK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Libaaprlkbl leves s a hs paradicsommrtsban.. Libaaprlkbecsinlt. . . . . . . . . . . . . . . . . . Libaaprlkpapriks tarhonyval. . . . . . . . . . . . Libaaprlk rizzsel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Libacomb slve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Libacomb prolva.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Libamell vagdalva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Liba melle prolva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Liba melle savanyn. . . . . . . . . . . . . . . . . . Csirke slve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Csirkepapriks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tlttt csirke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Csirkeaprlk zldborsval.. . . . . . . . . . . . . . A HALAKRL LTALBAN. . . Halpapriks. . . . . . . . . . . . . Kirntott hal.. . . . . . . . . . . . Krsz stve. . . . . . . . . . . . Sll forrzva. . . . . . . . . . . Sll vagy kecsege mayonnaissel. Becsinlt hal. . . . . . . . . . . . A FZELKEK. Zldbors. . . . Zldbab . . . . Spentfzelk. . Karalbfzelk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 57 58 58 59 59 60 60 60 60 61 62 62 62 64 64 65 65 65 66 66 68 68 69 69 69

Prokedli. . . . . . . . . . . . . Krumplifzelk. . . . . . . . . Srgarpa-fzelk.. . . . . . . Kelkposzta. . . . . . . . . . . Savanykposzta. . . . . . . . Kolozsvri kposzta. . . . . . Savanykposzta ms mdon.. Tlttt kposzta. . . . . . . . . Prklt kposzta. . . . . . . . deskposzta. . . . . . . . . . Tkfzelk. . . . . . . . . . . Szrazbab-fzelk. . . . . . . Bab zsidsan. (Slet). . . . . . Szrazbab ecetesen. . . . . . . Szrazbors. . . . . . . . . . . Lencsefzelk.. . . . . . . . . GYROTT TSZTK. Trs metlt.. . . . . . Mkos metlt. . . . . . Dis metlt. . . . . . . Lekvros metlt. . . . . Tlttt metlt. . . . . . Lekvros derelye. . . . Trs derelye. . . . . . Kposzts tszta. . . . Grzes (dars) tszta . . Trs gombc.. . . . . Sonks tszta. . . . . . Krumplis metlt.. . . . Krumplis gombc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

70 70 71 71 71 72 73 73 74 74 74 75 75 75 76 76 77 78 79 79 79 79 80 80 81 81 81 82 82 82

Palacsintatszta ksztse. . Trs palacsinta.. . . . . . leszts tszta. . . . . . . Dis vagy mkos patk . . Pk kiflik kistsi mdja. . Hadistemny.. . . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

83 84 84 85 86 86 87 87 88 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 92 93 93 93 94 94 94 95 95 95

SLT TSZTK, STEMNYEK S TORTK. Hjas kifli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pozsonyi kifli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pozsonyi kifli ms mdon. . . . . . . . . . . . . . Almspite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Meggyespite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olcs dispite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hideg vizes kifli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tprts pogcsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Omls pogcsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Egy j tszta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tejfls pite.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puncstorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Di crme torta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hadi csokoldtorta.. . . . . . . . . . . . . . . . . Hadi mzeskalcs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Babtorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kv koch. (Lbadoz betegnek.). . . . . . . . . . Remek apr diskifli. . . . . . . . . . . . . . . . . Mk szelet.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gesztenyetorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trslepny. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rococotorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Knny csokoldtorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Biszkvitt kvkrmmel. . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Rizs tejhabbal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Almatorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Cseresnys pite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Csokoldtorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 J trtorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Ditorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Mgns palacsinta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Dobos torta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Finom mzeskalcs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Hamis mzeskalcs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Valdi mzeskalcs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Linzer torta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Piskta tszta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Barna linzer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Zwiback. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Estike. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Mogyorpuszedli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Puha dis puszedli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 A BEFZSRL LTALBAN Cseresznye, meggy befve. . . . Csszrkrte beftt. . . . . . . . szibarack befve. . . . . . . . . Srgabarack befve. . . . . . . . Fejtett vagy rtes meggy.. . . . . Ecetes meggy. . . . . . . . . . . Hmozott szilva. . . . . . . . . . Hmozott szilva jam.. . . . . . . Baracklekvr.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 105 105 106 106 107 107 107 108 108

Gymlcsnedv eltve. Nyri uborka.. . . . . Ss, tli uborka. . . . Paradicsom befzve. . Zldbab befzve. . . . Zldbors szrtva. . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

109 109 109 110 110 111

HZISZAPPAN KSZTS.. . . . . . . . . . . . . . 112 A NAGYMOSSRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Kiad: Pallas Antikvrium Kft. 3200 Gyngys, Kossuth L t 42. Tel.: 06-37 311-028 Felels kiad a Kft. igazgatja Bortterv design: Miroe Design, 2003 Tipogrfia: TECHTRIN, Tel.: 06-37 317-316, Email: Techtrin@ComputerJobAtHome.com Nyomdai munklatok: Kaposvri Nyomda Kft. Felels vezet: Pogny Zoltn igazgat Kszlt Times New Roman betvel, 8 v terjedelemben ISBN 963 9504 300