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S. E. P.

S. E. S.

D. G. E. S. T. INSTITUTO TECNOLGICO DE COMITANCILLO

MATERIA: T.PLA.DISEO. PLANTAS ALIMENTARIAS PROYECTO: GALLETAS DE MAIZ CON CHOCOLATE DOCENTE: ING. JOSE MUIGUEL RIVADENEYRA QUE PRESENTAN: HUMBERTO SALINAS DIAZ WILFREDO ISIDRO RAFAEL LIZDESMA ANTONIO DOMINGUEZ CARRRERA INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 8 U

SAN PEDRO COMITANCILLO, OAXACA.11/06/ 2013

INDICE

CAPTULO I INTRODUCCIN A LA PLANEACIN DE PLANTAS ALIMENTARAS. 1.1 Relevancia y propsito de la planeacin de instalaciones. 1.1.1 objetivos. 1.2 etapas del proceso en el diseo de plantas alimentarias. 1.3 estudio de mercado. 1.3.1diseo del producto. 1.3.2 procedimiento para la elaboracin de galletitas de maz. 1.4 flujo de materiales. 1.4.1 Aplicacin del proceso de diseo ingenieril. 1.4.2 Ciclo mejora continua. 1.4.3 elaboracin de galletas de maz. CAPITULO II LOCALIZACIN DE LA PLANTA ALIMENTARA. 2.1 factores preponderantes en la localizacin de las instalaciones. 2.2 estrategias futuras en localizacin. 2.2.1 Macrolocalizacion. 2.2.2 Microlocalizacion. CAPITULO III DISEO DEL SISTEMA DE PRODUCCIN. 3.1 Polticas de trabajo. 3.1.1 Horario de trabajo, vacaciones y permisos. 3.1.2 Polticas laborales. 3.1.3 Derechos, deberes y prohibiciones. 3.2 Distribucin del sistema de productos. 3.2.1 Distribucin por procesos. 3.2.2 Distribucin por productos. 3.2.3 Distribucin fija. 3.2.4 Distribucin en celdas flexibles. 3.2.5 Distribucin del sistema de productos. CAPTULO IV DISTRIBUCIN DE PROCESOS, EQUIPOS Y SUMINISTROS. 4.1 Conceptos e importancia de la distribucin de planta. 4.2 Objetivos de la distribucin de instalaciones 4.2.1Reduccin de riesgos 4.2.2. Minimizacin de interferencias

CAPITULO V MANEJO DE MATERIALES Y ALMACENAMIENTO. 5.1 Seleccin y descripcin del proceso de produccin. 5.1.1 Seleccin y especificaciones de Equipos. 5.1.2 Descripcin de la tecnologa seleccionada. 5.1.3 Los Edificios industriales y su distribucin. 5.2 Distribucin de los equipos. 5.2.1 Distribucin de los equipos en los Edificios. CAPITULO VI INOCUIDAD DE UNA PLANTA ALIMENTARA 6.1 Mantenimiento preventivo y correctivo. 6.1.1. Control de contaminacin en el procesamiento de alimentos 6.1.2. Anlisis microbiolgicos de empaques 6.2 Empaque o envase primario 6.3 Empaque secundario 6.4 Empaque terciario de embalaje o transporte 6.4.1 Estndares o normas internacionales 6.4.2 Recomendaciones para el futuro productor o exportador CAPTULO VII REINGENIERA DE PROCESOS 7.1. Conceptos de reingeniera. 7.2 Objetivos de la reingeniera. 7.3 Etapas del proceso de reingeniera. 7.3.1 Etapas reingeniera. 7.4 Reconstruccin de los procesos. 7.5 Problemas que aparecen comnmente al aplicar la reingeniera. 7.5.1. Problemas comunes en la reingeniera. ANEXOS BIBLIOGRAFIA

CAPITULO 1

INTRODUCCION

El presente trabajo consistir en la elaboracin de galletas en base a maz con chocolate. Esto nos da una idea valiosa de nuestro patrimonio vegetal y como debemos protegerlo para evitar que el material gentico se lleve a otros pases. Lo que muchos no imaginan son sus cualidades medicinales y nutricionales. Estas cualidades muchas veces ignoradas por nosotros hacen que se pierda la oportunidad de no solamente crear un nuevo tipo de negocio en la elaboracin de galletas, sino tambin un uso adecuado de sus bondades. De esta manera, la dependencia externa del trigo, para la elaboracin de galletas, trae como consecuencia la fuga de divisas lo cual, conlleva a pensar en otros recursos a utilizar como sustituto parcial de la harina de este cereal en la elaboracin de productos horneados, tal que, de cierta forma permita elevar el valor nutritivo y mantener las caractersticas sensoriales y de calidad en los productos finales.

Es as, que en este proyecto de inversin planteamos el uso de la harina de los granos del maz seco, en la elaboracin de galletas dulces como sustituto parcial de la harina de trigo, considerando su alto valor proteico, mineral y vitamnico. Por lo tanto, creemos que es conveniente presentar a la poblacin de Comitancillo, un producto natural consistente en galletitas de Maz rellenas de chocolate.

1.1 Relevancia y propsito de la planeacin de instalaciones.

La planeacin de instalaciones es importante su ejecucin debido que a ello depender el futuro de la empresa y/o del producto. La instalacin de la empresa debe estar situada en un rea adecuada con gran espacio con el fin de obtener una buena instalacin de los equipos para la elaboracin de galletas de maz relleno de chocolate. El propsito de la planeacin de instalaciones es el adecuado funcionamiento de los equipos para tener un producto de buena calidad. Adems, se debe contar con la instalacin de oficinas, cuartos de casilleros para los trabajadores, baos, sala de conservacin y estacionamiento.

1.1.1 OBJETIVOS

Objetivo general Desarrollar la investigacin de nuestro mercado, objetivo para establecer la Viabilidad del proyecto y poder establecer alianzas con supermercados, Mayoristas y puntos de ventas estratgicos de manera eficiente y eficaz, Esperando resultados a corto o mediano plazo.

Objetivo especfico * Ser pioneros en la comercializacin de esta galleta. * Mejorar las loncheras de los estudiantes de escuelas, colegios y universidades considerando el valor vitamnico de las galletas. * Satisfacer la necesidad de consumir productos saludables en el mercado. *Un producto que se puede consumir entre comidas. * Procesar y comercializar un producto saludable y al alcance de los bolsillos.

1.2 Etapas del proceso en el diseo de plantas alimentarias Generacin de ideas Por qu es necesario el producto? Porque es fundamental en consumirlo, pero tambin este producto contiene ms protenas y vitaminas ya que esta seleccionado para la salud de las personas sin daar al cuerpo humano adems de ser un producto bueno como antioxidante, y su pigmento del maz impide el desarrollo del cncer al colon. Se habla ya de la utilizacin de harinas procedentes de los granos del maz, que en la actualidad ha cobrado importancia debido a su acentuada produccin en nuestro pas y al considerable valor nutritivo y su alto contenido de antocianinapigmento azul la cual es un antioxidante. Dnde puede hacerse? En el taller de lcteos del instituto tecnolgico de Comitancillo o en cualquier otro lugar siempre y cuando cuenten con todos los materiales que se necesiten para la elaboracin del producto. Debe ser algo nuevo? Si Mejorado? Si Econmico? Las galletas de maz con chocolate sern ser fciles de conseguir ya que su costo ser apto para todo el pblico, adems de ser el maz un producto que est al alcance de todas las personas. Combinado? S, Porque combina dos materias con un alto contenido nutricional lo que hace un producto muy completo. A quines beneficiar al producto? A cualquier persona sin importar la edad y su economa.

1.3 Estudio de mercado

Somos alumnos del I.T.C de la carrera de Ing. en industrias alimentarias y queremos introducir en el mercado bocadillos. se trata de galletas de maz con relleno de chocolate listo para comerse, elaborado con chocolate, leche, el cual puede, adems, consumirse acompaado de alguna taza de caf o bebida refrescante, ya que su empaque permite que se conserve su consistencia despus de haber sido abierto. Te gustan las galletas? s______

no______

Si tu respuesta es negativa, agradecemos mucho tu atencin. Si tuviera oportunidad de escoger entre galletas con chocolate y natural, cul preferiras? chocolate______ natural______ Te gustara que estuvieran espolvoreadas con azcar? s_____ no_____ Qu sabor preferiras que tuviera como relleno? natural_______ fresa ________ cajeta _________ otro________ cul?____ Con que frecuencia lo comeras? Diario_____ una vez por semana_______ Otra_______ cul? Qu contenido te parecera ms adecuado? 50 g 65 g 75 g 80 g Cunto estaras dispuesto a pagar por una porcin de 150 g? de $3.00 a $4.00 de $5.00 a $6.00 de $7.00 a $8.00 En dnde te gustara encontrarlo? Cafetera del i.t.c____ tiendas de conveniencia____tienda de la esquina___ supermercados____ A qu horas preferiras comerlo? En la maana___ a medio da___ en la tarde___ en la noche___ Gracias por tu tiempo, tu aportacin ser de ayuda.

una vez por mes_______

1.3.1 Diseo del producto

Galletas de Galletas maz de de chocolate maz de chocolate

1.3.2 Procedimiento para la elaboracin de galletitas de maz

HARINA

CHOCOLATE

Harina de maz con chocolate

1.4 Flujo de materiales

Recepcin la materia prima

Incorporacin de la materia prima

Amasado

Reposo

Formado

Coccin

Envasado

Almacenaje

1.4.1 Aplicacin del proceso de diseo ingenieril en la planeacin de instalaciones.

HORNO DE CONVECCION Marca: Picardinc Capacidad: capacidad para 72 charolas de 45x65 cm. Dimensiones: Ancho 194.6 cm., profundo 237 cm., altura 230 cm. Caractersticas: Toda la cmara de coccin est completamente en acero inoxidable, poderoso sistema de vapor, mecanismo de elevacin automtico a fin de evitar la elevacin o modificacin al piso. instalacin y asesoras.

AMASADORA Este tipo de amasadora es apta para panaderas y pasteleras y permite obtener tiempos de trabajo muy breves. El ciclo de trabajo puede ser manual o automtico y con dos velocidades, ambas temporizadas; adems es posible invertir la rotacin de la cuba tambin durante el ciclo autnomo.

ESPIGUERO Marca: Picardinc Capacidad: 36 charolas de 45x65 cm. Dimensiones: 71.75 cm. Altura 194.6 cm., profundidad

EMBOLSADORA HORIZONTAL Capacidad: 30 PPM Caractersticas electrnicas principales: Sistema completo controlado por microprocesador Programacin de tamao del producto (hasta 15 tamaos) Cambio de tamao automatizado. Fcil uso para el operario va teclado en el display. Maquina de operacin ms precisa.Funcin de no producto no bolsa.

GALLETERA MULTIDROP Marca: Iberia Capacidad: 10,000 galletas / h Dimensiones: Ancho 80 cm, fondo 1.50 cm Caractersticas: Automtica, formadora de galletas,multifuncional, corte por alambre, depsito fijo y alargado, 99 programas para crear la galleta Proveedor: Hornos Iberia

BASCULA BRAUNKER Marca: Braunker Capacidad: 30 kg Dimensiones: 30 x 30 x6 cm Caractersticas: 5 aos de garanta, sistema electrnico, corriente elctrica o bateras.

MESA DE TRABAJO ESPECIAL Dimensiones: Frente 1.70 m, alto 0.90 m,fondo 0.70 m.

CARROS DE TRANSPORTE TIPO ROLL-TAINER Dimensiones: Altura 180 cm, base 70 x 80 cm. Caractersticas: Las bandejas intermedias y laterales son desmontables. Toda la maquinaria opera con energa elctrica, nicamente el horno de conveccinutiliza tambin el gas para su funcionamiento.

1.4.2 Ciclo mejora continua

Actuar pues tratando de mejorar el producto y tambin la empresa ya que esta tiene que estar al da con las innovaciones del producto en el mercado para que no se tenga tanta competencia. Planificar tratar de tener un buen producto de buena calidad y que obtenga una buena demanda, tener una buena publicidad ante el producto, innovar ser ms creativos en el producto y su diseo. Hacer pues llevar acabo todo lo que se vaya a planificar y no dejar las cosas a media, ver que el producto sea de su agrado de los clientes y tener el control del producto. Verificar su lugar. que todo marche como se espera y que cada cosa se mantenga en

1.4.3 Elaboracin de galletas de maz

MISIN: satisfacer las necesidades de los consumidores, elaborando productos innovadores de alta calidad pero sobre naturales, que brinden un estilo de vida ms saludable y proporcionando una mejor nutricin. VISIN:llegar a ser una empresa lder dedicada a la elaboracin y comercializacin de tortillas de nopal que, teniendo como caracterstica principal el ser altamente saludables para el consumo humano, no sacrifican sabor, ni apariencia, ni presentacin. EL MAIZ SE CONSUME DE DIVERSAS FORMAS:

En copos Fresco: hervido o cocinado al vapor. Crudo o en mazorquitas. Polenta: es la harina de maz henida que se acompaa con verduras. Palomitas: calentando el maz en una sartn o en el microondas.

Estas galletas son apropiadas para celiacos. Su elaboracin es sencilla y el sabor bastante bueno.

UNIDAD II LOCALIZACIN DE LA PLANTA ALIMENTARA.

El estudio de localizacin consiste en el anlisis de las variables consideradas como factores de localizacin, las que determinan el lugar donde el proyecto logra la mxima utilidad o el mnimo de los costos unitarios. Por lo tanto el anlisis de la localizacin ptima incluye dos etapas importantes que son: La Macro localizacin y la Micro localizacin. 2.1 Factores preponderantes en la localizacin de las instalaciones. Los principales factores que pueden influir sobre la localizacin, los cuales, no siempre tienen carcter tangible. 1. Por la necesidad de asegurarse el abastecimiento. Es el caso de las firmas que explotan o extraen recursos naturales. 2. Cuando los input son perecederos. Debido a ello no pueden transportarse a largas distancias antes de ser procesados. 3. Por razones de transporte. Cuando es ms fcil o ms econmico transportar las salidas que las entradas. Por ejemplo, con aquellos procesos en los que hay una prdida de volumen o peso de los productos, de tal forma que las entradas son ms voluminosas o pesadas que las salidas, generndose mucho material de desecho. 2.2 Estrategias futuras en localizacin. Es obvio que la mayora de los factores de localizacin no permanecen inalterables en el tiempo sino, ms bien, todo lo contrario. El acelerado ritmo con el que se producen cambios en el entorno, una de las notas dominantes en la actualidad, est provocando que las decisiones de localizacin sean hoy mucho ms comunes. Uno de los fenmenos ms importantes que estamos viviendo es la creciente internacionalizacin de la economa.

2.2.1 Macrolocalizacion

Considera el desarrollo econmico, el lugar donde se instalara el proyecto, porque contribuye al crecimiento industrial de ah que se considere que el municipio de San Pedro Comitancillo para la instalacin del proyecto, pues se observa que la actividad econmica en este municipio se centra en los comercios. Se localiza en la regin del Istmo de Tehuantepec al sureste del Estado, en las coordenadas geogrficas 95 09' longitud oeste, 16 29' latitud norte, a una altura de 70 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Asuncin Ixtaltepec, ciudad Ixtepec, Santiago Laollaga y Santo Domingo Chihuitn; al sur con Juchitn de Zaragoza, San Blas Atempa y Santo Domingo Tehuantepec; al oeste con Magdalena Tlacotepec y Santo Domingo Tehuantepec, y al este con Asuncin Ixtaltepec, El Espinal y Juchitn de Zaragoza. Su distancia a la capital del Estado es de 283 Kms.

2.2.2 Microlocalizacion

El instituto tecnolgico de comitancillo se ubica en el municipio de san Pedro comitancillo considerando los siguientes factores: Disponibilidad y costo de la materia prima. El municipio de San Pedro Comitancillo cuenta con suficiente materia prima (maz) esto facilita mas su obtencin y evita que acudamos a otros lugares. Infraestructura y servicio: El instituto tecnolgico de comitancillo cuenta con todos los servicios bsicos necesarios para la elaboracin de las galletas de maz con chocolate, adems de la infraestructura requerida para la elaboracin del producto y para su distribucin en todo el municipio de San Pedro Comitancillo. Fortificacin de la harina: es la adicin de micronutrientes en la harina de maz, con el propsito de prevenir o reducir una deficiencia nutricional. Inocuidad de los alimentos: La garanta de las galletas de maz con chocolate no causaran dao al consumidor cuando este las consuma.

UNIDAD III DISEO DEL SISTEMA DE PRODUCCIN.

3.1 POLTICAS DE TRABAJO 3.1.1 Horario de trabajo, vacaciones y permisos 1. El horario de trabajo es de ocho horas diarias en jornada nica continua de 8 horas hasta 16 horas incluida la hora de almuerzo, la cual se podr tomar a partir de las 13horas, con un tiempo mximo de 30 minutos, debiendo coordinarse en las reas de Gerencia General, Almacn y recepcin, de tal manera que siempre permanezca una persona para su atencin. Nota: en caso de que el jefe inmediato especifique un horario de trabajo diferente al del contrato de trabajo del empleado deber obedecerse dicho horario. 2. Los empleados no pueden abandonar sus labores antes de haber terminado la jornada diaria, a menos que tengan la autorizacin de su jefe inmediato mediante un memo. Este memo debe ser entregado a la asistente administrativa. En caso de comprobarse que el empleado ha abandonado su puesto de trabajo, por razones personales sin la autorizacin de su jefe inmediato, se le descontar el doble del tiempo utilizado. 3. El personal administrativo deber registrar su ingreso, salida, almuerzo y permisos con la asistente administrativa. consideradas como ausentes y en consecuencia se les descontar 1 da en la liquidacin de vacaciones anuales. o recuperadas, se le descontar medio da de la liquidacin de vacaciones anuales.

descontar un da de la liquidacin de vacaciones anuales. El total de horas de permisos personales y atrasos se podr recuperar con horas de trabajo, ya sea el mismo da o en el transcurso de la semana siempre que no excedan de 4 horas a la semana. 4. Los permisos especiales autorizados por Lactosuero de del Istmo S.A. sin cargo a vacaciones son los siguientes:

3.1.2 POLTICAS LABORALES

justificada, hasta 2 das calendario. goce de sueldo, a quienes Lactosuero de del Istmo S.A. autorice participar en cursos, seminarios, becas y otras actividades que sean de inters para la empresa, por el tiempo que dure el evento y por un mximo de 2 meses. Los permisos especiales sern autorizados por el Gerente Administrativo Financiero, con excepcin de la licencia especial, que ser autorizada por el Gerente General y el Gerente Administrativo Financiero dar trmite. 5. Lactosuero de del Istmo S.A. conceder a sus empleados, que tengan 2 aos de servicio continuo, licencia sin sueldo hasta por 1 ao, para la realizacin de estudios dentro o fuera del pas, siempre y cuando tengan relacin con la actividad de la empresa o sea de inters de la misma. Las licencias se otorgarn bajo las siguientes condiciones: igual al de la licencia otorgada. conjuntamente al perodo de la licencia. a, cancelndole sus haberes hasta su retorno. 6. El personal de planta con un ao de trabajo ininterrumpido tendr derecho a 15 das laborables de vacaciones remuneradas por ao. El empleado no podr fraccionar el tiempo de vacaciones, solo cuando la empresa as se lo solicite. En caso de fraccionar las vacaciones por motivos personales, se liquidarn las vacaciones tomando en cuenta das calendario. 7. Se conceder 1 da adicional de vacaciones remuneradas por cada ao de servicio a cada empleado a partir del quinto ao consecutivo de trabajo ininterrumpido en la empresa. 8. Los empleados podrn acumular vacaciones de conformidad con la Ley.

9. En casos justificados, con la autorizacin del Jefe inmediato y el visto bueno del Gerente Administrativo Financiero, los empleados con 2 aos ininterrumpidos de

trabajo, podrn solicitar permisos con cargo a vacaciones sin que sobrepase los 15 das. En caso de producirse la separacin de un empleado que haya hecho uso anticipado de sus vacaciones, se le descontar de su liquidacin el valor proporcional correspondiente. 10. Se pagar compensacin econmica de vacaciones no gozadas de conformidad con el Cdigo de Trabajo. 11. En caso de que la Gerencia General as lo decida, se concedern vacaciones para todo el personal durante las dos ltimas semanas laborales de Diciembre con cargo a vacaciones. 3.1.3 Derechos, deberes y prohibiciones 12. Todos los empleados tienen derecho de realizar reclamos o consultas, en primera instancia con el Gerente Administrativo Financiero y de no encontrar la solucin adecuada se puede acudir con el Gerente General. Estas consultas o reclamos deben estar apegadas a las polticas de Lactosuero de del Istmo S.A. y al Cdigo de Trabajo. 13. Solamente el Gerente General o quien lo sustituya podr decidir sobre la terminacin de contratos. 14. Los DERECHOS de los empleados son:

con las polticas de Lactosuero del Istmo S.A. cuerdo a las polticas de Lactosuero de del Istmo S.A. las Leyes Laborales y en las polticas de Lactosuero de del Istmo S.A. de Lactosuero del Istmo S.A. acuerdo a las necesidades y posibilidades de Lactosuero de del Istmo S.A. 15. Sin perjuicio de los DEBERES que particularmente impongan las Leyes, reglamentos y Resoluciones especiales, el personal de Lactosuero de del Istmo S.A. est obligado a:

responsabilidad, horario y condiciones convenidas. s rganos superiores de la empresa. integran su patrimonio. Debe comunicar a los ejecutivos competentes todo acto o procedimiento que pueda causar prejuicio o implique omisin o delito. -recepcin de cargos y descargos de los muebles y equipos asignados para el cumplimiento de sus labores y comunicar a la Gerencia Administrativa cualquier cambio de ubicacin o devolucin de los mismos. r secreto y reserva de todos los asuntos que conozca debido a la actividad que realiza en la empresa.

recin ingresados en las normas, sistemas y procedimientos de trabajo. de hijos, direccin domiciliaria, telfono, cursos, entre otras. as por la empresa. do es un representante de Lactosuero de del Istmo, por lo que deben mantener una apariencia de acorde con la imagen que la empresa desea proyectar, tanto de forma personal como con los bienes y vehculos que estn bajo su responsabilidad. S.A. debern dar estricto cumplimiento al reglamento de uso, control y movilizacin de los vehculos de la empresa. 16. Queda PROHIBIDO al empleado a ms de lo que determina la Ley:

e la jornada de trabajo.

ntre a cargo de un vehculo de la empresa. 17. El empleado que no cumpla las polticas de Lactosuero de del Istmo S.A. podr recibir medidas disciplinarias o sanciones segn la gravedad del hecho, esto no lo deslinda de responsabilidades legales.

SANCIONES 1. El Gerente Administrativo, en primera instancia, establecer las sanciones reglamentarias. 2. Se establecen las siguientes sanciones:

o. 3. Las causas de amonestacin verbal son las siguientes:

4. Las causas de amonestacin escrita son las siguientes:

contrato de trabajo. 5. El Gerente General, con la notificacin del Gerente Administrativo, impondr multas a los empleados en los siguientes casos:

reglas que establece el Cdigo de Trabajo. 6. Un empleado ser separado de la empresa por la reincidencia de las faltas descritas en las polticas 3 y 4 y en los casos descritos por la Ley Laboral.

3.2 Distribucin del sistema de productos

3.2.1 Distribucin por procesos

Tambin llamada taller de empleos o distribucin funcional. Agrupa mquinas similares en departamentos o centros de trabajo segn el proceso o la funcin que desempean. Por ejemplo, la organizacin de los grandes almacenes responde a este esquema. El enfoque ms comn para desarrollar una distribucin por procesos es el de arreglar los departamentos que tengan procesos semejantes de manera tal que optimicen su colocacin relativa. Este sistema de disposicin se utiliza generalmente cuando se fabrica una amplia gama de productos que requieren la misma maquinaria y se produce un volumen relativamente pequeo de cada producto.

Caractersticas: Esta distribucin es comn en las operaciones en las que se pretende satisfacer necesidades diversas de clientes muy diferentes entre s. El tamao de cada pedido es pequeo, y la secuencia de operaciones necesarias para fabricarlo vara considerablemente de uno a otro. Las mquinas en una distribucin por proceso son de uso general y los trabajadores estn muy calificados para poder trabajar con ellas.

Ventajas: Menor inversin en mquinas debido a que es menor la duplicidad. Slo se necesitan las mquinas suficientes de cada clase para manejar la carga mxima normal. Las sobrecargas se resolvern por lo general, trabajando horas extraordinarias. Pueden mantenerse ocupadas las mquinas la mayor parte del tiempo porque el nmero de ellas (de cada tipo), es generalmente necesario para la produccin normal. Una gran flexibilidad para ejecutar los trabajos. Es posible asignar tareas a cualquier mquina de la misma clase que est disponible en ese momento. Fcil, adaptable a gran variedad de productos. Cambios fciles cuando hay variaciones frecuentes en los productos en el orden en que se ejecuten las operaciones. Fcilmente adaptable a demandas intermitentes. Desventajas: Falta de eficiencia. Los lotes no fluyen a travs del sistema productivo de una manera ordenada. Es frecuente que se produzcan retrocesos. El movimiento de unos departamentos a otros puede consumir perodos grandes de tiempo, y tienden a formarse colas.

Cuando se recomienda: Cuando la maquinaria es costosa y no puede moverse fcilmente. Cuando se fabrican productos similares pero no idnticos. Cuando varan notablemente los tiempos de las distintas operaciones. Cuando se tiene una demanda pequea o intermitente.

3.2.2 Distribucin por productos Conocida originalmente como cadena de montaje, organiza los elementos en una lnea de acuerdo con la secuencia de operaciones que hay que realizar para llevar a cabo la elaboracin de un producto concreto.

Caractersticas: Toda la maquinaria y equipos necesarios para fabricar determinado producto se agrupan en una misma zona y se ordenan de acuerdo con el proceso de fabricacin. Se emplea principalmente en los casos en que exista una elevada demanda de uno varios productos ms o menos normalizados.

Ventajas: El trabajo se mueve siguiendo rutas mecnicas directas, lo que hace que sean menores los retrasos en la fabricacin. Menos manipulacin de materiales debido a que el recorrido a la labor es ms cort sobre una serie de mquinas sucesivas, contiguas o puestos de trabajo adyacentes.

Estrecha coordinacin de la fabricacin debido al orden definido de las operaciones sobre mquinas contiguas. Menos probabilidades de que se pierdan materiales o que se produzcan retrasos de fabricacin.

Desventajas: o Elevada inversin en mquinas debido a sus duplicidades en diversas lneas de produccin. o Menos flexibilidad en la ejecucin del trabajo porque las tareas no pueden asignarse a otras mquinas similares, como en la disposicin por proceso. o Menos pericia en los operarios. Cada uno aprende un trabajo en una mquina determinada o en un puesto que a menudo consiste en mquinas automticas que el operario slo tiene que alimentar.

Cuando se recomienda: Cuando se fabrique una pequea variedad de piezas o productos. Cuando difcilmente se vara el diseo del producto. Cuando la demanda es constate y se tiene altos volmenes. Cuando es fcil balancear las operaciones.

3.2.3 Distribucin fija Este tipo de distribucin es apropiada cuando no es posible mover el producto debido a su peso, tamao, forma, volumen o alguna caracterstica particular que lo impida. Esta situacin ocasiona que el material base o principal componente del producto final permanezca inmvil en una posicin determinada, de forma que los elementos que sufren los desplazamientos son el personal, la maquinaria, las

herramientas y los diversos materiales que no son necesarios en la elaboracin del producto. El material permanece en situacin fija y son los hombres y la maquinaria los que confluyen hacia l. Al producto acuden los trabajadores, la herramienta, equipos etc... Lo determina el tamao del producto construccin de barcos, ensamble de locomotoras, etc.

El trmino clula se utiliza para denominar diversas y distintas situaciones dentro de una instalacin, sta puede definirse como una agrupacin de mquinas y trabajadores que elaboran una sucesin de operaciones sobre mltiples unidades de un tem o familia de tems. La fabricacin celular busca poder beneficiarse simultneamente de las ventajas derivadas de las distribuciones por producto y de las distribuciones por proceso, particularmente de la eficiencia de las primeras y de la flexibilidad de las segundas. Consiste en la aplicacin de los principios de la tecnologa de grupos a la produccin, agrupando outputs con las mismas caractersticas en familias y asignando grupos de mquinas y trabajadores para la produccin de cada familia. Inconvenientes Incremento en el costo y desorganizacin por el cambio de una distribucin por proceso a una distribucin celular. Normalmente, reduccin de la flexibilidad del proceso. Potencial incremento de los tiempos inactivos de las mquinas (stas se encuentran ahora dedicadas a la clula y difcilmente podrn ser utilizadas todo el tiempo). Riesgo de que las clulas queden obsoletas a medida que cambian los productos y/o procesos. Ventajas Las ventajas se vern reflejadas en un menor costo de produccin y en una mejora en los tiempos y en una mejora en los tiempos de suministro y en el

servicio al cliente, incluso, podran conseguirse mejoras en la calidad, aunque ello necesitar de otras actuaciones aparte del cambio en la distribucin. 3.2.4 Distribucin en celdas flexibles (FMS) Es una celda altamente automatizada de Tecnologa de Grupos, que consiste de un grupo de estaciones de trabajo de procesos, interconectadas por un sistema automtico de carga, almacenamiento y descarga de materiales. Flexible porque es capaz de procesar varios productos y cantidades de produccin que pueden ser ajustadas en respuesta a los comportamientos dela demanda.

3.2.5 Distribucin del sistema de productos

Subsistema entradas Materias primas: Lactosuero, azcar, pia, benzoato de sodio. Recursos humanos: Se realizan las contrataciones de los trabajadores entre otras cosas. Capital: La empresa tendr un fondo econmico para realizar las primeras actividades. Tecnologa: Conservacin de las materias primas y manipulacin de ellas. Informacin: La empresa se encargar de proporcionar la informacin adecuada a los trabajadores para realizar un buen desempeo.

Subsistema transformacin Actividades de trabajo de los empleados: seleccin de la materia prima, transformacin de la materia prima. Actividades administrativas: Llevar el control de los movimientos financieros. Tecnologa y mtodos de operacin: refrigeracin de la materia prima a una temperatura adecuada. Subsistema salidas Productos y servicios: Producto terminado, empaque y embalaje. Resultados financieros: Ganancias obtenidas del producto. Informacin: Relevancia del producto (defecto del producto terminado). Resultados humanos: El desempeo laboral de los trabajadores.

CAPITULO IV. DISTRIBUCIN DE PROCESOS, EQUIPOS Y SUMINISTROS

4.1 Conceptos e importancia de la distribucin de planta La decisin de distribucin en planta comprende determinar la ubicacin de los departamentos, de las estaciones de trabajo, de las mquinas y de los puntos de almacenamiento de una instalacin. Su objetivo general es disponer de estos elementos de manera que se aseguren un flujo continuo de trabajo o un patrn especifico de trfico. La distribucin en planta implica la ordenacin fsica de los elementos industriales y comerciales. Esta ordenacin ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento,

trabajadores indirectos y todas las actividades de servicio. Es una herramienta propia de la ingeniera Industrial, donde el ingeniero tiene que poner a trabajar toda su inventiva, creatividad y sobre todo muchas tcnicas propias para plasmar en una maqueta o dibujo, lo que se considera que es la solucin ptima de diseo del centro de trabajo e incluye los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios como la maquinaria y equipo de trabajo, para lograr de esta manera que los procesos se ejecuten de manera ms racional. Dentro de la industria la Distribucin en Planta ayuda al logro de objetivos, que mejoran la produccin y rentabilidad de la misma; en nuestro caso en el que trabajamos en la formacin ocupacional a PCD, la Distribucin en Planta es un tema que adquiere un tinte especial, ya que es de suma importancia disear instalaciones acorde a las necesidades y habilidades de los usuarios.

4.2 Objetivos de la distribucin de instalaciones

El principal objetivo de analizar la distribucin de mquinas, materiales y servicios auxiliares en la planta es optimizar el valor creado por el sistema de produccin. El arreglo debe tambin satisfacer las necesidades de los trabajadores, gerentes y dems personas asociadas con el sistema de produccin.

Optimizacin efectiva del manejo de materiales, espacio, disponible y recursos disponibles.

Minimizar el manejo de materiales: Un buen arreglo de la planta debe minimizar las distancias y el tiempo requerido para mover los materiales a travs de los procesos de produccin. Equilibrio en el proceso de produccin: Distribuyendo el nmero de mquinas requeridas, se puede lograr el equilibrio en el proceso de produccin y evitar cuellos de botella, acumulacin de inventarios excesivos de artculos en proceso, prdidas y malas colocaciones de los productos terminados. Utilizacin del espacio disponible: ste debe usarse en su totalidad para elevar al mximo el rendimiento sobre la inversin de la planta.

4.2.1 Reduccin de riesgos

Sealizacin de seguridad: Facilita la informacin necesaria con suficiente antelacin para que las personas puedan actuar ante situaciones en que es necesario advertir de peligros, conocer obligatoriedades de uso de equipos, medios, vas. Equipos de proteccin individual y ropa de trabajo: Debern poseer el marcado CE y los trabajadores debern de ser informados de su uso. No sern prioritarios ante otras medidas (son la solucin a un riesgo que no se ha podido eliminar).

Instrucciones de trabajo: Facilitar la formacin de los trabajadores por parte de sus mandos directos y a su vez poder controlar y evitar actuaciones inseguras.

4.2.2. Minimizacin de interferencias

stas asumen muchas formas en las operaciones de produccin. Incluyen ruidos excesivos, polvo, vibracin, emanaciones y calor. Estas interferencias afectan adversamente el desempeo de los trabajadores, as que se deben evitar en la medida de lo posible, separando de ellas las mquinas fuente.

UNIDAD V MANEJO DE MATERIALES Y ALMACENAMIENTO.

5.1 Seleccin y descripcin del proceso de produccin. En este rubro mostraremos el proceso de produccin de las galletas de maz consistente desde su compra e ingreso al almacn de las materias primas, pesaje, amasado, reposo, formado, enlatado, coccin, etc., hasta su almacenaje de producto terminado lista para ser distribuido a nuestros clientes. 5.1.1 Seleccin y especificaciones de Equipos Cabe resaltar en este punto que la adquisicin del equipo no ser de manera directa, sino que se proceder a alquilar los equipos. Sin embargo, refiero la informacin detallada de los equipos a necesitar. Existen en el mercado tanto a nivel nacional como internacional, suficientes proveedores de la maquinaria y equipo que se requiere para la fabricacin de galletas, sin embargo, la seleccin de la maquinaria se realiz considerando los siguientes aspectos: La capacidad mnima factible de la maquinaria que interviene en el proceso para lograr la produccin diaria de galletas, considerando que hay maquinaria de alta y baja capacidad productiva, seleccionando la capacidad requerida para cumplir con dicha produccin. Versatilidad del equipo, es decir, en el caso de la formadora de galletas, debe ser posible variar las condiciones normales, obteniendo as diferentes tipos y formas de galletas. La fiabilidad de la maquinaria, lo cual permite obtener productos homogneos, respecto a la porosidad y forma estndar de las galletas.

Facilidad en el manejo del equipo, lo cual significa que la maquinaria no debe ser muy sofisticada, pues el personal tomar ms tiempo para aprender a manejar el equipo o se requerir personal capacitado, adems de que la inversin en el equipo esmayor. La secuencia en el tiempo de operaciones para evitar tiempos muertos, o capacidad no aprovechada de algn equipo. 5.1.2 Descripcin de la tecnologa seleccionada Los fabricantes de la maquinaria y equipo seleccionados, son de origen Canadiense yEuropeo, algunos de ellos cuentan con distribuidores mexicanos, por lo tanto, algunosequipos se adquirirn con los proveedores nacionales para disminuir los costos detransporte. Se eligieron estos proveedores, porque disponen de la maquinaria con la capacidad y caractersticas requeridas. Cabe mencionar que la tecnologa a utilizar es de fcil manejo, por lo que los obreros no tendrn ningn problema durante el proceso. As mismo, el equipo no requieremantenimiento frecuente, sin embargo, es necesario lavarlo y limpiarlo diariamente paraque se encuentre en ptimas condiciones. 5.1.3 Los Edificios industriales y su distribucin: A continuacin detallamos la distribucin de la pequea planta, siempre con el objetivo de tener una planta adecuada, reducir al minimo posible los costos no productivos como por ejemplo el manejo de materiales y almacenamiento, permitiendo aprovechar al mximo la eficiencia de los trabajadores. 5.2 Distribucin de los equipos. Colocar la mquina en un lugar adecuado para su uso en condiciones de seguridad, el lugar debe tener suficiente iluminacin y ventilacin y debe tener unos espacios mnimos establecidos para operarlas, su mantenimiento y limpieza. 5.2.1 Distribucin de los equipos en los Edificios. Colocar la mquina en un lugar adecuado para su uso en condiciones de seguridad, el lugar debe tener suficiente iluminacin y ventilacin y debe tener unos espacios mnimos establecidos para operarlas, su mantenimiento y limpieza.

UNIDAD VI INOCUIDAD DE UNA PLANTA ALIMENTARA 6.1 Mantenimiento preventivo y correctivo DIRECTAMENTE: al hablar, toser, estornudar eliminamos gotitas de saliva y secreciones de nariz y garganta, que pueden llegar a los alimentos. UTENSILIOS MESADAS-REPASADORES: mal lavados o expuestos al aire contaminado. EL AGUA: que se utiliza en la preparacin o higiene. INSECTOS-ROEDORES -ANIMALES DOMSTICOS: los insectos y roedores en su cuerpo, pelos y patas transportan bacterias que contaminan platos, utensilios, y alimentos crudos o preparados, que quedan destapados o mal almacenados, igualmente ocurre con los animales de compaa (gatos, perros, pjaros, etc.). EL POLVO Y LA TIERRA: en la tierra hay grmenes provenientes de las deyecciones de animales, basura, etc. pequeas partculas suspendidas en el aire, constituyen el polvo y pueden ser vehculo de grmenes hasta los alimentos que no se encuentran protegidos. CONTAMINACIN CRUZADA: esta se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro, a travs de superficies, utensilios, equipos, manos, etc. La contaminacin cruzada ocasiona la contaminacin de utensilios, repasador, mango de sartn por falta o mala higienizacin. CONTAMINACIN QUMICA: se produce por presencia de contaminantes. AMBIENTAL: se da con la presencia del mercurio, plomo, RESIDUOS: de plaguicidas o fitosanitarios empleados en agricultura, productos de uso veterinario: hormonas, antibiticos, etc.

METALES: que pueden ser de origen natural o por cesin de los envases, utensilios, y/o maquinarias. CONTAMINACION FISICA: consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante el

almacenamiento, la elaboracin o el cocinado. CONTAMINACION NATURAL: sucede cuando una planta toxica es confundida o mezclada con otras inocuas: Ej. Hongos venenosos, la cicuta, las saponinas, marea roja (mariscos). CONTAMINACION BIOLOGICA: es la debida a la presencia en los alimentos o el agua de: bacterias o microorganismos y/o las toxinas que ellos producen presencia de parsitos como parte obligatoria del ciclo de vida, o como

consecuencia de su contaminacin. de todas estas, la que mas nos interesa es la biolgica de origen bacteriano, por encontrarse las mismas tanto en el alimento, utensilios como en el propio manipulador. 6.1.1. Control de contaminacin en el procesamiento de alimentos DEL PERSONAL MANIPULADOR: 1.-antes de ingresar a su lugar de trabajo lavarse las manos 2.- colocarse guantes descartables- barbijo- cofia 3 )no permitir el ingreso de otro persona al rea donde se realiza el procesado 4) colaborar con el orden y a la higiene de lugar 5) usar ropa reglamentaria 6) decir que est enfermo 7) evitar fumar en el rea de procesado del alimento

EL MANIPULADOR El manipulador de los alimentos debe conocer adems las condiciones y exigencias culinarias, gastronmicas y nutritivas, y que, un mal manejo sanitario de los mismos constituye un riesgo para la salud y la de los manipuladores. Del personal manipulador: al tener mala higiene al estar enfermo y no decirlo al estar fumando en el rea de procesado a no poner el orden INSTALACION Y UTENSILIOS El equipo y utensilios adems de la limpieza rutinaria habitual, es necesario desinfectar minuciosamente todos los elementos utilizados con los alimentos crudos, antes de ser usados para alimentos cocidos o precocidos. Recuerde: siempre antes de manipular un alimento, si no cuenta con el utensilio adecuado y debe hacer uso de sus manos, que las mismas se encuentren bien lavadas y utilice guantes descartables. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Los alimentos deben mantenerse siempre limpios desde su produccin hasta el consumo. Un alimento descompuesto o contaminado puede causar diarreas u otras enfermedades. Se necesita agua segura (potable), para lavarlos antes de comerlos crudos o cocinarlos. Las verduras pueden haberse fertilizado con heces de origen humano o, haber sido regadas con agua de desages, por lo tanto, se deben lavar bien y cocinar el tiempo necesario.

La carne vacuna cruda o la que no est suficientemente cocida ( al igual que la de las aves) pueden ser peligrosa .El consumo de carnes infectadas o contaminadas, puede causar vmitos o diarreas graves o infestaciones por parsitos. La carne se debe cocinar bien y consumir de inmediato. DESECHOS Y BASURAS Es importante, que el tratamiento de la basura se haga con cuidado, puesto QUE ES UN ALIMENTO? Es toda clase de sustancia que sirve para nutrir, puede ser una fruta, o un producto elaborado como el pan. Todo alimento esta constituido por protenas, hidratos de carbono, grasas, agua, que al ser ingerido por la persona debe proporcionarle la base para un buen desarrollo fsico y mental. Siendo factores tan importantes para nuestro desarrollo, deben ser manejados en buenas condiciones de higiene. Alimento escaso o inadecuado desnutre, alimento en mal estado o contaminado enferma, se puede morir alguien, provoca las llamadas intoxicaciones

alimentaras. Debemos pensar, que adems de producir alimentos, tambin somos

consumidores, y que esperamos obtener de los alimentos los elementos necesarios para nuestra nutricin, que nos sea beneficioso y que no afecte nuestra salud. 6.1.2 Anlisis microbiolgicos de empaques

Los sistemas de empaque hacen parte fundamental de la cadena de suministro, ya que de su pleno conocimiento depender el xito del comerciante que quiera abrir nuevos mercados para sus productos. La normatividad internacional, las tcnicas, la importancia de la imagen del producto, su manejo desde la fbrica, hasta las manos del comprador.

Empaque, envase o embalaje son elementos intrnsecamente ligados a la manipulacin, conservacin y transporte de productos. Se definen como todo recubrimiento de estructura flexible o slida que contiene o agrupa determinados artculos. Dentro de la cadena de suministro la relevancia del empaque respalda la autenticidad, calidad y desde luego la comercializacin del producto. Los productos y sus sistemas de empaque se clasifican como: Alimentos, farmacuticos, peligrosos e industriales. Desde su forma natural, diseo de fbrica o estado original, hasta su destino final, los productos precisan de ciertos niveles de tratamiento, que hacen necesario el uso de distintos materiales, tcnicas y normas, que aseguren su adecuada transicin a los diferentes destinos dentro del mercado nacional e internacional. Bajo los estndares de normatividad internacional los sistemas de empaque se determinan en tres niveles caractersticos principales. 6.2 Empaque o envase primario Es todo aquel que contiene al producto en su presentacin individual o bsica dispuesto para la venta de primera mano. A este grupo pertenecen las bolsas plsticas, botellas, sistema tetra-brick, enlatados y frascos entre otros. El empaque debe contener datos fundamentales en los que se incluyen el nombre del producto, marca, peso, variedad, productor y pas de origen. Asimismo, los productos perecederos deben incluir la fecha de produccin y la de vencimiento. Algunos productos advierten acerca de su grado de toxicidad, forma de manipulacin y condiciones de almacenamiento. Los productos de calidad, elaborados bajo normas industriales aplicadas, poseen un UPC, sigla en ingls de Universal Producto Code o Cdigo Universal de Productos. En el medio es conocido como el Cdigo de Barras, que se traduce en una serie de dgitos que presentan informacin acerca del productor y del producto como tal. El cdigo facilita el control rpido de inventarios y costos. Un sistema de empaque de primer nivel bien pensado cumple una funcin comercial definitiva, ya que gracias a el se puede motivar al comprador al indicarle las fortalezas y beneficios del producto.

6.3 Empaque secundario Es un complemento externo que agrupa varias muestras de empaques primarios, su funcin es resguardarlo en cantidades que simplifiquen su distribucin, almacenamiento e inventario. Dentro del segundo nivel se encuentran las cajas de cartn, guacales (crates), canastas, bandejas y cajas agujereadas (lugs), entre otros. stas deben contener ordenadamente las unidades, el recipiente debe ajustarse al producto aprovechando sus dimensiones al mximo. Las cajas deben ir debidamente marcadas indicando la cantidad de unidades, su resistencia mxima al momento de apilarlas, la marca del producto y sus caractersticas bsicas. En el caso de productos de difcil maniobrabilidad o grado significativo de fragilidad, la caja debe presentar la respectiva advertencia. En este punto del proceso, se debe tener en cuenta que de la calidad de los materiales empleados, depender la buena presentacin del producto. 6.4 Empaque terciario de embalaje o transporte El embalaje se utiliza con el fin de integrar cantidades uniformes del producto, ya dispuesto bajo las normas del empaque secundario. Los materiales se seleccionan de acuerdo a las disposiciones del producto; sin omitir, costos, especificaciones del comprador, estndares internacionales, resistencia, fletes y entorno ambiental. Entre los empaques ms utilizados se encuentran las tolvas, guacales alambrados o clavados, tarimas, canastas y contenedores entre otros. La agrupacin de los productos dentro de sus respectivos sistemas de empaque y/o embalaje, debidamente asegurados y montados sobre la estiba, se conoce con el nombre de paletizacin. De la misma forma, la agrupacin de pallets o contenedores se denomina unitarizacin. Dentro de los grandes contenedores de embarque se agregan divisores o tabiques de cartn o plstico, con el fin de dividir y asegurar la mercanca. La carga es

provista previamente de refuerzos a los costados y en los extremos para aumentar su resistencia a la compresin.

Aplicando los estndares en el manejo de carga internacional o norma ISO 3394, se recomienda el uso de estibas de madera con dimensiones de 120 x 100 centmetros y no ms de 5 mdulos, segn el estndar norteamericano. Para el estndar europeo las estibas son de 80 x 120 centmetros y no ms de 4 mdulos. Para el transporte de carga martima se recomienda el uso de estibas de 120 x 100. Por la especificidad en el manejo y tratamiento de las mercancas al momento de convertirlas en una sola unidad de carga o container, algunos expertos suelen darle la connotacin de un cuarto nivel de empaque. MARCADO Y ROTULADO El marcado o rotulado de los empaques ayuda a identificar los productos facilitando su manejo y ubicacin en el momento de ser monitoreados. Se realiza mediante impresin directa, rtulos adhesivos, stickers o caligrafa manual, en un costado visible del empaque. Para una aplicacin til del marcado se deben tener en cuenta los siguientes aspectos usando como referente la norma ISO 7000: Nombre comn del producto y variedad. Tamao y clasificacin del producto. Indicando nmero de piezas por peso, o cantidad de piezas en determinado empaque o embalaje. Cantidad. Peso neto. Cantidad de envases o unidades y peso individual. Especificaciones de calidad. En caso de que el producto se clasifique en diferentes versiones. Pas de origen. Nombre de la marca con logo. Nombre y direccin del empacador. Nombre y direccin del distribuidor.

En el costado opuesto del empaque se destina slo para informacin sobre transporte y manejo del producto: Pictogramas. Acorde a la norma internacional ISO 780, se utilizan smbolos grficos en lugar de frases escritas. Las marcas de manipulacin deben estar impresas en la parte superior izquierda y su tamao debe superar los 10 centmetros, en colores oscuros. Identificacin de transporte. Nmero de gua area o identificacin del embarque, destino, nmero total de unidades enviadas y cdigos de los documentos de exportacin. Si se cuenta con la tecnologa adecuada se pueden incorporar cdigos de identificacin electrnica tales como el UPC, sigla de Universal ProductCode y el EAN, sigla de EuropeanArticleNumering. El material de las marcas debe ser indeleble, resistente a la abrasin y el manejo. Todos los contenedores deben estar visiblemente etiquetados y marcados en el idioma del pas de destino.

6.4.1 Estndares o normas internacionales El conocimiento de las normas internacionales especficas para el empaque y manipulacin de mercancas, es de vital importancia al momento de preparar el producto para su exportacin. Entre las normas tcnicas de mayor consulta y aplicacin se encuentran: Norma ISO 3394, aplicada a las dimensiones de las cajas, pallets y plataformas paletizadas. R 87 o Reglamentacin 87, aplicado a los productos para venta en unidades, en lo relacionado a la descripcin del contenido en cada envase o paquete.Norma ISO 780 y 7000, referente a las instrucciones acerca de manejo y advertencia y smbolos pictricos. En la actualidad la preocupacin por la conservacin del medio ambiente exige la utilizacin de materiales reciclables, as como la utilizacin de maderas debidamente tratadas y de uso industrial o especies renovables.

NIMF Nmero 15, Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias, obliga al material de madera destinado al empaque y embalaje de productos de exportacin a recibir un tratamiento especial para la eliminacin de insectos, hongos y nematodos. 6.4.2 Recomendaciones para el futuro productor o exportador Queda establecido sin lugar a duda que la calidad del producto va de la mano con la del empaque, que a su vez, cumple las veces de protector, vendedor y representante comercial al momento de llegar a su destino. Es recomendable tener en cuenta las siguientes recomendaciones para garantizar la eficiencia de procesos, por consiguiente, la satisfaccin del cliente:

- Es conveniente realizar un anlisis DOFA, para reconocer las debilidades y fortalezas del producto dentro del mercado, as como las oportunidades y amenazas que pueda presentar en su entorno.

- El empaque debe estar diseado pensando en la proteccin del producto de las condiciones ambientales, de los riesgos posibles durante su manipulacin, transporte y almacenamiento, busque la asesora de un experto. -Tenga en cuenta las exigencias del destinatario en lo que a materiales, cantidades y restricciones locales se refiere. - Familiarcese con las normas y restricciones ambientales del pas de origen. - Las normas legislativas pueden variar no slo de un pas al otro, sino de un estado o provincia al otro, tenga en cuenta investigar antes de enviar. Planes y programas de limpieza y desinfeccin en plantas de alimentos. Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza. Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.

Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente: Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados pertinentes. En toda fbrica de alimentos o centro de acopio debe aplicarse un Programa de Limpieza y Desinfeccin, este Programa debe tener un documento escrito o Manual con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningn lugar o superficie sin limpiar. El Manual de Limpieza y Desinfeccin deber explicar claramente qu limpiar, cmo hacerlo, cundo hacerlo, lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. En dicho Manual adems se deben incluir: - Los principios tcnicos necesarios - Informacin tcnica de los detergentes y desinfectantes que se usarn segn el tipo de suciedad que se presente. - Informacin de Proveedores - Los procedimientos e instructivos de limpieza y desinfeccin que se aplicarn - Quines aplicarn estos procesos y cada cuanto tiempo se harn segn el lugar o artculo que se limpie y desinfecte. - Cmo preparar las soluciones del agente desinfectante. - Cmo verificar si el Programa de Limpieza y Desinfeccin est funcionando.

La Limpieza y Desinfeccin son importantes y son una inversin para asegurar la calidad de lo que usted est procesando. Limpiar no es lo mismo que desinfectar Limpieza se refiere al uso de agua y jabn para eliminar la suciedad y algunos grmenes. Desinfeccin, en cambio, es el uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que eliminan las bacterias y otros grmenes. INFECION: proceso de destruir los agentes infecciosos. - Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. - Desinfeccin: reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. Desinfectantes: son aquellas sustancias qumicas que matan las formas vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los microorganismos patgenos. Se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y daarlos causarnos enfermedades. Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en Contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios. Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o En los centros de acopio conozcan los principios bsicos de Limpieza y Desinfeccin para evitar la contaminacin de los productos. QU VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR? Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.

Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribucin, tales como recipientes (cajas plsticas, etc.), Equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.). Pasos para la limpieza 1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn presentes en el artculo o lugar que se va a limpiar. 2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar 3. Preparar la solucin de detergente que se va a usar 4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una esponja o cepillo restregando toda la superficie y As eliminando toda a suciedad. 5. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente acte (puede ser por tres o cinco minutos). 6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente se elimine. 7. Despus del enjuague observar detenidamente que el lugar quedo limpio si elimino toda la suciedad. Pasos para la desinfeccin 1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es as, ay que limpiarla como se explic anteriormente 2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante 3. Aplique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar 4. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio .

CAPITULO VII REINGENIERIA DE PROCESO 7.1 Concepto de reiginieria Reingeniera en un concepto simple es el rediseo de un proceso en un negocio o un cambio drstico de un proceso. A pesar que este concepto resume la idea principal de la reingeniera esta frase no envuelve todo lo que implica la reingeniera. Reingeniera es comenzar de cero, es un cambio de todo o nada, adems ordena la empresa alrededor de los procesos. La reingeniera requiere que los procesos fundamentales de los negocios sean observados desde una perspectiva transfuncional y en base a la satisfaccin del cliente. Para que una empresa adopte el concepto de reingeniera, tiene que ser capaz de deshacerse de las reglas y polticas convencionales que aplicaba con anterioridad y estar abierta a los cambios por medio de los cuales sus negocios puedan llegar a ser ms productivos Una definicin rpida de reingeniera es "comenzar de nuevo". Reingeniera tambin significa el abandono de viejos procedimientos y la bsqueda de trabajo que agregue valor hacia el consumidor. Las actividades de valor agregado tienen dos caractersticas, es algo que el cliente aprecia y es importante que se ejecuten correctamente desde la primera vez. La reingeniera se basa en crear procesos que agreguen el mayor valor a la empresa. La definicin ms aceptada actualmente es la siguiente "La Reingeniera es el replanteamiento fundamental y el rediseo radical de los procesos del negocio para lograr mejoras dramticas dentro de medidas crticas y contemporneas de desempeo, tales como costo, calidad, servicio y rapidez". (Hammer 1994).

7.2 Objetivos de la reingeniera.

Las organizaciones son tan eficaces y eficientes como lo son sus procesos. La mayora han tomado conciencia de esto adems animadas por la nueva ISO 9001:2000 y EFQMy se plantean cmo mejorar los procesos y evitar algunos males habituales como: poco enfoque al cliente, bajo rendimiento de los procesos, barreras departamentales, subprocesos intiles debido a la falta de visin global del proceso, excesivas inspecciones, reprocesos, etc.

Un proceso puede ser definido como un conjunto de actividades interrelacionadas entre s que, a partir de una o varias entradas de materiales o informacin, dan lugar a una o varias salidas tambin de materiales o informacin con valor aadido. En otras palabras, es la manera en la que se hacen las cosas en la organizacin.

Los objetivos generales que persiguen una reingeniera y gestin de procesos son: 1. Mayores beneficios econmicos debidos tantos a la reduccin de costes asociados al proceso como al incremento de rendimiento de los procesos. 2. Mayor satisfaccin del cliente debido a la reduccin del plazo de servicio y mejora de la calidad del producto/servicio. 3. Mayor satisfaccin del personal debido a una mejor definicin de procesos y tareas 4. Mayor conocimiento y control de los procesos 5. Conseguir un mejor flujo de informacin y materiales 6. Disminucin de los tiempos de proceso del producto o servicio. 7. Mayor flexibilidad frente a las necesidades de los clientes 7.3 Etapas del proceso de reingeniera. 7.3.1 Etapas reingeniera.

La reingeniera, en primer momento, es un proceso que debe realizarse de arriba hacia abajo, es decir, que debe ser indicada por el lder de una organizacin, si no existe voluntad poltica de llevarla a cabo, si no hay una decisin y si no se canalizan recursos alas misma. Pero en segundo momento la reingeniera requiere de un impulso de refuerzo en sentido inverso, es decir de abajo hacia arriba, ya que si no se involucra en la misma a todos los miembro de la organizacin, entonces fracasara. Sin embargo la principal advertencia de la reingeniera es que si no est convencido de llevarla a cabo, lo mejor es ni siquiera empezar el cambio, porque entonces podemos quedarnos en el peor de ambos mundos, porque el proceso se quedara inconcluso.

Pero lo ms importante es un cambio de mentalidad o de enfoque. No debemos pensar ya en tareas aisladas, si no en procesos integrados. La visin es holstica, este es quiz el planteamiento ms revolucionario de la reingeniera, en pocas palabras lo que plantea es que los conceptos de la divisin del trabajo que fueron la clave de la revolucin industrial, hoy en da ya son obsoletos. Hoy da, lo que precede ya no es trabajar en serie, sino de forma integrada y dinmica, en otras palabras tenemos que reintegrar todos los procesos y verlos en forma global 7.4. Reconstruccin de los procesos.

A continuacin se presentan algunas caractersticas comunes de procesos renovados mediante reingeniera. La caracterstica ms comn y bsica de los procesos rediseados es que desaparece el trabajo en serie. Es decir, muchos oficios o tareas que antes eran distintos se integran y comprimen en uno solo. Sin embargo, no siempre es posible comprimir todos los pasos de un proceso en un solo oficio ejecutado por una sola persona. En otros casos, puede no resultar prctico ensearle a una sola persona todas las destrezas que necesitara para ejecutar la totalidad del proceso. Los beneficios de los procesos integrados eliminan pases laterales, lo que significa acabar con errores, demoras y repeticiones. Asimismo, reducen costos indirectos de administracin dado que los empleados encargados del proceso asumen la responsabilidad de ver que los requisitos del cliente se satisfagan a tiempo y sin defectos. Adicionalmente, la compaa estimula a estos empleados para que encuentren formas innovadoras y creativas de reducir continuamente el tiempo del ciclo y los costos, y producir al mismo tiempo un producto o servicio libre de defectos. Otro beneficio es un mejor control, pues como los procesos integrados necesitan menos personas, se facilita la asignacin de responsabilidad y el seguimiento del desempeo. 7.5 Los pasos del proceso se ejecutan en orden natural.

Los procesos rediseados estn libres de la tirana de secuencias rectilneas: se puede explotar la ejecucin simultnea de tareas por sobre secuencias artificiales impuestas por la linealidad en los procesos. En los procesos rediseados, el trabajo es secuenciado en funcin de lo que realmente es necesario hacerse antes o despus.

La "deslinearizacin" de los procesos los acelera en dos formas: Primera: Muchas tareas se hacen simultneamente. Segunda: Reduciendo el tiempo que transcurre entre los primeros pasos y los ltimos pasos de un proceso se reduce el esquema de cambios mayores que podran volver obsoleto el trabajo anterior o hacer el trabajo posterior incompatible con el anterior. Las organizaciones logran con ello menos repeticiones de trabajo, que es otra fuente de demoras. Los trabajos tienen mltiples versiones Esto se conoce como el fin de la estandarizacin. Significa terminar con los tradicionales procesos nicos para todas las situaciones, los cuales son generalmente muy complejos, pues tienen que incorporar procedimientos especiales y excepciones para tomar en cuenta una gran variedad de situaciones. En cambio, un proceso de mltiples versiones es claro y sencillo porque cada versin slo necesita aplicarse a los casos para los cuales es apropiada. No hay casos especiales ni excepciones. El trabajo se realiza en el sitio razonable Gran parte del trabajo que se hace en las empresas, consiste en integrar partes del trabajo relacionadas entre s y realizadas por unidades independientes. El cliente de un proceso puede ejecutar parte del proceso o todo el proceso, a fin de eliminar los pases laterales y los costos indirectos.

7.5.1. Problemas comunes en la reingeniera.

Para llevar a cabo la reingeniera de procesos se han identificado los siguientes roles: Lder. Dueo o responsable del proceso. Equipo de reingeniera. Comit directivo. "Zar" de reingeniera.

El Lder Es un alto ejecutivo que respalda, autoriza y motiva el esfuerzo total de reingeniera. Debe tener la autoridad suficiente para que persuada a la gente de aceptar los cambios radicales que implica la reingeniera. Sin este lder el proceso de reingeniera queda en buenos propsitos sin llegar a culminarse como se espera. Debe mantener el objetivo final del proceso, necesita la visin para reinventar la empresa bajo nuevos esquemas competitivos, mantiene comunicados a empleados y directivos de los propsitos a lograr, as como los avances logrados. Dueo del proceso Gerente de rea responsable de un proceso especfico y del esfuerzo de ingeniera correspondiente. En las empresas tradicionales no se piensa en funcin de procesos, se departamentalizan las funciones, con lo que se ponen fronteras organizacionales a los procesos. Los procesos deben de identificarse lo ms pronto posible, asignar un lder y este a los dueos de los procesos. Es importante que los dueos de procesos tengan aceptacin de los compaeros con los que van a trabajar, aceptar los procesos de cambio que trae la reingeniera, y su funcin principal es vigilar y motivar la realizacin de la reingeniera. Equipo de reingeniera. Formado por un grupo de individuos dedicados a redisear un proceso especfico, con capacidad de diagnosticar el proceso actual, supervisar su reingeniera y su ejecucin. Es el encargado de realizar el trabajo pesado de producir ideas, planes y convertirlos en realidades.

Comit directivo. Cuerpo formulador de polticas, compuesto de altos administradores que desarrollan la estrategia global de la organizacin y supervisan su progreso, normalmente incluye a los dueos de proceso. Puede estar o no presente en el proceso, da orden de prioridad, opinan sobre cuestiones que van mas all de los procesos y proyectos en particular. "Zar" de la reingeniera. Es el responsable de desarrollar tcnicas e instrumentos de reingeniera y de lograr sinergia entre los distintos proyectos en la empresa. Se encarga de la administracin directa coordinando todas las actividades de reingeniera que se encuentren en marcha; apoya y capacita a los dueos de proceso y equipos de reingeniera.

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

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