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La percepcin del olor / aroma

on quesos:
Rueda de descriptores clasificados en
familias y sub-familias
-----------Expos destination des professionnels du
fromage

-------INTI
26/06/06

Florence BERODIER - Francia

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Buenos Aires Florence Berodier 26/06/06

Plan de lexpos:
1. La qualit
2. Utilit de se situer dans un univers
fromager pour caractriser un fromage
3. Diffrents intrts pour connatre et
dcrire les odeurs et les armes des
fromages
4. Comment procder pour dterminer les
odeurs et armes?
5. Applications

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LA QUALITE et
LA QUALITE DU FROMAGE

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EN GENERAL,
La Qualit = labsence de dfaut
Verification de la qualit sur une partie de la production.
POUR LE FROMAGE:
Lquation nest pas tout fait aussi simple :
La Qualit est dcompose en Critres :
ASPECT TEXTURE FLAVEUR + ODEUR

Diffrents modes dvaluation:


Notes globales par critre
supposent connaissance globale,
le got = connaissance dlicate acqurir
Verification Absence de dfaut et, Note par critre
avec liste de dfauts
exemple : rance, saponifi, putride, amer, ensilage, ...
Choix de quelques descripteurs parmi une liste (FIL)
et note de descripteur : 1 2 3 4 5
avec 5 = descripteur atteint
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Ainsi,
La Qualit dun fromage = Absence de dfaut
+ Vrification de lIdentit du fromage

Mais la liste de descripteurs pour la flaveur ressemble


.... une liste :
Ex: lactique, rance, fruit, brl, fourrage, ensilage,
torrefie, cuit, de beurre, de poisson, ...
mlange de dfauts et de caractristiques,
mlange de niveaux de prcision (lactique, beurre)
mlange darmes (fruit, animal, vgtal,...)

Comment CHOISIR...
les DESCRIPTEURS de FLAVEUR PERTINENTS?
QUELLE IDENTITE DU FROMAGE ETUDIE ?

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Exemple laide dune photo:


Dfaut 1 :
dchirure

Dfaut 2 :
changement de
couleur

1. Les dfauts abiment la photo


Les dfauts possibles sont connus : pliure, dechirure, action
de leau, des UV, du froid, ...
2. Mais, de quelle photo parle-ton?
3. Et, comment lvaluer ?
--> La photo, cest lidentit quil faut arriver dcrire....
...si on veut

- en parler quelquun dautre


- lchanger
- la vendre.

CARACTERISER = Connatre identit


Dans la Flaveur, le plus difficile caractriser : les armes
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CARACTERISER DANS UN
UNIVERS DEFINI

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QUEST- CE QUE CARACTERISER?


COMPARER UN FROMAGE A
DAUTRES : le situer dans un
UNIVERS DE REFERENCE
Diffrenciation
CHERCHER CE QUI LE
DEFINIT BIEN
(representatif pour un public

CARACTERISER = assez large)


Identit
SIMPLIFIER / RESUMER
Choisir les meilleurs lments
parmi les prcdents en
fonction de lOBJECTIF
(former, communiquer, vendre)

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Zoom sur la diffrenciation:


Les descripteurs sensoriels sont relatifs :
exemples de descripteurs relatifs:
ferme, sec, sal, acide, lactique, fruit, animal, piquant ....
sal....par rapport quels autres fromages?
Lactique.... par rapport quels autres fromages?

Pour caracteriser texture et FLAVEUR,


LUNIVERS DE REFERENCE et
LES OBJECTIFS
seront dterminants

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INTERETS POUR LA
DESCRIPTION DES ODEURS
ET DES AROMES

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LUNION EUROPEENNE a soutenu un travail


important sur lvaluation des caractristiques dodeur
et darmes des fromages pte dure et semi-dure
(1996) - programme AIR 20-39- FLORA Guide
La FIL a demand en 2003 des informations pour
prendre en compte des descripteurs de qualit, en
plus de la liste des dfauts ;
une tentative a t ralise pour definir lidentit
sensorielle de fromages dfinis dans le codex :
texture et flaveur, en plus de leur composition.
Le Comt a ralis la caractrisation des armes
depuis 10 ans pour :
-connatre son identit et sa variabilit
(fromage au lait cru, 2 saisons, affinages
differents, ...)
-former des jurys
(avec des producteurs, des cuisiniers, des
crmiers, des spcialistes du got)
-former des amateurs de fromages

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DONC UN INTERET GENERAL


pour la description des armes
et se donner les moyens pour
Dfinir une GRILLE DE QUALITE par fromage
Celle-ci peut aider pour dfinir les
SPECIFICATIONS sensorielles
de chaque fromage

Dans tous les cas,


lanalyse sensorielle est un outil
indispensable.
Elle doit largir son champ des mthodes

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INTERET POUR CONNAITRE


ET SAVOIR DECRIRE LES
ODEURS ET AROMES

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1. Importance des odeurs et armes dans la dgustation


Schmas : place des armes dans la dgustation

Rappel : bien differencier les saveurs (4)


et les armes (nombre infini)
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MISE AU POINT SUR LE GOUT


ET SA PERCEPTION
Odeurs

Nez
(B.O.)

Nez
aprs
mise en
bouche
(B.O.)

Armes

Cavit
buccale

Sensations trig

Saveurs

Papilles

Texture

La texture ne fait pas partie du got


mais joue 2 rles pour les armes : elle retient ou libre les
armes et, sa MG peut contribuer la formation des armes

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2. Pourquoi ne dcrit-on pas les armes?


- pas une habitude
- parait difficile et pas appris comme les couleurs
- peu utiliss dans le commerce.
- complexes : plusieurs armes en mme temps ou
successivement.
- ce mcanisme fait appel notre histoire, notre sensibilit
et notre mmoire : difficile de trouver les mots pour
dcrire les perceptions sensorielles.

3. Intrt majeur se lancer:


- la protolyse produit des armes en grande quantit :
mthyl ctones, lactones, esters, aldehydes, alcools, ...
- nous perdons trop dinformations :on passe sans arrt
ct de la richesse aromatique des fromages ,
comme si on ne donnait que la couleur dominante dun tableau.

- beaucoup dinformations/ dodeurs dj dans la mmoire


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COMMENT PROCEDER POUR


DECRIRE LES ODEURS /
LES AROMES

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Les 3 choses les plus importantes :


-commencer par les choses simples (lodeur),
- sentraner souvent reconnatre des odeurs (mmoire)
-comparer larme de fromages diffrents et mettre en
commun

De faon plus fine:


Travailler la mmoire des odeurs :
- largir le champ des odeurs connu, reprer les odeurs de
la campagne et de la production du lait,
- augmenter la qualit de ltiquetage des odeurs dans la
mmoire.

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Apprendre classifier des odeurs (groupes)

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Confronter sa description sensorielle celle


des autres dgustateurs:
travailler en jury (plus rapide, plus riche) ; de plus,
personne na la valeur vraie sauf le jury qui lapproche.
Remplir des fiches de dgustation simples ( crer).

Evolution assurer :
Aprs quelques ttonnements avec le jury, il faut passer dun
entranement non spcifique un entranement cibl sur
lunivers des fromages tudi :

En effet,
la liste des descripteurs darmes utiles et
les rfrences ncessaires lentranement
auront t dtermines grce au jury form
La caractrisation pourra commencer
Retombes attendues : Identit du fromage, Grille
qualit, Descripteurs pour concours, ...
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APPLICATION :
APPRENTISSAGE/ MAITRISE
DE LA VOIE RETRONASALE

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Exercice ralis avec le public :


Distribution dune petite quantit dun mlange dguster.
Principe :
nez pinc : sont perceptibles seulement le got sucr sur la
langue, la solubilit du sucre dans la bouche, mais aucun
arme nest perceptible ;
nez ouvert, lair charg en armes librs dans la bouche
circule larrire du nez : la mmoire sensorielle reconnat
quelque chose de nouveau : une pice (la cannelle).
Ainsi, grce la voie rtronasale et linterrogation de la
mmoire sensorielle, on peut reconnatre ce qui caractrise
le produit dgust.

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