Conservao de gua de coco verde por filtrao com membrana, Cabral et al.

CONSERVAO DE GUA DE COCO VERDE POR FILTRAO COM MEMBRANA1

Mrcia Pimentel MAGALHES2, Flvia dos Santos GOMES3, Regina Clia Della MODESTA3, Virgnia Martins da MATTA3, Lourdes Maria Corra CABRAL3,*

RESUMO
A gua de coco verde no interior do fruto estril, porm, durante a sua extrao e envase, podem ocorrer contaminaes microbiolgicas e alteraes bioqumicas, com perda de qualidade do produto e reduo do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservao da gua de coco verde atravs da microfiltrao e da ultrafiltrao. Para a microfiltrao, foram utilizadas membranas com tamanho de poro de 0,1m e, para a ultrafiltrao, membranas com peso molecular de corte de 100, 50 e 20kDa. A eficincia do processo foi avaliada atravs do fluxo permeado e da caracterizao microbiolgica, fsico-qumica, bioqumica e sensorial dos produtos obtidos. No foi observada variao significativa nos parmetros fsico-qumicos analisados. A gua de coco filtrada apresentou maior luminosidade e menor turbidez. O teor de protena na gua de coco permeada, medida indireta da concentrao de enzimas, foi proporcional porosidade da membrana. A gua de coco ultrafiltrada foi envasada em frascos de plstico e armazenada sob refrigerao por 28 dias, sendo avaliada semanalmente. Durante o perodo de armazenamento, as amostras avaliadas mantiveram-se com a colorao clara e adequadas ao consumo, atendendo aos padres exigidos pela legislao. O produto ultrafiltrado obteve boa aceitabilidade sensorial, tendo sido aprovado por 94% dos consumidores. Palavras-chave: microfiltrao; ultrafiltrao; coco verde; polifenoloxidase; peroxidase; anlise sensorial.

SUMMARY
CONSERVATION OF GREEN COCONUT WATER BY MEMBRANE FILTRATION. The green coconut water is sterile inside the nut, but during its extraction and bottling microbiological contamination and biochemical alterations can occur, resulting in quality loss and decrease of its commercial value. The present work aimed at studying the conservation of the green coconut water by microfiltration and ultrafiltration. For microfiltration, a 0.1m pore size membrane was tested and for the ultrafiltration 100, 50 and 20kDa molecular weight cut off membranes were evaluated. The process efficiency was evaluated by the permeate flux and microbiological, physicalchemical, biochemistry and sensory evaluations. It was not observed significant variation in the physical-chemical parameters. The permeate water presented higher luminosity and lower haze than the original coconut water. The protein content of the permeate coconut water, which is an indirect measure of enzyme concentration, was proportional to membrane porosity. The shelf-life evaluation revealed satisfactory results in relation to the microbiological quality. Among consumers who tasted the ultrafiltrated coconut water, 94% liked the product. Keywords: microfiltration; ultrafiltration; green coconut; polyphenoloxidase; peroxidase; sensory analysis.

1 INTRODUO
O coco verde contm cerca de 400mL de gua que apresenta propriedades nutritivas, possuindo altos teores de potssio, entre outros minerais. considerada como um repositor de sais e algumas de suas aplicaes teraputicas, como a utilizao, na forma de soro oral ou intravenoso, em casos de clera, problemas intestinais e estomacais tm sido citadas na literatura [1, 6, 7, 9, 11]. O sabor da gua de coco doce e levemente adstringente, apresentando um valor de pH na faixa de 4,0 a 5,6, que funo, principalmente, da variedade e grau de maturao [1, 3, 7]. O produto sofre mudanas na sua composio durante o desenvolvimento do fruto. Alm do grau de maturao, outros fatores como variedade, regio e poca do ano tambm tm influncia sobre as suas caractersticas fsico-qumicas [7, 9].

Dos componentes mais importantes do coco tmse os acares que, no incio da maturao, apresentam-se na forma de acares redutores (glicose e frutose), cujas concentraes alcanam nveis mximos de 5%, prximo ao 6o e 7o ms, perodo em que a quantidade de gua tambm maior. Com a maturao, a concentrao de acares redutores diminui em at 1%, porm so formados acares no-redutores (sacarose), sendo, ao final da maturao, o teor de acares totais de, aproximadamente, 2% [3, 6, 7]. A atividade enzimtica na gua de coco um fator de grande relevncia, devido s alteraes indesejveis que acarretam, como o desenvolvimento de cor rsea. H evidncias de que a atividade enzimtica ocorre com plenitude em frutos com idade de 5 a 7 meses, decrescendo com o amadurecimento [5]. CAMPOS et al. [3] observaram a presena de polifenoloxidase e peroxidase na gua de coco verde. Estas enzimas apresentam o mximo de atividade em pH 6,0 e 5,5 e a temperatura de 250C e 350C, respectivamente. Sabe-se que estas enzimas podem estar relacionadas s alteraes que ocorrem aps a extrao da gua do fruto [5]. O tempo de estocagem da gua de coco depende dos mtodos de conservao aplicados. Estes mtodos devem objetivar a inibio da atividade enzimtica e a

1. Recebido para publicao em 05/05/2003. Aceito para publicao em 31/01/2005 (001123). 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, Antiga Estrada RioSo Paulo, km 47, Seropdica, RJ 3. EMBRAPA Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501 Rio de Janeiro, RJ. Email: lcabral@ctaa.embrapa.br * A quem a correspondncia deve ser enviada.

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garantia da qualidade microbiolgica aps a abertura do fruto, observando-se a manuteno, o quanto possvel, das caractersticas sensoriais originais. A gua de coco tradicionalmente comercializada dentro do prprio fruto, o que envolve diversos problemas relativos ao transporte, armazenamento e perecibilidade do produto. Desta forma, justifica-se o desenvolvimento de tcnicas de processamento que possam permitir o envase da gua de coco verde, viabilizando a sua comercializao para locais distantes de sua origem, permitindo melhor conservao e menor exigncia de espao para o transporte. CAMPOS et al. [3] relatam que o tratamento trmico para inativao das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, na gua de coco verde, s eficiente acima de 900C, mas a partir de 90 segundos de exposio do produto a esta temperatura, j ocorrem problemas sensoriais relacionados s mudanas no aroma e sabor da gua de coco. O problema que, para esta temperatura, a inativao s completa aps 300 segundos de exposio. A reduo do pH no tem sido vista como um mtodo eficiente de inativao enzimtica por si s, uma vez que a gua de coco apresenta caractersticas tamponantes. Observa-se tambm que a refrigerao no suficiente para a inibio completa da atividade enzimtica na gua de coco verde. temperatura de 50C, o percentual de atividade enzimtica de 46% e 39% em relao temperatura tima, para polifenoloxidase e peroxidase, respectivamente [3]. O emprego de aditivos na inativao enzimtica tambm tem sido pesquisado. Segundo esse autor, o cido ascrbico foi o mais eficiente na inibio das duas enzimas. O metabissulfito de potssio, na concentrao de 15mg/100mL, inibiu 100% da polifenoloxidase, porm apenas 11% da atividade de peroxidase. Como alternativa a estes mtodos, pode-se considerar a utilizao dos processos de separao com membranas para a remoo das enzimas envolvidas e para a esterilizao a frio da gua de coco. So processos onde a separao ocorre normalmente temperatura ambiente e sem mudanas de fase, o que significa uma considervel economia de energia e o no comprometimento da qualidade sensorial dos produtos [12]. Dentre os processos de separao por membranas, a microfiltrao, a ultrafiltrao e a nanofiltrao so os processos mais prximos filtrao clssica. As membranas utilizadas nestes processos so porosas e a seletividade delas determinada a partir da relao entre o tamanho e a forma dos solutos a serem fracionados e a distribuio de tamanho dos poros existentes na superfcie das mesmas. A membrana age como uma peneira molecular. O transporte entre os lados da membrana ocorre pelos poros, por um mecanismo convectivo. O fluxo permeado diretamente proporcional diferena de presso aplicada membrana. A diferena entre os processos de separao com membranas decorre do tamanho das partculas ou molculas a serem separadas. Da microfiltrao para a nanofiltrao, este tamanho diminui e, portanto, o tamanho dos po-

ros da membrana utilizada deve ser menor. Com isso, a resistncia transferncia de massa oferecida pela membrana maior e, conseqentemente, aumenta a diferena de presso, aplicada membrana, necessria permeao [12]. Este trabalho teve como objetivo avaliar a conservao da gua de coco verde utilizando a tecnologia de separao por membranas, particularmente a microfiltrao e a ultrafiltrao.

2- MATERIAL E MTODOS
2.1 Matria-prima A gua de coco foi extrada de cocos ano verde, com aproximadamente 7 meses de maturao, adquiridos na regio de Santa Cruz, municpio do Rio de Janeiro, RJ. Os cocos foram adquiridos em lotes de 50 frutos, medida que os processamentos foram realizados. 2.2 Processamento da gua de coco verde A Figura 1 apresenta um fluxograma do processamento de gua de coco por filtrao com membranas.
COCO VERDE RECEPO SELEO LAVAGEM ABERTURA EXTRAO E PR-FILTRAO FILTRAO COM MEMBRANAS GUA DE COCO ULTRAFILTRADA

FIGURA 1. Fluxograma do processo de filtrao da gua de coco verde em membrana

Aps seleo visual para descarte dos frutos imprprios, a gua de coco era extrada do fruto com auxlio de uma furadeira manual, sendo imediatamente filtrada em peneira de nylon e transferida para o tanque de alimentao do sistema de membranas. Os experimentos de filtrao com membranas foram realizados em um sistema de microfiltrao/ultrafiltrao da DSS, modelo Lab Unit M20, utilizando membranas planas de poli(sulfona) acondicionadas em um mdulo do tipo quadro e placas, que apresentavam uma rea de permeao total igual a 0,72m2. 73

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O tamanho dos poros das membranas de microfiltrao permite a sua determinao visual atravs de microscpio eletrnico de varredura. Assim, estas membranas so caracterizadas pelo seu tamanho mdio de poro, medido em micrmetro. J as membranas de ultrafiltrao apresentam poros menores, sendo impossvel a sua medio visual. Em funo disso, estas membranas so caracterizadas pela sua reteno a solutos com pesos moleculares especficos ou peso molecular de corte (cut off). Ou seja, se uma membrana de ultrafiltrao apresenta peso molecular de corte igual a 20kDa significa que ela no permite a permeao de solutos com peso molecular igual ou maior que 20kDa. No presente trabalho, foram utilizadas membranas com tamanho de poro igual a 0,1m, para a microfiltrao, e com peso molecular de corte (cut off) igual a 100kDa, 50kDa e 20kDa, para a avaliao do processo de ultrafiltrao. Foram realizadas quatro repeties para cada tipo de membrana, totalizando 16 experimentos. A ordem de realizao dos testes foi estabelecida ao acaso. A Figura 2 apresenta um esquema do sistema de filtrao com membranas.

(permeado) e da no permeada (retido). A gua de coco permeada foi envasada em frascos de plstico e armazenada sob refrigerao por 28 dias, sendo avaliada semanalmente. Para avaliao da eficincia de cada processo foram realizadas anlises microbiolgicas (contagem de bolores e leveduras, bactrias mesfilas, coliformes totais e fecais e presena de Salmonella) [13] e fsico-qumicas (teor de slidos solveis e teor de slidos totais, acidez total titulvel, pH) [2]. A determinao do teor de protena, medida indireta da concentrao de enzimas, foi determinada atravs do Mtodo de Lowry, o qual baseia-se na utilizao de albumina bovina como padro. A absorbncia das amostras foi lida a 660nm, utilizando-se um espectrofotmetro LAMBDA 10, fabricado pela Perkin Elmer. Para cada amostra foram realizadas duplicatas, da qual obteve-se a mdia como resultado final de protena total [8]. A atividade enzimtica foi determinada atravs do acompanhamento da reao com catecol por espectrofotometria, segundo metodologia sugerida por CAMPOS et al. [3]. A determinao da cor foi realizada atravs da anlise de transmitncia no colormetro fotoeltrico S&M Colour Computer modelo SM-4-CH da Suga, no sistema Hunter. Os parmetros considerados foram: luminosidade (L), que mede a intensidade de branco e varia de 100, para superfcies perfeitamente brancas, at zero, para o preto, e a turbidez (haze). As amostras, de 30mL cada, foram dispostas em placa de Petri com 5cm de dimetro e 2cm de altura. 2.3 Aceitabilidade de gua de coco processada Uma vez definida a melhor condio de processamento, a aceitabilidade da gua de coco ultrafiltrada foi avaliada atravs da escala hednica de 7 pontos (7 = gostou muito a 1 = desgostou muito). O produto foi servido temperatura de 12 a 15C, em copo descartvel de 50mL, em cabine individual sob luz vermelha. O teste foi realizado com 100 consumidores de ambos os sexos [10].

FIGURA 2. Desenho esquemtico microfiltrao/ultrafiltrao.

do

sistema

de

O processo foi realizado em regime de batelada com recirculao da corrente no-permeada, sendo o permeado recolhido continuamente. O fluxo permeado (J) foi avaliado em intervalos que dependiam da porosidade da membrana em teste, atravs da medida do tempo necessrio (t) para a permeao de um determinado volume (V), conforme a equao a seguir:

3- RESULTADOS E DISCUSSO
A Figura 3 apresenta os resultados referentes ao comportamento do fluxo permeado de gua de coco verde durante os processos de filtrao nas membranas com tamanho de poro equivalente a 0,1m e cut off de 100, 50 e 20kDa. Para cada membrana apresentada a curva referente mdia das quatro repeties realizadas. Observou-se, em todos os casos, a ocorrncia do clssico fenmeno de fouling, evidenciado pela queda do fluxo permeado ao longo do processo. O fouling o resultado do aumento da concentrao de solutos na superfcie da membrana, do entupimento de poros e tambm da adsoro de molculas no material da membrana. Todos estes fatores contribuem para aumentar a resistncia transferncia de massa atravs da mem-

V J= A t

(1)

sendo A, a rea de permeao do mdulo, neste caso igual a 0,72 m2. Todos os experimentos foram realizados a 25C. A diferena de presso aplicada membrana foi igual a 2bar. A vazo de circulao da alimentao tambm foi mantida constante e igual a 480L/h. Foram coletadas amostras da gua de coco verde que alimentava o sistema de membranas (alimentao) e, ao final do processo, amostras da gua permeada

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brana, quer seja pela reduo da porosidade (entupimento, adsoro), quer seja pela polarizao de concentrao na superfcie da membrana, devido ao acmulo de solutos [14].

maior. Este acmulo, entretanto, reversvel e pode ser minimizado, se as condies de escoamento forem favorecidas sobre a superfcie da membrana. Para um melhor entendimento da eficincia do processo com membrana na filtrao da gua de coco e para minimizar o efeito da variao do lote de matriaprima foi definida a Reduo Percentual, Rp, conforme a equao 2:

RP =

A P A

x 100

(2)

sendo A, o valor do parmetro (por exemplo pH ou teor de protena) na gua de coco verde que era alimentada ao sistema e P o valor deste mesmo parmetro na gua de coco permeada. Nas Tabelas 1 e 2 so apresentados, respectivamente, os resultados das avaliaes fsico-qumicas e de cor instrumental nos diferentes processamentos. Conforme esperado, o teor de slidos solveis, assim como os valores de acidez total titulvel e pH no apresentaram diferenas significativas entre os processamentos, quando comparados aos seus valores nas respectivas alimentaes. Cabe ressaltar que os valores mais baixos dos teores de slidos solveis e de slidos totais no permeado, em relao aos da alimentao, podem ser conseqncia do acmulo de material retido na superfcie da membrana, que pode atuar como uma resistncia adicional a transferncia de massa, tornando o processo mais seletivo.
TABELA 1. Caracterizao fsico-qumica da gua de coco original e do permeado dos diferentes processamentos em escala piloto
pH* A 0,1m 5,00 P 5,00 5,13 5,23 4,93 Rp 0,0 0,0 -1,0 0,0 Acidez (% cido ctrico)* A 0,08 0,10 0,10 0,08 P 0,08 0,10 0,10 0,08 Rp 0,0 0,0 0,0 0,0 Teor de slidos solveis (Brix)* A 4,78 5,28 4,90 5,00 P 4,58 5,20 4,73 4,68 Rp 4,2 1,4 3,6 6,5 1,27
ns

FIGURA 3. Fluxo permeado mdio de gua de coco verde durante os processos de filtrao nas membranas com tamanho de poro equivalente a 0,1m, e cut off de 100, 50 e 20kDa

Neste trabalho, as membranas utilizadas no foram previamente caracterizadas quanto a sua distribuio de tamanho de poros na superfcie das mesmas. Apenas a permeabilidade a gua era avaliada antes e aps cada processo, como um meio de avaliar o estado de limpeza e integridade da membrana. De acordo com o fabricante, as membranas de 0,1m (microfiltrao) e de 100kDa (ultrafiltrao), como tambm as de 50 e 20kDa no diferem muito entre si, apresentando as duas primeiras, permeabilidade de gua acima de 150Lh/m2, e as duas ltimas, permeabilidade em torno de 60Lh/m2. Tal fato pode explicar a pouca variao entre os fluxos permeados das membranas de 0,1m e 100kDa e das membranas de 50kDa e 20kDa. Observou-se, atravs de uma anlise comparativa, que o fluxo permeado, nas quatro repeties do processo de microfiltrao, foi inferior ao fluxo obtido quando a membrana de ultrafiltrao de cut off de 100kDa foi utilizada. Este comportamento pode ser explicado novamente pelo fenmeno do fouling. A membrana de microfiltrao apresenta poros com tamanho tal que, muitas vezes, algumas molculas ou partculas permeiam atravs dos poros da interface membrana-alimentao, mas ficam retidas no interior dos mesmos, causando o fenmeno muitas vezes irreversvel conhecido como entupimento ou bloqueamento dos poros. Neste caso, a porosidade da membrana diminui irreversivelmente, resultando numa queda maior de fluxo. Este fenmeno no ocorre da mesma maneira na membrana de ultrafiltrao, pois a sua distribuio superficial de tamanho de poros no permite que as molculas ou partculas entrem na sua estrutura. O fenmeno do bloqueamento minimizado, embora a polarizao de concentrao devido ao acmulo na superfcie seja

Teor de slidos totais (%p/p)* A 5,45 6,05 5,53 5,53 P 5,05 6,23 5,15 5,20 Rp 7,3 2,9 6,8 5,9 0,08
ns

100kDa 5,13 50kDa 20kDa Fprocesso 5,18 4,93

*valores mdios de 4 repeties; A = AlimentaoP = Permeado Rp = Reduo percentual ns: no significativo (p<0,05)

TABELA 2. Caracterizao instrumental de luminosidade e da turbidez da gua de coco original e do permeado dos diferentes processamentos em escala piloto
Membrana A 0,1m 100kDa 50kDa 20kDa Fprocesso 96,6 96,1 98,5 96,5 Luminosidade* P 98,7 100,3 99,7 99,8 Rp -2,2 -4,3 -1,2 -3,4 0,34ns A 10,0 13,3 7,8 8,6 Turbidez* P 1,2 0,9 3,2 1,6 Rp 88,3 93,0 59,4 82,0 0,72ns

*valores mdios de 4 repeties; ns: no significativo; * significativo (p<0,05) A = alimentaoP = permeado Rp = Reduo percentual Luminosidade (0 = preto e 100 = branco)

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Pode-se observar que os valores de luminosidade da gua permeada aumentaram em relao aos da alimentao. A reduo na turbidez, com conseqente aumento na luminosidade, conseqncia da reteno, pela membrana, de slidos em suspenso. A porosidade da membrana utilizada no alterou significativamente a reduo percentual da turbidez ou a da luminosidade. O teor de protena foi interpretado como uma medida indireta da concentrao enzimtica. Verificou-se uma tendncia decrescente da concentrao de protena nos permeados em funo da menor porosidade da membrana utilizada (Tabela 3). Como as membranas de 50 e 20kDa foram as que apresentaram os maiores ndices de reteno percentual de protena, os permeados obtidos nestas membranas foram analisados quanto atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase (Tabela 4).
TABELA 3. Teor de protena da gua de coco original e do permeado dos diferentes processamentos em escala piloto
Membrana 0,1m 100kDa 50kDa 20kDa Teor de protena (g/l) A 1,24 1,01 1,27 1,21 P 0,94 0,76 0,79 0,69 Rp(%) 24 25 38 43

TABELA 5. Avaliao microbiolgica da gua de coco processada nas diferentes membranas.

CBM: contagem de bactrias mesfilas, CFL: contagem de fungos filamentosos e leveduras, CCT: contagem de coliformes totais, CCF: contagem de coliformes fecais.

Como no houve diferena significativa nas caractersticas fsico-qumicas das guas permeadas nas diferentes membranas, a gua de coco ultrafiltrada na membrana com cut off de 20kDa foi selecionada para o teste de aceitabilidade. Dos consumidores que provaram a gua de coco processada, 50% gostaram muito, 30% gostaram regularmente, 14% gostaram ligeiramente e 1% no gostou nem desgostou (Figura 4). Do total dos consumidores que provaram o produto, 94% gostaram do mesmo (Figura 5).

*valores mdios de 4 repeties; A = AlimentaoP = Permeado Rp = Reduo percentual

TABELA 4. Atividade da polifenoloxidase (POF) e da peroxidase (PEO) na gua de coco original e no permeado
Membrana A 50kDa 20kDa 1,23 1,90 POF (U/mL) R 1,67 6,30 P 0,48 0,44 A 1,79 1,40 PEO (U/mL) R 5,80 4,11 P nd nd

A = AlimentaoR = Retentado P = Permeado nd: no detectado

FIGURA 4. Aceitabilidade estratificada da gua de coco processada

DUARTE et al. [4] determinaram, por cromatografia por gel filtrao (Superdex), o peso molecular das enzimas oxidativas presentes na gua de coco verde de frutos provenientes da mesma regio que os frutos utilizados no presente trabalho. Foram obtidos os seguintes pesos moleculares: 73,8kDa para a polifenoloxidase e, para a peroxidase, o valor estimado foi de 49,2kDa. Tais resultados confirmam o comportamento observado no processo de ultrafiltrao com as membranas de 20 e 50kDa. Todas as amostras de gua de coco microfiltradas e ultrafiltradas apresentaram-se em condies de esterilidade comercial sada da linha de permeado (Tabela 5). A gua de coco ultrafiltrada e armazenada sob refrigerao mantiveram a colorao clara, caracterstica da gua de coco, e apresentaram qualidade microbiolgica adequada ao consumo durante os 28 dias de armazenamento.

FIGURA 5. Aceitabilidade da gua de coco processada

Ao se avaliar o que os consumidores mais gostaram na gua de coco, pode-se destacar o sabor (22% dos consumidores) e a doura (15%). Com relao ao que mais desgostaram, 71% no indicaram atributo algum.

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Em relao intensidade de doura, 20% consideraram muito doce, 51%, bom, e 29% acharam pouco doce (Figura 6). Quanto inteno de compra, 68% dos consumidores comprariam o produto, 23% talvez comprassem e 9% no comprariam (Figura 7).
20 29

em relao qualidade microbiolgica, todas as amostras apresentaram esterilidade comercial sada do permeado; a gua de coco processada teve uma aceitabilidade de 94% dos consumidores.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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51

muito doce

bom

pouco doce

FIGURA 6. Intensidade de doura da gua de coco processada

23

9 68

compraria

no compraria

tavez compraria

FIGURA 7. Inteno de compra da gua de coco processada

4 CONCLUSES
A partir da observao dos resultados dos processamentos com membranas de diferentes tamanhos de poros, pode-se concluir que: as caractersticas fsico-qumicas da gua de coco permeada permaneceram inalteradas se comparadas s da gua de coco original (alimentao); a turbidez da gua de coco foi reduzida significativamente aps o processo de filtrao; os processamentos com membranas foram eficazes na reduo do teor de protenas. Tal reduo foi funo da porosidade da membrana utilizada;

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