AULA 1 Tcnicas:

Doces caramelados Massa bsica de Coco: Leite condensado - 8 latas Cco ralado 400 gramas Manteiga 50g

Levar todos os ingredientes ao fogo em uma panela. Misturar at que se solte do fundo. Pode ser feito no desgrudar do fundo da microondas. Colocar de um em um minuto em potencia alta. At panela. Em mdia dura 3 a 4 minutos.

Quando esfriar por completo enrolar e usar como base do doce caramelo.

Ingredientes para decorao e execuo dos doces: Cereja / ameixa sem caroo / damasco/ coco em flocos / forminhas de papel/ palito de dente/papel alumnio

CARAMELOS Caramelo Seco: No passa por estgio de calda. Somente colocar o acar para derreter em uma panela e mexer at derreter. Vantagem: mais rpido que o caramelo mido. Desvantagem: como sempre tem que mexer , no h possibilidades de executar outras tarefas ao mesmo tempo.

Caramelo mido: Passa por estgios de calda. Coloque em uma panela o acar e a gua e leve ao fogo at abrir fervura. Depois acrescente a glucose e deixe apurar at o

ponto desejado.

PONTOS DE CALDA: alda rala 101C a 103C 105C a 107C 108C a 110C

111C a 115C 116 C a 119C - 120 C a 127 C - ponto de quebrar laro 151 C a 160C 161 a 170C

Caramelo mido: proporo correta uma de gua para duas de acar Acar refinado 260g gua 130g Glucose 50g (opcional)

Dicas importantes: Quando for preparar a calda, sempre coloque no centro o acar refinado e depois a gua tomando cuidado para no respingar acar na lateral da panela. No mexa a calda NUNCA. Cria cristais de acar. Para evitar qualquer problema com os cristais de acar, passe um pincel molhado com gua no interior da panela. Glucose/vinagre/ mel opcional e serve como anticristalizante Pode-se colocar um Banho Maria com gelo para parar a coco e manter a calda no

ponto desejado

AULA 2 Tcnicas:

odelagem Doce 1: Copinho de chocolate com trufa de caf usando modelagem artstica Ingredientes para os copinhos: Chocolate fracionado preto: 2 kilos Derreta o chocolate potncia mdia no microondas de 1 em 1 minuto at derreter por completo. Coloque nas forminhas e use conforme demonstrado em aula.

Para o recheio de trufa de caf: Chocolate meio amargo nobre: 500g Creme de leite 100g Essncia para chocolate sabor caf 5 ml Nescaf 1 colher sopa Derreta o chocolate com creme de leite em potncia mdia de 1 em 1 minuto at derreter por completo. Acrescente a essncia para chocolate e o nescaf diludo em um pouco de creme de leite.

Para a modelagem: Pasta americana cor da pele 2 unidades de 500g

Mini miangas para os olhos 50g Pasta americana cor amarela ou preta para os cabelos 500g

Doce 2: Conchinha com prolas Ingredientes para as conchinhas: Chocolate fracionado branco: 2 kilos Derreta o chocolate fracionado branco de 30 em 30 segundos no microondas em potncia mdia at derreter por completo. Coloque nas formas de conchas e leve para gelar. Quando desinformar passar o p perolado com um pincel de cerda macia. Recheio e decorao: Beijinho de coco: 2 latas de leite condensado Coco ralado: 100g Manteiga: 2 colheres sopa Levar todos os ingredientes para a fogo at desprender do fundo da panela.

P perolado: 1 unidade Chocopower: 200g Para fazer as prolas somente passar o p nos chocopower branco

Doce 3: Moeda de amndoa

Massa bsica de amndoa 100g de amndoas trituradas 3 latas de leite condensando 2 colheres sopa de farinha de trigo 1 colher caf essncia de amndoa 1 gema Modo de fazer: Misture todos os ingredientes, exceto as amndoas e a essncia. Leve ao fogo baixo, sempre mexendo, at que a mistura engrosse e solte do fundo da panela. Coloque as amndoas a essncia e misture. 6 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag Para as moedas: Chocolate fracionado preto meio amargo ou ao leite 2 kilos

Para decorao: Amndoas inteiras: 100g P dourado comestvel: 1 potinho AULA 3 Tcnicas:

CUIDADOS E PROCESSOS BSICOS COM O CHOCOLATE PARA DERRETIMENTO EM BANHO MARIA 1. Raspe o chocolate com uma faca na quantidade desejada 2. Despeje o chocolate em uma panela de alumnio fina e coloque em banho maria. Quando a gua estiver com bolinhas no fundo da panela desligue o fogo. 3. V mexendo o chocolate com uma esptula, at que fique completamente

derretido, tomando cuidado para que no caia nenhuma gota de gua, ou entre vapor no chocolate.

MEDIDAS BSICAS PARA CHOCOLATES COMPACTOS 1. Verifique se o mrmore e os utenslios a serem usados esto completamente secos; 2. No use temperatura alta para derreter o chocolate. 3. Nunca derreta o chocolate diretamente no fogo, pois poder engrossar as suas propriedades;

PARA ACERTAR SEMPRE!

Todo o sucesso da transformao do chocolate depende da temperatura correta. Os furinhos so pequenas bolhas de ar formadas durante a moldagem. Basta dar algumas batidinhas no molde para eliminar o ar antes de lev-lo a geladeira.

FORMAS DE TEMPERAGEM:

TEMPERATURA AMBIENTE IDEAL PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE:

18 A 20 - 50% DE UMIDADE

Chocolate meio amargo e amargo Temperatura de fuso 45 A 50 - baixar para 28 e subir para 31C

Chocolate ao leite Temperatura de fuso 42 a 45 - baixar para 27 e subir para 30

Chocolate branco Temperatura de fus0 40 a 42 - baixar para 26 e subir para 29

chocolate que no sai do molde facilmente indica falhas na tmpera: ele foi moldado ainda quente e no conseguiu cristalizar corretamente. to faz a manteiga de cacau se depositar na superfcie das peas aps a secagem, formando pontos brancos, temperaturas elevadas podem comprometer a textura do chocolate, deixando-o arenoso. A secagem em freezer ( onde a temperatura baixa e o grau de umidade, alto) ou por muito tempo na geladeira, em temperatura superior a 10 C pode levar a esse insucesso.

a proximidade do chocolate com alimentos que tenham odor forte, como cebola, peixe e alho.

descartveis, para evitar manchas. Armazene-o em local fresco, seco e ventilado e que no sofra grandes oscilaes de temperatura. Mantenha-o embalado longe de produtos de limpeza. 9 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag

derreter. Mexendo sempre o chocolate para uniformizar a temperatura. ser feita de maneira gradual, sem choques. Mexa continuamente o chocolate com movimentos amplos e constantes. deira, deixe em mdia 20 minutos para que a cobertura seque e se solte do molde.

Doce 1: Bombom macio crocante: Chocolate meio amargo ou branco nobre: 4 kilos Transfer: 4 folhas Gelo para a temperagem: 1 pacote Luvas para pegar no chocolate: 1 caixa Flocos de arroz: 100g Derreta o chocolate. Tempere conforme demonstrado em aula. Coloque flocos de arroz no chocolate e coloque nas forminhas conforme demonstrado. Forminhas de doces com rendinhas de plstico: 1 pacote com 100 unidades Doce 2: Barrinhas de frutos secos

Chocolate meio amargo ou branco nobre: 1 kilo Nozes: 100g Amndoa: 100g Uvas passas:100g Papel manteiga: 1 rolo Forminhas de doces com rendinhas de plstico: 1 pacote com 100 unidades

Doce 3: Bebezinho na banheira Pastilhagem para fazer as banheiras: 2 pacotes de 500g Abra com 24 horas de antecedncia a posta em formato de banheira e espere secar por completo

Para o bebe: pasta americana cor da pele - fazer uma bolinha Para a chupeta: pasta americana azul e branca Olhos: mini miangas Cabelo: corante lquido marrom Acar cristal colorido azul ou rosa Decore conforme demonstrado em aula

Trufa de coco para o recheio: 500g de chocolate branco 100g de creme de leite P para sorvete sabor coco 20 gramas Coco ralado: 100g AULA 4 Tcnicas:

Doce 1: Smoking de morango Morangos no muitos maduros Chocolate branco fracionado Chocolate preto fracionado

Lavar os morangos e no retirar o cabinho com as folhas. Primeiro - mergulhar o morango todo no chocolate branco. Espera secar no papel alumnio. Segundo com a parte de trs como guia, mergulhar no chocolate preto dos dois lados. Pingar duas gotinhas no smoking imitando os botes. Fazer uma gravatinha com chocolate derretido ou no molde de silicone.

Doce 2 Copinho de cristal trufado Copinhos de acrlico 15 unidades Recheio 1: Biscoito maisena triturado: 2 pacotes Manteiga em temperatura ambiente: 100g Misture o biscoito com a manteiga at virar uma farofa

Recheio 2: Chocolate meio amargo: 600g

Creme de leite: 200g Nutela: 200g Castanha de caju triturado: 100g

Montagem: coloque dentro dos copinhos o recheio 1 e intercale os recheios. Decorao: Moedas de transfer ou biscoito para sorvete

Doce 3: Copinhos de frutas vermelhas: Copinhos: chocolate fracionado branco ou preto: 2 kilos Derreta o chocolate e coloque nas formas conforme demonstrado em sala de aula. Reserve Trufa crocante: Biscoito cookie triturado: 1 pacote Chocolate branco nobre: 500g Creme de leite: 100g Derreta o chocolate com o creme de leite. Adicione os biscoitos cookies e decore com frutas vermelhas de sua preferncia. AULA 5 Tcnicas: Modelagem de bonecos Derretimento chocolate Modelagem de flores Cobertura com fondant

Doce 1

Carrinhos dos noivos Chocolate fracionado preto 3 kilos Derreta o chocolate conforme demonstrado em aula. Faa dois banhos nas forminhas de carrinho, coloque o recheio goiabinha e feche com o chocolate.

Recheio goiabinha: Goiabada 500g Cream cheese- 200g Creme de leite sem soro 100g Manteiga 15g Colocar a goiabada para derreter com a manteiga, misturar o cream chesse e depois adicionar o creme de leite. Pode-se colocar mais creme de leite se quiser mais cremoso.

Decorao: Pasta americana cor da pele: modelagem dos noivinhos Pasta americana amarelo e branca para os noivinhos

Doce 2 Camafeu de nozes Massa bsica de Nozes 100g de nozes modas 3 latas de leite condensando 2 colheres sopa de farinha de trigo 1 colher caf essncia de nozes 1 gema Modo de fazer: Misture todos os ingredientes, exceto as nozes. Leve ao fogo baixo, sempre mexendo, at que a mistura engrosse e solte do fundo da panela. Colocar as

nozes e misturar. Esperar esfriar enrole forme pequenos croquetes. D o banho de fondant e coloque imediatamente as nozes pintadas de douradas para

Nozes para decorar: 50g Fondant 1 kilo P dourado: 1 unidade Papel alumnio: 1 rolo

Doce 3 Docinho de nozes purpurinado com flores Massa: massa bsica de nozes ( doce 2) Gliter comestvel para decorar: 5 potinhos Pasta americana cor rosa ou vermelha e verde para decorar Manteiga para enrolar o doce: 200g

AULA 6 Tcnicas: massa batida de estrutura airada Treinamento de bico com glac real Execuo de um cone de papel manteiga

PO DE L BSICO MASSA BATIDA DE ESTRUTURA AIRADA Definio: So massas leves que criam grandes bolhas de ar na massa, deixando o po de l aerado por causa do batimento dos ovos com o acar. No h necessidade de usar fermento ou bicarbonato, usa-se o elemento qumico para render mais comercialmente.

Modo de preparo: Comear batendo na batedeira os ovos com o acar at ponto letra. Fora da batedeira acrescentar a farinha de trigo peneirada em forma de chuva e misturar com movimento envolvente. Forno a 180C por uns 15 a 20 minutos. PO DE L BSICO USANDO FERMENTO EM P Receita para um po de l com disco alto 6 ovos inteiros 1 xcara de acar 270g 1 xcara de leite quente 240 ml 2 xcaras de farinha trigo 240 g fermento em p 20g

Obs: colocar a essncia desejada a gosto no final - pode substituir o leite por suco de garrafa ou gua - pode colocar emulsificante para crescer e unir a massa colocar uma colher sopa por para bater no incio junto com os ovos Execuo: bata os ovos na velocidade alta com o acar por 10 minutos at virar um creme. Coloque o leite quente- tire da batedeira e acrescente a farinha de trigo peneirada e o fermento. Colocar essncia a gosto. Levar ao forno pr aquecido a 180 por uns 20 minutos.

PO DE L DE CHOCOLATE USANDO FERMENTO EM P

ovos 5 unidades acar 1 xcara ou 270g farinha trigo- 1 xcara ou 180g leite quente ou gua 1 xcara ou 240 ml fermento em p- 1 colher sopa ou 15g chocolate em p xcara ou 45g Essncia de baunilha a gosto

1) Por para ferver o leite. 2)Bater na batedeira os ovos com o acar e a baunilha at obter um creme bem fofo e leve. Acrescentar o leite quente. 3)Misturar delicadamente com um batedor de arame a farinha de trigo( peneirada), o chocolate em p, o fermento, a essncia de baunilha. 4) Levar para assar - 180 por uns 20 a 25 minutos.

AULA 6 Execuo cone de papel Pegue um pedao de papel manteiga e corte em triangulo. Coloque uma das pontas para baixo e dobre a ponta da esquerda para dentro e a ponta da direita para fora. Pontos do glac real:

erado

Treinamento pontos:

ngulo 45

ngulo 90

AULA 7 Tcnicas: Execuo tortas Raspas de chocolate

MASSA receita massa bsica po de l aula 6 RECHEIO: Chocolate puro ao leite 250g Chocolate puro meio amargo- 250g Creme de leite em temp. ambiente- 1 lata sem o soro ou caixinha Amndoa 100g Licor de amndoa ou de chocolate (opcional) 3 colheres sopa Aroma de amndoa a gosto Derreter os chocolates em seguida misturar o creme de leite e os restantes dos ingredientes. Calda para regar gua 200ml Leite condensado 2 colheres sopa Licor amareto ( opcional) ou de cacau 2 colheres sopa Calda: misturar os ingredientes Cobertura 500g chocolate meio amargo fracionado ou ao leite

Com a cobertura fracionada derretida passar uma camada na forma e leve a geladeira com a base para baixo at secar. Tire da geladeira e repita esse processo por mais trs 19 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag vezes. Comece a montar com camada de recheio, bolo, calda, recheio at terminar a forma. Fechar com chocolate e retorne a geladeira at desprender da forma

AULA 7

Po de l branco 1 a 3 discos ( opcional)- receita aula 6 Recheio chantily batido ou creme de leite fresco batido 200 ml morango 200g creme de leite- 1 lata sem soro leite condensado 1 lata gelatina: 10g ( opcional)

preparo: bater os ingredientes ( menos o chantily) no liquidificador e reservar. Coloque a gelatina hidratada e depois misturar delicadamente esse creme no chantily batido.

lateral do bolo 1 receita de biscuit joconde ( massa decorativa para lateral de bolo)

PASTA CIGARRETE Acar impalpvel 50g

Farinha 50g Claras 50g Manteiga em temperatura ambiente 50g

Preparo: misturar todos os ingredientes com um fu ou batedeira Obs: a pasta cigarrete pode ser colorida com cacau, chocolate em p ou outro corante. 20 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag

Dividir a massa ao meio e acrescentar 15g chocolate em p ou cacau ou corante a gosto (bater bem). Espalhe essa massa em um tapete de silicone e faa os modelos de sua preferncia. Leve para gelar por uns 10 minutos no freezer para firmar a massa.

BISCUIT JOCONDE Acar impalpvel 75g / p de amndoas 75g TPT Farinha trigo 60g Ovos inteiros 1 unidade Gemas 2 unidades Claras 5 unidades Acar 50g

Preparo: Bater as claras com o acar (ir colocando aos poucos) at ficar em neve no muito firme. Reservar. A parte, bater os ovos com a gema e o TPT at ponto letra. Tirar da batedeira e incorporar a farinha de trigo peneirada em forma envolvente. Colocar delicadamente as claras batidas em neve com a preparao acima. Espalhar sobre a pasta cigarrete congelada e levar ao forno por uns 10 minutos a 180C. Obs: a massa tem que ficar malevel. Tirar a massa do forno e esperar esfriar em cima de um papel manteiga. Pode-se polvilhar acar impalpvel ou refinado para secar

mais rapidamente a massa.

cobertura: gelia de brilho gua 200ml acar 60g maisena 20g corante desejado a gosto

Se quiser pode-se acrescentar 100 ml de suco levar todos os ingredientes ao fogo at Engrossar.

TORTA FLORESTA NEGRA

Po de l de chocolate 2 a 3 discos receita aula 6 Recheio: chantily 200 ml cereja picadas 150g Bater o chantily reservar. Depois misturar delicadamente com cerejas picadas calda calda da cereja a gosto Cobertura e decorao: chantily batido e raspas de chocolate com cereja. Salpicar com acar impalpvel.

TORTA PAV DE AMENDOIM

1 etapa: Acar refinado ou glaar 400g Manteiga sem sal- 400g Amendoim torrado e modo 250g sem pele Creme de leite sem soro 1 caixinha

Em uma batedeira bater o acar com a manteiga at clarear. Retire da batedeira, adicione o amendoim e o creme de leite, misturando delicadamente.

2 etapa: Biscoito maisena 350g Licor de cacau ou cassis- 30ml gua 40ml 22 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag

Junte o licor a gua e umedea os biscoitos nessa mistura. Forre uma forma de sua preferncia com uma parte dos biscoitos. Cubra com uma parte do creme. V intercalando camadas de biscoitos e creme, finalizando com uma camada de creme. Levar para o freezer por no mnimo 2 horas ou geladeira por 4 horas Desenformar e cobrir com creme paris preto. Decorar a gosto.

Lateral da torta rendinha de chocolate Em um tira de papel manteiga colocar risco de chocolate e antes de secar colocar na lateral da torta imitando uma cesta.

creme paris: chocolate meio amargo picado 200g

chantily lquido 250ml Levar ao fogo at abrir fervura e derreter chocolate.

AULA 8 Tcnica: massa folhada MASSA FOLHADA Podem ser: Bsico/ Rpido/ Invertido

Cuidados:

abrir o forno nos primeiros 7 minutos

forno quente). - as camadas se unem cada volta. co de gua na forma para que se forme vapor dentro do forno e a massa no reduza muito de tamanho.

-se furar a massa com um garfo para que ela no cresa em excesso.

Folhado rpido

Receita para o cada grupo: farinha trigo 300g gua 150ml sal 5g (opcional) margarina para folhado 220g

Fazer uma mistura com a farinha de trigo, a gua e o sal. Reservar. Abrir com um rolo a massa enfarinhando a mesa. Cortar a margarina em cubos e dispor sobre a massa. Fechar e abrir a massa com o rolo espalhando a manteiga. Dar 6 voltas simples, ou 4 voltas duplas no esquecendo de tirar o excesso da farinha com um pincel. Levar para gelar e depois ir ao forno at ficar dourado. No esquecer de por um pouco de gua na forma. 24 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag Para cada 1 volta dupla, equivale a uma volta e meia simples.

Folhado Bsico: Fazer uma mistura com a farinha de trigo, a gua e o sal. Reservar. Fazer um X sobre a massa e levar para gelar por 1 hora. A parte colocar a manteiga dentro de um filme plstico e dar formato retangular e levar para gelar. Depois pegar a massa e abrir o X e colocar a margarina. Fazer 6 dobras simples. A cada dobra simples necessrio descansar na geladeira por 1 hora e 30 minutos. A cada volta dupla necessrio descansar 2 horas e 30 minutos na geladeira.

cortar em trs retngulos, furar com um garfo para assar. Depois de assadas, rechear com creme francs, trufa ou doce de leite. Polvilhar com acar de confeiteiro impalpvel. car cristal.

Fechar conforme demonstrado em aula. Pode dobrar no sentido horizontal ou vertical. Dobrar at encostar as pontas. Por o canudo um em cima do outro e cortar guilhotina. Gelar. Levar para assar em forno a 180. Virar os biscoitos durante a coco. Pode-se passar gelia de brilho depois de assados.

POR QUE CRESCEM AS FOLHAS DA MASSA FOLHADA?

A gua que tem na massa e na gordura, em contato com o calor, evapora. O vapor impedido de sair pela cama da de gelatinizao do amido (cozimento da farinha de trigo), criando uma barreira, expandindo a folha da massa folhada.

AULA 9 Merengues

ra ou gema a gordura quebra a protena da clara

Cremor trtaro)

lta velocidade e o acar incorporado aos poucos

-se usar fcula de batata, maisena, farinha de trigo para que o merengue no desmorone.

batedeira em velocidade da mdia para baixa, para no criar gua e principalmente no perder volume das claras.

MERENGUE ITALIANO Merengue cozido. o merengue mais duro e o mais difcil de desmoronar. Pode ser utilizado como recheio ou cobertura. Acar e gua so levados ao fogo at atingirem 121 (ponto bala dura). Quando a calda comear a entrar em ebulio comear a bater as claras, despejar sobre as claras em neve a calda em forma de fio, mantendo a batedeira sempre ligada e depois aumentar a rotao. Deixar amornar o merengue batendo na batedeira. PROPORO: 100% AUCAR PARA 50% CLARA MERENGUE SUIO Merengue semi cozido. No to estvel quanto o Italiano e dever ser utilizado logo aps o preparo. Clara e acar devem ser batidos em Banho Maria ou fogo baixo at atingir 60(acar derreter). Depois bater na batedeira at a formao de uma mistura macia e de consistncia firme. Usado como recheio, suspiro, etc.PROPORO: 100%AUCAR PARA 50% CLARA MERENGUE FRANCES Merengue cru delicado, leve e frgil. No deve ser adicionado a recheios que no sero assados ou ingeridos crus. Bater as claras e polvilhar acar vago rasamente. Faz se suspiro. PROPORO 50% CLARA PARA 50% AUCAR. Obs: necessrio colocar um pouco de acar impalpvel ou maisena ou cremor trtaro para garantir que ele no desmorone.

Pavlovas: Receita Merengue Suo: 250g claras / 500g acar

- Aquea bem as claras com o acar at espumar e derreter o acar ou at atingir 60 C. - leve a batedeira bata bem. Acrescente se quiser raspas de limo. - fazer os discos em formas untadas e enfarinhas ou no papel manteiga - leve para assar em forno aberto de 50 a 100- Em mdia por 2 a 4 horas.

Receita Merengue Italiano: 250 claras/500g de acar / gua suficiente para cobrir o acar Receita com quantidade menor: 3 claras (100g)/ 200g acar/ gua suficiente para cobrir o acar.

Levar a gua e o acar para fazer uma calda. Quando entrar em ebulio colocar 1 colher sopa de glucose( opcional ) mantenha a calda no fogo at ponto de bala mole. Quando a calda entrar em ebulio comear a bater as claras adicione colher ch de cremor de trtaro( opcional). Colocar a calda e bater at esfriar. Colocar se quiser raspas de limo. Fazer os discos em formas untadas e enfarinhas ou no papel manteiga. Leve para assar em forno aberto de 50 a 100horas. Em mdia por 2 a 4

Encha as pavlovas com trufa e decore com frutas.

Dan tops Coloque nas forminhas de dan tops o chocolate fracionado de 2 banhos e depois complete com merengue suo ou italiano. Coloque o biscoito waffle e feche com chocolate.

AULA 10 TCNICAS PAT CHOUX CREME DE CONFEITEIRO

PAT CHOUX Farinha de trigo 4 xcaras

Manteiga 120g gua -4 xcaras Ovo - 10 unidades

1) Levar ao fogo gua com a manteiga. Quando levantar fervura acrescentar a farinha de trigo. Mexer at ficar uma massa lisa e homogenia. Desprendendo do fundo da panela. 2) Levar a massa para batedeira e acrescentar os ovos. Bater at ficar ponto de fazer bicos. 3) Levar para assar em forno pr-aquecido- 180 at a massa ficar douradas.

Profiteroles - rechear as Carolinas com sorvete de creme. Fazer a calda de chocolate: levar para derreter chocolate meio amargo, por em cima das Carolinas recheadas com sorvete.

Recheio massas de bombas: Receita de creme de confeiteiro bsico e de chocolate

Coberturas das bombas: fondant ou chocolate fracionado ou chocolate ao leite temperado.

Por que cresce a massa choux?

A umidade da massa, em contato com o calor evapora. O vapor tenta se expandir que impedido pelo cozimento dos ovos e da farinha de trigo, criando uma pelcula, estufando o centro da massa, conseqentemente fazendo a massa crescer.

CREME DE CONFEITEIRO

leite 1 litro gemas 4 unidades acar- 250g amido milho 60g ou 100g farinha trigo

Por metade do acar sobre o leite. Levar a ebulio. Em um bol ou vasilha branquear as gemas com o acar restante. Peneirar a farinha ou o amido sobre as gemas batidas Despejar metade do leite quente sobre a mistura mexer bem para ligar os ingredientes - por em uma panela. Colocar o leite restante e incorporar toda a mistura Levar a ebulio. Depois cozinhar por 2 a 3 minutos misturando continuamente. Acrescentar o aromatizante e transferir o creme confeiteiro coberto com filme plstico Bater antes de usar.

QUADRO DE AROMATIZANTES PARA CREME DE CONFEITEIRO PARA 1 LITRO DE LEITE:

Essncia de baunilha (colocar depois do cozimento- fora do fogo)

meio amargo (colocar quando estiver no final cozimento no fogo)120g cacau em p (colocar final do cozimentopeneirado).

80g de caf em gros deixar em infuso no leite

20g caf instantneo diluir no leite quente 150g caramelo lquido derramar no leite quente

AULA 11 DEDITOS 1 pacote de Biscoito de Maisena 1 lata Doce de Leite 4 colheres (sopa) de Chocolate em P meia colher (ch) de canela em p 1 pitada de cravo da ndia em p Chocolate fracionado Meio amargo 500g Castanha de caju picada- 200g

Bata o biscoito no liquidificador at obter uma farofa grossa. Em uma tigela, misture delicadamente o biscoito, o doce de leite, o Chocolate em P, a castanha de caju, a canela e o cravo. Modele como palitinhos e leve ao freezer por cerca de 30 minutos, ou at ficar firme. . Leve geladeira por cerca de 1 hora, retire e banhe os dedinhos no chocolate. Decore conforme demonstrado em aula. Para decorar chocolate branco fracionado 500g Corante para chocolate 1 potinho Saquinhos de pirulito para embrulhar Fitilho para amarrar Papel alumnio para banhar o doce

PO DE MEL 200 ml mel

3 colheres sopa manteiga sem sal 1 xcara ch de acar mascavo 1 colher ch de cravo modo ( p) 2 colheres ch de canela em p 1 colher ch gengibre em p colher ch noz moscada em p 1 colher sobremesa de bicarbonato de sdio 1 colher ch de fermento qumico em p 2 colheres sopa de cacau em p 2 colheres sopa de chocolate em p 600 ml de leite ( separar 50 ml de leite para dissolver o bicarbonato e o fermento) 550g de farinha de trigo Doce de leite 400g Cobertura chocolate fracionado branca ou preta Modo de fazer: Colocar o leite para ferver. Desligar. Com o leite quente, colocar acar mascavo e as especiarias ( cravo, canela, gengibre, nos moscada) manteiga e o mel. Em uma vasilha Adicionar a farinha de trigo, acar mascavo, chocolate em p, o cacau, o fermento e por ultimo o bicarbonato. ( colocar esses dois ltimos dissolvidos com um pouco de leite quente 50 ml). Misturar todos os ingredientes com um f delicadamente. Colocar a massa em uma assadeira grande com papel manteiga e chocolate em p ou colocar a massa em forminhas prprias para po de mel at a metade, untadas. Assar em forno pr aquecido a 200C por uns 20 minutos. Rechear com o doce de leite e banhar na cobertura de chocolate.

Decorao opcional de palhacinho:

Pasta americana cor da pele Miangas para os olhos Pasta americana branca 500g Pasta americana vermelha 500g Gliter comestvel Glac real 1 pacote

BROWNIES chocolate amargo 150g manteiga sem sal 150g acar 320g ovos 4 unidades farinha de trigo 140g sal 1 pitada ( 2 g) nozes picadas 70g cacau em p 20g

Bater os ovos com o acar com um fuet. Derreter o chocolate com a manteiga e despejar sobre os ovos. Misturar. Juntar os ingredientes secos peneirados. Ligar todos os ingredientes. Acrescentar as nozes. Forrar com papel manteiga em uma assadeira previamente untada. Despejar a preparao sobre a assadeira. Levar ao forno a 180C para assar por uns 15 a 25 minutos at que as bordas e a superfcie estejam firmes. O centro deve permanecer mido. Esfriar, desinformar e cortar em quadrados AULA 12

Atividade com bicos - rosas de chantily e outros exerccios com figuras sobrepostas BALO DE CHOCOLATE

Com um balo nmero zero, encher e mergulhar no chocolate fracionado. Por na geladeira at firmar. Estourar o balo e tirar as bexigas. Reservar. Rechear os bales com o doce e decorar a gosto.

Trufa de sonho de valsa: Chocolate ao leite 1 kilo e 500g Creme de leite 400g Manteiga de amendoim 200g Bombons sonhos de valsa picado 15 unidades Derreter o chocolate com o creme de leite . Misturar a manteiga de amendoim .Esfriar e rechear os bales. Decorar a gosto.

AULA 13 MASSAS QUEBRADAS MASSA SABL - Mtodo sablage a mais difcil de ser trabalhada. gordurosa e mais quebradia. Precisa de um descanso maior. H a necessidade de transformar a manteiga fria com a farinha de trigo em aspecto de farofa.

MASSA AUCARADA (SUCRE) - Mtodo cremage Usamos o mtodo cremage quando queremos uma massa mais crocante. A massa

normalmente executada quando o recheio mais mido. Cremage ( manteiga pomada+ acar) + lquidos + secos

TORTELETE DE MORANGO

Massa: Sabl famlia massas quebradas Tcnica: Sablage Massa Farinha de trigo- kilo Ovo inteiro 1 unidade Gema 1 unidade Manteiga gelada 250g Sal 1 pitada Acar 20g

Coloque a farinha em um recipiente. Corte a manteiga em cubos pequenos. Transfira a manteiga cortada para o recipiente contendo a farinha e o acar e sal. Misture estes dois ingredientes com as pontas dos dedos. Misture bem esfregando a palma da mo at obter uma massa homognea com aspecto de farofa. Quando isso acontecer, adicione os demais ingredientes: ovo, gema. Faa um fraseado ( opcional). Misture bem at ficar homogneo. Faa uma bola e enrole no filme plstico e deixe pelo menos 30 minutos descansando na geladeira. 35 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag

Recheio: Creme Francs

leite 1 litro leite condensado 1 lata e meia amido de milho 70g gemas peneiradas 6 unidades creme de leite 200 ml 1 caixinha

Dissolver o amido no leite. Adicionar as gemas peneiradas. Adicionar o leite condensado e mexer bem. Levar ao fogo at desprender da panela e engrossar. Colocar o creme de leite. Esperar esfriar para usar.

Gelia de brilho gua 100 ml Acar- 1/3 xcara Maisena 1 colher sopa Corante - desejado a gosto levar tudo ao fogo at engrossar.

TORTELETE DE LIMO

Massa sucre famlia das massas quebradas Tcnica: cremage

Massa: Farinha 320g Manteiga em temperatura ambiente: 140g Acar: 100g Gemas: 2 unidades Ovo inteiro: 1 unidade Mesclar manteiga pomada com acar( cremage), incorporar as gemas e o ovo, agregar aos poucos a farinha de trigo. Trabalhar rapidamente a massa. Estirar e por para descansar na geladeira por no mnimo 30 minutos. Colocar no molde, furar com um garfo e cozinhar a 180C por uns 8 a 15 minutos.

RECHEIO: Leite condensado 2 latas Suco de limo de - limo Gelatina hidratada 10g ( opcional) Misturar tudo delicadamente (pode bater no liquidificador) se achar necessidade podese colocar mais leite de condensado. Colocar a gelatina e em banho Maria invertido ir mexendo at o recheio endurecer por completo cobertura

Merengue suo Receita Merengue Suo: 200g claras / 400g acar

Dissolva as claras com o acar em banho Maria. Colocar para bater tudo na batedeira at ficar com picos firmes. 37 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag Montagem da torta: Uma vez assada a massa sucre, coloque o recheio, feche com pitangas de merengue e leve para gratinar ou maaricar.

QUINDIM

Coco ralado - 150g Acar refinado 300g Gemas peneiradas 15 unidades Manteiga derretida 30g gua 100 ml

Peneirar as gemas. Coloque numa vasilha todos os ingredientes e misture at que o acar esteja derretido. A parte coloque a glucose em cada forminha. Encha as forminhas at a borda com a massa de coco e gemas. Levar ao forno pr aquecido em Banho- Maria por aproximadamente 15 a 30 minutos. Desinforme ainda morno.

AULA 14

TORTA MOUSE DE CHOCOLATE COM JOCONDE

mexer

Ingredientes do recheio: Chocolate meio amargo 400g Manteiga sem sal 50g Creme de leite em temperatura ambiente sem soro 400ml Clara ovo- 200g Acar refinado 400g gua somente para cobrir o acar

Derreter o chocolate e a manteiga deixe amornar. Coloque o creme de leite. Faa um merengue Italiano com as claras, o acar e a gua. Incorpore delicadamente.

Montagem da torta:

Montar o Biscuit Joconde na lateral do bolo. Colocar o disco de po de l no centro e colocar o recheio. Fechar com chantily batido ou recheio. Levar para gelar. No dia seguinte desinformar e decorar salpicando cacau em p e arabesco de caramelo (opcional)

TORTA DE ABACAXI COM COCO

Po de l branco 2 a 3 discos Recheio: 1 abacaxi cortado em cubos pequenos 200g acar 50 ml gua 1 lata creme de leite com soro 300g chocolate branco Coco ralado 200g

Modo de preparo: Cozinhar o abacaxi com a gua e o acar at ficar macio. Reserve. Derreter o chocolate com creme de leite. Acrescentar o coco e o abacaxi cozido.

Montagem da torta: Colocar em um aro um disco de po de l e molhar com a calda que cozinhou o abacaxi. Intercalar recheio/ calda/ po de l. Levar para geladeira por 4 horas.

Cobertura e decorao: Chantily batido para cobrir a torta Q.B

Raspas de chocolate branco 1 kilo Coroa do abacaxi ( opcional)

Cobrir a torta com o chantily depois colocar as raspas de chocolate branco. Decore a gosto com a coroa do abacaxi.

AULA 15

BOLO AMANTEIGADO MASSA BATIDA DE ESTRUTURA CREMOSA Definio: So massas mais pesadas porque no se inicia com o batimento dos ovos com o acar e sim o batimento da manteiga com o acar, coloca-se depois lquidos ( ovos, leite etc) e por ultimo os ingredientes secos ( farinha, fermento, etc). Mtodo cremage. H a necessidade de utilizar sempre elementos qumicos como o fermento ou bicarbonato para criar pequenas bolhas de ar no bolo e conseqentemente aumentar seu volume.

300g manteiga com sal em temperatura ambiente (pomada) 500g acar refinado 01 e xcara ch de leite 360 ml 500 gramas farinha trigo 01 colher sopa fermento em p Essncia a gosto 6 ovos inteiros ( pode-se peneirar as gemas)

Bata a manteiga com o acar refinado at obter um creme fofo e esbranquiado. Junte o leite aos poucos e continue batendo at formar um creme. Adicione os ovos

inteiros aos poucos. Desligue a batedeira e acrescente a essncia e os ingredientes secos (farinha e fermento) peneirados. Reserve. Colocar em um tabuleiro untado e levar ao forno pr aquecido 180 C. Assar at ficar dourado.

RECHEIOS PARA BOLOS ARTSTICOS STROGONOFF CROCANTE

04 latas de leite condensado 08 ovos inteiros 06 colheres sopa farinha trigo peneirada

2 xcaras ch nozes trituradas 200g 02 colheres sobremesa essncia 2 caixinhas creme de leite

Coloque o leite condensado, os ovos, farinha e as nozes em uma panela e leve ao fogo mexendo bem at virar um creme. Deixe cozinhar at soltar da panela. Retire do fogo e adicione a essncia e o creme de leite.

AULA 16 MINI BOLO GULOSEIMAS Massa: amanteigada aula 15- pg 41 Recheio: strogonoff crocante aula 15 pg 42 Decorao: Pastas americanas de diversas cores Confeitos coloridos para decorar

PASTA AMERICANA

100 ml gua 1 sach de gelatina incolor ( p) 12g 2 colheres sopa de glucose 30g 2 colheres sopa de gordura hidrogenada 30g Em mdia 1 kilo de acar de confeiteiro impalpvel peneirado ( pode-se usar mais para dar o ponto desejado). 1 colher ch de essncia ( opcional) Glicerina ( opcional) 1 colher sopa 15g

Coloque a gua em uma panela e adicione a gelatina. Hidrate. Leve ao banho maria ou ao microondas e dissolva a gelatina. Ainda no fogo, adicione a gordura, a glucose e a glicerina (opcional) e mexa at dissolver. Retire do fogo e adicione esse lquido no acar peneirado ( colocando aos poucos) e v misturando e amassando bem at dar o ponto. Guardar em saco plstico fora da geladeira. Dicas:

hidrigenada e amassar. re para colorir anilina em gel. -se adicionar massa para flores ou tecidos na pasta americana para deix-la um pouco mais malevel. 1 colher sopa para 600g

COLA DE CMC

01 colher ch rasa de CMC 5g xcara de gua -120 ml

Misture tudo em um potinho e mexa de vez em quando at dissolver tudo. Mantenha fechado fora da geladeira.

Montagem: Cubra o bolo com pasta americana branca. Cubra depois outra pasta por cima. Marque com um cortador e retire a marcao feita. Coloque confeitos coloridos e pirulitos de pasta americana. Coloque bolinhas coloridas no bolo feito com bico de confeiteiro para harmonizar.

AULA 17

TORTA MOUSSE DE CAF

Massa: 1 unidade de po de l branco ou preto Calda: 01 xcara de gua / 3 colheres sopa leite condensado/ 1 colher sopa de caf solvel. Misturar todos os ingredientes e reservar. Recheio De Caf: 300g chocolate ao leite ou meio amargo 200g creme de leite em temperatura ambiente 01 lata de leite condensado 03 a 6 colheres sopa de caf solvel 01 xcara de chantily batido Gelatina 12 gramas Modo de preparo: Derreta o chocolate no microondas . Depois misture todos os ingredientes. Reservar na geladeira.

Cobertura: chantily batido (opcional) ou merengue

Montagem Da Torta Desenforme a torta,na lateral passe chantily ou merengue se necessrio.Salpique com uma peneira cacau em p por cima. Nas laterais colocar tringulos de chocolate dourado. Decore com gros de caf

TORTA MARTA ROCHA

Po de l branco 2 a 3 discos Recheio: Bab de moa 300ml Suspiro picado 100g ( opcional) Crocante de nozes 100g Chantily batido 100g

Calda para umedecer: leite condensado ( 2 colheres sopa) com gua (200 ml)misturar

Cobertura: Chantily ou merengue italiano ou Francs

Bab de moa Acar refinado 250g

Gemas peneiradas 15 unidades ou 200g gua 200 ml Leite coco 200ml Cravo e pau de canela a gosto Farinha de trigo 1 colher sopa ( opcional)

Misturar em uma vasilha o leite de coco, farinha junto com as gemas e reservar. Por em uma panela a gua, o acar, cravo e canela. Deixar ferver at virar ponto de fio. Tirar a panela e colocar em Banho Maria com gelo e esperar esfriar. No fogo, Colocar a mistura reservada ( leite coco com gemas) na calda, misturando com um fu. Mexer at 47 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag desprender do fundo da panela e criar borbulhas. Colocar imediatamente em banho maria invertido mexendo sempre.Tirar o cravo e a canela.

Crocante de nozes Acar 200g Nozes picadas 100g Coloque o acar numa panela e leve ao fogo mexendo sempre at dissolver e obter uma calda de caramelo. Junte as nozes picadas, misture e retire do fogo. Despeje sobre um silpat untada com manteiga ou margarina (opcional) e deixe esfriar. Depois do frio, quebre em pedacinhos. Decorao: Cubra com merengue italiano, passar o pente na lateral da torta e depois passar o maarico. Decore com crocante e arabesco de caramelo.

TORTA EUROPA Tcnicas:

Massa batida de estrutura airada Po de l 3 discos Mouse de chocolate com canela a base de Pat bombe Gemas: 200g Acar: 240g Gelatina: 15 gramas Amndoas torradas e picadas: 110g Chocolate meio amargo ou ao leite 300g Chantily liquido ou creme de leite fresco 400 ml Canela em p A gosto

Colocar as gemas para bater na batedeira em velocidade alta. Em uma panela colocar o acar e somente umedecer com gua. Cozinhar at 121 graus ( ponto bala dura). Verter sobre as gemas batidas em forma de fio. Colocar o chocolate derretido .Bater at ficar levemente morno. Tirar da batedeira e agregar a gelatina hidratada. Colocar as amndoas, a parte bater chantili com a canela at ficar ligeiramente firme. Incorporar de forma envolvente na preparao acima. Se ficar muito mole, pode ativar a gelatina 48 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag colocando o recipiente em banho Maria invertido e ficar mexendo at encorpar mais e por no aro.

Montagem da torta: Armado invertido Em um aro forrar com papel filme. Colocar fita de acetato na lateral se quiser. Colocar a primeira camada de mousse. A segunda de biscuit. Intercalar e fechar com biscuit. Levar a geladeira por 4 horas. Na hora de desmoldar a primeira camada de mouse ficar para cima. Levar ao freezer para ficar bem firme para receber a glaagem espelhada. Glaagem espelhada de chocolate

gua 140 ml Acar 180g Creme de leite fresco 120ml Cacau em p 60 gramas Gelatina hidratada 8 gramas ( colocar 7 x o volume de gua para hidratar) Colocar em uma panela a gua, acar e o creme de leite. Quando ferver colocar o cacau em p de uma vez e bater bem com o fu para no empelotar. Tirar do fogo e em movimento em forma de 8 esfriar um pouco. Peneirar. Quando estiver morno colocar a gelatina. Deixar esfriar at chegar a temperatura de 20C a 24C

TORTA PIACOLADA

Massa: po de l 1 disco Lateral de abacaxi em calda Recheio 1 : Mouse de coco Gelatina sem sabor -12g ( opcional) gua 30 ml Leite de coco -150ml Leite condensado 250g Chantily 150g Coco ralado seco ou queimado-100g 49 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag Modo de preparo: dissolva a gelatina na gua e reserve. No liquidificador ou fu bata o leite de coco, leite condensado, coco ralado. Retire do liquidificador e acrescente o chantily batido. Reserve. Recheio 2: Mouse de abacaxi Suco de abacaxi 150 ml

Leite condensado 250g Creme de leite 100g Chantily 200g Gelatina 12g Modo de preparo: Misturar os trs primeiros ingredientes e acrescentar a gelatina hidratada em gua ( 5 colheres sopa) e por ultimo acrescentar o chantily batido delicadamente. Reservar Montagem da torta: Em um aro colocar as fatias de abacaxi em calda e o disco de po de l. Colocar o creme de coco, depois o creme de abacaxi. Leve para gelar por no mnimo 4 horas. Depois de frio e decore com coco ralado, cereja e abacaxi.

AULA 18 Decorar tortas

Petit fours de laranja ( mtodo cremage) Manteiga em temperatura ambiente 200g 1 xcara ch de acar refinado 1 ovo inteiro 3 xcaras ch farinha de trigo 2 colheres ch fermento 2 colheres sopa essncia de baunilha Suco de laranja 2 colheres sopa Raspas de meia laranja Bater a manteiga com o acar at virar um creme, acrescentar o ovo, suco e a essncia. Tirar da batedeira e colocar aos poucos a farinha de trigo peneirada com o fermento e as raspas. Mexer com uma esptula. No sovar a massa. Deixar descansar na geladeira por

20 minutos. Abrir com o rolo e auxilio de 2 plsticos. Passar farinha trigo na bancada e colocar a massa e cortar os biscoitos. Assar em forno pr aquecido a 160 de 15 a 20 minutos. necessrio ficar dourado em baixo e branco em cima.

AULA 19 Treinamento de flores com bicos de confeiteiro usando glac real

ALFAJORES

Amido milho 400g Manteiga sem sal 300g Acar refinado 220g Cacau em p 100g Gemas 50 g Fermento em p qumico 20g

Coloque em uma tigela o acar refinado, a manteiga, as gemas, o fermento e o cacau em p e misture bem com as mos. Em seguida, acrescente o amido milho aos poucos, sempre mexendo at obter uma massa homognea. Abra a massa com um rolo na espessura de uns 2 cm. Corte os alfajores no tamanho desejado e arrume uma assadeira lisa untada com leo. Leve para assar em temperatura de 180 graus por uns 10 minutos. Recheie os alfajores com doce de leite ou recheio desejado e banhe no chocolate fracionado

AULA 20

TORTA DE BANANA E CANELA ( Usando papel de arroz)

Massa: po de l 3 discos Calda: leite condensado com gua Recheio: Banana nanica em rodelas 5 unidades Acar 50g Canela 20g 300g chocolate ao leite 100g chocolate meio amargo 2 caixas de creme de leite 100g castanha de caju triturada 100g castanha do Par triturada 200 ml chantily liquido ( bater) Gelatina: 12g

Cozinhe a banana com o acar e a canela at amolecer. Reserve. Leve ao microondas os chocolates com o creme de leite. Junte delicadamente os ingredientes e por ultimo o chantily batido delicadamente. Montar a torta e por na geladeira. Depois cobrir com chantily ou merengue e colocar o papel de arroz. Coloque no centro da torta o papel de arroz. Pressionar com os dedos delicadamente do centro para fora. Com cuidado ir passando o dedo at tirar todas as rugas do papel. Opcional passar gelia de brilho.

BOLO GELADO DE ABACAXI Massa: 1 receita de po de l cortar ao meio em dois discos retangulares aula 6

Recheio de abacaxi: 1 abacaxi grande gua 100ml acar 200g

Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque em uma panela, leve ao fogo para cozinhar at ficar macio e dourado. Deixe esfriar.

Recheio de creme: 500ml de leite 1 lata de leite condensado 4 gemas peneiradas 2 colheres (sopa) de maisena

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo mexendo sempre at engrossar. Deixe esfriar.

Calda para regar: 200ml de leite de coco 250ml de leite 1 colher (sopa) de acar

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes e use para regar.

Cobertura: 200ml de chantilly batido (medir antes de bater)

Decorao: coco ralado 54 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag

Montagem do bolo: - Forre a assadeira com papel alumnio. - Coloque chantilly batido. - Coloque metade da massa. - Regue com metade da calda. - Coloque todo o recheio do abacaxi. - Coloque todo o recheio de creme. - Coloque a outra metade da massa. - Regue com o restante da calda. - Coloque chantilly batido. - Polvilhe coco ralado. - Cubra com papel alumnio e leve para congelar por 4 horas. - Retire do congelador ou do freezer. - Retire o papel alumnio de cima. - Desenforme o bolo em um prato retangular, retire o outro papel alumnio. - Corte em pedaos quadrados de 5cm, passe no coco ralado, embrulhe em papel alumnio e leve para gelar novamente. - Embrulhe em saquinhos, papis ou lenos decorativos.

TORTA DE FRUTAS VERMELHAS

Massa: 1 disco massa de po de l aula 6 Recheio: creme de leite fresco ou chantily 250ml Chocolate branco 200g Gelatina de morango ou incolor- 12g (opcional) Frutas vermelhas ( morangos, ameixas, framboesas, cerejas, amoras) 200g gua 50ml Limo- 10ml Corante vermelho opcional a gosto Preparo: Derreta o chocolate e reserve. Bata na batedeira o creme de leite at ponto de chantily. Em um liquidificador ou processador colocar todas as frutas e bater com a gua e o limo. Reservar. Colocar as frutas batidas no chantily e misturar. Acrescente o chocolate derretido misturando delicadamente e a gelatina j hidratada. Acrescente o corante.

Montagem: em uma forma, coloque morangos cortados na lateral do aro ( untado com leo e acar) passar chantily na lateral do aro para prender os morangos. Colocar o disco de po de l no aro e molhar com a calda. Colocar o mouse no aro fechando at a borda. Deixar em geladeira at endurecer. Cerca de 2 horas. Cobertura e decorao:

Gelia de brilho de morango: 200 ml de gua

3 colheres sopa acar 1 colher sopa de maisena Corante vermelho a gosto

Levar ao fogo ate engrossar.

Decorao - Caramelo: Acar 1 1/2 xcara gua 1/2 xcara Glucose 60gramas

Morangos caramelados para decorar Colocar o acar e a gua no fogo sem mexer! At ficar ponto de vidro. (cor de guaran e fazer um barulho de vidro estralando na gua). colocar corante vermelho e caramelizar os morangos, colocando-os de cabea para baixo para que fiquem com um fio de caramelo nas extremidades.

TORTA BOMBOM

Po de l 2 ou 3 discos aula 6 Recheio creme francs: Creme Francs leite 1 litro leite condensado 1 lata e meia amido de milho 70g gemas peneiradas 6 unidades creme de leite 200 ml 1 caixinha

Dissolver o amido no leite. Adicionar as gemas peneiradas. Adicionar o leite condensado e mexer bem. Levar ao fogo at desprender da panela e engrossar. Colocar o creme de leite. Esperar esfriar para usar Calda Leite condensado - 2 colheres sopa gua 200 ml Somente misturar

Recheio e montagem: Fazer uma receita do creme francs e reservar. Quando esfriar colocar no creme bombons picados. Montagem da torta: em um aro por um disco de po de l molhar com a calda e colocar uma camada de recheio repetir isso mais uma vez. Fechar com chantily e levar para gelar. Quando a torta estiver firme passar chantily nas bordas e depois acrescentar a calda espelhada.

Cobertura 200 ml chantily lquido bater quando for decorar a torta 57 Calda espelhada: 250 gramas chocolate meio amargo derretido/ 1 xcara gua quente

Bater e passar chantily na torta e depois de bem firme colocar a cobertura espelhada de chocolate. Cobertura espelhada: Em uma vasilha colocar o chocolate derretido quente e ir colocando a gua quente e mexendo rpido com um fu at o ponto desejado. Esperar esfriar um pouco e colocar sobre a torta com o chantily firme. Decorar com bombons sobre pitangas de chantily e fazer arabesco na gua gelada.

AULA 21

Decorar tortas PETIT FOUR SALGADO

750g farinha trigo 50g parmeso ralado 125g creme leite com soro 3 ovos inteiros 400g manteiga ou margarina 80% de lipdios 20 gramas de sal

Bater a manteiga com o sal e os ovos na batedeira at obter um creme. Acrescente o creme de leite misturando tudo muito bem. Adicione os demais ingredientes no sovando. Levar para gelar por 30 minutos. Abrir com um rolo sobre um plstico e cortar com o cortador. Passar uma gema e colocar a guarnio de preferncia a gosto ( organo, queijo ralado, papoula...)

AULA 22

MASSA DE BISCOITO USANDO BICOS DE CONFEITAR

375g manteiga com sal em temperatura ambiente 150g glacar 70 ml gua quente ( no usar toda a gua) 450g farinha trigo 50g amido milho 2 gemas peneiradas Essncia ( opcional) 1 colher sopa

Opcional (Nozes, castanhas, pistache) 100g - triturado

Bata a manteiga at obter uma consistncia cremosa. Peneire o acar sobre a manteiga e bata mais um pouco at ficar esbranquiado. Junte as gemas aos poucos, misturando bem depois de cada adio. Acrescentar a essncia se quiser. Desligue a batedeira e junte a farinha peneirada sobre a mistura de manteiga e acar mexendo lentamente com uma esptula raspadora, fazendo com que todos os ingredientes fiquem bem ligados. Acrescentar as nozes se quiser. V acrescentando gua aos poucos at dar o ponto( pode-se no usar toda a gua ). Somente ficar homegenizado. No pode sovar. No pode ficar muito mole. Somente firme para passar pelo saco de confeitar. Colocar em um saco de confeitar com um bico grande e faa desenhos sobre a assadeira untada com gordura hidrogenada e leve-os ao forno em temperatura 180 graus. BISCOITO MONTE CARLOS

Tcnica: mtodo cremage ( manteiga + acar) + lquidos + ingredientes secos

360g manteiga em temperatura ambiente 1 xcara ch de acar mascavo 1 ovo 1 colher ch de baunilha 4 xcaras ch de farinha de trigo 1 colher fermento em p 1 xcara ch de coco ralado

Recheio: doce de leite e coco ralado

Bata na batedeira ou com um fu a manteiga com o acar. Junte o ovo aos poucos. Acrescente a farinha de trigo e o fermento peneirados. Acrescentar o coco ralado. Levar para descansar por 30 minutos. Abrir a massa sobre um plstico e cortar com um cortador redondo. Assar em forno pr aquecido a 160 at ficar dourado em baixo. Forma com papel manteiga untada. Depois de assados, rechear com doce de leite e passar somente a borda do biscoito no coco ralado.

Bolo amanteigado:

300g manteiga com sal em temperatura ambiente (pomada) 500g acar refinado 01 e xcara ch de leite 360 ml 500 gramas farinha trigo 01 colher sopa fermento em p Essncia a gosto 6 ovos inteiros ( pode-se peneirar as gemas)

Bata a manteiga com o acar refinado at obter um creme fofo e esbranquiado. Junte o leite aos poucos e continue batendo at formar um creme. Adicione os ovos inteiros aos poucos. Desligue a batedeira e acrescente a essncia e os ingredientes secos (farinha e fermento) peneirados. Reserve. Colocar em um tabuleiro untado e levar ao forno pr aquecido. Assar at ficar dourado.

Recheio de ameixa com coco

04 latas de leite condensado 08 ovos inteiros 07 colheres sopa farinha trigo peneirada

200 g de ameixa picada sem caroo 100g de coco ralado 02 colheres sobremesa essncia 2 caixinhas creme de leite Coloque o leite condensado, os ovos, farinha e as ameixas e o coco em uma panela e leve ao fogo mexendo bem at virar um creme. Deixe cozinhar at soltar da panela.

Retire do fogo e adicione a essncia e o creme de leite.

AULA 23

BOLO DIVINO MASSA BATIDA DE ESTRUTURA CREMOSA

500g manteiga 8 ovos ( claras batidas separadamente) 300g acar refinado 400g farinha trigo 2 colheres sopa fermento ou 30g 1 xcara ch chocolate em p 90g 1 lata de leite condensado 395g Vinho tinto seco (pode ser o branco seco) 150 ml 500g goiabada derretida com um pouco de gua. 200g ameixas pretas sem caroo picadas.

Preparo: Misture em uma vasilha o leite condensado, as ameixas, o vinho e a goiabada. Reserve. Bata na batedeira a manteiga com o acar e as gemas uma a uma. Junte a farinha de trigo, o chocolate e o fermento peneirados. Bata mais um pouco e acrescente a mistura que estava separado. Por ltimo, acrescente as claras em neve e acrescente massa mexendo lentamente. Coloque em uma forma untada e leve ao forno pr - aquecido a 180graus por uns 45 minutos. Obs: Esse bolo fica delicioso, principalmente de um dia para o outro e dura mais de uma

semana fora da geladeira sem estragar. Pode acrescentar frutas cristalizadas e passas.

PASTA AMERICANA

100 ml gua 1 sach de gelatina incolor ( p) 12g 2 colheres sopa de glucose 30g 2 colheres sopa de gordura hidrogenada 30g Em mdia 1 kilo de acar de confeiteiro impalpvel peneirado ( pode-se usar mais para dar o ponto desejado). 1 colher ch de essncia ( opcional) Glicerina ( opcional) 1 colher sopa 15g

Coloque a gua em uma panela e adicione a gelatina. Hidrate. Leve ao banho maria ou ao microondas e dissolva a gelatina. Ainda no fogo, adicione a gordura, a glucose e a glicerina (opcional) e mexa at dissolver. Retire do fogo e adicione esse lquido no acar peneirado ( colocando aos poucos) e v misturando e amassando bem at dar o ponto. Guardar em saco plstico fora da geladeira.

Dicas:

hidrogenada e amassar. pre para colorir anilina em gel. -se adicionar massa para flores ou tecidos na pasta americana para deix-la um pouco mais malevel. 1 colher sopa para 600g

COLA DE CMC

01 colher ch rasa de CMC 5g xcara de gua -120 ml

Misture tudo em um potinho e mexa de vez em quando at dissolver tudo. Mantenha fechado fora da geladeira.

MINI BOLO DE ANDAR COM FLORES:

Montar o bolo conforme demonstrado em aula:

AULA 24

BOLO HOMENZINHO DEITADO

Massa: Bolo divino Montagem do bolo: cortar o mini bolo em retngulo com um molde abrir a pasta de pastilhagem e passar o rolo texturizado para marcar. Passar corante marrom lquido para pintar. - pasta americana cor da pele fazer uma pra alongada e marcar o centro. Com um pincel fazer as bochechas e a boquinha. Com uma bolinha fazer o nariz e as orelhas. Com o glac real fazer a barba e o bigode

abrir pasta americana branca em um retngulo pequeno. Colar at o

cho bem rente.

fazer um cilindro com pasta americana cor da pele.

fazer um cilindro e achatar beliscar 4 os lados e achatar com um boleador grosso para colocar a cabea.

abrir pasta para tecido em um retngulo e texturizar a gosto.

fazer um cilindro com a ponta alongada pasta americana cor da pele

fazer uma coxinha e achatar- com a esteca marcar os dedos. Encaixar sobre o brao. fazer um mini cilindro dobrar ao meio e beliscar atrs e furar em cima com um pincel ou boleador.

PIRULITO DE BISCOITO COM CHOCOLATE

Palitos de sorvete Biscoitos maria ou maisena Doce de leite/ brigadeiro/ beijinho/ trufa Chocolate fracionado ou nobre

Modo de fazer: Rechear os biscoitos com o recheio de sua preferncia. Colocar o palito Fechar com 2 biscoitos. Guardar em um ambiente fechado fora da geladeira. Banhar os biscoitos no chocolate. Passar granulado (opcional).

AULA 25:

BOLACHAS DE MANTEIGA DE AMENDOIM

240g manteiga em temperatura ambiente 240g acar refinado 160g acar mascavo 1 colher ch essncia baunilha 200g manteiga de amendoim 1 ovo ligeiramente batido 350g farinha de trigo 3 colheres ch de fermento em p 3 gramas de sal 150g amendoim sem sal, picado e torrado Amendoim sem sal e torrado para decorar

Forre dois tabuleiros com papel manteiga e unte com um pouco de manteiga. Em uma batedeira ou com um fu, bata a manteiga com os dois aucares at ficar um creme fofo. Adicione a baunilha e a manteiga de amendoim e misture bem. Coloque o ovo aos poucos, mexendo bem toda vez que for adicion-lo na batedeira. Tirar da batedeira e peneirar sobre a preparao a farinha, o fermento e o sal. Misture. Acrescentar os amendoim picados e mexer. Cobrir a massa com papel filme e descansar na geladeira por uma hora. Aquea o forno a 180 - faa bolas com a massa e achatar os biscoitos com um garfo deixando espao entre ele. Colocar o amendoim e deixar no forno por uns 10 minutos at que embaixo fique dourado.

BOLO BOMBOM Massa: 1 receita de po de l ou de massa amanteigada AULA 6 Calda: 01 xcara ch de gua 02 colheres sopa de leite condensado Recheio: 01 lata de doce de leite 100g creme de leite 100g chocolate ao leite derretido Derreta todos os ingredientes e misture.

Cobertura: Chocolate fracionado ou Chocolate ao leite temperado Como fazer o bolo bombom: Em uma vasilha esfarelar o bolo, colocar a calda e misturar o recheio at ficar bem pastoso.

Montagem do bolo bombom: Com a cobertura derretida preencha a forminha desejada e retire o excesso. Leve para gelar. Repita o processo 2 vezes. Levando sempre para gelar. Colocar o recheio ( bolo, calda e recheio) e fechar com o chocolate e volte para geladeira at a forma ficar opaca. Desinforme embale conforme sua preferncia.

PIRULITOS DIVERTIDOS 1 kilo de chocolate Fracionado branco

Biscoitos cookies 1 pacote Jujubas redondas para decorar Preparo: Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos em potncia mdia no microondas at derreter por completo. Coloque os biscoitos triturados, coloque na forminha de pirulito e leva para gelar at a forminha ficar opaca. Decore com jujubas conforme demonstrado em aula.

AULA 26

TORTA MOSAICO A BASE DE CREME INGLS

Po de l 2 discos um de 16 cm e outro de 18 cm aula 6 Po de l cortado em tringulo algumas unidades Recheio 1: Mouse de chocolate branco a base de creme ingls ( montar em um aro menor que ser servida a torta). Aro 16 cm Chocolate branco: 200g Leite:40ml Creme de leite fresco sem bater: 40ml Gemas : 2 unidades Acar: 20g Gelatina: 5 gramas Chantily: 100 ml

Realizar um creme ingls- Em uma panela colocar o leite, com o creme de leite e metade do acar. Quando ferver colocar sobre as gemas branqueadas com metade do acar.Verter sobre o bol e levar tudo ao fogo at ponto Nap 80C. Depois do creme ingls pronto, colocar sobre chocolate derretido. Agregar a gelatina e depois o

creme de leite batido. Colocar sobre um aro de 16 cm baixo forrado com papel filme. Com a base de um po de l bem fino. Levar para congelar, at a gelatina fique bem firme.

Recheio 2 Mouse de chocolate preto a base de creme ingls Gemas- 25g Creme de leite fresco 60g Acar 15g Leite 60g Chocolate meio amargo 225g Creme de leite fresco semi batido ou chantily 350 ml Gelatina: 12g

Realizar um creme ingls- Em uma panela colocar o leite, com o creme de leite e metade do acar. Quando ferver colocar sobre as gemas branqueadas com metade do acar.Verter sobre o bol e levar tudo ao fogo at ponto Nap 80C. Depois do creme ingls pronto, colocar sobre chocolate derretido. Agregar a gelatina e depois o creme de leite batido. Reservar.

Montagem da torta: Montagem invertida Em um aro colocar papel filme. Dispr tringulos de biscuit sobre o acetato. Por cima colocar metade do mouse de chocolate preto. Colocar dentro a base de primeiro recheio congelado com o biscuit para cima. Fechar com o restante de mouse de chocolate preto e por ultimo o ultimo disco de po de l. Levar para geladeira por 4 horas.

Decorao: Tirar a torta da geladeira. Colocar gelia de brilho neutra na torta inteira.

Decorar com chocolate em tiras torcidas

Gelia de brilho: 200 ml de gua 3 colheres sopa acar 1 colher sopa de maisena

Levar tudo ao fogo at engrossar

TORTA BAVAROIS DE PERA

Po de l 2 discos aula 6

Lateral biscuit no bico de confeiteiro

3 Peras sem casca cozidas em gua com acar at ficar macia mas sem desmanchar ( 2 pras vo ser usado para polpa(mixar), outra metade para decorar ( filetado) e outra metade cortar em cubos).

Biscuit Claras 4 unidades Gemas 4 unidades Acar 120g Farinha 120g

Bater as gemas com o metade do acar. Bater as claras com a outra metade do acar at ficar em neve. Mesclar as duas preparaes, depois acrescentar a farinha em forma

de chuva. Colocar em uma manga de bico liso e fazer lneas na diagonal forno a 180por uns 10 minutos aproximadamente. Reservar.

Bavarois Leite: 100ml Acar: 50g Gema:4 unidades Gelatina: 10g Chantily batido: 200ml Fazer um creme ingls com leite, acar e gemas. Cozinhar at 80C . Peneirar e colocar banho Maria invertido e incorporar a gelatina hidratada. Agregar a polpa de pra. Mesclar e por ultimo acrescentar o chantily ou creme de leite fresco.

Montagem: Colocar na lateral o biscuit. Colocar o po de l. Depois acrescentar Bavarois e uns cubinhos de pra. Colocar o segundo disco de po de l e fechar com Bavarois. Levar para gelar no mnimo 4 horas.

Cobertura: Antes de desenformar cobrir a parte de cima da torta de gelia de brilho neutra . Por cima uma pra fileteada ( colocar acar e passar maarico) e pasta cigarrete.

Gelia de brilho 200 ml de gua

3 colheres sopa acar 1 colher sopa de maisena

Levar tudo ao fogo at engrossar

TORTA BIS CROCANTE DE LIMO

1 disco de po de l aula 6 Bis 2 caixinhas Calda: 200 ml gua para 3 colheres sopa de leite condensando - misturar

Recheio: mousse de limo

Creme de leite fresco ou chantily 300ml Leite condensado- 250g Suco de limo- 100ml Crocante de nozes ou amndoa ou amendoim ou castanha de caj- 50g

Modo de preparo: bater o creme de leite fresco e reservar. Em uma vasilha colocar o leite condensado, o suco de limo e misturar bem. adicionar essa mistura no chantily, colocando tambm o crocante de nozes* e misture delicadamente e reserve.

Crocante de nozes Acar 200g

Nozes picadas 100g

Coloque o acar numa panela e leve ao fogo mexendo sempre at dissolver e obter uma calda de caramelo. Junte as nozes ou as amndoas picadas, misture e retire do fogo. Despeje sobre um silpat e deixe esfriar. Depois do frio, quebre em pedacinhos.

Montagem da torta: Em um aro coloque em toda a lateral da parte interna com os bis, intercalando em formas de tijolo. Coloque o disco de po de p e umedea com a calda. Espalhe o mouse at completar a altura do aro. Leve ao freezer e deixe gelar at obter consistncia. Desenforme e decore a gosto com algumas fatias de limo pinceladas com gelia de brilho e arabescos de limo.

TORTA DE AVEL AO CHOCOLATE

Po de l de chocolate ou branco 1 disco fino aula 6

Trufa de chocolate com avel Chocolate ao leite ou meio amargo 400g Creme de leite caixinha 200 ml Nutella 100g Cream cheese 100 g Conhaque 25 ml

Preparo: coloque todos os ingredientes em uma vasilha e com um fu homogenizar todo

o recheio mexendo bem. reservar.

Mousse de chocolate Branco com crocante Chantily liquido 200ml Conhaque 10 ml Chocolate branco derretido 150g *Nozes ou avel, ou pistage ou castanha de caju ou amndoa 100g

Preparo: bata o chantily at ficar firme. Tirar da batedeira e colocar o conhaque e o chocolate branco, por ultimo misture as nozes*.

Montagem da torta: Em um aro colocar o disco de po de l, molhar com uma calda de sua preferncia e colocar o a trufa de chocolate com avel. Por cima colocar o mousse de chocolate branco at fechar o aro. Levar para geladeira por 4 horas. Tirar do aro e colocar a glaagem de chocolate. Decore a gosto.

Cobertura: 250g chocolate meio amargo ou branco derretido/ 1 xcara de gua quente (pode-se no usar tudo). Em uma vasilha colocar o chocolate derretido quente e ir colocando a gua quente e mexendo rpido com um fu at o ponto desejado. Esperar esfriar um pouco e colocar sobre a torta com o chantily firme.

Decorao: cones de chocolate e fita de chocolate na lateral do bolo ( pode-se usar bico se preferir na lateral)

AULA 27

Decorar tortas Executar massa bolo divino e bolo amanteigado para a prxima aula Recheio: doce de leite com coco

BOLO DIVINO MASSA BATIDA DE ESTRUTURA CREMOSA

500g manteiga 8 ovos ( claras batidas separadamente) 300g acar refinado 400g farinha trigo 2 colheres sopa fermento ou 30g 1 xcara ch chocolate em p 90g 1 lata de leite condensado 395g Vinho tinto seco (pode ser o branco seco) 150 ml 500g goiabada derretida com um pouco de gua. 200g ameixas pretas sem caroo picadas.

Preparo: Misture em uma vasilha o leite condensado, as ameixas, o vinho e a goiabada. Reserve. Bata na batedeira a manteiga com o acar e as gemas uma a uma. Junte a farinha de trigo, o chocolate e o fermento peneirados. Bata mais um pouco e acrescente a mistura que estava separado. Por ltimo, acrescente as claras em neve e acrescente massa mexendo lentamente. Coloque em uma forma untada e leve ao forno pr - aquecido a 180graus por uns 45 minutos.

Obs: Esse bolo fica delicioso, principalmente de um dia para o outro e dura mais de uma semana fora da geladeira sem estragar. Pode acrescentar frutas cristalizadas e passas.

Massa amanteigada: 300g manteiga com sal em temperatura ambiente (pomada) 500g acar refinado 01 e xcara ch de leite 360 ml 500 gramas farinha trigo 01 colher sopa fermento em p Essncia a gosto 6 ovos inteiros ( pode-se peneirar as gemas)

Bata a manteiga com o acar refinado at obter um creme fofo e esbranquiado. Junte o leite aos poucos e continue batendo at formar um creme. Adicione os ovos inteiros aos poucos. Desligue a batedeira e acrescente a essncia e os ingredientes secos ( farinha e fermento) peneirados. Reserve. Colocar em um tabuleiro untado e levar ao forno pr aquecido. Assar at ficar dourado.

Recheio dos mini bolos: 1 kilo de doce de leite 100 gramas de amndoa triturada 200g de coco ralado ou em flocos

AULA 28 Tcnicas:

execuo de mini bolos pasta de leite ninho

MINI BOLO VASO COM FLOR

Material: 1 mini bolo de 7 cm de dimetro Pasta americana leite ninho cor chocolate Pasta americana branca e verde Cortador de flores Biscoito de chocolate sem recheio triturado

Preparo bolo: Em uma forma de petit gateau colocar papel filme e com o bolo prensar o bolo j assado. Tirar da forma e cobrir com a pasta americana marrom. (Parte mais grossa para baixo). Cobrir com o biscoito e colocar as flores.

MINI BOLO HAMBURGUER

Mini bolo redondo 1 unidade Pasta americana cor salmo clara ou pasta de linho ninho Carne: 2 Cilindros de pasta marrom Tomate: Cilindro de pasta vermelha com uma parte alta no centro Alface: Cortar em tiras pasta verde e drapear Queijo: Cortar um quadrado e depois cortar ao meio P marrom e gergelim para decorar

Pasta de leite ninho 2 xcaras de leite em p 2 xcaras de acar impalpvel 1 lata de leite condensado 1 colher de sobremesa de manteiga

Misture todos os ingredientes at soltar das mos. Adicione o corante em gel aps a massa feita. Guardar fora da geladeira em um saco descartvel. Pode-se usar mais um pouco de acar para dar o ponto.

AULA 29 Tcnicas: Treinamento com bicos de confeiteiro Cone trufado

TREINAMENTO COM BICOS 5 kilos de glac para executar os exerccios

CONE TRUFADO Casquinhas de sorvete Chocolate fracionado 2 kilos

Recheio: Trufa de suflair

Derreta o 1 kilo de chocolate ao leite com 200g de creme de leite. Quando esfriar colocar os pedaos de suflair triturado.

Confeitos coloridos para enfeitar

Embalagens para embalar os cones

AULA 30 Tcnicas: Bem casado executar 2 receitas Massa amanteigada para execuo dos mini bolos para a prxima aula Recheio dos mini bolos

BEM CASADO 8 ovos ( 8 gemas peneiradas e as claras bater em neve) 2 colheres sopa de leite em p 2 xcaras de acar refinado 1 xcara de fcula de batata 1 xcara de farinha de trigo Bater o acar com as gemas peneiradas . Tirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo, a fcula de batata, o leite em p tudo peneirado. Bater as claras em neve e incorporar a massa delicadamente. Untar as forminhas ( no encher a forma toda) ou assar em tabuleiro e depois cortar. Assar em forno a 180 graus por uns 10 a 15 minutos. Quando subir a massa ligar o dourador do forno.

Recheio: Doce de leite

Calda: kilo de acar copo americano de gua Ferva a gua junto com o acar at ponto de bala dura. Molhar os bem casados nessa calda. Quando secar embalar no papel celofane e depois no papel crepom.

Bolo amanteigado executar 3 a 4 receitas: 300g manteiga com sal em temperatura ambiente (pomada) 500g acar refinado 01 e xcara ch de leite 360 ml 500 gramas farinha trigo 01 colher sopa fermento em p Essncia a gosto 6 ovos inteiros ( pode-se peneirar as gemas)

Bata a manteiga com o acar refinado at obter um creme fofo e esbranquiado. Junte o leite aos poucos e continue batendo at formar um creme. Adicione os ovos inteiros aos poucos. Desligue a batedeira e acrescente a essncia e os ingredientes secos ( farinha e fermento) peneirados. Reserve. Colocar em um tabuleiro untado e levar ao forno pr aquecido. Assar at ficar dourado

Recheio: TRUFAS DE AMENDOIM COM PAOQUINHA

Chocolate meio amargo 2 kilos Creme de leite 500g Paoquinhas 8 unidades Amendoim torrado e sem casca modo 150g Coloque para derreter o chocolate meio amargo com o creme de leite. Coloque depois a paoquinha triturada e o amendoim.

AULA 31 Tcnicas: Montagem bolo Modelagem sapatinho de bebe Decorao em geral Execuo bolo divino para a prxima aula de mini bolo

MINI BOLO SAPATINHO DE BEB

Montagem do bolo: Antes de cobrir o bolo passe o rolo texturizador conforme demonstrado em aula. Execute a montagem do sapatinho com o molde. Se preferir modele um bebe saindo do sapatinho.

Bolo divino: 500g manteiga 8 ovos ( claras batidas separadamente) 300g acar refinado 400g farinha trigo 2 colheres sopa fermento ou 30g

1 xcara ch chocolate em p 90g 1 lata de leite condensado 395g Vinho tinto seco (pode ser o branco seco) 150 ml 500g goiabada derretida com um pouco de gua. 200g ameixas pretas sem caroo picadas.

Preparo: Misture em uma vasilha o leite condensado, as ameixas, o vinho e a goiabada. Reserve. Bata na batedeira a manteiga com o acar e as gemas uma a uma. Junte a farinha de trigo, o chocolate e o fermento peneirados. Bata mais um pouco e acrescente a mistura que estava separado. Por ltimo, acrescente as claras em neve e acrescente massa mexendo lentamente.

AULA 32

BOLO PRESTGIO GELADO

Ingredientes da massa: Cortar ao meio 2 discos de po de l aula 6

creme Prestgio: 1 lata de leite condensado

50g de acar refinado 30g de amido de milho 30g de farinha de trigo 150g de coco em flocos hidratado 720ml de leite UHT Integral 1 colher (ch) de essncia de baunilha 1 colher (ch) rasa de essncia de coco

Modo de Preparo: Em uma panela mdia coloque o leite condensado, o acar, o amido de milho, a farinha de trigo e misture at ficar homogneo.

Junte o coco, o leite e leve ao fogo, mexendo sempre, at obter um creme firme.

Por ltimo agregue o aroma, espalhe em um refratrio retangular grande, cubra com filme plstico e deixe esfriar completamente.

Empregue na montagem do bolo.

Ganache de Coco: 400g de chocolate cobertura ao leite

1 lata de creme de leite com soro 1 colher (sopa) de glucose de milho 10g de manteiga extra sem sal 1 colher (caf) de essncia de coco 50g de coco ralado fresco

Modo de Preparo: Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, exceto o coco fresco e leve ao fogo em banho-maria ou no forno microondas at obter um creme liso e brilhante. Agregue o coco ralado.

Cobertura 100g de chantilly batido normalmente 100g de raspas de chocolate ou chocolate granulado 100g de coco em flocos

Montagem do Bolo: Utilizando forma retangular,coloque um papel alumnio e passe chantily batido na forma. Inicie a montagem do bolo intercalando um disco de massa levemente regado com a calda de chocolate, espalhe por cima toda a ganache de coco, outro disco de massa regada, Creme Prestgio e finalize com o ltimo disco de massa regada. Feche com uma fina camada de chantily.Coloque papel alumnio. Deixe gelar 24 horas. No dia seguinte corte o bolo em retngulos, coloque coco ralado e raspas de chocolate e embrulhe cada bolinho no papel alumnio. Sirva gelado.

TORTA PO DE MEL

Massa: 6 ovos inteiros ( dividir as gemas das claras). xcara ch de leo xcara ch de gua xcara ch acar mascavo xcara ch acar refinado xcara ch chocolate em p xcara ch de mel 01 colher ch de bicarbonato m p 1 colher sopa fermento em p 1 pitada de sal 1 colher sobremesa de canela em p 1 colher ch cravo modo Noz moscada ralada a gosto 1 colher ch de gengibre em p 02 e xcaras ch de farinha de trigo Bata as claras em neve. Fora da batedeira adicione nas claras em neve, o leo e os acares e as gemas e misture bem A parte leve ao fogo em uma panela a gua e o mel e deixe aquecer. Junte aos poucos na mistura de ovos batida, intercalando com os ingredientes restantes j peneirados juntos. Por ltimo, acrescente o fermento em p e o bicarbonato dissolvidos em um pouco de leite. e leve ao forno para assar em forma untada.

Calda Bsica Leite condensado com gua

1recheio 1 lata doce de leite 400g 100g creme de leite sem o soro 150g nozes triturada Misture todos os ingredientes e reserve.

2 recheio 02 xcaras ch chantily bater 200ml 150g nozes modas/castanha de caju ou amndoa 01 colher sopa essncia de nozes Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem: po de mel/ calda/1 recheio/ 2 recheio/po de mel / calda/ recheios e termine com po de mel.

Cobertura: passar chantily na torta e depois de bem firme colocar a cobertura espelhada de chocolate. Cobertura espelhada: 500g chocolate meio amargo derretido/ 1 xcara de gua quente (pode-se no usar tudo). Em uma vasilha colocar o chocolate derretido quente e ir colocando a gua quente e mexendo rpido com um fu at o ponto desejado. Esperar esfriar um pouco e colocar sobre a torta com o chantily firme.

Decorao: Raspas de chocolate/ arabescos de chocolate usar bombinha para dourar.

TORTA MOUSSE DE MARACUJA

po de l 2 unidades aula 6 mouse de maracuj creme de leite 200ml leite condensado 200ml suco maracuj concentrado 200ml chantily batido ou creme de leite fresco - 400g

Misturar o creme de leite, o leite condensado e o suco de maracuj. Gelia de brilho suco maracuj 1/2 xcara gua xcara maisena- 1 colher sopa acar 4 colheres sopa Levar ao fogo at engrossar

MODO DE PREPARO: Fazer uma receita bsica de po de l e reservar. Montar no aro o po de l e por cima o mouse e levar para gelar ou freezer. Antes de desinformar colocar a gelia de brilho e depois os arabescos na lateral coloridos. Obs: pode-se colocar gelatina

AULA 33

TCNICAS: DECORAO DAS TORTAS EXECUO BOLOS AMANTEIGADOS PARA A PRXIMA AULA

Bolo amanteigado executar 3 a 4 receitas: 300g manteiga com sal em temperatura ambiente (pomada) 500g acar refinado 01 e xcara ch de leite 360 ml 500 gramas farinha trigo 01 colher sopa fermento em p Essncia a gosto 6 ovos inteiros ( pode-se peneirar as gemas)

Bata a manteiga com o acar refinado at obter um creme fofo e esbranquiado. Junte o leite aos poucos e continue batendo at formar um creme. Adicione os ovos inteiros aos poucos. Desligue a batedeira e acrescente a essncia e os ingredientes secos ( farinha e fermento) peneirados. Reserve. Colocar em um tabuleiro untado e levar ao forno pr aquecido. Assar at ficar dourado.

Recheio: Trufa de passas ao rum Chocolate ao leite ou meio amargo 2 kilos Creme de leite 400g Uvas passas 200g Rum 50 ml Essncia de chocolate sabor rum Derreta o chocolate com o creme de leite. A parte deixe hidratando as uvas passas no rum por pelo menos uns 20 minutos. Depois somente misturar tudo. Acrescentar a essncia por ultimo.

AULA 34

Tcnicas: Bolo de andar Pasta americana Rosas de acar Drapeado Cola de cmc Biscoito fino decorado

Rosas de aucare drapeado: Corte a pasta de flores e modele conforme demonstrado em aula Monte o bolo de andar, cubra com a pasta americana e decore com as rosas e o drapeado.

QUICHE DE CEBOLA CARAMELADA

Recheio Acar 100g Cebola em rodelas finas -400g Bacon 200g gua -100 ml

Massa Farinha de trigo kilo

Ovo 2 unidades Manteiga gelada 250g Sal Q.B Creme prise Creme de leite 200 ml Leite 200 ml Noz moscada 1 pitada Ovo 2 unidades Sal - Q.B

Fazer o recheio: levar ao fogo o acar, deixar dourar ligeiramente. Acrescentar a gua e faa uma calda. Juntar a cebola e deixe apurar. Fritar o bacon e escorrer a gordura. Fazer a massa da quiche: colocar em um recipiente a farinha, o sal e a manteiga. Misturar com a palma da mo at ficar uma farofa, acrescentar o ovo. Misture aos poucos com as pontos dos dedos sem sovar. Deixe a massa descansar por no mnimo 20 minutos na geladeira. Fazer creme da quiche: bater tudo no liquidificador ou com um fuet. Reservar. 96 Material elaborado Professora Ana Paula Sabbag Colocar no fundo de uma assadeira a massa da quiche e levar para pr assar com papel alumnio. Depois colocar a cebola caramelada e um pouco de bacon e o creme por cima. Levar para gratinar.

AULA 35

Tcnicas: Exerccio com bicos de confeiteiro

Recheio para os mini bolos da prxima aula.

Recheio de frutas secas 04 latas de leite condensado 08 ovos inteiros 08 Colheres sopa farinha trigo peneirada

200g de variedades de frutas secas como cereja, damasco, uvas passas, etc... 02 colheres sobremesa essncia 2 caixinhas creme de leite

Coloque o leite condensado, os ovos, farinha e as nozes* em uma panela e leve ao fogo mexendo bem at virar um creme. Deixe cozinhar at soltar da panela. Retire do fogo e adicione a essncia e o creme de leite.

CESTINHA DELICIA

1 kilo de chocolate fracionado Flocos de arroz 50g pastilhas drageadas ( confetes) Chocolate preto fracionado para decorar Papel manteiga

Derreta o chocolate. Coloque dentro de uma forminha de acetado. Desenforme e

coloque o recheio de sua preferncia. Decore com as pastilhas, os flocos de arroz e a modelagem de sua preferncia.

AULA 36 Tcnicas: Pasta americana Execuo lao Trabalho com stencil Decorao em geral Cobertura de bolo quadrado

Mini bolo presentinho Com o bolo divino, corte o bolo em quadrado. Abra a pasta americana, passe gordura hidrogenada, coloque o stencil e com um rolo do centro para fora apertar at que a pasta americana sobressaia o stencil. Passar o p comestvel e cobrir com cuidado o bolo. Lao: Pasta de flores e tecido. Fazer a tcnica de drapeado

Mini bolo tartaruga ou joaninha Com uma forma ovalada, cobrir o mini bolo com pasta americana. Decore conforme demonstrado em aula.

PASTA AMERICANA

100 ml gua 1 sach de gelatina incolor ( p) 12g 2 colheres sopa de glucose 30g 2 colheres sopa de gordura hidrogenada 30g Em mdia 1 kilo de acar de confeiteiro impalpvel peneirado ( pode-se usar mais para dar o ponto desejado). 1 colher ch de essncia ( opcional) Glicerina ( opcional) 1 colher sopa 15g

Coloque a gua em uma panela e adicione a gelatina. Hidrate. Leve ao banho maria ou ao microondas e dissolva a gelatina. Ainda no fogo, adicione a gordura, a glucose e a glicerina (opcional) e mexa at dissolver. Retire do fogo e adicione esse lquido no acar peneirado ( colocando aos poucos) e v misturando e amassando bem at dar o ponto. Guardar em saco plstico fora da geladeira.

FESTIVAL DO CUP CAKE

Cup cake de banana 125g de manteiga em temp ambiente 250g de acar refinado 2 ovos inteiros Raspas de limo 2 bananas nanicas amassadas 1 colher sopa de bicarbonato de sdio 2 colheres sopa de gua fervente 250g de farinha de trigo

Bata o acar com a manteiga at ficar um creme. Adicione os ovos aos poucos. Tire da batedeira e uma as cascas de limo, as bananas. Dissolver o bicarbonato na gua e incorporar. Acrescentar por ultimo a farinha em forma envolvente. Colocar dentro das forminhas ( at metade da forma) e colocar no forno 180 por uns 20 minutos. Rende em mdia umas 15 unidades.

Cup cake de cenoura 250g de farinha 1 colher caf de bicarbonato de sdio 1 pitada de sal 1 pitada de canela 250g de cenoura ralada 170g de manteiga em temp ambiente 250g de acar mascavo 3 ovos Casca de laranja ( opcional) Peneirar a farinha com bicarbonato, sal e canela. Bater a manteiga com um acar at virar um creme. Incorporar os ovos um a um, continuando batendo a batedeira. Unir as casca de laranja e as cenouras. Fora da batedeira, Colocar os ingredientes secos em forma envolvente. Forno a 180 graus por uns 20 minutos. Creme de manteiga 200 gr de manteiga sem sal temperatura ambiente 500 a 600 gramas de acar de confeiteiro peneirado glaucar Corante em gel da cor de sua preferncia se quiser tingir essncia que preferir ( pode usar p para sorvete se preferir_

Coloque a manteiga na tigela da batedeira cortada em quadradinhos, e bata com metade do acar. Depois acrescente o leite e a essncia. Bata tudo 3- 5 minutos e aos poucos acrescente o resto do acar e bata bem sem parar. Deve ficar bem grossa.

Confeitos prateados para decorar Forminhas numero 1 ou 0

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BARDIN, L. Anlise de contedo. Lisboa: Edies 70, 2004.

BECKETT, S. T. The science of chocolate. Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2000. 175 p. (RSC paperbacks).

BRUINSMA, K., TAREN, D.L. Chocolate: food or drug?Journal of the American Dietetic Association,Chicago, v.99, n.10, p.1249-1256, 1999.

ELKON, Juliette. O livro de receitas com Chocolate. Editora Record- 2 edio- Rio de Janeiro-2004.

FARROW, Joanna. Chocolate Receitas Doces e Salgadas. Editora Manole. 2 edio So Paulo- 2005.

HERME, Pierre. Larousse do Chocolate. Editora Larousse. 1 edio So Paulo2006.